INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS FERMENTADOS
Biotecnología
6ºA
Integrantes:
Cabrera López Felipe de Jesús
Ceja Ramírez María Fernanda
Gutiérrez Ramírez Lizbeth
Robledo Sánchez Ana Paulina
Rodríguez Cerda Viridiana Zamora, Mich. 25 de marzo del 2019
 INTRODUCCIÓN
• La fermentación es una de las
técnicas ancestrales más usadas
para conservar, producir o
transformar alimentos y bebidas.
• Consiste en la exposición de
materias primas y alimentos
naturales a condiciones que
favorecen el crecimiento de
microorganismos específicos
deseables.
 ¿QUÉ ES?

• Consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como

frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras, mediante la acción de
diversos microorganismos que, a través de reacciones metabólicas,
principalmente de los azúcares de estos alimentos, permiten la formación
de ácidos orgánicos como: acético, láctico, butírico y propiónico, y de
algunos alcoholes como el etanol y el láctico, así como la liberación de
algunos aminoácidos.
 ESTAS REACCIONES TRAEN COMO
CONSECUENCIA MODIFICACIONES EN EL
ALIMENTO:
• Sabor

• Olor

• Textura

• Color
• En los productos fermentados modernos se ha logrado
determinar aquel o aquellos microorganismos clave para
el proceso fermentativo, por lo que es posible garantizar
la inocuidad microbiológica del producto pasteurizando
previamente la materia prima, para eliminar así la mayor
parte de los microorganismos, y añadiendo
posteriormente los microorganismos clave, previamente
cultivados en el laboratorio.
LA FERMENTACIÓN MICROBIANA TIENE U SINNÚMERO
DE USOS Y APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA.

• Alimentos
• Vitaminas
• Enzimas
• Productos farmacéuticos, entre
otros.
 LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE UN ALIMENTO
FERMENTADO TIENE DOS ASPECTOS RELACIONADOS:

• Comprende la importancia de las • Los parámetros usados durante el

actividades metabólicas durante la procesamiento y almacenamiento
fermentación y almacenamiento del producto.
del producto.
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN FERMENTAR DE 3 MANERAS SEGÚN
LAS FUENTES DE DONDE PROVIENEN LOS
MICROORGANISMOS:
 FERMENTACIÓN NATURAL
• Un producto elaborado por
fermentación natural puede tener
un aroma agradable como
resultado del metabolismo de la
flora asociada.

• La flora microbiana natural en los

materiales de inicio, no siempre es
la misma, lo que dificulta elaborar
productos con características en un
periodo prolongado.
 RE INOCULACIÓN
• En este método se añade algunos
productos de una fermentación
exitosa previa a los materiales de
inicio, y se establecen las
condiciones para facilitar el
crecimiento de los microorganismos
provenientes de la fermentación.
• La probabilidad de que un
producto falle con la re inoculación
son altas.
 FERMENTACIÓN CONTROLADA
• Las materias primas son inoculadas
de cultivos puros de una sola cepa,
de cepas mezcladas o de especies
de microorganismos.
• Por lo regular hay muchas
posibilidades de fallas y e
contaminaciones por bacterias
infecciosas.
CONCLUSIÓN
 REFERENCIAS
• Carmen Wacher Rodarte, (01 AGO 2014) LA BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA ANTIGUA: LOS ALIMENTOS FERMENTADOS Departamento
de Acervos Digitales. Dirección General de Cómputo y de
Tecnologías de Información y Comunicación – UNAM

• http://www.revista.unam.mx/vol.15/num8/art64/art64.pdf