22/05/2019.

Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia.
Docente: María Soledad Hernandez.
Yudy Stephanie Mahecha Jimenez cc. 1013647320

Coproducto en el café.
El café en Colombia es el producto agrícola de mayor producción, consumo interno y exportación. Además de ser un
producto reconocido por el mercado internacional debido a su calidad. Es el producto de mayor importancia económica,
tiene una participación del 5,3% del PIB total y 23,4% del PIB agropecuario. Impulsa el empleo en zonas rurales y es uno
de los cultivos líderes en la sustitución de cultivos ilícitos en el país, por lo anterior genera un desarrollo social y económico
para el país.
De la semilla del fruto del árbol Coffea arabica (especie de Coffea más usada para la producción de café) o conocido
coloquialmente como el cafeto, se obtiene la materia prima para hacer una bebida caliente, muy consumida a nivel mundial,
la cual posee varios beneficios gracias a su actividad antioxidante. Esté producto contiene más de 1000 sustancias químicas,
incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos
(cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos
fenólicos (ácido clorogénico), cafeína (estimulante del sistema nervioso central), sustancias volátiles (sobre 800
identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales. Estas sustancias brindan diversidad
de propiedades beneficiosas para el ser humano.
El café es cosechado en estado de maduración, luego es despulpado y fermentado para que los compuestos responsables de
su astringencia se hidrolicen y de esta manera el sabor sea más agradable, luego este es lavado para retirar el exceso de
subproductos generado por la fermentación, posteriormente se seca, se trilla y luego es tostado, alcanzando las mejores
propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, en el proceso del despulpado, la “cascarilla” o pericarpio no son
reutilizados y se generan aproximadamente por año dos millones de toneladas de este residuo el cual es un contaminante
ambiental. Algunas investigaciones se han encaminado en buscar nuevas alternativas para hacer uso de este subproducto,
encontrándose que la cascarilla presenta actividad probiótica y antioxidante en humanos al ser usada en infusiones e incluso
también por su alto contenido de fibra se ha probado para la elaboración de papel.

Figura 1. Cascarilla del grano de café.

De esta manera algunas empresas como Suprecafé en Colombia han iniciado nuevas propuestas para la reutilización de la
cascarilla del café, destacándose en este subproducto su capacidad antioxidante. A continuación, se detallará la
determinación cualitativa de la capacidad antioxidante de este subproducto y glucósidos presentes en el mismo.
Actividad antioxidante.
Se hizo uso de Trolox (compuesto antioxidante homólogo de la vitamina E) como control positivo para determinar
cualitativamente la capacidad antioxidante, este se preparó a una concentración de 1mg/mL. A 1350 μL se le adiciono 150
μL de trolox, de esta manera el trolox al tener un electrón desapareado, decoloró la muestra por la presencia de una sustancia
antioxidante, observándose este cambio de coloración. Como control positivo se uso la muestra (infusión de cascarilla), se
uso como muestras agua, pulpa y mucilago. Encontrándose que la muestra es antioxidante.
 Figura 3. Resultados de capacidad antioxidante.
Azucares reductores.
A 200 uL de muestra se le adiciono 1 mL del reactivo de Benedict y como control negativo se empleó agua. Como indicador
se usó la variación de color desde azul para muestras con bajas concentraciones de azucares reductoras y rojo para muestras
on alto contenido de azucares. Las muestras empleadas fueron: una gaseosa con azúcar otra “sin azúcar”, mucilago del café
e infusión de la cascarilla, en donde se observó que la cascarilla a comparación del mucilago presenta bajas concentraciones
de ázucares reductores y en el caso de las gaseosas, la gaseosa “sin azúcar” tiene menos concentración de azucares reductores
respecto a la gaseosa convencional. A continuación, se muestra la reacción que se genero en este proceso.

Figura 2. Reacción de Benedict.

Figura 3. Resultados de Azucares reductores.

Referencias.
 Diezma Iglesias, B., Correa Hernando, E. C., Diaz Barcos, V., Echeverri, C., Meneses, B., & Oteros, R. (2017). Evaluación espectroscópica
de un nuevo producto a base de pulpa de café.
 Cáceres, R. G. G., & Escobar, É. S. O. (2006). Caracterización de las cadenas de valor y abastecimiento del sector agroindustrial del café.
Cuadernos de administración, 19(31).
 Gotteland, M., & de Pablo, S. (2007). Algunas verdades sobre el café. Revista chilena de nutrición, 34(2), 105-115.
 Sangronis, E., Soto, M. J., Valero, Y., & Buscema, I. (2014). Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones. Archivos
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 Galanakis, C. M. (Ed.). (2017). Handbook of Coffee Processing By-products: Sustainable Applications. Academic Press.