BEBIDA FUNCIONAL DE MANGOSTINO, CON PROPIEDADES

ANTIOXIDANTES Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA

García, M; Prieto, E & Quemba, B1
Artículo de investigación aplicada.

RESUMEN

La elaboración de una bebida funcional, es el resultado a la problemática del desequilibrio

alimenticio presente en la población colombiana que trae como consecuencia enfermedades
degenerativas no trasmisibles. En el estudio realizado se detallan los pasos necesarios para
ejecutar este proyecto, donde se decide emplear la fruta mangostino. Se realizan pruebas
fisicoquímicas (pH, acidez, grados Brix), se define formulación, se da la aplicación
gastronómica correspondiente a la bebida funcional y la evaluación del producto final por
medio de un panel sensorial a una población de treinta personas entre los 18 a 50 años.

ABSTRACT

The elaboration of a functional drink is the result of the problem of the nutritional
imbalance present in the Colombian population that brings as a consequence non-
communicable degenerative diseases. In the study carried out, the necessary steps to execute
this project are detailed, where it is decided to use the mangosteen fruit. Physicochemical
tests are carried out (pH, acidity, Brix degrees), the formulation is defined, the gastronomic
application corresponding to the functional drink is given and the evaluation of the final
product by means of a sensory panel to a population of thirty people between 18 to 50 years.

1
ESTUDIANTES DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA, UNIVERSITARIA AGUSTINIANA,
BOGOTÁ, D.C. 2018. Contacto: brendaquemba@gmail.com
PALABRAS CLAVES: Garcinia mangostana, Bebida funcional, Antioxidantes, pH, acidez,
Brix degrees).

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el desequilibrio alimenticio está relacionado con el surgimiento
desmesurado de enfermedades. La carencia de tiempo para cocinar, el ritmo de vida y la gran
oferta de alimentos, hacen difícil la toma de decisiones adecuadas lo que conlleva a que
muchas personas no sigan una alimentación equilibrada, esto hace que no ingieran todos los
nutrientes que necesitan o las cantidades adecuadas. Como consecuencia de esta situación,
surgen los alimentos ‘funcionales’ que pueden recompensar los desequilibrios alimenticios
y aseguran las ingestas de nutrientes recomendados, ya que aportan nutrientes y han
demostrado científicamente que favorecen varias funciones del organismo,
proporcionando un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un
papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provoca la aparición de
enfermedades. (SENC, 2017).
Las bebidas funcionales, contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales
que demuestran mejorar el estado de salud y reducir el riesgo de enfermedades, al realizar
una bebida funcional con un alto contenido de antioxidantes, éstos pueden ser
aprovechados para retardar y prevenir la oxidación de las moléculas. El beneficio más
destacado que proporciona el Mangostino, es su capacidad antioxidante, pues los
antioxidantes neutralizan la acción de los radicales libres, evitando que ataquen átomos o
células sanas, combatiendo así el envejecimiento, mejora el sistema cardiovascular, ayudan
a prevenir el cáncer y enfermedades inflamatorias crónicas. (MAKYMAT, 2013) (HSN,
2017).

El mangostino llegó a la región de Mariquita a finales del siglo XIX, procedía de África,
Inglaterra e Italia. Lo plantaron los trabajadores de las minas de oro y plata y siete años
después, cuando las semillas dieron sus primeros frutos, el pueblo estaba fascinado con su
sabor. Desde ese momento lo empezaron a sembrar, es exclusiva de esa zona del norte del
Tolima. (TIEMPO, 2006)

El mangostino es una fruta apreciada por su exquisito sabor y consistencia, pertenece a

la familia de Clusiaceae, del género Gutíferas, de árboles tropicales de Asia y América, se
le denomina: mangostino, mangostán y Garcinia mangostana. Sus propiedades nutritivas,
son alto contenido de agua, hidratos de carbono, fibra, potasio, el cual es necesario para el
traslado y generación del impulso nervioso, para la función muscular y participa en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. (EROSKI, 2015). También se puede encontrar
información acerca de una amplia gama de antioxidantes presentes en la fruta y los más
comunes en ella son las vitaminas A, E, C, selenio, licopeno y la luteina. (HSN, 2017)

Este proyecto de investigación se desarrolló mediante un enfoque mixto, teniendo en

cuanta que hubo componentes cuantitativos y cualitativos de importancia; se recolecta
información de producción y comercialización en las visitas realizadas a dos plazas de
mercado (Corabastos - Fontibón) localizadas en Bogotá; como tercera etapa del articulo
investigación se logra desarrollar la bebida funcional estableciendo materiales, métodos y
formulación final. Donde se realizan pruebas fisicoquímicas (pH, acidez, grados Brix), se
definen la mezcla de ingredientes y conservantes dando un equilibrio en cuanto sabor, color
y aroma al producto, también se determinan procesos de pasteurización y escaldado para la
conservación de la bebida. Por consiguiente se realiza un panel sensorial a 30 personas entre
adultos y jóvenes, con el fin de evaluar la bebida funcional de mangostino y su aplicación
gastronómica que fue un batido a base de la bebida funcional y fruta, evaluando los atributos
percibidos en la bebida atreves de los sentidos (vista, gusto y olfato), obteniendo así
conocimiento de las preferencias de los panelistas con relación a una bebidas funcional a
base de fruta.

Con los resultados obtenidos a partir de la Bebida Funcional, se logra concluir que puede
ser una bebida que tenga acogida en los jóvenes y adultos, que estén interesados en la ingesta
de nutrientes y el cuidado de su salud, como también que al mezclarla con otras frutas tiene
gran aceptación.

1. CONOCIENDO EL MANGOSTINO

1.1 Generalidades

El nombre científico del mangostino (garnicia mangostana) ver figura 1, se le atribuye en

honor al científico y sacerdote quien habría sido su descubridor, Laurentiers Garcin a quien
también se le concede los primeros escritos sobre el fruto.
 Figura 1 fruta mangostino Astorga, E. ( 2015).

Este fruto es una capsula redonda carnosa, con un diámetro entre 6 y 7 centímetros con
una epidermis lisa semileñosa la cual es muy amarga y en la parte interna se encuentra de 6
a 8 gajos de la pulpa en tonos pasteles, los cuales se consumen como fruta fresca, en pulpa
o jugo y también en algunos postres, jaleas, etc... Puede describirse como dulce y agria, con
sabor cítrico y textura de durazno. Ver figura 1.(okdiario, 2017).

Burgos (2011) afirma que el mangostino es una fruta tropical de inigualable sabor y muy
jugosa que crece habitualmente en el sur asiático, donde se emplea desde tiempos remotos
con innumerables fines medicinales. Es considerada la reina de las frutas, no solo por su
sabor característico sino también a sus increíbles propiedades.

1.2 Clasificación taxonómica

Pertenece a las Gutíferas, familia de árboles tropicales de Asia y América, muchos de los
cuales exudan gomas y resinas. También se lo denomina: mangostino, mangostín y
mangosto. Fruta con un incomparable sabor y consistencia que presenta un
color amarillo hasta que madura, cuando la piel se vuelve roja o púrpura. Por dentro, su piel
es de color rojo vinoso y de pulpa blanca. Con gajos que pueden tener una semilla verde que
puede ser blanda (en este caso es comestible). De sabor muy azucarado, dulce y meloso, que
recuerda a una mezcla entre melocotón y frambuesa, para otros su sabor es comparable al
sabor agridulce de las ciruelas o las uvas (infojardin, 2014) ver tabla 1 y 2.
 Ficha técnica
Nombre común
Mangostino, mangostin, mangosto, jobo de la india, manzana de oro
Nombre científico
Garnicia mangostana
Familia
Clusiaceae
Origen
Fruto de clima tropical, originario del sudeste asiático y fue introducido en América en el
siglo XlX.
Productores
Países productores como lo son China, Tailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil,
Colombia.

Tabla 1 ficha técnica del mangostino Adaptada de (infojardin, 2014)

Composición nutricional ( por 100 g de porción )

Kcal 73
Fibra 1.8 g
Azucares totales 17,91 g
Calcio 12 mg
Hierro 0,30 mg
Potasio 48 mg
Vitamina E 0,15 mg
selenio 0.2 mg
licopeno 1 mg
luteina 1,4 mg
Zinc 0,21 mg
Vitamina C 2,9 mg
Acido fólico 31 ug
 Vitamina A 2 ug
B-caroteno 16 ug
criptoxantina 9 ug

Tabla 2 composición nutricional del mangostino adaptada de (Astorga, 2015)

1.3 Descripción botánica

De acuerdo a estudios por infoagro (2016), el mangostino proviene de un arbol de hasta

15 m de altura, posee un follaje muy denso siempre de color verde. Hojas opuestas, grandes
con nervadura central, con preiciolos largos (12- 25 cm) y (7-13) de ancho, de textura
coriacea y verde oscura, con una vena sobresaliente y numerosas nervaduras secundarias.
Ver figura 2.

Figura 2. Árbol del mangostino. Sanchez, M. ( 2016).

Las flores salen en grupos de tres a nueve, en pedúnculos largos y tiene cuatro sépalos y
cuatro pétalos; los estambres muy numerosos aparecen en cuatro grupos. Tiene flores
masculinas, femeninas y hermafroditas, pero las que producen los frutos son las femeninas,
se encuentran ubicadas en las puntas de las ramas pequeñas, los pétalos son gruesos y
ovalados de dos a tres centímetros de largo con un color amarillo verdoso y bordes rojizos.
Ver figura 3.
 Figura 3.flor Rasko, I. ( 2014).

El fruto es una baya esférica, en la base del fruto permanecen lo lóbulo del caliz y en la
parte persisten los restos de los estambres. El fruto es redondo de 6 a 7 cm de diámetro de
color rojo purpura, posee un pericarpio suave y grueso con una resina amarilla. Además está
compuesto por segmentos de 6 a 8 gajos parecidos a la mandarina y fáciles de separar, de
consistencia suave cubiertos por una capa fibrosa y cada fruta tiene de una semilla a dos. Ver
figura 4.

Figura 4.fruto mangostino (janthong, 2013).

1.4 Aparición del mangostino en Colombia

Un dato histórico que no se conocía, es la historia original de la aparición del Mangostino

en Colombia, precisamente en el Municipio de San Sebastián de Mariquita, región del
Tolima. Los campesinos cuentan que durante el siglo XIX, ciudadanos Ingleses visitaban
constantemente esta región del Tolima, y que junto con sus principales fuentes de
alimentación, los ingleses traían consigo diferentes tipos de fruta, entre estas, el
mangostino. Cuando estas personas consumían la fruta, arrojaban sus desperdicios a la tierra,
el cual fue causante de que las semillas en algún momento tuvieron las condiciones climáticas
necesarias para poder desarrollarse (hoy, 2013).
 Después de varios años, y con la aparición de árboles con una fruta exótica; llamó la
atención de los pobladores tolimenses quienes rápidamente hicieron conocer al mangostino
en los centros de abastos de la región. Algunos de estos campesinos, se interesaron mucho
más con la fruta, y fueron estos quienes por primera vez cultivaron el Mangostino en la
región. “Se data que hoy en día estos ejemplares son árboles maduros con más de 70 años de
haber sido sembrados (pais, 2015).

Se ha documentado que existen una expansión del cultivo hacia los departamentos de
Quindío, el Valle del Cauca y más recientemente al departamento del Meta. Regiones que en
su conjunto suman muy pocas hectáreas y número de ejemplares sembrados en el territorio
nacional. Una cantidad que no permite ser competitivos a nivel internacional y que tampoco
abre mercados con mayor demanda de la fruta (quintero, 2016).

1.5 Cosecha y post Cosecha

La cosecha de mangostino se debe llevar a cabo cuando el fruto alcance una tonalidad
morada. Es importante que la recolección se realice con el pedúnculo y se manipule con
cuidado para minimizar al máximo posibles daños. Este fruto se puede almacenar durante 2
-4 semanas a una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa del 90-95% (infoagro,
2016) Ver figura 5.

Figura 5. Cultivos del mangostino (freshplaza, 2012)

1.6 Producción de mangostino en Colombia

Esta fruta tropical que necesita de unas condiciones climatológicas muy concretas para
ser cultivada, y que solo se produce cada dos años, tiene un precio en el mercado
considerablemente elevado. Hay que sumarle el hecho de que su transporte forzosamente
aéreo pues su vida útil es muy corta y no llegaría en buenas condicione a su destino.

Los principales países consumidores del mangostino de origen colombiano son Holanda,
Alemania, Bélgica, Francia y Canadá. En este momento en el país se transportan 450
canastillas diarias con un valor de $54.800.000 de pesos, dependiendo de su temporada de
cultivo, el precio está entre los $6000 pesos el kilo. En Colombia el instituto agropecuario
(ICA) regula el establecimiento de viveros de Mangostino, para garantizarles a los
agricultores o productores, árboles de excelente calidad. “El ICA le exige a los viveristas
cumplir con los parámetros y condiciones de la resolución 3180” (ICA 2015), de esta forma
se obtienen semillas que han pasado por un proceso de selección de plántulas o árboles sanos,
que son resistentes a enfermedades y hongos. Este marco normativo, le garantiza a la
agricultura colombiana que sus cultivos y la producción de Mangostino van a ser exitosos y
competitivos en el mercado.

2. ANTIOXIDANTES

Según afirma mirva (2014) un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir
la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden
producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Ver
figura 6.
 Figura 6. La oxidación de la fruta (Triplenlace, 2014)

Los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos y son muy importantes, no solo
porque estos compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar
la calidad nutricional de los productos que los contienen sino, además, porque al ser
ingeridos, ayudan a preservar la calidad nutricional. En efecto, la recomendación de aumentar
la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales considerada una de las formas más
efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquella enfermedad crónica no transmisible
que más limitan la calidad y expectativas de vida de la población mundial. (mirva, 2014).

 Radicales libres

Los radicales libres son moléculas inestables que se producen de forma natural en el cuerpo
para luchar contra bacterias y virus, que son neutralizados fácilmente por nuestro propio
sistema, pero también estamos expuestos a elementos del medio ambiente, el tabaquismos,
dietas ricas en grasas, exposición excesiva a las radiaciones solares he ingesta de aceites
vegetales sometidos a calor que liberan gran cantidad de radicales libres en nuestro sistema,
hay es cuando nuestro cuerpo tiene que soportar un exceso de estas moléculas dañinas
durante años.

La protección que debemos tener para evitar el aumento de los radicales libres en
nuestro organismo que acelera el envejecimiento y degeneración de las células es el consumo
de antioxidantes (Aguero, 2012).ver figura 7
 Átomo sano radical libre (inestable) antioxidante

Figura 7. Acción y reacción de los átomos (herbovita, 2015)

2.1 Beneficios de los antioxidantes

 Los alimentos ricos en antioxidantes naturales nos protegen frente a los radicales
libres, que son los causantes de los procesos de envejecimiento y enfermedad de las
células.
 Lucha contra el cáncer. Cada vez hay más estudios que relacionan el llevar una dieta
rica en alimentos antioxidantes (frutas y verduras) y niveles más bajos de cáncer.
 Protección cardiovascular ya que el colesterol se vuelve realmente nocivo o peligroso
cuando se oxida gracias a los radicales libres (mejoress, 2016).

2.2 Cuales y donde se encuentran

El cuerpo produce algunos antioxidantes para combatir los radicales libres formados
por los procesos normales del cuerpo. El organismo puede también conseguir antioxidantes
al comer una dieta sana. Se necesitan pequeñas cantidades que varían con la edad, actividad
física, hábitos alimentarios y condiciones de salud de las personas pero podemos estimar que
estas se cubren correctamente si integramos a la mesa diaria Frutas, Verduras, Cereales en lo
posible integrales y lácteos. En una dieta ordenada que incluya permanentemente estos
alimentos están presentes los antioxidantes necesarios para optimizar el funcionamiento de
nuestros sistemas (nutricional, 2012). Ver figura 8.
 Figura 8. Fruto de mangostino y sus antioxidantes (Silvia, 2013)

La vitamina A

Desde la leche o los huevos a los vegetales verdes y coloreados podemos obtener buenas
dosis de vitamina A. La vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes,
tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos

La vitamina C

Variedades de cítricos con vitamina C. Es necesaria para la formación de colágeno, para

la correcta cicatrización de heridas, antioxidante, reparación y mantenimiento de los tejidos
de las diferentes partes del cuerpo y también para la síntesis o producción de hormonas.

La vitamina E

Espárragos, aceites vegetales, aceitunas o frutos secos pueden proporcionarnos vitamina

E. Aumenta la producción de células de defensa y la respuesta celular ante alguna infección,
siendo un gran aliado cuando se trata de enfermedades virales.

El beta-caroteno

Los alimentos ricos en beta caroteno son la frutas y vegetales de color naranja y los de
color verde oscuro. Ayuda a la eliminación de radicales libres y la oxidación celular, aumenta
la producción de glóbulos blancos.
La luteína

Pigmento de color amarillento presente en los alimentos Espinacas, Coles, Nabos,

Guisantes verdes, Maíz, Brócoli, Lechuga, Huevos. Protegen la visión, tiene un gran poder
antioxidante, el cuerpo humano no puede producir luteína, siendo necesario obtenerla a través
de los alimentos

El licopeno

El licopeno se encuentra naturalmente en muchas frutas. Los tomates son las fuentes
alimentarias más concentradas de licopeno. También está presente en la sandía, mangostino,
la toronja, papaya y albaricoques. Por sus propiedades antioxidantes puede ser un gran aliado
para prevenir el cáncer de próstata, pulmón, estómago, vejiga y cuello del útero.

El selenio

Las vísceras, el pescado o los cereales integrales son fuentes de selenio. Puede potenciar
la acción de medicamentos anticoagulantes, Aunque se necesitan más estudios para
comprobarlo, parece ser que pequeñas cantidades de selenio pueden ser buenas para mejorar
la fertilidad, especialmente en el hombre, ya que aumenta la producción del semen y su
motilidad.(plus, 2017).

3. ALIMENTO Y BEBIDA FUNCIONAL

3.1 Origen

En el país de Japón en los años 80 se habla por primera vez de los alimentos funcionales
ya que se aprobó por el ministerio de salud y bienestar el programa donde participaron
expertos que aportaron varios métodos para lograr mejorar la salud de la población. . (Pintxo,
2012).

Los japoneses han sabido disfrutar de este beneficio ya que encontraron la necesidad para
la población lo cual hace que incrementen los gastos sanitarios es decir que iniciaron la
producción de alimentos que garantiza el bienestar del consumidor. En las últimas décadas,
los hábitos dietéticos han variado. Ya no se trata únicamente de que se reduzcan los alimentos
cuyo exceso puede ser perjudicial para la salud, sino de buscar aquellos que tengan beneficios
saludables y ayuden a retrasar la aparición de algunas enfermedades. (Serra, 2017).
3.2 Los alimentos y las bebidas funcionales.

FOSHU (alimentos para uso específico de salud) es decir alimentos que contribuyan a la
función fisiológica del organismo humano. (Pintxo, 2012)

Tanto como los alimentos como las bebidas funcionales han sido expuestos a
investigaciones los cuales han demostrado que se puede atribuir a la vida de las personas en
la salud, además previenen y evitan enfermedades como el cáncer, enfermedades
degenerativas y cardiovasculares. Estos alimentos deben ser tratados de una manera sana y
equilibrada ya que es una alternativa para mejorar la energía del cuerpo, para que cada día
se fortalezca el organismo, cabe resaltar que estos se caracterizan por sus componentes como
las vitaminas, minerales, ácidos grasos, la fibra o su contenido en ácidos grasos omega 3.
(Serra, 2017), (vivonaso, 2017 ) ,(makymat, 2017), (glassup, 2016).

3.3 Propiedades
 Protección contra los radicales libres: los antioxidantes son unas moléculas que le
aportan grandes beneficios a la salud, ya que protegen a las células sanas de los daños
que les puedan causar los radicales libres.es decir que son moléculas que causan
graves daños a la salud, como cambiar el ADN, las grasas y las proteínas,
proporcionar un alto riesgo de llegar a tener algún tipo de cáncer, acelerar el proceso
de envejecimiento.
 Ayuda al crecimiento de los niños con alimentos enriquecido en calcio vitamina d
y hierro.
 Protección al sistema cardiovascular
 Reducir el cáncer del colon
 Equilibrar la flora intestinal con prebióticos y prebióticos. (fonshu, s.f.)

3.4 Personas que lo pueden consumir

Se ajustan a las necesidades de las personas dependiendo de su edad, se va enfocada al

beneficio de la salud ya que en los casos del deportista se acomoda fácilmente a su exigencia
y aporte de proteína, por otro lado, se dirige a los más jóvenes ya que estimula sus defensas
y el desarrollo cognitivo. (responsable, 2016).
 También pueden ser utilizados por poblaciones con bajas capacidades, entre estos las
mujeres embarazadas y personas con enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales,
osteoporosis, diabetes, etc.) (Serra, 2017).

3.5 Desventaja

Como se mencionó anteriormente estos alimentos deben ser consumidos bajo una dieta
equilibrada para llegar a una efectividad del 100% se deben hacen estudios que demuestren
que estos alimentos no sean un problema por el consumo en exceso.(fonshu, s.f.).

3.6 Popularidad

Las bebidas y alimentos funcionales se han popularizado debido a "practicidad” que han
obtenido los consumidores tanto en la comodidad y la salud como en factores importantes al
momento de acceder a este producto.

3.7 Tendencias

Los alimentos y bebidas funcionales han incrementado gracias a los aportes naturales ya
que su necesidad de salud hace que la investigación llegue a profundidad para así demostrar
su efectividad en sus componentes biológicos. Estos han estado presentes en la naturaleza el
cual se encuentra muchos alimentos funcionales. (prokey, 2017).

Esta tendencia va dirigida a las personas que desean mejorar su estado de salud con
bebidas que contengan beneficios funcionales y sensoriales, tales como la capacidad de
calmar la sed con la dosis diaria de vitaminas u otros nutrientes ya que se ha clasificado
como uno de los mejores productos de consumo. Esto se ha generado porque las personas se
han vuelto más preventivas con el tema de las enfermedades y toma la decisión de buscar un
producto más funcional para la salud. En esta tendencia se encuentra cuatro factores de
bebidas funcionales el cual se comprende la hidratación, la energía / el rejuvenecimiento, la
salud, el bienestar y el control de peso.(biokoko, 2016).

Los países con el mejor potencial de consumo son los países como India, China,
Tailandia, Indonesia, México, Unión Europea, Latino América, Asia, Brasil, Perú, Cuba,
Colombia, Francia, Alemania y Canadá que han presentado cada vez una mayor relevancia
en los últimos años, ya que de ello, siguen un estilo de vida con enfoque en la salud y
bienestar general. (Niño, 2015) (notlite, 2017 ) .

Las bebidas funcionales ayudan a mejorar la salud de una forma rápida y natural, las
cuales brindan un alto nivel de nutrición y componentes al cuerpo. Lo cual ha sido
beneficiosa a nivel de consumo en los países mencionados anteriormente (el tiempo, 2010 ).

Lo que busca el consumidor es encontrar un producto que genere impacto es decir que
sea agradable para el paladar y para la salud esto hace que estos alimentos sean conocidos
por las personas que cuidan de su organismo. (innoval dohler, 2008).

4. Normatividad en Colombia

Resolución 11488 de 1984 (Ministerio de Salud): Normas técnicas relacionadas, con

alimentos infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y de uso dietético, Los materiales y
objetos activos e inteligentes deben tener el rotulo con su respectiva información y
adicionalmente se debe dar a conocer al consumidor las partes que se pueden ingerir y las
que no.

Decreto 3636 de noviembre de 2005: Reglamentación de productos de uso específico,

incluidos productos importados con denominación del país de origen como “suplemento
dietario” complemento alimenticio” o “nutracéutico” .

Resolución 00485 de 2005: Del Rotulado: esta resolución evita que el rotulado tenga
palabras que alteren la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.

Resolución 288 (ministerio de la protección social) 2008: Establece condiciones para la

declaración de propiedades nutricionales o de salud de los alimentos; aporta información
valida sobre los alimentos funcionales y sus beneficios.
 Resolución 333 de Febrero de 2011: la modificación que se le aplique a este alimento ya
sea con componentes o aditivos naturales o artificiales debe cumplir con la normatividad que
el Ministerio de Salud y Protección Social expida para los alimentos. (angeles, 2017)

Se determinó que Colombia en la actualidad no hay una normatividad específica que

regularice los alimentos funcionales.

5. METODOLOGIA

El enfoque de la investigación empleado fue el mixto (Diseño anidado concurrente de

varios niveles DIACNIV) (Creswell, 2009)
Se recolectaron datos cuantitativos en la elaboración de la bebida como ( °Brix, el ph,
tiempo/ Temperatura) y en las encuestas (la aceptabilidad o no de la bebida), en los datos
cualitativos se contó con la visita a la plazas y la entrevista que se realizó a personal de las
plazas de mercado de Corabastos y Fontibón, como también a personas jóvenes y adultas
entre los 18 y 55 años donde se evidencio los nivel de interés al momento de cuidar del
consumo de nutrientes y prevención de enfermedades.

El procedimiento de la bebida funcional de mangostino, se hizo a partir de mantener las

propiedades antioxidantes del magostino.

La recolección y análisis de datos se realizaron simultáneamente, a las necesidades que

se fueron presentando en el proceso de la elaboración de la bebida. Se buscó información en
diferentes fuentes para la información general y necesaria del fruto, la vista a las plazas y las
entrevistas corroboraron información de importancia. Con las entrevistas realizadas a
profesionales en el ámbito de la gastronomía buscamos establecer en qué preparaciones y
con qué frecuencia es utilizado el fruto, y en las encuesta con el grupo de 30 personas entre
las edades de 18 a 55 años, se obtuvo la aceptación en la bebida como también la importancia
que tiene para ellos la ingesta de nutrientes.
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO BEBIDA FUNCIONA
5.2 MATERIALES

Elaboración de la bebida.

Utensilios:
 Refractómetro
 Gramera.
 Termómetro
 Jarras medidoras
 Ollas Equipos:
 Bowls
 Estufa
 Espátula
 Licuadora
 Ph metro

5.3 ENCUESTAS

Encuesta N° 1

Recurso electrónico (https://goo.gl/forms/Rt37YzIGlRH2KVyk1 )

Encuesta N° 2

UNIVERSITARIA UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

Encuesta para posibles consumidores

El objetivo de esta encuesta es poder conocer más acerca de las preferencias, gustos y
aceptabilidad con relación a las bebidas funcionales.

Agradecemos de antemano el tiempo que nos brinda para responder la encuesta.

Indicaciones: marque con una X según sea tu respuesta

Sexo: F ___________ M___________ edad: _________

 1. ¿Sabes que es una bebida o mejorar o controlar alguna
funcional? dificultad de salud
o Si o mantener una buena
o No alimentación
o Si es un sí, cuales o cubrir una necesidad
conoces_______________ básica, alimentarse
_____________________ 6. ¿Con que frecuencia consumes
___ bebidas funcionales?
2. ¿Sabes que son los antioxidantes? o A diario
o Si o Quincenal
o No o Una vez al mes
o Si es un sí, nombra algunos o nunca
beneficios 7. ¿Qué tan importante es para ti
_____________________ comprar productos elaborados con
_____________________ componentes naturales?
___ o Muy importante
3. ¿Consideras que es importante o Poco importante
cuidar tu alimentación para o Nada importante
mejorar tu estado de salud? 8. De las siguientes características
o Es muy importante marca las tres más importantes al
o Es importante momento de elegir una bebida
o Me es indiferente funcional
4. ¿Posees alguna dificultad de salud? o Variedad de sabores
o Si o Antioxidantes
o No o Baja en calorías
o ¿Cuál?________________ o Refrescante
_____________________ o Saludable
___ o Contenido de nutrientes
5. Su alimentación está basada en:

Teniendo en cuenta la escala responda.

BEBIDA FUNCIONAL

1. Olor 3. Color
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5 a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

2. Sabor 4. Presentación
a) 1 b) 2 c3 d ) 4 e) 5 a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

PREPARACIÓN BATIDO
1. Olor 3. Color
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5 a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

2. Sabor 4. Presentación
a) 1 b) 2 c3 d ) 4 e) 5 a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

5.4 Entrevista: Visita a la plaza de Corabastos.

6. RESULTADOS

6.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Registro fotográfico: Escaldado de la pulpa

Lavado y desinfectado

Despulpado
Procesado

Tamizado
Escaldado final Batido

Batido funcional pesado

Degustaciones

Batido funcional mezclado con fresas y

uchuva
6.2 ETIQUETA

6.2.1 RECETA Y SUB RECETA

Nombre preparación: bebida funcional

Origen preparación: proyecto de investigación
No.
Tipología: bebida
Receta
Fecha costeo: 15/05/2018
Porciones (PAX): 5
INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Pulpa de mangostino 644 Gramos 33 20.994

Stevia 10 Gramos 54 540

Goma guar 2 Garmos 48 96

Agua 726
.. Mililitros 0 0

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 21.630,40

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 5,00 %) 10,82

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 21.641,22

COSTO DE LA PORCIÓN 4328,24

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA %25.00

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 17.312,97

PRECIO REAL DE VENTA 17.592,59

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 0,25

IMPOCONSUMO ( %)

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 19.000

Elaborado por: Docentes Diana Carolina Herrera Barrios y Frederic Villa Restrepo.
6.2.2 RENDIMIENTO BEBIDA

Mangostino Valor
1000 g $6.000
1g $6
3500 g $21000

Mangostino inicial 3500g

Pulpa 644 gramos ($21.000) Cascara 2856 gramos
Rendimiento
Pulpa 18% Cascara 82%

6.2.3 RENDIMIENTO BATIDO SALUDABLE

FRESA
500 g $3.500
1g $7
450 g $3.150

Fresa 500 g
Pulpa Fresa 450 g ($3.150) Hojas 50g
Rendimieno
Pulpa 90% Hojas 10%

6.3 PLAZA DE MERCADO

CORABASTOS

ENTREVISTADOS
HECTOR MORENO
LUIS ALBERTO DIAS
¿Lugares de producción?
Mariquita Tolima principal área de cultivo
Llano y valle del cauca
¿En qué estación del año es su mayor
producción?
Su estación adecuada es en verano
¿Cuántos meses dura la cosecha?
Aproximadamente dura tres meses
¿Cuáles meses son de producción de este
año?
Enero, febrero y marzo
¿Qué fertilizantes utilizan en su cultivo?
Hoy en día se utiliza solo abono orgánico
¿Cómo se trasporta el mangostino?
El mangostino se transporta en canastillas
con un peso de 20 kilos
¿Cuál es su manejo?
Se debe tener cuidado al manipular el
producto ya que si se golpea o se raya se
desvaloriza y se da como perdida, es decir
que los mangostinos que no aplican con su
calidad adecuada no se pueden sacar al
mercado.
¿Cómo se diferencia un mangostino
dañado a uno bueno?
Al momento de escoger el producto se
diferencia ya sea por su color o su estado
físico; el color de un buen mangostino
debe ser purpura oscuro y sin ningún daño
físico, y el malo se diferencia por su
descoloración y sus golpes ya sean
causados por el manejo o ya sea por la
enfermedad (hongo oxidante) o por su
corteza que se torna dura.
Mangostinos no aptos

¿Qué cantidad se transporta en cada viaje?

Normalmente se transportan 450
canastillas

¿Cuánto cuesta cada viaje?

Mangostino apto
$ 54.800.000 Pesos

¿Cómo se clasifica al momento de la

venta?
Se clasifican por tamaños

Primera por su tamaño grande

 ¿Cuáles son sus precios?

Canastilla por 20 kilos: $120.000

Segunda por su tamaño mediano

Primera kilo: $8.000

Segunda kilo: $ 6.000
Tercera kilo: $ 4.000

¿Quiénes son sus clientes?

Tercera por su tamaño pequeño
Son personas que ya conocen la
calidad de su producto y es por esto que
realizan frecuentemente sus compras por
cantidades necesarias para su venta ya sea
independiente o para su consumo.
6.4 Aceptabilidad de la Bebida Funcional De Mangostino y el batido.

BEBIDA FUNCIONAL
Odie No me gusto Indiferente Me gusto Me Encanto

9%
6%
34%
21%

30%

BATIDO
Odie No me gusto Indiferente Me gusto Me Encanto

0%
7%
10%
40%

43%

6.4.1 RENDIMIENTO

Consumo y aplicación.

Mangostino
Pulpa 8
Preparacion de sal 3
3
Salsa 4
2
Postre 10
5
Bebida 8
7
0 2 4 6 8 10 12

Preparacion Presentacion
7. ANALISIS

La elaboración de la bebida se realizó teniendo en cuanta la exposición al calor, por lo tanto,

los procesos de escaldado y pasteurizado se realizaron mínimamente siendo estos procesos
una manera de inactivar las enzimas y prologar la vida útil de la bebida

En la visita a las dos plazas, se comprobó que la comercialización y el consumo del fruto es
reducido y los factores que afectan es el precio por el cual lo venden los comerciantes ya
que es muy costoso, el kilo de mangostino en la Plaza de Corabastos se compró a $6.000
pesos y en la Plaza de Fontibon vendían una libra por el mismo valor, y otro factor es la falta
de conocimiento sobre sus beneficios en la salud.

Las entrevistas a profesionales en el ámbito de la gastronomía permitió establecer en qué

preparaciones y con qué frecuencia es utilizado el fruto, la mayoría aparte de consumir solo
la pulpa utilizaría o a utilizado el fruto en postres y bebidas, el uso es muy reducido por su
alto costo y poca comercialización, 25 fueron los gastrónomos que respondieron la encuesta
y en un porcentaje de 55% conocían y utilizaban el fruto por sus beneficios.

Se evidencia por medio de la encuesta sensorial, que si consumirían la bebida funcional y la

aplicación gastronómica (Batido) ya que su sabor fue agradable al paladar para más del 70%
de personas a las cuales se realizó la encuesta. Observando también que el nivel de interés
al momento del consumo de nutrientes si les parece importante a casi el 80 %.

Para los jóvenes fue más agradable la bebida en el batido, respecto al sabor, por lo que se
convino con otras frutas que ayudaban a resaltar el sabor del mangostino.

También pudimos concluir que por cuestión de rendimiento de un 18% de la fruta, hace que
los productos que se elaboren a partir del mangostino, no sean factibles para su
comercialización si se quisiera manejar el producto lo más natural posible.
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