Cocina Creac Recetas

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”
CARRERA DE GASTRONOMÍA
COCINA CREACIÓN II
RECETARIO
ESTUDIANTE: RUDY GONZALO MAMANI ALANOCA
CARRERA: GASTRONOMIA
CURSO: SEXTO SEMESTRE
TURNO: NOCHE
DOCENTE: CHEF. RAUL RIVERA SALINAS
EL ALTO – LA PAZ – BOLIVIA
2022
RECETA ESTANDAR
Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Nombre de la Receta: QUICHE LORRAINE DE PAUL BOCUSE Origen del plato:
Explicación Comercial: Semestre:
Fecha de elaboración: Turno: Noche
Instructor: Chef: RAUL RIVERA SALINAS N° PAX:
Estudiantes: Mamani Alanoca Rudy Gonzalo Tiempo de
elaboración:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes la masa:
1.- Realizar una masa integrando todos los elementos Tamizar la harina
2.-Si fuese necesario agregar harina para estabilizar la masa Bacon en cubos
Para la masa:
250 gr de harina 3.- La masa debe quedar suave y homogénea, no debe pegarse. Si es así añadir
5 gr de sal algo más de harina y volver a batir unos segundos más.
4.- Hacer una bola, envolver en papel film y guardar en la nevera durante 1
TECNICAS DE BASE
125 gr de mantequilla
Agua (65 a 90 gr) hora.
Para el quiché: 5.- Una vez pasado este tiempo amasar con un rodillo hasta obtener una masa Homogénea
Amasado
200 gr de bacon cortado en cubitos fina y colocar en el molde. Freír
100 gr de pavo cortado en cubitos 6.- Pinchar bien toda la masa y hornear unos minutos a 180º hasta que tome un Salpimentar
50 ml de nata de cocina poco de color.
3 huevos enteros + 3 yemas relleno
100 gr de queso Gruyere rallado 1.- En una sartén freír el bacon y después añadir el pavo cortado todo en PRESENTACION
Sal cubitos.
Pimienta 2.- En un bol poner los 3 huevos y las yemas y batir bien.
Una pizca de nuez moscada 3.- Incorporar la nata y añadir el queso.
Elaboración: 4.- Salpimentar bien
5.- Verter la mezcla sobre la masa y hornear en el horno unos 30 minutos o
hasta que veamos la superficie dorada
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: HUEVOS A LA PIPERADE DE PAUL BOCUSE Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Preparación Juliana
Pelar y cortar las cebollas. Laminas
9 u de huevos Sacar las semillas de los morrones y cortarlos en tiras de 2cm de largo.
6 fetas de jamón Pelar y sacar las semillas de los tomates y cortarlos en cuartos
1kg de tomates Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas.
500g de morrones Calentar el aceite en una sartén grande. Dorar las cebollas y el ajo y esperar 10 TECNICAS DE BASE
3 cebollas minutos antes de agregar los morrones. Dejarlos cocinando durante 5 minutos.
2 dientes de ajo Luego, añadir los tomates y seguir cocinando unos 15 minutos a fuego medio.
5cl de aceite de oliva Romper los huevos en un recipiente y batir con el tenedor. Verterlos en la
Salpimentar
Sal y pimienta sartén con las verduras. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los
saltear
huevos tomen la consistencia de unos huevos revueltos.
Salpimentar y reservar la preparación.
Calentar las fetas de jamón en una sartén a fuego alto, 3 segundos de cada lado.
Ponerlas sobre la piperade y servir en el momento. PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Trucha al horno con costra de papata Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Pescado: A listar los filetes de pescado, quitar espinas si fuese necesario
filetes de pescado
Después, secar bien el pescado y precalentar el horno a 180 C papas imillas
Pescado: 2 filetes de trucha (bandeja). No Colocar el papel de horno sobre la bandeja o lata de hornear, y sobre el papel de
pescado por libra horno los filetes de pescado, con la piel hacia abajo.
cn Sal Salpimentar. Reservar.
Papas:
TECNICAS DE BASE
Cn Pimenta blanca
Cn Papel toalla para secar los filetes de Lavar y mondar las papas imillas.
pescado Cortar en chip (finas rodajas), mientras más finas sean, más fácil será trabajar
con ellas, para cubrir el pescado. Filetes
Cn papel para horno o papel sabana 4
hojas Con la corta pasta circular de 2 a 3 cm de diámetro, sobre la tabla de cortar, ir Hornear
Corteza: sacando los círculos que nos servirán para cubrir.
Cn Aceite de oliva 3 u de papa imilla Pintaremos con aceite de oliva virgen extra y llevaremos al horno. Durante 20
grande. (Corta pasta circular de 2 a 3 cm minutos (las papas sólo deben dorar) PRESENTACION
de diámetro) cn sal Salsa Salsa:
2 cucharas de Aceite Mientras, en dos cucharadas de aceite, saltearemos las espinas del pescado, para
Cn espinas de pescado intensificar el sabor de la salsa. Añadiremos el zumo de un limón, y unas hojas
1 u Limón sutil pequeño de romero. Dejaremos reducir.
Servicio:
A la hora de servir, emplataremos el pescado en la parte central del plato y
decoraremos con la salsa distribuida por los lados del pescado. Decorando
con una rama de romero entera.
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: LA CARBONADE FLAMANDE Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Desgrasar el codillo y la paleta. pesar todos los ingredientes
Cortar en trozos de 60g.
250 g de codillo Cortar la panceta en fetas finas
500 g de paleta Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
100 g de panceta Saltear la panceta hasta que esté dorada y escurrirla
Aceite de oliva En la misma sartén, dorar el resto de la carne y reservar con la panceta TECNICAS DE BASE
2 cebollas Precalentar el horno a 160°C.
4 echalotes y cortar en plumas las cebollas y las echalotes.
3 dientes de ajo Mezclarlas en un bol. Saltear
20 g de azúcar rubia Cortar los dientes de ajo y agregarlos. cortar en plumas las cebollas
10 cl de vinagre Verter la mezcla en una olla, polvorear el azúcar y cocer a fuego vivo hasta que
1 cucharada de harina el olor a caramelo se desprenda.
1 botella de cerveza negra Desglasar con el vinagre y mezclar.
50 cl fondo de ternera Agregar los pedazos de carne. PRESENTACION
1 bouquet garni Polvorear la harina, verter la cerveza y mezclar.
4 fetas de pan de especias Mojar con el fondo de ternera.
Agregar el bouquet garni . Poner en la olla las fetas de pan de especias una al
lado de la otra, tapar la cacerola y hornear 2h30. Mezclar el contenido todos los
15 minutos, agregando si necesario un poco de fondo de ternera.
Dejar reposar la carbonade en la cacerola por una hora para que los sabores
se desarrollen y se unen bien. Recalentar bien antes de servir.
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Langoustine en declinaison de petits pois à la française Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Paso 1: Gelatina de arvejas Pesar todos los ingredientes
Lavar en agua fría las vainas y pasar a la juguera. Disolver la gelatina en al
20 langostinos pelados agua, hervir y mezclar con el jugo de vainas. Agregar 1 pizca de sal y colocar
5cl aceite de oliva una capa fina en moldes rectangular.
Brotes de arvejas Enfriar 5h y luego desmoldar con precaución.
Para la gelatina Paso 2: puré de arvejas
Juntar todos los ingredientes en una cacerola y poner a hervir. Cocinar durante TECNICAS DE BASE
200g vaina de arveja fresca
20g agua 4-5min y procesar para obtener un puré bien liso.
10g gelatina en polvo Paso 3: tartare de arvejas
Para el puré de arvejas En agua salada hirviendo, blanquear las arvejas durante 30 sec. Y enfriar en saltear
100g arveja pelada cruda agua con hielo para guardar el color. Pelar (apretar entre los dedos para retirar blanquear las arvejas
2g azucar la piel de la arveja).
1g sal fina Picar la cebolla de verdeo y la ciboulette. Cortar la panceta en cubos chicos y
80g crema de leche saltear.
PRESENTACION
15g panceta ahumada Juntar la panceta, las arvejas, la ciboulette y la cebolla de verdeo. Condimentar
Para el tartare de arvejas con aceite de oliva y sal.
70g arveja pelada cruda Paso 4
10g panceta ahunada Condimentar los langostinos con sal y pimienta, saltear con aceite de oliva.
1 cebolla de verdeo Arriba de la gelatina, colocar el tartare de arvejas. Del otro lado, colocar el
10g ciboulette puré y los langostinos. Decorar con hojitas de lechuga criolla y brotes de
Unas hojitas de lechuga criolla arvejas.
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: Pollo escabechado al Malbec Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Rodajas blanqueados
Filetear la suprema de pollo con un cuchillo filo y empezar a enrollar con bastones de limón
Filetes de
de zanahoria y vainilla, agregar también el tocino al enrollar, machacamos el ajo se pasa pollos
por el
pollo fileteado, sal y pimienta y reservamos.
1 suprema de pollo fileteado Se sella por completo el enrollado de pollo brindado cuando veamos que el pollo comienza a
100 gr. De panceta ahumada dorarse bien escurrimos el aceite y depositamos el conjunto en un papel de cocina para que
2 dientes de ajo escurra bien el aceite. TECNICAS DE BASE
6 u de cebolla de vainitas Cogemos la cazuela y ponemos el resto de aceite (no el usado antes) y añadimos la cebolla
200 rgs de aceite (a poder ser oliva virgen pelada (cortándola por la mitad y luego en rodajas finas) los puerros pelados y cebollas de
extra). verdeo cortándolas como también el apio per este último en rodajas pequeñas a continuación
añadimos las zanahorias también peladas y cortadas en rodajas finas echamos machacamos el ajo
la sal al gusto.
3 cebollas de verdero. Llega el momento en el añadamos el pollo, la panceta y el ajo , y rociamos concortar la cebolla rodajas finas
el vino
1 trozo de apio chardonnay y el vinagre.
2 zanahorias en bastones Para darle más sabor echamos ahora el laurel y la salvia, salpimentamos y dejamos que rompa
½ vaso de vinagre de manzana hervir y agregamos el caldo caliente.
2 hojas de laurel Dejamos que se haga a fuego moderado de 25 a 30 min. Cubrimos con el liomn cortado en
PRESENTACION
2 ramitas de salvia o romero rodajas y espolvorear con perejil
Sal pimienta negra
1 limón y como hilo de algodón cordel c/n
rodajas.
1 vaso de vino chardonnay o malbec
1cda. De azucar
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESFERAS DE MELON Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Preparación Jugo de Melón
Obtener el jugo del melón de 200 ml y poner en una olla para luego incorporar las gelatina sin
sabor, luego incorporamos el agar agra y remover constante la mescla hasta obtener una crema
1 U De Melon semi liquida.
50 Gr Aprox Una vez obtenido la crema vaciar en una jeringa o biberón poner gotas de la mescla a al aceite
Cn Azúcar frio y escurrir y luego verter en el agua y reservar. TECNICAS DE BASE
300 Ml De Agua De Botella
4 Gr De Agar Agar
5 Gr De Gelatina Sin Sabor Cocción por evolución
200 ml de aceite vegetal Cocción por frio
1 U Biberon
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESFERAS DE PAPA Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes
200 Gr De Papa Imilla Cocida

Hacer coser las papass y luego procesar en la licuadora con su caldo, una vez
100 Ml De Crema De Leche Pil
licuado colar para no tener partículas.
2 U Cuchara
En una olla poner la salsa de papa y luego incorporar el agar agar, agregamos la TECNICAS DE BASE
4gr de agar agar
gelatina sin sabor y diluir hasta obtener una salsa semi liquida.
5 gr de gelatina sin sabor
En un vaso colocar el aceite vegetal y llevar a refrigerar durante 30 min. Cocción por evolución
200 ml de aceite Cocción por frio
En una jeringa de 10 ml cargar la salsa del papa y verter en el vaso de aceite
poco apoco y obtener esperas y sacar con una espátula y llevar a agua fría y
reservar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESFERA INGLESA Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes
150 ml leche semi descremada o entera

1 u yema de huevo (0.90)
10 a 20 gr de azúcar
cn de esencia de vainilla
½ a ¾ cuchara de maicena
400 ml de agua de botella TECNICAS DE BASE
2 u de cucharas
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESFERA DE MOJITO Origen del plato:
elaboración:
Ingredientes Preparar el coctel y machacar la hierba buena colar para no tener partículas.
En una olla poner el coctel y luego incorporar el agar agar, agregamos la
90 ml de ron blanco gelatina sin sabor y diluir hasta obtener una salsa semi liquida.
120 ml de soda En un vaso colocar el aceite vegetal y llevar a refrigerar durante 30 min.
24 hojas de hierba buena En una jeringa de 10 ml cargar el coctel y verter en el vaso de aceite poco
1 u de lima troceada apoco y obtener esperas y sacar con una espátula y llevar a agua fría y
TECNICAS DE BASE
40 gr de azucar reservar
400 ml agua de botella
cubitera con formas esfericas medianas
cucharas de ceramica “tipo japonesas”
para presentacion
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: RAVIOLI SFERICO M-PESTO Origen del plato:
elaboración:
100 gr albaca fresca (hojas)
150 ml de agua de botella (para mezclar
con las hojas)
8 gr de ajo fresco
18 gr de queso parmesano rallado
7 gr de nueces
15 ml de aceite de oliva
50 ml de crema de leche pil
cn sal
6 gr gelatina en polvo TECNICAS DE BASE
cubitera de hielos grandes con figura
rectangular
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: FALSA ESFERIFICACION Origen del plato:
elaboración:
200 ml de salsa espesa pormreduccion. En una cacerola vertemos la salsa y el agar agar procesar con el túrmix hasta
puede ser salsa de sajta de pollo obtener una mezcla homogénea y calentamos la salsa deseada hasta que llegue
desgrasada y espesa (potenciado con cubo punto ebullición y mezclar muy bien y Succionamos con la jeringa el contenido de
de pollo (cn) la mezcla.
200 ml aceite de girasol (frio) Llevamos el aceite al friser para que este frio y lo sacamos para luego hacer las
250 ml de agua de botella esferas dejamos caer gota a gota sobre el aceite bien frio, dejar reposar y remover
2 u vaso de vidrio largo para que no se peguen entre ellas
2 u copas de champagne Llevar al bol de agua. Se puede guardar en la nevera en su mismo jugo para que
2 u colador fino no pierda sabor y present
1 cuchara lotus para sacar las esferas TECNICAS DE BASE
1 cuchara de mesa
1 olla mediana
1 espatula de silicona (miserable o lengua
de gato o espatula de gez)
1 u colador fino
1 bowl de 250 ml PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: FALSO CAVIAR DE LLAJUA Origen del plato:
elaboración:
250 ml de llajua de locoto y huacataya o Procesar llajua en la licuadora con todos los ingredientes como ser locoto,
quirquiña wacataya, tomates, una vez licuado colar para no tener partículas.
op cn de sal En una olla poner la llajua y luego incorporar el agar agar, agregamos la
200 ml de aceite de girasol (frio) gelatina sin sabor y diluir hasta obtener una salsa semi liquida.
cn de colorante vegetal verde En un vaso colocar el aceite vegetal y llevar a refrigerar durante 30 min.
1 u de biberon En una jeringa de 10 ml cargar la llajua y verter en el vaso de aceite poco
1 olla mediana apoco y obtener esperas y sacar con una espátula y llevar a agua fría y
1 espatula de silicona (miserable o lengua reservar
de gato o espatula de gez)
1 u colador fino TECNICAS DE BASE
1 bowl de 250 ml
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: FALSA YEMA Origen del plato:
elaboración:
200 ml de coulis de mango Congelar en un molde con la forma deseada la base que queremos “esterificar”. Es
200 ml de aceite frio ideal que esta base sea más o menos fluida para obtener el efecto de explosión en
1 u de cuchara redonda de medidas la boca cuando se descongele dentro de la membrana de gel que se va a crear
1 olla mediana realizamos en baño con el líquido con el que queremos realizar la membrana
1 espatula de silicona (miserable o lengua exterior que va a mantener la base a esterificar.
de gato o espatula de gez) Este líquido puede ser una gelatina (agua con gelificante vegetal)para que cumpla
1 u colador fino una función meramente técnica o aprovechar cualquier otro líquido con un sabor
1 bowl de 250 ml que enriquezca tanto el color como el sabor de la base a esterificar, y luego
250 ml agua de botella emplatar
TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: SPAGHETTI DE FRUTILLA Origen del plato:
elaboración:
200 Ml Coulis De Frutilla (Ya Realizado) 200 ml de coulis de frutilla llevar a una cacerola a temperatura ambiente.
4 Gr De Agar Agar Agregar los 4 gr de agar agar para gelificar, cuando ya esté en una consistencia
5gr De Gelatina Sin Sabor adecuada ya tenemos el preparado listo para aplicar los fideos.
1 U Jeringa De 50 Ml Una vez listo la elaboración de la base del culis de frutilla con ayuda de una
1 U De Sonda Gastrica Grande jeringa succionamos la mezcla e introducimos a la sonda, posteriormente
1 U De Bowl De 500 Ml llevamos a enfriar a 35º C.
1 U De Plato Plano Color Blanco Una vez enfriada procedemos a la expulsión de los espaguetis mediante la
presión de la jeringa. Esta debe aplicarse las veces que sean necesarios
TECNICAS DE BASE
Gelificar
Frio
licuado
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: SPAGHETTI DE CARNE DE POLLO Origen del plato:
elaboración:
200 Gr De Pechuga De Pollo Cocida Con 150 ml de fondo de pollo licuar los 200 gr de pollo y llevar a una cacerola
150 A 200 Ml De Consomé De Pollo a temperatura ambiente.
Enriquecido Con Cubo De Pollo) Agregar los 4 gr de agar agar para gelificar, cuando ya esté en una consistencia
4 Gr De Agar Agar adecuada ya tenemos el preparado listo para aplicar los fideos.
5 Gr De Gelatina Sin Sabor Una vez listo la elaboración de la base de pollo con ayuda de una jeringa
1 U Jeringa De 50 Ml succionamos la mezcla e introducimos a la sonda, posteriormente llevamos a
1 U De Sonda Gástrica Grande enfriar a 35º C.
1 U De Bowl De 500 Ml Una vez enfriada procedemos a la expulsión de los espaguetis mediante la
1 U De Plato Plano Color Blanco presión de la jeringa. Esta debe aplicarse las veces que sean necesarios.
TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: CRIOCOCINA Origen del plato:
elaboración:
1 lt de nitrogeno liquido Lavar las frutillas
1. liofilizado de frutas: En un bol agregar las frutillas
½ lb de frutillas medianas Con cuidado verter el nitrógeno líquido
2. esferas y cascarones base de sabor a papa: Para los casarones de papa
ing: Elabora el líquido de papa con el mismo agua de cocción
250 gr de papa cocida Colar para evitar grumos
100 ml de liquido de papa Verter en un biberón la papa líquida
100 ml leche pil fluida Inflar el globo (el tamaño deseado)
100 ml crema de leche Rellenar con la ayuda del biberón (no mucho) reservar
cn sal colorante vegetal: En un bol verter el nitrógeno líquido e introducir el globo con el relleno y girar dentro de el
hasta que endurezca por fuera. Retirar el globo y se obtiene una capa dura de la esfera y TECNICAS DE BASE
amarillo y celeste
líquido por dentro
6 globos grandes estilete pequeño
Quebrar con una cucharilla presentar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: papeles en base de almidones Origen del plato:
elaboración:
salsa de aji rojo: Salas de aji rojo y amarillo
ing: procesar el ají más el kappa
200 ml salsa de aji amarillo (colado) En una olla, llevar a reducción el ají reservar
previamente cocido en una teflón verter cierta cantidad
cn sal si fuese necesario realizar el papel lo más delgada posible
5 gr de kappa carragenina retirar con cuidado de no quebrar el papel presentar
deberan traer ollas pequeñas, coladores, Para papel de café
batidor. licuadora en una olla mezclar el café con el azúcar
biberon para su aplicación diluir la fécula de maíz
papeles con base a almidón: mezclar bien, reservar TECNICAS DE BASE
papel de aji amarillo (cocido previamente
en teflón cocinar el papel
y colado)
ing
esparciendo rápido hasta logra un papel
200 ml de aji rojo cocido tipo salsa 20 a 30 retirar teniendo cuidado que no se queme presentar
gr de maicena
cn de sal si fuese necesario uso de sarten de
PRESENTACION
teflon
papel de café:
ing:
200 ml café preparado ya endulzado 30 gr
de maicena
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: COCINA A BAJA TEMPERATURA Origen del plato:
elaboración:
2 piernas de cordero Comenzamos por la carne, para ello cortamos las piernas en cuatro trozos y las envasamos
200 cl de leche al vacío con leche, aceite, tomillo y sal.
2 ramitas de tornillo Cocinar a 80°C en horno de vapor o poner durante 8 hr.
2 dientes de ajo Una vez acabada la cocción, enfriar rápidamente con agua con hielo y reservar.
Sal Trinchado de papas, una ves peladas y cortadas en cubos
200 ml Fondo oscuro de cordero Poner s hervir en agua mineral durante 35 min más o menos
2 patatas grnades Escurrir y añadir la aceituna, previamente picada y emulsionamos con un chorrito aceite de
500 gr de aceituna negra oliva extra virgen. Salpimentar
Pimienta y cebollino Con la ayuda de un tenedor realizar un puré hasta que quede cremosa. Para su presentación, TECNICAS DE BASE
100 ml de aceite de oliva dar un golpe de calor en el horno a 170°C durante 8 minutos.
Reducir el fondo de cordero con un poco de vino dulce hasta obtener la salsa y poner en
un plato el cordero con un quenelle de trinchado de papa y salsear el conjunto.
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESPUMA DE LECHE CONDESADA (FRIO) Origen del plato:
elaboración:
180 ml leche condensada
120 ml crema de leche pil
50 ml leche pil
2 cargas de n20
En un bol verter los ingredientes como ser leche condensada, crema de leche pil y leche pil
traer:
batir todo los ingredientes y luego cargar la mescla en el sifón y luego utilizamos 2 cargas
2 coladores finos de metal. pequeño de nitrógeno, agitar durante 10 min y luego emplatar la espuma de leche condensada
2 embudos
plato ondo y plato plano
batidor manual
licuadora TECNICAS DE BASE
Batir
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESPUMA DE PAPA (CALIENTE) Origen del plato:
elaboración:
ingredientes PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
125 gr papa cocida
50 ml caldo de coccion de papa
60 ml crema de leche pil
1 clara de huevo 0,90 cts
2 cucharas de aceite En un bol verter los ingredientes como ser papa cosida, caldo de papa, crema de leche pil,
cn sal huevo y aceite batir todo los ingredientes y luego cargar la mescla en el sifón y luego
cn pimienta negra utilizamos 2 cargas de nitrógeno, agitar durante 10 min y luego emplatar la espuma de papa
2 cargas de n20
traer:
2 coladores finos de metal. pequeño TECNICAS DE BASE
2 embudos
plato ondo y plato plano
batidor manual
licuadora
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ESPUMA DE REMOLACHA Origen del plato:
elaboración:
300 ml de zumo de remolacha
1.5 a 2 2 gr de cmc. carboxil metil celulosa
traer:
2 coladores finos de metal. pequeño En un bol verter los ingredientes como ser zumo de remolacha y batir todo los ingredientes
1 batidora electrica y luego cargar la mescla en el sifón y luego utilizamos 2 cargas de nitrógeno, agitar durante
1 bowl mediano de acero (para batir) 10 min y luego emplatar la espuma de leche condensada
TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: AIRE DE LIMON Origen del plato:
elaboración:
150 ml zumo de limon
cn raspadura de limon
100 de sirope (hacer un almibar tipo jalea)
6 gr de lecitina de soya
traer:
2 coladores finos de metal. pequeño
1 turmix o licuadora de inmersion
1 taper ancho y bajo (plastico) de 500 ml
cn papel film TECNICAS DE BASE
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: ROCAS LIGERAS FROZEN DE CHOCOLATE Origen del plato:
elaboración:
1 pte de galletas dulces
80 a 100 gr de mantequilla pil sin sal
fundida
cn cocoa amarga ceibo
traer Triturar las galletas, fundir la mantequilla en baño maría y mesclar bien los dos
1 olla pequeña (derretir mantequilla) ingredientes.
espatula de goma (miserable) Incorporar la cocoa amarga refrigerar hasta que este duras y luego emplatar
cuchillo
1 bowl de metal mediano
tabla de cocina TECNICAS DE BASE
maso para golpear
cn papel film
plato plano
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: TUILES O FALSOS COLORES CORALES Origen del plato:
elaboración:
80 ml de agua
30 ml aceite
10 gr harina
5 ml agua más colorante vegetal (liquido o
Verter en un bol el agua y el aceite mesclar bien los ingredientes líquidos, luego agregamos
en polvo)
la harina y el colorante vegetal juntamente con el azúcar y sal. Incorporamos la preparación
Pisca de azúcar en un biberón.
Pisca de sal Calentamos en sartén teflonado luego vamos incorporando la mezcla de poco en poco.
Presentar
TECNICAS DE BASE
mezclar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: DESHIDRATACIÓN EN HORNO Origen del plato:
elaboración:
2 und banana
10 und de f rutillas
2 und de naranja
2 und de limón(grande)
2 und de toronja
Lavar bien las frutas y cortar en rodajas, con el papel cebolla colocar en la lata.
Colocar las frutas cortadas en rodajas y llevar al ahorno para su deshidratación.
TECNICAS DE BASE
Deshidratar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: AHUMADO (SAJTA) Origen del plato:
elaboración:
1 plato de Sajta
Hojas de koa
Plato plano redondo Servir el plato de la sajta y llevar a la maquina ahumadero dejar con el huno de la koa
durante 10 min y luego destapar para obtener el sabor a koa.
TECNICAS DE BASE
Deshidratar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: DESHIDRATACIÓN EN HORNO Origen del plato:
elaboración:
2 und banana
10 und de f rutillas
2 und de naranja
2 und de limón(grande)
2 und de toronja
Lavar bien las frutas y cortar en rodajas, con el papel cebolla colocar en la lata.
Colocar las frutas cortadas en rodajas y llevar al ahorno para su deshidratación.
TECNICAS DE BASE
Deshidratar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: NARANJAS ACARAMELADAS Origen del plato:
elaboración:
2 und de naranjas
2 tazas de azúcar
500 ml de agua
rejillas
En una olla colocamos el agua o jugo de naranja juntamente con el azúcar para obtener un
almíbar de naranja.
En una olla poner a hervir las naranjas solo las cascaras. Sacar y reservar y luego llevar al
almíbar y escurrir en las rejillas y llevar al horno para el disecado TECNICAS DE BASE
Deshidratar
PRESENTACION
Observaciones:
RECETA ESTANDAR

Nombre de la Receta: PIE DE LIMON DECONSTRUIDO Origen del plato:
Explicación Comercial: Masa tierra con merengue italiano con salsa de limón y maussuline Semestre: Sexto
Fecha de elaboración: 09/05/22 Turno: Noche
Instructor: Chef: Raúl Rivera Salinas N° PAX: 2
Estudiantes: Mamani Alanoca Rudy Gonzalo Tiempo de elaboración: 105
min.
Ingredientes Cantidad Unidad Mezclar los ingredientes logrando una  Tamizar y pesar los
Tulipa de limón. textura semilíquida y llevar a cocción sobre ingredientes secos.
harina 50 gramos. teflón o silpat logrando formas mientras
Azúcar Impalpable 50 gramos. este caliente.
Aceite 20 ml.
Agua 50 ml.
Leche en polvo 10 gramos.
aceite c/n
Merengue Italiano
Realizar el almíbar a punto hilo y agregar sin TECNICAS DE BASE
Almíbar dejar de batir al merengue italiano.  Emulsionar
Azúcar 150 gramos. Por ultimo incorporar el zumo de limón.  Cocción en seco.
Agua 100 ml.  Cocción por ebullición
Merengue
claras de huevo batidas a nieve 2 unidades
Zumo de limón 1 unidad Llevar a reducción a punto napa.
Salsa intensa de limón
Zumo de limón 30 ml. PRESENTACION
Agua 150 ml.
Azúcar 80 gramos
maicena 10 gramos
Capsulas de isomalt Fundir el azúcar a 87ªC.
Azúcar isomalt 50 gramos Con el corta pasta levantar una porción de
Zumo de limón 10 ml. azúcar tapado por una capa y con el
corta pastas redondo 2 cm. de diámetro compresor soplar gentilmente para formar
Mousseline de limón las capsulas para la salsa.
crema pastelera de limón 250 gramos
Mantequilla 100 gramos Batir la crema pastelera fría con la
mantequilla logrando una crema fina.
Observaciones:
RECETA ESTANDAR
Nombre de la Receta: POSTRE DE PERA,MARACUYA Y LIMON Origen del plato:
Explicación Comercial: Masa tierra, con puré de camote cubierta por crema y sorbete Semestre: Sexto
Instructor: Chef: Raúl Rivera Salinas N° PAX: 2
Estudiantes: Mamani Alanoca Rudy Gonzalo Tiempo de 100 min.
elaboración:
Ingredientes Cantidad Unidad Mezclar los ingredientes y realizar las  Tamizar y pesar los
Harina 300 gramos tulipas a baja cocción sobre un teflón hasta ingredientes secos.
Azúcar 300 gramos que se presenten dorados, después cortar
Huevo 2 unidades con un corta pastas y darle formas para
Aceite 1 cuchara emplatar.
Crema pastelera de limón
Leche 250 ml.
Licuar todos los ingredientes y llevar a
Limón 3 unidades
Mantequilla 30 gramos
reducción hasta que se haya obtenido el TECNICAS DE BASE
Esencia de vainilla 1 cuchara punto crema.
Azúcar 70 gramos  Cocción en seco.
Huevo 1 unidad  Cocción por ebullición
Puré de camote y maracuyá. Procesar el camote con la maracuyá, azúcar
Camote cocido 3 unidades y llevar a reducción hasta que se haya vuelto
Zumo de maracuyá 200 ml. puré.
Azúcar 50 gramos
Sorbete de limón
Hervir el agua con el romero, menta y el
Limón 3 unidades
azúcar, dejar enfriar y en un bolw vaciar el
Agua 300 ml.
Azúcar 70 gramos hielo, agregar la sal, colocar el almíbar en PRESENTACION
hielo 1 bolsa otra fuente sobre el hielo y proceder a
Sal 1 bolsa congelar girando el recipiente por contacto.
Romero 3 ramas
Menta 3 ramas
Helado cremoso de agua Sancochar las peras, licuar con el azúcar,
Peras de agua 2 unidades CMC y la crema de leche.
Crema de leche 100 ml. Realizar la misma operación que el sorbete
Azúcar 50 gramos
de limón.
Carboximetil 1 bolsita
Flores comestibles 3 variedades Para emplatar.
Observaciones:
RECETA ESTANDAR
Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: AM B

Nombre de la Receta: THAYACHA DE POSTRE CITRICO Origen del Creación
plato:
Explicación Comercial: Masa suave cubierta de salsa, cascaras y chocolate Semestre: Sexto
Instructor: Chef: Raúl Rivera Salinas N° PAX:
Estudiantes: Mamani Alanoca Rudy Gonzalo Tiempo de 95 min.
elaboración:
Ingredientes Cantidad Unidad Hornear los postres.  Separar los huevos.
Pasar por el rallador o pisa de puré, agregar  Tamizar los ingredientes secos.
Postre horneado 3 unidades
en una olla el postre, maracuyá, azúcar y el
Zumo de Maracuyá 50 ml.
agua, llevar a reducir.
Azúcar 8 gramos
Licuar una última vez.
Bizcocho de cañahua y cocoa TECNICAS DE BASE
Reservar en bolsa ziplok y llevar a congelar
Huevo 3 unidades
para cortar figuras.  Cocción por concentración.
Harina blanca 70 gramos
Separar los huevos y batir por separado con  Emulsionar el huevo por
Cocoa en polvo 20 gramos
cantidades iguales de azúcar.
Harina de cañahua 15 gramos separado.
Juntar ambas partes e integrar con los secos
Azúcar 75 gramos
con ayuda de un tamizador y una paleta
 Cocción por ebullición.
Royal ½ cucharilla  Deshidratar
miserable de a poco.
Almíbar para bañar las masas c/n
Hornear a 180 ªC de 20 a 30 minutos.  Baño Maria
Salsa de maracuyá
Realizar la reducción de la salsa a fuego
Maracuyá 50 ml.
moderado hasta lograr el punto napa.
agua 100 ml.
Hervir las cascaras sin la parte blanca por lo PRESENTACION
Azúcar 50 gramos
menos en tres aguas
Maicena 15 gramos
La ultima agregamos el azúcar y dejamos
Cascaras de mandarina
reducir hasta que la cascara se presente un
Cascaras de mandarina 6 unidades
poco claro y el almíbar a punto hilo.
Agua 300 ml.
Luego que ya esté listo llevamos en el silpat
Azúcar 100 gramos
a deshidratar por 2 a 3 horas a 65 grados.
silpat 1 hoja
Fundir el chocolate y lograr figuras sobre el
Filigranas de chocolate
papel acetato para decorar el postre.
Chocolate de cobertura
200 gramos
Observaciones:

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INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

CURSO: SEXTO SEMESTRE

DOCENTE: CHEF. RAUL RIVERA SALINAS

EL ALTO – LA PAZ – BOLIVIA

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

200 Gr De Papa Imilla Cocida

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

150 ml leche semi descremada o entera

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

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Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: A M B

Asignatura: COCINA CREACIÓN II Dificultad: AM B

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