Instituto Tecnológico Superior De Zongolica

Ingeniería:

Desarrollo Comunitario

Materia:

Tecnologías De La conservación De Productos Agropecuarios

Técnicas De

Transformación Y Conservación De Los Alimentos

Alumno:

Alfonso Isaias Córdova Apolinar

Profesor:

Mauricio Rojas Ascensión

Nogales, abril del 2022

 Introducción

Los alimentos de muy buena calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para

mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede conservar

con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. (Clayton & Bush)

Principales métodos de conservación:

Curación

Consiste en añadir sal al alimento para que éste pierda agua, frenándose así tanto la

actividad bacteriana como la enzimática. Existen dos métodos principales: la salmuera, cuando

se usan líquidos, y la salazón si se hace en seco. La principal ventaja de la curación es que se

consigue mantener la carne con un excelente sabor y muy jugosa.

Ahumado

Con este método, los alimentos son sometidos al humo de madera (normalmente de haya,

encina o abedul), originándose una serie de sustancias químicas con un gran poder esterilizante.

Además, le da un aroma y un sabor muy característico y apreciado por muchos consumidores.

Encurtido

Este método se usa para conservar alimentos como el repollo, el pepino, la coliflor,

granos, aceitunas, etc. Es un proceso que se divide en dos partes: primero se sala el alimento y

luego se conserva en vinagre, ya sea con o sin especies.

Secado o deshidratación
 Este procedimiento de conservación, que puede ser natural o artificial, impide que se

desarrollen los microorganismos y también que ejerzan su acción las enzimas de los alimentos

secos. La forma tradicional es el secado natural al sol y se suele emplear en pasas, granos y

legumbres. Actualmente, se utilizan métodos artificiales como hornos, túneles o tambores

secadores.

Enlatado

Consiste en el envasado del alimento, previamente esterilizado en un envase que puede

ser de vidrio, estaño, aluminio o cartón y que también pasa por un proceso de esterilización.

Además, el alimento también es cocinado, con unos tiempos y temperaturas de cocción que

varían dependiendo de si se trata de carne, pescado o fruta.

Confitados

Consiste en introducir los alimentos en algún tipo de grasa (mantequilla clarificada,

aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y luego cocinarlos a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC,

dependiendo del alimento) hasta que esté cocinado.

Almíbares

El almíbar se elabora disolviendo azúcar con agua hirviendo y tiene muchos usos, entre

ellos, la conservación de fruta frescas. La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro

del alimento, desempeñando además un papel antiséptico, ya que se genera un ambiente negativo

para los microbios.

Concentrados de azúcar
 Este método consiste en añadir concentraciones de azúcar a preparados de frutas o

plantas, lo cual impide la proliferación de la mayoría de microorganismos, excepto algunos tipos

de hongos. Para frenar el crecimiento de éstos, lo que se hace es eliminar el oxígeno de los

envases cubriendo la superficie con parafina o sellando los recipientes al vacío

Refrigeración

Se caracteriza por almacenar los alimentos a temperaturas que oscilan entre los 8 y los 2

grados para mantenerlos frescos y poder preservarlos durante algún tiempo. La temperatura

óptima dependerá del tipo de alimento de que se trate: las verduras y hortalizas de 8 a 5 grados,

las carnes entre 6 y 4 grados y el pescado entre 2 y 4 grados.

Congelación

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas de entre -14 ºC y -18ºC para

eliminarles el calor. Este método permite detener provisionalmente el desarrollo de

microorganismos y disminuye la velocidad de actuación de las enzimas. Además, la congelación

tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico que se aplica a los líquidos y que emplea

temperaturas bajas para la eliminación de patógenos en los alimentos y así poder alargar su vida

útil, sin que su valor nutricional y características organolépticas se vean afectadas.

Liofilización

Es un método de conservación muy moderno y costoso que consiste en introducir el

alimento en una cámara al vacío una vez congelado, con el objeto de realizar la separación del
agua por sublimación. La ventaja de este método es que preserva la estructura molecular de la

sustancia liofilizada.

Conclusión

La adecuada conservación de los alimentos es fundamental para lograr el pleno desarrollo

de la comunidad, siendo de importancia mantener un óptimo sabor, atractivos a la vista y seguros

para su consumo. Asimismo, la conservación debe estar siempre adaptada a las normas vigentes

y a las buenas prácticas recomendadas por los departamentos de Sanidad.

 Bibliografía

Clayton, K., & Bush, D. (s.f.). Métodos para la conservación de alimentos. Obtenido de

Department of Food Science: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-

w.pdf

Fischer, E. (11 de Noviembre de 2019). Métodos de conservación de alimentos. Obtenido de

Recetas Gratis: https://www.recetasgratis.net/articulo-metodos-de-conservacion-de-

alimentos-73175.html#:~:text=Conservaci%C3%B3n%20de%20alimentos%20en

%20la,envas%C3%A1ndolo%20en%20%C3%A1nforas%20herm%C3%A9ticamente

%20cerradas.

La Menorquina. (Agosto de 2016). Claves En La Conservación De Los Alimentos . Obtenido de

La Menorquina: https://menorquina.com/uploads/documents/Ebook%207-Conservacion

%20Alimentos_%20Agosto%202016.pdf

Salvatierra Marchant, I. M. (2019). Manual: Conservación de alimentos. Obtenido de INACAP:

https://www.inacap.cl/web/material-apoyo-cedem/profesor/Gastronomia/Manuales/

Manual_Conservacion_de_Alimentos.pdf