Viceministerio de Instituto de Educación Superior

Dirección General de
Políticas para la Tecnológico Público de las
Educación y Doctrina
Defensa Fuerzas Armadas

Unidad Didáctica de:

Materias primas e insumos en productos cárnicos e hidrobiológicos.

Sesión 10

Elaborado por:
Ing. DaniellaIng.
Jiménez Daniella
Moreano Jiménez Moreano.1
 SESIÓN 10: Explicando las técnicas de curado de la
carne.

EXPLICANDO LAS TÉCNICAS DE

CURADO DE LA CARNE.
 SESIÓN 10: Explicando las técnicas de curado de la
carne.

1. AHUMADO
Es el proceso donde se deshidrata el alimento por la
acción del humo y del aire seco que este provoca,
además aquí se le adhieren sustancias que se
desprenden de las maderas previamente
seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a
los productos así conservados.

Podemos clasificar los ahumados en dos tipos

diferentes:
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carne.
1.1. Ahumados en caliente

Esta es la técnica más sencilla de realizar el

ahumado, y básicamente se hace en un horno
de ahumado donde hay una rejilla y una
bandeja elevadas unos centímetros del piso,
que es donde se hace el fuego con virutas de la
selección de maderas aromáticas elegidas
(pino, roble, algunos frutales).

A unos pocos centímetros del fuego se pone

una bandeja, ya que es importante que el
alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y
sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el
alimento a ahumar, al que anteriormente se le
habrá puesto sal.

Este proceso, dependiendo de lo que estemos

ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1
hora.
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carne.

1.2. Ahumados en frío

Aquí el alimento a ahumar en ningún
momento tiene que sobrepasar la
temperatura de 60 grados.

El proceso de ahumado se alarga y el

resultado es completamente distinto del
anterior.

Es un poco más complejo ya que es

necesario que el fuego esté más
alejado del alimento. Este
procedimiento es mas largo y se suele
usar piezas más grandes que antes se
filetean y se salan bien.
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carne.

2. SALAZON
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos ,de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El
efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,
aunque lo frecuente es aplicar el método en
alimentos tales como carnes o pescados.
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carne.

2.1. Salazón de carnes

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales
o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos
de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León
donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la
cecina.
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carne.

2.2. PROCESO DE SALAZÓN DE PESCADOS

a) Limpiado
Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

b) Apilado
Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado
extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado.
Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del
pescado en salazón).

c) Reposo
El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

d) Lavado
Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua
y vinagre (al 10%)

e) Oreado
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente
el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
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carne.
Algunos alimentos populares están en salazón, entre las salazones de
carnes están:

 Cecina
• Jamón y Jamón serrano
• Lacón

En salazón de pescados se encuentran:

• Anchoas
• Arenque
• Bacalao en salazón
• Garo
• Gravlax
• Kusaya
• Mojama
• Viso oreado

Otros alimentos en salazón:

• Aceitunas
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carne.
3. CURADO
Es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne
y pescado, mediante la adición de una combinación
de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Jamón
curado
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carne.

3.1. INSUMOS
3.1.1.Azucares
Se denomina azúcar a la sacarosa formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa.

La caña de azúcar o de la remolacha (designa los

diferentes monosacáridos y disacárido sabor
dulce).
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carne.

El azúcar tiene otras utilidades, además de dar un

sabor agradable a los alimentos :

•Fomenta incremento de bacterias

•Beneficiosas (género Lactobacillus, La dextrosa o la

sacarosa)

•Lactobacillus
• Tolerante a la sal
• Supera y evita su crecimiento
• Generando un ambiente acido PH(4.5)
• Mediante la producción de acido láctico.
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carne.

3.1.2. NITRATOS Y NITRITOS

- No solo ayudan a matar bacterias.

- Dan sabor y color característico a la carne .

-Nitrato(NO3) (nitrato sódico o nitrato
potásico) se usa como fuente de nitrito.

- Nitrito (NO2) Oxido nítrico (NO)

descompone en la carne.
- Reduciendo la oxidación y provocando un color
marrón rojizo alimento crudo.
- Rosado alimento cuando se cocina
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carne.

 Aunque el uso de estos compuesto es

regulado en los alimentos curados.
 Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no
son perjudiciales para la salud antioxidantes
(verduras frescas)
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3.1.3. HUMO

El humo compuestos químicos

superficie de un alimento.
Afecta la capacidad de crecimiento de bacterias
y hongos.
Inhibe la oxidación de la grasa (y por tanto la
ranciedad).
Cambia el sabor.
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3.2. PROCESO DEL CURADO
La industria cárnica resalta cinco factores: conservación, sabor, color, suavidad,
rendimiento.

 Conservación

Para conservar carnes y aves. los microorganismos indeseables en las superficies de la

carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir, uno de los
mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de varios
organismos indeseables que se encuentran normalmente en las carnes y aves curados se
inhiben con baja concentraciones de sal. La temperatura debe ser lo suficientemente frio
menos de 5 grados C, para prevenir la descomposición.

 Sabor

El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados , sin embargo , da una parte
mínima de la composición del sabor. Mas importante que debido ala gran cantidad de sal
utilizada, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en la carne y ave curados
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carne.

 Color

El desarrollo y conservación de un color rojo establece es muy importante en las

operaciones de curado y ahumado de la carne; la posterior reducción de oxido nítrico
o nitrito, el cual reacciona con la mioglobina ( pigmento del musculo para producir el
color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la
temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,etc.

 Terneza

La terneza del producto también le importa al procesador la terneza es mas un

problema en ciertos cortes de carnes de res que de puerco, en consecuencia. Se ha
puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. Con el método original del
curado, el cual abarca largos periodos de tiempo .
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carne.

 Rendimiento

El empacador por lo general siempre esta interesado en el rendimiento

de la carne y ave curada unos factores q afectan el curado son:
- Fosfatos: el principal propósito del fosfato es de reducir la
contracción cuando el producto se cocina , los fosfatos también
aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas sin
aumentar la sal aparente del producto.

- Otro factores: el tiempo, humedad y tipo de cobertura usada ya

sea impermeables o no.
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carne.

3.3. Metodos de curado

Existen 3 métodos generales de curado con una serie de
modificaciones.

Curado por encurtido o solucion de curado.

Curado en seco.
Curado seco salado.
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carne.

3.3.1. CURADO POR ENCURTIDO O SOLUCION DE

CURADO

1. Agua y sal
2. Agua , sal , nitrato/nitrito
3. Agua , sal , nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. se pueden
agregar otros ingredientes para mejorar el sabor.
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carne.

3.3.2. Curado en seco

El curado en seco incluye :

1. Solo sal
2. Sal , nitrato/nitrito
3. Sal , nitrato/nitrito con azúcar.
 Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las
carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad
durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este
método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso,
pudiendo además adquirir sabores no deseados.
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carne.

3.3.3. CURADO SECO SALADO

Es la modificación del método curado en seco , incluye las

mismas mezclas que el curado seco, excepto que al
producto se le puede inyectar una solución de curado.
(antes de ser cubierto con la mezcla seca).
el producto se puede humedecer para así
facilitar la penetración de la sal.
Muchas gracias por su atención

daniellamoreano@gmail.com
Ing. Daniella Jiménez Moreano 23