PRINCIPALES PROCESOS

BIOQUIMICOS DE
CONVERSION DEL
MUSCULO EN CARNE
El músculo animal está conformado por
diversos tejidos de los cuales los
importantes son: tejido muscular, tejido
conectivo y tejido adiposo.

De estos, el tejido muscular es fundamental en la

conversión de músculo a carne. La carne se puede
definir entonces, como la parte muscular, un poco
de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser
humano (Keane 1981).
 El proceso de conversión

La conversión de músculo a
No se debe confundir los
carne se inicia con la muerte
términos carne con canal,
del animal. Después del
donde la última se puede
proceso de desangre del
definir como el cuerpo del
animal, las células entran en
animal, ya sea res, cerdo,
un estado donde no reciben
ave etc., cuando es
más nutrientes para su
beneficiado, decapitado,
funcionamiento normal, por lo
desollado, eviscerado y sin
que ellas comienzan a realizar
pezuñas (Restrepo et al.,
procesos de supervivencia.
2001).
 
Tejidos Tejidos de la canal

muscular ‐ mayoritario
adiposo ‐
óseo (13 – 18% p/p)

Composición química del

músculo •AGUA 68‐75%
•PROTEÍNAS 18‐25% •LÍPIDOS
4‐12% •H de C 1%
•MINERALES 1%
En la conversión de músculo
a carne se dan en tres fases:

Muerte celular o
Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del

músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por
un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los
seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta
los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996). Las caspasas son las
principales en la destrucción de la estructura muscular, por la
degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando
el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del
animal.
 Rigor Mortis
 

 
Es la segunda fase de la conversión de músculo a
A medida que se gasta las
carne, el cual se define como una contracción
reservas glucogénicas se da
lenta e irreversible.
una acumulación de ácido
 
láctico (producto final del
Cuando el animal es beneficiado y desangrado se
metabolismo anaeróbico), el
genera una interrupción no solo en la circulación
pH post-mortem disminuye y
sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al
esta caída inactiva las
músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de
enzimas glucolíticas, hasta
energía, llamada glucólisis.
llegar a un complejo rígido
llamado Actiomiosina, que en
  Este proceso se caracteriza por la producción y
última instancia es lo que se
consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para
denomina músculo en rigor
compensar la escasez de energética
La importancia del funcionamiento del
rigor mortis

Conocer funcionamiento del rigor mortis, así

como su efecto en la calidad de carne, es
importante pues está estrechamente
relacionado con parámetros como la suavidad,
el pH y el color.
Maduración  

La maduración surge en condiciones de

almacenamiento al vacío y a temperaturas de
refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el
músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que
se mejore también el sabor y el aroma.
RIGOR MORTIS El rigor mortis cede cuando las
miofibrillas de actomiosina se fragmentan (IFM) y
depende de la t°.
PROCESOS POST MORTEM

 Metabolismo aeróbico a anaeróbico

 Glucógeno a Ácido láctico

 Baja pH de 7 a 5,6 (24 hs) • Baja Creatina
Fosfato y ATP

Después del sacrificio en el

músculo se incrementa la
concentración de Ac. Láctico,
debido a que se consume el
glucógeno de reserva (óptimo:
5,5-5,8 a las 24 hs. post
mortem).
CAIDA DEL pH (Metabolismo
anaeróbico)

El lactato no puede ser retirado del músculo por

falta de circulación sanguínea provocando
disminución del pH
Procesos post mortem

Sacrificio del animal

• Metabolismo O2 a O2
• Glucógeno a Ácido láctico
• Baja pH 7 a 5,6
• Baja Creatina Fosfato y ATP
• Falta ATP para relajación, Actomiosina • Rigor Mortis
• Proteólisis
TERNEZA

Proceso de contracción contracción

 Maduración

Terneza Inicial Terneza Final

• Largo Sarcómero
• Tejido Conectivo Grado de Proteólisis
• Grasa Intramuscular
Desnaturalización
tejido conectivo

• • 28d. pm (4 °C) degrada proteoglicano asociado a

colágeno ( β ‐glucoronidasa) , siendo susceptible a (MMPs)

•[Ca2+]=0,1mM provoca destrucción de perimisio y

endomisio

• MMPs: colagenasas (MMP ‐ 1 y MMP ‐13) , gelatinasa (MMP ‐

2 ó MMP ‐9) factores de activación / inhibición

 REFERENCIAS

Andújar, G., Pérez, D. y Venegas, O. (2009). Química y bioquímica de la carne

y los productos cárnicos. Editorial Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria. (pp. 7-47). Recuperado de 
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71394?page
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