Guía práctica de laboratorio

Alimentos y Bebidas

PRÁCTICA No. 2

Nombres y Apellidos:
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: Hervir desde líquido frío, freír, sofreír, Baño
maría, Hervir partiendo de líquido caliente, Hornear
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica: chips, chiffonade.

OBJETIVOS:
Aplicar los conocimientos adquiridos en clase, a través de la elaboración autoguiada de una
receta.

REQUERIMIENTOS:
 Equipo Mayor
Cocina a gas, de inducción o eléctrica, refrigerador, parrilla con carbón

 Equipo Menor
Baterías de cocina (cacerolas, sartenes), cuchillos, tabla de picar, bowls o recipientes para
alimentos, cucharetas, pinzas, espumadera, licuadora, mandolina.

 Mobiliario
Mesón de cocina, lavadero

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:

1. Huevos Revueltos Cremosos.

Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación

Mantequilla 0.09 KG    
Huevos 24 UNIDADES    
Crema de leche 0.30 L    
Sal 0.008 KG    
Pimienta 0.004 KG    
  pan campesino o de masa
Pan campesino
24 UNIDADES madre
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Aproximadamente 1 hora antes, sacamos los huevos del refrigerador.

2. En un bowl colocamos los huevos con la ayuda de un batidor globo y los mezclamos con la ayuda de
un batidor globo luego añadimos sal y pimienta al gusto
3. Llevamos la sartén al fuego colocamos la mantequilla e incorporamos los huevos mientras
revolvemos con una cuchara de amera hasta que se espese y este cremosa
4. Agregamos a crema de leche, revolvemos para combinar y retiramos del fuego añadimos un poco
más de pimienta y servimos
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2. Huevos Fritos con Tocino

Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación

Huevos 24 UNIDADES    
Tocino 0.288 KG    
Mantequilla 0.18 KG    
Sal 0.008 KG    
Pimienta 0.004 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
Sacar el tocino y colocar las rodajas en una bandeja para luego colocarlas al horno y esperar aprox 20
min a que quede crujiente
Para los huevos se harán sunny side up, over easy, medium y hard, buñuelos
sunny side up
Se coloca los huevos con poco aceite y se los cocina solo por un lado hasta que la clara del huevo esté
cuajada pero la yema permanezca líquida. 2 min aprox
over easy, medium y hard
Easy: Cocido por ambos lados; la yema está líquida y la clara de huevo está completamente cocida,
aprox 3 min
Medium: cocinado por ambos lados; la yema está bien cocida pero blanda y casi líquida en el centro.
La clara está bien cocida aprox 4 min
Hard: cocinado por ambos lados con la yema completamente cocida y dura. 5-6 min aprox
Agregar sal y pimienta
Huevos fritos al buñuelo
• En un sartén antiadherente añadimos abundante aceite y a fuego abajo calentamos el aceite,
incorporamos en el aceite el huevo y con la ayuda de una cuchara envolvemos el huevo con el aceite
procurando que la clara envuelva la yema, realizamos este procedimiento hasta la clara se vea
cremosa.

3. Omelet de Champiñones

Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación

Huevos 24 UNIDADES    
Champiñones 0.75 KG    
Mantequilla 0.12 KG    
Sal 0.008 KG  1 cucharada  
Pimienta 0.004 KG  1 cucharada  
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Limpiar los champiñones enteros con un pañuelo húmedo o papel de cocina húmedo.
2. Cortar los champiñones en rodajas de 4 partes y luego cada rodaja cortarla por la mitad.
3. En un sartén poner un chorro pequeño de aceite y esparcirlo, para luego agregar los champiñones
(previamente cortados) y una cucharadita de sal.
4. Cocinar los champiñones a fuego moderado hasta que todo su liquido se haya evaporado
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(alrededor de 10 a 15 minutos).
5. Rompa los huevos en un Bowl, sazonar con sal y p
batidor de varilla fina.
6. Tener listo en un bowl los champiñones cocinados
7. En un sartén mediano derretir mantequilla o aceit
calentarlo a fuego medio.
8. Cuando el sartén este calentado, vierta la mezcla d
plástico remover el huevo como si fueses a preparar
(2 o 3 veces) dejar de remover para que la omelet co
9. Siempre mantener el fuego a una temperatura bie
10. Luego de 1 minuto de cocción, con ayuda de una
la tortilla (en una línea de extremo a extremo, NO cu
11. Con ayuda de la espátula desplegar las orillas par
blanquito, NO amarillo “frito”) empezar a envolver.
12. Se puede empezar a envolver desde un extremo
extremo para cerrarla, luego poco a poco llevar el om
vuelta suavemente y se cocine completamente del o
13. Luego retirar y servirla rápidamente en un recipie

4. Salsa Holandesa
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Mantequilla 1 KG   sin sal
Huevos 3 UNIDADES   yemas de huevo
Zumo de limón 0.14 LT    
Pimienta de cayena 0.015 KG    
Sal 0.018 KG    
Pimienta 0.015 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Clarificar la mantequilla, es decir separar su parte grasa. Para clarificar la mantequilla la ponemos e
en una olla y la calentamos a fuego muy bajo, nunca tiene que hervir, no remover, solo dejar que se
funda.
2. Apagar el fuego, pasar a una jarra transparente y dejar reposar unos minutos.
3. Observar que la grasa se separa y queda flotando por encima, además se formará un residuo
parecido a una espuma en la superficie, eliminar con un colador y reservar.
4. En un recipiente colocar las yemas y este colocarlo dentro de otro más grande con agua caliente
(pero no hirviendo), se realizará el baño María para mantener la temperatura de la sala alrededor de
los 55°C.
5. Batir las yemas hasta que doblen su volumen.
6. Añadir la mantequilla clarificada, el zumo de limón, sal y la pimienta fresca y cayena al gusto sin
dejar de batir para que se produzca la emulsión, mezclar con movimientos de forma envolvente para
que no se nos corte.
7. Conseguir una consistencia espumosa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño
María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento,
ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.
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5. Huevos Benedictinos
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Salsa holandesa 1.5 LT    
Huevos poche 24 UNIDADES    
Muffin ingles 12 UNIDADES    
Jamón virginia 0.72 KG    
Perejil 0.01 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Abrir el muffin ingles por la mitad y tostarlos a fuego medio en una plancha o sartén hasta que los
bordes estén dorados.
2. Sobre el trozo de muffin untar el jamón Virginia (puede calentarlos en la sartén), el huevo
escalfado acompañado de la salsa holandesa y agregar perejil picado y servir inmediatamente.

6. Huevos Poche
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Huevos 24 UNIDADES    
Agua 1 LT    
Vinagre blanco 0.014 LT    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Agregar el agua y 2 cucharadas de vinagre en una olla revolver y calentar.
2. Mientras el agua se va calentando, cascar el huevo en un vaso con cuidado de no romper la yema.
3. Cuando el agua esté a punto de ebullición, removemos el agua con una cuchara para que se
forme un pequeño remolino.
4. Dejar caer el huevo sobre el “remolino” esto impedirá que la clara se disperse por el agua.
5. Dejar cocer el huevo durante 3 minutos, pasado ese tiempo lo retiraremos con una espumadera y lo
salamos al gusto y servimos inmediatamente.

7. Huevos Florentinos x
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Espinacas 1.8 KG    
Harina 0.18 KG    
Aceite de oliva 1 LT    
Huevos 24 UNIDADES    
Leche 1.5 LT    
Queso gruyere 0.6 KG    
Pimienta 0.004 KG    
Sal 0.008 KG    
PROCEDIMIENTO:
PARA LAS ESPINACAS:
1. 1. Lavar y cortar los tallos de la espinaca
2. Cortar las hojas de la espinaca de forma chifonada.
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3. En un sartén derretir mantequilla y poner a saltea

Salda bechamel:
1. Poner a hervir leche con cebolla perla 0 para arom
2. Colar la leche aromatizada y mezclar poco a poco
Espinacas y salsa
1. Revolver la salsa bechamel con las espinacas salte
Huevos:
1. En una olla mezclar agua con vinagre hasta que lle
2. Sumergir durante 5 minutos huevos en el agua a p
3. Después de los 5 minutos sacar los huevos y sume
4. Pelar los huevos
Todo:
1. En una cacerola colocar la mezcla de salsa becham
2. En la mitad colocar los huevos pelados (enteros)
3. Rellenar la cacerola con la salsa hasta que tape los
4. Colocar queso mozzarela/ cheddar por encima de
5. Llevar al horno a 180°, y esperar hasta que se dore

8. Mote Pillo x
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Mote 1.2 KG    
Cebolla blanca 0.24 KG    
Huevos 5 UNIDADES    
Leche 0.18 L    
Queso fresco 0.3 KG    
Aceite 0.144 L    
Achiote 0.096 L    
Sal 0.008 KG    
Pimienta 0.004 KG    
Cilantro 0.025 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. En un bowl cascar los huevos y batir con la leche hasta que la mezcla forme una espuma.
2. Rallar el queso en un bowl
3. Picar la cebolla blanca y sofreir con achiote por un minuto en un sartén previamente calentado.
4. Luego agregar el mote y mezclar por dos minutos.
5. Agregar la mezcla de los huevos y mezclar, hasta que el mote esté suave.
6. Para sazonar agregar sal, pimienta y cilantro al gusto.
7. Agregar el queso rallado y mezclar, evitar que la preparación quede seca.
8. Retirar del fuego y servir.
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9. Hash Browns x
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Papas 1.8 KG    
Harina de trigo 0.075 KG    
Huevos 3 UNIDADES    
Sal 0.008 KG    
Aceite 0.5 L    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Pelar las papas y pasarlas por un rallador grueso.
2. Escurrir las papas ralladas para retirar todo el líquido. Cuanto más seca quede la
la papa, mejor.
3. En un recipiente hondo y amplio mezclamos la papa escurrida con el huevo, un poco de
Sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Removemos hasta homogenizar.
4. En la plancha colocar la mitad del aceite y depositamos la mitad de la mezcla
Esparcida de forma rectangular
5. Freir a fuego medio durante cinco minutos o hasta que los bordes estén dorados.
Entonces volteamos y freir otros cinco minutos por el lado contrario.
6. Escurrir y retirar a un plato o fuente, repetir la operación hasta terminar con la mezcla.
7. Para que el hash browns no se enfríen mientras trabajamos las papas ralladas, podemos introducir los
que ya están listos en el horno, precalentado a una temperatura suave (80-100 ºC) que los mantenga
calientes.

10. Pancakes
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Harina 0.24 KG    
Polvo para hornear 0.02 KG    
Azúcar blanca 0.04 KG    
Sal 0.008 KG    
Leche 0.375 LT    
Huevo 2 UNIDADES    
Mantequilla 0.0438 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Mezclar en un recipiente pequeño la harina, azúcar, polvo de hornear y sal.
2. En otro recipiente combinar la leche, huevo y mantequilla derretida.
3. Luego agregar los ingredientes líquidos a los ingredientes secos y mezclar hasta que todo esté bien
combinado. La mezcla debe ser espesa.
4. Después calentar un sartén anti-adherente con aceite en spray o mantequilla.
Cuando esté caliente, verter la masa.
5. Cocinar por 3-5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Repetir hasta terminar la masa.
6. Servir.
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11. Papas Españolas

Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Papas 4 KG    
Aceite 3 LT    
Sal 0.008 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1.- pelar las papas y dejarlas en un bowl con agua para retirar el almidón lo mayor posible.
2.- luego escurrir el agua y cortar las papas en medium dice.
3.- Cortar la cebolla colorada en corte juliana
4.- Colocar la papa y cebolla en una bandeja y agregar aceite de oliva generosamente, sal, pimienta,
paprika y revolver uniformemente
5.- Llevar al horno a 200° y esperar a que se dore

12. Papas Paillé

Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Papas 4 KG    
Aceite 3 LT    
Sal 0.008 KG    
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1.Lavar las papas y pelarlas con cuchillo o pelador.
2.Cortar las papas con la ayuda de una mandolina con cuchilla julienne 3 mm e ir colocando en un
escurridor sobre un bowl; al terminar el proceso colocar las papas cortadas en un bowl seco.
3. Colocar el aceite en una olla grande de fondo grueso hasta que esté a 180°C.
4. Ya caliente el aceite colocar un puñado de papas en la olla.
5. Freír por 5 minutos aproximadamente, remover con una espumadera para que no se peguen.
6. Cuando las papas estén doradas, sacarlas del aceite con la espumadera y escurrirlas sobre toalla de
papel absorbente colocado previamente en un bowl. Repetir el proceso hasta terminar.
7. Finalmente colocar sal al gusto.
1.Lavar las papas y pelarlas con cuchillo o pelador.

OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS USADOS–VARIACIONES-:

 Sino encuentran jamón Virginia pueden utilizar Jamón Serrano.
 Para la elaboración de los Huevos Poche puede solo hacerlos con agua.

MATRIZ DE MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN:

MÉTODOS DE COCCIÓN
Tiempo de
Método Técnica ¿Cómo se aplica? Temperatura Producto
cocción
A través de Hervir Concentra el calor para cocer 8 min 100 °C Huevo
Medios partiendo el alimento. 11 min
Húmedos de líquido
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vegetal
en una
olla o
sartén.
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Alimentos y Bebidas

El ESTUDIANTE deberá
complementar la práctica entregada por el profesor DESARROLLANDO los siguientes puntos

A. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CADA RECETA

B. INSTRUCCIONES Resultados de aprendizaje -Mapa Mental-
C. RESEÑA HISTÓRICA DE LAS RECETAS APLICADAS:
Huevos revueltos
La humanidad ha usado huevos durante al menos cinco mil años. Se sabe con certeza
que los huevos de avestruz se freían al fuego en el antiguo Egipto. Los romanos usaban
los huevos fritos como postre con miel. Los antepasados del populacho del Irán
moderno mezclaban la yema con leche y especias, y los franceses, a mediados del siglo
XVII, llegaron a llamarla tortilla. Fueron los franceses quienes perfeccionaron este plato
añadiendo champiñones, verduras frescas y queso rallado. A principios del siglo XIX,
para la clase obrera de Inglaterra, un plato de huevos fritos y unas lonchas de beicon era
parte esencial del desayuno inglés y símbolo de bienestar. Incluso hoy en Inglaterra, un
plato de huevos revueltos y tocino es un pilar. Los residentes de Hong Kong prefieren
un huevo frito ligeramente con guarnición de vegetales. Los griegos preparan
strapatsada (huevos revueltos) con tomates frescos, cebollas y un trozo de queso feta.
Los japoneses, fieles a su amor por el arroz, si hay huevos, los fríen solo con arroz.
Huevos Fritos con Tocino
Según los historiadores de la alimentación, los humanos han estado comiendo huevos
durante unos 6 millones de años, originalmente comiéndolos crudos de los nidos de
aves silvestres. Las aves de la jungla fueron domesticadas para la producción de huevos
en la India hacia el 3200 a. C., y se cree que el Antiguo Egipto y la Antigua China
fueron las primeras sociedades en domesticar gallinas. El tocino se remonta al año 1500
a. C., lo que lo convierte en uno de los cortes de carne más antiguos. Curiosamente, el
tocino y los huevos para el desayuno se remontan al padre fundador del psicoanálisis,
Sigmund Freud. Realmente tiene una forma de insertarse en la cultura estadounidense.
Su sobrino, Edward Bernays, inspirado por el trabajo de su tío, fue uno de los
fundadores de la propaganda y las relaciones públicas y se le atribuye la introducción
del tocino y los huevos en el desayuno estadounidense.
Omelet de Champiñones

Aunque el Omelet es una palabra francesa, el plato se originó por primera vez en la
antigua Persia. Al estar cerca de Europa y Gran Bretaña, se puede considerar con
seguridad que los omelets son platos británicos o europeos y no estadounidenses.
Aunque el plato se remonta a la antigüedad, la palabra se usó por primera vez cuando se
publicó por primera vez Cocina burguesa en el siglo XVIII. Antes de los franceses, los
romanos y antes de los romanos, la antigua Persia tenía sus propias versiones del plato.

Salsa Holandesa
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Alimentos y Bebidas

Esta preparación es obra del

uno de los chefs iniciadores de la profesión gastronómica, el chef Marie-Antoine
Carème (1784-1833), que en ese entonces era llamado “el rey de los cocineros y el
cocinero de los reyes”.
En el inicio de su carrera, participó como aprendiz en la pastelería Chezz Baily.
Posteriormente y gracias a su aprendizaje autodidacta, fue contratado para ser el
cocinero de Napoleón I, Alejandro I de Rusia y también de Jorge IV. Una de las
atribuciones de Marie-Antoine Carème a la gastronomía fue el uso de un uniforme para
los cocineros.
Otra propuesta fue la creación de la refinación de la gastronomía francesa, a partir de
implementar fondos y salsas únicas, es aquí de donde surge la salsa holandesa.
Huevos Benedictinos
Existen muchas teorías sobre el origen de los huevos benedictinos. La más antigua de
ellas se remonta al siglo XVIII, en la que dice que el Papa Benedicto VIII acostumbraba
a desayunar huevos en una base de pan con jamón y salsa holandesa. Esta es la teoría
más antigua, pero luego hay diferentes historias de estadounidenses que se disputan su
creación.
Huevos Poche
Tiene su origen en la palabra francesa poché, que significa pequeña bolsa o bolsillo. El
escalfado es una técnica de cocina milenaria que se utilizaba para preparar diferentes
manjares como albóndigas y natillas de nueces. De hecho, esta técnica culinaria incluso
encuentra una mención en el primer libro de cocina impreso, Le viandier.
Hacia 1651 surgieron diferentes recetas que utilizaban esta técnica única. Condujo a la
creación de platos refinados acompañados de sabrosas salsas. Esto llevó a la creación de
la receta del huevo escalfado. Este plato sofisticado, junto con muchos otros platos
interesantes, se presentó en el famoso Delmonico's en 1893. Con el tiempo, personas de
todo el mundo se encontraron tratando de escalfar un huevo.

Huevos Florentinos

La reina Catalina de Medici, oriunda de Florencia, viajó a Francia para casarse con
Enrique II. Los cocineros de la corte le prepararon este plato y ella se enamoró de su
suave sabor; después de contraer matrimonio, llevó consigo a los cocineros para que
siempre le sirvieran los huevos hechos de esta delicada manera. Como desayuno o
almuerzo, estos huevos florentina son un manjar digno de reyes.
Mote Pillo
De origen prehispánico desde 1590 el mote es parte de la mesa indígena, lo cocinaban
en vasijas de barro, leña y con ceniza, para lograr su suavidad y rompimiento. El mote,
del Kichwa “muti”, no es otra cosa que el maíz cocinado El mote pillo es un plato
tradicional de la cocina ecuatoriana, de las provincias de Azuay y Cañar. El mote, la
cultura, la tradición y el paladar, son inseparables pues constituyen un referente
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Alimentos y Bebidas

culinario de la provincia. Posee

propiedades nutricionales y medicinales básicas para la seguridad alimentaria.

Hash brown
El nombre de “papas hash brown” fue inventado por la cocinera María Parloa en 1888 y
se ha utilizado desde entonces. Los hash browns han sido populares en los hoteles de la
ciudad de Nueva York desde la década de 1890, y los hash browns no fueron
reconocidos oficialmente como plato hasta la década de 1970.
Según el diccionario, el término 'hachís' deriva de la palabra francesa hacher, que
significa 'picar' y por lo tanto 'hash brown potatos' se traduce como 'papas picadas y
fritas'. Antes de que la mesa se acortara a "Hash Browns", la mesa se llamaba "Hash
Browns", y la primera referencia documentada del término se encuentra en "Miss
Parloa's Kitchen Companion", publicado en 1890.
Pancakes
La mayoría de los historiadores gastronómicos coinciden en que el origen de los
pancakes se remonta a un platillo inventado por los romanos conocido como Alita
Dolcia, elaborado a base de leche, harina, huevo, especias y untado con miel, este
platillo que se vendía afuera de las plazas romanas, es algo así como el papá de los
pancakes que conocemos hoy en día.
La primera mezcla de pancakes en el mundo fue hecha por RT Davis Milling Company
en 1890. Nancy Green, narradora y cocinera, se convirtió en la vocera de la mezcla
Aunt Jemima con su personaje Jemima Green.
Papas Chips
La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo que se cultiva en los Andes desde hace
más de 4000 años, en la región conocida como Altiplano que comparten Bolivia y Perú,
pero las papas fritas, la forma más popular de comer este tubérculo ancestral, son un
invento moderno.
En el momento de conquista de los españoles, estos la descubrieron, pero las
confundieron con truchas. Las “trufas americanas” cruzaron el océano a Europa como
curiosidad del Nuevo Mundo, y tomó tiempo para estas que se adapten a los climas y
suelos de España e Italia donde se introdujeron inicialmente.
El cultivo de patatas se extendió por el resto del continente, llegando pronto a Francia
donde le dieron otro nombre extravagante: pommes de terre, manzanas de tierra, en
cualquier caso, los historiadores indican que en el norte de Francia y Bélgica existía la
costumbre de cortar las papas en bastones y freírlos ya en el siglo XVII.
Papas Paillé
En francés se denomina ‘paille’ al tipo de corte que se proporciona a las patatas que
nosotros denominamos papas paja. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en
pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 mm.
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Alimentos y Bebidas

Este corte está relacionado con

los cortes Pont-Neuf, batonnet y allumette, que
tiene en común el largo pero diferente grosor.
D. CONCLUSIONES:
E. RECOMENDACIONES:
F. FOTOGRAFÍAS:

G. BIBLIOGRAFÍA:
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

Poached Egg Recipe - How To Poach An Egg With Cult.fit. (2020, 15 mayo). CultFit.

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Trejo, P. (2022, 5 mayo). Una breve historia de la salsa holandesa, una creación

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Noah, B. (2022, 12 enero). Where do the Hash Browns come from? (Solution) – Vintage

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Alimentos y Bebidas

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Curiosidades que no sabías de los pancakes. El Universal. Recuperado 2022, de

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La verdadera historia de las papas fritas | Gastronómica Internacional. (2012).

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