PROCESAMIENTO y

CONSERVACION DE
FRUTAS
 Conservación de Alimentos

Son una serie de técnicas y métodos que permiten cambiar o transformar la materia prima,
de tal forma que la acción de ciertos microorganismos como las bacterias, hongos y
fermentos sean inhibidos para evitar la putrefacción, las reacciones químicas y enzimáticas.
Para conservar los alimentos se deben suprimir las causas que favorecen estos
microorganismos o destruirlos completamente.
Las temperaturas de 37ºC son las más favorables para la proliferación de estos
microorganismos, las temperaturas bajas, disminuyen su posibilidad de vida, las
temperaturas altas los extermina, pero hay algunas esporas muy resistentes que solo mueren
a temperaturas muy elevadas. Así como la adición de sustancias y aditivos químicos como
la sal, azúcar, vinagre, benzoato de sodio, sorbato de potasio y pectina pueden disminuir la
proliferación de microorganismos en alimentos procesados durante largo tiempo.

Objetivos de la Conservación de Alimentos.

• La conservación de alimentos tiene como objetivo el procesamiento o

transformación de materias primas, para obtener mejores productos
alimenticios y subproductos con una mejor presentación, con el fin de que
tengan una mayor vida útil y consumirlos mucho tiempo después.
• Obtener muchos productos de calidad donde su composición nutricional se
ve alterada en una mínima parte frente a los procesos de conservación.

Normas Generales para la Conservación de Alimentos

• Selección de productos de excelente calidad

• Higienizar el área de trabajo.
• De acuerdo al proceso de conservación, usar temperaturas apropiadas y
tiempo capaz de destruir las bacterias y hongos que puedan afectar el
producto después de envasado.
• Empacar los productos de envases apropiados de acuerdo a su preparación.
 Importancia de la Conservación

La conservación de alimentos a nivel de restauración representa los siguientes beneficios:

• Adquisición de los productos agrícolas a un bajo costo en época de
cosechas para aprovechar mejor el presupuesto del establecimiento.
• Mayor variedad de alimentos ricos en vitaminas y minerales en la dieta
diaria durante todo el año.
• Disminuir la compra de estos productos a nivel de supermercados por el elevado costo.
• Creación de pequeñas empresas para obtener mejores ingresos.

Frutas
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para la salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción
antioxidante (vitaminas C, E, Betacaroteno).

Origen- Cosecha
Las frutas son el centro de la producción agrícola del país, las cuales, requieren de mucho
cuidado para su obtención: sanas, aromáticas, jugosas y con todo su contenido nutricional
(vitaminas, carbohidratos, aminoácidos y minerales); elementos básicos en la nutrición
humana. Deben ser recogidas cuando alcanzan su óptimo grado de madurez, tomando en
cuenta la recolección, selección y clasificación.

Características

No se puede dar una caracterización general de las frutas, puesto que cada una tiene
características muy particulares.

Clasificación.

➢ Frutas acuosas (75 – 95 % de agua) / B.H. = Base húmeda

 ➢ Frutas ácidas:

• Cítricos: Naranja, limón, pomelo, mandarina (vitamina C)

• Bayas: Fresa, mora, frambuesa (vitamina C, retinol).

➢ Frutas azucarada:

➢ Con semillas: Pera, manzana, membrillo, uva (azúcares simples y fibra).

➢ Con carozo o hueso: Melocotón, albaricoque, ciruela

➢ Frutos Amiláceos: Castañas (almidón y azúcares simples).

➢ Frutos Oleaginosos: Almendra, nuez, avellana, maní (ácidos grasos insaturados).

➢ Frutos Secos (20% agua) / B.S.: Higo, dátil, ciruela (azúcares simples).

➢ Frutas Oleaginosas: Oliva, aguacate (ácidos grasos insaturados).

➢ Frutas exóticas o tropicales: Mango, guanábana, guayaba, lechosa, banana,

kiwi, cambur, parchita, piña, entre otras.

Valor nutricional
El valor nutricional varía de una fruta a otra, por lo general contienen:

• Vitamina C

• Pro-vitamina A.

• Carbohidratos

• Grasas.

• Minerales.

• Fibra.

• Ácidos orgánicos.

• Elementos fotoquímicos.
 Esquema Tecnologico y Recepcion
La fruta en el área de proceso, donde se le eliminará las sustancias extrañas presentes en
ellos, esto se hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden altera los valores de peso
de la materia prima, características del producto final y el rendimiento del proceso.

Selección
En esta etapa se desecharán las unidades que tengan una apariencia extraña, que puedan
ocasionar características indeseables en el producto terminado, tales como: Perforaciones
por insectos, tamaño, grado de madurez, textura, entre otros.

Pesado:
Se realiza en un peso bien calibrado para determinar el peso inicial de la muestra.
Lavado:
Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas. Las lavadoras son equipos
donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y
la aspersión, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones.
También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes
resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del
durazno, tomate, manzana, entre otras.

Clasificación

Se tomarán en cuenta los atributos químicos, que permitirían identificas si la materia prima
está apta para ser procesada, entre estos se encuentran el contenido de sólidos solubles,
grado de madurez, acidez.
Cortado:
Consiste en eliminar las conchas de las frutas, empleando para ello un cuchillo.

Troceado:
Éste se realizará para facilitar el proceso. Se puede realizar de forma manual o con distintas
máquinas, según sea el tipo de corte y espesor que se necesita

Escaldado:
Esta operación se llevará a cabo mediante un tratamiento térmico a una temperatura de 65
ºC por tres o cinco minutos aproximadamente, con el objeto de inactivas las enzimas
naturales de la materia prima, ablandamiento de la misma, reducción de la carga
microbiana inicial, fijación de color, entre otros.

Despulpado:
Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo despulpador, con la finalidad de
separar el pericarpio del endocarpio.

Procesamiento de la pulpa de fruta

• Colado: Se realiza con la finalidad de eliminar agentes extraños y

proporcionar una consistencia homogénea (más fina). Se utiliza en
el caso de las compotas.
• Cocción: Consiste a someter la pulpa de fruta a la acción del calor.
Con la finalidad de reducir la cantidad de líquido; se realiza en una
marmita u olla destinada para tal fin.
• Concentración: Una vez cocido el producto se procede a
adicionarle el azúcar, pectina, edulcorantes y otros ácidos, con
la finalidad de aumentar los grado y darle la consistencia
deseada.
.
 • Etiquetado: Una vez envasado se procede a etiquetar el producto,
indicando: fecha de lote, nombre del producto, marca comercial,
ingredientes, peso, entre otros.
• Almacenamiento: El producto terminado debe almacenarse a
temperatura ambiente para su posterior análisis.

CONTROL DE CALIDAD

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica

la naturaleza de un determinado bien o servicio.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del
alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con una metodología definida y
sistemática. Aplicar los conceptos de las buenas prácticas sanitarias, manufactura y
fabricación a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto
terminado.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones, los
cuales se detallan a continuación:
• Verificando el buen estado de la materia prima realizando una correcta evaluación
de las características organolépticas por medio de evaluación sensorial
• El uso del uniforme correspondiente.
• Cumpliendo con las buenas prácticas de manipulación de alimento y de higiene.
• Cuidando las temperaturas y los tiempos correspondientes para cada proceso.

TÉCNICA DE TRABAJO
• Recibir la fruta.

• Seleccionarla.

• Clasificarla.

• Pesarla.

• Lavarla.

• Cortarla.

• Trocearla
 • Escaldarla.

• Despulparla.

Envasado
El sistema de envasado para frutas es el que permite un llenado completo del producto en
el envase de manera que no rebose. La cantidad de producto viene marcada ya por el propio
envase que está normalizado en tamaño. Se pretende que al abrir el envase se aprecie un
aspecto atractivo del producto con una distribución homogénea. El sistema de envasado
puede ser de forma manual, eligiendo los productos homogéneos tanto en tamaño como
color y de buena calidad.

Estos envases pueden ser de vidrio y bolsas de polietileno en el caso de la

fruta concentrada

ESTERILIZACIÓN
La esterilización es la eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto
acondicionándolo de tal modo que impida su posterior contaminación. Existen diferentes
métodos de esterilización, los más utilizados son:

Método del Hervido

• Coloque todos los tarros y botellas en una olla que sea profunda y agregue
agua hirviendo hasta cubrir los tarros. Cuando rompa el hervor y hierva
durante 15 minutos más.
• Retire los envases y déjelos escurrir, boca abajo, sobre un repasador
limpio. Coloque los tarros y las botellas sobre una bandeja cubierta y
séquelos en el horno (tibio).
• Las tapas deben sumergirse 2 minutos en agua hirviendo.

Método del Horno

• Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la
bandeja al horno (precalentado a 160 °C) y espere 10 minutos.
 • Deje enfriar levemente y luego llénelos con el producto caliente.

Método por Desinfección con químicos

A 5 Lt. De agua (Tobo normal) agregar ½ taza de cloro y sumergir los envases por 5min.
No los vuelva a enjuagar y póngalos a escurrir el olor desaparecerá rápidamente. Las tapas
preferiblemente metálicas no de plástico pues tienden a ceder con el calor, verificar que las
metálicas no estén oxidadas.

Conceptos Básicos

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos,
rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este
proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay menos
cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es
reemplazada por solutos (sólidos solubles % s.s) que se encuentran es el medio hipertónico,
es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar.
Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser consumida después de un
largo período de tiempo.

Mermelada

Es el producto de consistencia semi sólida o de gel obtenido por la cocción de frutas,

concentrado, pulpa, jugo y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes
naturales como pectinas y con el agregado o no de ácidos orgánicos. Las mermeladas de
frutas podrán presentar fragmentos de las frutas utilizadas tales como corteza, semilla u
otras partes.

Características:

• Su consistencia es gel semi solido de color típico brillante.

• Homogénea.
• Con sabor y aroma característicos de la fruta.
• En su elaboración pueden incluirse algunos trozos de fruta.
• La cantidad de azúcar dependerá directamente de la acidez de la fruta.
 Bocadillo

Es un dulce elaborado a partir de puré de fruta de textura sólida, con azúcar, pectina y ácido
cítrico añadido moldeado, seco y envuelto en hojas secos o papel celofán.

Características:

• Su consistencia es sólida con un color rojo típico de este producto.

• Homogéneo
• Con sabor y aroma característicos de la guayaba.
• La cantidad de azúcar será la misma cantidad que la cantidad de fruta añadida.

Aditivos y preservativos
Es toda sustancia que se añade al producto con fines tecnológicos, para mejorar sus
cualidades organolépticas (color, olor, textura, sabor), que no tiene un carácter nutritivo.

• Azúcar: Es muy importante, pues además de funcionar como antiséptico

ayuda a crear la consistencia adecuada de las confituras. Sólo actúa como
conservante en forma de almíbar con una densidad determinada.
• Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se añade como aditivo en el
envasado de muchos alimentos, como las confituras de frutas.
• Ácido ascórbico: Vitamina C.
• Sal común: Conocida como sal, es la sal específica cloruro sódico.
• Pectina: Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos
alimentos. Al igual que sucede con los ácidos, los alimentos la contienen
en proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no hay la suficiente
para conseguir una textura adecuada (ver anexo Nº 1. Niveles de pectina
en algunas frutas).
Esta deficiencia puede compensarse añadiendo cantidades extras de pectina natural,
extraída de manzanas verdes, que la contienen en grandes cantidades, especialmente en la
piel, el corazón y las semillas. El procedimiento para su extracción es muy sencillo y se
explica a continuación:

1. Lavar con abundante agua las manzanas. Sin pelarlas, luego cortarlas en
rodajas con las semillas

2. Introducir r en una olla con suficiente agua y dejar hervir.

3. Al cabo de 40 min. Dejar escurrir y agregar el líquido obtenido en la conserva.

 4. También puede concentrarse y congelarse para su uso posterior.

Cocción – Concentración
La cocción, es la acción de llevar la mermelada a su punto de concentración, la cual es
medible con un termómetro de calor, la cual estará lista cuando marque 105ºC.

Consistencia de confituras y mermeladas

Si se cuenta con un termómetro, la preparación estará lista cuando éste marque 105ºC.
Otra manera de comprobarla es introducir un plato en el congelador. Cuando se acerque el
tiempo indicado en el que se supone debe estar lista la mermelada, se retira la preparación
del fuego y se dejan caer unas gotas sobre el plato previamente enfriado.

Si la mermelada no ha alcanzado el punto de cuajado, no se arrugará cuando se lleve a cabo

la prueba del plato frío.
Si la mermelada se arruga estará lista.

Si la confitura se deja demasiado tiempo al fuego, estará mucho más espesa y oscura de lo
que debería.

Terminación de la mermelada
Antes de retirar del fuego la mermelada que ha alcanzado ya su punto, se observa si tiene
espuma en la superficie. En caso de que la haya, conviene separarla por medio de una
espumadera, que previamente se habrá sumergirlo en agua hirviendo.
El envasado en caliente de la mermelada debe hacerse teniendo en cuenta las siguientes
precauciones:
Cuando los envases que se van a utilizar son de vidrio o porcelana, deben templarse
previamente, sumergiéndolos en agua caliente a 40 grados centígrados, para evitar su
posible rotura.
Antes de efectuar el envasado se agita la mermelada para distribuir uniformemente los
trozos de fruta por la masa.
Después, con la ayuda de un cucharón o cacillo, se llenan los frascos totalmente, hasta el
mismo borde, con objeto de que no quede cámara de aire entre la superficie libre de la masa
y el cierre del envase.

Posibles problemas
Las mermeladas, jaleas o confituras (después de envasadas y almacenadas) pueden
presentar las siguientes alteraciones:

Están líquidas: Se debe al uso de una fruta con poca pectina, o a un tiempo de cocción
insuficiente para alcanzar el punto adecuado. La solución es añadir zumo de limón o puré
de manzana y cocerla de nuevo hasta que alcance el punto adecuado

Están fermentadas: Puede deberse a una mala limpieza de los utensilios, a por haber
utilizado envases todavía húmedos, a una insuficiente esterilización o a un cierre
defectuoso. La acción de las levaduras creará burbujas de gas alcohólico en la superficie
de la mermelada. Lo más conveniente es desecharla.
La fruta se ha oxidado: Suele ocurrir con frutas que se oscurecen fácilmente en contacto
con el aire, como las manzanas, las peras o los melocotones. El problema se puede solventar
bañando las frutas en zumo de limón en cuanto se pelan y vigilando que el almíbar de la
conserva las cubra en todo momento.

Están cristalizadas: O bien la fruta es poco ácida o se ha cocido tanto que el azúcar se ha
concentrado demasiado. En el primer caso, volver a cocerla añadiendo zumo de limón y en
el segundo ponerla en un recipiente con agua y limón, mezclando bien.

Tiene moho: Similar al caso anterior, suele deberse a las mismas causas. Puede retirarse la
capa de moho y consumirla rápidamente o volver a esterilizar el envase.
El envase presenta rebosamiento: Suele ocurrir con las preparaciones a base de fresas,
ya que aumenta de volumen al enfriarse. Para evitarlo, lo mejor es dejar enfriar unos 15
minutos, removiéndolas bien antes de envasarlas, o llenar algo menos los frascos.

PECTINA
ALTA MEDIA BAJA
TORONJA ALBARICOQUE CAMBURES
GROSELLA ZANAHORIA CEREZAS
UVA MORA HIGOS
CIRUELAS MELOCOTONES GUAYABAS
MENBRILLO PERAS MELONES
ARANDANOS FRAMBUESA PARCHITA
LIMON MANDARINA AHUYAMA
NARANJA NISPERO PIÑA
MANZANA VERDE FRESA DURAZNOS
GROSELLA NEGRA MORON KIWIS
GROSELLA ROJA MANGO

NORMAS GENERALES PARA LA PREPARACION DE

MERMELADAS CON DISTINTOS FRUTOS
Fruta Forma de elaboración Gelificante
Pera Pelada. En puré no muy tamizado ----------

Melocotón Pelada. En pulpa o puré tamizado Pectina

Manzana Pelada. En pulpa o puré no muy tamizado ----------

Albaricoque Con piel. En pulpa Pectina

Ciruela Con piel, En pulpa Pectina

Cereza Con piel. En pulpa Pectina

Fresa En pulpa o en trozos rojo Pectina

Grosella Con piel. En pulpa ---------

Frambuesa En pulpa Pectina

Zarzamora En pulpa - Pectina

Piña Pelada. En pulpa - Pectina

Zanahoria Pelada. En pulpa - - ----------

Tomate con Piel En pulpa Roja Pectina
Calabaza Pelada En Pure Verde Pectina
Guayaba Pelada En Pure Rojo Pectin
 Frutas en Almíbar

Técnicamente se pueden definir como una disolución de sacarosa o azúcar blanco en agua.
Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partes de azúcar por una de agua.
Con el calor aumenta la capacidad de la disolución para aceptar más azúcar y, lógicamente,
su grado de concentración.
Hay varias etapas en su elaboración, pero el azúcar siempre debe disolverse en agua fría.
De esta forma ya se obtiene el primer almíbar, que será muy ligero. La cocción debe hacerse
a fuego muy lento. Añadir unas gotas de limón, Mantiene el azúcar claro en las
preparaciones que necesitan almíbares muy concentrados. Para controlar los puntos de
cocción del almíbar se puede utilizar un Termómetro de almíbares. Éste debe estar en un
recipiente con agua Caliente para evitar los cambios bruscos de temperatura. Para encontrar
el Punto adecuado en la elaboración de confituras se debe mezclar el doble de azúcar del
agua que estamos utilizando es decir si utilizamos una taza de agua la mezclamos con dos
tazas de azúcar.

FRUTAS AL NATURAL
Es necesario que las frutas estén sanas. Se les quita todo lo que no sea carne: rabos, piel,
huesos etc. En un tarro de boca ancha se coloca una capa de fruta y se rocía con azúcar,
repitiendo la operación hasta llenar el recipiente y compactando la fruta. Se cierra el pote y
se esteriliza. El agua debe hervir en unos 30 min. Las frutas blandas o troceadas durante 10
min. y las duras o enteras, durante 20 min. Los higos y las peras necesitarán 40 min. Para
evitar que las frutas pierdan su color, rociarlas con zumo de limón.

Frutas en Almíbar
Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas. Se lavan
concienzudamente y se colocan en los envases, bien compactadas. Se rocían con el almíbar
hirviendo hasta que las cubra y se esterilizan, realizando un precalentamiento previo de
unos 10 minutos con los envases destapados.
 Duraznos en Almíbar

Ingredientes

2kl de duraznos firmes y pintones

4 tazas de agua
600gr de azúcar
Jugo de 4 limones para el agua donde se van a sumergir los duraznos y de 2 más para el almíbar

PROCEDIMIENTO

• Recepción. Se seleccionan los duraznos pintones, pero que estén firmes y

procurando que todos tengan el mismo tamaño que no presente golpes, abolladuras,
o imperfecciones.
• Lavado. Los duraznos se lavan con abundante agua para eliminar tierra y hojas.
• Si se desea usar mitades de duraznos en este momento los podemos cortar por la
mitad aun con la piel y hacemos un movimiento de girar para extraer la semilla es
mejor con la piel pues así no se resbala entre las manos lo que ocasionaría que se
maltrate, luego con el cuchillo pequeño extraemos la semilla de la otra mitad.
Si por el contrario los vamos a conservar completos pues solo retiramos la piel con
mucho cuidado que no pierda su forma ni su estética nos podemos ayudar con el
cuchillo para darle forma redondeada al durazno a este proceso lo llamamos
mondar.
• Pesamos los duraznos o en defecto las semillas y pieles que vamos retirando para ir
verificando la cantidad que vamos perdiendo.
• Pelamos los duraznos se colocan en una solución de ácido cítrico al 1 por ciento o
suficiente jugo de limón y se dejan reposar para evitar la oxidación o pardeamiento
enzimático que colorea el fruto de color marrón.
• Preparación del jarabe. Al agua se le agregamos el azúcar y llevamos a cocción a
fuego medio, cuando rompa hervor dejamos durante 5 minutos más, bajamos del
fuego y le incorporamos el jugo de limón el cual equilibrara el sabor y evitara que
se torne amarillento el almíbar.
• Escaldado. Los duraznos se sumergen en agua hirviendo durante 5 minutos.
• Envasado al vacío. Los duraznos se colocan en frascos con capacidad para 495gr.
Siguiendo normas de higiene uso de guantes, gorro y tapa boca se ordenan dentro
del envase de manera que cuando coloquemos el almíbar se vean bien presentados,
si al agregar el almíbar que debe estar caliente observamos burbujas podemos dar
unos ligeros golpecitos en el envase o nos podemos ayudar con un cuchillo pasado
por agua hirviendo y vamos acomodando los duraznos y extrayendo las burbujas,
luego colocamos la tapa y se pasteurizan a baño María entre 10 o 15 minutos.
• posterior a esto sacamos los envases los dejamos enfriar los podemos etiquetar y
los llevamos a almacenamiento.
 Cernido de Guayaba

Ingredientes:

• 1/1/2 kg de guayabas
• 1 kg de azúcar
• 10 g de pectina o gelatina sin sabor.
• Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO
• Lavado. Las guayabas se lavan con agua y vinagre.
• Limpieza. Se lava la fruta, se le quita el pedúnculo o la cabecita y
después se parten a la mitad.
• Blanqueado. Se llevan a escaldar con suficiente agua que cubra la fruta
por 10 minutos.
• Licuado. Se colocan en la licuadora y se le puede agregar de la misma
agua para ayudar con este proceso se extrae la mayor cantidad de pulpa
posible y se retiran las semillas con un colador.
• Pesado.
• Cocimiento. Se agregan 300 gramos de azúcar y se agita constantemente
para evitar que se pegue en el recipiente.
• Adición de pectina. Antes de que el cocido alcance los 25 Brix (a los 10
minutos del inicio de la cocción), se agregan 20 gramos de pectina con
un poco de azúcar (en una proporción de 1 a 5), lo que facilita que se
disuelva en la pulpa.
 • Agregar azúcar con el ácido cítrico o limón.

• Concentración. El producto se calienta hasta lograr una concentración

de 72º Brix. En este momento realizamos pruebas empíricas como tomar
un plato frio agregar una gota y dejar enfriar si lo podemos despegar ese
es el punto final.
• Moldeado. El producto se vacía en un molde previamente aceitado con
una brocha con aceite vegetal o glicerina y si no con papel encerado o
papel film o envoplast no lo tape inmediatamente espere que se enfrié
para cubrirlo si lo hace en caliente el plástico se humedecerá aportando
agua al bocadillo, vaciamos la preparación hasta que tome la
consistencia de gel entre 12 a 24 horas y se envuelve en papel celofán,
se pueden utilizar envases de madera, cocos, totumas, bandejas, moldes
de teflón, moldes de vidrio pirex o cualquier otro material que soporte
altas temperaturas.

Cascaritas confitadas
Producto elaborado con el mismo principio de las frutas confitadas que pueden ser
utilizadas en la decoración de pasteles y dulces, así como en la Cocteleria.
 Las cascaras confitadas son aquellas que se cocinan en almíbar y se logra
conservarlas, es el método perfecto para el aprovechamiento de los residuos de las
diferentes frutas.

Ingredientes:

Cascara de dos kilos de naranja.

Un puñado de sal.
Cantidad necesaria de agua.
Azúcar cantidad necesaria según peso de la piel de frutas.

ELABORACIÓN:
• Pelar las naranjas y quitarles la parte blanca, pero no del todo. Cortar las cáscaras
en juliana. (Tiras finas).
• Poner una cacerola con abundante agua sobre el fuego. Taparla y dejar hasta que
rompa hervor.
• Tomar una parte del agua hirviendo, echar las cáscaras con la sal y dejarlas hasta
que nuevamente rompa hervor, dejar dos minutos hirviendo. Retirarlas del fuego,
escurrirlas y lavarlas con abundante agua en un colador para sacar el salitre.
• Esta operación se vuelve a repetir 6 veces más pero sin colocar sal. Cada vez que
se repite la operación se descarta el agua y se renueva con agua nueva. Con esto
retiramos el sabor amargo de las pieles de cítricos y dejarlas a punto para comenzar
el proceso.
• Pesar las cáscaras y poner en una cacerola igual cantidad de azúcar e igual cantidad
de agua.
• Por ejemplo, si pesamos 500gramos de cáscara, le agregamos 500gramos de azúcar
(2 y 1/2 tazas medidas).
• Llevar al fuego.
• Cocinar a fuego lento con la cacerola destapada hasta que se forme un almíbar
amarillento y denso.

• Apagar el fuego y dejar en reposo hasta que pierdan el calor.

• Pasarlas por azúcar o por chocolatr y dejar reposar

 Mermelada de Fresa
Es el producto de consistencia semisólida o gel obtenido por la cocción de frutas,
concentrado de pulpa, jugo o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes así
como pectina o ácidos orgánicos como el ácido cítrico, estas pueden presentar fragmentos
(tropezones de fruta) así como cortezas, semillas u otras partes (principio de concentración
por evaporación a 105ºC)

Ingredientes:

2 kg. De fresa frescas maduras y firmes.

2 kg. De azúcar. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación de
cualquier mermelada se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 750 a 1000 gr. de azúcar.
El jugo de 2 limones pequeños.

Procedimiento:

1. Selección de la frutas esta debe estar en perfecto estado es decir, sin

abolladuras, golpes, pudrición, agujeros de insecto, sebe estar
completamente madura con textura firme esto denota su contenido de
pectina que es el elemento que nos ayuda a obtener un producto gelificado
evite las fresas con pudrición pues estas afectaran el sabor, color y la
duración de la mermelada.
2. Lavado. Este debe ser muy minucioso con abundante agua.
Ingredientes del Cernido de Guayaba:

2 kg de Guayaba pintona.
2 kg de azúcar
El zumo de 2 limones.

Procedimiento:
• Selección de la frutas esta debe estar en perfecto estado es decir, sin
abolladuras, golpes, pudrición, agujeros de insecto, sebe estar
completamente madura con textura firme esto denota su contenido de
pectina que es el elemento que nos ayuda a obtener un producto
gelificado evite las fresas con pudrición pues estas afectaran el sabor,
color y la duración de la mermelada.
• Lavar la fruta, este lavado debe ser muy minucioso con abundante agua
y preferiblemente dejar la frta en agua y vinagre durante 10 minutos,
lego lavar con abundante agua y retirar el tallo.
• Cortar la mitad de la fruta y la otra mitad triturarla con un pisa pure.
• Pesar la pulpa que se obtuvo y colocarla en un caldero amplio.
• Pesamos el azúcar que debe ser el mismo peso de la pulpa, es decir, si
la pulpa peso 2kl, se agregan 2kl de azúcar también. Mezclamos y
agregamos el zumo de limon
• La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha
destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares; se debe
llevar a una paila o caldero de hierro colado un material grueso para
evitar que se queme la preparación durante el proceso y llevamos a la
cocina a fuego medio.
• Observar cómo al pasar del tiempo esta va a ir tornándose más roja y
 más espeso.
• Determinación del punto final, para determinar esto podemos hacer
varias pruebas la primera controlar la temperatura con un termómetro
de cocina cuando marca 105ºC la mermelada ya está en su punto así se
vea liquida no se preocupe al momento de enfriarse esta gelificara y
tomara cuerpo.
• Otra forma de probar si esta lista la mermelada es bajar la temperatura
y colocar en un plato un poco de la mermelada, llevar al congelador y
dejar allí durante un minuto, pasado este tiempo revisamos la textura
de la misma para ver si ya está.
• Una vez obtenido el punto se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada.
• Envasamos en los frascos de vidrio (Previamente esterilizados) en
caliente y tapamos con la tapa metálica para luego ser llevados a sellar
al vacío.

El estado Táchira se encuentra a 900 msnm.

Luego del pasteurizado debe dejar enfriar para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto
 Pepinillos Agridulces

• 2kl de pepinos.
• 3 tazas de vinagre mavesa.
• 3 tazas de agua.
• 2tazas de azúcar.
• Sal al gusto.
• Semillas de pimienta, cilantro y mostaza.

Preparación:

Colocamos en una olla el agua, el vinagre, el azúcar, las semillas y llevamos a fuego medio hasta
romper hervor.

Cortamos en rodajas los pepinos de unos 4 milímetros de grosor. Cuando el agua con el vinagre este
hirviendo agregamos y agregamos los pepinos con la sal al gusto y dejamos allí hasta que cambien su
color, de verde a un color amarronado traslucido.
Una vez estén listos los colocamos ordenadamente con la ayuda de una pinza en el frasco de vidrio
previamente esterilizado, agregamos liquido de la cocción tapamos y sellamos al vacío.
 Elaboración de
productos lácteos
 Arequipe

Definición: El dulce de leche es un producto que se deriva de la leche, y en su proceso de

elaboración interviene algunos aditivos, como el azúcar de caña, glucosa de maíz, benzoato de sodio
y vainilla. Es importante destacar que el dulce de leche no contiene colorantes. En cuanto a sus
características, el dulce de leche es un producto viscoso, dulce, untable, de color pardo, aroma a
vainilla y de notable brillo.

Origen: Es un dulce conocido como manjar típico de Sudamérica y es de origen argentino. En el

resto del continente se pueden encontrar variaciones del color, sabor y el tipo de leche, así como
algunas etapas del proceso de elaboración son las siguientes:

Cajeta: México

Manjar blanco: Chile, Perú,

Bolivia. Arequipe:

Venezuela y Colombia

Dulce de Leche: Argentina.

Fundamentos: para la elaboración de este producto se van a utilizar una técnica principal como lo
es la evaporación, y otras técnicas como lo son la inversión de las azucares.
Evaporación: es indispensable concentrar los sólidos totales de la leche mediante la adición de
azúcar para obtener un sabor dulce del arequipe dependerá de la textura y consistencia deseada por
el fabricante y en especial la demandada por el consumidor.

Es de destacar que el uso de azúcar de caña (sacarosa) limita grandemente la vida útil del arequipe
ya que este después de ser sometido a calor entra en un proceso de cristalización natural al pasar
del tiempo y debido también a la deshidratación lenta pero progresiva y esta ocurre desde la
superficie hasta el fondo del envase; para evitar este fenómeno en la producción de este se puede
aplicar los siguiente procedimientos:
Inversión: es la hidrólisis parcial de la sacarosa mediante el uso de álcalis débiles como lo es el
BICARBONATO DE SODIO, con la aplicación de calor para catalizar el proceso de hidrólisis.

Uso directo de azúcares invertidos: el empleo de monosacáridos tales como: glucosa, fructosa o
jarabes glucosados principalmente de maíz, siendo la glucosa la más utilizada por su facilidad de
obtención, en costo y su manejo tecnológico, ya que, si bien es cierto que el uso de glucosa aumenta
los costos de producción, también reduce los tiempos de proceso y de energía calórica necesitada
para concentrar el arequipe, ya que da excelentes resultados pues el uso de la glucosa da una mejor
palatabilidad (cualidad de un alimento de ser agradable y suave al paladar), mejor consistencia y
untuosidad así como brillo que le dará más aceptación al producto.

Características de la materia prima:

Leche: la materia prima más importante en la elaboración del Arequipe y Manjar Blanco,
es la leche. Por lo tanto, debe ser objeto de una rigurosa selección y debe cumplir todas
las exigencias higiénicas, como lo son color blanco, olor típico de la leche, sabor
ligeramente dulce, para la producción de arequipe quedan excluidas leches mastíticas y
calostrales, así como también leches con sustancias extrañas, antibióticas, desinfectantes
y descremadas.

Harinas: El uso de harinas como materia prima, es exclusivo en la elaboración de Manjar

Blanco. Se adicionan con el propósito de aumentar el contenido de sólidos y en
consecuencia aumentar la consistencia del producto. En el caso muy particular de lo que
se denomina manjar blanco que es muy consumido en Colombia, se le añade un 1 % de
harina de arroz.

Azúcar: se utiliza como edulcorante, que proporciona el sabor característico al dulce de

leche. Adicionalmente, su alta concentración en el producto evita el crecimiento de
bacterias contaminantes. En la elaboración de Arequipe y Manjar blanco, se adiciona en
promedio 17% de azúcar. Es decir por Cada 100 ml de leche se agregan 17 gramos de
azúcar.
Bicarbonato de Sodio: frecuentemente se utiliza el bicarbonato de sodio para neutralizar
o disminuir la acidez de la leche; este procedimiento es necesario para evitar la
coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura de concentración.

Saborizantes: principalmente se utiliza vainilla y en algunos casos canela dependiendo

del país, esto se hace con la idea de proporcionar al producto un sabor agradable.

Principios Fundamentales para la elaboración de Arequipe:

Selección de la leche: para elaborar arequipe se debe adquirir una leche de excelente
calidad, con todas sus características sensoriales como lo son color, olor, sabor, y textura
de una leche fresca y con buena calidad higiénica.

Filtración: El objetivo principal de este paso es retirar las partículas extrañas presentes
en la leche y que pueden causar defectos en el producto terminado.

Entre los elementos utilizados para filtrar están los coladores, tamices, en materiales como
acero inoxidable, nailon o plástico. Es importante que estos se mantengan higienizados ya
que la leche es uno de los alimentos mas contaminables y perecederos por lo que todas
los utensilios que se van a utilizar deben estar previamente limpios y esterilizados.
Neutralización: la neutralización tiene como finalidad, disminuir la acidez que se desarrolla en la
leche de forma natural, de manera que nos permita realizar el tratamiento térmico, sin que se
produzca la coagulación de las proteínas o lo que comúnmente se conoce como el “corte de leche”.

Como neutralizante se utiliza generalmente el bicarbonato de sodio, es importante que se utilice el

bicarbonato en forma proporcional pues el exceso nos va a dar un producto demasiado elástico y
oscuro.

Concentración: la concentración por agitación continua se realiza con la finalidad de disminuir la

humedad y aumentar la cantidad de sólidos, hasta alcanzar el punto de textura deseada.

Determinaremos el punto final cuando no tenemos el equipo necesario realizando pruebas empíricas
como la siguiente: tomamos en vaso con agua y dejamos caer una gota de dulce en el agua, si se
forma una esfera y llega al fondo del vaso sin disolverse esta listo.

Pre-enfriamiento: cuando ya hemos determinado el punto final de concentración, se interrumpe el

calentamiento y se continua la agitación del dulce en la misma paila hasta que se enfría a 60°C; de
esta forma se permite la salida de vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la
preparación, lo que no permitirá la uniformidad del producto que es tan característica dándole
apariencia de cortado.

Moldeo y enfriamiento: el arequipe y el manjar blanco se envasa en caliente a una temperatura

entre 55- 60°C, se debe ser cuidadoso con las temperaturas pues si se envasa muy caliente se pueden
romper los envases, este proceso se realiza rápidamente en los envases para que los últimos no se
vean afectados en su textura por estar más fríos, tomando el producto la forma del recipiente, con
una temperatura final de 24°C. Se deben dejar enfriar por lo menos una hora antes de taparlos ya
que taparlos calientes haría sudar las tapas reduciendo grandemente su vida útil.

Envases: existen diferentes tipos de envase para el arequipe y el manjar blanco como lo son el
vidrio, plástico, cartón, madera, totumas entre otros.
Almacenamiento: el almacenamiento de este producto se realiza a una temperatura
promedio de 24 °C por 7 días aproximadamente. Es importante mantenerlo a temperatura ambiente
pues si lo enfriamos corremos el riesgo de que con el paso de los días se cristalice el azúcar.
Rendimiento: se estima que por cada 100 litros de leche en rendimiento es de 20 a 50 kilos de
producto con un promedio de 37 kg de producto.

Si se desea obtener un buen producto se debe tener en cuenta utilizar materias primas de calidad,
controlar estrictamente cada una de las etapas del proceso y la cuidar las proporciones de los
productos añadidos en poca cantidad. Para finalmente obtener un producto que cumpla con las
expectativas esperadas.

Ingredientes para preparación

3 lt de leche de ordeño
600gr de azúcar
Esencia de vainilla
6gr de bicarbonato

Glucosa 3 cucharadas

Proceso de elaboración del Arequipe

Colocamos la leche a fuego, 10 minutos después agregamos el azúcar ligado con el bicarbonato y 10
minutos más tarde agregamos la glucosa con la esencia.
Este proceso se debe realizar en un caldero de hierro colado amplio y debemos estar removiendo
constantemente con una espátula de silicón, cuando tome un color marrón retiramos del fuego y
realizamos una prueba de napado, colocamos una cucharadita de la leche en un plato y llevamos al
congelador por un minuto, pasado este tiempo revisamos la textura del arequipe que debe ser cremoso
y pegajoso. Una vez esté listo seguimos removiendo hasta que la temperatura baje entre 60°C y 50°C,
al llegar a esta temperatura colocamos en los envases sin tapar para que pierda completamente el calor.
Cuando este a temperatura ambiente tapamos y reservamos para su uso.

NOTA: Es importante recordar que todo este proceso se cumplirá siguiendo normas
de higiene y correcta de manipulación de alimentos, así como el mantenimiento del
área limpia y desinfectada.
 Evaluación Sensorial del Producto Terminado

Para poder realizar la evaluación del arequipe tenemos conocer los parámetros establecidos para
este producto que serían los siguientes:

• Aspecto: Uniforme y sin grietas.

• Color: ámbar brillante o pardo claro.
• Olor: predomina el olor de la vainilla y en menor intensidad el olor lácteo.
• Sabor: predominantemente dulce.
• Textura: blanda, untable y pegajoso.

Defectos Del Arequipe.

DEFECTOS CAUSAS
CRISTALIZACIÓN Excesiva concentración.
Resecamiento en la superficie del producto.
Cantidad excesiva de azúcar.
Almacenamiento prolongado.
Conservación a temperaturas de refrigeración.
FERMENTACIÓN Contaminación originada por levaduras.
MOHOS Humedad excesiva del producto.
se tapo en caliente.
PRESENCIA DE GRUMOS Excesiva acidez.
DULCE SEPARADO (CORTADO) Excesiva acidez.
leches muy contaminadas
DULCE PEGAJOSO Excesivo tiempo de cocción.
Balance inadecuado de ingredientes.
pH alto.

LECHE CONDENSADA
La leche condensada es un alimento que se obtiene al extraerle el agua y agregar azúcar
calentándola al vacío. Gracias a este proceso, podemos disfrutar de todos los beneficios de
la leche durante más tiempo ya que envasada, sin abrir, se conserva durante muchos meses
en perfecto estado.
 Qué es la leche condensada
La leche condensada es un alimento que se obtiene al extraerle el agua y agregar azúcar
calentándola al vacío. Gracias a este proceso, podemos disfrutar de todos los beneficios de
la leche durante más tiempo ya que envasada, sin abrir, se conserva durante muchos meses
en perfecto estado.

podemos destacar la A, D y ácido fólico y de los minerales; el calcio, fósforo, zinc y

magnesio.

Ingredientes para Leche condensada casera

2 lt de leche fresca de vaca puede ser o no pasteurizada

540 gr. de azúcar.
2 cdas de glucose.
2 gr de bicarbonato de sodio.
Esencia de nata o vainilla

Proceso de Elaboración de Leche Condensada:

Selección de la leche: la cual debe tener buenas características

organolépticas color, olor y sabor típico de la leche. Puede ser pasteurizada
o no, y puede ser completa y en su defecto preparados lácteos con la cual
obtendremos un producto de inferior calidad.
Filtrado: El objetivo principal de este paso es retirar las partículas extrañas
presentes en la leche y que pueden causar defectos en el producto terminado.

Entre los elementos utilizados para filtrar están los coladores, tamices, en materiales como acero
inoxidable, nailon o plástico. Es importante que estos se mantengan higienizados ya que la leche es
uno de los alimentos más contaminables y perecederos por lo que todos los utensilios que se van a
utilizar deben estar previamente limpios y esterilizados.

Colocamos la leche a fuego, 10 minutos después agregamos el azúcar ligado con el bicarbonato y 10
minutos más tarde agregamos la glucosa con la esencia.
Este proceso se debe realizar en un caldero de hierro colado amplio y debemos estar removiendo
constantemente con una espátula de silicón, cuando tome un color amarillento claro retiramos del
fuego y realizamos una prueba de napado, colocamos una cucharadita de la leche en un plato y
llevamos al congelador por un minuto, pasado este tiempo revisamos la textura de la leche que debe
ser suave y pegajosa. Una vez esté lista agregamos enseguida a la licuadora y damos un batido de 5
minutos, pasado este tiempo colocamos en los envases sin tapar para que pierda completamente el
calor. Cuando este a temperatura ambiente la tapamos y reservamos para su uso.

Yogurt Firme Casero

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias

de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su
acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la
lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

El cultivo más utilizado para la elaboración de yogurt firme es el YC-180 que lo venden en
las casas agrícolas o en negocios de aditivos.

Ingredientes:

2 litros de leche de ordeño.

1 Yogurt comercial firme Yoka.
100 gr de leche en polvo.
Frutas en almibar o mermaldas de la fruta deseada. Vasos
con tapa V7

Proceso de elaboración del Yogurt:

Selección de la leche: la cual debe tener buenas características

organolépticas color, olor y sabor típico de la leche. Puede ser pasteurizada
o no, y puede ser completa y en su defecto preparados lácteos con la cual
obtendremos un producto de inferior calidad.
Filtrado: El objetivo principal de este paso es retirar las partículas extrañas
presentes en la leche y que pueden causar defectos en el producto terminado.
Entre los elementos utilizados para filtrar están los coladores, tamices, en materiales como acero
inoxidable, nailon o plástico. Es importante que estos se mantengan higienizados ya que la leche es
uno de los alimentos más contaminables y perecederos por lo que todos los utensilios que se van a
utilizar deben estar previamente limpios y esterilizados.
Colocamos una parte de leche líquida en la licuadora incorporando la leche en polvo y
licuando por lo menos por 2 min para que quede bien diluida esto mejorara la textura del
yogurt dándole Cremosidad y también mejorar su sabor. Llevaremos la leche a cocción y
cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y con un termometro revisamos
constantemente hasta que baje su temperatura entre 48°C y 50 ºC.
Incorporamos el yogur comercial a una parte de la leche y mezclamos suavemente. Para
integrar el cultivo a toda la preparación y removemos suavemente para no romper la cadena
de fermentación.
Envasamos con cuidado y tapamos, colocamos con mucho cuidado dentro de la cava. Una forma de
mantener una temperatura adecuada dentro de la cava es agregando a un recipiente agua hirviendo y
meterla a un lado de los yogures dentro de la cava y cerrarla durante 12 horas. Pasado el tiempo de
fermentación sacamos de la cava, los colocamos en una bandeja y llevamos a refrigerar por una hora
para luego colocarle la mermelada de la fruta de nuestro gusto. También se puede colocar primero la
fruta y luego el yogurt con cuidado para no mezclar ambas preparaciones y se lleva a fermentación el
yogurt, pasado el tiempo de fermentación se refrigera hasta su consumo.

Yogurt Griego
El yogurt griego se obtiene del yogur natural, se realiza exactamente el mismo proceso de elaboración
y fermentación de 12 horas y se refrigera por un día como mínimo.
Se coloca una tela de seda dentro de un tamiz o colador y se deja desuerar como mínimo 3 horas dentro
del refrigerador, cuando haya botado el liquido en exceso se bate con la ayuda de la batidora y esta
listo para servir en vasos con frutas, mermeladas, granola, frutos secos…
 Queso Crema Casero

Debemos tener en cuenta que este tipo de queso crema no tiene la misma fruta de uno industrializado,
pero es muy sabroso y versátil.

Ingredientes:
litros de leche de ordeño
120ml de vinagre al 7% (Mavesa)
400ml de crema de leche
Sal al gusto

Para aderezar:
1 pimentón rojo mediano
3 dientes de ajo
una rama de perejil
1 cebolla pequeña
3 hojas de laurel
1 lata de atún

Preparación:
Colocamos en una olla la leche y con ayuda de un termómetro vamos llevando la temperatura hasta
los 70|°C , al llegar a esta temperatura retiramos del fuego y agregamos el vinagre y removemos con
cuidado. Dejamos reposar durante 20 minutos y colocamos la mezcla dentro de la tela de seda y el
tamiz para que se desuere, luego haremos presión y exprimiremos para que bote el exceso de líquido.
Cuando haya botado el liquido llevamos a la nevera por un tiempo de 1 hora. Sacamos de refrigeración
y colocamos en la licuadora junto con la crema de leche y procesamos hasta que la mezcla quede
suave.
Cuando ya este lista se envasa y se lleva como mínimo 3 a 4 horas a la nevera para que agarre una
mejor consistencia, con el pimentón, perejil, ajo, cebolla , laurel podemos realizar un salteado que se
puede agregar al producto final del queso crema para saborizar.

Este tipo de queso crema no tiene la firmeza para realizar cremas, pero sirve para realizar otros
tipos de preparaciones.