EL HUEVO

1. Partes del huevo.

Fuente:
2. Características nutricionales.

Alimento completo que constituye una buena fuente de grasa, proteínas (albúmina),
vitaminas y minerales (hierro, calcio y fósforo).

3. Frescura.

Entre más frescos son, tienen mejor sabor, son más nutritivos, más fáciles de separar en
clara y yema y responden mejor cuando se baten.

3.1 Características del huevo fresco:

Cascarón grueso y sólido.
La yema se aprecia abultada y la clara densa y firme.

3.2 Características de un huevo que no es fresco:

Presenta puntos obscuros
Cámaras de aire que se observan a contra luz
La yema es aplanada y la clara es fluida

3.3 Manera de comprobar la frescura del huevo.

Ponerlos en un recipiente con agua: Los que se van al fondo son frescos; los que flotan en
medio o en la superficie, están menos frescos.

4. Color.

El color del cascarón depende de la raza de la gallina y el color de la yema se debe a la raza
y al alimento que se le ha dado al animal.

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Mineral de la Reforma, Hidalgo, México
 5. Clasificación por cocción.
5.1 Huevos cocidos dentro de su cascarón. Se emplean huevos frescos cuyo cascarón no
debe tener grietas.
Tipo Características
Este tipo de cocción tiene como objetivo cocer
Tibios el huevo hasta media coagulación de la clara, la
yema debe quedar líquida.
Esta cocción tiene como objetivo cocer el huevo
dentro de su cascarón y coagular
Mollets
completamente la clara quedando la yema con
un aspecto cremoso.
Cocción prolongada que permite obtener una
Duros
solidificación total del huevo.
5.2 Huevos cocidos sin cascarón y sin mezclar. Se deben emplear huevos frescos.
Tipo Características
Debe tener coagulación de la clara y la yema debe
quedar líquida.
Pochés
El agua de cocción nunca debe tener sal porque
(escalfados)
ésta impide la coagulación de la clara. Lo que si
debe llevar es un poco de vinagre que ayuda a la
coagulación de la clara.
Esta cocción tiende a coagular toda la clara
conservando la yema en estado líquido.
Cocotte
Se elaboran en recipientes especiales que reciben
el nombre de cocotte y en estos mismos se sirven
al comensal.
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Técnica
• Hervir agua.
• Colocar los huevos delicadamente en el agua
hirviendo.
• Contar 3 min. desde que el agua comienza a hervir
nuevamente.
• Sacar y refrescar ligeramente.
• Servir inmediatamente.
• Colocar los huevos dentro de agua hirviendo.
• Contar 5 a 6 min. para su cocción desde que
empieza nuevamente la ebullición.
• Refrescar parcialmente y cascar el huevo.
• Colocar los huevos cuidadosamente dentro de
agua hirviendo.
• Desde que vuelve a hervir, contar 12 a 15 min.
• Al término de la cocción, refrescar.
Técnica
• Llevar agua a ebullición con un poco de
vinagre.
• Romper el huevo en un recipiente y vaciarlo
delicadamente dentro del agua temblorosa
(no romper la yema).
• Dejar escalfar sin hervir y sin tocar el huevo por
2 min. Pasados éstos, envolver
cuidadosamente la yema con la clara con
ayuda de una pala.
• Contar 3 min. de cocción. A su término, retirar
el huevo con cuidado y enjuagar para quitar el
gusto a vinagre.
• Colocar crema, salsa o abundante mantequilla
en la cocotte.
• Quebrar un huevo en cada cocotte, cuidando
de no reventar la yema.
• Llenar un recipiente con agua hirviendo hasta
la mitad de la altura de las cocotte.
• Cocinar cubiertos sobre fuego o descubiertos
en el horno durante 5 ó 6 min.

La clara debe quedar bien cocida y la yema
semilíquida.
Moldeados
Se elaboran en pequeñas flaneras que permiten
igualar su forma, lo que les da una presentación
especial.
Esta cocción permite una semicoagulación de la
Al plato
clara sin la cocción de la yema.
Solo se coce la clara, la yema debe quedar líquida.
Fritos
Generalmente se sirven sobre pan tostado
acompañados de tocino o jamón salteado.
5.3 Huevos cocidos sin cascarón y mezclados. Reúne tres técnicas de cocción y no es tan
indispensable que los huevos sean muy frescos.
Tipo Características
Deben quedar suaves y cremosos.
Revueltos
Su preparación requiere atención constante
durante su cocción.
Se debe tener en cuenta que el omelette debe
Omelette quedar tierno por dentro, ligeramente
cremoso.
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• Engrasar perfectamente las flaneras.
• Colocar en el fondo de la flanera un poco de
acompañamiento (vegetales, hierbas, etc.).
• Romper un huevo en cada flanera sin romper
la yema, sazonar y agregar un poco más de
acompañamiento.
• Tapar y cocer a baño maría en la estufa o en el
horno durante 8 a 10 min.
• Colocar un poco de mantequilla derretida en
un plato para huevos. Calentar.
• Romper los huevos en un recipiente y
cuidadosamente vaciarlos sobre el plato.
• Agregar sal a la clara cuidando que no caiga en
la yema para evitar que se manche.
• Cocinar en el horno hasta que la clara tenga un
tinte lechoso y la yema no pierda su brillo.
• Poner a calentar aceite en un sartén pequeño.
• Cascar los huevos en un recipiente sin reventar
la yema.
• Colocar los huevos en el aceite y bajar
inmediatamente el fuego.
• Cocer los huevos en el aceite bien caliente sin
voltearlos.
• Con ayuda de una espátula, cubrir la yema con
la clara.
• Cuando la clara está cocida sin dorar y sin
quemarse, retirar del fuego y escurrir sobre
una servilleta.
Técnica
• Cascar los huevos en un recipiente, sazonar con sal
y pimienta y mezclarlos con un tenedor.
• Poner a calentar mantequilla con un poco de aceite
en un sartén de fondo grueso.
• Verter los huevos y cocer progresivamente
moviendo constantemente con ayuda de una
espátula de madera.
• Evitar fuego alto que pueda coagular los huevos
inmediatamente o se quemen.
• Cuando los huevos hayan alcanzado una
consistencia cremosa, retirar del fuego.
• Romper los huevos en un recipiente, sazonar con
sal y pimienta y mezclarlos con un tenedor.
• Calentar un poco de mantequilla en un sartén para
omelette.
• Verter los huevos en el sartén, despegar
rápidamente los huevos que comienzan a coagular
alrededor de la sartén llevándolos hacia el centro.

Esta preparación es una variante del omelette,
ya que debe quedar tierna por dentro y dorada
Tortilla
por fuera, la única diferencia está en la forma de
voltearla.
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• Continuar esta operación hasta que tengan la
consistencia deseada: pegajosa, a punto o bien
cocida.
• Darle un doblez con ayuda de una espátula y un
segundo doblez si es necesario.
• Colocar el omelette sobre un plato largo y, si es
necesario, corregir la forma.
• Romper los huevos en un recipiente, sazonar con
sal y pimienta y mezclarlos con un tenedor.
• Freír el relleno de la tortilla con abundante aceite.
Escurrir el aceite sobrante dejando un poco en el
sartén.
• Verter los huevos en la sartén caliente y mezclar
con el relleno agitando la sartén.
• Cuando empiece a dorar el fondo, voltear la
sartén sobre un plato extendido y voltear la
tortilla. Regresar a la sartén
• Llevar nuevamente a fuego y en cuanto se dore el
otro lado, servir inmediatamente.