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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PUBLICO “SIMON BOLÍVAR”

AREA ACADEMICA DE TECNOLOGÍA DE


ANÁLISIS QUÍMICO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. SACHA ÑAVINCOPA, CLAUDIO

VI SEMESTRE. TURNO: NOCHE

LABORATORIO N°2
OPERACIONES EN LA
PREPARACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

INTEGRANTES:
HUANACUNI CALIZAYA , YHONNY
MAQUERA CALIZAYA , ARCADIO
QUISPE SUAREZ , ABRAHAM JOSUÉ
VELASQUEZ GONZALES, ELIZABETH
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INTRODUCCIÓN

La preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de


microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor
y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a
un año).En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para
la salud del consumidor. Las técnicas de conservación han permitido que los
alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Y es que las operaciones básicas que se puede dar a un alimento, parte desde la
recepción de la materia prima, selección y clasificación, el respectivo lavado, pelado,
el cortado los alimentos que se usó en la práctica: manzana y durazno.

Las operaciones preliminares dependiendo del destino o tipo de consumo estas


pueden variar:

Para procesamiento:

Recepción
selección y clasificación
lavado-desinfección
pelado-cortado-descorozado
blanqueado

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer más afondo las operaciones de los diferentes


tratamientos para un proceso de conservación o de
transformación.
Contribuir a tener productos finales de mayor calidad

OBJETIVO ESPECIFICOS:

Permitir establecer condiciones en las que se realiza


estas operaciones en función de las diferentes materias
primas.
Conocer el manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales empleados es estas operaciones.
Usaremos técnicas para el blanqueado ,reacción ante
el ácido cítrico ,pelado y el bisulfito de sodio

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REVISIÓN DE LITERATURA

En sí, todos los alimentos tienen un rol funcional. Ellos nutren nuestro cuerpo, lo
proveen de energía y en muchas ocasiones lo provienen del ataque violento de las
enfermedades basadas en aspectos nutricionales. También las cualidades que tienen
un impacto positivo en la salud del ser humano, su desarrollo físico o su estado
mental (Goldberg, 1994)

Las enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgánicos, catalizan reacciones


específicas. Sin embargo hay distintos grados de especificidad. Por ejemplo, la
enzima sacarosa es muy específica: rompe el enlace glicosidico de la sacarosa o de
compuestos muy similares. Así, para la enzima sacarosa, la sacarosa es su sustrato
natural, mientras que la maltosa y la isomaltosa son sustratos análogos. La enzima
actúa con máxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los
sustratos análogos. Entre las enzimas poco especificas están las proteasas
digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de proteínas y
péptidos de muy diverso tipo (Lehninger 2. , 2006)

El efecto de los factores es de fundamental importancia para la conservación de


alimentos ya que estos controlan el deterioro microbiológico, las intoxicaciones e
infecciones relacionadas con el consumo de alimentos y procesos no deseados como
la fermentación en productos estables (Leistner, Consevacion de alimentos, 1995)

Un organismo, para crecer, se enfrenta a diversos factores u obstáculos que


afectan su metabolismo. Algunos de estos obstáculos son la actividad de agua, el pH
la temperatura y los nutrientes del medio en que se encuentran. Estos obstáculos
determinan significativamente la estabilidad y seguridad microbiológica de los
alimentos (Leistner, Seguridad microbiologica, 1995)

El pardea miento enzimático se produce cuando se corta el tejido vegetal, lo cual


produce ruptura celular y liberación de la enzima polifenoloxidasa, la cual cataliza
la reacción entre el oxígeno y las moléculas libres de poli fenoles, causando el pardea
miento del tejido (Bretch, Wiley, al, & al., 1995; 1997; 2003; 2009)

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La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que


prolongan la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde
periodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frio,
hasta periodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un


periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o
semanas de acurdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservación
se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo
microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento elaborado sea seguro
para consumirse.

Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es


particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna
validez si su envase no evita la contaminación posterior. La preservación de frutas
y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En
algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como
jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en
los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas
en salsa, sopas, jaleas, encurtidos.

FUENTE: (FELLOWS, P. 1994).

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OPERACIONES PRELIMINARES: La materia prima tiene que ser procesada lo


antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las
frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras
etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los
catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado: es una operación que generalmente constituye el punto de partida


de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operación
consiste
en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de
proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia
prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio,
a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Selección: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la


selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso
del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza
en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de
contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata, entonces,
de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Pelado o Mondado: Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste


en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por
medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del
calor. Por métodos químicos que consisten básicamente en producir la
descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo
de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

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El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es
afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.

Trozado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos,


como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el
trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer
lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células,
es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente.

Escaldado: Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. La forma más común de efectuar este
tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en
un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua
formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más
mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador
de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un
juego de duchas de agua para el enfriamiento.

FUENTE: (DR. OSCAR E. LENCINAS - SR. OSVALDO SCARELLA).

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Los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy complejos. En general, las
enzimas operan muy lentamente a temperaturas de congelación y su actividad
aumenta cuando lo hace la temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan
su actividad óptima en el rango de 30-40 °C y, por encima de 45°C comienzan a
desnaturalizarse. Tienden también a tener una temperatura de resistencia máxima
a la desnaturalización, por lo general claramente por debajo de la máxima actividad.
El ácido ascórbico se utiliza ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático.
Esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidación de compuestos
polifenólicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa.

FUENTE: (FENNEMA – 1993).

SULFITADO: Señala que el único inhibidor eficaz responsable del pardeamiento no


enzimático es el ácido sulfuroso, utilizado bajo la forma de gas o sales. Los sulfitos
reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases de shiff, los compuestos
carbonilos no saturados y dan sulfonatos. Estos sulfonatos, formados con los
compuestos di- carbonilo o carbonilo no saturados, son muy estables. Ya que
básicamente el anhídrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan como antisépticos

FUENTE: (Cheftel - 1976).

EMPAREDAMIENTO ENZIMÁTICO: Se considera un cambio adverso porque


reduce el grado de aceptación del alimento. Por tal razón, se ha hecho una gran
cantidad de investigaciones para encontrar métodos seguros y eficaces para evitar
este fenómeno. Para el control del pardea miento enzimático de los alimentos se
utiliza varios métodos, siendo una de ellas: Inactivación de la polifenoloxidasa (PFO)
con calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en verduras que se cuecen
antes de su consumo. El calentamiento a las temperaturas que se requieren para
inactivar la PFO podría no ser adecuado para frutas, ya que produce sabores
indeseables a cocido o texturas blandas, o ambas cosas a la vez.

FUENTE: (MILLER D. – 2003).

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MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- GUARDAPOLVO - HIDRÓXIDO DE SODIO


- COFIA - DURAZNO (NAOH 0.1N)
- MASCARILLA. - MANZANA - SODA CAUSTICA
- GUANTES - ACIDO CITRICO
- CUCHILLO.
- VASO PRECIPITADO.
- OLLA
- COCINA
- CUCHARON DE
MADERA
- PLUMON INDELEBLE

MÉTODO O PROCEDIMIENTO

♦ Se empezó con la Recepción de la materia prima, determinación de sus orígenes


y pesos respectivos.
♦ Se procedió a la selección y clasificación de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarización de la materia prima, según la variedad,
aspecto general (color, forma, sabor, textura y peso), y grado de madurez,
controlando los pesos.

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♦ El lavado se hizo con agua potable y no se usó desinfectantes, con la finalidad de


eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Y
se tomó los pesos respectivos.
♦ El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los métodos
dependen de las características del producto y la capacidad de la planta, siendo
éstas manual, mecánica, química por calor. En la práctica realizamos de forma
manual y químico, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima.
♦ El cortado o descorazonado se realizó en forma manual, pero en el comercio
existen máquinas que realizan este proceso con mayor perfección, rapidez y
economía. .
♦ Y por último en el Estabilizado de características organolépticas: Los productos
en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de
tipo enzimático o químico que cambian las características organolépticas. Para
evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:
SULFITADO:
El anhídrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando
ácido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el modo de preservar
químicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano, como
antioxidante , oscurecimiento enzimático y no enzimático y los consiguientes
cambios de color y sabor de los productos durante su procesamiento. Se
procedió lo siguiente:
Pelado químico: En una solución hirviendo de NaOH de 1.5 a 3% someter la
materia prima por un tiempo de 1-5 minutos( en cada intervalo). Luego
someter a la materia prima a la acción de un chorro de agua fría. Anotar las
observaciones. Controlar el peso
Sulfitado: Someter las muestras en una solución de bisulfito de sodio, en
una concentración de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. En la práctica
se vio que casi a un minuto hubo reacción.

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BLANQUEADO:
Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las
enzimas que producen cambios organolépticos principalmente en el color. Se
realiza en dos formas. Por inmersión en agua caliente fue que se realizó en
la práctica.
Blanqueado Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de
30”, 2´ y 1´. Anotar las observaciones. Determinación del índice de
blanqueado (evaluación de la inactivación enzimática).

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CÁLCULOS Y RESULTADOS

ESTABILIZACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo


enzimático o químico que cambian las características organolépticas. Para evitar tales
reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el sulfitado y
el blanqueado.

1. SULFITADO:

**Someter la fruta en una solución de bisulfito de sodio en una concentración


de 0.05% por un tiempo de 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las observaciones.

PARA ELABORAR SOLUCIÓN DE

BISULFITO DE SODIO AL

0.05% SE PESA G. DEL MISMO

SE PREPARAN LAS MUESTRAS,


ASEGURÁNDOSE QUE ESTÉN
EN BUEN ESTADO, LIMPIAS
SIN MAGULLADURAS O
PRINCIPIOSDE
SENESCENCIA.

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PELAR, PICAR Y SUMERGIR


LAS MUESTRAS EN LA
SOLUCIÓN DE BISULFITO DE
SODIO AL 0.05%, TOMANDO
EN CUENTA EL TIEMPO DE
INMERSIÓN.

ORDENAR LAS MUESTRAS Y

ESPERAR UN TIEMPO

PRUDENTE PARA OBSERVAR

LOS EFECTOS QUÍMICOS Y

FÍSICOS DE LA SOLUCIÓN DE

BISULFITO DE SODIO AL

0.05%.

REALIZAR UN ANÁLISIS

COMPARATIVO EN BASE A LA

IMAGEN ANTERIOR,

RESPECTO AL CAMBIO EN EL

ESTADO QUÍMICO Y FÍSICO

DE LAS MUESTRAS.

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A) MANZANA:

TIEMPO OBSERVACIONES
1 Se observa claramente la oxidación de la manzana, demostrando que el tiempo
de tratamiento fue muy escaso.
2 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte, aunque más tenue
que la primera muestra.
3 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte, aunque mucho más
tenue que la primera muestra.
4 L mejoría es mínima, en comparación con la muestra anterior.
5 La muestra casi no muestra signos de oxidación.
6 Se muestra una muestra sin signos de oxidación

B) DURAZNO:

TIEMPO OBSERVACIONES
1 Se observa claramente la oxidación del durazno, demostrando que el tiempo
de tratamiento fue muy escaso.
2 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte, aunque más tenue
que la primera muestra.
3 La muestra sigue presentando oxidación en su mayor parte, aunque mucho
más tenue que la primera muestra.
4 L mejoría es mínima, en comparación con la muestra anterior.
5 La muestra casi no muestra signos de oxidación.
6 Se muestra una muestra sin signos de oxidación

2. BLANQUEADO
**Someter la fruta en agua hirviendo por 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las observaciones.

RECEPCIONAR LA MATERIA

PRIMA, ASEGURÁNDOSE QUE

ESTE EN BUEN ESTADO PARA

SU ANÁLISIS.

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PREPARA LA MUESTRA PARA EL

ANÁLISIS, ASEGURARSE DE

REALIZAR PROCESOS

ASÉPTICOS.

PREPARAR UN RECIPIENTE DE

AGUA HIRVIENDO Y REALIZAR

EL BLANQUEADO, TENIENDO EN

CUENTA LAS CONDICIONES DE

CUIDADO NECESARIAS, PARA

EVITAR ACCIDENTES.

REALIZAR UNA EVALUACIÓN

ANALÍTICA DEL CAMBIO

PRODUCIDO POR EL

BLANQUEADO EN LOS FRUTOS

ANALIZADOS.

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A) MANZANA:

TIEMPO OBSERVACIONES
1 La manzana mantiene el color inicial.
2 La muestra comienza a tornarse de un color medio amarillo.
3 Se observa cómo se va diferenciando la parte que ya está cocida de la parte
que no la está la manzana sigue con el mismo color

B) DURAZNO:

TIEMPO OBSERVACIONES
1 El color de la pulpa del durazno se ve más amarilla.
2 El color se torna más notorio ya es un amarillo más intenso.
3 Comienza a desprender un olor característico del durazno.

3. PELADO QUÍMICO:
En una solución hirviendo de hidróxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta por un tiempo
de 1,2, 3,4 y 5 minutos. Luego someter la fruta a la acción de un chorro de agua fría. Anotar las
observaciones.

RECEPCIONAR LA

MATERIA PRIMA Y

PESAR LA SODA

CAUSTICA (NAOH)

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PREPARAR LA MATERIA

PRIMA, PESÁNDOLA, Y

LAVÁNDOLA

ADECUADAMENTE.

PREPARAR LA SOLUCIÓN

DE SODA CAUSTICA, SE

DEBE TENER CUIDADO

PUES ES UN PROCESO

EXOTÉRMICO.

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REALIZAR EL ANÁLISIS

DE PELADO QUÍMICO,

ASEGURÁNDOSE DE

MANEJAR CON CUIDADO

TODO EL PROCESO.

RETIRAR LAS MUESTRAS

DE LA SOLUCIÓN DE SODA

CAUSTICA (NAOH), DE

PREFERENCIA REALIZARLO

CON UNAS PINZAS.

ASEGURARSE DE ENJUAGAR

BIEN LAS MUESTRAS, YA

QUE EL CONSUMO DE

MUESTRAS CON SODA

CAUSTICA (NAOH), PODRÍA

PROVOCAR DAÑOS

DIGESTIVOS.

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OBSERVACIONES
1 Queda cascara, tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme, el
color de la pulpa es oscuro.
2 Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
3 Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
4 Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
5 No tiene cascara y se observa un pelado uniforme y un color más claro en la
pulpa.

EVALUACION SENSORIAL DE LA MUESTRAS

M.P. AROMA COLOR SABOR TEXTURA ASPECTO

ROJO
DURAZNO AGRADABLE DULCE BLANDO REDONDA
YAMARILLO

ROJO
MANZANA AGRADABLE AGRIDULCE SEMIDURO OVALADO
AMARILLO

CONCLUSIONES

Se concluye que la recepción de materias primas se establece como la primera etapa


en la elaboración de los alimentos, y en este paso es fundamental observar ciertas
características de color, olor, textura, temperatura de llegada.

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Se concluye que estas operaciones son de mucha importancia para establecer una
calidad óptima a la materia prima, para que el consumidor tenga una buena impresión
del producto que va consumir y que dará un tiempo de vida más para el almacenaje,
donde sus características iníciales no se alteren.

Se concluye que el método más efectivo para inactivar las enzimas en la manzana y
durazno es el blanqueado, siendo un método efectivo para inactivar las enzimas que
producirían cambios en el producto. Pero el método para conservar sus características
casi al 100% es el por el método del acidificado.

Llegamos a reconocer los parámetros que gobiernan en cada etapa del proceso y con
manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.

DISCUSIONES

En el pelado químico (soda caustica)


Consiste en el pelado de materias primas en este caso las frutas a temperaturas 100°C
De acuerdo a la práctica que se desarrolló concluimos que para una concentración
de 1.5% de sosa en ebullición.
Para el durazno que fue sumergido en diferentes tiempos de ( 2 y 4 ) minutos , el que
duró 2 minutos se apreció que tuvo un pelado de un 80%-90% mientras que el de 4
minutos tuvo un pelado similar pero se apreció un quemado perjudicando el objetivo
,como resultado final es eficaz llevarlo a 2 minutos.
Para la manzana que fue sumergido en diferentes tiempos de (1 y 5 ) minutos , el que
duró 1 minuto no tuvo rendimiento, el pelado no se observó mientras que el otro de 5
minutos tampoco se observó un pelado más bien cambió a un verde ocre y quemado
como resultado final la cáscara de la manzana es más gruesa que la del durazno se

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tendría que ver qué factores podrían depender del pelado ( ccNaOH, temperatura,
tiempo de inmersión) para que se llegue al objetivo
Cortado y descarozado
Consiste en inhibir el pardea miento enzimático con sustancias preservantes y
antioxidantes
De acuerdo a la práctica que se desarrolló la inhibición del pardea miento de las
enzimas con cc NaHSO3 (0.05 -0.1 - 0.2)%
Concluimos que para la cc al 0.1% de NaHSO3 en un periodo de 3 minutos la manzana
se apreció que es totalmente inhibido de pardea miento
Para el durazno es inhibido el pardea miento a una cc 0.1% de NaHSO3 en un periodo
de 3 minutos
Para el ácido cítrico sólo se necesitó de una cc 0.05% en un periodo de 5 minutos para
inhibir el durazno el mismo caso para la manzana
Escaldado o blanqueado consiste en llevar el agua a ebullición y sumergir las frutas y
ver en tiempo es recomendable utilizar para retardar el pardea miento
Para el caso del durazno se necesitó de un tiempo de 5 minutos para inhibir el pardea
miento
Para el caso de la manzana se necesitó de un tiempo de 5 minutos para inhibir el
pardea miento, podría estar más tiempo sumergido y dando el mismo objetivo pero no
es beneficioso por el gasto económico.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que el personal manipulador que labora debe poner en práctica alguna
norma de higiene y saneamiento durante el procesado del fruto o vegetal, lo cual se
evidencia en la vestimenta adecuada, utilización de guantes en la manipulación y otros
implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del fruto.

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BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

http://digital.csic.es/bitstream/10261/66258/1/Tratamientos%20enzim%C3%A1ticos%20c

on%20lacasas%20y%20mediadores.pdf

https://www.academia.edu/10813563/REVISION_EMPARDEAMIENTO_NO_ENZIM%

C3%81TICO_O_REACCI%C3%93N_DE_MAILLARA

https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-de-

trujillo/alimentos/practica/pelado-quimico-de-durazno-1/2946436/view

BIBLIOGRAFÍA DE LITERATURA

1. FELLOWS,P. 1994 tecnología de productos alimenticio


2. Ordoñez, j. 1998 tecnología de alimentos
3. http://abenmen.com/a/tomate_cat_per.pdf
4. http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v12n2/a05v12n2.pdf
5. https://www.scribd.com/document_downloads/direct/96648239?extension=doc
x&ft=1460859663&lt=1460863273&user_id=95466069&uahk=hq1gNJXx2qHVD
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6. https://www.scribd.com/document_downloads/direct/97258429?extension=doc
x&ft=1460860053&lt=1460863663&user_id=95466069&uahk=fyTxD1HLFFvIkT
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7. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdman

ipulacion%20Alimentos/manipuladoresmanualestablecimiento.htm

8. Bretch, Wiley, al, H., & al., C. e. (1995; 1997; 2003; 2009). Pardeamiento enzimatico.
9. Davidson. (1997). Deterioro microbiologico.
10. Goldberg. (1994). alimentos con rol funcional.
11. Lehninger, 2. (2006). enzimas catalizadoras.
12. Lehninger, 2. (2006). Las enzimas.
13. Leistner. (1995). Actividad del agua en los microorganismos.
14. Leistner. (1995). Consevacion de alimentos.
15. Leistner. (1995). Seguridad microbiologica.

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APÉNDICE

SOLUCIÓN DE CUESTIONARIO

1.-EN QUE CONSISTE EL EMPAREDAMIENTO NO ENZIMÁTICO ,QUE ACCIÓN


DESEMPEÑA EL SULFITO , E INDIQUE OTROS COMPUESTOS QUE LO PUEDAN
REEMPLAZAR .

EMPAREDAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Reacción de emparedamiento no enzimático o reacción de Maillard consiste, el efecto


que causa en la nutrición humana y usos en la industria alimenticia.
REACCION DE MAILLARD

Conjunto complejo de reacciones químicas.


Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.
Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos.
Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles)
en los alimentos.
Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).

1. Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo α-amino de los aminoácidos


lisina, el grupo guanidino de la arginina).
2. Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo.

Los productos finales del oscurecimiento no enzimático son llamados melanoidinas,


mientras que los productos del oscurecimiento enzimático son llamados melaninas.

Teóricamente la distinción es clara, pero en la práctica es muy difícil clasificar los


compuestos, que dan el color café oscuro, formados en los alimentos, ya que se forman
mezclas químicamente complejas.

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LA REACCIÓN DE MAILLARD SE PUEDE SUBDIVIDIR EN TRES ETAPAS:

Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.

Reacción A: Condensación azúcar-amina.

Reacción B: Reordenamiento de Amadori.

Reacción H: Reacciones por radicales libres.

Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el

UV.

Reacción C: Deshidratación de azúcares.

Reacción D: Fragmentación de azúcares.

Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

Etapa final: Productos muy coloridos.

Reacción F: Condensación aldólica.

Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos


nitrogenados.

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente


azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia
tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la
acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en
alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea
como indicador de un procesado térmico excesivo la reacción de Maillard avanzada puede
seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.

La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos,


particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante
el almacenado por periodos largos.

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Es importante en las reacciones que producen el sabor en el café y chocolate. También


sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de
color oscuro (“humic”) que hay en suelos y mares. Los cambios que brinda a los alimentos
tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos. Tiene implicaciones médicas
importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino
compuestos y azúcares reductores, particularmente en periodos prolongados
(envejecimiento, cataratas, diabetes, diálisis, fibrosis pulmonar, alzheimer). (H. Nursten,
The Maillard Reaction, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2005).

Tanto el contenido de agua como la aw (actividad del agua ) están relaccionadas con las
reacciones de oscurecimiento no enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo
general, se observa que la relación de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido
de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos
contenidos de agua.

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ACCION QUE DESEMPEÑA LOS SULFITOS

Sulfitos en alimentos y asma. Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos, se llevan
empleando hace años como aditivos conservantes. ... Estos conservantes también son
útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo
en un ambiente ácido.

Los sulfitos son un derivado del azufre que se encuentra de manera natural en algunos
alimentos y en otros casos son usados como aditivos de acción antioxidante y conservante
(embutidos, zumos, refrescos…). Su control es necesario debido a que hay personas
alérgicas y por otro lado porque pueden producir pérdida del valor nutricional de algunos
alimentos.

Con el nombre de sulfitos conocemos el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos


inorgánicos. Son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico y pueden
encontrarse en bebidas y alimentos, empleándose como aditivos de acción antioxidante y
conservante: previene la oxidación de aceites y grasas, mantiene el color original de los
alimentos (inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático), prolonga la vida útil
de los alimentos, y previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo
en un ambiente ácido, por lo que es de uso frecuente en zumos.
Se encuentran además de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de
fermentación, como el vino, la cerveza o el pan, aunque las concentraciones son muy bajas.

OTROS COMPUESTOS QUE LOS QUE PUEDEN REMPLAZAR


Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son
el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos
químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos
elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los
conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos
orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa
estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido
láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como
los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes
antimicrobianos.

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2.-QUE ENZIMAS NATURALES SON INACTIVAS O DESTRUIDAS POR EL


BLANQUEADO O SULFITADO Y CUÁLES SON LOS QUE NO SE ALTERAN CON
ESTOS TRATAMIENTOS.

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas


naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)
La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como
los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar
una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar esta resulta importante
atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación
térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de
activación (Sielaff, 2000).
La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C
y 70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del
deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas
pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas
y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y per
oxidasas estas últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la ácido
ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción
secundaria, es la per oxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la
lipoxigenasa causando perdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las
benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo
amino de lisina reduciendo las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad
de las proteínas (Williams etal. 1986).
Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido
controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes,
posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y
70% del tiempo que toma inactivar la peroxidasa.

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Esta es también menos estable durante el almacenamiento en refrigeración, de acuerdo


a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayoría de los vegetales, la inactivación
de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la
inactivación de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro
deterioro de la calidad (Williams et al. 1986).

Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la
polifenoloxidasa para la prevención de la perdida de color en frutas; la poligalacturonasa
en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol
soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevención de la perdida de sabor
(Williams et al. 1986).
En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de
escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más estable de las enzimas
que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados después
de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa
(entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986).

3.-EN QUE CONSISTE EL PELADOS QUÍMICO .FUNDAMENTE, CLASES DEL


PELADO QUÍMICO .QUE PRODUCTOS PUEDEN SER PELADOS POR ESTE
MÉTODO.

EN QUE CONSISTE EL PELADO QUIMICO


Se basa en los efectos combinados de un ataque químico y de un shock térmico. El
resultado del tratamiento es la desintegración del tejido en contacto con la piel y el
desprendimiento de ésta, que se separa del producto con chorros de agua a presión.
El agente químico utilizado es normalmente una solución de hidróxido de sodio.

CLASES DE PELADO QUÍMICO


• Un pelador químico rotatorio consta, como muestra la figura A, de un tambor de
acero perforado provisto de paletas radiales que con el cilindro exterior envolvente
confinan al producto mientras atraviesa la solución salina.

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FIG .B

• El producto que entra en la peladora a través de una tolva situada lateralmente o bien
en la parte superior del equipo, es transportado a través de la solución por el tambor
giratorio y finalmente del equipo, es transportado a través de la solución por el
tambor giratorio y finalmente elevado hasta el conducto de descarga.

• El pelador químico continuo tipo Draper .figura B, consta de un tanque largo y


estrecho equipado con una cinta de malla metálica que transporta el producto a través
del baño de sosa cáustica. La cinta está provista de al etas perpendiculares que
aseguran el desplazamiento uniforme del producto a lo largo del tanque.

Una cinta superior de forma similar asegura la inmersión completa en la solución de


aquellos productos que tienden a flotar. En la sección final del tanque la cinta sale de
la solución alcalina con el fin de obtener el perfecto escurrido del producto tratado.

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FIG.A

QUE PRODUCTOS PUEDEN SER PELADOS POR ESTE MÉTODO

Para asegurar la eliminación total se sosa en la superficie de las piezas


peladas se aconseja introducirlas ,después de lavadas ,en un baño que
contenga 3 a 5 gr de ácido cítrico por litro de agua . las frutas o hortalizas
quedan así preparadas para los siguientes tratamientos de conservación
.

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RELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SOMETIDOS EN PELADO QUÍMICO

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4.-VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PELADO QUÍMICO, MECÁNICO Y MANUAL.

VENTAJAS DESVENTAJAS

• BAJO COSTO • NO SE PUEDE UTILIZAR LA PIEL


PELADO
• ALTO RENDIMIENTO • CONTAMINACIÓN DE EFLUENTES
QUÍMICO
• ALTA CALIDAD

• SON DEPENDIENTE DE LA CARGA


• EFICIENTE • CARGA BAJA PELADO INCOMPLETO
PELADO • MÍNIMO DE PERDIDA • SOBER CARGA EXCESIVO PELADO
MECÁNICO PARA ALGUNOS Y DEFICIENTE PARA
OTROS

• BAJO RENDIMIENTO • ALTO COSTO MANO DE MANO DE


• POSIBILIDAD DE USO DE OBRA
PELADO LA PIEL • HAY PRODUCTOS QUE SOLO
MANUAL • EL AGUA NOSE TIENEN QUE PELARSE DE ESTA
CONTAMINA CON MANERA
QUÍMICOS

5.-HAGA UNA BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIFERENTES EQUIPOS


UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA
PARA PRODUCTOS VEGETALES .ESQUEMATIZÁNDOLO Y EXPLICANDO SU
FUNCIONAMIENTO.

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Recepción de la materia prima

La materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un registro de la


procedencia y las características de calidad de aquélla. La alimentación de la materia
prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda
o en seco; la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daños mecánicos
y la alimentación en seco se realiza con productos
resistentes. En el caso del vaciado mecánico, la
altura, inclinación y velocidad de vaciado se
controlan de acuerdo con el tipo de producto.
Muchos productos, al llegar al área de recepción de
la planta, requieren algún tratamiento Especial para
separar la porción comestible o deseada, por
ejemplo, los chícharos y la piña.

Limpieza
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:

a) eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para


La salud o que son estéticamente desagradables.
b) control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
Proceso térmico y en la calidad del producto final.

A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden


Encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
Una planta procesadora:

Minerales: tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.


Plantas: ramas, hojas, tallos, cáscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.

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Una operación eficiente de limpieza debe:

permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio del


producto.
evitar la recontaminación del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
Lesiones .

utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.


La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos:
Limpieza en seco y limpieza en húmedo.

Limpieza en seco

La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante Diversos métodos


que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación Magnética. Entre las ventajas de
la limpieza en seco sobresale que es Relativamente barata y que la superficie de la fruta
u hortaliza permanece Seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva
como Único método de limpieza.

El tamizado
Es una operación de separación que remueve contaminantes .De diferente tamaño
(mayores o menores que las materias primas) Mediante el paso de las partículas más
pequeñas a través de tamices o Mallas con perforaciones de determinadas dimensiones.
Existen muchos Diseños de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc.

El cepillado
Consiste en pasar la materia prima a través de cepillos Rotatorios que faciliten la
separación de contaminantes fuertemente Adheridos a la materia prima. Al igual que el
tamizado, este método
Puede maltratar las materias primas muy suaves. Es común utilizar el Cepillado cuando la
materia prima posee una superficie firme o debe Almacenarse por un tiempo antes de su
procesamiento y no se desea Humedecerla.

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La limpieza por aspiración


Se ha aplicado más en granos y
semillas Que en frutas y hortalizas, donde
pequeñas partículas de polvo,
cascari- has, granos rotos, etc., pueden
separarse de la materia prima por
aspiraciónaunque también se ha
utilizado para la limpieza de nueces y
cacahuates, entre otros.
La separación magnética
Puede ser tan sencilla como hacer pasar La materia prima por una banda transportadora,
en cuyas monturas Inferiores se colocan uno o varios imanes. Este método tiene la
finalidad De eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre Todo cuando se
usan cosechadoras mecánicas o transportación de la Materia prima en contenedores
metálicos. Un ejemplo de su uso es en .Las aceitunas.

Selección y clasificación:
La selección tiene por objeto separar el alimento dañado o malogrado, mientras la
clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboración.
Los factores más importantes para seleccionar y clasificar son: tamaño, uniformidad,
color, magulladuras, superficie cortada, residuos de aspersión, residuos de polvo,
enfermedades, mohos, contenido de humedad, color, estructura.

Los principios usados en la clasificación de frutas son:

por peso, en el cual el aparato utilizado trabaja por el peso de la fruta


por tamaño, se realiza por medio de cribas
por gravedad específica, empleando corrientes de aire.

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Lavado:

Es una operación unitaria en donde el


alimento se libera de sustancias extrañas
que contaminan, dejando su superficie en
condiciones adecuadas para su elaboración
posterior.

1. Existe lavado en húmedo y se realiza por inmersión, agitación y aspersión.

La inmersión:
Se realiza en tinas de acero inoxidable y constantemente se debe cambiar el agua.

La agitación:
Se realiza a través de una corriente de agua en forma continua.

La aspersión:
Se realiza mediante rociadores en plantas de gran capacidad, por ser el método más
eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura de agua,
la distancia de los rociadores a la materia prima, y el tiempo de exposición.

2. existe lavado en seco y se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor


consistencia mecánica y de menor contenido de agua. consiste en un chorro de aire
que elimina de los alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de densidad.
se utiliza en las cosechadoras para separar del grano o las verduras, los contaminantes
más pesados.

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Desinfectado:

El desinfectado es importante desde el puno de vista microbiológico; el desinfectante


más utilizado es el hipoclorito de sodio que puede ir de 50 a 200 p.p.m. de cloro (5 ml de
hipoclorito al 5.25 % / litro de agua). También se puede utilizar otros desinfectantes
como tengo, dodigen, kilol, entre otros cuyas dosis promedio son del 0.5%.

Pelado, cortado y descorozado:

Consiste en eliminar el material no comestible; el


producto no debe sufrir daños y la superficie del
mismo debe quedar limpia. Las operaciones del
pelado, recortado y descorozado pueden
realizarse automáticamente, o por medio de
operarios. El operario corta la materia prima con,
cuchillo de acero especial. Las pérdidas por el
pelado, descorozado y recortes pueden ser de 25
a 35% en una fruta.

En el pelado a cuchillo: el operario corta la materia prima con, cuchillo de acero especial.

El pelado al vapor:
Consiste en introducir la materia prima en un recipiente rotativo de 4-6 rev. /minuto y
que se halla conectado a un flujo de vapor a una presión de 1,5 kpa.
El vapor tiene baja conductividad por lo que no daña el interior de la materia prima y sólo
la superficie es afectada en 15 a 30 segundos a una temperatura alta. Existe una ducha
de agua que sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridas (4500 kg /
hora). Este pelado provoca un 25% de pérdida.

Pelado por abrasión:


Consiste en que el alimento entra en contacto con unos rodillos de material abrasivo a
base de silicio y carbono. Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente
arrastrada por una corriente abundante de agua. Este pelado provoca entre el 8-18% de
pérdida.

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Pelado cáustico:
Consiste en una inmersión de la materia prima a una solución de hidróxido de sodio a una
concentración de 1- 3% a una temperatura de 100-120ºc por un tiempo de 1-3 minutos el
fin de reblandecer la piel; posteriormente la piel es eliminada por una ducha de agua de
alta presión o por inmersión en una solución de ácido cítrico al 1% con el fin de neutralizar
la acción de la soda en el alimento
Inmersión en 10% de hidróxido de sodio para reblandecer la piel; posteriormente la piel
es retirada por rodillos de goma.
El pelado químico permite un tratamiento rápido, uniforme del producto, causa menos
pérdida en el producto y reduce los costos.

Blanqueado o escaldado (pre cocción):


Se entiende por blanqueado a la etapa en el cual las enzimas de los alimentos son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente o con vapor. el blanqueado o escaldado
con agua provoca pérdidas de componentes solubles así como vitaminas hidrosolubles,
especialmente de ácido ascórbico. Su ventaja es en el caso de las papas disminuye su
cantidad de azúcares y evita el oscurecimiento no enzimático y la deshidratación. El
escaldado a vapor reduce las pérdidas por acción disolvente del agua, pero el tiempo de
duración es mayor que el escaldado por agua. la temperatura que se usa para blanquear o
escaldar se de 87 a 98ºc, logrando que las fenolasas se inactivan en un breve tiempo de
tratamiento.
Las enzimas también se pueden inactivar por acción de iones de metales pesados, sulfitos,
cianuros, halógenos, ultrasonidos y ondas de radio de alta frecuencia.

Las enzimas también se ven afectadas por la acción de ácidos, evitando el pardea miento
enzimático (se realiza a ph 4).

Además tiene otras funciones como:

• ablandar los tejidos, permitiendo efectuar mejores operaciones posteriores como


molienda, refinado etc.
• fijar y acentuar el color

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Inactivan los sistemas enzimáticos que merman la calidad del producto.


destruyen las fenoloxidasas que provocan el paramiento en manzanas

• eliminar el gusto a crudo en muchos productos, ayudar a terminar el lavado del


producto.
• eliminan los gases intercelulares, evitando el exceso de presión interior de las latas
durante el tratamiento térmico y en algunos casos mejora el aspecto del producto.

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ANEXO

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