Introducción a la tecnología de alimentos

Ciencia de alimentos: La aplicación de las ciencias básicas ya la ingeniería al estudio de la

naturaliza de los alimentos y de principios de su proceso.

Tecnología de alimentos: se enfoca principalmente en la comprensión y aplicación de técnicas y

procedimientos tradicionales o innovadores que transforman materias primas alimenticias en
productos procesados.

Ciencias multidisciplinarias: química, bioquímica, toxicología, ingeniería, biología, nutrición.

Características de la industria alimentaria: es aquella que convierte las materias primas

agropecuarias en productos más complejos.

La fabricación o procesado de los alimentos convierte las materias primas agropecuarias en

alimentos: enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, modificados de alguna forma.

Clasificación de la industria alimentaria: el criterio más común de la clasificación esta por

determinado por los productos de sus líneas principales ya sea cereales u otras cosas.

Esta clase abarca desde las materias primas hasta el producto terminado.

Necesidad primaria del consumidos: inocuidad, nutrición y accesibilidad.

Aspectos de satisfacción secundarios: propiedades organolépticas y actitudes del consumidor.

Misión principal tener inocuidad, segunda misión alargar el tiempo de almacén.

El QFB tecnólogo de alimentos

Necesidades de la industria alimentaria

-Incremento en la variedad de alimentos en la dieta
-Desarrollo de una amplia gama de sabores, colores, aromas y texturas atractivas en un
alimento (calidad organoléptica)
Actividades del tecnológico de alimentos
-Desarrollar alimentos que sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el
consumidor
-Modificación del contendió nutritivo (reducción/fortificación)
-Adaptación de nuevas tecnologías de procesado de alimentos

Métodos de conservación industrial para aplicar al alimento (uno o varios)

 Escaldado (con vapor o agua caliente)
 Pasteurización (rápida)
  Esterilidad comercial o ultra pasteurización
 Refrigeración o congelación
 Liofilización, deshidratación o concentración
 Horneado
 Uso de conservadores y/o reguladores de pH
 Envasado en atmosfera modificada (MAP)

Factor de deterioro
Alimento deteriorado: aquel que ha perdido sus características organolépticas deseables,
disminución de valor nutritivo y perdida del estado higiénico.
Constituyentes de los alimentos -> Calidad sensorias, nutritiva y
sanitaria
Carga microbiana y procesos de conservación
Deterioro causas:
Físicos: temperatura incorrecta, impactos (danos mecánico) y luz
químicas: oxigeno, humedad/aw y sequedad
Biológicas: enzimas, microorganismo y plagas
Porque se echan a perder:
Por crecimiento microbiano
-Factores que causan alteración:

 Almacenamiento a la temperatura inadecuadas

 Ganancia o perdida de humedad
 Reacciones con el oxigeno
 Estrés o abuso físico
 Tiempo

Insectos
Contaminan con:
Insectos muertos y vivos, productos del metabolismo, exubias, malos olores, cambio de
sabor al producto elaborado y riesgo potencial de alergias.
Clasificación de plagas:
Plaga mayor-menor, incidentales y predadoras
Plagas internas- externas
Plagas primarias- secundarias
Las primarias son
Sitotroga cerealella

Actividad acuosa (Aw, Aa)

El agua en un alimento es responsable de sus propiedades reológicas y de textura
Determina en gran medida las reacciones químicas, enzimáticas.
Representa la porción de agua libre en un alimento
Representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes del alimento, o
la porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones ya
mencionadas.
Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento
Aw= P/P0 = HR/100 = Ma/Ma
La escala de medición de este parámetro es de: 0 (alimentos completamentos secos) a 1 (
Cambios en función del Aw
Velocidades relativas de reacción a 20 C
Debajo de 0.86 de Aw no importa mucho en bacterias ya que el importantes es arriba de
0.86
Aw mayonesa es 0,925
Ph entre 3.4 y 4.0
Conservadores
Ácido acético y acetatos: usado en mayonesas, el ácido acético es el agente activo del
vinagre (4-5%). Gusto y aroma característicos
Sorbatos
Benzoato
Nitritos y nitratos son exclusivos para productos cárnicos, sales de curación

Modificación de la atmosfera
 Productos de vacio
  Cubiertas impermeables
 Empacado en atmosfera modificada (MAP)
 Desplazamiento de oxigeno
 Secuestradores de oxigeno
 Sulfito/ascorbato
 Polvo de hierro

Envases activos y envasado inteligente

 Los envases activos incluyen sistemas que absorben, eliminan o regulan la
concentración de sustancias tales como el oxígeno, radicales libres, etileno, agua y
otros que puedan generar sabores y olores desagradables en los alimentos.
Envases activos
Problemas de calidad: oxidación, maduración prematura, desarrollo de
microorganismos y humedad/condensación.

Uso de radiación en alimentos

Determinación de vida de anaquel
1. Estudio a una sola condición de temperatura y a tiempo real de deterioro por
el método de Arrhenius (dentro del cual no se puede calcular la constante Q10
ya que para esta se necesitan cuando menos dos condiciones diferentes)
2. Estudio acelerado a dos condiciones de temperatura y/o humedad con lo cual
se puede calcular la velocidad de reacción, la energía de activación y el Q10
3. Estudio acelerado de tres condiciones, la cual se utiliza cuando el producto se
surte en condiciones de humedad y/o temperatura muy distintas entre unas y
otras, lo cual nos da mayor precisión en el calculo de la Q10
El color es importante: sea checar reflectancias, absorbancia y transmitancia, es
importante para percibir el aspecto y color de los alimentos
Células fotorreceptoras: conos (sensibles al azul, verde y rojo) y bastones (sensibles a la
luz)
Como se clasifican alimentos según el color:

 Opacos
 Translucidos
 Transparentes
Sistemas de medición de color: se creo una escala para saber a que color equivalía, como
la escala de AH Munsell, después en los 30 crearon el sistema XYZ y después se crearon en
los 70 L*a*b* y el Hunter Lab
En la facu hay el colorímetro BYK gardern mide color y brillo
Solo deben de ser mediciones tomadas con los lentes y como condiciones de análisis
tomando en cuenta el 45/0 en geometría y 65/10 en iluminante
Calibración: patrones de blanco, negro, brillo y verde como verificación

Factores de calidad
 Sabor o aroma
 Aspecto o apariencia
 Textura
Efectos de tratamientos térmicos
Escaldado si inactiva enzima
Pasteurizacion lenta LTLT igual inactiva enzima
Pasteurizacion rápida HTST si inactiva enzim

Escaldado: es un proceso térmico previo a las operaciones de envasado para

esterilidad comercial, deshidratación o congelación de alimentos de origen
vegetal, por espacio de algunos minuto o incluso segundos, utilizando agua
caliente o vapor (o la mezcla de ambos) e inmediatamente exponer el agua
fría o aire frio
Se efectua para inactivar enzimas, eliminar aire atrapado en los tejidos, fijar
color verde, acomodar los productos foliáceos en envases y en muy pocos
casos, reducir el numero de microorganismos a nivel superficial
Consiste en un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento durante el tiempo necesario (algunos minutos) y un
enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima del ambiente. Esto
producirá un shock térmico y la desnaturalización de proteínas que funcionen
como enzimas
Objetivos:
 Inactivar enzimas que cambian: color, sabor, textura
 Fijación del color
 Desalojar gases
 Reducir poca carga microbiana superficial