Plan HACCP Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

Compromiso Climtico
FACULTAD DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLAN HACCP DE LA ELABORACION
DE YOGURT
Ctedra:
Catedrtico:
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Integrantes:
HuancayoPer
Juscamaita Fabin, Luis 2014
Quispe Crusada, Diandyra
Vlches Rodrguez, Ses Flor
Semestre:
ING.
ADOLFO TELLO SAAVEDRA
X SEMESTRE
INTRODUCCIN
A pesar de que la leche y sus derivados son los alimentos ms completos de
la naturaleza, en nuestra regin la industria lechera hasta hace algunos aos atrs
ha sido considerada como una actividad secundaria, pero actualmente se esta
convirtiendo en una empresa innovadora, donde es necesario poner en prctica los
procesos tcnicos de la industrializacin lctica, con el objeto de mantener el valor
alimenticio de la leche y de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos
por el hombre. Es la razn de la empresa CONCELAC S.R.L., dedicada a la
elaboracin de derivados lcteos, ha sido creada con el objetivo de abastecer a
programas sociales (especficamente el PRONAA). Naturalmente en sus inicios se
tuvo distintos inconvenientes empezando del aprovisionamiento de la materia prima
(leche bovina), y en todo el ciclo de produccin.
Con el paso del tiempo la empresa se propuso incursionar con ms productos al

mercado, teniendo siempre presente la elaboracin de derivados lcteos de calidad,
con el compromiso integral del personal y aplicando las tendencias modernas y
reglamentaciones vigentes, en la actualidad cuenta con la Resolucin Directoral de
Habilitacin Sanitaria de planta 636-2011/DHAZ/DIGESA/SA de fecha 19 de febrero de
2011 y la Resolucin Directoral de Validacin del Plan HACCP 630-
2011/DHAZ/DIGESA/SA de la misma fecha, documentos que le permite acceder a
mercados exigentes teniendo la seguridad del abastecimiento de productos seguros
para nuestros consumidores.
El anlisis de peligros y puntos crticos conocido como HACCP es un mtodo

sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y uso por
el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio
fue mostrar un plan HACCP Para la implementacin en el proceso de elaboracin de
yogurt bebible, en la industria de productos lcteos CONCELAC. La metodologa
empleada est basada en la aplicacin de los principios del HACCP. Por lo nos
planteamos el siguiente objetivo:
Identificar los de Puntos Crticos de Control, Lmites Crticos y Sistemas de

Monitoreo en el Flujograma del proceso: YOGUR.
ING.
X SEMESTRE
1.- NOMBRE Y UBICACIN DE LA EMPRESA
La empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla CONCELAC S.R.L.; la fbrica

se encuentra ubicada en la Av. Ocho de Diciembre N 760, Distrito y Provincia de
Concepcin, Regin Junn, con RUC N 20486310619 e inscrita en el Asiento B00002
de la partida N 110337987 del libro de Sociedades Mercantiles del Registro de
Personas Jurdicas.
2.- POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO

GERENCIAL
2.1 POLITICA SANITARIA
La gerencia de la empresa CONCEPCIN LCTEOS S.R.L., con sigla

CONCELAC S.R.L., expresa los lineamientos de la poltica de la siguiente
forma:
Es una empresa local con perspectivas de crecimiento a nivel nacional,

dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos.
Desarrollamos productos inocuos de alto valor nutricional.
Asumimos el compromiso de mantener la calidad y la mejora continua
en el proceso productivo.
2.2 OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y

controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo
de leche pasteurizada enriquerizada endulzada, yogurt bebible, queso
fresco, manjar blanco, helados, leche pasteurizada, queso andino, queso
tipo holands, queso fundido, mantequilla, leche chocolatada, queso
mantecoso, queso mozzarella, leche saborizada.
2.3 COMPROMISO GERENCIAL
La gerencia tiene compromiso integral para la aplicacin de sistemas de

gestin de la calidad, mediante el sistema HACCP, haciendo extensivo el
compromiso a todos los integrantes de la empresa
ING.
X SEMESTRE
3.- DISEO DE PLANTA
La planta se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso

de productos lcteos y divididos en las siguientes reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL
ING.
X SEMESTRE
Figura 3. Diseo de la Planta Concelac
ING.
X SEMESTRE
4.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.
a. Integrantes y organigrama del equipo haccp.
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP. Efran Chacn Rondn .
Jefe de planta. Sal Romero Urrutia .
Jefe de aseg. de calidad. Cynthia Villalva Eulogio

..
Jefe de Almacn Kety Gonzles Arnesquito .
Operarios. Jausefer Rojas Montalvo ..

JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

JEFE DE ALMACN JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 1. Organigrama del equipo HACCP
b. Responsabilidades y funciones del equipo haccp
Jefe del Equipo HACCP:
ING.
X SEMESTRE
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin

del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento

del plan y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos
especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo
as como tambin verificar la documentacin del sistema.
Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan

HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de

recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las
etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros
identificados en los puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la
revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los
puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad
Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se

industrializan.
ING.
X SEMESTRE
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que

se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,
procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de la
revisin de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier
incidente.
Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la

correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los

procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las
cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que
entran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los
productos.
Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las

maquinarias y equipos.
Funciones:
ING.
X SEMESTRE
Realizar el mantenimiento preventivo de todos

los equipos de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por
diversas razones pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea
la correcta manipulacin de los equipos.
Operarios.
Responsabilidades.- Ejecutar las labores de produccin acorde a los

lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y
saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,
maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de
los distintos productos de la marca DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y
normativas de la empresa.
5.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de

leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se
desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
6.- DETERMINCION DEL USO PROVISTO DEL ALIMENTO
6.1. MODO DE EMPLEO DEL YOGURT
El producto est destinado para el pblico en general, el consumo es de las

diversas formas:
Consumo directo.
ING.
X SEMESTRE
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.

Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
6.2. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT
NOMBRE YOGURT
Definicin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes,
colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener
(fresa, durazno, guanbana, pia, vainilla). Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Ingredientes y Producto pasteurizado que tiene como materia prima leche

tratamiento de entera cruda e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en
conservacin polvo, colorantes, saborizantes y conservador.
Caractersticas: Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)
Fisico qumicas Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH : 4.2 4.6
Grasa : mnimo 2.5%
Cat Clase n c m M
Microbiolgicas Numeracin de coliformesufc/g 5 3 5 2 10
102
Numeracin de hongos ufc/g 2 3 5 2 10

102
Numeracin de levaduras ufc/g 2 3 5 2 10

102
Presentacin y En sachet de polietileno, la presentacin de 60 y 100 ml y en

envase botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900
ml, 946 ml, 1 000 ml de capacidad.
Vida til esperada y 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a

almacenamiento temperaturas menores de 8C)
Etiqueta Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
ING.
X SEMESTRE
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA
7.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT
DIAGRAMA 1. FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL YOGURT
ING.
X SEMESTRE
RECEPCIN
FILTRADO
CALENTAMIENTO 32 C
Azcar 8 % MEZCLADO 1
PASTEURIZADO 82 - 85C 30 min
ENFRIADO 1 45 C
INOCULACIN
INCUBACIN 42C - 6 horas
RECEPCIN DE ENVASES
ENFRIADO 2 10 C
Jalea de fruta
ESTERILIZA-CIN MEZCLADO 2 Conservante
Saborizante
Colorantes
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 4 - 8 C
ING.
X SEMESTRE
7.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a. Recepcin
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia
prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es
recepcionada en la plataforma de recepcin de leche ubicada
a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de
cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche,
primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la
densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm 3 a 1.034
g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18D y/o pH que debe
encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se
efecta la prueba de reductasa que debe tener como lmite
mnimo de decoloracin las 4 horas.
b. Filtrado
La leche recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.)
que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sinttico, este filtro se inspecciona cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de
produccin.
c. Calentamiento.
Se realiza este calentamiento a 32 C.
d. Mezclado 1.
En esta etapa es donde se aade el azcar en funcin
a la cantidad total de leche, el 8 % de azcar, se realiza a esta
temperatura para evitar la contaminacin por adicin de este
ING.
X SEMESTRE
insumo, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.
e. Pasteurizado
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin a temperatura entre 82 a 85C por 30 a 15
minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser
constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
f. Enfriado 1.
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre
42 a 45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
g. Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de
incubacin a una temperatura entre 42 a 45C, se adiciona
el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se
procede a agitar hasta tener una mezcla homognea.
h. Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones
de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente
el cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y
la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a

1,0 % expresada en cido lctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.
i. Enfriado 2.
En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la
temperatura a niveles inferiores a los 10 C, esto con el objeto
de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado
se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.
ING.
X SEMESTRE
j. Mezclado 2.
En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las
cantidades establecidas en planta, como: colorantes,
saborizantes, conservante. La adicin de estos insumos tiene
por objeto otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento. Se
bate por un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de
conseguir una mezcla homognea.
k. Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad, los envases en las distintas
presentaciones son esterilizadas sumergindolos por un
tiempo de 5 minutos o ms en una solucin de 100 ppm de
solucin desinfectante.
l. Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plstico y son
transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el
almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a
8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.
ING.
X SEMESTRE
PRIMER PRINCIPIO:
Efectuar anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE Biolgico: presencia Inadecuados Capacitacin en higiene
LECHE de aerobios hbitos de higiene durante el ordeo y la
mesfilos, antes y despus recoleccin.
coliformes del ordeo Registros de limpieza y
desinfeccin.
Fsico: presencia de Descuido e Realizar capacitaciones en
materiales extraos inadecuados buenas prcticas de ordeo a
a la leche (pelos, hbitos de higiene los proveedores de leche.
pajillas, metales, antes y despus Registro de limpieza y
insectos, etc.) del ordeo. desinfeccin.
Qumico: presencia Contacto de Empleo de materiales y
de antibiticos. materiales recipientes especficos para la
contaminados con recepcin de leche.
antibiticos. Difundir el adecuado uso de
Vacas con antibiticos.
tratamiento Descartar presencia de
veterinario. antibiticos mediante anlisis.
FILTRADO Fsico: que pasen Deterioro de filtros Revisin peridica del filtro.
residuos o
materiales extraos
a la siguiente
operacin.
Biolgico: Omisin del Exigir el cumplimiento del
contaminacin programa de P.H.S. para el personal y para
microbiolgica (E. higiene y los equipos.
coli, L. saneamiento por
Monocytogenes, S. parte del personal.
aureus)
CALENTAMIENTO Biolgico: Omisin de las Exigir el cumplimiento de las
contaminacin buenas prcticas buenas prcticas de
microbiolgica (E. de manufactura manufactura por parte del
coli, L. por parte del personal.
Monocytogenes, S. personal.
aureus)
MEZCLADO Biolgico: Malos hbitos de Exigir el cumplimiento de las
contaminacin higiene y buenas prcticas de
microbiolgica (E. manipulacin por manufactura en el proceso por
coli, L. parte del personal. parte del personal.
Monocytogenes, S.
ING.
X SEMESTRE
aureus)
Fsico: presencia de Presencia de Verificacin contina de los
materias extraas. impurezas en el insumos recepcionados.
azcar. Tamizado del azcar.
PASTEURIZADO Biolgico: Inadecuado Controlar eficazmente la
Supervivencia de control de temperatura (82-85C) por 30
microorganismos Temperatura y minutos.
patgenos tiempo de Revisin termo registrador y
Coliformes, pasteurizacin vlvula de retorno; calibracin
Salmonella y del sensor de T
Listeria
Monocvtoqenes
ENFRIADO 1 Biolgico: Omisin de las Exigir el cumplimiento de las
Contaminacin buenas prcticas buenas prcticas de
cruzada con E Coli de manufactura e manufactura en el proceso
y Staphylococcus higiene productivo.
aureus Rpida disminucin de
temperatura hasta que sea
adecuado para la siguiente
operacin.
INOCULACIN Biolgico: Desatencin de Exigencia del cumplimiento de
Contaminacin las buenas las buenas prcticas de
cruzada y prcticas de manufactura en el proceso
microbiana con E manufactura e productivo.
Coli y higiene
Staphylococcus
aureus
INCUBACIN Qumico: Cantidad Dosificacin adecuada del
Acidificacin de la inadecuada de cultivo y control de temperatura
leche y la no cultivo. Tiempo y y tiempo en este proceso.
coagulacin de la temperatura no
leche controladas
ENFRIADO 2 Qumico: Actividad del Enfriamiento rpido por debajo
Desarrollo de cultivo lctico a de 10 C
acidez excesiva temperaturas
menores de 42 C
MEZCLADO 2 Biolgico: Omisin de las Exigencia para el cumplimiento
Contaminacin buenas prcticas de las buenas prcticas de
cruzada y de manufactura y manufactura en el proceso
microbiana E. coli y de higiene productivo.
Staphylococcus
aureus
Qumico: Excesivo uso de Dosificacin adecuada de los
Saborizante, colorantes y/ insumos y aditivos
colorantes, saborizantes
conservantes
adulterados
ENVASADO Fsico: Defectos Inadecuado Controlar la calidad de envases
fsicos en los control de calidad recepcionados
ING.
X SEMESTRE
envases o de los
presencia de proveedores de
partculas extraas envases
Biolgico: Incorrecta Exigir el cumplimiento con la
Presencia de esterilizacin de esterilizacin correspondiente
microorganismos los envases de envases.
patgenos
Coliformes
ALMACENAMIENT Biolgico: Inadecuado Capacitar al personal sobre el
O incremento de almacenamiento almacenamiento adecuado del
carga microbiana del producto producto
por rompimiento de Incumplimiento del Registros de temperatura y
la cadena de frio control y tiempos para la cmara de
temperatura de refrigeracin
refrigeracin,
Fsicos: Golpes Inadecuado Condiciones apropiadas para
almacenamiento el almacenamiento.
del producto
SEGUNDO PRINCIPIO
rbol de decisiones
ING.
X SEMESTRE
Identificar lo Puntos Crticos de Control (PCC)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PC BASE DE LA

? DECISIN.
RECEPCIN DE Biolgico: presencia de SI NO SI NO No En esta etapa no se
LECHE microogarnismos elimina ni se reduce la
patgenos (aerobios probabilidad de que
mesfilos, coliformes) ocurra el peligro.
debido al insuficiente La leche debe llegar
enfriamiento durante el refrigerada a la planta.
ING.
X SEMESTRE
ordeo y transporte a la
planta
Fsico: presencia de SI NO SI SI NO Porque en la etapa
materiales extraos a posterior se eliminara o
la leche (pelos, pajillas, se reducir la
metales, insectos, etc.) probabilidad de
ocurrencia del peligro.
Qumico: presencia de SI SI - - NO No se realiza el ordeo a
antibiticos y las vacas con tratamiento
plaguicidas. veterinario.
FILTRADO Fsico: que pasen SI NO - SI Porque en esta etapa, se

residuos o materiales elimina o reduce la
extraos a la siguiente probabilidad de
operacin. ocurrencia del peligro.
Biolgico: SI NO NO - NO El filtrado no significa la
contaminacin reduccin tid.
microbiolgica (E. coli,
L. Monocytogenes, S.
aureus)
CALENTAMIENTO Biolgico: SI NO NO - NO Porque una etapa el
contaminacin posterior eliminar o
microbiolgica (E. coli, reducir la probabilidad d
aureus)
MEZCLADO Biolgico: SI NO SI SI NO En la siguiente etapa se
contaminacin reducirn o se eliminaran
microbiolgica (E. coli, las probables ocurre.
aureus)
Fsico: presencia de SI NO SI SI NO En la siguiente etapa se
materias extraas. reducirn o se eliminaran
las probables ocurre.
PASTEURIZADO Biolgico: SI SI - - SI La etapa est diseada
Supervivencia de para reducir el peligro a
microorganismos un nivel aceptable.
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
ENFRIADO 1 Biolgico: NO No puede producirse
Contaminacin cruzada SI NO NO - contaminacin con el
con E Coli y peligro identificado.
Staphylococcus aureus
INOCULACIN Biolgico: NO Se reduce la probabilidad
Contaminacin cruzada SI NO SI SI de que ocurra el peligro
y microbiana con E en la siguiente
Coli y Staphylococcus operacin.
aureus
ING.
X SEMESTRE
INCUBACIN Qumico: Acidificacin Porque en esta diseada

de la leche y la no SI NO SI SI NO para eliminar los residuos
coagulacin de la leche fsicos
ENFRIADO 2 Qumico: SI La contaminacin no se
Desarrollo de acidez SI NO SI NO incrementar hasta
excesiva niveles inaceptables
El peligro se eliminara en
la etapa de coccin
MEZCLADO 2 Biolgico: SI NO SI SI NO Es una etapa diseada
Contaminacin cruzada para reducir la cantidad
y microbiana E. coli y de microorganismos
Staphylococcus aureus
Qumico: Saborizante, SI NO SI SI NO La contaminacin no se
colorantes, incrementar hasta
conservantes niveles inaceptables
adulterados
ENVASADO Fsico: Defectos fsicos SI NO NO - NO Inspeccin de aditivos
en los envases o
presencia de partculas
extraas
Biolgico: Presencia de SI NO NO - SI Control de envases, el
microorganismos envasado no es un lugar
patgenos Coliformes asptico por lo que se
puede contaminar.
ALMACENAMIENTO Biolgico: incremento SI NO NO - NO No existe un paso
de carga microbiana siguiente que eliminara o
por rompimiento de la reducir el peligro.
cadena de frio
Fsicos: Golpes SI NO NO - NO El peligro no afectara en
la calidad del producto.
PRINCIPIO 3:
El lmite crtico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida
preventiva. Puede hacer una o ms medidas preventivas para cada PCC y deber ser
controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de
riesgos a niveles aceptables.
Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PPC.
PUNTOS CRITICOS DE PELIGRO LIMITES
CONTROL SIGNIFICATIVO CRTICOS
Pasteurizacin Biolgico: 82 a 85C x 30 a 15 min
ING.
X SEMESTRE
Supervivencia de
microorganismos
PCC1 patgenos respectivamente
Coliformes, aerobios
mesfilos
Riesgo biolgico
1) Equipo
La envasadora
no tiene una
adecuada Equipo visiblemente sucio
limpieza y
ENVASADO
desinfeccin.
2) Envases
Almacenados en
bodega se Envases visiblemente sucio
contaminan por algn
tipo de suciedad
PRINCIPIO 4:
Se establece una vigilancia mediante la observacin, medicin y anlisis

sistemtico y peridico de los Limites Crticos en un PCC para asegurarse de la
correcta aplicacin de las medidas preventivas.
Controlar o monitorear los lmites.
PUNTO CRITICO MONITOREO

DE CONTROL QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
ING.
X SEMESTRE
Tiempo y Registrando En cada proceso Jefe de

temperatura de temperat Al inicio, cada 15 aseguramiento
pasterizacin ura y minutos y al final
PASTEURIZACIO de la de calidad.
N tiempo pasteurizacin
Observar Registrando Constantemente Operario de

equipo la produccin.
presencia de
ENVASADO suciedades
y olores
extraos Cada lote
Envases Registrando
manualment
e los
envases de
uno en uno
PRINCIPIO 5:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites.
PUNTO CRITICO LIMITE CRITICO ACCIONES

DE CORRECTIVAS
CONTROL Medida de Detener el proceso
temperatura y tiempo de trmico
pasteurizacin T< de 85 se debe aumentar
PASTERIZACIN T 82-85C x 30 a 15 min la fuente de calor
respectivamente-te T> a 85, detener el
proceso trmico.
Equipo visiblemente limpio Lavar y desinfectar el

ENVASADO Envases visiblemente limpios equipo
Lavar y desinfectar los
envases
Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.

Es necesario tener documentacin escrita del desarrollo de todas las actividades
del plan
HACCP, ya que estos contienen la informacin actual.
(1) Documentacin utilizada como base para desarrollarla. (2) Registro de
monitoreos de PCC identificados.
(3) Registro de temperatura de pasterizacin
ING.
X SEMESTRE
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de verificacin.
PUNTOS PELIGRO LIMITES VERIFICACIN

CRITICOS DE SIGNIFICATIVO CRTICOS
CONTROL
Biolgico: 82 a 85 C x Revisin de los
Supervivencia de 30 a 15 min registros diarios Revisin del
Pasteurizacin microorganismos respectivame estado eficiente del
patgenos termmetro
PCC nte-te
Coliformes, aerobios
mesfilos
Equipo
Equipo Limpieza y desinfeccin
visiblemen
visiblement adecuada de la
te limpio
ENVASADO Envases e sucio envasadora y envases
visiblemente
limpios
Envases
visiblemente
sucio
ING.
X SEMESTRE
PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema para registro de todos los controles.
PUNTOS PELIGRO LIMITES MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS SIGNIFICATI CRTICOS QU? CMO FRECUEN QUIEN? DNDE CORRECTI
DE VO MEDIDA ? CIA ? VAS
CONTROL PREVENTI
VA
Tiempo y Registra En cada Jefe de Termmet Detener el Registro R- Revisin de los
tempera ndo proceso asegurami ro de la proceso HACCP C- registros
tura de tem Al inicio, trmico diarios
cada 15 ento de marmita 04a (PCC2)
Biolgico: pasteriz per T< de 85 Revisin del
acin minutos y calidad. de trabajo Control de
Supervivenci atur al final de se debe estado
a de tratamiento
82 a 85C x ay la aumentar eficiente
Pasteurizac microorganis pasteuriza trmico.
30 a 15 min tie la fuente del
in mos cin
respectivam mp de calor termmetro
PCC1 patgenos
Coliformes, ente o T> a
85,
aerobios
detener
mesfilos el
proceso
trmico.
ENVASAD Riesgo Observar Registra Constante Operario de En el Registro-R- Limpieza

O biolgico equipo ndo la mente produccin. rea de HACCP C- y
presen Lavar y 01(PCC1)
envasad desinfecci
Equipo cia de desinfect Control de
1) Equipo o. n
visibleme sucied ar el envasado del
La producto adecuada
nte sucio ades y equipo
envasad final de la
Envases olores Cada lote Lavar y
ora no envasadora y
ING. ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE
tiene una extra desinfect envases

adecuad os ar los
a Regist envases
limpieza rando
y manua
desinfec lmente
cin. los
Envases envas
visiblemen es de
2) Envases
te sucio uno en
Almacenados
en bodega se uno
contaminan
por algn tipo
de suciedad
ING. ADOLFO TELLO SAAVEDRA

X SEMESTRE
ING.
X SEMESTRE
CONCLUSIONES:
De lo realizado en el trabajo se concluye que:
Se detect dos puntos crticos de control, siendo estos las operaciones de

recepcin de pasteurizacin y envasado.
El rbol de decisiones permiti determinar los puntos crticos de control.
Con la ayuda del sistema se determin. Donde, Cuando y como el producto se
contaminaba, se estableci acciones correctivas eliminando los peligros
encontrados. El sistema (HACCP) asegura al consumidor un yogur de
excelente calidad e inocuidad.
ING.
X SEMESTRE
RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe
analizar cuidadosamente todos los posibles peligros que pueden afectar a la
operacin.
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe

cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura establecida por la empresa.
Se debe contar con instrumentos de anlisis que permitan obtener respuestas

en el momento del proceso, para tomar decisiones inmediatas.
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en
el desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos
actuales.
ING.
X SEMESTRE
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso
se encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento,
en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO
Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).
Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas, densidad,
temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de Alcohol, prueba de
Reductasa, tambin se realiza la prueba organolptica del olor para identificar la
normalidad de esta caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una muestra de 200 ml
de cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el
mtodo de Dornic.
Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso
transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una solucin
de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que
permanezca por 5 seg.
Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 -
17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la
sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).
ING.
X SEMESTRE
VII MEDIDAS CORRECTIVAS

Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro proceso en el mejor de
los casos o devolviendo a los establos correspondientes y se registra en el formato.
CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE
FECHA: CANTIDAD: Analista:
N Proveed Imp T Olo dC B M.G. OH Reduc

- tasa
Observacio Accin
or % C r g/c D x (%) (+/ nes Correctiv
(h)
m3 -) a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
2
3
2
4
2
5
LMITES CRTICOS: Acidez: min. 14D; max. 18D
_______________________ _________________________
_________________________
JEFE DE JEFE RESPONSABLE DE
PLANTA ASEG. DE CALIDAD
HACC
P
ING.
X SEMESTRE
TEMA: Plan HACCP para productos lcteos
Universidad Nacional del Centro del Per

PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.
I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la
leche e insumos disueltos.
II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este
procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este
procedimiento.
IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.
V. LMITES CRTICOS
Producto Temperatura Tiempo

Leche pasteurizada enriq. Endulz. 75 a78C 20 segundos
Yogurt 82 a85C 20 segundos
Queso fresco 70 a72C 20 segundos
Manjar blanco 94 a96C -
Helados 62 a65C 30 a 20
Leche pasteurizada 75 a78C minutos.
Queso andino 70 a72C 20 segundos
Queso tipo holands 70 a72C 20 segundos
Queso fundido 110C 20 segundos
Mantequilla 60 a65C 10 minutos
Leche chocolatada. 75 a78C 30 a 15
Queso andino 70 a72C minutos
Queso tipo holands 70 a72C 20 segundos
Leche chocolatada. 75 a78C 20 segundos
20 segundos
20 segundos
Ing. Rodolfo Tello Saavedra 32

CONTROL DE TRATAMIENTO TRMICO.
Fec Producto Volume VIGILANCIA Observacion Analist

ha .a n (L) Hora y temperatura de es a
elaborar vigilancia en el proceso
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
Hor
a
T
LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq. Queso fresco, Helado 62 a65C por
endulz., 75 a78C por 20 andino, tipo 30 a 20 minutos
segundos holands70 respectivamente.
Yogurt 82 a85C por 20 a72C por 20 Leche pasteurizada,
segundos segundos chocolatada 75 a78C
Manjar blanco por 20 segundos.
94 a96C
temperatura
final.
_______________________
_________________________
_________________________ JEFE DE PLANTA
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
ASEG. CALIDAD
Ing. Rodolfo Tello Saavedra 33

CONTROL DE PROCESO DE
YOGURT
CDIGO: FECHA../../..
A: LECHE: B: CULTIVO
Acidez: Procedencia:
Brix: Cdigo (s):
Densidad: Marca (s):
%MG: Fecha de venc.:
Color: Observaciones / Accin correctiva:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo Materia Azcar Sorbato Observaciones Accin correctiva
prima de
potasio
Marca ------------
--
Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C) Inicio de Past. Fin de Past. Observaciones Accin
correctiva
E: INICIO DE F: T DE
INCUBACIN:............................... INCUBACIN.................................C
Vigilancia 1 2 3 4 5 6 7
Hora
Temperatu
ra
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de Inicio de
incubacin:___________________________ mezclado:__________________________
Inicio de Fin de
enfriamiento:_______________________ mezclado:____________________________
Tf de Inicio de
enfriamiento:_________________________ envasado:__________________________
Fin de Trmino de
enfriamiento:_________________________ envasado:_______________________
G: RENDIMIENTO
Presentaci 80 ml 100 180 200 250 1/2L 900 946 1L Grane
n ml ml ml ml ml ml l
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a 85C por 30 a 15
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D minutos.
Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
34
_______________________ _________________________ _________________________

JEFE HACCP JEFE DE
RESPONSABLE DE
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
35

Plan HACCP Yogurt

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3.- DISEO DE PLANTA

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VESTIDORES VARONES Y MUJERES

REA DE SERVICIOS HIGINICOS

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

REA DE MADURACIN DE QUESOS

ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac

4.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

a. Integrantes y organigrama del equipo haccp.

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP. Efran Chacn Rondn .

Jefe de planta. Sal Romero Urrutia .

Jefe de aseg. de calidad. Cynthia Villalva Eulogio

Jefe de Almacn Kety Gonzles Arnesquito .

Operarios. Jausefer Rojas Montalvo ..

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Figura 1. Organigrama del equipo HACCP

b. Responsabilidades y funciones del equipo haccp

Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento

Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de

Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que

Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la

Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los

Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las

Realizar el mantenimiento preventivo de todos

Responsabilidades.- Ejecutar las labores de produccin acorde a los

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo

5.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de

6.- DETERMINCION DEL USO PROVISTO DEL ALIMENTO

6.1. MODO DE EMPLEO DEL YOGURT

El producto est destinado para el pblico en general, el consumo es de las

Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.

Definicin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

Ingredientes y Producto pasteurizado que tiene como materia prima leche

Caractersticas: Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

___________ _ _____________