CONTROL Y CALIDAD DEL PESCADO

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se

apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de
producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la
calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la
especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la
zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los
métodos de procesado y de almacenamiento.

La alteración del pescado

 Son cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos son la causa

primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración
en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento,
como la utilización de atmósferas modificadas.

 La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la

calidad del pescado. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar
los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura
durante la fase postmortem:

1. La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del

tejido conectivo.

2. La degradación de las uniones intercelulares que permiten que se

mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes
musculares.

3. Ambos procesos

Métodos de evaluación del pescado

Método sensorial: El método sensorial es el más utilizado en la industria de

la pesca ya que se basa en evaluar la frescura y las características
organolépticas del pescado (la apariencia, el olor, el sabor y la textura)

 Color: Depende de la especie- Blanda, rosa, anaranjada y negra

 Sabor: Sui generis

 Textura: Firme al tacto

 Ojos: Brillantes y claros

  Agallas: Rojas, brillantes y sin mucosidad

 Escamas: Bien adheridas, tornasoladas y la carne firme

 Método microbiológico: La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u
organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una
impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de
temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En
general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna
información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado.

Algunos microorganismos que se pueden encontrar en el pescado:

 Bacterias: El Vibrio Bacterium es el causante más común de las

intoxicaciones. Suelen producirse tras el consumo de pescado o marisco
indebidamente manipulado.

 Virus: El Virus de Norwalk produce episodios de patología gastrointestinal

que pueden causar una diarrea deshidratante. Últimamente se ha detectado a
raíz del consumo de ostras crudas

 Toxinas naturales: No pueden identificarse a simple vista, por el olor o por

el sabor, y no se destruyen con al cocinar el alimento. Los síntomas varían,
desde cólico y diarrea hasta parálisis y muerte.

Método bioquímico y químico: Los métodos bioquímicos o químicos

pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal
del producto. Deben mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de
localidad y, además, el compuesto químico al ser medido debe incrementar
o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico.

Procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad

de los productos pesqueros

 Aminas - Bases volátiles totales

  Amoniaco

 Trimetilamina

 Dimetilamina

  Aminas biógenas

 Catabolitos de nucleótidos

 Etanol

 Medida de la rancidez oxidativa

Nutrientes

Valor energético

El valor energético de todos los alimentos se expresa en forma de

kilocalorías en la base de datos. Este dato se ha tomado directamente del
valor reseñado en distintas tablas de composición de alimentos, donde el
equivalente calórico asignado a las proteínas, carbohidratos y grasas
depende del tipo de alimento. Sistemáticamente se ha considerado como
valor energético la energía disponible teniendo en cuenta la eficacia de la
digestión y absorción de los alimentos. Este valor no tiene por que coincidir
exactamente con el valor calculado por el programa, donde se han utilizado
de forma sistemática las equivalencias calóricas expresadas en la tabla V. El
programa calcula el equivalente en kilojulios multiplicando por el factor
4.184 kJ/kcal.

Proteínas

El valor de proteínas es el biodisponible, haciendo las correcciones sobre las

proteínas totales teniendo en cuenta la eficiencia de la digestión y absorción.

Grasa

Los valores de grasa reseñados en las tablas son de grasa total e incluyen no
solo triglicéridos, sino también fosfolípidos y esteroles. Cuando no
disponíamos de cifras absolutas de ácidos grasos, las equivalencias entre
porcentaje y cantidad absoluta de la grasa total se ha calculado según los
datos de Anderson y Weihrauch (41-43).

Carbohidratos

La mayoría de los datos de carbohidratos en estas tablas proceden de datos

obtenidos por diferencia, salvo los datos tomados directamente de las tablas
de McCance y Widdowson donde los valores de carbohidratos están
determinados por la suma de sus componentes. El valor expresado es el de
carbohidratos disponibles, no incluyendo por tanto la fibra dietética en este
valor.

Minerales y oligoelementos
Los minerales y oligoelementos recogidos en esta base de datos se pueden
ver junto con sus unidades en la tabla III.

Vitaminas

Vitamina A: Los valores de vitamina A se expresan en microgramos de

retinol cuya cifra es idéntica a las de equivalentes de retinol. Esta cifra
incluye la suma de todos los transretinol corregidos por su actividad
relativa. Las cifras de caroteno se expresan en la forma de Beta-caroteno,
que incluye solamente la cantidad de betacaroteno y no la de alfacatoteno o
cryptoxantinas. Se ha procedido de esta forma porque la mayoría de los
alimentos contienen escasas cantidades de estas dos últimas sustancias y
además su actividad como vitamina A es la mitad que la del betacaroteno,
por lo tanto el error cometido en esta asunción es pequeño y por defecto. En
la tabla VI se resumen las equivalencias utilizadas en los cálculos de los
equivalentes de retinol.

Vitamina E: La vitamina E se expresa como vitamina E que incluye la

actividad de vitamina E del alfatocoferol y proporciones correspondientes a
demás tocoferoles, y también como cantidad de alfatocoferol aisladamente.
Las diferentes actividades de vitamina E de distintos tocoferoles se expresan
en la tabla VII.

Tiamina: Los valores de vitamina B1 se reflejan en forma de hidrocloruro

de tiamina.

Niacina: Los valores expresan la suma de ácido nicotínico y nicotinamida.

Aunque el triptófano se convierte en el organismo en ácido nicotínico, no se
incluye el equivalente de este aportado por el triptófano. Por término medio
60 mg de triptófano son equivalentes a 1 mg de niacina.

Vitamina B6: se expresa como hidrocloruro de piridoxal.

Vitamina B9 (Acido fólico): La cantidad de folatos en las tablas incluyen

tanto el ácido fólico libre como ligado, siendo por tanto ácido fólico total.

Vitamina C: Los valores incluyen las dos formas activas de la vitamina C:

ácido ascórbico y ácido dehidroascorbato. La primera, la forma reducida,
suele estar presente en los alimentos frescos, mientras que la segunda
predomina en los alimentos cocinados.

Estimación del grado de alteración del pescado

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento

están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de
las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.

Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían

considerablemente dependiendo de la especie y el método de
almacenamiento. En general, se pueden resumir en:

 Rigor mortis resuelto: el cuerpo ha perdido firmeza y retiene la marca de

los dedos al presionar.

 Ojos hundidos y opacos.

 Las agallas pasan de del color rojo brillante a otros más pardos
recubiertos de mucus y olores pútridos.

 Ano húmedo, hinchado y rojizo.

 Superficie del pescado oscura, recubierta de limo opaco y de olor pútrido

al final.

 Los cortes transversales muestran decoloraciones rojas cerca de las

espinas.

 Carne blanda y fácilmente separable de los huesos o espina central.

 Carne anormalmente verdosa o rojiza y al final de olor pútrido.

No obstante existen parámetros y baremos de valoración del pescado

establecidas en normativa de la Unión Europea, así como numerosas guías y
documentos de referencia (FAO, Codex Alimentarius,…) de referencia para
evaluación de la calidad del pescado que se detallan en apartados posteriores
(módulo 3).

a. Cambios organolépticos en el pescado fresco y refrigerado

Olor

El pescado fresco despide un olor que se define como a “mar”, durante el

almacenamiento se hace menos intenso, pasa por olor neutro, por diferentes
matices hasta la presencia de olores intensos que son inicio de
descomposición. El olor de pescado fresco se debe a la presencia de
compuestos carbonílicos y alcoholes de seis, ocho y nueve átomos de
carbono. El aroma a fresco se debilita y pasa desde el dulzón al neutro,
causado por el aumento de las fracciones alcohólicas y la presencia de
ésteres de cadena corta. Posteriormente aparecen otros olores que se pueden
definir como mohoso, lácteo, agrio, acético y fuerte “a pescado”, este último
es el resultado de la presencia de cantidades de ácidos grasos volátiles
procedentes de la desaminación de aminoácidos y de la abundancia de
aminas volátiles.

Los signos de deterioro más característicos de malos olores son debidos a la

presencia de compuestos sulfurados. Los olores pútridos son causados por la
presencia de indol, putrescina, cadaverina y otras diaminas resultantes de la
degradación bacteriana de los aminoácidos. El pescado graso puede
presentar olor a aceite rancio, debido a la presencia de compuestos
carbonílicos procedentes de la autoxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados.

Color

Los cambios que se aprecian en la coloración superficial del pescado y en la

tonalidad alterada de la carne, son causados principalmente por oxidaciones
enzimáticas y no enzimáticas. La presencia de coloraciones amarillas,
anaranjada y roja, o las decoloraciones que a veces se observan en el
pescado y crustáceos se deben a la oxidación de los carotenoides presentes
en grandes cantidades en la piel, conchas, etc.
La pigmentación oscura de la piel de los peces, debida a la melanina, se
debilita, perdiendo su brillo. El color blanco del músculo del pescado
cambia de cremoso a gris. En el pescado fresco la carne es translúcida, sin
embargo en los peces alterados se vuelve opaca. El mucus existente sobre la
piel, que al principio es claro y transparente, se enturbia, se vuelve pastoso
como resultado del abundante desarrollo bacteriano.

Textura

Los principales cambios que experimenta la textura del músculo del pescado
incluyen la disminución de la elasticidad y el aumento de la pérdida de
consistencia, se vuelve blando, pastoso.

En la primera fase del almacenamiento, la pérdida de textura es el resultado

de la desintegración estructural como consecuencia de la relajación del
tejido conjuntivo y de la fragmentación de las miofibrillas, más que de
cambios proteolíticos en las proteínas miofibrilares. Estas proteínas se ven
significativamente afectadas por proteinasas endógenas y bacterianas
solamente en fases avanzadas de descomposición.

Control de calidad de pescado de hielo de refrigeración de pescado

El hielo es utilizado en la preservación del pescado por varias razones:

disminuye la temperatura al someterlo a refrigeración; mantiene la humedad
en la superficie del pescado evitando el fenómeno de la deshidratación; y
contribuye al lavado por arrastre de la suciedad superficial del pescado.

Disminución de la temperatura. Al llevar la temperatura a valores cercanos

a los 0 ºC se disminuye o demora el crecimiento de los microorganismos y
se reduce la actividad enzimática, ambos fenómenos responsables del
deterioro y la putrefacción. Manual de control de calidad de los productos
de la acuicultura 10 Dado el efecto tan ventajoso de la refrigeración por
hielo, ésta debe aplicarse lo más rápidamente posible, prácticamente en
forma inmediata a la captura, con el pescado aún vivo si fuera posible.

Mantenimiento de la humedad. El agua de fusión del hielo durante la

refrigeración evita y previene la deshidratación superficial del pescado, y
mantiene la humedad de la superficie.
Efecto de lavado. Conforme el hielo se va derritiendo, se produce un efecto
adicional muy ventajoso: el agua de fusión va lavando constantemente la
superficie del pescado y arrastrando de esa manera el mucus superficial.
Cargado de bacterias responsables de la descomposición, así como la
eventual suciedad que pudiera tener el pescado.

El hielo tiene algunas propiedades que lo hacen muy ventajoso:

a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de

difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/kg. Esto significa que para enfriar
un 1 kg de pescado, se necesita una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Gran parte de la capacidad de refrigeración del hielo muchas veces se pierde
(sobre todo en climas tropicales) porque éste se derrite al estar expuesto a la
temperatura del medio ambiente. La reducción del consumo de hielo se logra
mediante la elección adecuada del tipo de envases y su capacidad de aislamiento
de la temperatura del medio ambiente.

b) El hielo, al derretirse, lo hace a la misma temperatura , se controla a sí

mismo. Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y, en
condiciones normales, esto ocurre a temperatura constante (0 °C). Esto es una
ventaja adicional. c) El hielo es un método portátil de enfriamiento. Puede ser
fácilmente almacenado, transportado y utilizado en el lugar y momento deseado.

d) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente

disponible.

A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura,
aún es posible considerarla como una materia prima fácilmente accesible.

e) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el

pescado. Esto es verdad cuando el hielo es adecuadamente producido
(evitando el desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado (para
evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado).

f) El hielo es una sustancia segura. Si se produce en forma higiénica y se

emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa
ningún peligro para los consumidores o los manipuladores.

Conclusiones
 En la siguiente monografía se hablo de El estado de frescura y calidad de
un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el
producto. Estas condiciones influirán posteriormente en las inspecciones
organolépticas del producto. De igual manera los cambios post mortem del
producto pesquero serán de gran influencia en el manejo de este para
realizar cualquier trabajo de inspección organoléptica y realizar un
seguimiento en los cambios producidos con el transcurso de los días.

 También encontramos que La evaluación hecha es un método bastante

rápido que permite evaluar la especie par el consumo del ser humano.

 Encontramos la nutrición de los peces, distribución de especies, la

forma como se reproducen las vitaminas que contiene cada pescado su

alimentación su habitad, su control de calidad.

 Concluimos acerca la producción pesquera mundial, auqui se llevo

acabó los valores tanto de importación como de exportación Principales

países exportadores

China (exportaciones valoradas en 6.600 millones de dólares EE.UU)

Noruega (4.100 millones de dólares)
Tailandia (4 mil millones de dólares)
Estados Unidos (3.900 millones de dólares)
Dinamarca (3.600 millones de dólares)

Referencias bibliográficas

scrib . (2015). CONTROL Y CALIDAD DEL PESCADO.

https://es.scribd.com/document/124534698/Control-y-Calidad-Del-
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scribd. (2015). conclusiones de metodos de medicion de la calidad del

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https://es.scribd.com/document/272353728/conclusiones-de-metodos-de-
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scribd. (2015). Manual Laboratorio- Control de Calidad en Pescados.
https://es.scribd.com/document/104110810/Manual-Laboratorio-Control-de-
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Control-de-Calidad-en-Pescados

Dr. Nelson Avdalov . (2015). Manual de control de calidad de los productos

de la acuicultura. Lima, Perú:
https://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/
320/manual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf.

https://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacc
eso/320/manual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-
acuicultura.pdf