FACULTAD DE INGENIERÍA

Departamento de Ingeniería química

Diseño de nuevos alimentos funcionales
Informe final

EXTRACCIÓN Y DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN MANGO.

FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DE UN NUEVO ALIMENTO FUNCIONAL (BIZCOCHO
CON FIBRA DE GROSELLA)

Manuel Fernando Cordoba Porras a, Dahiana Paola Suarez Zamorab, Sergio David Mosquera Gonzálezc
Isabel Hernandod, María Hernándeze
aEstudiante Ingeniería Química, Universidad de los Andes, Bogotá, mf.cordoba@uniandes.edu.co
bEstudiante de Maestría en Ingeniería Civil, Universidad de los Andes, Bogotá, dp.suarez106@uniandes.edu.co
cEstudiante de Maestría en Ingeniería Ambiental, Universidad de los Andes, Bogotá, sd.mosquera@uniandes.edu.co
dProfesor Ph.D., MI QU ALI, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia
eProfesor Ph.D., Universidad de los Andes, Bogotá

Resumen
El mango es una de las frutas más típicas de nuestro país. Es considerado “el rey de las frutas” y se puede
observan en regiones tropicales. En el presente trabajo se analizaron los contenidos fenólicos totales y la
capacidad antioxidante por medio de la extracción etanólica de los compuestos bioactivos del mango, se
empleó el método de Folin-Ciocalteu y el reactivo de FRAP respectivamente. Se obtuvo como resultado para
los contenidos fenólicos totales una concentración de 144.66±15.19 mg ácido gálico/100 g p.f. y para la
capacidad antioxidante una concentración de 5.42±0.06 µmol Trolox/g p.f.; estos valores encontrados se
asemejan a diferentes valores encontrados en la literatura para diferentes variedades de mango en otros países.
Por otro lado, para la formulación y análisis de nuevo alimento funcional (bizcocho con fibra de grosella) se
evaluó la opinión de 17 encuestados sobre la aceptabilidad global, apariencia, textura, color, sabor, intención
de compra, esponjosidad y dulzor de cuatro diferentes bizcochos (control, bajo en grasa, azúcar y harina),
como resultado se obtuvo que el B1 tiene mayor aceptabilidad global, apariencia y esponjosidad., este bizcocho
de igual manera sería comprado por parte de los encuestados. Con respecto a la escala JAR deberían
optimizarse los atributos esponjosidad y dulzor que al realizar las penalidades para ambos, la mejora conllevaría
un aumento importante en la aceptabilidad global (B2, B3 Y B4) e intención de compra (B2).
Introducción y objetivos
El mango es una de las frutas más típicas de nuestro país. Es considerado “el rey de las frutas” y se puede
observar en regiones tropicales, es rica en compuestos funcionales como fibra dietética, vitamina C, y ácidos
fenólicos (ácido gálico, ácido vanílico, ácido clorogénico y ácido ferúlico)1,2 y compuestos carotenoides
(betacaroteno y xantofilas)3,4 con una importante actividad antioxidante. Existen numerosas publicaciones que
evidencian que el consumo de alimentos ricos en compuestos funcionales tiene importantes beneficios para
la salud humana tales como la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, renales,
obesidad, degeneración macular, y cáncer de colon y recto. Además, el consumo de estos compuestos
funcionales parece mitigar los efectos de la diabetes, reducir el nivel de colesterol sérico y favorecer la
evacuación intestinal5-7.
Por otro lado, a la hora desarrollar un nuevo alimento funcional es de máxima relevancia evaluar el interés y
la opinión del consumidor empleando para ello herramientas de análisis sensorial. Recientemente ha habido
una mayor conciencia entre los consumidores de la importancia de productos alimenticios saludables 8. En este
sentido, los consumidores determinan sus preferencias juzgando la calidad de los alimentos no sólo por sus
características sensoriales y por el valor nutricional sino también de acuerdo con los beneficios para la salud y
del contenido de calorías, de vitaminas y de antioxidantes9. En este trabajo utilizará los residuos agrícolas de
cosecha en la producción de la grosella (Ribes nigrum L.) Se trata de un arbusto frondoso de la Familia de las
Grossulariaceae que puede llegar a los 2 m de altura. Crece en forma de pequeños racimos similares a las uvas,
pero de tamaño muy inferior. Su color va en función de la variedad. Su sabor es amargo y muy ácido. Estas
frutas son originarias de las regiones boscosas euroasiáticas. Los países productores de grosella más
importantes son: Italia, Bélgica, Holanda e Inglaterra (www.consumer.es). El valor nutricional de la grosella
se destaca por contener un 90 % de agua, mucha fibra y no tiene casi calorías por su escaso aporte de hidratos
de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas
es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante 10.
Los objetivos de este trabajo son la extracción de compuestos funcionales o bioactivos a partir de una matriz
vegetal, en este caso, como el mango. Con este extracto se realiza la determinación de algunos compuestos
bioactivos tales como capacidad antioxidante y compuestos fenólicos (en este trabajo el contenido fenólico
total). Por otro lado, para la formulación y análisis de nuevo alimento funcional se tiene como objetivo utilizar
las herramientas de análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad e intención de compra por parte del
consumidor frente a un nuevo producto funcional (bizcocho con fibra de grosella), y como interpretar los
resultados obtenidos tras este análisis sensorial.
Desarrollo de metodología
1. Extracción y determinación de compuestos bioactivos en mango
Reactivos y material
Se utilizaron diferentes mangos frescos comercializados en el país. Para la extracción de compuestos
funcionales o bioactivos se empleó la pulpa del mango y etanol al 96%. Para la cuantificación de
polifenoles totales se utilizó el Reactivo de Folin Ciocalteau y Carbonato sódico (Na2CO3). Para la
cuantificación de la capacidad antioxidante se utilizó el Tampón acetato sódico anhidro, Ácido acético
glacial, Cloruro férrico (FeCl3·6H2O), TPTZ (2, 4, 6-tri(2-piridil)-s-triazina) y Ácido clorhídrico al 37%.
Para la medición de la absorbancia se empleó un espectrofotómetro a 725 nm (Polifenoles totales) y 595
nm (Capacidad antioxidante).

Extracción de compuestos bioactivos

Se lavó, peló, troceó y trituró el mango, se tomó 5 g de pulpa, se añadió 25 mL de etanol al 96% y se
homogenizó con ultraturrax durante 3 minutos. La muestra homogeneizada se centrifugó durante 20 min
a 14,500 rpm y 4°C. Se tomó el sobrenadante en un matraz aforado y con el precipitado nuevamente se
procedió a adicionar etanol y realizar la extracción. Finalmente, con la segunda extracción se aforó a 100
mL con etanol 96%. El extracto obtenido se reservó en una botella cubierta con aluminio, con cierre
hermético y en colocada en la nevera para las determinaciones siguientes.

Determinación del contenido fenólico

Para esta determinación se usó una disolución de Na2CO3 saturado (20%). En tubos de ensayo se tomó 1
mL de muestra (extracto etanólico de mango) y 1 mL de agua bidestilada para el blanco. Se añadió 6 mL
de agua bidestilada a cada tubo y agitó en vórtex; 0.5 mL de reactivo de Folin a cada tubo y agitó en vórtex;
se esperó por 3 minutos y se añadió 1 mL de disolución de Na2CO3 seguido de 1.5 mL de agua bidestilada
a cada tubo. Se taparon los tubos con papel Parafilm y se reservaron preservados de la luz y se esperó 1

2
hora y 30 minutos. Transcurrido este tiempo se midió la solución de cada tubo a una longitud de onda de
725 nm. La curva de calibración fue dada por la docente encargada.

Determinación de la capacidad antioxidante

Para esta determinación se procedió a realizar diferentes soluciones de trabajo: La disolución de tampón
acetato 0.3M, para la cual se pesó 0.155 g de tampón acetato, se disolvió en un poco de agua destilada, se
añadió 0.8 mL de ácido acético glacial para ajustar el pH a 3.6 y se disolvió en agua destilada (50 mL); la
disolución de FeCl3 20mM, para la cual se pesó 0.27165 g de FeCl3 y se disolvió en agua destilada (50
mL); la disolución de TPTZ 10mM en HCl 40 mM, para la cual se preparó en primer lugar el HCl 40 mM,
posteriormente, se tomó 0.156 g de TPTZ y se añadió la disolución de HCl 40 mM hasta 50 mL. Por
último está el Reactivo del FRAP, el cual se preparó mezclando 20 mL de la disolución de tampón, 20 mL
de la disolución de TPTZ y 20 mL de la disolución de FeCl 3 (la disolución resultante tomó un color
caramelo). Una vez se preparó la mezcla se realizó un baño de María durante 30 min a 37°C. Luego de
preparar las soluciones de trabajo, se tomaron 5 celdas espectrofotométricas de 1.5 mL, 4 de ellas se
utilizaron para medir la muestra (extracto de mango) y una para el blanco. Para las muestras, se colocó
30 L de agua destilada, 30 L de muestra (extracto de mango obtenido en la práctica anterior) y 900 L
de reactivo del FRAP. Para el blanco, se colocó 30 L de agua destilada, 30 L de disolvente (etanol
96%) y 900 L de reactivo del FRAP. Se agitaron las celdas en el baño de ultrasonidos, posterior se
colocaron en el baño de María durante 30 minutos a 37°C, transcurrido este tiempo se midió la solución
de cada celda espectrofotométrica a una longitud de onda de 725 nm. La curva de calibración fue dada
por la profesora.
2. Formulación y análisis de nuevo alimento funcional
Ingredientes y materiales
Para la preparación del bizcocho con fibra de grosella se utilizó los siguientes ingredientes: Harina de trigo,
azúcar, yema de huevo, clara de huevo, leche deslactosada, aceite de girasol, fibra de grosella, agua, stevia,
bicarbonato de sodio, ácido cítrico y sal. Para las pruebas sensoriales se empleó agua mineral y galletas de
soda. En cuanto, como materiales de cocina se utilizaron balanzas, recipientes para pesar, bowls, batidor,
molde para hornear, cuchillos, platos de plástico, vasos de plástico y marcador

Preparación de bizcocho con fibra de grosella

Cada grupo desarrolló una de las formulaciones de acuerdo con la tabla 1.
Tabla 1. Ingredientes para la elaboración del bizcocho
Reemplazo Reemplazo Reemplazo
Control
30% Azúcar 30% grasa 30% harina
Harina 200 200 200 140
Azúcar 200 140 200 200
Yema 54 54 54 54
Clara 108 108 108 108
Leche deslactosada 100 100 100 100
Aceite de girasol 92 92 64.4 92
Fibra de grosella 40 40 40 40
Agua 40 40 40 10
Stevia 0 0.1 0 0
Bicarbonato 8 8 8 8

3
 Ácido cítrico 6 6 6 6
Sal 3 3 3 3

Se pesó las cantidades correspondientes de cada ingrediente de acuerdo con cada bizcocho, se homogenizó
todos los ingredientes con ayuda de un batidor. Se vertió la masa en un molde para hornear, se colocó en
el horno a 170 °C durante 35 minutos (horno precalentado a 170°C/20 minutos) y se dejó en reposo hasta
alcanzar la temperatura ambiente.

Análisis sensorial del bizcocho con fibra de grosella

Se tomaron los platos de plástico y con ayuda de un marcador se dividió cada uno de ellos en 4 partes
iguales. Se eligió un código de 3 dígitos aleatorios para cada uno de los bizcochos, los cuales se asignaron
a cada una de las regiones del plato. Se cortaron los diferentes bizcochos de manera homogénea de forma
que cada uno de los participantes en el análisis sensorial pueda probar los 4 bizcochos elaborados. Por
último, se realizó de forma individual el análisis sensorial de los bizcochos (de acuerdo con cada
codificación para encuestado), cumplimentando para ello la hoja de cata facilitada (Anexo 2). Entre
muestra y muestra, se enjuagó la boca con agua mineral y se comió una porción de galleta de soda.

Análisis e interpretación de los resultados obtenidos en el Análisis sensorial

Los resultados fueron expresados como promedio DE (desviación estándar). Los datos fueron
estadísticamente analizados por el análisis de un solo factor ANOVA y por la prueba comparativa
múltiple de Tukey-Kramer. La desviación estándar y el coeficiente de variación entre diferentes atributos
fueron analizados con una diferencia de significancia entre ellos de p-Value≤0.05 usando el software
estadístico Minitab 17. Se utilizaron 4 réplicas para la determinación de polifenoles, 3 réplicas para la
capacidad antioxidante y 17 datos para cada atributo en el análisis sensorial.

Resultados y discusión
1. Extracción y determinación de compuestos bioactivos en mango
Extracción de compuestos bioactivos y la determinación del contenido fenólico
Los polifenoles totales se encuentran entre los principales contribuyentes que son responsables de las
propiedades antioxidantes en frutas, verduras, granos enteros y otros materiales de origen vegetal1. Los
compuestos fenólicos en la pulpa de mango se han reportado anteriormente, y también se sabe que la
composición fenólica total en la cáscara es muy importante en esta fruta, pero para el presente trabajo no se
considera, debido a que solo se trabajó con la pulpa de la fruta. Las concentraciones del contenido fenólico
total en la muestra de pulpa se presentan en la Tabla 2, que indica que la muestra analizada contiene un alto
contenido fenólico total en la pulpa en comparación con otras variedades de mango analizadas. En general,
la pulpa de la variedad utilizada en este trabajo mostró una mayor concentración de polifenoles totales entre
todas las muestras estudiadas1,2. Las diferencias en las concentraciones se deben a los cultivos de cada
variedad de mango los cuales son dependientes de sus orígenes y la variación genética, las cuales pueden dar
lugar a la inconsistencia entre los resultados, pese a esto, los valores son semejantes a los reportados.

4
Los compuestos fenólicos contribuyen significativamente en la inhibición de los radicales libres, los cuales
son indicativo de envejecimiento en los seres humanos, aunque también puede deberse a la presencia de
varios compuestos bioactivos, como carotenoides y vitaminas. Por lo tanto, es necesario cuantificar los
diferentes polifenoles en esta muestra de forma separada, con ayuda por ejemplo de cromatografía líquida.
En diferentes estudios se ha determinado en mango polifenoles como: ácido gálico, ácido cafeico, ácido
protocatéquico, ácido clorogénico, ácido vanillinico y ácido ferúlico, siendo el ácido gálico y el ácido
protocatéquico dominantes en la pulpa como cáscara del mango. Es necesario mencionar que actualmente
existe muy poca información disponible acerca de la pulpa , la parte que mayormente se consume como
producto agroalimentario fresco o se procesa para jugo o ingrediente, como el puré y las frutas disecadas,
por tal razón es necesario destacar que los resultados obtenidos en esta práctica, se consideran importantes
y relevantes dentro de lo conocido en la actualidad alrededor de la industria alimentaria asociada al consumo
del mango y su matriz nutricional.

Tabla 2. Contenido fenólico total (n=4) y capacidad antioxidante (n=3) en mango comercializado en Colombia 1,2

Contenido fenólico total Capacidad antioxidante

Tipo de Mango
(mg ácido gálico/100 g p.f.) (µmol Trotox/g p.f)
Muestra Extraída 144.66 ± 15.19 5.42±0.06
Mango Narcissus 62.45 ± 1.25 5.00
Mango Big
74.41 ± 3.00 7.50
Tainong
Mango Small 97.47 ± 6.76 29.10
Mango Ataulfo 94.60 ± 10.00 12.00
n=Número de réplicas para la determinación. Promedio ± DE
Determinación de la capacidad antioxidante
El presente estudio reveló que la capacidad antioxidante de la pulpa de mango se debe a las acciones
sinérgicas de los fenólicos y otros compuestos bioactivos presentes en ella. Por lo tanto, se sugiere que la
pulpa de mango puede contribuir a promover la salud humana como un alimento funcional o un
ingrediente de valor agregado. Esta capacidad antioxidante es comparada con la capacidad de absorción
de radicales de oxígeno, la cual está dada en μM Trolox equivalente / g p.f, la cual está relacionada con el
envejecimiento, este tipo de determinaciones se realiza en muestras biológicas de forma in vitro.
De acuerdo a los resultados de Anexo 1, se puede observar que las metodologías analíticas utilizadas
tienen una buena precisión, en términos de repetibilidad (verificación del mismo equipo en el mismo día)
y reproducibilidad (preparación de soluciones colorimétricas por diferentes estudiantes), esto se confirma
con un %CV (porcentaje de variación) de los resultados de contenido de polifenoles totales (10.50%) y
la capacidad antioxidante (1.08%) que son inferiores o iguales al 10 %.

2. Formulación y análisis de nuevo alimento funcional

El alimento funcional que se formulo en el presente trabajo fue un bizcocho con fibra de grosella, esta
fibra se obtuvo de los residuos agricolas de cosecha en la producción de este fruto rojo y con el cual se
quería utilizar como componente adicional (con alto nivel de polifenoles) en un alimento consumido por
un considerable numero de personas como lo son las tortas o bizcochos.

5
Preparación de bizcocho con fibra de grosella

La grosella un fruto rojo la familia de las Grossulariaceae. Crece en forma de pequeños racimos similares
a las uvas. Se ha observado que el consumo de la grosella tiene un efecto positivo sobre la visión nocturna
facilitando la adaptación a la oscuridad. También se ha demostrado que en el caso de pacientes con miopía,
los antocinanos disminuyen los síntomas. El valor nutricional de la grosella se destaca por contener un
90% de agua, mucha fibra y no tiene casi calorías por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son
especialmente ricas en vitamina C. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su
abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante 10.
Análisis sensorial del bizcocho con fibra de grosella
Para este análisis se contó con 17 encuestados que comieron de los cuatro diferentes bizcochos preparados
con base a la tabla 1, los datos de los diferentes ítems preguntados en las encuestas de cata de bizcochos
(Anexo 2) se observan en la siguiente tabla.
Tabla 3. Datos resumen de la encuesta de CATA de bizcochos
Numero de Porcentaje de los
VARIABLE
Encuestados (n=17) encuestados, %
SEXO Mujer 12 70.6
Hombre 5 29.4
No tiene y primario 0 0
NIVEL DE
Secundario 2 11.8
ESTUDIOS
Universitario 15 88.2
Nunca 0 0
Diariamente 0 0
FRECUENCIA DE Semanalmente 4 23.5
CONSUMO Mensualmente 3 17.6
De forma
10 58.9
esporádica
EDAD Entre 20-52 años

De la tabla anterior cabe mencionar que el 70% de los encuestados son mujeres, en su mayoría alcanza
estudios universitarios y que la matriz donde se adiciona la fibra de grosella es considerada en un poco
más del 50% como de consumo de forma esporádica, esto puede deberse a que en la cultura colombiana
las tortas o bizcochos son consumidos en eventos especiales y no hace parte de la dieta diaria o
costumbres alimentarias de sus habitantes.
Análisis e interpretación de los resultados obtenidos en el Análisis sensorial
A continuación, se muestra los resultados del ANOVA con comparación múltiple de Tuckey para cada
uno de los diferentes bizcochos por cada parámetro evaluado. Los bizcochos como los atributos están
codificados según el Anexo 3 y los resultados de las pruebas ANOVA en el Anexo 4.

6
 Tabla 4. Resultados Estadísticos (Método Tuckey_Minitab 18) para diferentes atributos comparando los cuatro bizcochos
Atributos *
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
B1 7.06(1.78)a 6.12(2.55)a 7.12(1.69)a 4.71(2.49)a 6.47(1.87)a 3.41(1.00)a 3.82(1.29)b 3.47(0.87)a
B2 6.06(1.39)a,b 4.00(2.00)a,b 5.59(2.15)a 4.47(2.27)a 5.88(1.87)a 3.00(1.32)a 2.18(1.13)a 3.53(0.80)a
B3 6.06(1.98)a,b 5.76(2.39)a,b 5.82(2.27)a 5.12(2.39)a 6.06(1.95)a 3.18(1.07)a 2.29(0.69)a 3.53(1.01)a
B4 5.06(1.82)b 4.71(2.17)b 5.94(1.52)a 4.76(2.28)a 5.12(1.83)a 2.53(0.87)a 2.76(0.90)a 3.18(0.95)a

*Las medias que no comparten una letra indican que hay diferencias significativas con un 95% de confianza entre los
cuatro bizcochos en cada parámetro evaluado. Promedio (DE)

Al realizar la prueba de Tuckey se puede observar que el B1 (Control) es significativamente diferente a

los otros tres (B2, B3 y B4) cuando se evalúa el atributo de Esponjosidad.
Cuando se evalúa los atributos de aceptabilidad global y la apariencia el B1 es diferente significativamente
al B4 (Bajo en azúcar), confiriendo una relación entre la aceptabilidad con la percepción del consumidor
frente al bizcocho. Los demás atributos no evidencian diferencias entre bizcochos, pero cabe de destacar
que el promedio en los atributos apariencia, sabor e intención de compra el bizcocho B1 muestra una
leve puntuación mayor frente a los otros tres bizcochos.
El uso de escalas de punto ideal o Just About Right (JAR), técnica de análisis sensorial que se puede
emplear durante la optimización y desarrollo de un producto alimenticio, han permitido que la industria
alimenticia este en continua mejora. El valor 3 en un atributo representa “Lo justo”, mientras que los
valores 1 y 2, representan los niveles a la derecha de “Lo justo”; por ejemplo, para el color, el 1 sería “Muy
claro” y el 2 sería “Un poco claro”. Los valores 4 y 5 representan los niveles a la izquierda de “Lo justo”;
por ejemplo, para el color, el 4 sería “Un poco oscuro” y el 5 sería “Muy oscuro”. También es muy común
hacer la representación gráfica similar a la de la figura 5, pero combinando los dos niveles que están por
debajo de lo ideal (valores 1 y 2) y los dos que están por encima de lo ideal (valores 4 y 5), obteniéndose
así la figura 6 (“Demasiado bajo” equivale a puntuaciones 1 y 2; “JAR” equivale a la puntuación 3 y
“Demasiado alto” equivale a la puntuación 4 y 5).
Al realizar las grafica de JAR que indica la escala de punto ideal para los encuestados en función de la
esponjosidad (figura 1) se observa que la esponjosidad en los bizcochos B2, B3 y B4 debería ser
optimizada encontrando mayor tendencia en estos tres de baja esponjosidad, mientras para el B1 se
obtiene lo contrario una mayor esponjosidad lo cual merece ser revisado. Y para B1 y B4 se evidenciaron
que había grupos de consumidores con gustos diferentes.

7
 Porcentaje para escalas JAR (Esponjosidad)

100 12 0
18 41 29
% Jueces 80 53
18
60
40 35 70 59 53
20
12
0
B1 B2 B3 B4
Tipo de bizcocho
Demasiado bajo JAR Demasiado alto
Figura 1. Porcentajes para escala JAR evaluando el atributo de esponjosidad
Al realizar las grafica de JAR que indica la escala de punto ideal para los encuestados en función del dulzor
(figura 2) se observa que el dulzor en todos los bizcochos es igual a pesar de que el bizcocho B3 y B4 son
los que mayor sensación de amargura presentaban debido a la disminución de grasa y azúcar, sin embargo,
el % de jueces que eligieron la opción 3 no supera el 75%, por lo tanto este atributo debería ser
optimizado. Adicionalmente, en todos los bizcochos se tiene porcentajes mayores al 20% en la calificación
“demasiado alto” por lo tanto es importante la revisión de las cantidades de azúcar empleadas en la
preparación. Solo en el B4 que había grupos de consumidores con gustos diferentes al consumir este
bizcocho.

Porcentaje para escalas JAR (Dulzor)

100
41 29
80 47 47
% Jueces

60 47
40 41 47 47
20 24
12 6 12
0
B1 B2 B3 B4
Tipo de bizcocho
Demasiado bajo JAR Demasiado alto
Figura 2. Porcentajes para escala JAR evaluando el atributo de dulzor
Se puede deducir que los dos atributos no están bien optimizados, sería necesario combinarlos con los datos
de la aceptación global (M1) del producto e intención de compra (M6); podría darse el caso de que los jueces
hayan dicho que el producto les parece dulce o poco esponjoso, pero M1 y M6 hayan tenido altas calificaciones

8
 1,7 1,7
B1 B2
1,2 1,2

Penalización
Penalización

0,7 0,7
0,2 0,2
-0,3 0 20 40 60 80 100 -0,3 0 20 40 60 80 100
-0,8 -0,8
-1,3 -1,3
% Jueces % Jueces
6,7 1,7
B4
B3 1,2
4,7 0,7
Penalización

Penalización
0,2
2,7 -0,3 0 20 40 60 80 100
-0,8
0,7 -1,3
-1,8
0 20 40 60 80 100
-1,3 -2,3
% Jueces % Jueces

Figura 3. Gráfico de penalizaciones para aceptabilidad Global (penalización vs % jueces). El

color azul corresponde a “Demasiado bajo” y el color amarillo a “Demasiado alto” del atributo esponjosidad. En
cambio, el color rojo corresponde a “Demasiado bajo” y el color naranja a “Demasiado alto” del atributo dulzor.
Así, se puede considerar que el efecto del atributo en la aceptación global del producto e intención de
compra es poco importante: Cuando la penalización es inferior a 1 (límite marcado con líneas
discontinuas en las figuras 3 y 4) y cuando el porcentaje de jueces con puntuaciones diferentes de JAR
es inferior a 20% (límite marcado con líneas discontinuas en las figuras 3 y 4). Se puede observar, en
la figura 3 que el parámetro que mayor efecto ha tenido en la penalización de la aceptación global ha
sido la poca esponjosidad en el producto (B2, B3 Y B4), ya que presenta un alto valor de penalidad
(>1) y un alto % de jueces (>50%). En la figura 4, los parámetros han obtenido valores de penalidad
bajos (<1) y % de jueces bajos (<20%), excepto para el B2 donde la poca esponjosidad afecta la
intención de compra para este bizcocho.

9
 1,7 1,7
B1 B2
1,2 1,2
0,7 0,7
Penalización

Penalización
0,2 0,2
-0,3 0 20 40 60 80 100 -0,3 0 20 40 60 80 100
-0,8 -0,8
-1,3 -1,3
% Jueces % Jueces
3,7 1,5
B3
2,7 1,0
0,5
1,7
Penalización
Penalización

0,0
0,7 0 20 40 60 80 100
-0,5
-0,3 0 20 40 60 80 100 -1,0

-1,3 -1,5
% Jueces % Jueces
Figura 4. Gráfico de penalizaciones para la intención de compra (penalización vs % jueces). El
color azul corresponde a “Demasiado bajo” y el color amarillo a “Demasiado alto” del atributo esponjosidad. En
cambio, el color rojo corresponde a “Demasiado bajo” y el color naranja a “Demasiado alto” del atributo dulzor.
Esta situación indica que la esponjosidad y el dulzor son atributos clave en la aceptabilidad global y
una mejora en estos atributos conllevaría un aumento importante en la aceptación del B2, B3 y B4; en
cambio una mejora solo de la esponjosidad conllevaría un aumento importante en la intención de
compra para el B2, para la intención de compra de los demás bizcochos no sería necesario la mejora
si queremos vender el producto.
Conclusiones
La extracción de compuestos funcionales y bioactivos con etanol, y la posterior determinación de contenido
fenólico total y la capacidad antioxidante en la pulpa del mango, permitió realizar una evaluación comparativa
con otros estudios. Partiendo de los resultados experimentales obtenidos se observa que el protocolo utilizado
permitió corroborar las concentraciones ya reportadas. En este trabajo se obtuvo para los contenidos fenólicos
totales una concentración de 144.66±15.19 mg ácido gálico/100 g p.f. y para la capacidad antioxidante una
concentración de 5.42±0.06 µmol Trolox/g p.f. Estos valores indican que el mango es un alimento funcional
o también sirve como ingrediente de valor agregado, debido a que su alto contenido en compuestos fenólicos
hace que su capacidad antioxidante sea considerable, lo cual contribuye a promover la salud humana, y por tal
razón debería ser considerado en la dieta diaria de cualquier individuo. Los extractos estudiados presentaron
buena capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales con una buena precisión en términos de %CV
(<10%).
10
Las herramientas de análisis sensorial permitieron evaluar la aceptabilidad por parte de 17 consumidores frente
a cuatro bizcochos con fibra de grosella considerados como un nuevo producto funcional. La interpretación
de los resultados obtenidos tras este análisis sensorial permitió concluir que los atributos como esponjosidad
y apariencia están relacionados con la aceptabilidad global de los bizcochos, siendo para el B1 los valores
significativamente diferentes a los demás y de mayor valor. Con las escalas de JAR debería optimizarse los dos
atributos evaluados (Esponjosidad y dulzor), y luego de realizar las penalidades con respecto a la aceptabilidad
global e intención de compra se debe considerar una mejora de esponjosidad y dulzor para los B2, B3 y B4; y
una mejora de la esponjosidad para el B2.

Referencias

1. A. M. Abbasi, X. Guo, X. Fu, L. Zhou, Y. Chen, Y. Zhu, H. Yan and R. H. Liu, Comparative Assessment
of Phenolic Content and in Vitro Antioxidant Capacity in the Pulp and Peel of Mango Cultivars, Inter J
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2. H. Palafox-Carlos, E. M. Yahia and G. A. González-Aguilar, Identification and quantification of major

phenolic compounds from mango (Mangifera indica, cv. Ataulfo) fruit by HPLC–DAD–MS/MS-ESI and
their individual contribution to the antioxidant activity during ripening, Food Chem., 2012, 135, 105-111

3. M. P. Cano and B. de Ancos, Carotenoid and Carotenoid Ester Composition in Mango Fruit As Influenced
by Processing Method, J. Agric. Food. Chem., 1994, 42, 2737-2742

4. S. Varakumar, Y. S. Kumar and O. V. S. Reddy, Carotenoid composition of mango (Mangifera indica L.) wine
and its antioxidant activity, J. Food Biochem., 2011, 35, 1538-1547.

5. W.-H. Chang and J.-F. Liu, Effects of kiwifruit consumption on serum lipid profiles and antioxidative status
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6. M. Muzquiz, A. Varela, C. Burbano, C. Cuadrado, E. Guillamón and M. Pedrosa, Bioactive compounds in

legumes: pronutritive and antinutritive actions. Implications for nutrition and health. Phytochem. Rev., 2012,
11(2-3), 227-244.

7. D. A Abugri, B.J. Tiimob, V.A. Apalangya, G. Pritchett and W.H. McElhenney, Bioactive and nutritive
compounds in Sorghum bicolor (Guinea corn) red leaves and their health implication, Food Chem., 2013,
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8. B.A. Santos, M.A.R. Pollonio, A.G. Cruz, V.C. Messias, R.A. Monteiro, T.L.C. Oliveira, J.A.F. Faria, M.Q.
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prebiotic mortadellas. Food Res. Int., 2013, 54(2), 1705-1711.

9. T. Norton and D.W. Sun, Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique
in the food industry. Food Bioprocess Technol., 2008, 1(1), 2-34.

10. J. Collado, M. Alacid, J.M. Obón, Identificación de los polifenoles en zumos de frutas rojas. Universidad
Politécnica de Cartagena, 2011, 1, 5-151.

11
Anexos
Anexo 1. Datos para la determinación de contenido fenólico y capacidad antioxidante en mango.
Dato material
Peso Mango (pulpa) = 5.19 g; Volumen enrase (Etanol 96%) = 0.1 L
Polifenoles totales (725 nm)
[ácido gálico, mg/L] = 97.568 ( 𝑢𝐴 𝜆725 𝑛𝑚 ) + 25.954

[ácido gálico,
Celda uA (725 nm) uA menos el blanco [ácido gálico, mg/L]
mg/ 100 g p.f.]
Blanco 0.310
Muestra 1 0.731 0.421 67.03 129.15
Muestra 2 0.892 0.582 82.74 159.42
Muestra 3 0.758 0.448 69.66 134.23
Muestra 4 0.873 0.563 80.88 155.85
PROMEDIO 75.08 144.66
DE 7.88 15.19
%CV 10.50 10.50

Capacidad Antioxidante (595 nm)

𝑢𝐴 𝜆595 𝑛𝑚 = 0.001186 [Trolox, µmol/L] + 0.0274341
Celda uA (595 nm) uA menos el blanco [Trolox, µmol/L] [Trolox, µmol/g p.f.]
Blanco 0.034
Muestra 1 0.394 0.360 280.41 5.40
Muestra 2 0.392 0.358 278.72 5.37
Muestra 3 0.399 0.365 284.63 5.48
PROMEDIO 281.25 5.42
DE 3.04 0.06
%CV 1.08 1.08
Anexo 2. Hoja de cata de bizcochos (Se rellena para cada uno de los cuatro bizcochos preparados)

12
Anexo 3. Codificación para Análisis e interpretación de los resultados obtenidos en el Análisis
sensorial
ATRIBUTOS BIZCOCHOS
M1: Aceptabilidad Global
M2: Apariencia
M3: Textura
B1: Control
M4: Color
B2: Reemplazo 30% harina
M5: Sabor
B3: Reemplazo 30% grasa
M6: Intención de compra
B4: Reemplazo 30% azúcar
M7: Esponjosidad
M8: Dulzor

Anexo 4. ANOVA de un factor y prueba de comparación entre medias usando Tuckey.

ACEPTABILIDAD GLOBAL
ANOVA unidireccional: B1. B2. B3. B4
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales
Hipótesis alterna Por lo menos una media es diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Filas no utilizadas 1
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor

13
Factor Niveles Valores
Factor 4 B1. B2. B3. B4

Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 34,00 11,333 3,65 0,017
Error 63 195,76 3,107
Total 66 229,76

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1,76276 14,80% 10,74% 3,70%

Medias

Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

B1 17 7,059 1,784 (6,204. 7,913)
B2 16 6,063 1,389 (5,182. 6,943)
B3 17 6,059 1,983 (5,204. 6,913)
B4 17 5,059 1,819 (4,204. 5,913)

Desv.Est. agrupada = 1,76276

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

B1 17 7,059 A
B2 16 6,063 A B
B3 17 6,059 A B
B4 17 5,059 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

APARIENCIA
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 48,18 16,059 3,07 0,034
Error 64 334,35 5,224
Total 67 382,53

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
14
 S R-cuad. (ajustado) (pred)
2,28567 12,59% 8,50% 1,33%

Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
B1 17 6,118 2,547 (5,010. 7,225)
B2 17 4,000 2,000 (2,893. 5,107)
B3 17 5,765 2,386 (4,657. 6,872)
B4 17 4,706 2,173 (3,598. 5,813)

Desv.Est. agrupada = 2,28567

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación
B1 17 6,118 A
B3 17 5,765 A B
B4 17 4,706 A B
B2 17 4,000 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

TEXTURA
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 23,76 7,922 2,12 0,107
Error 64 239,29 3,739
Total 67 263,06
Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1,93364 9,03% 4,77% 0,00%

Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
B1 17 7,118 1,691 (6,181. 8,055)
B2 17 5,588 2,152 (4,651. 6,525)
B3 17 5,824 2,270 (4,887. 6,760)
B4 17 5,941 1,519 (5,004. 6,878)

Desv.Est. agrupada = 1,93364

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

15
Factor N Media Agrupación
B1 17 7,118 A
B4 17 5,941 A
B3 17 5,824 A
B2 17 5,588 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

COLOR
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 3,647 1,216 0,22 0,883
Error 64 356,588 5,572
Total 67 360,235

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
2,36044 1,01% 0,00% 0,00%

Medias

Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

B1 17 4,706 2,494 (3,562. 5,850)
B2 17 4,471 2,267 (3,327. 5,614)
B3 17 5,118 2,395 (3,974. 6,261)
B4 17 4,765 2,278 (3,621. 5,908)

Desv.Est. agrupada = 2,36044

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación
B3 17 5,118 A
B4 17 4,765 A
B1 17 4,706 A
B2 17 4,471 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

SABOR
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 16,35 5,451 1,54 0,213
Error 64 226,71 3,542
16
Total 67 243,06

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1,88209 6,73% 2,36% 0,00%

Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
B1 17 6,471 1,875 (5,559. 7,383)
B2 17 5,882 1,867 (4,970. 6,794)
B3 17 6,059 1,952 (5,147. 6,971)
B4 17 5,118 1,833 (4,206. 6,030)

Desv.Est. agrupada = 1,88209

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

B1 17 6,471 A
B3 17 6,059 A
B2 17 5,882 A
B4 17 5,118 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

INTENCIÓN DE COMPRA
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 7,118 2,373 2,03 0,119
Error 64 74,824 1,169
Total 67 81,941

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1,08126 8,69% 4,41% 0,00%

Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
B1 17 3,412 1,004 (2,888. 3,936)
B2 17 3,000 1,323 (2,476. 3,524)
17
B3 17 3,176 1,074 (2,653. 3,700)
B4 17 2,529 0,874 (2,006. 3,053)

Desv.Est. agrupada = 1,08126

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

B1 17 3,412 A
B3 17 3,176 A
B2 17 3,000 A
B4 17 2,529 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

ESPONJOSIDAD
Análisis de Varianza
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 3 28,71 9,569 9,07 0,000
Error 64 67,53 1,055
Total 67 96,24

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
1,02720 29,83% 26,54% 20,78%

Medias
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%
B1 17 3,824 1,286 (3,326. 4,321)
B2 17 2,176 1,131 (1,679. 2,674)
B3 17 2,294 0,686 (1,796. 2,792)
B4 17 2,765 0,903 (2,267. 3,262)
Desv.Est. agrupada = 1,02720

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

B1 17 3,824 A
B4 17 2,765 B
B3 17 2,294 B
18
B2 17 2,176 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

DULZOR
Análisis de Varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Factor 3 1,456 0,4853 0,58 0,628
Error 64 53,176 0,8309
Total 67 54,632

Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0,911527 2,66% 0,00% 0,00%

Medias

Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

B1 17 3,471 0,874 (3,029. 3,912)
B2 17 3,529 0,800 (3,088. 3,971)
B3 17 3,529 1,007 (3,088. 3,971)
B4 17 3,176 0,951 (2,735. 3,618)

Desv.Est. agrupada = 0,911527

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Factor N Media Agrupación

B3 17 3,529 A
B2 17 3,529 A
B1 17 3,471 A
B4 17 3,176 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

19