 Adicionada con harina de

plátano

-Velasco Ríos Sandra

-Valenzuela Carbajal Samantha Lisset
-Figueroa Murillo Frida Denis

Modulo profesional en alimentos 4B

 Introducción
Los productores añaden vitaminas, minerales, hierro y proteínas a los
alimentos con diversas finalidades, entre ellas para restituir su contenido
cuando ha quedado mermado durante el proceso de fabricación,
almacenamiento o manipulación, o para darles un valor nutricional
semejante al de los alimentos de los que pretenden ser alternativas. En
este caso, en este proyecto investigativo, adicionamos harina de plátano a
la salchicha de pollo buscando mejorar su valor nutricional.
Planteamiento y resolución del problema
En comparación con las salchichas tradicionales
que contienen una base
de cerdo, las salchichas de pollo son más bajas en
grasas y calorías, esto se debe a que su
contenido real de carne es menor al que realmente
dice la etiqueta y el porcentaje de agua,
féculas, almidones y harinas, es mayor.
Entonces, dado que el plátano y su cáscara son
fuentes ricas en polisacáridos, fibra,
vitaminas, minerales, calcio y magnesio, la harina
de plátano es una gran adición para hacer
el producto rico en nutrientes..
 Justificación
La harina de plátano posee una variedad de nutrientes, sobre todo
carbohidratos y entre ellos se encuentra el almidón, el cual tiene
muchos usos a nivel de industria, principalmente en derivados
cárnicos, esto debido a sus características de actuar
como agente en el mejoramiento de la textura,
sabor y aroma además de generar un
mayor rendimiento.
 Objetivo
Evaluar las propiedades nutricionales y organolépticas de la salchicha de
pollo adicionada con harina de plátano. Definir la influencia de la adición
de harina de plátano sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de
la salchicha.

La adición de harina de plátano aumenta las propiedades nutricionales en

una salchicha de pollo.
 Salchicha de pollo
Producto cárnico a base de magro de pollo con sal y de
forma cilíndrica, más o menos regular, de aspecto liso en el
exterior y de consistencia firme y compacta al tacto. La
salchicha de pollo es definitivamente más saludable que la
salchicha de cerdo.

La salchicha de pollo
generalmente tiene menos grasa
y menos sodio que la salchicha
de cerdo
Tabla nutricional del pollo
 Materia prima
Aspectos generales de la carne de pollo

-Aves de corral
Al hablar de producción avícola, se piensa en las gallinas, animales
originarios del sudeste asiático, los comúnmente conocidos como gallos
(machos), gallinas (hembras) y pollos (crías), pertenecen a la especie
doméstica Gallus gallus domesticus. Entre las diversas razas de esta
especie, destinadas al consumo de su carne.
Composición físico química de la carne de pollo
Características organolépticas de la carne de pollo
Características microbiológicas de la carne de pollo
 Valor nutricional
La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un
alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de
la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las
proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un
3% y un 10%.
 Hielo

Para disminuir el tamaño de partículas

de los embutidos del tipo emulsión, se
realizará un procesado mecánico de la
carne.

En la fabricación de salchichas, el
hielo seco posee dos funciones
dentro de la fase de procesado:
retarda el crecimiento de las
bacterias, y mantiene el frío de las
salchichas
mientras se trituran.
 Condimentos especiales
Pimienta blanca La pimienta blanca tiene un sabor intenso y no tan picante para los
embutidos, y el ser blanca evita teñir la preparación.

Comino El comino es una especia muy aromática y penetrante, de apariencia similar

al anís, que podemos encontrar en forma de semilla o en polvo

Ajo en polvo Producido a partir de ajo seleccionado, pelado, cortado y deshidratado.

Potenciadores de sabor son substancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos

Saborizantes como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos
de Humo

La sal es el saborizante más importante en productos cárnicos. Además de su sabor

propio, tiene una importante función en la solubilizarían de las proteínas de la carne,
que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.
 Aditivos
Legalmente se considera como aditivos a las sustancias añadidas de manera
intencional a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo.
Nitrito Los Nitritos y Nitratos son aditivos alimentarios utilizados como
conservadores de productos cárnicos, los nitritos proporcionan un color
característico rojizo en salchichas.
Fosfatos Los fosfatos son las sales o ésteres del ácido fosfórico.
Ácido ascórbico El Ácido Ascórbico, también conocido como vitamina C; este
compuesto se presenta de manera natural en varias frutas.
 Plátano macho
¿Qué es el Plátano macho?
Es una fruta de tipo tropical, la planta de la que proviene pertenece a la
familia de las Musáceas, lo cual significa que es una fruta de tipo
paradisíaco, ya que eso es lo que significa el prefijo Musa en esa familia.
 Harina de plátano macho

Esta harina la podemos utilizar para platillos dulces y salados ya que, no

tiene un fuerte sabor a plátano; por el contrario, al hornearse queda con
un sabor neutro. Además de ser una harina naturalmente libre de gluten,
la harina de plátano tiene una composición nutricional única que la
convierte en una opción saludable y muy nutritiva.
Formulación
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-Y-
119-A-1979, Alimento para la iniciación de pollo para la producción de carne.
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.
Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NMX-FF-080-SCFI-2006. productos avícolas – carne de pollo de engorda en
canal y en piezas proyecto
PROYCETO NOM-087-SSA1-1994. proyecto de norma oficial mexicana, bienes y
servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas.
especificaciones sanitarias.
NMX-F-065-1984. ALIMENTOS.- salchichas.- especificaciones.
Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los
animales domésticos y silvestres
 Conclusión
Como podemos leer, el presente trabajo se trata acerca de un producto
cárnico adicionado, en este caso decidimos adicionar una salchicha de
pollo con harina de plátano macho debido a que la salchicha de pollo sin
adición es baja en grasas y calorías. La harina de plátano macho es rica en
carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas lo que haría que el valor
nutricional del producto cárnico aumente que es la razón por la que
hacemos este proyecto. Como se observa en la investigación, se tiene que
tener en cuenta absolutamente todo, empezando desde que producto vas a
adicionar, con qué y porque.
 Bibliografía
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como-fazer

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