UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

ING DE ALIMENTOS

TEMA:

Bebida funcional a base de choclo morado (chicha morada)

INTEGRANTES:

● DAVID GALVEZ
● ARIEL LAAZ
● ERICK LOAIZA
● LEONARDO RAMÓN
● EMILY VARGAS
● YORMAN PEÑARANDA
● M.BELEN YUNGA

CURSO:

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DOCENTE:

ING.WILSON CARRIÓN

FECHA:

Domingo/24/Septiembre

2023
TÍTULO DEL ARTÍCULO(Bebida funcional a base de choclo morado (chicha morada)Grupo 3)

OBJETIVO GENERAL

● Crear una bebida funcional a base de choclo morado y los métodos analíticos
utilizados para su evaluación. Se examinarán dos ejemplos de bebidas
funcionales a base de choclo morado y se discutirán los beneficios para la
salud de esta bebida.

OBJETIVO ESPECÍFICO

● Evaluar las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de la bebida

funcional a base de choclo morado mediante la medición de compuestos
bioactivos como antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante.

● Determinar los beneficios para la salud de la bebida funcional a base de

choclo morado y su potencial como alternativa saludable a otras bebidas
comerciales.

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INTRODUCCIÓN

Ecuador como todo país Latinoamericano está lleno de costumbres, tradiciones

propias de cada país y algunas adoptadas luego de la conquista de los Españoles.
La Chicha es una bebida consumida por los pueblos indígenas considerada como
una bebida refrescante y alcohólica la cual se consumía en rituales y celebraciones,
dependiendo del país, se fabrica de maneras diferentes y con ingredientes
distintos,en Latinoamérica, el término “chicha morada” hace referencia a un
refresco, una bebida dulce o un producto ancestral.
Además de su delicioso sabor, la chicha morada también es conocida por sus
beneficios para la salud excelente aliado en la prevención de neoplasias como el
cáncer de colon y de enfermedades cardiovasculares, por lo rico en antioxidantes
especialmente “antocianinas” y se ha demostrado que tiene propiedades
antiinflamatorias. También es una buena fuente de vitaminas y minerales, como
magnesio, potasio y hierro.
Esta bebida en realidad no es una bebida alcohólica, hay una versión alcohólica de
esta bebida que proviene de otros países, pero “Chicha Morada” es una bebida no
alcohólica, diurética, refrescante y deliciosa.

MARCO TEÓRICO

La Chicha Morada, una bebida funcional originaria de Perú elaborada a base de maíz
morado, también conocido como choclo morado, ha adquirido reconocimiento internacional
debido a su sabor único y sus beneficios para la salud.(González, 2023)

La preparación de esta bebida implica hervir el maíz morado junto con cáscaras de
manzana y piña, canela y clavos de olor en agua. Tras aproximadamente una hora de
cocción, el líquido se filtra y se le añade azúcar y jugo de limón al gusto.(González, 2023)

Uno de los aspectos más notables de la Chicha Morada es su riqueza en antioxidantes,

especialmente antocianinas, presentes en el pigmento del maíz morado. Estos
antioxidantes pueden ayudar a retrasar la oxidación sanguínea y mantener una presión
cardíaca saludable. Además, se ha sugerido que esta bebida podría inhibir el desarrollo del
cáncer de colon, reducir la presión arterial y el colesterol, y promover una adecuada
circulación sanguínea.(González, 2023)

La relevancia cultural de la Chicha Morada se remonta a la época incaica, cuando era parte
integral de rituales y ceremonias importantes. En la actualidad, se ha convertido en una de
las bebidas más consumidas en Perú y es un componente esencial de la gastronomía
peruana. Este arraigo en la historia y la cultura peruanas la convierte en un símbolo de
identidad y tradición culinaria.(González, 2023)

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En un contexto más amplio, la Chicha Morada ejemplifica cómo la cultura alimentaria y la

tradición pueden estar estrechamente relacionadas con la salud y el bienestar de una
población. Además, destaca la importancia de valorar y preservar las prácticas culinarias
tradicionales, que no solo tienen un valor cultural, sino que también contribuyen de manera
significativa a la salud de las comunidades. Esta bebida también ilustra cómo los
conocimientos tradicionales y la sabiduría local pueden ofrecer soluciones para la
promoción de la salud, integrándose de manera efectiva con la medicina moderna y la
nutrición.(González, 2023)

Utilización del maíz en la fabricación de bebidas

Las bebidas elaboradas con maíz como materia prima pueden ser: alcohólica donde se
encuentra la chicha de jora; y no alcohólica se encuentra la chicha morada (Carrera, 2008).
Este nombre es debido a su preparación con maíz morado. (Cutler, Hugh & Cárdenas,
1947).

La chicha morada a pesar de ser un alimento ancestral ligado a la cultura de los países
andinos no ha sido ampliamente investigada ni validado su proceso de elaboración; sin
embargo existen pocas referencias internacionales y nacionales. En el Perú la chicha
morada es una bebida muy conocida.

El maíz morado se acerca rápidamente a la calificación de un alimento funcional, un

componente integral de la dieta que proporciona energía y nutrientes esenciales. Beneficios
de la chicha morada “Dentro de las propiedades más importantes: es un poderoso
antioxidante ayuda a retardar el envejecimiento celular, ayuda al sistema cardiovascular
regulando la presión arterial, reduce los niveles de colesterol malo (LDL), estimula la acción
diurética y permite regular los niveles de la glucosa en la sangre” (ALPHA NATURA, 2008)

La antocianina favorece en la regeneración de los tejidos, apoya en los 24 problemas

cardiovasculares, regula la tensión alta, retarda los procesos degenerativos en general,
tiene acción antiarrugas, incrementa el flujo sanguíneo, estimula la acción diurética (Arroyo,
Raez, Rodríguez, Chumpitaz, Burga, De la Cruz & Valencia, 2008). Recientes estudios
realizados en la Universidad de Doshisha, Kioto, Japón, artículo publicado en el website:
The Journal of Nutrition, han demostrado que el morado del maíz producto de la antocianina
que posee, podría ser un gran aliado que asiste los problemas de la diabetes y la diabetes y
la obesidad, que hoy en día estos males presentan tasas muy altas y crecientes de
personas afectadas (Tsuda, Horio, Uchida, Aoki, & Osawa, 2003).

En el año 2003, un equipo de investigación, publicó que el extracto de maíz morado

incrementa la actividad de un gen que regula la función de las células grasas, favoreciendo
al tratamiento de diversos trastornos de circulación de la sangre relativos al colesterol,
siendo un buen inhibidor del colesterol malo (Tsuda et al., 2003)

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METODOLOGÍA

Normativa INEN

Bebida según NTE-INEN 2 337:2008 “Es el producto sin fermentar pero fermentable,
obtenido de la dilución del jugo de fruta, concentrados sin concentrar o la mezcla de estos,
provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos
permitidos”

Parámetros de acuerdo a las variables

De acuerdo a la hipótesis expuesta, se fundamentó los resultados conforme a la normativa

establecida a bebidas por el INEN, siendo los parámetros a evaluar, pH, acidez y sólidos
solubles (ºBrix) durante el proceso de elaboración de la bebida de maíz morado.

Parámetros evaluados en la bebida.

Fuente: NTE INEN 2337

Materiales y Equipos

● Cocina Industrial
● 2 ollas con capacidad de 40 litros
● Cucharón grande
● 10 botellas plásticas de 1 litro
● 10 botellas plásticas de 500 ml
● 20 litros de agua
● Cedrón
● Clavo de olor
● Anís estrellado
● Pimienta dulce
● Hierba Luisa
● Cáscara de piña
● Piña
● Manzana verde

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Diagrama de Flujo

Para la elaboración de la bebida a partir del maíz morado (Zea mays L.) se realizó el
siguiente procedimiento.

a) Selección/Lavado.- En esta operación se retiraron los granos que estén en mal estado,
con cortes, picaduras y defectos en su color, o con daños fisiológicos que afectan en el
proceso de producción y seguidamente se procedió a un lavado con agua clorada (130
ppm).

b) Pesado.- Se pesó la cantidad necesaria de maíz morado para la elaboración de la

bebida.

c) Desgranado/Cortado.- Se desgranó los granos y así se separaron de las corontas y

éstas se rebanaron para aprovechar de mejor manera el extracto de las mismas.

d) Extracción.- Se la realizó en una marmita, es un tratamiento térmico de los granos y

corontas del maíz con agua a 85˚C, durante 45 minutos, para obtener el extracto.

e) Molienda.- Se realizó en el molino coloidal utilizando el 10% del grano que fue
previamente sometido a calentamiento y desechando las corontas, este método ayuda a
homogeneizar, refinar y mezclar la bebida.

f) Filtración.- Esta acción se realizó en el finisher, ayuda a retirar el residuo (se identifica el
afrecho) de la molienda coloidal y obtenemos también el volumen del extracto y el
rendimiento. A partir de esto calculamos la formulación de la bebida, previamente a la
inclusión de los aditivos.

g) Formulación/Mezcla.- Ya con el volumen de extracto diluido se añadieron las

cantidades de edulcorante y aditivos (benzoato de sodio, ácido cítrico) a utilizar de cada
componente en un recipiente para que la mezcla sea uniforme y así obtener una bebida con
un pH de 4.0 y de 8 ºBrix.

h) Pasteurización.- Es un tratamiento térmico dirigido a la bebida realizado durante 15

minutos manteniendo una temperatura de 85˚C, contribuyendo a la conservación del
producto.

i) Envasado.- Este proceso reduce las posibilidades de contaminación y de crecimiento de

los microorganismos, que se encuentran en el ambiente. Se seleccionaron frascos de
vidrios previamente esterilizados de 250 ml dejando un espacio libre para que el producto
pueda desarrollar vacío, lo cual favorecerá a la vida útil y estabilidad del mismo.

j) Etiquetado.- Esta acción se ejecuta manualmente, con cuidado para evitar daños a la
etiqueta y envase y así una presentación idónea del producto.

k) Almacenado.- El almacenado de la bebida del maíz morado debe realizarse en un lugar

fresco y seco, evitando la luz solar.

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Procedimiento

1) Desinfección de los materiales (ollas, cucharas, botellas, cuchillo)

2) Ubicar 20 litros de agua en una olla y hervir durante 10 minutos.
3) Agregar el cedrón, clavo de olor, anís estrellado, pimienta dulce y la hierba luisa y
dejar hervir durante 10 minutos.
4) Durante la cocción y pasado el tiempo de 10min, agregar cáscara de piña, piña
picada, manzana verde picada, mezclar bien y dejar hervir durante 20 minutos.
5) Procedemos a sacar de la olla las especias agregadas (ya mencionadas, la piña,
cáscara y manzana picada…)
6) Como siguiente paso al proceso de filtración, ubicamos un cedazo fino, para que los
residuos queden ahí.
7) Procedemos a pasar a la mezcla a un proceso de enfriado.
8) Con la ayuda de un embudo llenamos las botellas ya esterilizadas con la chicha para
ponerlas en reposo hasta el día de la exposición.

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BALANCE DE MATERIA

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RESULTADOS

1. Composición Nutricional: La chicha morada es rica en antioxidantes,

especialmente antocianinas, que se encuentran en el pigmento del maíz morado.
Estos antioxidantes pueden ayudar a retrasar la oxidación sanguínea y mantener
una mejor presión cardíaca.(Castillo, 2015)

2. Beneficios para la Salud: Se ha sugerido que la chicha morada puede inhibir el

desarrollo del cáncer de colon, reducir la presión arterial y el colesterol, y promover
una buena circulación sanguínea.(Castillo, 2015)

3. Reducción de Azúcar: Un estudio realizado por la Universidad Peruana Unión

evaluó el impacto sensorial de una bebida funcional a base de maíz morado
reduciendo su contenido de azúcar y cuantificando los compuestos
bioactivos.(Castillo, 2015)

4. Efecto en el Blanqueamiento Dental: Un estudio publicado en el International

Journal of Odontostomatology examinó el efecto del extracto de maíz morado
(chicha morada) sobre el color del esmalte humano durante y después del
tratamiento de blanqueamiento dental.(Castillo, 2015)

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CONCLUSIONES

La investigación y desarrollo de una bebida funcional a base de chicha morada han arrojado
resultados significativos y prometedores. A lo largo de este informe, se ha explorado en
profundidad la composición, el proceso de preparación y los beneficios para la salud de esta
bebida tradicional de los países andinos.

En términos de composición, la chicha morada se destaca por su contenido en

antioxidantes, principalmente antocianinas, que han demostrado ser poderosos agentes en
la lucha contra el estrés oxidativo y el envejecimiento celular. Además, se ha observado que
la bebida contribuye positivamente a la salud cardiovascular, regulando la presión arterial y
reduciendo los niveles de colesterol LDL.

La chicha morada, con su acción diurética y la capacidad de regular los niveles de glucosa
en sangre, emerge como una bebida funcional versátil y beneficiosa para la salud. Los
resultados presentados en este informe respaldan su consideración como parte de una
dieta equilibrada y saludable.

En comparación con otras bebidas similares, la chicha morada se posiciona como una
opción atractiva debido a su perfil nutricional equilibrado y su alto contenido de
antioxidantes naturales.

No obstante, es importante destacar que aún existen áreas de investigación por explorar en
relación con la chicha morada. Estudios futuros podrían profundizar en sus efectos en la
regulación de la glucosa y su aplicabilidad en la prevención de enfermedades
cardiovasculares y relacionadas con la diabetes.

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BIBLIOGRAFÍA

González, M. (2023, enero 10). Chicha morada. Contextura y sabores.

https://contexturasysabores.es/cocteles-y-bebidas/chicha-morada/

.Tsuda, T., Horio, F., Uchida, K., Aoki, H., &Osawa, T. (2003). Dietary cyanidin
3-O-β-D-glucoside-rich purple corn color prevents obesity and ameliorates hyperglycemia in
mice. TheJournal of nutrition, 133(7), 2125-2130. Recuperado de:
http://jn.nutrition.org/content/133/7/2125.full

ALPHA NATURA, (2008). Consultado el : 22/09/2023 Disponible en:

http://www.alphanatura.com/exportproduct/ESP/RTM/np3-01.html

Arroyo, J., Raez, E., Rodríguez, M., Chumpitaz, V., Burga, J., De la Cruz, W., &
Valencia, J. (2008). Actividad antihipertensiva y antioxidante del extracto
hidroalcohólico atomizado de Maíz morado (Zea mays L) en ratas. Revista Peruana
de Medicina Experimental y Salud Pública, 25(2), 195-199.

Castillo, M. (2015). Elaboración de una bebida a partir del maíz morado (Zea mays L.) como
alternativa para el consumo diario [Univesidad de Guayaquil].
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12719/1/TESIS_MA%C3%8DZ_MORADO.pdf

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ANEXOS

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