FACULTAD DE INGENIERÍA 

PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA

ELABORACIÓN BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE ARÁNDANO Y CUSHURO

ENDULZADO CON STEVIA

TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCIÓN DE LA

ASIGNATURA DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN 

AUTOR (ES):
● Mendoza Villanueva Sergio Reynner
● Quispe Espinoza Guisela Cristina
● Reátegui Pérez Bryan Alexander
● Rodríguez Mesarina Grace Aeleen
● Rojas Fasanando Darlin Leopoldo
● Sifuentes Mendoza Mauricio Armando

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 

2020 
 
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
PÁGINA DEL JURADO
RESUMEN
ABSTRACT
 I. INTRODUCCIÓN  

Desde hace muchos años atrás el Perú afronta problemas de salud que no se superan como
la desnutrición el 30% de los niños en todo el país están desnutridos y en las zonas más
pobres este porcentaje se eleva a 80%, mientras que el 46,3% de niños menores de 3 años
padecen anemia, que es un problema de salud pública. Estor pueden provocar una
reducción de la oxigenación de los tejidos, que puede tener consecuencias agudas y
crónicas desde un deterioro leve y temporal hasta un deterioro severo y permanente del
desarrollo físico y mental. Las personas se vieron en la obligación de buscar maneras
alternativas de prevenir y combatir la anemia a través de hierbas, bebidas, alimentos etc.  
En este trabajo ofreceremos una bebida funcional a base de arándano y cushuro, el
arándano es una fruta la cual está muy rica en vitamina A y C, hierro y potasio y el cushuro
es un alga de lago que tiene mucho contenido de hierro y proteína que ayudarán a prevenir
y combatir la anemia. Esta bebida será endulzada naturalmente con Stevia que es un
arbusto que es muy usado como edulcorante y no contiene calorías y no tienen ningún
efecto en la glucemia.
A continuación, los antecedentes:
Chiroque et al. (2019) en el informe de investigación titulado “Elaboración y
caracterización de una bebida funcional a partir de granada (Púnica granatum L.),
edulcorado con Stevia (Stevia revaudiana Bertoni) en la ciudad de Piura – Perú, 2019”
hace mención que, se evaluaron propiedades sensoriales, análisis fisicoquímicos y
microbiológicos en la bebida funcional de granada. El estudio consistió en un experimento
en bloque compuesto por 3 jugos de granada diluidos con agua en las siguientes diluciones
zumo: agua (600:600, 600:900 y 600:1200) ml y 3 partes de Stevia (0.01 g, 0.025 g y 0.045
g), para un total de 9 procedimientos que fueron endulzados con Stevia. Luego, se llevaron
a cabo evaluaciones sensoriales de las características de olor, color y sabor. También se
evaluó como; Acidez, °Brix, pH, Fibra y Vitamina C; También se evaluó coliformes
totales, mohos y levaduras, aerobios y mesófilos. Por lo tanto, se sugiere que las granadas
se pueden utilizar para preparar bebidas con propiedades funcionales beneficiosas para los
consumidores debido a sus propiedades.

En otro informe elaborado por Velaña Sánchez (2021) titulada “Elaboración de

una bebida con propiedades antioxidantes a base de mucílago de la caña fístula (Cassia
fistula L.) con maracuyá (Passiflora edulis L.)” menciona que han desarrollado tres
tratamientos cuyas variables en la fórmula, eran diferentes tasas de fístulas de caña y
maracuyá, de modo que un panel de jueces no capacitados determinó el método con la
percepción sensorial más alta, lo que llevó al método de tratamiento 3, el punto de vista
más aceptado en sabor, olor y color, indicando diferencias significativas en otros
tratamientos de este trabajo. El tratamiento más satisfactorio fue el análisis fisicoquímico,
que obtuvo valores de hierro (Fe) < 1,25%, fósforo (P) 0,02% y el análisis microbiológico
no mostró bacterias E. coli común y heces. Esto sugiere que el maracuyá y la caña de
azúcar tienen propiedades antioxidantes basados en el mucílago de la caña fístula con
maracuyá.

Valenzuela Hidalgo (2017) en la tesis Titulada “Elaboración de una bebida

funcional a base de extracto de seciliano (Sechium edule) y piña (Ananás comosus) en
santa Ana, la convención-Cusco” menciona que, esto se aplica, al hecho de que 9
concentraciones se han utilizado para crear una bebida funcional: de 300 ml a 420 ml de
Secilian (edule Sechium); De 80 ml a 200 ml de piña, además de evaluar el PH, °Brix y %
ácido, para cada procesamiento, relación de proteínas, grasas, cenizas, fibra, carbohidratos,
vitamina C, polifenoles en general, actividades antioxidantes y análisis microbiológico;
Cuyo resultado, de acuerdo con la sensación de bebidas funcionales, es de 300 ml de
extracto de Seciliano y extracto de piña de 200 ml con pH 4.17, ° Brix 9.33, acidez
titulable (ácido lítico) 0.26%, proteína 0.31%, grasa 0.02%, 0.01% de cenizas, 0.44% de
fibra, 10.14% de carbohidratos, vitamina C 14.30 mg/100, polifenol cuantitativo 2.379
EAG MG/100 ml, Actividad Antioxidante IC50 370.161 μg/ml, Numeración de
microorganismos aerobios mesófilos viables es <10 y el número de bacterias <1.8.

Loza de la cruz y Inga (2018) en la tesis titulada “Elaboración de una bebida

funcional a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)” explica que la bebida
funcional definitiva (T4) tiene las siguientes propiedades: proteína 0,19%, fibra 0,02%,
vitamina C 0,19g ácido ascórbico/100ml muestra, acidez 0,42%, °Brix 0,5, pH 4,70,
polifenoles totales 104,03. mg de EAG/100 ml de muestra y antioxidante total 4,25 mg/g
de muestra; asimismo, los coliformes totales fue menor de 10 UFC/g, coli menor 10
UFC/g, moho y levaduras menor de 10 UFC/g, encontrándose dentro del límite establecido
por la norma sanitaria. Por lo tanto, se concluye que la cascarilla de cacao se puede utilizar
para preparar bebidas con propiedades útiles para los consumidores.

Contreras y Purisaca (2018) en la tesis titulada “Elaboración y evaluación de

bebida funcional a partir de yacón (Smallantus sonchifolius) y piña (Ananas comosus)
endulzado con Stevia” mencionan que las bebidas pueden ser funcionales, dependiendo de,
si contienen ingredientes que enriquecen el producto en beneficio del consumidor final o si
el producto final les otorga un beneficio interesante debido a los ingredientes. Por lo tanto,
el objetivo de su trabajo fue desarrollar y evaluar una bebida funcional que brindara un
producto cuyas propiedades se enfocan principalmente en el uso del yacón y la Stevia. Para
ello se desarrolló una formulación de bebida teniendo en cuenta dos variables
independientes: proporción (30% Y-70% P. 50% Y-50% P. 70%Y-30%P) y diluir la pulpa
con agua (1:1, 1:1,5 y 1:2).

Oro y Urcia (2018) en la tesis titulada “Formulación de una bebida funcional a

base de pulpa de aguaymanto (Phisalis Peruviana) y camu-camu (Myrciaria Dubia)
Edulcorado con Stevia” sugirieron que la bebida funcional más preferida y óptima, fue la
relación 60%:40% aguaymanto y camu-camu y la relación pulpa:agua 1:1 con 0.08%
CMC, 0.04% sorbato de potasio, 0.01% ácido cítrico, 0.01% ácido cítrico y 0.8% Stevia.
Además de, que el valor óptimo, fue de 422,19 ± 0,04 mg vitamina C/100 g. Con ello, se
obtuvieron los siguientes resultados fisicoquímicos: densidad 1.039 g/cm3; acidez 1,45%;
pH 3,8; 5,6° Brix, 422,19±0,04 mg vitamina C/100 g y parámetros colorimétricos
(a*=10,56; b*=55,5; L*=39,36). La implementación de este tema de investigación permitió
el desarrollo de nuevos estudios encaminados a desarrollar una fórmula para una bebida
funcional.

Rubio Rodríguez (2015) en la tesis titulada “Elaboración de bebidas funcionales a

base de extractos herbales y su efecto en el control de la obesidad” Mencionó que se
utilizaron diferentes proporciones de infusión, edulcorantes (Stevia y glucosa) y
conservantes para evaluar su impacto en la lucha contra la obesidad. Para lo cual, se
crearon 2 bebidas, la bebida B (colcomeca/té verde/base de menta) que contenía mayores
concentraciones de compuestos fenólicos (106,42 ± 8,7 mEq Ag/ml), flavonoides (15,43 ±
4,46 mEq catequinas/ml), mayor capacidad antioxidante (ABTS y DPPH) y capacidad
inhibitoria de Enzimas digestivas. La bebida A, contenía una mayor concentración de
compuestos antioxidantes que algunas bebidas comerciales a base de extractos naturales de
Jamaica. Con estas bebidas se realizó un estudio en ratas Wistar, que fueron alimentadas
con una dieta alta en calorías durante 4 meses, para luego, tratarlas con las bebidas
funcionales creadas. Como resultado, la bebida A (base jamaicana) y B, lograron reducir
los triglicéridos séricos en un 13,8 % y un 22,5 %, respectivamente, con la bebida B,
perdieron un 10,3% en peso, mientras que con La bebida A solo produce este efecto al
aumentar la eliminación de triglicéridos de la dieta. Los resultados sugieren que las bebidas
A y B, pueden ayudar a reducir la obesidad y las complicaciones relacionadas.

En un informe realizado por Paredes y Areche (2021) titulado “Elaboración de una

bebida funcional a base de malta de Amaranthus caudatus L. y pulpa de Hylocereus
triangularis” mencionan que, del estudio realizado, se obtuvo una bebida funcional, que se
desarrolló en 3 tratamientos que pasaron por pruebas de aceptación, análisis fisicoquímicos
y microbiológicos. Para la evaluación sensorial, se aplicó un test en una escala hedónica
del 1 al 5 (1: calificación más baja y 5: calificación más alta) a 20 examinadores semi
entrenados, dando como resultado que, el tratamiento 2 (T2) recibiera la calificación más
alta de todas sus propiedades, en dicha receta se utilizan para las estimaciones (3L de agua,
1 L de polvo de pitahaya, 100 g de malta de kiwicha en polvo, 220 g de azúcar blanca, 3,70
g de ácido cítrico y 4,5 g de CMC). Luego de esto se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos; donde se obtienen los niveles de humedad, proteínas, grasas, cenizas,
carbohidratos, en los que se obtuvo un pH de 3.7 y 11.50°Brix, es decir, el mismo pH en
NTP 203.110. (2009). Los resultados obtenidos muestran que se trata de una bebida con
alto valor nutritivo, apta para el consumo.

Curo y Montenegro (2018) en la tesis titulada “Evaluación fisicoquímica y

sensorial de una bebida funcional a base de betarraga (beta vulgaris) y arándanos
(vaccinium myrtillus)” Mencionaron que buscaron crear una bebida con excelentes
propiedades antioxidantes, además de desarrollar un producto que cumpliera con las
necesidades nutricionales y sensoriales de los consumidores, por lo que se experimentó la
combinación con diferentes concentraciones de materias primas. En primer lugar, se
investigaron los antioxidantes presentes en los frutos utilizados para limitar las causas de
su alteración durante el procesamiento. De los resultados del análisis del contenido de
antocianinas en los diferentes tratamientos, se obtuvieron los siguientes valores: 3,76 ±
0,474 mg/l en el tratamiento 1 (60% A y 40% B), 2,63 ± 0,308 mg/ l en el tratamiento 2
(50 % A y 40% B), 50% B) y 1,84 ± 0,168 mg/l en el tratamiento 3 (40% A y 60% B),
indicando que el tratamiento 1 tuvo un mayor porcentaje de arándanos con mayores
concentraciones de estos antioxidantes. Con base en estos resultados, se encontró que las
frutas probadas, eran fuentes naturales prometedoras de antioxidantes, debido a su
contenido de antocianinas.

Cubas Monje (2021) en la tesis titulada “Formulación y determinación de la vida

útil de una bebida funcional a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) con fresa
(Fragaria vesca) edulcorada con Stevia (Stevia rebaudiana)” mencionó que el objetivo del
estudio fue desarrollar y determinar la vida útil de una bebida funcional a base de yacón
con fresas endulzada con Stevia; Para lo cual, se han propuesto tres fórmulas F1 (30% Y,
70% F, 0,5% S), F2 (50% Y, 50% F, 0,8% S) y F3 (70% Y, 30% F, 1% S). donde los
porcentajes son diferentes tanto para el yacón como para la fresa, luego de esto, se
realizaron análisis fisicoquímicos como: humedad (78.7%), cenizas (0.5%), carbohidratos
(16.02%), proteína (2.39%), fibra (1.5%) %), grasas (0,9%) y calorías (27,74 Kcal). El
análisis microbiológico realizado cumplió con todos los requisitos de la "NTS
N°071MINSA/DIGESA", que la reconoció como bebida apta para el consumo humano.

Por lo que en esta investigación se plantea las siguientes fuentes teóricas:

Una de las cuestiones que se hacen los consumidores es saber el significado de una bebida
funcional y su aporte nutricional hacia la salud. Según Yáñez (2020):

“Las bebidas funcionales son bebidas que están diseñadas para proporcionar
beneficios para la salud. Algunos de ellos tienen ingredientes como hierbas, vitaminas,
minerales, sustancias neotropicales, aminoácidos u otras frutas o verduras crudas. Algunas
personas confirman que estas bebidas tienen una gran variedad de beneficios para la salud,
como mejorar la salud del corazón, la inmunidad, la digestión y la salud de las
articulaciones”.(parr. 1-4).

Esto indica que gracias a las bebidas funcionales el consumidor aprovecha en su totalidad
los nutrientes que ésta le proporciona ayudándole a contribuir en el mejoramiento de la
salud.
 según en bebidas funcionales(2021). Aclara que: “estas bebidas son parte de los
alimentos funcionales propuestos en las décadas de los 80, en Japón. y se caracterizan así
por la principal razón de que contienen ingredientes que cumplen una función específica
para el organismo, más allá de contener sus propios componentes nutricionales ``.(párr. 5).
Por lo tanto, ya forman parte de la dieta diaria de una persona debido a la gran cantidad de
nutrientes que ésta proporciona. La principal razón es que en estos tiempos las personas se
mantienen más ocupadas en su vida y no les da tiempo de hacer su propia comida.

El Ministerio de comercio exterior y turismo (MCET, 2019). Describe.

Con respecto a los arándanos, tienen un sabor delicado y es muy degustable, esta
característica que proporcionan la hacen interesante para el paladar y adecuados para su
variedad de usos culinarios. Este fruto representa una excelente opción como ingredientes
para diferentes comidas, como tartas, jugos, helados, batidos y jarabes. (p. 10).

este fruto tiene un alto contenido de vitamina C y puede ayudar a mantener las
encías y los capilares sanos, además de ayudar con la absorción de hierro y fortalecer el
sistema inmunológico.también contiene fibra dietética que puede ayudar a mantener el
colesterol bajo y ayudar con la digestión. Los arándanos son buenos para prevenir el cáncer
de ovario y el cáncer de colon, gracias a su contenido en kaempferol.

Los arándanos tienen sustancias que ayudan a neutralizar los radicales libres, que
son moléculas inestables que pueden provocar enfermedades como el cáncer,
enfermedades cardiovasculares y otras afecciones relacionadas con la edad. Las principales
sustancias que contribuyen a la actividad antioxidante de los arándanos se denominan
polifenoles y antocianinas. (oficina comercial de Perú en Miami, s.f, p. 5).

Según Corpus et al. (2021) define, el Cushuro es un alga que contiene muchos
nutrientes, incluidos hierro y proteínas. Se encuentran en lagos y ríos del Perú por encima
de los 3000 m sobre el nivel del mar, y en las montañas andinas, como anchas, junín,
cajamarca, huánuco, cusco y puno. Las diferentes especies de cushuro recién cosechadas
contienen todos los aminoácidos esenciales y son ricas en vitamina B1, B2, B5 y B8. Se ha
utilizado como suplemento o estabilizante, pero también se considera el alimento del
futuro porque recientemente se ha utilizado en muchos campos, como en la medicina, la
industria alimentaria y espacial.(p. 231).

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 GRS.

COMPOSICIÓN CANTIDAD (gr) CRD(%)

CALORÍAS 74.22 3.9%

CARBOHIDRATOS 6.05 1.9%

PROTEÍNAS 0.63 1.3%

FIBRA 4.9 16.3%

GRASAS 0.6 1.1%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 1 0.1%

Calcio 0.1 0%

Hierro 0.74 9.3%

Magnesio 0 0%

Fósforo 13 1.9%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0.01 0.6%

Vitamina B1 0.02 1.7%

Vitamina B2 0.02 1.5%

Vitamina B3 0.09 0%
Existe un tipo de edulcorante donde se puede reemplazar el azúcar. “Stevia es un tipo de
planta herbácea que es 300 veces más dulce que la misma caña de azúcar y se puede
utilizar para hacer alimentos y bebidas más dulces que los elaborados con caña de azúcar.
También tienen beneficios para la salud, entre ellos ser eficaz contra los microorganismos
que atacan la cavidad bucal y los hongos”. (Rojas et al., 2007, p.15). Esto indica que no
solo existe un solo tipo de endulzante para reemplazar la azúcar y que además podemos
descubrir las variedades de usos que esta planta nos pueda ofrecer y no solo para la
industria de producción de bebidas.

Desde hace mucho tiempo los indígenas de paraguay y brasil vienen utilizando las
hojas de stevia para prevenir problemas de diabetes, ayudando a mejorar la regulación de
la sangre, debido a su contenido de esteviósido que es un potente agente
antihiperglucémico que ayuda a aumentar la producción de insulina de las células entre 6 y
8 horas después de ingerirlo.(Rojas et al., 2007, p.22).

Algunos de los beneficios que contiene la stevia para el ser humano es mejorar la
digestión y la función gastrointestinal, reducir los antojos y el consumo de tabaco, y tener
un efecto anticaries si agrega unas gotas de extracto de stevia al cepillarse los dientes.
también puede combatir estreptococos y hongos como la desagradable candidata. Las
personas que consumen stevia tienen una menor incidencia de contraer resfriados y gripes.
(Rojas et al., 2007, p.23).

según Wiki (2009), define “la carboximetilcelulosa más conocida como “MCM,
NaCMC” es un aditivo alimentario. Recibe la denominación de aditivo número E-466,
químicamente se le denomina como la sal de sodio del éter carboximetilo de celulosa.
Tiene usos variados uno de ellos es el aditivo alimenticio, que sirve como espesante, pero
también se puede emplear como producto relleno, sirve de fibra dietética, de agente anti
grumoso, emulsificante y mucho más en numerosas industrias. Su alta solubilidad en el
agua le permite ser fermentada en el intestino grueso y reduce ligeramente el colesterol en
la sangre” (parr.1-2).

El uso de carboximetilcelulosa en la industria cumple un rol importante, según QPros

(2017), aclara “En la industria de alimentos, la viscosidad juega un papel muy importante a
la hora de hacer la elección del hidrocoloide a usar en una preparación, ya que de este
depende la apariencia y la textura final del producto. Dentro de los hidrocoloides más
usados en la industria de alimentos se encuentra la carboximetilcelulosa (CMC), debido a
que cuenta con buenas propiedades como espesante, emulsificante, agente retenedor de
agua y agente suspensor de partículas”. (parr.1).

Tenemos los siguientes enfoques conceptuales: Una bebida funcional es una bebida que
proporciona beneficios para la salud y son llamados así, por tener ingredientes que
cumplen con una función específica en el organismo, más allá de sus propios componentes
nutricionales.

Los arándanos es un fruto con sabor delicado y es muy degustable, antioxidante, aporta
vitamina C, potasio y fibra, que ayuda a la absorción de hierro y al fortalecimiento del
sistema inmunológico.

El Cushuro es un alga esférica gelatinosa que contiene muchos compuestos altamente

nutritivos, especialmente hierro y proteínas y se considera como el alimento del futuro
debido a que recientemente se ha utilizado en muchos campos como en la medicina, la
industria alimenticia y espacial.

La Stevia es una planta, cuyas hojas molidas son 300 más dulce que la caña de azúcar;
además, contiene propiedades favorables para la salud de las personas. Algunos estudios
indican su actividad antibiótica, en especial con las bacterias que atacan a la mucosa bucal
y los hongos

“la carboximetilcelulosa (CMC, NaCMC) es un aditivo alimentario. Recibe la

denominación de aditivo número E-466, sirve como espesante, emulsificante, agente
retenedor de agua y agente suspensor de partículas. En el siguiente tenemos el
Planteamiento de problema ¿De qué manera se elabora una bebida funcional a partir de
arándano y cushuro endulzado con estevia y cuáles son las características organolépticas,
fisicoquímicas y microbiológicas que presenta el producto? 
A continuación, tenemos la Justificación del problema: Las bebidas funcionales pueden
desempeñar un papel importante en la protección de la salud y la prevención
de enfermedades. Las bebidas se consideran una forma importante de reponer energías,
ricas en nutrientes como fibra soluble o extractos de plantas. Es adecuado para una
variedad de bebidas funcionales como helados, café, bebidas deportivas, tés de hierbas,
refrescos dulces, mezclas de menta, jugos de vegetales y batidos. Contiene ingredientes
funcionales en forma de bebida. Proporcionar a los consumidores una forma conveniente y
económica de satisfacer las necesidades de condiciones de salud específicas.
El procesamiento de frutas es una excelente opción para agregar valor y ampliar las
oportunidades de mercado, no solo porque es posible la importación, sino también
porque no existen restricciones fitosanitarias para este tipo de productos. La competitividad
en la industria de bebidas nos exige aumentar la eficiencia y demostrar calidad, tecnologías
para encontrar nuevos procesos industriales para ingresar al mercado, todo esto requiere un
manejo adecuado de las materias primas y la solvencia de las nuevas tecnologías. Por otro
lado, este estudio se enfoca en la industria de bebidas, es decir, procesan materias primas
para crear valor agregado con el objetivo de ofrecer nuevas alternativas. Permite
la elaboración de productos con propiedades funcionales ricos en antioxidantes y permite
reducir el riesgo de radicales libres por oxidación metabólica; las influencias ambientales
tienen un efecto positivo en la salud de quienes beben estas bebidas.
El desarrollo de esta bebida de arándanos y kushulo endulzada con stevia ofrece una
nueva opción de consumo saludable, natural y nutritivo; combinado con la tecnología. Su
proceso de preparación tradicional y su forma marcan una gran diferencia en el sabor y la
apariencia del producto terminado, haciendo que la bebida sea apetecible y visualmente
atractiva; también contiene alimento funcional y lo iguala en cuanto a contenido de fibra.

Como Objetivos general: Elaboración y caracterización de una bebida funcional a partir

de arándano y cushuro endulzado con estevia.

Como Objetivos específicos tenemos los siguientes: Caracterizar fisicoquímicamente los

insumos para la elaboración de una bebida funcional a partir de arándano y cushuro
endulzado con estevia; Establecer el diagrama de flujo para la elaboración de una bebida
funcional a partir de arándano y cushuro endulzado con estevia; Evaluar los tratamientos y
analizar sensorialmente para la elaboración de una bebida funcional a partir de arándano y
cushuro endulzado con estevia; Elaborar la etiqueta nutricional y el video promocional
para el producto. En lo siguiente tenemos. Con base en los antecedentes previamente
analizados se plantea la siguiente Hipótesis: Se podrá elaborar una bebida funcional a base
de arándano y cushuro endulzado con estevia haciendo uso de sus beneficios proteicos que
nos proporciona cada producto. Uno de ellos es el arándano que nos proporciona un 25%
de vitamina c que es de requerimiento diario, el cushuro que contiene un 35% y 45% de
proteínas, minerales y grasas, la Stevia que servirá como endulzante y por último el CMC
(carboximetilcelulosa) es utilizado como espesante que mayormente es utilizado más en las
industrias alimentarias

II. MÉTODO 

2.1 Tipo y diseño de investigación

El tipo de investigación que se llevó a cabo es de enfoque cualitativo, Moreno días (s.f)
define “La metodología cualitativa se refiere generalmente a la descripción, la
comprensión y la interpretación de las ideas y conductas humanas, tanto a nivel individual
como a nivel colectivo (social).” 
En ese orden de ideas las investigaciones que tienen enfoque cualitativo obtienen datos en
bases a información verbal o documental, además de describir e interpretar el fenómeno
que se está estudiando. 
La investigación de las bebidas funcionales de arándano y cushuro
endulzadas con stevia es experimental, ya que se realizarán pruebas a nivel de laboratorio
para determinar el procesamiento más adecuado, y está dentro del alcance de la ciencia,
tecnología, procesamiento de alimentos, ya que la prueba experimental será realizada a
nivel de laboratorio
El diseño de la presente investigación es interpretativo, bibliográfico y teoría
fundamentada ya que se emplearon y analizaron investigaciones académicas publicadas en
las revistas indexadas, sobre el fenómeno estudiado y los datos obtenidos se usaron para
cumplir con los objetivos propuestos en la presente investigación. 
Analizar los efectos del tiempo de procesamiento y sobre la capacidad de antioxidante y el
contenido de antocianinas del arándano y cushuro, metodología de superficie de respuesta
para el diseño central consta de dos factores: el procesamiento y el tiempo, dos factores y
56 respuestas (capacidad antioxidante y contenido de antocianinas).

2.2. Población, muestra y muestreo

 Población: La población considerada será de 200 alumnos de la escuela profesional
de Ing. Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, ubicado en el distrito
de Nuevo Chimbote.

Muestra: La muestra será de 50 alumnos del II Ciclo pertenecientes a la Ing.

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, con el propósito de recolectar
información sobre el producto elaborado.

Muestreo: por conveniencia

2.3. Técnica e instrumento de recolección de datos, validez y confiabilidad  

OBJETIVOS TECNICAS INSTRUMENTOS

Caracterizar fisicoquímicamente
los insumos para la elaboración
Método kjedahl para Kjeadahl
de una bebida funcional a partir
proteína (AOAC cdg.
de arándano y cushuro endulzado Soxhelet
F30200155)
con estevia. Espectrofotómetro
Método Soxhlet para grasa
(AOAC cdg. F303A0380)

Método para fibra

Establecer el diagrama de flujo

para la elaboración de una
Observación directa Formado DOP
bebida funcional a partir de
arándano y cushuro endulzado
con estevia

Evaluar los tratamientos y Formato para la recopilación

analizar sensorialmente para la de datos de valoración RS
Investigación
elaboración de una bebida
funcional a partir de arándano y Documentaria
cushuro endulzado con estevia
Elaborar la etiqueta nutricional Análisis documental Software canva
y el video promocional para el
producto.

2.4 Procedimiento

● Para determinar la dilución adecuada en la elaboración de la bebida funcional a

partir de arándano y cushuro endulzado con Stevia, se usará lo siguiente: El método
de Kjeldahl para la proteína, método de Soxhlet para la grasa, método
espectrofotométrico para la fibra y la titulación volumétrica para las sales.
Los cuales soltaron datos que serán llevados a un Software para su correcta
tabulación.
● Para el diagrama de flujo se utilizará el formato del diagrama operaciones de
procesos, en el cual se detallarán etapa por etapa, con sus respectivos tiempos,
permitiendo una correcta caracterización para su aplicación en la planta.
● Para evaluar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de
la bebida funcional. Se usarán los siguientes métodos: el método de Kjeldahl para
la proteína, método de Soxhlet para la grasa, método espectrofotométrico para la
fibra y la titulación volumétrica para las sales.
● Para desarrollar el tratamiento óptimo de la bebida funcional, se elaborará un
diseño experimental factorial 3x3, cuyos valores serán tabulados en un software.
● Para la elaboración de la etiqueta y el video promocional se usarán diferentes
softwares de forma libre como CANVA, Adobe Photoshop, etc.

2.5 Método de análisis de datos.

● Todos los datos obtenidos, serán procesados por el software Excel 2022, donde se
obtendrán gráficos descriptivos para su posterior discusión
● También se empleará softwares libres para diseñar etiquetas y elaborar el video
promocional.

2.6 Aspectos Éticos:

● El paso del Turnitin para obtener un porcentaje menor al 25% de similitud.

 ● Se respetará las citas de los autores nombrados en este trabajo de investigación.

III. RESULTADOS

3.1

Componentes (Cushuro) Cantidad

Energía Kcal 242kcal
Energía kJ 1012kJ
Agua 15.1g
Proteína 29g
Grasa total 0.5g
Carbohidratos 46.9g
Cenizas 8.5g
Vitamina A No
Calcio 147mg
Fosforo 64mg
Hierro 83.60mg
Tiamina 0.20mg
Riboflavina 0.41mg
Fuente: MINSA (2009https://acortar.link/HaS4QG

REFERENCIAS

Chiroque, C., Dioses, A. y Masias, I. (2019) Elaboración y caracterización de una bebida

funcional a partir de granada (Púnica granatum L.), edulcorado con Stevia (Stevia
revaudiana Bertoni) en la ciudad de Piura – Perú, 2019
https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1867
Contreras, C. y Purisaca, S. (2018) Elaboración y evaluación de bebida funcional a partir
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