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PARRA-HUERTAS, Ricardo A.; RIVEROS, Aura M.; GARCA, Jennifer A.; MONTAEZ, Camila EVALUACIN FISICOQUMICA, SENSORIAL Y REOLGICA DE YOGURT CON CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA) Y STEVIA (REBAUDIANA BERTONI) Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S258-S260 Universidad de Antioquia Medelln, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914078

Vitae, ISSN (Versin impresa): 0121-4004 vitae@udea.edu.co Universidad de Antioquia Colombia

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

EVALUACIN FISICOQUMICA, SENSORIAL Y REOLGICA DE YOGURT CON CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA) Y STEVIA (REBAUDIANA BERTONI)
CHEMICAL, SENSORY, RHEOLOGICAL EVALUATION OF YOGURT WITH CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA) AND STEVIA (REBAUDIANA BERTONI )

Ricardo A. PARRA-HUERTAS1* Aura M. RIVEROS1, Jennifer A. GARCA1, Camila MONTAEZ1

RESUMEN
Hoy en da el consumidor busca alternativas naturales para consumo que le proporcionen beneficios para la salud a travs de la innovacin de productos como la adicin de componentes y/o remplazo de sustituyentes (sacarosa); tal es el caso del fruto carambolo y la stevia, respectivamente. Por lo anterior, es posible elaborar un yogurt con carambolo y sustituir la sacarosa por stevia como agente endulzante? Los resultados indicaron que la utilizacin de concentraciones altas de carambolo sensorialmente no tuvo aceptabilidad entre los panelistas; sin embargo, en concentraciones bajas el yogurt tuvo buena aceptabilidad. Los anlisis fisicoqumicos como el pH y la acidez indicaron actividad de las bacterias cido lcticas por la presencia de stevia y carambolo; los valores de sinresis disminuyeron al utilizar carambolo; finalmente el comportamiento reolgico mostr un fluido no newtoniano. La utilizacin de carambolo a bajas concentraciones y utilizando stevia como endulzante en remplazo de sacarosa tuvo resultados aceptables para su posible industrializacin. Palabras clave: yogurt, carambolo, stevia, concentraciones, evaluacin.

ABSTRACT
Today consumers are looking for natural alternatives to consumption that provide health benefits through product innovation as the addition of components and / or replacement of substituents (sucrose), as in the case of carambolo fruit and stevia respectively . Therefore it is possible to produce a yogurt with carambolo and replace sucrose as a sweetening agent stevia? The results indicated that the use of high concentrations of star fruit had no sensory acceptability among the panelists, but at low concentrations yogurt had good acceptability. The physicochemical analysis such as pH and acidity indicated activity of lactic acid bacteria for the presence of stevia and carambolo; syneresis values decreased by using the rheological behavior carambolo finally showed a non-Newtonian fluids. The use of carambolo at low concentrations and using stevia sweetener replacement as sucrose had acceptable results for possible industrialization. Keywords: Yogurt, carambolo, stevia, concentrations, evaluation.

INTRODUCCIN
Una de las frutas exticas con buenas caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color) es el carambolo, cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales. El carambolo en estado fresco tiene un
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sabor cido que dificulta su consumo en forma directa; sin embargo, se comporta muy bien procesado bajo diversas modalidades. En los ltimos aos, la tendencia de los consumidores se dirige al consumo de productos naturales y en lo posible con menor cantidad de azcar (1). El objetivo de este trabajo

Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnologa de los Alimentos. Qumica de Alimentos. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Tunja, Boyac. Colombia. Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ricardo.parra@uptc.edu.co

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fue determinar el efecto de la adicin de carambolo y stevia en un yogurt, evaluando las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y reolgicas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis fisicoqumico En la tabla 1 disminuy los valores de pH durante la refrigeracin, este comportamiento es similar al observado por Lubbers et al., 2004 (4), lo anterior puede explicarse por la produccin de cido lctico durante condiciones de refrigeracin (5). Adems, el carambolo estimul la disminucin de pH para ambas concentraciones y la stevia tuvo efecto marcado en el yogurt control. En la tabla 2 se observa que las muestras que contenan carambolo disminuyeron los porcentajes de sinresis.
Tabla 1. Comportamiento de pH durante 7 das.
Da C C1 C2 1 4,3 4,6 4,6 2 4,2 4,4 4,4 3 4,1 4,2 4,5 4 4 4,1 4,3 5 3,9 4 4 6 3,6 4 3,9 7 3,6 4,0 3,9

MATERIALES Y MTODOS
Materiales La leche entera lquida (pasterizada), leche en polvo, el cultivo iniciador, stevia (en polvo) y carambolo fueron adquiridos en el mercado local de marca reconocida Mtodos Se realiz a las tres muestras anlisis de pH y sinresis AOAC/90 (2) los das 1, 2,3, 6 y 7; igualmente, se realiz una evaluacin sensorial con panelistas no entrenados el da 5 y finalmente, se realiz un estudio reolgico (3). Preparacin de carambolo Se lav, se retir las puntas y se someti a tratamiento trmico (70C) durante 15 minutos, se tritur y licu con leche y stevia y se aadi al resto de leche para la elaboracin de yogurt segn el tratamiento. Elaboracin de yogurt Se calent la leche hasta 45C, se adicion 3% de leche en polvo, cultivo liofilizado y 0,6% de stevia, se homogeniz y se dividi en tres partes: la primera fue el control (C), la segunda con adicin del 20% de carambolo (concentracin 1, C-1) y la tercera con adicin del 45% de carambolo (concentracin 2, C-2). Los tres tratamientos fueron homogeneizados y llevados a 45C en una incubadora hasta pH 4,6, fueron empacados en recipientes de plstico y refrigerados.

pH

Tabla 2. Comportamiento de sinresis para los tres tratamientos.

Da 1 3 4 5 6 7 Y.C = Yogurt control. Y.C.C1= Yogurt carambolo concentracin 1 Y.C.C2= Yogurt carambolo concentracin 2 Y.C 20% 25% 27% 28% 29% 33% Y.C.C1 23% 13% 16% 19% 22% 20% Y.C.C2 23% 22% 23% 25% 25% 20%

Evaluacin sensorial La tabla 3 detalla las calificaciones de los panelistas, las mejores calificaciones fueron para el yogurt control; sin embargo, de las concentraciones la que mejor tuvo preferencia fue la concentracin 1; se resalta la consistencia, color y sabor.

Tabla 3. Evaluacin sensorial de yogur con carambolo y yogurt control. Consistencia Color Aroma Sabor Aceptacin global 4,45 4 4,2 4,4 4,3 4,3 3,7 4,1 3,3 3,4 3,4 4 3,3 2,7 3,1

C C1 C2

Me disgusta mucho (1), me disgusta moderadamente (2), no me gusta ni me disgusta (3); me gusta moderadamente (4), me gusta mucho (5).

Comportamiento reolgico Se muestra, en la figura 1, que la concentracin 1 y concentracin 2 tuvieron comportamiento

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reolgicos similares; sin embargo, las tres muestras tuvieron comportamiento no newtoniano.

utilizarse en concentraciones bajas para su aceptabilidad; la stevia, en remplazo total de sacarosa, no tuvo diferencias organolpticas entre los panelistas. Los valores de sinresis disminuyeron al utilizar carambolo. El estudio reolgico mostr que las muestras de yogurt tuvieron un comportamiento no newtoniano.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Salazar L, Guevara A. Obtencin de carambola ( Averroha carambola L .) deshidratada por osmosis. Revista Ingeniera UC; 2002; 9 (1): 1-15. 2. AOAC International, Peer-Verif ied Methods Program. Manual on policies and procedures. Arlington, USA: AOAC International; 1993. 3. Singh G, Muthukmurappan K. Inf luence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. Food Sci Tench-LEB, 2008; 41 (7): 1145-1152. 4. Lubbers S, Decourcelle N, Vallet N, Guichard E. Flavor release and rheology behaviour of strawberry fat-free stirred yogurt during storage. J Agr Food Chem. 2004; 52 (10): 3077-3082. 5. Blanco S, Pacheco E, Frgenas N. Evaluacin fsica y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en caloras. Rev Fac Agron. 2006; 32: 131-144. 1.

Figura 1. Reograma para las tres muestras de yogurt.

CONCLUSIONES
La utilizacin carambolo en la elaboracin de yogurt es viable; sin embargo, esta fruta debe