SENA EMPRENDE RURAL

PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Preparado por Carlos Barco
OBJETIVO GENERAL

Objetivo general: Proporcionar a los participantes los

conocimientos teóricos y prácticos necesarios para
comprender los principios fundamentales del
procesamiento de alimentos, así como las
tecnologías y técnicas empleadas en la industria
alimentaria.
 TEMATICA

Introducción al procesamiento de alimentos: importancia y

PARTE 1 evolución histórica.
Principios básicos de la conservación de alimentos: métodos
FUNDAMENTOS DEL de conservación físicos, químicos y biológicos.
Factores que afectan la calidad de los alimentos durante el
PROCESAMIENTO DE
procesamiento: composición, estructura y factores
ALIMENTOS ambientales.
Legislación y normativas aplicables al procesamiento de
alimentos.

By ing Carlos Barco

Introducción al
procesamiento de
alimentos:
importancia y evolución
histórica.
PREHISTORIA Y
ANTIGÜEDAD:

Los primeros seres humanos recolectaban y

consumían alimentos crudos.
Se descubre el fuego, lo que permite la cocción de
alimentos, mejorando su sabor y digestibilidad.
Se practican técnicas rudimentarias de secado y
ahumado para conservar alimentos.
Se desarrollan métodos de fermentación para la
conservación de productos como la leche y los
vegetales.

by ing Carlos Barco

EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO:

Se popularizan técnicas de salado y curado de

carnes y pescados para su conservación.
Se establecen los primeros mercados y comercio
de alimentos entre regiones.
Surge el interés por la conservación de alimentos
mediante la extracción de agua y la adición de
azúcares (mermeladas, confituras).
Se comienzan a utilizar técnicas de destilación
para la obtención de bebidas alcohólicas y
vinagres.

by Ing. Carlos Barco

 REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Aparecen las primeras industrias

alimentarias a gran escala, con la
introducción de maquinaria y tecnologías de
procesamiento.
Se desarrollan métodos de enlatado y
pasteurización, permitiendo la conservación
a largo plazo de alimentos perecederos.
Se establecen las primeras regulaciones
sanitarias y de calidad alimentaria.
Se avanza en el desarrollo de técnicas de
refrigeración y congelación para la
conservación de alimentos frescos.
By ing. Carlos Barco
 Se intensifica la investigación en tecnologías de
procesamiento, surgiendo métodos como la
irradiación, microondas y ultrasonidos.
Se popularizan los alimentos procesados y
envasados, facilitando su distribución y consumo.
Se incrementa la preocupación por la seguridad
SIGLO XX Y XXI alimentaria, promoviendo el uso de buenas
prácticas de manufactura y sistemas de control de
calidad.
Se desarrollan tecnologías más sostenibles y
respetuosas con el medio ambiente, como el
envasado biodegradable y el aprovechamiento de
subproductos alimentarios.

By ing Carlos Barco

 La evolución histórica del
procesamiento de alimentos
ha sido un proceso continuo
de innovación y adaptación a
lo largo de los siglos,
impulsado por la necesidad
humana de asegurar el
suministro, la seguridad y la
diversidad alimentaria.
 PRINCIPIOS BASICOS DE LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Metodos fisicos Metodos Quimicos Metodos

Biologicos

By Ing Carlos Barco

METODOS FISICOS
REFRIGERACIÓN

PRINCIPIO
La refrigeración consiste en reducir la temperatura del alimento
para disminuir la actividad microbiana y enzimática, ralentizando así
su deterioro.

PRO CES O
Se almacenan los alimentos a temperaturas entre 0°C y 5°C en
cámaras frigoríficas o refrigeradores.

APL ICACIÓ N Y CO NS ID ERA CIONES

Ideal para alimentos perecederos como lácteos, carnes frescas,
frutas y verduras. Es importante mantener una cadena de frío
ininterrumpida para evitar la proliferación de microorganismos
patógenos.

By Ing. Carlos Barco

METODOS FISICOS
CONGELACIÓN

PRINCIPIO
La congelación consiste en reducir la temperatura del alimento por
debajo de 0°C, convirtiendo el agua presente en hielo y deteniendo
así la actividad microbiana y enzimática.

PRO CES O
Los alimentos se someten a temperaturas muy bajas, típicamente entre
-18°C y -30°C, en congeladores o cámaras frigoríficas especiales.

APL ICACIÓ N Y CO NS ID ERA CIONES

Adecuado para una amplia variedad de alimentos, incluyendo
carnes, pescados, frutas, verduras y productos horneados.
Es importante una rápida congelación para evitar la formación de
grandes cristales de hielo, que pueden afectar la textura y calidad
del alimento.
By Ing. Carlos Barco
METODOS FISICOS
DESHIDRATACIÓN

PRINCIPIO
La deshidratación consiste en eliminar parte o la totalidad del agua
presente en un alimento, inhibiendo así el crecimiento microbiano y
la actividad enzimática.

PRO CES O
e utilizan métodos como el secado al sol, secado al aire, secado por calor
o liofilización para eliminar el agua.

APL ICACIÓ N Y CO NS ID ERA CIONES

Adecuado para frutas, verduras, hierbas, carnes, pescados y lácteos.
Es importante controlar la temperatura y el tiempo de secado para
evitar la pérdida de nutrientes y sabores.

By Ing. Carlos Barco

 METODOS DE
CONSERVACIÓN
QUIMICOS
METODOS DE CONSERVACIÓN
QUIMICOS

PRINCIPIO
Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos
para mejorar su sabor, textura, apariencia o conservación.

T IPO S
Incluyen conservantes (como sorbato de potasio y benzoato de sodio),
antioxidantes (como vitamina C y vitamina E), colorantes, potenciadores
de sabor y estabilizadores.

APL ICACIÓ N Y CO NS ID ERA CIONES

Se utilizan en una amplia gama de productos procesados, desde
alimentos enlatados hasta productos horneados y bebidas.
Es importante seguir las regulaciones y límites de uso establecidos
por las autoridades sanitarias para garantizar la seguridad
alimentaria.
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 METODOS DE
CONSERVACIÓN
BIOLOGICOS
METODOS DE CONSERVACIÓN
BIOLOGICOS

PRINCIPIO
La fermentación es un proceso bioquímico en el cual los
microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos, descomponen
los carbohidratos presentes en los alimentos, produciendo ácidos
orgánicos, alcohol y otras sustancias que actúan como conservantes
naturales.
PRO CES O
Los alimentos se exponen a condiciones específicas de temperatura,
humedad y pH para promover el crecimiento de microorganismos
fermentativos deseables.

APL ICACIÓ N Y CO NS ID ERACIONES

Ampliamente utilizado en la producción de productos lácteos (como
yogur y queso), panificación, encurtidos, embutidos y bebidas
alcohólicas.Es esencial controlar las condiciones de fermentación
para prevenir la contaminación por microorganismos indeseables
By Ing. Carlos Barco
 METODOS DE CONSERVACIÓN
CULTIVOS INICIADORES

PRINCIPIO
Los cultivos iniciadores son cultivos puros de microorganismos
seleccionados que se añaden intencionalmente a los alimentos para
iniciar y controlar procesos de fermentación específicos.

PRO CES O
Se utilizan en la fabricación de una variedad de alimentos fermentados,
como yogur, quesos, embutidos, vinagres y panes.

B ENEFICIO S
Ayudan a garantizar la uniformidad del proceso de fermentación,
mejorar la calidad del producto final y reducir el riesgo de
contaminación por microorganismos indeseables.

By Ing. Carlos Barco

 Estos métodos de
conservación físicos, químicos
y biológicos son herramientas
clave en la industria
alimentaria para prolongar la
vida útil de los alimentos,
preservar su calidad
nutricional y garantizar su
seguridad para el consumo
humano.
Composición de los
alimentos y su
influencia en la
estabilidad y calidad
 CONTENIDO DE AGUA

Los alimentos con alto contenido de agua son más

susceptibles a la degradación microbiológica y
química. Por ejemplo, frutas y verduras frescas tienen
mayor actividad acuosa, lo que favorece el
crecimiento de microorganismos. Durante el
procesamiento, se deben aplicar técnicas de
conservación adecuadas para mantener la calidad y
seguridad de estos alimentos.

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 CONTENIDO DE LIPIDOS

Los lípidos pueden oxidarse durante el

procesamiento, lo que lleva a la rancidez y la pérdida
de calidad sensorial en alimentos como aceites,
nueces y productos de panadería. Se deben utilizar
antioxidantes y técnicas de envasado adecuadas para
prevenir la oxidación lipídica.

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 CONTENIDO DE PROTEINAS

Las proteínas pueden sufrir cambios estructurales

durante el procesamiento térmico, como la
coagulación o desnaturalización, lo que afecta la
textura y el valor nutricional de los alimentos. Es
importante controlar la temperatura y el tiempo de
procesamiento para evitar la sobrecoagulación de
proteínas en alimentos como la carne y los lácteos.

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 CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS

Contenido de carbohidratos: Los carbohidratos

pueden caramelizarse o sufrir reacciones de Maillard
durante el procesamiento térmico, lo que afecta el
color, sabor y aroma de los alimentos. Se deben
controlar las condiciones de temperatura y pH para
evitar la formación de compuestos no deseados en
productos horneados, caramelos y alimentos
procesados.

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Estructura de los
alimentos: efectos del
procesamiento en la
estructura física y
química:
 FRAGMENTACIÓN CELULAR

Algunos métodos de procesamiento, como el corte,

molienda o trituración, rompen las estructuras
celulares de los alimentos, liberando nutrientes y
facilitando la digestión. Sin embargo, un exceso de
fragmentación puede afectar la textura y consistencia
de los alimentos.

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 GELATINIZACIÓN DE
ALMIDÓN
Durante la cocción, el almidón presente en alimentos
como cereales y tubérculos se gelatiniza, lo que
contribuye a la formación de texturas suaves y
cremosas. Controlar el tiempo y la temperatura de
cocción es crucial para obtener la textura deseada en
productos como panes, pastas y salsas.

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 RETROGRADACIÓN DE
ALMIDÓN
Después del enfriamiento, el almidón gelatinizado
puede retrogradar y formar estructuras más firmes y
cristalinas, lo que afecta la textura y la calidad de los
alimentos. Este fenómeno es importante en productos
como el pan, donde la retrogradación puede provocar
la pérdida de frescura y la formación de migas.

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 REACCIONES DE MAILLARD

Durante el procesamiento térmico, los azúcares y

aminoácidos presentes en los alimentos pueden
reaccionar para formar compuestos de color, sabor y
aroma característicos, como en el tostado del café o
la cocción de carnes. Controlar la temperatura y el
tiempo de cocción es esencial para evitar la sobre-
cocción y la formación de compuestos amargos o
quemados.

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Factores ambientales:
temperatura, humedad,
oxígeno y luz
 TEMPERATURA
La temperatura afecta la velocidad de las
reacciones químicas y microbiológicas en
los alimentos. Mantener una temperatura
adecuada durante el procesamiento y
almacenamiento es crucial para prevenir la
proliferación de microorganismos y la
degradación de nutrientes y compuestos
sensibles al calor.

HUMEDAD
La humedad puede promover el crecimiento
de microorganismos y contribuir a la
degradación de alimentos mediante la
hidrólisis y la formación de mohos y
levaduras. Controlar la humedad relativa
durante el procesamiento y almacenamiento
es esencial para mantener la calidad y
seguridad de los alimentos.
 OXIGENO
La presencia de oxígeno en los alimentos
puede promover la oxidación lipídica y la
pérdida de frescura y calidad sensorial.
Utilizar técnicas de envasado adecuadas,
como el envasado al vacío o el uso de
atmósferas modificadas, ayuda a reducir la
oxidación y prolongar la vida útil de los
alimentos.

LUZ
La exposición a la luz, especialmente a la
luz ultravioleta, puede causar la degradación
de vitaminas y pigmentos sensibles, así
como la formación de sabores no deseados
en los alimentos. Almacenar los alimentos
en envases opacos o en áreas oscuras
ayuda a protegerlos de la degradación
inducida por la luz
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