La conservación y el envasado de

los alimentos

Isabel Jaime Moreno

Área de Tecnología de los Alimentos
Universidad de Burgos

Benavente, 26 de junio de 2003

 Conservación de los alimentos

Todas las acciones tomadas para prolongar la

vida útil de los alimentos, de forma que
mantengan en grado aceptable su calidad, tanto
higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica
 Causas de la alteración de los
alimentos
Mecánicas Golpes, lesiones

Fluctuaciones de temperatura,
Físicas condiciones de humedad

Químicas Pardeamiento, oxidaciones

Biológicas Enzimas

Microorganismos

Insectos y ácaros
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Eliminación

•Inhibición

•Inactivación o Destrucción

•Evitar recontaminación
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Eliminación

Retirar los microorganismos o sus enzimas de

los alimentos

Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos

CENTRIFUGACIÓN

DECANTACIÓN

FILTRACIÓN
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Inhibición

Impedir el desarrollo de los microorganismos

que se encuentran en los alimentos, alejando
los distintos factores de los valores óptimos
para el crecimiento de los microorganismos

Temperatura
aw
pH Muy utilizados
Potencial redox
Concentración de solutos
Sustancias inhibidoras, etc
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Inhibición
Control Temperatura
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Control aw
DESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓN
ADICIÓN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación)

Potencial redox
ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Destrucción

Se inactivan permanentemente los todos o

algunos de los grupos de microorganismos que
se encuentran en los alimentos, mediante
distintos sistemas
Altas temperaturas Muy utilizados
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
Pulsos eléctricos
Tecnologías emergentes
Pulsos luminosos
Campos magnéticos

Sustancias bactericidas, etc

 Métodos de conservación de los
alimentos
•Destrucción
Altas temperaturas

PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN

Radiaciones ionizantes
Altas presiones
HPP
Ultrasonidos
Pulsos eléctricos
Pulsos luminosos
Campos magnéticos
Sustancias bactericidas, etc
 Métodos de conservación de los
alimentos
•Evitar recontaminación

Se trata de evitar la contaminación tras la

aplicación de diversos métodos de conservación
mediante envases herméticos
Técnicas de envasado
Procesado aséptico
Almacenamiento higiénico

Mediante el envasado también se puede evitar o

reducir la acción de los agentes de alteración
mecánicos, físicos y químicos
 Nuevas tendencias en la
conservación de los alimentos
•Procesado y conservación convencionales
Aplicación de una única técnica de
conservación, con condiciones drásticas, que
generalmente determina una intensa
transformación de los alimentos

•Procesado mínimo Aplicación de diversas técnicas o

estrategias combinadas, más
•Métodos combinados suaves, que en conjunto consiguen
una adecuada conservación de los
alimentos, pero sin modificarlos
intensamente
 Procesado y conservación convencionales

Altas temperaturas

Pasteurización

Esterilización en el envase

Esterilización UHT

Escaldado
 Procesado y conservación convencionales

Otros métodos de calentamiento

Calentamiento óhmico Esterilización UHT de

alimentos particulados
Calentamiento por microondas Pasteurización

Cocción a vacío Se envasan a vacío los alimentos

crudos y se cocinan en el
interior del envase.
No hay pérdidas de nutrientes ni
volátiles
No hay recontaminación
 Procesado y conservación convencionales

Reducción de la actividad de agua (aw)

Deshidratación

Liofilización

Adición de solutos Salazonado

Aw 0,60-0,90
Uso de azúcar Tª ambiente
Fácil preparación

AHI
Alimentos de humedad
intermedia
 Procesado y conservación convencionales

Conservación química

Ahumado

Acción de fenoles de alto y bajo Pm

Efecto sobre microorganismos y antioxidante
Modificación de las propiedades sensoriales
Evitar presencia de HAP

Curado

Acción de nitratos y nitritos

Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl. botulinum)
Proporcionan el color de curado
Contribuyen al aroma y sabor
 Procesado y conservación convencionales

Reducción del pH

Los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir a

pH < 4,5
Se modifican las propiedades sensoriales

Acidificación por adición de ácidos

Vinagre, ácido cítrico, etc
Escabeches y marinados

Acidificación por fermentación

Desarrollo de bacterias lácticas con producción de ácido láctico
Yogur, encurtidos, etc
 Procesado mínimo
Utilización de técnicas de procesado que causan
los mínimos cambios posibles en los atributos de
calidad y frescura de los alimentos y al mismo
tiempo proporcionan al producto gran estabilidad
y vida útil relativamente prolongada

Aspectos modificados
•Obtención de alimentos más sanos y nutritivos. Reducción de sal,
grasas y azúcares.

•Utilización de ingredientes naturales y menos aditivos “artificiales”

•La comodidad y simplicidad en la utilización de los mismos

•Aspectos de ahorro energético y respeto al medioambiente

Procesado mínimo
 Métodos combinados

La combinación de barreras o técnicas,

insuficientes por separado para proteger el
alimento, que en conjunto pueden llegar a
impedir o retrasar la actuación de los factores
de alteración, modificando en menor medida la
calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
métodos tradicionales de conservación

•Aplicación en productos tradicionales de manera

inconsciente → embutidos fermentados

•Aplicación en la industria de forma sistemática

 Métodos combinados

Aunque hay muchas posibilidades distintas de

combinación de los distintos obstáculos, en la
práctica los procesos combinados se pueden
clasificar en dos grupos:

Los que se basan en la acción específica sobre

el microorganismos o enzima en cuestión de
distintos métodos de conservación que actúan
simultánea o sucesivamente

Aquellos cuya acción se basa en la potenciación

del efecto de otros métodos obteniéndose así un
efecto sinérgico
 Métodos combinados
Tipos de obstáculos o barreras:

Factores físicos
Alta y baja temperatura
Radiación ionizante
Energía electromagnética
Altas presiones
Envasado
Factores físico-químicos
Baja actividad de agua
Bajo pH
Bajo potencial redox
Sustancias antimicrobianas naturales
Factores microbiológicos
Flora competitiva, bacteriocinas
Nuevas tecnologías en la conservación de los
alimentos
• Irradiación

• Altas presiones

• Pulsos eléctricos

• Pulsos lumisosos

• Ultrasonidos

• Técnicas de envasado

• Envasado a vacío y con atmósferas modificadas (MAP)

• Envasado activo
 Radiaciones ionizantes

Se somete un producto a la radiación

electromagnética de un haz de electrones de
energía suficiente como para romper los enlaces
químicos → radiolisis

Intensidad de radiolisis depende de

Alimento
Condiciones del procesado
Dosis de radiación absorbida

Dosis media absorbida por un alimento no

debe exceder de 10kGy (Codex Alimentarius)
 Radiaciones ionizantes

Acción de las radiaciones ionizantes

 Radiaciones ionizantes
INSTALACIONES
Fuente de isótopos: rayos γ (Co60, Ce137)
Generador de electrones
Radiaciones ionizantes

Efecto de las
radiaciones ionizantes
sobre los organismos
vivos
 Radiaciones ionizantes
Aplicación en la industria alimentaria

Control de la maduración, senescencia y

aparición de brotes en vegetales

Desinfestación y descontaminación de alimentos

Destrucción de microorganismos
Radappertización
Radicidación
Radurización
Radiaciones ionizantes
 Radiaciones ionizantes

Ventajas

• Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se

produce calentamiento

• Se puede aplicar en productos envasados

• Se puede aplicar a productos congelados

• Si se utilizan las dosis mínimas efectivas y se

controlan las condiciones del proceso, se
obtienen productos de alto valor nutricional y
sensorial
 Radiaciones ionizantes

Problemas

• Con las dosis admitidas no se destruyen

microorganismos esporulados como Cl.
botulinum, por lo que necesario mantener los
productos irradiados en refrigeración

• Pueden aparecer aromas extraños debidos a

oxidación lipídica

• Rechazo del consumidor

 Radiaciones ionizantes

Legislación

Diario Oficial de las Comunidades Europeas 20-

7-02
Lista de los alimentos o ingredientes alimentarios que los
Estados miembros autorizan a tratar con radiación
ionizante
 Altas presiones

Generación de alta presión isostática →instantánea y

uniforme

Aplicación indirecta (a través de un fluido, generalmente

agua) y a baja temperatura

Presiones de 100-1000 MPa

 Altas presiones
Efectos sobre los microorganismos

• Tipos de microorganismos
Barófilos, barófobos, eubáricos, barodúricos

• Cambios morfológicos: Membrana

• Inactivación microbiana

Bacterias Gram – → los microorganismos más sensibles

Levaduras, mohos y Gram + → tratamientos algo más intensos
Bacterias esporuladas → muy resistentes, temperatura
(≈ 65ºC)
 Altas presiones

El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina

Pasteurización Hiperbárica o HPP (High Pressure
Processing)

Se puede aplicar a alimentos muy diversos como

productos cárnicos tanto cocidos como curados,
especialmente loncheados, pescados, platos
preparados, frutas, hortalizas y zumos
 Altas presiones

Condiciones para “pasteurización” hiperbárica

Presiones 100-600 MPa

Temperatura 20-70ºC
Tiempo 1-30 min

Ciclos de compresión/descompresión
 Campos eléctricos pulsantes
Se aplica un campo eléctrico en pulsos cortos (µseg-
mseg) a los alimentos fluidos

Efectos sobre los alimentos

Inactivación microbiana → Ruptura dieléctrica →
Diferencia de potencial entre las membranas (potencial
transmembrana) → electroporación

Factores
ƒ Temperatura
ƒ pH
ƒ Fuerza iónica
ƒ Situación de los microorganismos

Utilización
ƒ Zumos de frutas (reducción de 5 ciclos logarítmicos)
 Pulsos luminosos

Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de

un haz de luz “blanca” de ancho espectro

Condiciones del alimento: efectivos sobre la

superficie
El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de
onda desde UV a IR próximo
 Pulsos luminosos

PROCESO

ƒ Se aplican flashes de corta duración de luz blanca

(1µs a 0,1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s

ƒ A temperatura ambiente, pero la temperatura de

la superficie del alimento sube a 50-100ºC

ƒ Se pueden aplicar a alimentos envasados si el

material de envasado es lo suficiente transparente al
espectro de luz aplicada
 Pulsos luminosos
EFECTOS

ƒ Inactivación microbiana (2 a 9 ciclos logarítmicos)

→ Procesos de pasteurización (o esterilización)

Se utiliza en
ƒ Esterilización de envases para envasado aséptico
ƒ Esterilización de equipos
ƒ Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos
ƒ Reducción de la flora de la superficie de alimentos
sólidos como carne, pescado, pan, platos
preparados, etc.
ƒ Inactivación de enzimas responsables de pardeamiento
 Ultrasonidos

Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias

más altas (18 kHz –500 MHz)

En medios biológicos estas vibraciones producen

ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de
cavitación → se producen roturas de estructuras
celulares
 Ultrasonidos

Efectos

ƒ Tienen un pequeño efecto letal sobre los

microorganismos (ninguno en microorganismos
esporulados)

ƒ En las intensidades necesarias produce efectos

negativos sobre las características de los alimentos

ƒ Se combina con presión y temperatura (Mano-

termo-sonicación) → reducción de la
termorresistencia de microorganismos (incluidos los
esporulados y enzimas)
 ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS

• Evitar la recontaminación tras la aplicación de un

método para inactivar microorganismos
Envases herméticos y env. aséptico
• Efecto directo de prolongación de la vida útil

Acción sobre microorganismos MAP y envasado activo

Evita oxidaciones Envasado a vacío y envasado activo

Reduce la acción de los agentes mecánicos y físicos

• Mejora la apariencia en la venta y distribución

Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado

 ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

• Con el aumento de la venta al por menor de los

alimentos en supermercados, el uso del envasado ha
crecido mucho
Los tipos de envasado más frecuentemente usados
son:
envasado aséptico

envasado con aire

envasado a vacío

envasado en atmósfera modificada

envasado activo
 ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

•Envasado con aire:

Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas
plásticas o en bandejas y se envuelven con una película
plástica permeable al aire y dependiendo del alimento
permeable o impermeable a la humedad
 ENVASADO A VACÍO DE LOS ALIMENTOS

• La reducción del oxígeno en la atmósfera que

rodea al alimento
Inhibe la velocidad de crecimiento de los
microorganismos aerobios que producen el deterioro
de los alimentos (limosidad, olores extraños,
decoloración, etc).
Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa

• Mejora la presentación

Envasado “segunda piel” o “skin”

 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
(MAP)
• Envasado en atmósfera modificada (MAP) significa
simplemente el envasado de un alimento en una atmósfera
que sea diferente de la composición normal del aire (78% N2,
21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas de
gases inertes)

• Consiste en el envasado para venta

al por menor en materiales
impermeables a los gases con
atmósferas constituidas por
diferentes mezclas de gases
dependiendo del tipo de producto,
para mejorar la vida útil por
inhibición del crecimiento microbiano
o evitando la oxidación
 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
(MAP)

• El éxito o fracaso del envasado en atmósfera

modificada depende de cuatro factores
determinantes:

* calidad inicial de los alimentos

* temperatura

* mezcla de gases

* material y método de envasado

 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
(MAP)

• El tiempo antes del desarrollo de deterioro

microbiológico siempre dependerá de:
la intensidad de la contaminación
el tipo de microorganismos presentes

UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE

PUEDE SOLUCIONAR CON MAP

• La velocidad de crecimiento bacteriano es muy

dependiente de la temperatura de
almacenamiento microorganismos
temperatura lo más baja posible psicrótrofas
 ENVASADO ACTIVO

• Determinados constituyentes del envase y el

alimento interaccionan durante el tiempo que el
alimento permanece envasado, en algunos casos
cuando se ha cubierto un requisito previo,
denominándose en este caso “envasado inteligente”

• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto

específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)

• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes

• Películas comestibles