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Contenido

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................2
Obtención de crema a partir de leche cruda.................................................................................................................3
Obtención de mantequilla............................................................................................................................................6
Elaboración de leche condensada azucarada (sustituto)............................................................................................10
Elaboración de queso panela......................................................................................................................................13
Elaboración de queso molido o queso tipo ranchero..................................................................................................16
Elaboración de queso tipo asadero.............................................................................................................................19
Elaboración de requeson............................................................................................................................................22
Elaboración de yogourt natural batido.......................................................................................................................26
Elaboración de yogurt con mermelada de fruta.........................................................................................................30
Dulces de leche...........................................................................................................................................................34
Elaboración de cajeta envinada..................................................................................................................................36
Elaboración de jamoncillo...........................................................................................................................................39
Elaboración de chongos o dulce de cuajada...............................................................................................................42
Elaboración de rompope.............................................................................................................................................44

INTRODUCCIÓN

La leche puede considerarse como el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por
proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos desde el nacimiento y durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar


tecnologías para su procesamiento y conservación aprovechando su potencial nutricional y
alternativas de transformación.

Al ser la leche un producto que fácilmente cambia sus cualidades, se han buscado y encontrado
diferentes métodos y técnicas para conservar sus propiedades, generando así el desarrollo de un
gran sector económico dedicado a su procesamiento e industrialización.

Los métodos más tradicionales han sido la pasteurización y refrigeración posterior de la leche así
como la elaboración de quesos; sin embargo, no son los únicos. La búsqueda de nuevos productos
con la intención de satisfacer diferentes necesidades del mercado ha llevado al desarrollo de una
gran variedad de ellos que pueden o no ser semejantes a la leche fluida en su forma original, pero
siempre se busca conservar y enriquecer, de ser posible, las cualidades nutritivas de la leche.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla,
yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los
procesos a los que sea sometida.

La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los
análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e
inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.

Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas
como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y
empacar el producto.

Este manual tiene como objetivo ofrecer información útil y de fácil manejo para el proceso de
elaboración de productos lácteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de
sabores, requesón y queso crema, entre otros, y servirá como punto de partida para los alumnos
que cursan el Módulo II, Procesa Alimentos Lácteos y sus derivados con Calidad e Inocuidad, de la
Carrera Producción Industrial de Alimentos que se imparte en el CETIS 100.

Obtención de crema a partir de leche cruda

Introducción
La norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010, “Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba “, define crema como: “producto en el que se ha reunido una fracción
determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o
reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su
inocuidad”.

El proceso de separar la crema generalmente es mecánico, con una centrífuga, como lo


mencionamos anteriormente.

La calidad de la crema dependerá de la de la leche que se utilice como materia prima; los aromas y
sabores que se desarrollen en ella dependerán de los microorganismos que se desarrollen allí.

Se recomienda descremar y luego pasteurizar la crema. Ahora por la diferencia en composición , las
combinaciones de tiempo y temperatura son diferentes: se recomienda 70°C durante 15 a 20
minutos.
Aun cuando la norma no específica el porcentaje de acidez máximo en la crema, debe tener una
acidez titulable no mayor a 1% expresada como ácido láctico. Sólo en las cremas ácidas puede
haber de 2 a 5% y la NOM correspondiente establece que no debe ser menor al 0.5%.

Objetivo
Obtener crema pasteurizada utilizando la descremadora Ele-Crem; medir el porcentaje de grasa y
envasarla para la venta.

Material y equipo de trabajo


Leche 40L
Descremadora
Equipo para determinar grasa
Envases para la crema

Diagrama de flujo
Lee el procedimiento y después traza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo y
temperatura en las operaciones. Asimismo determina que otros equipos o utensilios se pueden
requerir para la realización de la práctica

Procedimiento
1. Tener la bitácora de documentación del proceso. No olvides que debe tener los
siguientes datos: fecha, proveedor, cantidad de leche y análisis realizados previamente
(densidad, temperatura, porcentaje de grasa, acidez) y después de proceso anotar la
cantidad de crema obtenida y la cantidad de leche descremada, así como su contenido
de grasa y tiempo de elaboración.
2. Enjuagar bien la descremadora después de haberla sanitizado.
3. Armar la descremadora.

4. Encender la descremadora y dejarla alcanzar su velocidad máxima.


5. La leche debe haberse filtrado a través de una manta antes de alimentar la
descremadora.
6. La leche debe estar entre 37 y 40°C.
7. Alimentar la descremadora poco a poco cuidando que no trabaje en vacío.
8. Recibir en un recipiente la crema y en otro la leche descremada.
9. En la parte final del descremado, se utiliza un poco de leche para que arrastre lo que
quedó de crema en la maquinaria. No debe ser mucha, sólo lo suficiente para
enjuagarla pues esto afecta el contenido de grasa final.
10. Medir la acidez de la crema si es necesario, neutralizarla para evitar la coagulación
durante la pasteurización.
11. Pasteurizar la crema a baño maría a 70°C/20minutos.
12. Desodorizar la crema todavía caliente pasándola de un recipiente a otro (airearla) en
un ambiente limpio, durante 5 minutos.
13. Enfriar hasta 12-14 °C y refrigerar.
14. Medir el porcentaje de grasa en la crema.
15. Envasar y preparar la presentación para la venta.
16. Calcular costos y rendimientos.
Rendimiento aproximado: de 45 a 50%.

Observaciones
Anota tus observaciones sobre los cambios en el proceso o alguna situación que haya llamado tu
atención.

Conclusiones
Redacta en una cuartilla tus conclusiones a partir de haber reflexionado sobre los cambios
observados durante el proceso y las contingencias que pudieron haberse presentado durante el
mismo.
Obtención de mantequilla.

Introducción
Comenzaremos con la definición del producto y para ello nos basaremos en la norma oficial
mexicana NOM 043-SSA1-2010 “Productos y servicios. Leche fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”,
que define a la mantequilla como “producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la
crema, la cuál ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
o amasado, pudiendo ser o no adicionada con sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo
de 80%”.

Es importante considerar siempre la normatividad que rige en nuestro país, pues estaremos al
tanto de las especificaciones sanitarias y químicas que este producto debe de cumplir, así como
las bitácoras que se deben llevar como registro del proceso en una industria láctea.

La mantequilla se conoce desde la antigüedad y se obtiene por el batido y amasado de la crema.


Esto ocasiona que los glóbulos de grasa que se encuentran en emulsión se agrupen formando
partículas cada vez más grandes, hasta llegar a una masa continua que se separa de la leche
descremada.

Se puede obtener mantequilla de crema dulce o de crema ácida. El aroma y el sabor de la


mantequilla se deben en gran parte a los microorganismos que contenga la crema. La acidez de la
crema o de la leche puede llegar a ser un problema en la obtención de mantequilla, por lo que en
algunas ocasiones se requiere neutralizar la crema con una solución alcalina, como óxido de
calcio, carbonato de calcio, bicarbonato de sodio, para neutralizar parcialmente el ácido láctico
presente.

Para iniciar la elaboración de la mantequilla se requiere crema fría donde la grasa ya este
cristalizada al mantenerla entre 48 y 72 horas en el refrigerador a temperaturas de 9 y 12 °C. El
batido de la crema se realiza en batidoras o mantequilleras. Existen muchos tipos de ellas, pueden
ser cilíndricas como las antiguas mantequilleras de madera con unos agitadores en el centro, las
cuales por cuestiones de higiene y los poros que pueden presentar, están cada vez más en
desuso. Ahora en el mercado también se encuentran pequeñas, medianas y grandes
mantequilleras de acero inoxidable.

Objetivo
Obtener mantequilla de crema dulce por el método de batido; empacarla y alistarla para la venta.
Material y equipo de trabajo:

Crema natural con 30 a 70% de grasa


Mantequillera o batidora de globo o licuadora
Recipiente de acero inoxidable
Pala de madera
Guantes
Termómetro
Hielo picado (elaborado con agua potable)
Moldes para mantequilla

Diagrama de flujo
Lee el procedimiento y luego realiza un diagrama de flujo señalando las condiciones de tiempo y
temperatura en las operaciones. Este servirá para consultarlo dura te el proceso. Identifica los
puntos de control.

Procedimiento:
Antes de comenzar, es necesario que cuentes con la hoja de registro del proceso. No olvides que
debe contener los siguientes datos: fecha, proveedor, cantidad de crema, análisis efectuados
previamente (densidad, temperatura, porcentaje de grasa, ácidez); durante el proceso habrá que
registrar la temperatura y después de él: la cantidad de mantequilla obtenida, así como su tiempo
de elaboración.

De la riqueza en grasa de esta crema dependerá el rendimiento en mantequilla. Es importante


que verifiques la calidad de tu materia prima, pues es común encontrar ene l mercado crema con
grasa vegetal y estabilizantes. Puedes hacer una prueba agregando unas gotas de lugol a un poco
de crema, si el lugol cambia de amarillo-café a azul oscuro es que hay almidones, los cuales no
deben estar presentes en una crema natural. Si éste es el caso de la crema a utilizar como materia
prima, es probable que se trate de una crema reducida en grasa de la cual será muy difícil
conseguir mantequilla, y después de mucho batir, encontrarás muy poca grasa butírica.
1. Checar la temperatura de la crema: debe tener entre 48 y 72 horas en
refrigeración a 8-12°C; la grasa debe estar cristalizada
2. Colocar la crema en la mantequillera. Si se usa una batidora de globo o una
licuadora, buscar un recipiente adecuado, cuidando no sobrepasar como máximo
el 40% de su capacidad.
3. Comenzar a batir y mantener el batido a velocidad media durante algunos
minutos hasta que comiencen a formarse pequeños gránulos de grasa; eliminar
poco a poco el suelo.
4. Adicionar agua helada (8 a 12°C) en la misma proporción del suero extraído.
5. Se sigo batiendo y se toma la temperatura periódicamente; no debe subir de los
12°C; si esto ocurre, se adiciona hielo picado y se sigue batiendo. La crema dulce
tardará aproximadamente 50 minutos de batido. La crema ácida 30.
6. Cuando la grasa se compacte y el suero salga claro, se amasa para extraer el suero
o agua que pueda contener.
7. Proceder al moldeo.
8. Pesar el producto terminado.
9. Almacenar a una temperatura de 3 a 8 °C; es decir, en refrigeración.
10. Empacar y preparar su presentación para la venta.
11. Lavar y desinfectar el material y el equipo.
12. Calcular los rendimientos y costos.

Observaciones.
Anota tus observaciones sobre los cambios ene l proceso o alguna situación que haya
llamado tu atención.

Cuestionario
1.- ¿Por qué será conveniente utilizar crema pasteurizada?
2.-¿Qué ventajas tiene emplear la crema cristalizada?
3.- ¿Se tendrán los mismos resultados con crema recién obtenida? (considera las
temperaturas de descremado y de batido de la crema para obtener mantequilla)

Revisa la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010. “Productos y servicios. Leche,


fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba” y, de acuerdo con ella, responde las
siguientes preguntas:

1. Del listado de aditivos permitidos, ¿cuál es la función que cumplirán en la


industrialización de la mantequilla?
2. ¿Qué tipos de microorganismos se deben investigar o detectar en los análisis para
cumplir con las especificaciones microbiológicas que deben cubrir las mantequillas
y cuales son los límites máximos permisibles?
3. ¿Cuáles son los requisitos que deben cumplirse en el etiquetado de este
producto?
Conclusiones:
Redacta tus conclusiones a partir de haber reflexionado sobre los cambios observados
durante el proceso y las contingencias que pudieron haberse presentado durante el
mismo, de tal manera que confirmen o cuestionen la teoría y los resultados logrados en la
práctica.
Elaboración de leche condensada azucarada (sustituto).

Introducción

La norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012, “Leche. Denominaciones, especificaciones


fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, en su tabla 1. Denominaciones
comerciales de la leche define a la leche condensada azucarada como la que ha sido obtenido
mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha
agregado sacarosa, dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada
concentración de grasa butírica y sólidos totales, ajustándose a las especificaciones.

Esta leche es una leche concentrada, pero adicionada de azúcar, la que también contribuye a
aumentar los sólidos totales y así disminuir la posibilidad de desarrollo microbiano. Tiene mayor
tiempo de vida útil. El procedimiento industrial es muy similar al de la leche evaporada y también
se enlata y esteriliza.

Para el control de su proceso, es necesario medir los sólidos no grasos y así calcular la cantidad de
azúcar a adicionar. El producto final generalmente tiene 28% de sólidos totales, 45% de azúcar y
27% de agua.

La alta concentración de sólidos de este producto, pues se incluyen los sólidos disueltos del azúcar
adicionada, puede generar su cristalización, lo que se puede percibir como una textura arenosa
por lo cual también debe tenerse un buen control del mismo. Asimismo, pueden añadirse algunos
aditivos que eviten la formación de cristales.

Se puede elaborar un sustituto de leche condensada con la adición de leche en polvo para
incrementar los sólidos y adición de azúcar refinada o de azúcar impalpable, también llamada
azúcar glass. Se le llama sustituto porque no realizaremos una concentración por eliminación de
agua ni evaporaremos agua de la leche; al contrario, adicionaremos sólidos de leche para
incrementar la concentración.

Objetivo

Elaborar un sustituto de leche condensada, utilizando leche en polvo para el aumento de sólidos.
Diagrama de flujo

Lee el procedimiento y después traza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo y
temperatura en las operaciones. Asimismo determina que otros equipos o utensilios se pueden
requerir para la realización de la práctica
Procedimiento

Primero, debes tomar en cuenta la concentración de sólidos que ha de tener finalmente el


producto. Nos puede servir como guía la NOM-155-SCFI-2012, que en su tabla 4 señala como
mínimos de los sólidos totales propios de la leche de 24 a 28%, dependiendo de si la leche es
descremada o entera. Además, tenemos que esta leche condensada contiene 45% de azúcar.

Con estos datos, puedes comenzar por conocer la leche que utilizarás como materia prima y su
contenido de sólidos. Luego, hacer el cálculo para adicionar sólidos hasta alcanzar el porcentaje
deseado. Por ejemplo la leche entera tiene aproximadamente 12.5 % de sólidos. Las instrucciones
de preparación para diluir la leche en polvo y obtener una leche normal dicen que diluyamos 130 g
de leche en polvo en 900ml de agua para obtener 1L de leche entera. Es decir tendrá
aproximadamente 12.5% de sólidos.

Si la leche condensada tiene 25% de sólidos, entonces a 900ml de agua le adicionaré el doble de
leche en polvo; es decir 260 gr ¿Para 28% cuantos gramos requiero? 28X260/25 =291.2 g de leche
en polvo.

Si usamos como materia prima leche entera en lugar de agua, las cantidades de sólidos a adicionar
serán distintas, aunque el procedimiento será muy similar.

Tengamos presentes las siguientes consideraciones:

a) La leche entera tiene aproximadamente 12.5% de solidos y se debe duplicar esa


proporción hasta obtener 28%.
b) Siguiendo las indicaciones del fabricante de leche en polvo (los diferentes tipos de leche
en polvo señalan diversas cantidades a utilizar para obtener un litro de leche) se han de
adicionar 130 g de polvo a 900 mL de agua para conseguir leche entera con 12.5 % de
sólidos.
c) Si la leche entera ya tiene 12.5% de sólidos, me hace falta 15.5% más de sólidos que debo
agregar de leche en polvo.
d) Puedo utilizar una regla de tres para calcular la cantidad de polvo a añadir. Si para 12.5%
requiero 130 g, para 15.5% ¿Cuánto debo adicionar? 15.5%X130g/12.5% = 161.2 gramos
de leche en polvo adicionarlo a la leche entera.

Ésta es la cantidad aproximada que debo adicionar a 900mL de leche entera para obtener la
concentración deseada de sólidos. Para calculat 45% de azúcar, tomemos los 900mL como bse. Es
decir, si 900 son el 100% ¿Cuánto será 45%’ El resultado es 405, en este caso, gramos de azúcar
que agregaremos a la leche.

Recomendaciones.
1.- Adiciona la leche en polvo a la leche fluida, de preferencia fría y disuélvela completamente.
2.- en segundo lugar, añade al azúcar y disuélvela completamente, si es necesario, colócala a fuego
lento agitando constantemente para evitar que se pegue.

Así obtendrás leche condensada azucarada, la cual puede refrigerarse y conservar sus cualidades
durante algunos días. Si quieres aumentar su vida de anaquel envásala y esterilízala.
Estas proporciones cambiarán dependiendo del tipo de leche que utilices como materia prima y de
los sólidos de leche que adiciones. En general, las leches enteras contienen más sólidos que los
que se describen como alimento lácteo o fórmulas lácteas.
Elaboración de queso panela.

Introducción
De los quesos frescos, el queso panela es el que requiere una técnica de elaboración más
sencilla, la cual permitirá conocer las operaciones básicas para más adelante elaborar otros
tipos de quesos. El cuidado y control estricto de las condiciones de higiene y sanidad durante
todo el proceso hasta el manejo del producto terminado serán necesarior para obtener un
producto de calidad.

Un requerimiento de la Secretaría de Salud es el control documental del proceso y se realizará


en cada práctica siguiendo los formatos sugeridos. El diagrama de flujo es una ayuda visual del
proceso que permite ubicar los puntos de control.

Cuidar escrupulosamente la temperatura y el tiempo de pasteurización será importante en el


rendimiento y la textura del producto final.

Durante los reposos y batidos, es esencial observar los cambios en la textura de la leche.

Objetivo
Elaborar queso panela siguiendo el procedimiento descrito y hacer los cálculos necesarios para
determinar las cantidades de los ingredientes de acuerdo con la cantidad de leche disponible;
documentar el proceso llevando un registro de las condiciones iniciales de la leche así como los
tiempos y temperaturas durante el proceso en una bitácora de control, hasta llegar a ubicar el
lote del producto empacado y listo para la venta.

Ingredientes
Leche cruda 100 L
Cuajo líquido 35 mL
Solución de cloruro de calcio al 35% 20 mL
Sol común (sal de mesa) 400 a 600 g

Material y equipo de trabajo


Recipiente de acero inoxidable de la capacidad adecuada para la cantidad de leche que se va a
trabajar.
Termómetro
2 pipetas volúmetricas (una para medir el cuajo y otra para el cloruro de calcio)

Manta para el filtrado (manta de cielo)


Liras para el corte o un cuchillo de acero inoxidable
Moldes
Papel encerado o papel mantequilla para envolver

Diagrama de flujo
Lee el procedimiento y después traza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo
y temperatura en las operaciones. Asimismo determina que otros equipos o utensilios se
pueden requerir para la realización de la práctica

Procedimiento

1. Sanitizar el equipo y las mesas de trabajo.


2. Filtrar la leche con una manta.
3. La leche debe tener 2.8 a 3 % de grasa y 0.15 a 0.17% de acidez.
4. Pasteurización lenta: mantener a 63°C durante 30 min.
5. Bajar la temperatura a 35°C que es la temperatura de coagulación.
6. Cuando este a 35°C adicionar el cloruro de calcio (20mL para 100L de leche) y agitar
para que se mezcle bien toda la leche.
7. Adicionar el cuajo (35mL para 100L de leche si es cuajo líquido). Diluirlo primero en
agua estéril, mezclar con toda la leche suavemente y después detener el movimiento.
8. Deja reposar durante 30 min aproximadamente hasta que haya cuajado (anotar el
tiempo de coagulación) Cuidar que la temperatura sea de 35°C.
9. Para constatar si la coagulación es completa, introducir un cuchillo hasta el fondo y
constatar que salga limpio.
10. Cortar la cuajada con liras (vertical y horizontal) o con un cuchillo de acero inoxidable
formando cubos de 1 cm3.
11. Primer reposo 5 minutos.
12. Primer batido muy lento, cuidando que no se desbarate la cuajada; debe durar 10
minutos.
13. Segundo reposo de 5 minutos.
14. Segundo batido de 10 min, un poco más rápido.
15. Tercer reposo de 5 minutos.
16. Para el desuerado, retirar el suero sobrenadante hasta el ras de la cuajada.
17. Incorporar la sal al gusto (se recomienda 600 g /100 L de leche). El salado estará muy
influido por la cantidad de suero que haya antes de poner en los moldes. Si tiene
mucho suero, habrá de adicionársele los 600 g de sal; ésta penetra mejor en toda la
cuajada, pero mucha sal se perderá en el escurrido. Si el suero sobrenadante es
menor, se recomienda adicionar un poco de menos sal (400 g) pues será menos el
suero que salga y se retendrá más sal en la cuajada; se corre el riesgo de que, si es muy
poco el suero, no se compacte bien la cuajada y la textura no sea la adecuada.
18. Tomar partes de cuajada y colocar en los moldes. Ni se prensa ni se aprieta, debe
desuerar por gravedad. Puede utilizarse una manta entre el molde y el queso.
Mantener a temperatura de refrigeración: menor a 10°C.
19. Primer volteo: 1 hora después se voltea el queso en el mismo molde.
20. Segundo volteo: a las 1 ½ horas.

21. Tercer volteo: a las 2 horas.


22. Se mantiene a temperaturas de refrigeración de 4 a 8 °C.
23. Refrigerar la pasta entre 12 y 24 horas, con una charola en la parte inferior que recoja
el suero que escurre.
24. Empaquetar en papel encerado o papel mantequilla.
Su rendimiento aproximado es de 13%.

Documentación del proceso


Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso..

Conclusiones
Observa los cambios que ocurren durante el proceso, las variaciones observables al cuajar la
leche, las alteraciones en la textura durante los reposos y batidos, el color del suero, cómo es el
desuerado y la textura que logra finalmente.
Con base en estas observaciones, redacta tus propias conclusiones sobre los cambios y
transformaciones que ocurrieron en el proceso.

Elaboración de queso molido o queso tipo ranchero.

Introducción
El queso molido, que pertenece al grupo de los quesos frescos, es muy popular en México. Su
característica principal es su textura. Cuando se obtiene la cuajada, se exprime muy bien, se
deja escurrir 24 horas en refrigeración, luego se sala y se muele para terminar con el moldeado
en un aro y empacado.

Objetivo
Elaborar queso molido siguiendo la técnica indicada, controlar las condiciones de operación y
llevar un registro del proceso desde las condiciones iniciales de la leche, así como de los
tiempos y temperatura durante el proceso en una bitácora de control, hasta llegar a ubicar el
lote de producto empacado y listo para la venta..

Ingredientes
Leche cruda 100 L
Cuajo líquido 35 mL
Solución de cloruro de calcio al 35% 20 mL
Sol común (sal de mesa) 400 g

Material y equipo de trabajo


Recipiente de acero inoxidable de la capacidad adecuada para la cantidad de leche que se va a
trabajar.
Termómetro
2 pipetas volúmetricas (una para medir el cuajo y otra para el cloruro de calcio). En caso de no
contar con pipetas, pueden ser útiles jeringas desechables (sin aguja) destinadas
exclusivamente para este propósito. Manta para el filtrado (manta de cielo)
Liras para el corte o un cuchillo de acero inoxidable
Moldes
Papel encerado o papel mantequilla para envolver

Diagrama de flujo
Lee el procedimiento y después traza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo
y temperatura en las operaciones. Servirá para consultarlo durante el proceso. Identifica los
puntos de control.

Procedimiento

1. Sanitizar el equipo y las mesas de trabajo.


2. Filtrar la leche con una manta.
3. La leche debe tener 2.8 a 3 % de grasa y 0.15 a 0.17% de acidez.
4. Pasteurización lenta: mantener a 63°C durante 30 minutos.
5. Bajar la temperatura a 35°C que es la temperatura de coagulación.
6. Cuando este a 35°C adicionar el cloruro de calcio (20mL para 100L de leche) y agitar
para que se mezcle bien toda la leche.
7. Adicionar el cuajo (35mL para 100L de leche si es cuajo líquido). Diluirlo primero en
agua estéril, mezclar con toda la leche suavemente y después detener el movimiento.
8. Deja reposar durante 30 min aproximadamente hasta que haya cuajado (anotar el
tiempo de coagulación) Cuidar que la temperatura sea de 35°C.
9. Para constatar si la coagulación es completa, introducir un cuchillo hasta el fondo y
constatar que salga limpio.
10. Cortar la cuajada con liras (vertical y horizontal) o con un cuchillo de acero inoxidable
formando cubos de 1 cm3.
11. Primer reposo 5 minutos.
12. Primer batido muy lento, cuidando que no se desbarate la cuajada; debe durar 10
minutos.
13. Segundo reposo de 5 minutos.
14. Segundo batido de 10 min, un poco más rápido.
15. Tercer reposo de 5 minutos.
16. Para el desuerado se hace pasar la cuajada por la manta. La cuajada que se retenga en
la manta se comprime para que suelte todo el suero.
17. Refrigerar (4-8 °C) la pasta por 12 o 24 horas.
18. Moler la pasta.
19. Incorporar la sal, al gusto (se recomienda 400 g/100 L de leche).
20. Moldear

21. Empaquetar en papel encerado o papel mantequilla.

Su rendimiento aproximado es de 12% a 14%.

Documentación del proceso


Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso..

Conclusiones
Observa los cambios que ocurren durante el proceso, las variaciones observables al cuajar la
leche, las alteraciones en la textura durante los reposos y batidos, el color del suero, cómo es la
velocidad de desuerado, la adición de sal, los cambios después de 24 horas en refrigeración, la
molienda y la textura que se obtiene finalmente..
Con base en estas observaciones, redacta tus propias conclusiones sobre los cambios y
transformaciones que ocurrieron en el proceso.
Elaboración de queso tipo asadero.

Introducción

Es un queso muy popular en México. Se cataloga como un queso fresco por su textura
blanda, lisa, elástica, y, sobre todo, por la característica de que se funde al calentarse. Se
le llama de pasta hilada o procesado porque la cuajada recibe un proceso térmico y es
estirado al mismo tiempo; así se forman los hilos o hebras que lo caracterizan.

Se obtiene por la mezcla de leche cruda dulce y ácida por la acción de la flora natural.
Otras técnicas sugieren el uso de algún ácido orgánico o de algún cultivo láctico especial.

Objetivo

Elaborar queso a partir de leche ácida, utilizando los grados Soxhlet Henkel (°SH) como
medida de acidez. Siguiendo la técnica indicada, controlar las condiciones de operaciones
de operación y llevar un registro del proceso desde las condiciones iniciales de la leche, así
como de los tiempos y temperatura durante el proceso en una bitácora de control, hasta
llegar a ubicar el lote del producto empacado y listo para la venta.

Ingredientes

Leche cruda dulce con acidez normal (3.6 °SH) 90 L

Leche ácida con 12 a 14 °SH 10 L

Cuajo líquido con fuerza 1: 10,000 25 ml

Sal común (de mesa) 300 g

Material y equipo de trabajo

Recipiente de acero inoxidable

Termómetro
2 pipetas volumétricas (una para medir el cuajo y otra para el cloruro de calcio)

Manta para el filtrado

Un cuchillo largo de acero inoxidable para el corte

Película plástica para envolver

Procedimiento

1. Emplear leche dulce con 2.8 a 3% de agua y con acidez normal de 3.6 °SH y leche
ácida con 12 a 14 °SH.
2. Elevar a 40 °C la leche con baje acidez o dulce.
3. Adicionar la leche ácida necesaria para obtener una mezcla de 8 °SH.
4. Regular la temperatura de coagulación entre 35 y 37 °C.
5. Agregar por cada 100 L de leche:
a) 25 ml de cuajo diluido en agua estéril
b) 20 ml de cloruro de calcio al 35%
6. Tiempo de coagulación de 10 a 15 minutos.
7. Corte la cuajada con cuchillo, o espátula, no se usan liras porque los cortes son
más grandes, se buscan cuadros de aproximadamente 3 a 5 cm
8. Batido lento de la cuajada hasta que adquiera consistencia y el suero llegue a tener
7 °SH. Mantener la temperatura a 35 – 37 °C.
9. Desuerar completamente por compresión
10. Salar por incorporación (300 g de sal por cada 100 L de leche).
11. Fundir a 75 a 80 °C hasta que la pasta quede libre de suero y forme una tira
elástica que no se rompa fácilmente.
12. Tomar la pasta, ponerla en una mesa limpia y sanitizada, ayudar a que se enfríe
por amasamiento, haciendo dobleces en ella, en forma de cruz. Esto debe ser
rápido, antes de que la pasta se solidifique.
13. Antes de que se enfríe completamente, se corta y se forman tiras largas y delgadas
que se extienden sobre la mesa.
14. Moldear las tiras en forma de triángulo, flor, trenza, etc.
15. Empaquetar en bolsas de plástico y cerrarlas. Requiere refrigeración para su
conservación.

Rendimiento: de 8 a 8.5 %

Conclusiones

Observa los efectos de la acidez más alta en la leche con el tiempo y la textura de la
cuajada, los cambios de la textura durante los reposos y batidos, el color del suero, cómo
es la velocidad del desuerado, la adición de la sal, los cambios durante el fundido de la
pasta así como la textura que se obtiene finalmente.

Con base en estas observaciones, redacta tus propias conclusiones sobre los cambios y
transformaciones que ocurrieron en el proceso.
Elaboración de requeson.

Introducción

El requesón es un producto suave, blando, de apariencia grumosa. En algunos países


latinoamericanos se le conoce como ricota. Cuando se elabora queso, luego de la
precipitación de la cuajada, en el suero quedan proteínas solubles, que, en muchas
ocasiones se recuperan para hacer requesón al calentarlo hasta 90°C, sin que llegue a
hacer ebullición.

En el suero de la leche, también llamado lactosuero, se encuentran unas proteínas


solubles; entre ellas se encuentran la Elactoglobulina la Dlactoalbúmina, globulinas y
seroalbúminas. Tienen la característica de que precipitan a 100 °C.

En la leche entera, estas proteínas interactúan con las caseínas y eso permite que no
precipiten al calentarla, en condiciones de calentamiento y acidificación de la leche
entera, estas proteínas precipitan junto con la caseína. Una vez coagulada, se deposita en
recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas .

Es importante tener en cuenta que se obtiene más rendimiento de requesón del suero
dulce, es decir, que no sea resultado de una cuajada ácida. Recuerda que en las cuajadas
ácidas, muchas de las proteínas del suero precipitan con la caseína, por lo que tendremos
menos proteínas solubles en el suero, y, por tanto, menor rendimiento en requesón.

El requesón como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la


lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales
minerales, sobre todo calcio y fósforo. Es ideal para el crecimiento, la convalecencia y el
embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio activa la osificación. Por sus vitaminas
favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables propiedades es la de
neutralizar la acidez gástrica.

Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g).
Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un
yogurt. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor
biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína.
Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del
suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.
El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta unos 7,3
g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un
queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón
es un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como
en la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De su
contenido mineral sobresalen el calcio (591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la
misma proporción de leche-, el fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre
sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones
discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).

El requesón aporta un toque de originalidad y sabor a casi cualquier preparación culinaria.


Las recetas dulces y frías son óptimas para este alimento. Se pueden degustar tostadas
con requesón endulzado con mermelada o miel para el desayuno o como aperitivo entre
horas. Igual de delicioso es el bocadillo salado de requesón, atún y vegetales.

Entre las recetas dulces, es un ingrediente más de un saludable bizcocho o el principal de


determinadas tartas, como la decorada con fresas o la de arándano. En las tartas, cuando
sustituye a los quesos cremosos y las natas, disminuye el valor calórico del postre sin que
este pierda sabor ni valor nutritivo.

Objetivo

Practicar la elaboración de requesón siguiendo la técnica indicada. Controlar las


condiciones de operación, así como los tiempos y temperatura durante el procedimiento,
y llevar un registro del proceso en una bitácora de control, a partir del estado inicial de la
leche, hasta llegar a ubicar el lote del producto empacado y listo para le venta.

Ingredientes

Suero de leche

Sal

Material y equipo de trabajo

Recipiente para hervir el suero

Estufón o parrilla

Manta para colar

Diagrama de flujo.
Lee el procedimiento y luego, realiza un diagrama de flujo, indicando los tiempos y
temperatura en las operaciones. Este servirá para consulta durante el proceso. Identifica
los puntos de control.

Procedimiento

1. Calentar el suero obtenido de la elaboración de quesos frescos a fuego lento .


2. Agitar suavemente hasta que se vea en la superficie conglomerados de aspecto
blanco y muy suave, controlar la temperatura alrededor de 90 °C, no permitir que
haga ebullición.
3. Tomar con una cuchara el conglomerado y colocarlo en una manta .
4. Dejar que escurra el suero toda la noche.

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso.

Observaciones

Observa los cambios que ocurren con la ebullición, las características de los
conglomerados de proteínas que se forman en la superficie y calcula el porcentaje de
rendimiento.

Apoyado en las observaciones, redacta tus propias conclusiones sobre los cambios que
ocurrieron en el proceso.

Realiza la degustación del producto

Cuestionario

1. Cuáles son las principales proteínas que se encuentran en la leche?


2. Cuáles de esas proteínas no coagulan por la acción del cuajo ni del ácido?
3. Por qué no se obtienen los mismos resultados con suero derivado de la cuajada de
queso asadero?
4. Qué otro nombre recibe el suero de la leche?
5. Qué otros nombres recibe el requesón?
6. Cuál es la función del Calcio, Fósforo y del Potasio en el organismo humano?
7. Cuál es la función de la vitamina A y con qué otro nombre se le conoce?
8. Investiga las funciones y que otro nombre reciben las vitaminas del compleo B (B1,
B2, B6 y B12).

Elaboración de yogurt natural batido.

Introducción

Por su consistencia existen diferentes tipos de yogurt. El firme es resultado de la


coagulación de la caseína por la acidificación; su consistencia es de un gel de una sola
pieza y se envasa antes de la fermentación, en su envase se enfría y se comercializa. Este
tipo de yogurt es cada vez menos comercial pues puede presentar algo de desuerado, lo
cual cambia un poco el aspecto del mismo.

El yogurt batido se prepara en un recipiente grande donde se fermenta, en la industria


se usan tanques de 100, 500, 1000 L ; a pequeña escala, puede prepararse des de medio
litro hasta la cantidad que se pueda manejar. Cuando haya alcanzado cierto porcentaje de
acidez o pH, se da por terminada la fermentación. En nuestra práctica, no los usaremos.

Objetivo

Elaborar yogurt natural batido siguiendo la técnica indicada, partiendo de leche cruda,
controlar las condiciones de operación y llevar un registro en una bitácora del proceso
desde las condiciones iniciales de la leche, el cultivo, los tiempos y temperaturas del
proceso de fermentación, de enfriamiento y envasado, hasta llegar a ubicar el lote del
producto empacado y listo para la venta.

Ingredientes

Cultivo láctico 200 a 600 ml (dependiendo del tipo de cultivo)

Leche cruda 10 L

Leche en polvo 300 g

Se puede utilizar un yogurt natural comercial como cultivo iniciador, de preferencia de


buena calidad, ya que de ello dependerá la calidad del producto final.

Material y equipo de trabajo

Recipiente para la leche


Fermentador o estufa de incubación que controle la temperatura a 42°C +/- 1°C

Termómetro pH- metro

Estufón o parrilla para pasteurizar la leche

Pala mezcladora

Tanque de enfriamiento

Refrigerador

Envases

Diagrama de flujo.

Lee el procedimiento y luego, realiza un diagrama de flujo, indicando los tiempos y


temperatura en las operaciones. Este servirá para consulta durante el proceso. Identifica
los puntos de control.

Procedimiento

1. Estandariza la leche de acuerdo con el porcentaje de grasa deseado.


2. La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado
contenido de proteínas y sólidos.
3. La leche se pasteuriza a 90 °C durante 60 segundos o a 85 °C durante 30
minutos.
4. Homogeneización suave a 70 atmósferas esto permitirá obtener un yogurt con
textura más suave y cremosa.
5. Opcionalmente se puede adicionar 3 % de leche en polvo para aumentar los
sólidos.
6. Se baja la temperatura a 42 °C.
7. Se adiciona de 3 a 105 del cultivo láctico activado y se mezcla muy bien
cuidando que queden grumos. Los grumos generarían zonas de alta acidez, y
producto poco uniforme y con apariencia grumosa. Casi siempre, los cultivos
contienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus en proporción
de 1 a 1.
8. Se incuba a 45 °C durante aproximadamente 3 horas o hasta que haya
alcanzado un ph de 4.5. en estas condiciones de temperatura, el tiempo de
fermentación depende en gran medida de la concentración de bacterias
lácticas que se utilicen como cultivo iniciador. Si el cultivo iniciador contiene
pocas bacterias tardará más, si es un cultivo iniciador con alta concentración de
bacterias ácido lácticas, la acidez se alcanzará más rápidamente.
9. Después de la incubación, se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de
10 °C para detener la acidificación.
10. Durante el enfriado, se bate o agita un poco, rompiendo el gel formado
durante la fermentación, sin dejar de batir se sigue enfriando hasta los 5 °C .
Para enfriar rápidamente se puede utilizar una tina de enfriamiento de agua
helada o una mezcla de hielo con sal que logre temperaturas tan bajas como 12
°C. o alguna salmuera de agua y sal también a temperaturas de -12 °C a -18 °C.
Se debe evitar el contacto de la salmuera o el agua de enfriamiento con el
producto.
11. Se envasa y se almacena en temperaturas de refrigeración de 4 a 8 °C.
12. El yogurt se puede comercializar después de 10 horas de refrigeración a 5°C. en
este periodo, se desarrolla el aroma característico. Esta clase de yogurt se
llama yogurt batido y es más espeso y cremoso.
Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero, son a menudo,
resultado de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración
insuficiente o de un manejo inadecuado del producto durante el proceso. Es decir, no
batirlo en forma adecuada

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso. Diseña una tabla de costoy
compara el costo del yogurt que elaboraron con uno comercial.

Observaciones

1. Observa los cambios organolépticos después de la fermentación


2. Identifica si se encuentran algunos defectos de textura o granulosidad en el yogurt;
3. Compara el proceso seguido con las condiciones indicadas para el proceso y, 4.
Con base en tus observaciones, redacta tus propias conclusiones.

Realiza la degustación del producto

Cuestionario

1. Cuáles son las temperaturas óptimas de crecimiento de los microorganismos


Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus?
2. Qué tipos de cultivos existen en el mercado?
3. Qué sucederá si no se detiene la fermentación al alcanzar el pH indicado?
4. Qué ocurrirá si se detiene la fermentación antes de alcanzar el pH indicado?
5. Cuál será el efecto de adicionar sólidos de leche o leche en polvo antes de iniciar la
fermentación?
6. Compara las temperaturas de pasteurización para yogurt con las del proceso de
quesos.
Elaboración de yogurt con mermelada de fruta

Introducción

El yogurt con fruta puede ser firme y con la mermelada al fondo, o batido con la
mermelada integrada en todo el producto.

El yogurt firme es resultado de la coagulación de la caseína por la acidificación; su


consistencia es de un gel de una sola pieza y se envasa antes de la fermentación, en su
mismo envase se enfría y se comercializa.

El yogurt batido se prepara en un recipiente grande donde se fermenta, a nivel


industrial se usan tanques de 100, 500, 1000 L; en el taller o el laboratorio, puede
prepararse des de medio litro hasta la cantidad que se pueda manejar. Cuando haya
alcanzado cierto porcentaje de acidez o pH, se da por terminada la fermentación. Al
enfriarse se le adiciona mermelada de fruta con colorante, lo cual le da una consistencia
más espesa y viscosa. El yogurt para beber es igual que el batido pero su contenido de
sólidos es inferior a 11%.

Es común utilizar aditivo que eviten la separación de suero, como gomas o


estabilizantes, antes de iniciar la fermentación. En nuestra práctica no los usaremos.

Además se pueden adicionar mermelada de fruta, colorantes, saborizantes y


aromatizantes para mejorar su aceptabilidad; estos últimos por lo general se añaden al
término de la fermentación aunque esto puede variar en virtud de los ingredientes y la
tecnología utilizados.

Objetivo

Elaborar yogurt batido con mermelada siguiendo la técnica indicada, partiendo de leche
cruda, controlar las condiciones de operación y llevar un registro en una bitácora del
proceso desde las condiciones iniciales de la leche, el cultivo, los tiempos y temperaturas
en el proceso de fermentación, durante el enfriamiento y envasado, hasta llegar a ubicar
el lote del producto empacado y listo para la venta.

Ingredientes

Cultivo láctico 200 a 600 ml (dependiendo del tipo de cultivo)

Leche cruda 10 L

Leche en polvo 300 g

Mermelada del sabor

que se desee al gusto


* Se puede utilizar un yogurt natural comercial como cultivo iniciador, de preferencia de
buena calidad, ya que de ello dependerá la calidad del producto final.

Material y equipo de trabajo

Recipiente para la leche

Fermentador o estufa de incubación que controle la temperatura a 42°C +/- 1°C

Termómetro pH- metro

Estufón o parrilla para pasteurizar la leche

Pala mezcladora

Tanque de enfriamiento

Refrigerador

Envases

Cuestionario

1. Como enfriar rápidamente el yogurt?


2. Cuáles son las temperaturas óptimas para el crecimiento de los microorganismos
bofidobacterium bifidum?
3. Cuáles cultivos se utilizan para elaborar la leche búlgara?
4. Que sucederá si la fermentación se deja hasta un pH de 4?
5. Qué sucederá si no se enfría hasta la temperatura indicada antes de adicionar la
mermelada?

6. Compara la temperatura de pasteurización de la leche para elaborar yogurt con la


de proceso de quesos.
7. Qué aditivos se pueden utilizar para mantener la consistencia de un yogurt y que
sean permintidos en la NOM-181-SCFI-2010?
8. Qué sucederá si se mezclan diferentes tipos de cultivos lácticos?

Diagrama de flujo.
Lee el procedimiento y luego, realiza un diagrama de flujo, indicando los tiempos y
temperatura en las operaciones. Este servirá para consulta durante el proceso. Identifica
los puntos de control.

Procedimiento

13. Estandariza la leche de acuerdo con el porcentaje de grasa deseado.


14. La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado
contenido de proteínas y sólidos.
15. La leche se pasteuriza a 90 °C durante 60 segundos o a 85 °C durante 30
minutos.
16. Homogeneización suave a 70 atmósferas esto permitirá obtener un yogurt con
textura más suave y cremosa.
17. Opcionalmente se puede adicionar 3 % de leche en polvo para aumentar los
sólidos.
18. Se baja la temperatura a 42 °C.
19. Se adiciona de 3 a 105 del cultivo láctico activado y se mezcla muy bien
cuidando que queden grumos. Los grumos generarían zonas de alta acidez, y
producto poco uniforme y con apariencia grumosa. Casi siempre, los cultivos
contienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus en proporción
de 1 a 1.
20. Se incuba a 45 °C durante aproximadamente 3 horas o hasta que haya
alcanzado un pH de 4.5. en estas condiciones de temperatura, el tiempo de
fermentación depende en gran medida de la concentración de bacterias
lácticas que se utilicen como cultivo iniciador. Si el cultivo iniciador contiene
pocas bacterias tardará más, si es un cultivo iniciador con alta concentración de
bacterias ácido lácticas, la acidez se alcanzará más rápidamente.

21. Después de la incubación, se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de


10 °C para detener la acidificación.
22. Durante el enfriado, se bate o agita un poco, rompiendo el gel formado
durante la fermentación, y al alcanzar los 12 °C, se puede añadir la mermelada
sin dejar de batir suavemente.
23. Se sigue enfriando hasta los 5 °C . Para enfriar rápidamente se puede utilizar
una tina de enfriamiento de agua helada o una mezcla de hielo con sal que
logre temperaturas tan bajas como -12 °C. o alguna salmuera de agua y sal
también a temperaturas de -12 °C a -18 °C. Se debe evitar el contacto de la
salmuera o el agua de enfriamiento con el producto.
24. Se envasa y se almacena en temperaturas de refrigeración de 4 a 8 °C.
25. El yogurt se puede comercializar después de 10 horas de refrigeración a 5°C. en
este periodo, se desarrolla el aroma característico. Esta clase de yogurt se
llama yogurt batido y es más espeso y cremoso.
Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero, son a menudo,
resultado de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración
insuficiente o de un manejo inadecuado del producto durante el proceso. Es decir, no
batirlo en forma conveniente.

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso. Diseña una tabla de costoy
compara el costo del yogurt que elaboraron con uno comercial.

Observaciones

5. Observa los cambios organolépticos después de la fermentación


6. Identifica si se encuentran algunos defectos de textura o granulosidad en el yogurt;
7. Compara el proceso seguido con las condiciones indicadas para el proceso y, 8.
Con base en tus observaciones, redacta tus propias conclusiones.

Realiza la degustación del producto

Dulces de leche

En México se consumen diversos dulces de leche que tienen características regionales. Se rigen
por la NOM-243-SSA1-2010 “Productos Y Servicio, leche, formula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de pruebas”
En general, los dulces a base de leche son resultado de su concentración acompañada de la
adición de azúcar estándar o de algún edulcorante hasta alcanzar un porcentaje de solidos que de
la consistencia y color deseados.
Puede ser untuoso como la lecha condensada azucarada y la cajeta, blando, flexible como los
chiclosos y la natilla. Otros forman pequeños cristales suaves y tersos, como los jamoncillos; el
extremo en texturas es cuando firma y cristalino, como los caramelos de dulce de leche (figura
2.39)

Figura 2.39 Dulce y jamoncillo de leche


El procedimiento artesanal consiste en calentar la leche en cazos, agregar algún saborizante como
canela, vainilla o alguna otra esencia y luego azúcar, calentar durante el tiempo necesario hasta
que se alcance la concentración adecuada figura (2.40). Durante este cocimiento, tiene lugar la
reacción de Maillard, que es la responsable del color oscuro tradicional de estos dulces.
Existen varios puntos importantes que cuidar. El primero es evitar que suba la acidez a causa del
prolongado calentamiento y de la concentración de las sustancias responsables de la acidez; para
esto, es común adicionar bicarbonato de sodio, lo que ayuda a disminuirla.

Las altas concentraciones de azúcar pueden llegar a formar cristales en la cajeta


y dar al producto una textura arenosa; para evitarlo, se utilizan algunos jarabes
de glucosa que ayudan a alcanzar la concentración de sólidos y evitan la
cristalización de la sacarosa.
En la actualidad, esta industria ha crecido y se ha tecnificado. Del método
artesanal que emplea cazos sobre fogones, se pasó a paso calentadas con vapor
y después a concentradores al vacío que permiten obtener los mismos
resultados en un tiempo mucho más corto y un mucho mayor control en el
proceso , como en el diagrama que se muestra a continuación. El uso de pailas
de terminado es con la finalidad de que ahí se realice la reacción de Maillard,
alcanzar una concentración de 70% de solidos totales y lograr el color
Figura 2.40 Elaboración
adecuado.
artesanal de dulces de
leche
En el proceso artesanal, el control inicial se da sobre la acidez y durante el procedimiento, sobre la concentración,
que pueden medirse por “Brix o por la temperatura d ebullición“.
En nuestros planteles ´por lo general utilizamos cazos sobre fogones, y el método artesanal. La fuerza del calor es
controlable, pero aun así el tiempo del proceso dependerá mucho del tipo de recipiente del área de superficie. Se
recomienda utilizar recipientes de acero inoxidable o peltre. En algunas ocasiones los recipientes de aluminio,
utilizamos en otros procesos de productos cárnicos o de vegetales, puedes provocar un cambio en la leche y darle
un color grisáceo o verdoso.
Elaboración de cajeta envinada

Introducción

La cajeta envinada es un dulce muy mexicano, representativo en algunas regiones del país y cada una de ellas con
características especiales. En este caso, se utiliza glucosa para evitar la cristalización del azúcar y además, imparte
cierto brillo al producto terminado. Su color final debe ser café oscuro, parecido al del azúcar caramelizada, y con
brillos.

Su proceso consiste en una concentración de la leche con azúcar aromatizada o saborizada con alguna esencia; en
este caso, con algún ron o alcohol potable para dar el saber envinado.

Objetivo

Elaborar cajeta envinada a partir de leche cruda, envasarla y etiquetarla para su venta: calcular rendimiento, costos
y precio de venta.

La formulación de ingredientes está calculada para un litro de leche, si se desea hace otra cantidad, deberá calcular
el equivalente de cada ingrediente.
Ingredientes
Leche 1L
Azúcar estándar 200 g
Glucosa 160 g
Bicarbonato de sodio 1g
Alcohol potable o ron 10 mL
Tiempo aproximado del proceso: de 3 a 3 horas y media

Material y equipo de trabajo

Recipiente de hacer inoxidable del doble de capacidad de la leche a utilizar

Pala de madera tipo espátula para agitar

Vaso de precipitados o probeta para medir el alcohol

Envase con tapa metálica

Los tiempos pueden variar dependiendo de la fuente de calor y de algunas características específicas del recipiente
en que se elabore, como puede ser la relación entre la cantidad de leche y la altura que alcance en el recipiente con
el ancho del mismo. Es decir, el tiempo para concentrar la misma cantidad de leche no será el mismo si tiene un
recipiente angosto o uno muy amplio, aun teniendo la misma fuente de calor (figura 2.41).
Figura 2.41

Relación área de superficie y calor, con la velocidad de concentración. A mayor área de superficie del producto en contacto
con el recipiente y menor altura o volumen, el producto se concentrará en menos tiempo, considerando una misma fuente
de calor.

Diagrama de flujo

Lee el procedimiento y después traza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo y temperatura en
las operaciones. Éste servirá para consultarlo durante el proceso. Identifica los puntos de control.

Procedimiento

1. Filtrar la leche y agregar el bicarbonato y la canela envuelta en una tela 2. Dejar hervir
durante 20 minutos agitando constantemente
3. Agregar glucosa.
4. Hervir otros 30 minutos agitando.
5. Añadir el azúcar lentamente.
6. Concentrar hasta 74 a 76 °B o hasta que alcance los 98°C. Extraer la canela.
7. Enfriar (55 a 60 °C)
8. Incorporar el alcohol o ron y agitar
9. Envasar. Utilizar frascos limpios y con un baño de alcohol
10. Tapar el frasco y voltearlo para que el calor del producto esterilice también la tapa y
evitar la condensación de vapor que podría favorecer el enmohecimiento.

Rendimiento aproximado: de 45 a 50%.

Documentación de proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso

Conclusiones

Observa los cambios que ocurren durante el proceso, de textura y de color. De acuerdo con tus observaciones
redacta tus conclusiones sobre el proceso.

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Elaboración de jamoncillo

Introducción

El jamoncillo es otro tipo de dulce, de textura suave pero firme, que generalmente puede ser moldeado
manualmente o con algún equipo de extrusión. Se caracteriza por la cristalización a base de un batido enérgico al
final del proceso ya fuera del fuego. Cuando alcanza la concentración señalada y esta para moldearse, se puede
añadir algún otro ingrediente, como piñones, nueces, almendras, pasas o algún producto que permita enriquecer el
sabor y la presentación del mismo.

Objetivo

Elaborar jamoncillo sabor canela a partir de leche cruda, empacarlo y etiquetarlo para su venta; calcular
rendimiento, costos, y precio de venta.

La formulación de ingredientes está calculada para 1 litro de leche; si se desea hacer otra cantidad deberá calcularse
el equivalente de cada ingrediente.

Ingredientes
Leche 1L
Azúcar estándar 350 g
Bicarbonato de sodio 1g
Canela 1g

Opcional:
Pasas, nuez. Piñones al gusto

Material y equipo de trabajo:

Recipiente de acero inoxidable, poco profundo o caso de cobre

Cuchara de madera o de acero inoxidable

Cuchillo de acero inoxidable

Papel encerado

Diagrama de flujo

Lee el procedimiento y luego realiza un diagrama de flujo señalando las condiciones de tiempo y temperatura en las
operaciones. Este servirá para consultarlo dura te el proceso. Identifica los puntos de control.
Cuestionario:

1. ¿Cuál es la función del bicarbonato?

2. ¿Cómo se llama la reacción que produce un color café?

3. ¿Por qué es importante agitar la masa después de su concentración?

4. ¿Cuál fue el rendimiento obtenido?

Procedimiento:

1. Filtrar la leche en una manta

2. Agregar el bicarbonato y la canela (envuélvela en un trozo de manta)

3. Hervir durante 30-40 minutos, agitando continuamente

4. Agradar el azúcar lentamente

5. Dejar concentrar hasta que alcense los 105°C y que al agitar se vea el fondo

6. Retirar del fuego y enfriar agitando fuertemente con la pala, hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa y sin brillo.

7. Moldear al gusto. Antes de que se enfríe completamente poner en el fondo del molde papel
encerado; sobre el colocar la masa. Puede ser en molde rectangular; se pueden cortar piezas
pequeñas o moldearlas.

8. Se puede adicionar una capa de nuez, pasas o piñones al fondo o en la superficie del dulce.

Rendimiento aproximado: 40%

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el siguiente del proceso.

Conclusiones:

Observa los cambios de color y textura al agitar la masa después de la concentración y, con base de ello
redacta tus conclusiones.
Elaboración de chongos o dulce de cuajada.

Introducción.

Este producto se obtiene coagulando la leche por acción del cuajo. La cuajada se endulza y el suero se convierte en
un jarabe saboreado con azúcar y canela. Aun cuando se vende enlatado, es común su fabricación para consumo
familiar.

Objetivo.

Elaborar chongos y prepararlos para su venta, llevando el seguimiento y la documentación de todo el proceso.
Calcular rendimiento, costos y precios de venta.

Ingredientes
Leche cruda 10 L
Azúcar estándar 2.5 Kg
Cuajo 3.5 mL
Cloruro de calcio al 35% 2 mL
Canela en caja 5g
Benzoato de sodio como conservador al 0.2%
Material y equipo de trabajo

Recipiente de 15 L de capacidad

Termómetro

Baño maría o tanque de cuajado

Pala de madera o acero inoxidable

2 pipetas volumétricas (una para medir el cuajo y otra para medir el calcio)

Un cuchillo para cortar cuajada

Envases de vidrio para el producto con tapa metálica para su esterilización

Diagrama de flujo

Lee el procedimiento y, después, realiza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo y temperatura en
las operaciones. Este servirá para consultarlo durante el proceso. Identifica los puntos de control.

Procedimiento

1. Se mide la leche y se sube la temperatura a 40°C


2. Se adiciona el cloruro de calcio y la mitad del azúcar
3. Se mide y diluye el cuajo
4. Se añade el cuajo cuando la leche está a 40°C, se mezcla bien y se detiene el
movimiento de la leche.
5. Se mantiene la temperatura hasta que cuaje (aproximadamente 40min).
6. Se corta la cuajada en cuadros grandes, se eleva poco a poco la temperatura para
que desuere. Si hierve en este momento y la cuajada todavía es débil se
desmoronara y tendrá una apariencia poco agradable.
7. En los cortes se adiciona la canela y la otra mitad del azúcar. No se agita.
8. La temperatura debe ir subiendo muy lentamente, esto acelera el desuerado, al
mismo tiempo los trozos de cuajado se harán más firmes. El suero junto con el
azúcar y por acción del calor forman un jarabe o almíbar que se va a concentrar,
impartiendo el sabor dulce de la cuajada.
9. Cuando la cuajada tome un color ámbar y el almíbar alcance aproximadamente
48° Brix, la cuajada tenga una textura firme y algo chiclosa, se detiene el
cocimiento.
10. Se agrega benzoato al 0.2% como conservador.
11. Se envasa a 85°C
12. Se esteriliza a baño maría durante 20 minutos
13. Se etiqueta.
14. Se almacena.

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso.

Conclusiones

Observa los cambios que suceden durante el proceso, la textura de la cuajada, como poco a poco sale del
suero y se carameliza, la coloración final de la cuajada. De acuerdo tus observaciones, redacta tus
conclusiones sobre el proceso.

Elaboración de rompope.

Introducción

El rompope es una bebida que resulta de la concentración de leche adicionada de azúcar y yemas de huevo,
responsables del color. Algunas recetas recomiendan hasta 10 yemas por litro; en este método, sólo se utilizarán 4.
Es común saborearlo con canela, vainilla o almendras.

Antiguamente, en México se contaba con la NMX-V-023-1983 “Bebidas alcohólicas. Rompope”, la cual ya ha sido
cancelada. Ahora, está normado por la NOM-243-SSA1-2010.

“Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”, que señala que se debe anexar en la etiqueta la leyenda
precautoria del contenido de alcohol.
Es importante respetar las indicaciones de control de temperatura pues de ello dependerá que las proteínas de la
yema no coagulen y formen grumos, y que el alcohol no escape del rompope.

Objetivo

Elaborar rompope siguiendo el procedimiento señalado, hasta obtener un producto listo para la venta. Documentar
todo el proceso y calcular rendimiento, costos y precio de venta.
Ingredientes
Leche 1L
Azúcar estándar 175 g
Canela 1 g (1raja)
Bicarbonato de sodio 0.2 g
Colorante (amarillo huevo) al gusto
Alcohol potable o ron 10 a 20 mL
Huevos (yemas) 2 a 4 piezas
Benzoato de sodio como conservador Material 0.2%
y equipo de trabajo
ƒ Recipiente
ƒ Pala de madera para agitar
ƒ Envases

Diagrama de flujo

Lee el procedimiento y después realiza un diagrama de flujo indicando las condiciones de tiempo y temperatura en
las operaciones. Este servirá para consultarlo durante el proceso. Identifica los puntos de control

.
Cuestionario

1. ¿Cuál es la función del bicarbonato en este producto?


2. ¿Por qué se debe bajar la temperatura a 65°Co menos para agregar las yemas?
3. ¿Por qué se debe bajar la temperatura para adicionar el alcohol?

Procedimiento

1. Separar un poco de leche para batir en ella las yemas.


2. Filtrar el resto de la leche y agregar el bicarbonato y la canela.
3. Poner al fuego y agitar constantemente durante todo el proceso: hervir por
aproximadamente 8 a 12 minutos.
4. Enfriar la leche a menos de 65°C.
5. Añadir el azúcar y las yemas batidas con un poco de leche (punto 1): agregarlas
haciéndolas pasar por una malla o colador.
6. Llevar de nuevo al fuego y conservar el hervor por 6 minutos.
7. Enfriar el producto a menos de 65°C.
8. Acondicionar el alcohol.
9. Envasar.
10. Etiquetar.
11. Conservar en refrigeración.
Rendimiento aproximado: 70%

Documentación del proceso

Llena tus bitácoras para llevar el seguimiento del proceso.

Conclusiones

Observa los cambios que ocurren durante el proceso, la concentración y el color que adquiere el rompope. Cuida
evitar la coagulación de las proteínas de la yema al bajar la temperatura antes de adicionarla. De acuerdo con tus
observaciones, redacta tus conclusiones sobre el proceso.

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