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Mesa 2

Alimentos funcionales
e innovadores
Moreno Rodas et al. 2

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Efecto de la actividad coagulante del


extracto acuoso de la semilla de moringa
(Moringa Olefera Lam.) sobre la leche
Christian Alberto Moreno Rodas, Csar Ramrez Santiago,
Ofelia Sandoval Castilla, Landy Hernndez Rodrguez.

Resumen

E
xtracto acuso de semilla de Moringa olefera Lam. fue adicionado a la leche en concentraciones de 3.6,
4.0, y 4.4 % (QBM3.6, QBM4.0 y QBM4.4) v/v para la formacin de una base de queso (quark), se realizaron
anlisis de perfil de textura y anlisis fisicoqumicos a los distintos tratamientos y fueron comparados
con respecto a un control de base de queso quark (QBC) obtenido a partir de la coagulacin de las protenas
de la leche con renina. Se observ que los tratamientos QBM3.6 y QBC no presentaron diferencias significativas
(p 0.05) respecto a los parmetros de dureza, cohesividad, rendimiento y protena. Los tratamientos QBM3.6,
QBM4.0 y QBM4.4 tuvieron una estrecha relacin entre los contenidos de protenas, cenizas, grasa y pH con la
concentracin del agente coagulante. Una vez seleccionado el tratamiento de la base de queso quark con
caractersticas similares al QBC se elaboraron los respectivos quesos tipo Petit Suisse; QPC y QPM3.6, siendo el
segundo el obtenido a partir de leche coagulada con el extracto de la semilla Moringa olefera Lam. ambos
tratamientos fueron sometidos a anlisis de perfiles de textura, fisicoqumicos y sensoriales. Encontrando
diferencias significativas (p 0.05) para los parmetros de adhesividad, cohesividad, protena, grasa y fibra
cruda. Para el anlisis sensorial no se encontr diferencias significativas para los atributos de cremosidad,
olor y firmeza, pero si para los de sabor y aceptacin global. Este estudio demostr que el extracto de la
semilla de Moringa olefera Lam. podra ser utilizado como agente coagulante de la leche.

Palabras clave: Moringa olefera; Petit Suisse.

Universidad Autnoma Chapingo, Mxico


Telfono: +52 5528515115
Correo electrnico: christianmr9207@gmail.com
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Len Avendao et al. 3

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Evaluacin de la adicin de probiticos


encapsulados en alimentos no lcteos tipo pur
Lizbeth Len Avendao, Ofelia Sandoval Castilla; Landy
Hernndez Rodrguez; Csar Ramrez Santiago.

Resumen

L
actobacillus paracasei subsp. paracasei fue entrampado en microcpsulas elaboradas con alginato de
sodio 0.05 % (p/v) y pectina de bajo metoxilo amidada 2 % (p/v), mediante la tcnica de extrusin. Se
determin el tamao de las cpsulas, la sobrevivencia de L. paracasei entrampado as como su efecto
sobre el pH durante el tiempo de almacenamiento de pur, y anlisis sensorial para evaluar la aceptabilidad
del pur adicionado con probiticos encapsulados. Las microcpsulas con tamao promedio de 192.0 1.7
m produjeron una eficiencia de entrampamiento del 61.00 3.5 % y una supervivencia de 74.58 1.56 %
para clulas encapsuladas en comparacin con el control que perdi su viabilidad dentro de la segunda
semana de almacenamiento. L. paracasei encapsulado muestra actividad metablica al disminuir el pH del
pur del da 0 al 14 de 3.83 0.01 a 3.09 0.05 respectivamente en contraste con nuestro control 3.83 0.01
a 3.77 0.01. Los resultados de la prueba sensorial manifiestan que no existe diferencia significativa para
los atributos evaluados: granulosidad, dulzor y textura, as mismo el pur mostro la misma aceptabilidad
global con y sin la adicin de microcpsulas.

Palabras clave: probiticos, microencapsulacin, alginato, pectina de bajo metoxilo, pur, viabilidad.

Universidad Autnoma Chapingo, Mxico


+52 595 951 8726
leobeth1509@gmail.com
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Lpez-Palacios et al. 4

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Variacin en el contenido de algunos


metabolitos secundarios en nopalitos de
diferentes especies (Opuntia spp.)
Cristian Lpez-Palacios1 y Cecilia Beatriz Pea-Valdivia2

Resumen

L
a presencia de ciertos metabolitos secundarios permite identificar a algunas especies vegetales
como alimentos nutraceticos. Los nopalitos son un alimento que se consume fresco y como parte
de diversos platillos. El objetivo de este estudio fue evaluar la variacin intra- e interespecfica del
contenido y tipo de cidos fenlicos, flavonoides y terpenoides en nopalitos de cinco especies de Opuntia.
La hiptesis fue que al menos una especie es significativamente rica en estos metabolitos. Nopalitos de
15 variantes de O. albicarpa, O. ficus-indica, O. hyptiacantha, O. megacantha y O. streptacantha, que se emplean
para produccin de nopalito y tuna se incluyeron en el estudio. Los nopalitos (17.5 cm de longitud) se
desespinaron, liofilizaron y trituraron. En extractos metanlicos se cuantificaron los cidos fenlicos y
flavonoides, y en extractos hexnicos los terpenoides. El diseo experimental fue completamente al azar
con 15 tratamientos y tres repeticiones. La presencia de los cidos clorogrico, sirngico y vainillnico y de
apigenina, del grupo de flavonoides y de compuestos tipo terpenoides no se haba detectado previamente
en nopalitos. De los ocho cidos fenlicos identificados, el glico fue el ms abundante (30.6 g g-1 MS), de
los flavonoides la quercetina (16.0 g g-1 MS) y de los terpenoides la -amirina (3.06 g g-1 MS). La variedad
Rojo Vigor tuvo la concentracin mayor de cidos fenlicos (92.7 g g-1 MS), mientras que tambin fue mayor
en flavonoides junto a Naranjn Legtimo (24.0 g g-1 MS). Por su parte las variedades Tuna Loca y Naranjn
Legtimo fueron las que tuvieron el contenido mayor de terpenoides (8.8 g g-1 MS). Al menos una variante
o cultivar de cada especie presentaron concentraciones traza de alguno de los terpenoides. Las diferencias
intraespecficas son diversas para cada grupo de compuestos y para cada especie.

Palabras clave: Nopalitos, cidos fenlicos, flavonoides, terpenoides.

1
Universidad Autnoma de San Luis Potos, Mxico,
Tel. +52 487 872 91 20, cristian.lopez@uaslp.mx
2
Colegio de Postgraduados, Mxico, Tel. +52 595 952 02 00, cecilia@colpos.mx
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Durn Barn et al. 5

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Evaluacin de compuestos fenlicos de


pulpa de caf (especie arabica)
para uso en bebida alcohlica
Ricardo Durn Barn1, Manuel Reyes Pedrozo2, Andrs Nieves Ariza2

Resumen

E
l objetivo principal de este trabajo fue producir una bebida alcohlica segn NTC 1245, con contenidos
de taninos benficos para el ser humano, a travs de la pulpa de caf de la especie Arbica cultivada
en el departamento del Cesar, basado que en la produccin de caf en Colombia, usa el 9,5% del
peso total del grano y el 90,5% son residuos (pulpa) que contaminan las aguas y el suelo y poseen un
alto contenido de sustancias fenlicos entre ellas taninos y cafena, que son sustancias conocidas por sus
propiedades antioxidantes, antibacteriales y anticarcinogenicas, pero que en grandes cantidades (>0,5%)
produce efectos contrarios. Se les realizo a las muestras un secado (65C), molido (molino de tornillo) y
tamizado (0.15m) y extraccin solido-liquido convencional (soxlet), utilizando metanol (50 y 60%) y
etanol (50 y 60%) como solvente en un diseo experimental completamente al azar con una confianza
del 95% y comparacin de medias por Tukey utilizando el software Statgraphics. El extracto se concentr
mediante centrifugacin a 2500 rpm, a 4C, 20 minutos y cuantificacin de compuestos fenlicos totales
por el mtodo Singleton y Rossi con reactivo Folin Ciocalteu, a 700nm y taninos condensados por el
mtodo Proantocianidinas a 550nm. La mejor extraccin fue con metanol al 50% de concentracin con
(14093.181094.11 miligramo de cido glico/ gramos de base humedad) de taninos. La bebida alcohlica
(aperitivo) no presento diferencias significativas con respecto al vino comercial, con contenido fenlico de
(0,7820,04 miligramo de cido glico/ gramos de base humedad), y los parmetros de calidad segn NTC
1245 y microbiolgicos garantizan su uso para el consumo humano.

Palabras claves: Pulpa de caf, taninos condensados, compuestos fenlicos, aperitivo.

1
Profesor Ingeniera Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar,
Colombia. ricardoduran@unicesar.edu.co, cel.3157247875
2
Estudiante Ingeniera Agroindustrial, Universidad
Popular del Cesar, Colombia.
mdreyes@unicesar.edu.co , acamilonieves@unicesar.edu.co
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Hincapi Llanos et al. 6

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Influencia del mtodo de deshidratacin


sobre el contenido de polifenoles totales
en Smallanthus sonchifolius(Poepp.) H. Rob.,
Rosmarinus officinalis L. y Thymus vulgaris L.
Carlos Augusto Hincapi Llanos, Jhonatan Daniel Correa Prez,
Juan Felipe Arango Gmez, Jhonny Andrey Villada Posada.

Resumen

A
lgunos procesos de transformacin degradan los compuestos antioxidantes presentes en plantas.
El objetivo de este trabajo fue determinar el mtodo de deshidratacin que preserve la mayor
concentracin de polifenoles totales (PT) en tres plantas: S. sonchifolius, R. officinalis y T. vulgaris.
Se us liofilizacin, secado por conveccin forzada (40C) y secado solar por termosifn para deshidratar
muestras de la parte area de las plantas. La extraccin se realiz por maceracin (24h.) a temperatura
ambiente (R. officinalis) y ultrasonido (45min) (S. sonchifolius, y T. vulgaris) 3 veces sobre la misma matriz
vegetal. Se efectuaron tres repeticiones por tratamiento. La combinacin de solventes fue acetona:agua 3:1
en relacin 1:7 (p/v) con respecto a la matriz vegetal. La concentracin de PT se determin usando el mtodo
Folin-Ciocalteu. Los datos se sometieron a un ANOVA y donde se presentaron diferencias estadsticamente
significativas (DES), se aplic la prueba de Tukey usando Statgraphics Centurion XVII. Con respecto a la
concentracin de PT, en R. officinalis no se presentaron DES entre los tres mtodos de secado. En T. vulgaris no
se encontraron DES entre la liofilizacin y la conveccin pero si de estos con el secado solar (277,187, 255,713
y 65,093 mg EAG/g Muestra, respectivamente). S. sonchifolius present DES entre todos los tratamientos,
siendo el ms efectivo liofilizacin, seguido por secado solar y conveccin (197,143, 88,553 y 27,483 mg EAG/g
Muestra, respectivamente). Se concluy que el mtodo de deshidratacin incidi en la concentracin de PT
en las plantas estudiadas, siendo la liofilizacin el mejor mtodo para conservarlos. Debido a su alto costo,
se puede considerar el secado solar como una alternativa eficiente y significativamente ms econmica
para deshidratar R. officinalis y, en menor medida, S. sonchifolius. La conveccin es una alternativa viable
tcnica y econmicamente para T. vulgaris al no presentar DES con respecto a la liofilizacin.

Palabras clave: polifenoles totales, liofilizacin, conveccin, secado solar.

Grupo de Investigaciones Agroindustriales, Facultad de Ingeniera


Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Medelln, Colombia.
Telfono: +57 3006090621
Correo electrnico: carlos.hincapie@upb.edu.co
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Gmez-Maldonado et al. 7

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Microencapsulacin de cidos grasos


poliinsaturados a partir de protena de lactosuero
mediante emulfificacin y gelacin
Gmez-Maldonado, D.1; Lobato-Calleros, C.; Vernon-Carter,
J. E.; Aguirre-Mandujano, E.; Sandoval-Castilla, O.

Resumen

E
l objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de linaza (Linum usitatissimum L), semilla de
uva (Vitis vinfera L) y de cha (Salvia hispnica L) usando como material encapsulante las protenas de
lactosuero, mediante emulsificacin y gelacin por calor; as como la evaluacin de su aplicacin en
queso Panela reducido en grasa lctea. Se obtuvieron microcpsulas que variaron en tamao de 485.7 21.1
a 627.1 31.2 mm, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de protena
y de aceite encapsulado comparables entre s (p > 0.05), y mayores (p 0.05) que aquellos presentados por
MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 )
adicionados con microcpsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U,
Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elabor un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de
los diferentes tratamientos despus de 48 h, fueron sujetos a anlisis de composicin qumica, determinacin
instrumental de textura, anlisis de microestructura y evaluacin sensorial. stos difirieron (p 0.05) en
sus contenidos de grasa, humedad y protena, dependiendo del grado de sustitucin de la grasa lctea por
microcpsulas, as como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de protena
y disminucin en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron caractersticas texturales
similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el ms aceptado por los consumidores.

Palabras clave: gelacin, microencapsulacin, protena de lactosuero

1Doctorado en Ciencias Agroalimentarias,


Universidad Autnoma Chapingo, Mxico.
Telfono:(+52) 595 952 1500 Ext. 16 87
Correo electrnico: gmdeysi@hotmail.com
Mesa Temtica 2. Alimentos Funcionales e Innovadores

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Alvarado-Ambriz et al. 8

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Desarroll y caracterizacin de emulsiones


multiples (W1/O/W2) geladas
Sinai Alvarado-Ambriz, Ofelia Sandoval-Castilla,
Consuelo O. Lobato-Calleros y Csar Ramrez-Santiago.

Resumen

E
l mercado mundial de los alimentos y bebidas funcionales representa un segmento dinmico y
creciente en la industria agroalimentaria, debido a sus efectos benficos sobre la salud humana
(Ramrez-Camargo, et al., 2016). Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales, como
frutas, verduras, pescado y leche, contienen componentes que resultan benficos para nuestra salud. Las
emulsiones mltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EM) consisten de pequeas gotas de agua (W1)
contenidas en gotas de aceite ms grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua
(W2) (Murillo et al., 2011). Otra razn estratgica para considerar las EM para aplicaciones alimentarias se
relaciona con el desarrollo de alimentos reducidos en grasa ms saludables, buscando disminuir el contenido
de aceite de una emulsin alimenticia convencional O/W, mediante su reemplazo con una emulsin que
provoque la percepcin de un contenido graso similar (Dickinson, 2011). En tal contexto, en el presente
trabajo se plante el desarrollo y caracterizacin de emulsiones (W1/O/W2) geladas que permitan realizar
la sustitucin de grasa de un producto. Se realizaron cinco tratamientos de emulsiones geladas con cloruro
de calcio, los cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retencin de agua, liberacin de aceite y
anlisis de textura. Los cuales difirieron (p 0.05) en todos los parmetros evaluaron. Los tratamientos
en que se utiliz mayor concentracin de calcio, presentaron los valores ms altos de dureza, elasticidad y
masticabilidad y capacidad de retencin de agua. Los tratamientos donde se agreg menor concentracin
de cloruro de calcio presentaron de manera proporcional directa mayor liberacin de aceite.

Palabras clave: emulsiones geladas, cloruro de calcio, textura, capacidad de retencin de agua.

Universidad Autnoma Chapingo, Mxico.


E-mail: sinalvaamb@gmail.com
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et al. 9

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Efecto de la goma en los parmetros


reolgicos en una bebida a base de alpiste
(Phalaris canariensis) y maracuy (Passiflora edulis)
Burgos Robles, Sheyla Nahomi1 ; Len Mallqui, Dafnne Marykate1; Macavilca
Yacsavilca Samir1; Coaquira Quispe1, Joel; Silva Paz, Reynaldo1,2

Resumen

E
l alpiste (Phalaris canariensis) es una planta anual, de crecimiento invernal, con un ciclo y prcticas de
produccin similares a las empleadas en el trigo, posee un alto contenido nutritivo (protenas, grasas
y vitaminas). La maracuy (Passiflora Edulis) es un fruto tropical que se destaca por su particular sabor
y aroma, que le permite utilizarse de diversas maneras dentro de la industria alimentaria. Por otro lado, las
gomas exhiben gran capacidad espesante, caracterstica importante en la estabilizacin de suspensiones y
emulsiones en bebidas. El objetivo de esta investigacin fue estudiar los efectos de dos tipos gomas sobre
los parmetros reolgicos de una bebida a base de alpiste y maracuy. La maracuy se seleccion en un
estado de madurez comercial, luego se pulpe y se filtr para retirarle los gajos. Para la extraccin del
concentrado de alpiste se remojo durante 24 h, luego fue licuado en una relacin de 1:5 con agua y se filtr.
Posteriormente ambas fueron mezclados y homogenizados. Se utiliz un diseo factorial 23, los factores
fueron tipo de goma: guar y xanthan, concentracin de goma: 0.01 y 0.05 % y pH: 3 y 4; estudiando su efecto
sobre ndice de flujo (n), ndice de consistencia (k) y la solubilidad de protenas (g). Se observ que el pH y
concentracin de goma influyen significativamente sobre la solubilidad de las protenas (p 0.05), debido
a que el punto isoelctrico de las protenas vara de acuerdo al pH afectando la solubilidad de estas. As
mismo, la interaccin entre el tipo de goma y la concentracin de goma influyen (p 0.05) en el ndice de
flujo e ndice de consistencia, debido a que estas gomas generan un cambio en la consistencia; cuanto ms
alto sea la concentracin de la goma, mejor es su accin espesante, incrementando los valores n y k. Se
determin que seis tratamientos tienen un fluido tipo newtoniano (n=1) y dos tienen un comportamiento
pseudoplstico (n<1).

Palabras clave: Reologa, concentracin, aceptabilidad, alpiste, maracuy

1
EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura,
Universidad Peruana Unin, Carretera Central km. 19, aa, Lima, Per.
2
IDETQA, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Tecnolgica
Nacional FRBA, Medrano 951, CABA, Buenos Aires, Argentina.
rsilva@upeu.edu.pe
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Resmenes de carteles
Hoyos Leyva et al. 11

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Caracterizacion fisicoquimica y morfolgica


de almidon de Marantha ruiziana Krn:
un rizoma amazonico
Javier D. Hoyos Leyva1 Leonardo Alonso Gmez1,
Jorge Rueda Enciso2, Luis Arturo Bello Perez1

Resumen

S
e aisl almidn de rizomas de Marantha ruziana Korn (MrK) y de Colocassia esculenta Krantz (CeK), este
ltimo como referencia. Las caractersticas morfolgicas de los grnulos de almidn se observaron
mediante microscopa de campo claro, luz polarizada y electrnica de barrido. Se evaluaron las
propiedades trmicas y de empastamiento mediante calorimetra diferencial de barrido y anlisis rpido de
viscosidad, respectivamente. Los grnulos de almidn de MrK presentaron una forma equiaxial, polidrica,
con una superficie lisa, y un tamao aproximado de 10 m. Debido al reducido tamao de los grnulos,
en la micrografas se puede observar aglomerados de 3 o ms grnulos de almidn. El almidn de MrK
present una temperatura de inicio de gelatinizacin de 71.2 C, temperatura pico de 77.8C, temperatura
final 85.1C y una entalpa de 10.6 J/g. Estos valores fueron mayores que los presentados por el almidn
de CeK (65.9C, 69.2C, 76.7 C y 10.1 J/g, respectivamente). El almidn de MrK present mayor viscosidad
pico (257 cP) que CeK (208 cP). El almidn de MrK es ms susceptible al estrs mecnico producido por la
agitacin durante el anlisis de viscosidad, con un valor de resistencia al calor y al corte de 174 cP; adems,
la reorganizacin de la estructura del grnulo de almidn es menos notoria en el almidn de MrK (setback:
76.1 cP) que en el almidn de CeK (86.9 cP). Las propiedades trmicas y de empastamiento del almidn de
MrK lo situan con mejor calidad de coccin que el de CeK, ya que la pasta cocida present menos tendencia
a convertirse rgida al enfriarse, lo cual puede ser de inters en diversas aplicaciones.

Palabras clave: Marantha ruiziana Korn, almidn, propiedades trmicas, viscosidad.

1
Instituto Politcnico Nacional, CEPROBI, Morelos. Mxico
Telfono: +52 735 246 5288
2
Universidad de los Llanos, Meta, Colombia. Telfono: +57 314 214 3878
Correo electrnico: labellop@ipn.mx
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Hernndez Hernndez et al. 12

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Propiedades de digestin de almidones


de frutas de la Huasteca Potosina
Hernndez Hernndez Francisco Manuel
y Espinosa Sols Vicente*

Resumen

E
l almidn es una fuente de energa alimenticia, este polisacrido ha sido clasificado en 3 fracciones
las cuales varan dependiendo de la velocidad de hidrolisis del mismo. El almidn de digestin
rpida (ADR), el almidn de digestin lenta (ADL) y almidn resistente (AR). A las fracciones ADL
y AR se le han atribuido efectos benficos sobre la salud tales como: energa disponible por un periodo
prolongado, disminucin de enfermedades cardiovasculares, diabetes e inclusive disminuye la probabilidad
de desarrollar cncer de colon. El objetivo del presente trabajo fue determinar las caractersticas de
digestibilidad in vitro presente en almidones de frutas poco utilizadas de la huasteca sur potosina. Se
analizaron 3 fuentes no convencionales para la obtencin del almidn, pltano morado (Musa acuminata) y
mango (Mangifera indica) var Tommy Atkins ambos frutos en estado inmaduro, por otro lado se utilizaron
semillas de jaca (Artocarpus heterophyllus) en estado maduro. El pltano morado present el mayor porcentaje
de recuperacin de almidn (19.62%). El proceso de aislamiento de almidn preserv la estructura granular,
comprobado por microscopia de campo claro. El almidn de pltano morado present el menor contenido
de almidn total (87.49%) con respecto a los dems almidones: jaca (95.81%) y mango (96.85%). En general, la
digestibilidad de los almidones analizados sin coccin, presentaron valores de AR mayores en comparacin
a los almidones sometidos a un proceso de coccin. Los almidones de mango y pltano cocidos (gelatinizados)
no presentaron niveles significativos de ADL y AR. Mientras que el almidn de semillas de jaca gelatinizado
present un 43.27% de AR, mucho mayor al encontrado en una muestra comercial de almidn de maz. El
consumo de almidn de jaca podra tener efectos benficos por su alto contenido de AR, lo cual lo hace
atractivo para su aprovechamiento agroindustrial.

Palabras clave: pltano morado, mango, jaca, almidn resistente, almidn de digestin lenta.

Coordinacin Acadmica Regin Huasteca Sur, Universidad Autnoma de San


Luis Potos; Carretera: Tamazunchale-San Martin Km. 5, C.P 79960.
Telfono: 483 36 24500, Tamazunchale, San Luis Potos., Mxico.
*vicente.espinosa@uaslp.mx.
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Robles-Benumea et al. 13

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Determinacin de fibras dietticas funcionales de


maleza urbana gigantn (Helianthus annuus L.),
a partir de estudios espectroscpicos
Robles-Benumea Beatriz,1 Rangel-Rosas Reyna Isabel,1 Mendoza-Espinoza
Jos Alberto,1 Azaola-Espinosa Alejandro,2 Bustamante-Camilo Patricia.1*

Resumen

D
esde la antigedad las plantas han sido empleadas por el hombre para cubrir sus necesidades
bsicas como la alimentacin, el vestido y la salud, los escasos estudios farmacolgicos de malezas
urbanas, han promovido la bsqueda de nuevos compuestos que puedan seguir cubriendo algunas
necesidades en el humano. La planta de gigantn (Helianthus annuus L.), girasol silvestre de la familia de
las compuestas, de poblacin abundante en Mxico. En 1976 Trowel describi como diferentes compuestos
de origen vegetal presentan como comn denominador el estar constituidos por azcares no digeribles
(oligosacridos). El objetivo de este trabajo es determinar la presencia de fibras dietticas funcionales
por estudios espectroscpicos de maleza urbana gigantn (Helianthus annuus L.). Para su identificacin, se
recolecto el gigantn, se separ en parte area (todo excepto raz) y parte baja (tallo y raz), se determin la
concentracin de fibra por infrarrojo cercano (NIR), las muestras fueron trituradas, secadas y maceradas
para preparacin de extractos; los azucares fueron precipitados con etanol, evaporado, solubilizados y
purificados a partir de un salado, eluidas en una columna de interaccin hidrofbico y despus por una
columna de intercambi catinico, para espectroscopia de masas y RMN 1H y 13C. La colecta de gigantn
(Helianthus annuus L.) fue en el municipio San Vicente Chicoloapan, San Jos Cuautlalpan, clasificada en
el herbario de la UACM-Casa Libertad; NIR determino el tipo de fibra soluble e insoluble presente en cada
muestra, en RMN 1H y 13C y masas se localizaron dos azcares funcionales tipo inulina. glucosa, fructosa,
celobiosa, celotriosa, celotetrlosa, celopentalosa y celohexalosa fueron detectadas en gran cantidad. En
conclusin, es posible disear un protocolo de bsqueda para el uso de estos azcares por microorganismos
grado GRAS, as como la posibilidad de incrementar metabolitos secundarios que puedan ser empleados en
la industria alimentaria para el diseo de alimentos funcionales.

Palabras clave: Oligosacridos, Helianthus annuus L, GRAS, alimentos funcionales.

1
Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico, Colegio de Ciencia y
Humanidades, Biologa Humana. +52 58501901 ext. 14418.
2
Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, Departamento Sistemas
Biolgicos. +52 54837377
*patricia.bustamante@uacm.edu.mx, modulopato@gmail.com.
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Lozano-Grande et al. 14

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Digestibilidad in vitro, evaluacion del


color y propiedades reologicas de
harinas esterificadas de platano
Mara Azalia Lozano-Grande; Luis Arturo Bello-Prez;
Ma. Del Carmen Nez-Santiago, Mirna Mara Snchez-Rivera.

Resumen

E
l almidn de digestin rpida (ADR), la fibra diettica (FD) y el almidn resistente (AR) son
carbohidratos importantes en la dieta humana. La FD y el AR presentan efectos benficos a la salud de
los consumidores, por lo que pueden considerarse nutracuticos. El AR (~80%) en harina nativa (HN)
de pltano inmaduro se pierde cuando pasa por un proceso de coccin. La esterificacin con cido ctrico
(AC) a 140C y 7 h de reaccin incrementa el AR (78.8%) en almidones de maz, y despus de una coccin a
100C (30 min) disminuye a 68.3%. Los objetivos del trabajo fueron evaluar propiedades de digestibilidad,
parmetros de color y comportamiento reolgico de harinas de pltano (Musa paradisiaca L.) esterificadas
con AC a 120C y 140C (HE-120, HE-140) con 7 h de reaccin. Se evaluaron contenidos de ADR, FD y AR;
luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y ngulo hue (h*); perfiles de viscosidad y curvas de flujo. La HN sin
cocer present 6.47% de FD y la esterificacin increment hasta 68% (HE-140). Despus de la coccin (100C,
20min) el ADR y AR para HN fue 79.7 y 12.4 %, respectivamente; mientras que para HE-140, 5.36% (ADR) y
93.68% (AR). La L* disminuy de 84.4 (HN) a 60.5 (HE-140). La C* y el ngulo h* mostraron un tono amarillo
con saturacin ms alta en HE-140. La HN mostr cambios en el perfil de viscosidad (Pas), no as para HES.
A 60C, todas las muestras presentaron un comportamiento de flujo reofluidificado por cizalla. La HE-140
present el mayor ndice de comportamiento de flujo (n) (0.5823) y el menor (0.0183) ndice de consistencia
(K). La HE-140 con AR estable a la coccin, flujo reofluidizante, mayor ndice n y menor ndice K, podra ser
un ingrediente nutracutico en alimentos de bajo contenido calrico.

Palabras clave: Musa paradisiaca, cido ctrico, almidn resistente, viscosidad.

Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional,


Mxico. Telfono: +52 555 729 6000
Correo electrnico: labellop@ipn.mx
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Camelo-Mndez et al. 15

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Influencia de la harina de maz azul


en la elaboracin de una pasta
libre de gluten
Gustavo A. Camelo-Mndez, Javier D. Hoyos-Leyva, Luis A. Bello-Prez

Resumen

L
a bsqueda de ingredientes para el desarrollo de alimentos sin gluten ha tenido un gran impacto, ya
que cada vez se buscan elaborar productos con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales,
es por esto que la seleccin de materias primas con caractersticas benficas a la salud es un factor
importante en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la harina
de maz azul en la elaboracin de una pasta libre de gluten. Los espaguetis se elaboraron con mezclas
de harina de maz azul, garbanzo y pltano. Se evalu la calidad de los espaguetis, mediante pruebas
de coccin y textura. Se observ que el espagueti con mayor contenido de maz azul present menores
perdidas de coccin y mayor dureza (p<0.05) en comparacin con las otras formulaciones. Los espaguetis
presentaron un alto contenido de fibra diettica (>5%) y moderado ndice de hidrlisis as como capacidad
antioxidante in vitro (inhibicin de radicales y capacidad reductora). Estas caractersticas fueron relevantes
para el uso de la harina de maz azul para el desarrollo de los espaguetis libres de gluten; ya que stos
presentaron caractersticas de calidad y textura aceptables as como un alto contenido de fibra diettica,
capacidad antioxidante y una baja prediccin del ndice glucmico. Estos resultados permitieron proponer
la harina integral de maz azul como una alternativa como ingrediente a los productos libres de gluten que
se encuentran actualmente en el mercado con potenciales beneficios a la salud.

Palabras clave: maz azul, pasta libre de gluten, nutracetico, caractersticas de calidad.

Instituto Politcnico Nacional, CEPROBI, Yautepec, Morelos, Mexico


+52 (735) 394 20 20, 3941896
tavo.camelo@gmail.com
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Chavez-Servia et al. 16

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Flavonoides, polifenoles, antocianinas


y actividad antioxidante en poblaciones
de frijol (Phaseolus vulgaris L.)
Jos Luis Chavez-Servia1, Elia N. Aquino-Bolaos2, Yatzil D. Garca-Daz2,
Jose C. Carrillo-Rodrguez3, Araceli M. Vera-Guzmn1 y Elena Heredia-Garca4

Resumen

E
n las comunidades rurales e indgenas mexicanas es insoslayable la siembra y consumo de frijol
en innumerables formas de preparacin. En esta circunstancia, los agricultores siguen cultivando
sus variantes tradicionales de frijol pero desconocemos su valor nutricional y nutracutico. En este
contexto, se evaluaron 55 poblaciones nativas de frijol, agrupadas en cuatro orgenes de Oaxaca, Mxico,
y se compararon con cinco variedades comerciales, con base en contenido de polifenoles, flavonoides,
antocianinas monomricas y actividad antioxidante. Las poblaciones y variedades mejoradas se
establecieron bajo un diseo de bloques al azar con cuatro repeticiones en la parcela de un agricultor
durante 2015, y a la cosecha se hizo una muestra compuesta para analizar en laboratorio. En cada semilla,
despus de remojar, se separ la testa y cotiledones (grano) y se evaluaron los metabolitos mediante
espectrofotometra UV-vis y estndares de cido glico (AG), catequina (CAT) y cianidina-3-grucosido (C3G);
y la actividad antioxidante se midi mediante la reaccin DPPH. En el anlisis de varianza se detectaron
diferencias significativas (p 0.05) entre grupos de orgenes, y entre poblaciones dentro de grupos. En
polifenoles de testa, las poblaciones nativas no superaron a las variedades comerciales Flor de Mayo y
Black House. Este ltimo tambin mostro el mayor contendido de antocianinas monomricas en testa (7.1
mg C3G g-1 en base seca). En contraste, en flavonoides de testa cinco poblaciones superaron a todos los
testigos, y trece poblaciones fueron sobresalientes en actividad antioxidante. Los resultados mostraron que
dentro de cada regin oaxaquea de origen (Mixteca, Valles, Sierra Norte y Sierra Sur), existen poblaciones
sobresalientes en metabolitos secundarios de alta actividad antioxidante, los que favorecen la salud de las
familias rurales e indgenas, y existe potencial para iniciar un programa de mejoramiento gentico con
perspectivas locales o regionales.

Palabras clave: Nutricin, valor nutracutico, recursos fitogenticos, grupos indgenas.

1
Instituto Politcnico Nacional, CIIDIR Unidad Oaxaca.
(*Autor para correspondencia: jchavez@ipn.mx).
2
Instituto de Ciencias Bsica-Universidad Veracruzana. 3Instituto Tecnolgico
del Valle de Oaxaca. 4Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas
y Pecuarias-Campo Experimental El Bajo.
Mesa temtica 2: Alimentos funcionales e innovadores.

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Lpez-Palacios et al. 17

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Contenido y comportamiento del flujo


reolgico de polisacridos estructurales
de nopalitos (Opuntia)
Cristian Lpez-Palacios1, Cecilia Pea-Valdivia2
and Adriana RodrguezHernndez3

Resumen

D
esde la antigedad, los cladodios jvenes de Opuntia se consumen crudos, asados, cocidos, hervidos
o ensalada. Actualmente se reconocen como un alimento funcional y fuente de fibra. El objetivo
de este estudio fue cuantificar el contenido de polisacridos de nopalitos de tres especies (Opuntia)
y evaluar el comportamiento del flujo reolgico de los polisacridos aislados. Se emple un diseo
experimental completamente al azar para caracterizar los polisacridos estructurales de nopalitos de una
especie silvestre (O. streptacantha), una semidomesticada (O. megacantha) y una especie domesticada (O.
ficus-indica). Los polisacridos fueron extrados en secuencia con agua, oxalato de amonio, hidrxido de
potasio y celulosa como residuo. La caracterizacin reolgica se hizo en 0.5% (p/v) soluciones/suspensiones
al 25 C con geometra de cilindros concntricos de doble pared. El contenido de muclago fue mayor (4.93
a 12,43 g 100 g1 MS) mientras que las hemicelulosas fuertemente unidas fueron inferiores (de 3.32 a 1.81
g 100 g1 MS). Las pectinas y las hemicelulosas dbilmente unidas no tuvieron diferencias significativas
entre las especies silvestres y las domesticadas. Las soluciones/suspensiones acuosas de muclagos,
pectinas, hemicelulosa y celulosa de las tres especies mostraron comportamiento no-Newtoniano bajo
flujo de cizalla simple. El comportamiento del flujo de los polisacridos estructurales fue descrito por el
modelo de Ostwald-DeWaele. Las pectinas y los muclagos el ndice de consistencia (valores de K entre
0.075 y Pasn 0.177) mayores con comportamiento reofluidificante ligero (valores de n entre 0.53 y 0.67).
Las propiedades reolgicas del flujo de estos polisacridos pueden ser tiles para mejorar las cualidades
texturales y sensoriales de algunos alimentos y materiales farmacuticos.

Palabras clave: Opuntia, polisacridos estructurales, reologa, reofluidificante.

1
Unidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Media, Universidad Autnoma de
San Luis Potos, Mxico, Tel. +52 487 872 91 20, cristian.lopez@uaslp.mx
2
Botnica, Colegio de Postgraduados, Mxico, Tel. +52 595 952 02 47,
cecilia@colpos.mx
3
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo, Mxico, Tel. +52 771 717 20 00, adrianainesrh@yahoo.com.mx
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Bojorges-Gutirrez et al. 18

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Efecto de la incorporacin de protena de lactosuero


sobre las propiedades texturales de una crema de
macadamia (Macadamia tetraphylla) reducida en grasa
Hylenne Bojorges-Gutirrez, Csar Ramrez-Santiago,
Ofelia Sandoval-Castilla, Landy Hernndez-Rodrguez.

Resumen

E
l consumo de alimentos en los cuales se les ha sustituido una fraccin grasa permite una dieta
menos calrica (particularmente para sujetos con enfermedades crnico degenerativas) y una
cantidad reducida de grasa saturada, con caractersticas similares de sabor, textura y propiedades
organolpticas a los elaborados de manera tradicional (Coral y Gmez, 2012)El objetivo fue elaborar una
crema de chocolate a base de nuez de Macadamia (Macadamia tetraphylla), sustituyendo la fraccin grasa del
aceite de coco (AC) por aislado de protena de lactosuero (WPI) y compararla con su contraparte elaborada
de manera tradicional. Se realizaron seis tratamientos y un control, los cuales se analizaron en composicin
qumica, determinacin instrumental de textura (TPA) y evaluacin sensorial. Los cuales difirieron (p
0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y protena, dependiendo del grado de sustitucin del AC por
WPI, presentando aumentos en sus contenidos de protena y disminucin en grasa. Los tratamientos en
los que se sustituy el AC por WPI, presentaron los valores ms altos de dureza, cohesividad, adhesividad y
gomosidad. En cuanto a la evaluacin sensorial, revel que el WPI contribuyo positivamente en la preferencia
de los consumidores. La adicin WPI como sustituto de grasa, permiti mejorar las caractersticas texturales
instrumentales y sensoriales en las cremas de chocolate, obtenindose un producto funcional con un mejor
balance nutricional y un menor contenido calrico.

Palabras clave: Macadamia; WPI, aceite de coco, alimentos funcionales, TPA.

Universidad Autnoma Chapingo, Mxico.


E-mail: hylenne.bg@gmail.com
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Montes Santilln et al. 19

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Evaluacin nutrimental de la hormiga


chicatana colectada en la Sierra Norte
del estado de Puebla
1
Montes Santilln, Olivia Sina; 1Salas Moreno, Rosario Mabel;
2
Ascencio Rivera, Rogelio; 2Esparza Torres, Flix;
1
Gutirrez Tlahque, Jorge; 1Gonzlez Lpez, Julio

Resumen

L
as hormigas Chicatana (Atta mexicana), son de inters nutricional debido a que al igual que otros
insectos, podran constituir una fuente rica en protenas. El objetivo de esta investigacin fue evaluar
el contenido nutrimental de la hormiga Chicatana colectada en la Sierra Norte de Puebla mediante la
realizacin de un anlisis proximal basado en procedimientos oficiales para su cuantificacin. Se realizaron
determinaciones de humedad, cenizas, grasas, materia no digerible y protenas, de acuerdo a metodologas
establecidas en la Normativa Oficial Mexicana y Normas Mexicanas. Para verificar la efectividad de cada
determinacin se realiz un Anlisis de Varianza y Coeficiente de Variacin de Pearson de los datos
obtenidos, en los cuales no hubo una variabilidad significativa. Los resultados de este anlisis indican
que la Hormiga Chicatana proporciona un elevado aporte nutrimental a la dieta de quienes la consumen,
especialmente por su elevado contenido de protenas cuyo valor es de 24.37% en base hmeda y 40.81%
en base seca. Este elevado contenido proteico nos indica que la hormiga Chicatana podra constituir una
solucin al problema de deficiencia de nutrientes en la alimentacin de la poblacin.

Palabras clave: Anlisis proximal, Atta Mexicana, Sierra Norte de Puebla, alto contenido proteico.

1
Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez, Mxico.
2
Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico.
Telfono 01(764)7643800.
Correo electrnico omontessan@gmail.com.
Mesa 2, Alimentos funcionales e innovadores.

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Gonzales Albio et al. 20

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Influencia del contenido de agua en la


extraccin de aceite esencial de mua
(Minthostachys mollis) a diferentes presiones
Gonzales Albio, Luis A.1; Coaquira Quispe, Joel J.1; Silva Paz, Reynaldo J.1,2

Resumen

L
a mua (Minthostachys mollis) es una hierba de infusin que es usada de forma tradicional en todo el
Per, debido a sus beneficios como desinflamante, calma el dolor estomacal o mareos y facilita la
digestin. Aunque, no se encuentra mucha investigacin sobre este producto. Por otro lado, los aceites
esenciales se acumulan en estructuras secretoras ubicadas en diferentes partes de la anatoma de las
plantas, estos aceites presentan alta volatilidad, propiedades antimicrobianas, antifngicas, antioxidantes
y antiradicalarias, por lo cual es un nuevo prototipo del cual puedan sustituir los aditivos sintticos en
los alimentos para prevenir o reducir las enfermedades producidas por estos compuestos sintticos.
El objetivo del presente trabajo de investigacin fue determinar el rendimiento de extraccin de aceite
esencial de mua (Minthostachys mollis) mediante el mtodo de arrastre por vapor de agua. Se utiliz un
diseo factorial 22, donde las variables independientes fueron presin de extraccin y contenido de agua
en las hojas, donde se evaluaron la cantidad de extraccin (ml), densidad (g/L) y el rendimiento del proceso
(%). La temperatura de vapor y el tiempo de arrastre fue constante para todos los tratamientos (140 C y 1
h, respectivamente) y para la extraccin se utiliz un destilador con modificaciones. El anlisis de varianza
present significancia en la interaccin de la presin y contenido de agua sobre la cantidad de extraccin y
el rendimiento (p<0.05). Sin embargo, no hubo diferencias significativas en los parmetros de densidad en
todos tratamientos (p>0.05). Por lo que, a menor presin y mayor contenido de agua en las hojas, se obtienen
un incremento en el contenido de mililitros de aceite esencial y por consiguiente un mayor rendimiento,
con una adecuada densidad del aceite.

Palabras clave: Aceite esencial, mua, presin y contenido de agua.

1
EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura,
Universidad Peruana Unin, Carretera Central km. 19, aa, Lima, Per.
2
IDETQA, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Tecnolgica
Nacional FRBA, Medrano 951, CABA, Buenos Aires, Argentina.
rsilva@upeu.edu.pe
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Arboleda-Meja et al. 21

doi: 10.5154/ABC.D.2016.00.000

Obtencin del jugo clarificado de tuna naranja


a travs de la microfiltracin, y evaluacin
de sus propiedades antioxidantes
Jaime Alberto Arboleda-Meja; Elsa Daz-Montes; Jorge Yaez-Fernndez

Resumen

L
os cultivos del genero opuntia son una fuente importante de frutos en las regiones semiridas de
Mxico, en donde otros frutos y vegetales tienen poca oportunidad de crecimiento. En la actualidad
Mxico es uno de los principales productores del gnero opuntia, sin embargo, la principal forma
de comercializacin de este fruto es en fresco, debido a su baja acidez y al alto contenido de azucares,
ocacionando una alta suceptibilidad al ataque microbiano y en consecuencia una vida de anaquel corta.
Una las formas ms comunes dentro del procesamiento de alimentos para su comercializacin ha sido
por medio de tratamientos trmicos, los cuales al aplicarse a altas temperaturas presentan la desventaja
de deteriorar el alimento respecto a sus propiedades nutrimentales y antioxidantes. El empleo de los
procesos de membrana puede ser una alternativa en la obtencin de jugos del gnero opuntia, pues ofrece
la ventaja de ser un tratamiento no trmico, tener una alta capacidad de separacin y clarificacin, bajo
consumo de energa, y fcil escalamiento. En este estudio se investig el efecto de la microfiltracin (MF)
en la composicin fisicoqumica del jugo de tuna naranja y el efecto del proceso sobre las propiedades
antioxidantes. El jugo de tuna naranja fue clarificado por microfiltracin de flujo cruzado usando una
membrana de polisulfona de 0.1mm. Fu analizada la viabilidad en trminos de productividad (flujo de
permeado 77.8 L/m2h-1) en una configuracin por lotes. El proceso present una alta retencin en la turbidez
(99.77%), un aumento del pH (12.50%), una disminucin de los slidos solubles totales (4.73%) y betalainas
(23.69%), as como una disminucin de la actividad antioxidante (45.32%). Finalmente se obtuvo un jugo
clarificado (0.373 0.10 NTU), con una actividad antioxidante (2.03 0.13 TEAC) y un contenido de betalainas
(4.54 mg L-1).

Palabras claves: Antioxidantes, microfiltracin, separacin de compuestos bioactivos

Instituto Politcnico Nacional, Unidad Profesional


Interdisciplinaria de Biotecnologa, Mxico
Telfono 55572960 EXT. 56477
jyanezfe@ipn.mx
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