PRÁCTICA Nº 07: PASTA DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

La necesidad de conservar alimentos por un tiempo más prolongado, ha generado el

desarrollo de nuevas tecnologías en el procesamiento de hortalizas, con el fin de crear
nuevos productos de calidad que satisfagan las necesidades de los consumidores.

En el Perú se siembran el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum). El ají

escabeche es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en
fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las
zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta
Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecológica y presentando determinada característica de fruto. (Corrales, N. 2011)

Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las
labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida útil del
producto. La salsa de ají escabeche es una salsa elaborada, con ajís frescos, que han
sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa.

Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido
entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las que no son
tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la capsaicina
(0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de
las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos,
recomendable en dietas de adelgazamiento, demuestra ser un recurso de amplísimo
rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al
fruto fresco.

La pasta es un ingrediente que se adiciona a la mayoría de las recetas caceras, hechas a

base de una fruta u hortaliza, que pasa por un proceso térmico suave pasteurización).
Generalmente son elaboradas a partir de distintas especies de ajíes, tales como el
escabeche o amarillo, pimentón, panca, ajos, etc.
II. OBJETIVOS

 Elaborar pasta de ají escabeche.

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de la pasta de

ají de escabeche.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de pasta de ají escabeche.

 Evaluar las características de calidad de la pasta de ají escabeche.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Materia Prima:3 Kg de ají escabeche

 Sal: 200 gr.

 Ácido cítrico: 20 gr.

 Balanza

 Tablas de picar

 Cuchillos

 Mesa de trabajo

 Licuadora

 Refractómetro

 pHmetro

 Termómetro (10-150ºC)

 Ollas o marmita

 Paleta

 Frascos de vidrio con tapa metálica (8 und de 500 g de capacidad)

3.1. Métodos

 Recepcionar la hortaliza.

 Pesado: La materia es pesada para que posteriormente se pueda determinar el

rendimiento.
 Selección: Se selecciona con la finalidad de eliminar la materia prima que
presente signos de deterioro, putrefactas, daños mecánicos, etc.
 Lavado y Desinfección: La operación de lavado permitirá eliminar partículas
extrañas que pueden estar adherida en las hortalizas. La desinfección se hace en
una solución de Hipoclorito de Sodio, a una concentración de 30 ppm.
 Cortado Se corta el ají escabeche en dos partes y se extrae las semillas.

 Pre cocción: Se realiza la pre cocción del ají escabeche a una temperatura de
100°C por 15 minutos.
 Pelado: después de realizada la pre cocción se procede a desprender la cascara
del ají escabeche.
 Licuado: Una vez escaldadas y peladas los escabeches, se realiza el licuado del
escabeche empleando agua para facilitar esta operación (6% aprox). En esta
operación se adiciona la sal (3%) y ácido cítrico (0.3%).
 Pasteurizado: Esta operación se realiza a una temperatura de 100°C por 15
minutos.
 Envasado y sellado: Se realiza a una temperatura no menor de 85°C en frascos
de vidrio esterilizados.
 Tratamiento Térmico: Esta operación se realiza a 100°C por 15 minutos.
 4 Kg de ají
escabeche RECEPCIÓN DE MP

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 30 ppm DESINFECCIÓN

CORTADO

PRE-COCCIÓN
(100°C, 15 min.)

PELADO

Agua 6% aprox.
Sal: 3%. LICUADO
Ac. Cítrico: 0.3%

PASTEURIZADO
100°C x 15 min.

ENVASADO
T> 85°C

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO
100°C x 15 min.

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE PASTA DE

HORTALIZAS.
IV.RESULTADOS
a) Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.
 Recepción de materia prima: Se procedió a recepcionar la materia prima
para el posterior tratamiento (aproximadamente 4 kilos).

Figura 1: Recepción de materia prima (Ají escabeche)

 Pesado y selección: Se procedió a pesar la materia prima (ají escabeche), con

la finalidad de obtener el balance de materia al final del proceso.

Figura 2: Pesado de materia prima (Ají escabeche)

 Lavado: Se procedió a lavar la materia prima con agua, con la finalidad de

retirar alguna suciedad o residuos presentes en la superficie del ají escabeche.
 Figura 3: Lavado de materia prima (Ají escabeche)

 Desinfección: La materia prima (ají escabeche) se desinfecto posteriormente

al lavado a 30 ppm de hipoclorito de sodio al 4%. De igual forma se
desinfecto los utensilios utilizados y la mesa de trabajo.

Figura 4: Desinfección de materia prima (Ají escabeche)

 Cortado: Luego de desinfectar tanto la materia prima como la mesa de

trabajo, se procedió a cortar en 2 el ají escabeche, retirando en el proceso el
corazón o pepas del interior.
 Figura 5: Cortado de materia prima (Ají escabeche)

 Precocción: Seguidamente al cortado, se procedió a calentar agua hasta una

temperatura de 100°C y posteriormente se introdujo el ají escabeche
previamente cortado y limpiado dentro de la olla durante un tiempo de 15
minutos, con la finalidad de forzar la salida de los gases del interior del ají y
de esta forma facilitar el posterior pelado.

Figura 6: Precocción de Ají escabeche

 Pelado: en esta etapa, se procedió a pelar el ají escabeche posterior a la

precocción.

Figura 7: Pelado de Ají escabeche

 Licuado: Seguidamente se realizo el licuado del ají escabeche, y
adicionalmente junto a agua en proporción al 6% aprox del total en el paso
anterior, sal en un 3% y acido cítrico al 0.3% del mismo peso.

Figura 8: Licuado de Ají escabeche

 Pasteurizado: La pasta de ají escabeche previamente licuado, junto al agua,

sal y acido cítrico, se procedió a pasteurizar a una temperatura de 100°C por
15
minutos.

Figura 9: Pasteurizado de Ají escabeche

 Envasado: Finalmente, se envaso la pasta de Ají escabeche pasteurizado en

recipientes de vidrio, a una temperatura no menor a 85°C con la finalidad de
generar el vacío.
 Figura 10: Envasado de pasta de Ají escabeche

 Sellado: Después de llenar los envases de vidrio adecuadamente, se sello el

envase para su posterior tratamiento térmico.

Figura 11: Sellado de envase con la pasta de Ají escabeche

 Tratamiento térmico: Para finalizar el proceso, se procedió a realizar el

tratamiento térmico de los envases con la pasta sellada en una olla a una
temperatura de 100°C por 15 minutos, teniendo en cuenta que la altura de
agua de la olla debería estar cubriendo el área de la pasta y por debajo de la
tapa.
 b) Balance de masa

c) Características fisicoquímicas pH, Acidez (Evaluación organoléptica)

V. DISCUSIÓN

VI.CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

 ¿Por qué es importante evaluar el pH en pastas vegetales y como se

relacionan con el tratamiento térmico?

 ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las pastas
vegetales como producto terminado y como se podría evitar?

 ¿Qué alteraciones microbiologías podrían sufrir el producto?

 ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en cuenta para
obtener un producto de calidad?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca (Capsicum sinense),
mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La
Molina; Lima; Perú.

COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú;

Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima; 1993

Rojas Naccha J. (2007) manual de prácticas de laboratorio; tecnología de frutas y

hortalizas. Trujillo - Perú