UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. INFORMACIÓN GENERAL
I.1 Título: Elaboración de yogurt batido con extracto de quinua roja
para elevar su capacidad antioxidante y valor nutricional.
I.2 Autores
Bach.
Bach.
I.3 Asesor
Msc.
I.4 Línea de investigación / Programa de Investigación (si fueran
pertinentes)

I.5 Lugar
Lambayeque
I.6 Duración estimada del proyecto: 6 meses

I.7 Fecha de inicio: febrero 2020

I.8 Fecha de término: agosto 2020

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

II.1 Síntesis de la situación problemática
Hablar sobre la industria del yogurt (su aporte en la nutrición y en
la salud de las personas)
Hoy en día, muchas de las personas en el mundo están optando
por una sana alimentación, y una de las formas en que lo vienen
haciendo incluye el consumo de productos lácteos, debido a los
múltiples beneficios que estos aportan a la salud de la población
(Babio et. al. 2017). Un claro ejemplo es el caso del yogurt, el cual
ayuda de manera positiva a tener una buena calidad en la dieta
de las personas, aportando muchos nutrientes que el cuerpo
necesita, como calcio, para reforzar nuestro sistema óseo, potasio
el cual ayuda al cuerpo a controlar la presión arterial; proteínas ,
que ayuda en la construcción y reparación de los músculos.
Además, los yogures mejoran la flora intestinal, debido a las
bacterias benéficas que estas poseen (Meyer et. al. 2019).

El yogurt, además de los minerales ya mencionados, contiene

también magnesio, sodio; vitaminas, por ejemplo, la vitamina A, D
y del complejo B en especial B2, B3, B12. Posee además una
alta concentración de ácidos grasos de fácil absorción, que según
las últimas investigaciones, pueden ser alternativas de solución
para la prevención de diabetes, síndrome metabólico, riesgos de
problemas cardiovasculares, entre otros (Babio et. al. 2017)

Hablar sobre la quinua roja (su aporte en la nutrición y en la salud

de las personas)
Uno de los alimentos más completos de origen vegetal desde el
punto de vista nutricional es la quinua, debido a que presenta un
adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales que
son fundamentales para la vida del ser humano. Entre todas las
variedades de quinua que existe en el Perú, se destaca la quinua
roja, la cual contiene una gran cantidad de proteína (17.83 %) de
alta calidad biológica, debido a que contiene aminoácido
esenciales para el desarrollo del cuerpo humano, como por
ejemplo la histidina, lisina, metionina, entre otra. Contiene
además ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, linoleico
y linolenico, para una dieta equilibrada, y ayuda a la prevención
de enfermedades cardiovasculares (Pezúa et al., 2017).

La quinua roja es consumida tradicionalmente en ensaladas,

sopas, postres, bebidas, guiso (Apaza et. al., 2013). Es también
fuente de fibra (3-10 %), que puede ser buena alternativa de
alimentación para personas con sobrepeso, ya que no contiene
colesterol, no forma grasa en el organismo y es de fácil
digestibilidad (Ramirez et.al., 2016)

La quinua ha llamado la atención de muchas personas, debido a

sus excelentes propiedades nutricionales, funcionales y potencial.
Además de los beneficios ya mencionados, este alimento posee
una gran capacidad antioxidante, que es de gran ayuda en la
alimentación de las personas, para prevenir el estrés oxidativo,
debido a la acumulación de los radicales libres en nuestro
organismo. La alta capacidad antioxidante de la quinua está
relacionado con su alto contenido de compuestos fenólicos (108,9
mg EAG/ 100 g b.s). Recientes investigaciones han reportado la
presencia de betalainas, principalmente de betanina e
 isobetanina, en quinua roja, con un contenido de pigmentos
betálamicos entre 0,15 a 6,10 mg/100 g. (Vidaurre et. al., 2017)
Hablar sobre la necesidad de obtener alimentos alternativos
fortificados y que mejoren su capacidad antioxidante y su valor
nutricional
Hoy en día, muchas de las empresas están optando por proveer
alimentos que contengan un beneficio extra para el consumidor,
destacando los alimentos lácteos fortificados, los cuales buscan
brindar una solución a los problemas de deficiencia nutricional. Un
ejemplo claro de estos alimentos fortificados son los yogures, que
ofrecen ser una buena alternativa potencial a la carencia de
algunos nutrientes, mejorando la salud de quienes lo consumen
(Santillan, 2016). Por los problema de salud ya antes
mencionados y aprovechando los nutrientes que posee la quinua
roja, en la presente investigación se pretende elaborar un yogurt
batido con extracto de quinua roja para elevar su capacidad
antioxidante y valor nutricional

2.2 Formulación del problema de investigación

¿La elaboración de un yogurt batido con extracto de quinua roja eleva
en forma significativa la capacidad antioxidante y su valor nutricional?

2.3 Hipótesis
Adicionando extracto de quinua roja al yogurt batido se elevará
significativamente su capacidad antioxidante y valor nutricional

2.4 Objetivos generales y específicos

Objetivo General:

Elaborar un yogurt batido con extracto de quinua roja para elevar su

capacidad antioxidante y valor nutricional.

Objetivos Específicos:
● Elaborar el proceso de obtención del yogurt batido con extracto de quinua roja.
● Realizar el análisis físico-químico del yogurt batido con extracto de quinua roja.
● Evaluar la capacidad antioxidante del yogurt batido con extracto de quinua roja.
● Evaluar el valor nutricional del yogurt batido con extracto de quinua roja.

III. DISEÑO TEÓRICO

III.1 Antecedentes
Buscar a nivel nacional e internacional
Yogurt batido + quinua roja + capacidad antioxidante
Alimentos lácteos + quinua roja + capacidad antioxidante
 Yogurt batido + quinua roja + valor nutricional
Alimentos lácteos + quinua roja + valor nutricional
Yogurt batido + quinua roja + características sensoriales
Alimentos lácteos + quinua roja + características sensoriales

Autor (s), objetivo, metodología, resultados y conclusiones

Maldonado et. al (2018), en su investigación tuvo como objetivo elaborar una

bebida fermentada a base de extracto hidrosoluble de quinua. Para este
estudio se utilizaron para su elaboración cultivos lácteos tradicionales (S.
thermophilus y L. bulgaricus), y además cultivo probióticos
(Lactobacillus.acidophilus y Bifidobacterium). Se utilizó un diseño
completamente al azar (DCA), una análisis de varianza (ANAVA), y una prueba
de tukey para saber que tipos de pares de tratamientos son diferentes. Entre
los factores que se estudiaron fueron : porcentaje de goma xanthana (0.30 %,
0.40 % y 0.50 % p/p) y la relación sacarosa:fructosa (90:10, 70:30, 50:50 p/p)
añadidos en la formulación.
Al final de la investigación el tratamiento ganador fue el de la formulación con
0.50 % de goma xanthan y una relación sacarosa:fructosa
de 90:10. Con respecto al análisis sensorial de la bebida, se obtuvo un puntaje
de 3.23 utilizando una escala hedónica de 5 puntos. En la caracterización
fisicoquímica del producto final arrojaron los siguientes resultados: acidez 0.30
% ácido láctico, Ph 3.56, Viscosidad (cP) 1240.00 Cp, Separación de Fases
(%) 0.89 %, 9 g de Proteína (g/200g), Se concluye que este producto con la
adición de quinua será una gran alternativa de producto para su
comercialización.

Garate C. (2015), en su trabajo de investigación tuvo como finalidad desarrollar

y caracterizar físico-químicamente una formulación de símil de yogur a base de
quinua. Para ello se emplearon las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, también se agregó 0.6% de
sacarosa, 0,3 % de gelatina (Gonçalvez y col., 2005) en composición con 0,2 %
de pectina y 0.05% de saborizante de vainilla en polvo. Se realizó la cinética de
crecimiento de las bacterias lácticas, un análisis físico, químico y sensorial con
el propósito de saber qué proporción es la más adecuada.

Concluida la experimentación se obtuvo que para el símil de yogur de quinua

un 4,3 ± 0,1 de pH, 0,15 ± 0,1 % de ácido láctico, 12,20 ± 0,17 °Brix y 1,041 ±
0,003 (g/mL) de peso específico. Del estudio proximal se produjo que el símil
de yogur de quinua; muestra un 2,2 % de materia grasa, 1,1 % de proteínas,
9,7 % de carbohidratos, 0,1 % de cenizas, 86,9 % de humedad y 62,7
kcal/100g. Acerca del análisis sensorial del símil de yogur de quinua ocupó el
último puesto por su “bajo o sin dulzor” (33 %) y “bajo o sin sabor” (27 %). En
conclusión, se plantea mejorar el producto en cuánto a sus propiedades
nutricionales y sensoriales.

Bendezú J. (2018), en su investigación tuvo como propósito evaluar el efecto

de la germinación de tres variedades de quinua: Roja (INIA-415 Pasankalla),
Negra (INIA 420 - Negra Collana) y Blanca (Salcedo INIA) en la elaboración de
una bebida funcional y la variación de la capacidad antioxidante. La capacidad
antioxidante fue evaluada mediante el método ABTS utilizando método del
ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) disolviéndose 4mL de
agua destilada, y a esta solución se le agregó 2.64 mg de persulfato de potasio
(K2S2O8); además se utilizó la proporción 3:4, es decir por cada 3 kilos de
quinua germinada se usó 4 litros de agua. Con ello se realizó un análisis
estadístico (ANOVA). Finalmente, como resultado tenemos que la formulación
óptima está compuesta de quinua blanca (QB): 18.333%; quinua roja (QR): 0%
y quinua negra (QN): 81.6667%. La aceptación de la bebida funcional mediante
una prueba sensorial de los 10 tratamientos formulados, evidenció menor y
mayor aceptabilidad para la formulación 4 y 5 respectivamente (T4: QB: QR-
50%:50%) y (T5: QB: QN-50%:50%). De los 10 tratamientos de quinua
germinada fueron evaluados para la determinación de la capacidad
antioxidante se obtuvo un mayor valor en el tratamiento número 9 (QB: QR:
QN-16.67%-66.66%-16.67%) con 21.60 uMEt/mL y menor para el tratamiento
número 1 (QB: 100%) con un valor de 15.91uMEt/ml. En resumen, este
producto posee contenido antioxidante superior a bebidas artificiales presentes
en el mercado peruano.

Taipe (2018), en su investigación tuvo como fin sustituir la leche por quinua y
tarwi en las características reológicas del yogurt batido. Se utilizó un diseño
completamente al azar (DCA), un análisis de varianza (ANOVA), y una prueba
de Tukey (HSD), Para ello se empleó el extracto acuoso de quinua, el cual se
adicionó 130 mL de agua por cada 100 g de quinua el cual se expresa en la
relación de quinua:agua en 1:1.3. Asimismo, en la obtención del extracto
acuoso de tarwi, la adición de agua fue de 160 mL por cada 100 g de tarwi; se
expresó en la relación de tarwi:agua 1:1.6. Finalizada la investigación, se
obtuvo que los extractos acuosos de quinua y tarwi adecuados que se realizó
para la sustitución parcial de la leche fueron de 20 % de quinua, 5 % de tarwi,
aparte se determinó que los mejores tratamientos fueron el T4 con un valor de
índice de comportamiento de flujo n=0.2984 e índice de consistencia k=7.1908;
y obtuvo una mejor puntuación en los valores de pH de 4.431 y 0.588 % de
acidez; y para el T8 se determinó valores de n=0.3169 y k=8.9692, además con
un pH de 4.585 y 0.558 % de acidez. En síntesis, podemos decir que la
sustitución parcial de la leche por los extractos acuosos de quinua y tarwi tuvo
un efecto sobre las características reológicas del yogurt batido, ya que la
interacción de estos dos factores presentó un valor-p < 0.05.

Andia (2017), en su trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la

concentración de pasta de Chenopodium quinoa “quinua” y utilizar como
colorante natural el extracto de Opuntia soehrensii “ayrampo” en la elaboración
de yogur. Para ello se empleó los cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus; quinua: amarilla, anaranjada, roja, marrón oscura;
frutos de ayrampo. Se seleccionaron 4 accesiones de quinua procedentes, el
cual se adicionó al yogur en diferentes concentraciones 10, 20 y 30% y con
respecto al fruto de ayrampo se agregó en diferentes volúmenes al yogur: 2 y 4
mL/L. Se realizó el estudio de los atributos sensoriales utilizando el método de
Torricella y col (1989), el análisis bromatológico por el método AOAC (1990) y
microbiológicos de acuerdo a las normas técnicas de INDECOPI (2008).
Finalizada la experimentación se obtuvo que los valores más altos fueron para
la quinua amarilla con 16,25% mientras el porcentaje más bajo de proteínas se
encontró en yogur con quinua roja con 15,02%; sobre las características
sensoriales el yogur con quinua roja y colorante natural de ayrampo fue la
mejor aceptado por el panel de degustadores con 18,6 puntos seguida por el
yogur de quinua amarilla con 18,4 puntos. En breve, podemos decir que el
 yogur con quinua amarilla tiene alto porcentaje de proteína, sin embargo, la
población prefiere el yogur con quinua roja y colorante natural de ayrampo.

Flores (2020), en su investigación tiene como propósito adicionar extracto de

betabel liofilizado para ver el efecto que tiene en las características
fisicoquímicas, su actividad antioxidante, el contenido y estabilidad de
betalainas y polifenoles presentes en el yogur batido. Para ello se realizó según
la metodología descrita por Tamime y Robinson (1999), con; leche entera
(LALA®, composición fisicoquímica Cuadro, 5), crema entera (3%, LALA®),
leche en polvo (8%, NIDO®), azúcar de mesa (3%) y como cultivo iniciador se
utilizó yogurt natural (10%, LALA®). Como agentes encapsulantes se utilizaron
maltodextrina (DE 10) e inulina ambos de la marca Sigma-Aldrich®. En
conclusión, la agregación de extracto de betabel aumentó significativamente la
actividad antioxidante del yogur, por otra parte, el método de liofilización para la
encapsulación del extracto de betabel fue efectivo para estabilizar las
betalaínas, no obstante, no se pudo evaluar cuál fue el mejor agente
encapsulante si la maltodextrina o inulina ya que varía mucho por el tiempo de
almacenamiento. En pocas palabras, se recomienda volver a realizar
nuevamente la experimentación para hacer una comparación y probar su
eficacia, además de incrementar el tiempo de almacenamiento del producto
con el fin de observar el rendimiento de las betalaínas y polifenoles en el yogur
pasado un tiempo.

III.2 Bases teóricas

Yogurt
Características
Tipos de yogurt
Proceso de elaboración
Quinua roja
Características
Variedades de quinua
Propiedades como alimento
Capacidad antioxidante
 Definición
Determinación
Valor nutricional de un alimento
Clasificación de alimentos (fortificados, funcionales, etc).
Determinación (método)

El yogur

Se explica como el producto lácteo cuajado elaborado de la fermentación del

ácido láctico realizada por la actividad de las bacterias Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus.

Hoy en día, el yogur es considerado un alimento básico en la dieta alimentaria,

esto se debe a sus grandes beneficios frente a enfermedades
cardiovasculares.

El yogur posee abundantes cualidades ya que tiene particularidades

nutricionales que lo hacen un alimento único, éste dispone de proteínas con
elevado valor biológico por ello se estima que es altamente digestible, esto se
debe a la actividad de varias bacterias proteolíticas activas en la formación del
producto, desprendiendo péptidos y aminoácidos. El yogur engloba diversos
tipos de caseínas (α, κ, ß y γ), proteínas de lactosuero, principalmente α-
lactoalbúmina, ß-lactoglobulina, albúmina sérica, proteasas-peptonas.

Este alimento abarca distintos tipos de carbohidratos, sobre todo en forma de

lactosa.Si bien es cierto, el yogur incluye altos niveles de ácidos grasos de
cadena corta y media, los cuales son simples de absorber. Hoy por hoy, la
grasa de la leche está modificando el patrón usual de ácidos grasos saturados,
ya que anteriormente se consideraba perjudicial para la salud de la persona.

Los productos lácteos, tal es el caso del yogur comprende numerosos

micronutrientes, conteniendo también varios minerales y vitaminas, por
ejemplo, tenemos al Ca, Na, P, Mg, Zn, I, K, vitamina A, vitamina D, y en
cantidades más pequeñas encontramos a la vitamina E y vitamina K (18),
complejo vitamínico B, principalmente B2, B3 y B12.
Proceso de elaboración del yogurt

1. Recepción de materia prima

Consiste en la recolección de leche fresca libre de antibióticos y sin mastitis,

por ello debe ser valorada cuidadosamente.

2. Filtración

Se utiliza para eliminar impurezas o cuerpos extraños

3. Estandarización

En este paso, para regularizar la proporción de grasa con un porcentaje de

2% y los sólidos con un porcentaje de 7% se emplea una descremadora;
para lo mencionado la leche es precalentada a 35°C asegurando una
contextura uniforme de la grasa.

4. Homogeneización

Para homogenizar la leche se sugiere que la presión sea de 100 kg/cm 2 y

una temperatura de 40°C. Asimismo acentúa la estabilidad y solidez dando
como resultado más volumen al yogurt previniendo que la grasa se
desintegre en la elaboración

5. Pasteurización

La pasteurización se lleva a cabo para que el producto esté exento de

microorganismos patógenos, perfecciona el sabor y mantiene la calidad
permitiendo la homogeneidad del producto. A fin que este procedimiento sea
óptimo tiene que estar a una temperatura de 85°C en un rango de 15 – 30
minutos. En estas condiciones ayudan a la consistencia del producto, por
consiguiente, el propósito de esto es hallar la coagulación de las proteínas
del suero.

6. Enfriamiento
Para que el producto se encuentre idóneo al momento de agregarle el
inóculo, es necesario que se enfríe hasta una temperatura de 40 – 45°C.

7. Inoculación

El inóculo, el cual contiene equitativamente las bacterias L. bulgaricus y S.

thermophilus, es añadido al producto en un porcentaje de 2-3% de éste.

8. Incubación

El compuesto anterior se incuba a una temperatura de 45°C con una

duración de 3 – 4 horas, donde el yogurt alcanza un ph de 4.6 – 4.7.

9. Batido

El yogur es enfriado con el fin de no entrar caliente al frigorífico.

10. Envasado y etiquetado

Finalmente, el producto se destina a los envases, éstos posteriormente se

instalan en un almacén frigorífico a 5° C donde se almacenarán para más
adelante ser distribuido.

Leche cruda entera

Recepción Análisis fisicoquímicos

Filtración

Estandarización

P= 100 kg/cm2
Homogeneización T= 40°C

Pasteurización T= 85°C
t= 15 – 30 min.

Enfriamiento T= 40 – 45°C
 Inoculación

T= 45°C
Incubación t= 3 – 4 hrs
Batido pH= 4.6 – 4.7

Envasado y etiquetado

https://drive.google.com/drive/folders/136QMA5Nd1lbDTHF7Gs4B5eeixGZ
iwB_C

https://drive.google.com/drive/folders/136QMA5Nd1lbDTHF7Gs4B5eeixGZ
iwB_C

Tipos de yogur

Con el transcurrir de los años, se ha ido incluyendo en el mercado diversos

tipos de yogur, éstos se han ido ajustando a la exigencia de cada familia, sin
embargo, también podemos encontrar de acuerdo a su proceso de
preparación, al gusto, y a su contenido graso, entre estos tenemos:

1. Yogur tradicional

Posee un espesor cremoso y un sabor ligeramente acidulado, podemos

encontrar una gran variedad en cuanto a sabores y texturas, incluso existen
diversos tipos de yogures como enteros, parciales y descremadas. La
mayoría de mercados elaboran su propia marca de yogures tradicionales ya
que les resulta más económico a comparación con las que se venden
comercialmente.

2. Yogur griego
El yogur griego es originado en el momento que el yogur tradicional es
sometido a bajas presiones en reiteradas ocasiones con el fin de suprimir la
fracción líquida, debido a esta acción disminuye la lactosa. Como
consecuencia obtenemos un producto denso, compacto y ácido con alta
concentración de proteínas, aunque contenga escasez de calcio.

Este tipo de yogur favorece a las personas que son intolerantes a la lactosa.

3. Yogur probiótico

Generalmente estos yogures probióticos son distribuidos como productos

que favorecen el tránsito intestinal e incrementa nuestras defensas
enriqueciendo nuestro sistema inmune, debido a la inclusión de
microorganismos benéficos para la salud.

4. Yogur bebible

Contiene más azúcares y por ende más calorías, esto se debe a la

añadidura de agua y saborizantes al yogur tradicional; por el contrario,
presenta igual cantidad de nutrientes.

5. Yogur orgánico

Este tipo de yogur se realiza con leche orgánica. Se define orgánico a

aquellos productos que no emplean pesticidas, hormonas, fertilizantes
químicos o antibióticos en la producción incluyendo en la alimentación de los
animales (USDA n.d.-d).

6. Yogur sin lácteos

La mayoría de personas sufren problemas gastrointestinales lo que hace que

tengan intolerancia a la lactosa, por este yogurt es una excelente opción ya
que no contiene lácteos. Por ejemplo, tenemos el yogurt a base de soya, el
cual contiene calcio y vitamina D ya que han sido previamente fortificados
por lo que no pierden sus propiedades nutritivas al ser comparado con un
yogur tradicional.
 https://drive.google.com/drive/folders/18XFKWJDsLq2VO3y1j
4z3c0LTHoUivSiv

Quinua

La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión

geográfica, con características peculiares en su morfología, coloración y
comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se cultiva. Presenta
enorme variación y flexibilidad para adaptarse a diferentes condiciones
ambientales y se cultiva desde el nivel del mar hasta 4 000 msnm; muy
tolerante a factores climáticos adversos como sequía, heladas, salinidad de
suelos entre otros que afectan al cultivo.

Su periodo vegetativo varía desde 90 hasta 240 días, crece con precipitaciones
desde 200 a 280 mL anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4,5, hasta
alcalinos con pH de 9,0. Asimismo, prospera en suelos arenosos hasta los
arcillosos, la coloración de la planta es también variable con los genotipos y
etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura
oscuro, amarillo, anaranjado granate y demás gamas que se puedan
diferenciar.

Por estas características en 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como
uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes
propiedades nutricionales y por sus múltiples usos, sino también por
considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de
nutrición humana.

 Descripción bótanica

a. Raíz: Es pivotante, vigorosa, profunda, puede alcanzar hasta 1,80 cm de

profundidad, bastante ramificada y fibrosa, lo cual le confiere resistencia
a la sequía y buena estabilidad a la planta.
b. Tallo: Es cilíndrico en el cuello de la planta y angulosos a partir de las
ramificaciones, de coloración variable desde el verde al rojo, muchas
veces presenta estrías y también axilas pigmentadas de color, verde rojo
o púrpura.
c. Hojas: Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina, los
peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de
longitud variable dentro de la misma planta. La lámina en la misma
planta puede tener forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u
ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato
de calcio, de colores rojo, púrpura o cristalino, tanto en el haz como en el
envés.
d. Inflorescencia: Es una panoja típica, constituida por un eje central y
ramificaciones secundarias, terciarias y pedicelos que sostienen a los
glomérulos. El eje principal está más desarrollado que los secundarios,
ésta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta (glomerulada),
existiendo formas intermedias entre ambas. La longitud de la panoja es
variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar donde se
 desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, Las inflorescencias
densas y de mayor tamaño (70 cm) pueden llegar a un rendimiento de
220 g de granos por panoja.
e. Flores: Son pequeñas, con tamaño máximo de 3 mm, incompletas,
sésiles y desprovistas de pétalos, pueden ser hermafroditas, pistiladas
(femeninas) y androestériles, tienen 10% de polinización cruzada. 
f. Fruto: Es un aquenio, tiene forma cilíndrica- lenticular, levemente
ensanchado hacia el centro. Está constituido por el perigonio que
envuelve a la semilla por completo, y contiene una sola semilla, de
coloración variable, la cual se desprende con facilidad a la madurez.
g. Semilla: Presenta tres partes que son:
 Episperma: En ella se ubica la saponina que le da el sabor
amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con
los genotipos.
 Embrión: Está formado por dos cotiledones y la radícula y
constituye el 30% del volumen total de la semilla, el cual envuelve
al perisperma como un anillo, con una curvatura de 320°, es de
color amarillo, mide 3,54 mm de longitud y 0,36 mm de ancho. En
el embrión se encuentra la mayor cantidad de proteína, entre . 35-
40% del total.
 Perisperma: Es el principal tejido de almacenamiento y está
constituido principalmente por granos de almidón, es de color
blanquecino y representa prácticamente el 60% de la superficie
de la semilla.

Variedades de la quinua.

El INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) ha puesto a disposición de los

productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua mejorados que
responde a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, en
cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas,
así como cualidades agroindustriales (Miniesterio de Desarrollo Agrario y
Riego).

Variedades Eflusión Color de Color de Tamaño Zonas de

de pericarpi episperm de producción
saponina o a grano
s

Quinua Nada Crema Blanco Grande Altiplano,

Salcedo INIA valles
interandinos
, costa.

Quinua INIA Nada Gris Rojo Mediano Altiplano,

415 – valles
Pasankalla interandinos
, costa.
Quinua Illpa Nada Crema Blanco Grande Altiplano
INIA

Quinua INIA Nada Gris Negro Pequeñ Altiplano,

420 – Negra o valles
Collana interandinos
, costa.

Quinua INIA Mucha Amarillo Blanco Grande Valles

427 – interandinos
Amarilla
Sacaca

Quinua INIA Regular Crema Blanco mediano Valles

Quillahuamá interandinos
n

Quinua INIA Nada Crema blanco Grande Altiplano,

Altiplano costa
Vidal (2013)

QUINUA INIA 415 PASANKALLA (Quinua roja) 

Tiene origen en la accesión Pasankalla, conocida en la región con los nombres

“Kcoitu pasankalla”, aku jiura, pasankalla, kañiwa quinua y kañiwa jiura,
colectada el año 1978 en la localidad Caritamaya (Ácora, Puno). El proceso de
selección de la variedad se inició el año 2000 hasta el 2005, en el ámbito de la
Estación Experimental Agraria Illpa - Puno. Su mejor desarrollo se logra en la
zona agroecológica Suni del altiplano, entre los 3 815 y 3 900 msnm, con clima
frío seco, precipitación pluvial de 400 a 550 mm, y temperatura de 4°C a 15°C. 

Características agronómicas 

Días de emergencia 8

Días a la primerafloración 70

Dias de madurez fisiológica 144

Altura de planta a madurez 102.8 cm

Color del tallo Verde

Color de panoja Púrpura

Forma de la panoja Amarantiforme (glomerulada)

Densidad de la panoja Intermedia

Uniformidad color del grano Uniforme

Color del perigonio Púrpura

Color del pericarpio Plomo claro

Color del epispermo Vino

Latencia de la semilla Ausente

Contenido de saponina 0.044 (grano dulce)

Sabor del grano Dulce

Contenido de proteína en el 17.%

grano

Tamaño del grano 2.1 mm (diámetro)

Características bromatológicas

Valor nutricional

Análisis físico / químico (g/100 g muestra)

Humedad (%) 9.62

Proteínas (%) 17.83

Fibra (%) 3.00

Cenizas (%) 2.83

Grasa (%) 6.29

364.68
Energía (Kcal/100g)

Tomado de Proinpa 2017

Propiedades como alimento

La quinua (Chenopodium quinoa willd) contiene un alto valor nutricional, al

contener 20 aminoácidos (incluyendo los esenciales) que constituye, como: la
Isoleucina, Leucina, Lisina (40% más que la leche), Metionina, Fenilalamina,
Treonina, Triptófano, y Valina, por lo que es capaz de proveer proteína de alta
calidad al organismo. Tiene un mayor contenido de minerales sobre los demás
cereales en cuanto a fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), hierro(Fe), zinc
(Zn), y sobre algunos en cuanto a calcio (Ca) y manganeso (Mn).

La quinua posee antioxidantes, los cuales pueden jugar un papel muy

importante en mejorar el curso de un grupo de enfermedades degenerativas
como el Alzheimer, la artritis, el cáncer, la DM, las enfermedades
cardiovasculares y la osteoporosis, entre otras.

Además de lo mencionado, este alimento puede aumentar la producción de

enzimas hepáticas antioxidantes, lo que reduce el daño que sobre el endotelio
vascular producen los radicales libres.16 Esto contribuye a mejorar la
disfunción endotelial y disminuye la oxidación de las moléculas de lipoproteínas
de baja densidad (LDL-C), así como los riesgos de desarrollar enfermedades
vasculares, por lo que se enfatiza la utilidad del consumo de este producto
sofisticado.

Estudios científicos indican que la quinua es el único alimento de origen vegetal

que tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, No
tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda, es de fácil
digestibilidad, conteniendo saponina al 0.08%, y tiene también la capacidad de
adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas.

Capacidad antioxidante

Definición
Los productos vegetales poseen una gran variedad de compuestos químicos
actúan como agentes antioxidantes, inhibiendo la formación y el daño
producido por los radicales libres, que no solo producen rancidez y perdida de
alimento en su almacenamiento, si no que están asociados con enfermedades
crónicas como el cáncer, alzhéimer, enfermedades cardiovasculares y están
ligados al proceso de envejecimiento. La actividad antioxidante es la capacidad
de una sustancia para inhibir la degradación oxidativa. A diferencia de la
medición del contenido de un antioxidante determinado, la medición de la
actividad antioxidante de un alimento permite cuantificar la capacidad que
tendría todos los compuestos antioxidantes presentes en este (vitaminas +
carotenoides + polifenoles + otras que no responden a las categorías
anteriores) para actuar simultáneamente como una mezcla de compuestos
antioxidantes (Mayón, 2015).

Determinación

Debido a la complejidad de los procesos de oxidación, no existe un método que

refleje de forma completa el perfil del antioxidante, por lo que es recomendable
utilizar varios métodos, para facilitar la comparación de los resultados. Las
condiciones ideales que debe reunir un procedimiento para la determinación de
la capacidad antioxidante son: tener un mecanismo químico definido y un punto
final, evaluar reacciones de transferencia de electrones y de átomos de
hidrogeno, ser adaptable para medir antioxidantes hidrófilos y lipofílicos.
(Romero, 2012).

Entre los ensayos para la determinación de la actividad antioxidante, el método

DPPH es el más simple y el más rápido. Por otra parte, el ensayo ABTS.+ se
puede aplicar a antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos. Por lo tanto, estos son los
métodos más empleados.

Ensayo ABTS (Sal diamónica del Ácido 2,2 - azino-bis (3-etilbenzotiazolin-

6-sulfónico))
El ensayo se fundamenta en la cuantificación de la decoloración del radical
causada por la presencia de donantes de hidrógeno o de electrones
procedentes de los compuestos fenólicos. En ausencia de este tipo de
compuestos, el ABTS•+ es estable, de color azul, en presencia de compuesto
fenólicos, el radical ABTS•+ reacciona fuertemente con un donador de átomos
de hidrogeno, convirtiéndose en ABTS no coloreado (Prior et al., 2005).
Estructura del ABTS•+ antes y después de la reacción con el antioxidante
(Zuleta et al., 2009).
Ensayo DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo)
El proceso de evaluación de la capacidad antioxidante por DPPH consiste en la
deslocalización del electrón desapareado, el cual le otorga un color violeta
caracterizado por una banda de absorción en torno a 520 nm, en solución
metanólica. Cuando el DPPH entra en contacto con un antioxidante, se
produce la forma reducida del DPPH con la producción de la pérdida de color, y
por tanto pérdida de absorbancia (Muñoz et al,. 2007). De esta manera, la
capacidad antioxidante que tienen las muestras se cuantifica midiendo el grado
de decoloración que éstas provocan en una solución metanólica.
La siguiente figura muestra el mecanismo por el cual el DPPH• acepta un
hidrogeno de una molécula antioxidante.

Reacción entre el DPPH• y un antioxidante (Moon & Shibamoto, 2009)

Valor nutricional de un alimento

Existen dos conceptos para el valor nutricional de un alimento, esto depende
del enfoque en el que se evalúe, tenemos el enfoque cualitativo y cuantitativo;
la diferencia radica en que la primera se establece mediante dos métodos:
Método de Weende y Método de Van Soest; estos evaluarán la cantidad de
nutrimentos de un alimento en base seca tal como los carbohidratos, proteínas,
lípidos, etc. Para el segundo enfoque se calcula la ingesta de alimento no
metabolizado del animal empleando diversas evaluaciones como: digestibilidad
in vivo, digestibilidad in vitro, digestibilidad in situ.

https://drive.google.com/drive/folders/1WwdNkSd1Z7VCGmB3QGHvv9P5
NkZc6yD

Los alimentos están compuestos por los nutrientes: macronutrientes (grasas,

proteínas, carbohidratos); micronutrientes (vitaminas, minerales) y reguladores
metabólicos (agua y fibra).

Después que el alimento ha sido deglutido y transformado, estos componentes

nos proveen de energía formando y reconstruyendo tejidos y órganos,
incrementando las defensas y regularizando los procesos corporales. Como
resultado defienden nuestro sistema inmunológico, fomentan el desarrollo
humano e incitan la eficiencia en el aprendizaje, etc.

De acuerdo a la labor que ejercen los alimentos podemos clasificarlo de la

siguiente manera:

- Alimentos energéticos: engloba sobre todo almidón, azúcares y grasas.

Suministra suficiente energía para cumplir diversas actividades durante el
día, sin embargo, su consumo en demasía y vivir en sedentarismo
desencadena problemas con el peso corporal, tal como es el caso del
sobrepeso y obesidad. Tenemos por ejemplo a los cereales, tubérculos,
menestras, azúcares y grasas.

- Alimentos constructores: abundante en proteínas. Estos alimentos

benefician la creación de nuevos tejidos, preservan la piel y
continuamente renuevan las células internas. Son muy buscadas por los
deportistas ya que ayuda a la formación de masa muscular, también es
 favorable en niños y adolescentes ya que ayuda en su desarrollo tanto en
estatura como en su sistema de órganos. Es el caso de los lácteos
descremados, huevos, carnes magras y mezclas proteicas.

- Alimentos protectores: incluye vitaminas y minerales, asimismo de fibra (3

a 6 g/día) y agua (2 L/día), es favorable para el organismo consumir
verduras y frutas al menos dos veces al día ya que evita los gases y el
estreñimiento.

https://drive.google.com/drive/folders/1QX6Ceybs9_ynnfKEtzP
ux1h-hy8szrZk

Métodos para determinar el valor nutritivo

Tenemos tres métodos

- Métodos de cómputo químico: se define como la relación que hay en los

gramos de proteína del alimento a estudiar en relación a la proteína en
referencia conforme a la edad de la población.

Según la FAO/OMS (1985) este valor no debe ser menor al 70% de la muestra.
La dieta debe comprender una densidad energética apropiada.

- Métodos biológicos: se fundamenta en la evaluación de la progresión o

contención de nitrógeno en animales de laboratorio, basado en la ingesta
de proteínas. Los métodos que nos determinan la digestibilidad de las
proteínas son:

· Relación de eficiencia proteica (PER)

· Relación neta de proteína (NPR)

· Utilización neta de proteína (NPU)

· Digestibilidad y valor biológico

 - Métodos enzimáticos: este método se fundamenta en valorar la liberación
de aminoácidos esenciales después de que la proteína se expone a la
acción de una o más proteasas en condiciones estándar. Este método
permite tasar la digestibilidad de proteínas. Su uso es muy atractivo para
evaluar rápidamente el daño que sufren las proteínas alimentarias durante
el procesamiento y almacenamiento industrial.

https://drive.google.com/drive/folders/1RtTW6RnyfP7iHlibXd2piyDuIfWrW-
b

Definición y operacionalizaciòn de variables

Tabla x
operacionalizaciòn de variables

Variable Dimensión Indicador Índice

Independiente
Composición de yogurt Mezcla de yogurt 99 – 1
batido y quinua roja batido
98.8 – 1.2
Y extracto de
Porcentaje (%) 98.5 – 1.5
quinua roja

Escala
hedónica

Unidades de
Características pH
físico químicas
°C
Color
g/ml
Sabor
%
 Olor %
Consistencia %
%
Ph %
Temperatura
Densidad
Humedad
Acidez
Sólidos totales
Grasas
Proteínas

Dependiente
Color Unida de
escala
Aceptabilidad sensorial Sabor 1-5
hedónica
Olor
Consistencia

Unidades de
pH pH 1-14
°C

Temperatura g/ml 0-100

Densidad Porcentaje (%) 0-100
Características físico Humedad Porcentaje (%)
químicas
Acidez Porcentaje (%) 0-100
Sólidos totales Porcentaje (%) 0-100
Grasas Porcentaje (%) 0-100
Proteínas 0-100
ug trolox/mg
Capacidad antioxidante
-
 ver unidades
según equipo
Valor nutricional -
de la
universidad

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

IV.1 Diseño de contrastación de hipótesis

El diseño que permitirá contrastar la hipótesis corresponde al diseño completamente al

azar (DCA) , (ver tabla), cuya ecuación matemática se muestra a continuación:

Yij= µ + Ti + €ij
Donde:
i= 1,2,3 tratamientos
j= 1, 2, 3 repeticiones
Yij = variable respuesta que será medida por características físico químicas y la capacidad
antioxidante
μ = la media común a todos los datos del experimento.
Ti= Efecto de la composición de yogurt batido y quinua roja
€ij= = Error aleatorio
Tabla
Diagrama del diseño completamente al azar.

Repeticiones(j) Tratamiento (i)

M1 M2 M3
1 Y11 Y21 Y31
2 Y12 Y22 Y32
3 Y13 Y23 Y33

Donde:

M1: 99 % de yogurt batido y 1 % de extracto de quinua roja

M2: 98.8 % de yogurt batido y 1.2 % de extracto de quinua roja

M3: 98.5 % de yogurt batido y 1.5 % de extracto de quinua roja

Para la aceptabilidad sensorial se utilizará un diseño de bloques completamente al azar,

cuya ecuación matemática se muestra a continuación

Yij = U + Ai + bj +Eij

Donde:

Yij: representa la medición de color, sabor, olor y consistencia

U: media global del experimento

Ai: efecto de la composición de yogurt batido y quinua roja

bj: variable bloque (panelistas)

Eij: efecto del error experimental

Tabla
Diagrama del diseño de bloques completamente al azar.

Tratamientos Panelistas (i)

(j)
1 2 3 10
M1 Y1,1 Y2,1 Y3,1 …………. Y10,1
M2 Y1,2 Y2,2 Y3,2 ………….. Y10,2

M3 Y1,3 Y2,3 Y3,3 ………….. Y10,3

Donde:

M1: 99 % de yogurt batido y 1 % de extracto de quinua roja

M2: 98.8 % de yogurt batido y 1.2 % de extracto de quinua roja

M3: 98.5 % de yogurt batido y 1.5 % de extracto de quinua roja

Bloques: 10 panelistas

4.2 Población, muestra

 Población: Yogurt batido con extracto de quinua elaborado a partir
de leche pasteurizada obtenida del supermercado de Chiclayo,
cultivo obtenido en una tienda de la industria alimentaria también de
la ciudad de Chiclayo y Quinua roja procedente del mercado de
abasto de la misma localidad mencionada.

Muestra: 2 litros de yogurt batido para cada mezcla que se va a

experimental

4.3 Técnicas, instrumentos, equipos y materiales (según

corresponda)
Equipos y materiales
1. Insumos
- Quinua roja
- Leche de vaca
- Cultivos
- Azúcar
2. Equipos
- Envases
- Espectrofotómetro 
- Tubos de ensayo
- Probetas
- Equipo Soxhlet
- Equipo para Kjeldahl
- Mufla
- Equipo de desecación
- Refrigerante
- Vasos de precipitación 
- Refrigeradora
- Balanza
- Jarra medidora
- Balde
- Ollas de acero inoxidable
- Cocina industrial
- Incubadora artesanal
- Termómetros
- Tela tocuyo
- Caja de guantes
- Caja de cofias
- Tinas

3. Reactivos
- Solución ABTS
- Agua destilada
- Persulfato de sodio
- Solución estándar Trolox
- Sulfato de potasio
- Sulfato de cobre
- Hexano
- Ácido bórico
- Rojo de metilo
- Ácido clorhídrico
- Ácido sulfúrico

● Las técnicas

Ensayo Técnica/método
Capacidad antioxidante Método ABTS
Valor nutricional Fórmula para calcular el
valor nutricional
Aceptabilidad sensorial Análisis sensorial escalar
pH Potenciómetro
Temperatura Termometría
Densidad
Humedad Gravimetría
Acidez Gravimetría (titulación)
Sólidos totales Refractómetro
Grasas Método de soxhlet
Proteínas Metodo de kjeldahl
 Técnicas para la elaboración de yogurt (colocar flujograma)

● Los instrumentos

Instrumentos de laboratorio químico

Análisis estadístico

El análisis estadístico de los resultados obtenidos a partir de un diseño completamente al

azar (DCA) y un diseño de bloques completamente al azar (D.C.A), se realizara primero
haciendo un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia del 95 %,
este método estadístico permitirá saber si al menos un par de las mezclas ensayadas
tiene diferencia significativa, de ser así, se procederá a realizar la prueba de tukey, para
saber si hay diferencia entre todo los pares de tratamiento ensayados. Este análisis
permitirá saber que mezcla será ganadora en la evaluación de cada una de las variables
dependientes establecidas para este estudio. Se utilizar para este estudio el software
Statgraphics Centurión y el Excel

V. ACTIVIDADES Y RECURSOS
V.1 Cronograma (Carta de Gantt)

TIEMPO 2021 - 2022

MESES
    ACTIVIDADES S O N D E F M
Fase de planeamiento
Revisión bibliográfica
Elaboración de proyecto
Presentación de proyecto
Fase de ejecución
Registro de datos
Análisis estadísticos
Interpretación de datos 
Fase de comunicación
Elaboración del informe
Presentación del informe

V.2 Presupuesto
1. Presupuesto  

Descripción Unidad Cantidad Precio/unid. Costo 

BIENES
Material de escritorio
Papel bond Millar 2 28.6 57.2
Lapiceros Unidad 4 2.5 10
Libreta de notas Unidad 2 13 26
Resaltador Unidad 2     1.5 3
Lápiz Unidad 4 1.5  6
Borrador Unidad 4 1 4
Regla Unidad 2 0.5 1
Material de Laboratorio y materia prima
Quinua roja Kg 1 16 16
Leche de vaca Lt 10 2 20
Cultivos Unidad 5 1.5 7.5
Azúcar Kg 1.200 2.5 3
Envases Unidad 12 0.5 6
Jarra medidora Unidad 2 10 20 
Balde Unidad 2 18 36
Ollas de acero inoxidable Unidad 2 120 240
Incubadora artesanal Unidad 2 50 100
Termómetro Unidad 1 25 25
Tela tocuyo Mt 2 7 14
Caja de guantes Caja 1 50 50
Caja de cofias Caja 1 26 26
Tinas Unidad 2 10 20
Material para procesamiento de datos 
Memoria USB Unidad  2 35 70
SERVICIOS
Servicio a Terceros
Permisos de laboratorio  Global 1 200 200
Análisis fisicoquímicos Global 1 600 600
Pasajes urbanos
Chiclayo - Lambayeque  Global  1 200  200 
Chiclayo - Pomalca Global  1 30 30
Publicaciones
Anillados Unidad 1 100 100 
Empastado  Unidad  1 50 50 
Copias Unidad 1 100 100 
Imprevistos (15%) 300
TOTAL

V.3 Fuente de financiamiento

El financiamiento será asumido íntegramente por los tesistas.

V.4 Productos y difusión de resultados

 Con los resultados de este estudio, se espera producir un artículo
científico para ser difundido en una de las revistas existentes en
el país.

BIBLIOGRAFÍA (tener en cuenta las normas APA )

ANEXOS

NOTA: El número de páginas debe ser un promedio de 15.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO DEL PROYECTO:
AUTOR:

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESI VARIABLES INDICADORES DISEÑO

S