I.

INTRODUCCIÓN

El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado, teniendo

su punto de partida en el trabajo realizado por Nicolás Appert (1752-1841), quien logró
desarrollar un proceso de conservación de alimentos envasados, y fundó en el año 1804
la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso consistente
en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de calentamiento en
agua en ebullición y enfriarlos posteriormente. Este hecho, valida a Nicolás Appert como
el padre del procesamiento térmico.

Desde 1770, Appert había comenzado las demostraciones del sistema, con éxito
superior a los cuatro meses en la duración del contenido, manteniéndolos frescos sin
poder jamás explicar científicamente la razón de su descubrimiento. Fue Luis Pasteur,
años después, quien demostró que el deterioro de los alimentos era causado por el
crecimiento de microorganismos y que el calor era el agente que los destruía y el sellado
prevenía la entrada de otros, este trabajo dio las bases científicas del proceso de
enlatado.

II. OBJETIVOS

 Conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH>4.6 para
su procesamiento.
 Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
 Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en
las operaciones de enlatados.
III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Características de la conservas de pH superior a 4.6

Pascual y Calderón (1999) en un estudio comenta que las conservas de pH superior a

4.6 (poco ácidos y de acidez media) son más peligrosas, puesto que el pH ya no es una
barrera que inhiba la multiplicación de los gérmenes o la germinación de los esporos.
En estas conservas se necesitan temperaturas de esterilización altas, muy estudiadas
y definidas, para lograr:

 La destrucción de formas vegetativas y esporos de Clostridium botulinum, así

como de otros Clostridium toxinógenos.
 La destrucción de bacterias patógenas (Salmonella, Staphylococcus aureus
enterotoxigenico, Vibrio parahaemolyticus, etc.)
 La ausencia de toxinas, botulínicas y estafilocócicas, particularmente.

El comportamiento de estas toxinas en las conservas es distinto:

La toxina botulínica, al ser termolábil, se destruya fácilmente durante el proceso de

esterilización en el caso de que se hubiera preformado previamente en el alimento antes
del comienzo de dicho proceso.

Si el calor utilizado durante la operación de esterilización en autoclave ha sido

insuficiente para destruir posibles esporos de Clostridium botulinum inertes, éstos
favorecidos por el ambiente anaerobio y el aporte nutricional del producto envasado,
germinan y dan lugar a nuevas formas vegetativas que, al multiplicarse, producen la
toxina botulínica. Es este caso, la aparición de la toxina tiene lugar posteriormente a la
esterilización de la conserva.

Para evitar la formación de toxinas botulínicas, es imprescindible calcular un nivel de

esterilización que asegure la destrucción de los esporos de Clostridium botulinum,
mediante la utilización de bacterias testigo esporuladas, aerobias y anaerobias, cuya
resistencia térmica sea similar o superior a la de los esporos de este microorganismo.

La enterotoxina estalfilocócica se puede preformar en el alimento antes de su

esterilización, como consecuencia de una multiplicación activa de Staphylococcus
aureus enteroxigénico. Cuando la materia prima está muy contaminada con éste, cabe
el peligro de que su multiplicación excesiva produzca una cantidad suficiente de toxina
capaz de constituir un riesgo para la salud del consumidor. La enterotoxina
estafilocócica es termoestable y debido a que a veces la acción de la temperatura es
variables, la conducta a seguir por la industria conservera debe ir encaminada a evitar
la multiplicación del germen antes de la esterilización del producto.

3.2. Maquinaria usada en la elaboración de conservas de pH > 4.6

a. EXHAUSTER

Tiene como principal objetivo calentar el interior de los envases con el fin de eliminar el
oxígeno y así aumentar la vida útil del producto. Se compone de un túnel de lámina,
calentado a través de vapor. El caldero proporciona vapor al exhauster (Flores y Pérez,
2003).

El equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido
en el espacio de cabeza del envase, es necesario que este envase permanezca en el
túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacio requerido, y también se
requiere un suministro constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., la tubería
secundaria de alimentación de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que
posibilite disminuir la alta presión de la tubería principal (Navarrete, 2012).

La eliminación de aire en latas para generar vacío se obtiene mediante el paso de las
latas llenas con el líquido de gobierno por el túnel que tiene un sistema de válvulas tipo
flauta que expulsan vapor saturado, lo cual eleva la temperatura del producto (Flores y
Pérez, 2003).

b. SELLADORA DE LATAS

Existen dos tipos básicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador estático
de latas. Las de girador estático de latas son aquellas máquinas que mantienen el cierre
de la lata y el cuerpo de ésta estáticos en la cuña de sellado a través del elevador
inferior, mientras los rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayoría de este
tipo de selladoras cuenta con dos rodillos de sellado primario y dos secundarios
espaciados igualmente y ubicados diametralmente opuestos para reducir al mínimo la
desviación de la cuña y del rodillo. Las máquinas que incorporan hasta seis cabezales
de sellado pueden alcanzar velocidades de entre 25 y 300 latas por minuto, siendo muy
utilizadas en la industria alimenticia (Girón, 2012).
Las máquinas selladoras tienen que estar en perfecto estado de mantenimiento. Los
rodillos de cierre de la máquina tienen que ser pulidos a diario (con lija 1.000 o pasta de
diamante) para evitar ralladuras en el sello (Mora y Gainza, 1999).

c. AUTOCLAVE

La esterilización por vapor a presión se lleva a cabo en un autoclave. Estos equipos

emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 libras lo que permite que la
cámara alcance una temperatura de 121ºC. El tiempo de esterilización usualmente es
de 15 minutos, sin embargo, dadas las características del material, es necesario variar
el tiempo de esterilización (Gutiérrez, 2008). Cuando se utiliza este método es
importante controlar en el autoclave la relación entre la temperatura, la presión y el
tiempo de exposición, ya que éstos son factores críticos en el proceso. Sólo cuando el
vapor se coloca bajo presión, su temperatura aumenta por encima de los 100ºC y esto
permite alcanzar las temperaturas de esterilización (121ºC) (Gutiérrez, 2008).

Gutiérrez (2008) menciona que entre las ventajas de este método de esterilización es
que no deja residuos, las autoclaves modernas son sencillos de manejar y es un método
rápido de esterilización. Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de
materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como es el caso de
polvos, aceites y grasas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima e insumos

 Frijol
 Tocino
 Cebolla
 Aceite
 Tomate
 Ajos
 Pimienta
 Sal
 Comino
 Ají especial


4.2. Equipos y utensilios
 Balanza
 Depósito de plástico
 Cucharon
 Cocina
 Cuchillos
 Latas
 Tablas de picar
 Ollas
 Latas
 Marmita
 Potenciometro
 Exhauster
 Selladora de latas
 Autoclave
 Sensor Datatrace

4.3. Métodos
Para la elaboración de frijoles con tocino, se seguirá el flujo de operaciones
desarrollado en clase. A continuación, se describen las operaciones a
realizar:
 Frijoles

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

t=24h
Agua HiIDRATACION

T= 95ºC
PRE-COCCIÓN t=20min

Aderezo ENVASADO

Vapor T= 95ºC
EVACUADO
de t=5 min
agua

SELLADO

121.1 °C
60 min
ESTERILIZACION P=15
Lb/pulg2

ENFRIADO T=4ºC

Frijoles enlatados

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Peras al Vino. (Fuente:

Elaboración propia)
 Materia prima: Frijol, cuyas impurezas (piedras, tierras, palos) se separó.
 Lavado: Para la eliminación de la suciedad externa del frijol.
 Remojo: Por 12 horas en agua potable. Ablando la materia prima y ayudo
a eliminar compuestos tóxicos.
 Pre cocción: A 100°C por 15 minutos. Se puede utilizar una marmita con
chaqueta de vapor de doble fondo. El objetivo es escaldar a los frijoles,
inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas.
 Envasado: El producto se envaso a una temperatura no menor de. Se
llenó el envase hasta los dos tercios de la lata, se agregó el aderezo y
luego el líquido de gobierno (salmuera)
 Evacuado: Tiene como propósito eliminar el oxígeno atmosférico
existente en el espacio de cabeza, también proporciona una presión de
vacío al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las condiciones
óptimas para inhibir el crecimiento de los microorganismos. La
temperatura del chorro de vapor aplicado en el túnel sobre la lata
descubierta no debió ser menor a por un tiempo que asegure lograr un
vacío apropiado.
 Sellado: inmediatamente después que la lata sale del exhauster se
coloca la tapa y se sella.
 Esterilizado: se realizó en una autoclave (retorta) a °F (121.1 °C) y psi
de presión de vapor inyectado durante 60 minutos. El frijol con tocino
presenta pH mayor a 4.6 por lo que es necesaria la esterilización.
 Enfriado: las latas secadas en el autoclave y contenidas en una
canastilla metálica son sumergidas en una tina conteniendo agua fría
potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna de la
lata sea de 30 °C.
 Limpieza: luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases, se
almaceno a temperatura ambiente y libres de excesiva humedad.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Datos generales del proceso

pH 5.87

El producto final se encuentra dentro de las conservas de pH mayor a 4.6, por lo

que se debe de realizar un tratamiento térmico más severo, debido a que el pH no
participa como una barrera, sino todo lo contrario, brinda condiciones favorables
para la proliferación de microorganismos, sobre todo cuando se encuentra cerca a
la neutralidad. Este es el tipo de casos, donde el Clostridium Botulinum, según la
ICMSF (2014), es el microorganismo patógeno de mayor importancia en cuanto a
la ausencia total dentro de este tipo de alimentos, ya que el mismo brinda las
condiciones ideales para que C. botulinum prolifere y produzca tu toxina botulínica
que es la causante de la letalidad de este microorganismo.

Como se mencionó anteriormente, la conserva requiere de un procesamiento

particular, debido a sus características, es por ello, que para tener la seguridad de
la ausencia de C. botulinum, específicamente de su toxina ya que es la
termorresistente, dentro del producto final se realiza un tratamiento severo como la
esterilización dentro de un autoclave. Según Ress y Bettison (1994), la esterilización
es un proceso térmico en el cual se busca obtener un producto estéril, libre de
microorganismos, por lo que se lleva al temperaturas mayores a los 100°C durante
tiempo prolongados, que conlleva a que el alimento pierda características
sensoriales durante su procesamiento en comparación con la materia prima fresca,
sin embargo, incrementa la vida en anaquel de producto, si y sólo si, se han
realizado correctamente las operaciones unitarias posteriores a la esterilización
para evitar su recontaminación (contaminación cruzada). Por lo que se puede
considerar a la esterilización una operación unitaria que participa como cuello de
botella dentro del flujo de procesamiento para la obtención de frejoles, además de
ser una barrera que brindará un mayor tiempo de vida como se mencionó antes.

La esterilización no es el único tratamiento térmico realizado al producto que actúa

como barrera, también se hicieron tratamientos complementarios a la esterilización,
como una precocción al frejol con el fin de ablandar tejidos y eliminar parcialmente
o mejor dicho disminuir la carga microbiana; y el shock térmico que ocasiona una
caída estrepitosa de la temperatura del producto, evitando que este se encuentre
en la zona de riesgo, donde puede haber la gran posibilidad de proliferación de
microoganismos que deterioren el producto. Otra barrera presente en el producto
final es el envase, que es este caso en la lata, la cual aísla el producto del medio
que lo rodea, evitando el ingreso de gases que ocasionen efectos adversos en
cuanto deterioro. El vacío generado gracias al equipo exhauster que retira el
oxígeno presente dentro de la lata mediante la incorporación de vapor de agua, en
esta práctica se realizó este proceso con la lata abierta para luego sellarla
inmediatamente cuando saliera del exhauster. Otra factor o componente que actúa
como barrera contra microorganismos es la sal, debido a que concentra al producto,
disminuyendo la actividad de agua, ligando las moléculas de agua y evitando que
puedan reaccionar con otros componentes que deterioren el producto.

Si se colocase una gráfica donde se encuentren las diversas barreras del producto
final, se pudiera observar que cada una de ellas es muy pequeña, pero que por un
efecto de sinergismo, estas en conjunto se vuelven buenas barreras, sin embargo,
si se comparara esta gráfica con la de un producto dentro de la clasificación de
conservas con pH menor a 4.6, se observaría que en realidad todas las barreras
independientemente son limitadas en cuanto a su valor como barrera, como se dijo
para los frejoles enlatados, pero en este caso, al existir un pH ácido, el tratamiento
térmico no requiere ser muy drástico, en cambio en los frejoles, el pH no es una
barrera, por lo que se debe de compensar dicho factor y decir que la esterilización
es justificada por el alto pH del producto.

La precocción es un proceso térmico donde el fin es eliminar los antinutrientes,

ablandar la textura y facilitar la cocción de los frijoles durante la esterilización.
Donath (1992) recomienda que se realice a 100°C por 15 minutos; sin embargo, en
esta práctica se realizó durante 25 minutos a 100°C. La precocción en presencia de
agua, aumenta la calidad proteica, digestibilidad de proteínas y carbohidratos e
inactiva los inhibidores de proteasas y amilasas. Además, también reduce la
concentración de taninos y saponina; sin embargo, el calor excesivo reduce la
disponibilidad de lisina y aminoácidos azufrados.

En ese sentido, Antunes (1979) y Ress y Bettingson(1994) indican que el calor

moderado aumenta la disponibilidad de las proteínas en la mayoría de las
leguminosas y en algunas elimina sustancias toxicas; los frijoles secos contienen
lectinas (hemaglutininas) que son tóxicas. La precocción es favorable por que
gelatiniza el almidón, alterando la textura y mejorando el sabor, de esta manera se
logra que las leguminosas se hagan apetecibles. Esta operación unitaria se logró
de manera correcta, ya que durante su ejecución se observó la presencia de
espuma, lo cual indica la eliminación de saponinas y taninos; además, durante el
consumo se apreció una textura blanda por contribución de la esterilización
también. Sin embargo, por otro lado, al ser mayor el tiempo de cocción al
recomendado por Donath (1992), puede que algunas proteínas se hallen
indisponibles durante el consumo.

Por otro lado, Desrosier (1983) menciona que la esterilización se lleva a cabo a
temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que
se aplica principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a
4,5; y, que el tratamiento térmico mínimo para un alimento enlatado de baja acidez
debe reducir la probabilidad de supervivencia de esporas de Clostridium botulinum
a menos de 1 cada 1012 recipientes. La muerte de microorganismos por medio del
calor ocurre en forma logarítmica. Son muchos los microorganismos que pueden
estar presentes dentro del enlatado, por ello lo más seguro y recomendable es llevar
a cabo un procesamiento térmico severo con el objetivo de destruir al más peligroso
de los microorganismos patógenos formadores de esporas, el Clostridium
botulinum. En la práctica realizada, de frejoles con chancho, el proceso de
esterilización se ejecutó durante una hora a partir del momento en que se llegó a la
temperatura de trabajo (121°C), asegurando así la muerte logarítmica de los
microorganismos que bajo las condiciones de: presión de vacío, alta actividad de
agua, baja acidez y sustrato con alto contenido proteico; se trataría del C. botulinum.

Luego de la esterilización, se procedió a enfriar el producto con agua fría (<20°C)

para provocar el shock térmico rápidamente y así asegurarse de que mueran todos
los microorganismos que pudieron haber sobrevivido. Al término de este proceso,
las latas que pudieron estar levemente hinchadas (he aquí la importancia del
espacio de cabeza), reducen su tamaño, tomando forma estándar. Brennan et al
(1970), citado por Cerro Ruiz (1975), señala que cuando el producto alimenticio se
acerca a la temperatura de la retorta, la presión interna desarrollada al calentar se
equilibra parcialmente con la presión el vapor de agua que rodea a los envases. En
ese sentido, durante el periodo de calentamiento el alimento está a una presión
menor que la retorta, por lo que los envases están siendo comprimidos, mientas
que durante el enfriamiento el alimento está a presión mayor que la de la retorta
(presión atmosférica) por lo que los envases están experimentando tracción. Las
latas deben enfriarse lo más rápidamente posible al final del proceso de
esterilización a fin evitar el sobrecocinado del producto, dañando su sabor y la
distensión de las juntas de las latas. En la práctica realizada, se evitó el
sobrecocinado, ya que la temperatura del agua de enfriamiento se trató que llegara
a 4ºCº mediante el uso de agua con hielo, logrando así que la temperatura
disminuya rápidamente.
Por otro lado, la presencia de sal y demás condimentos presentes en el aderezo
disminuyen la actividad de agua y así la posibilidad de proliferación de
microorganismos. Sin embargo, debe resaltarse que el llenado de las latas no fue
uniforme, primero se llenaron con el aderezo, los frejoles y el chancho; y por último
el líquido de gobierno; creando así heterogeneidad en el producto e influyendo así
en el tratamiento térmico, ya que no en todos los puntos de la conserva se dará la
misma transferencia de calor. En ese sentido, hay que tener el debido cuidado con
estos componentes ya que, si el aderezo no llegase a cumplir un tratamiento térmico
adecuado debido a la heterogeneidad del llenado, se puede suponer un alto peligro
de contaminación con microorganismos esporulados. Jay (1994) menciona que las
especias tienen un alto contenido de microorganismos viables (109 ufc/g)
incluyendo bacilos y clostridios.

Cuadro 2: Rendimientos de la lata comercial y la elaborada en el laboratorio

W
Lata W bruto W neto %W neto %W escurrido
escurrido
Comercial 658.8 565.5 389.8 85.8 59.2
2016 II 344.4 294.9 91 85.6 26.4

Según el CODEX STAN 16-1981 los recipientes deberán llenarse bien de frijoles, y
el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90 por ciento de
la capacidad de agua del recipiente. En el cuadro 2 se puede observar el % del
peso neto para ambas latas, el cual no llega a lo establecido, esto nos indica que
debió haber más líquido de gobierno.

Asimismo, el peso del producto escurrido para los frijoles "enteros" no será inferior
al 50 por ciento del peso de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente
cerrado herméticamente cuando está completamente lleno. En el cuadro 2 se puede
observar que la lata 2016 II no llega a lo establecido.
VI. CONCLUSIONES
 El alto valor de pH justifica un tratamiento térmico severo como la esterilización
en conservas de pH mayor a 4.6.
 La combinación temperatura y tiempo durante los procesos que implican
tratamiento térmico son de vital importancia para la calidad e inocuidad del
producto final.
 El correcto tratamiento a los insumos (especias, frejoles y chancho) concluirá en
la buena calidad e inocuidad del producto final.
VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué es la esterilización comercial?
Es la condición bacteriológica de un alimento enlatado tratado térmicamente
que está libre de gérmenes PATOGENOS y productores de toxinas, así como
de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución.

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier

producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de
manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y
también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío
para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial,

es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores

de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada
durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los
consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir
en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y
espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos
tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo
será con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles
(FAO, 1998).

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de

esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de
serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un

nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
 microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por

esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum
son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de
acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente
efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría
de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir
la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es
aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas o
artesanales que no permitan un adecuado control del proceso (FAO, 1998).

7.2. En la esterilización de envases de vidrio. ¿Cuál serían los factores a tomar

en cuenta?
Procedimiento universal que se utiliza empleando vapor de agua saturado
calentado en recipientes cerrados para producir una elevación en la
temperatura y en la presión. Las autoclaves modernas están totalmente
automatizadas, realizando la aspiración del aire por vacío, y programados
electrónicamente, de forma que cada fase de la operación queda bloqueada
mientras no estén cumplidos los requisitos correspondientes de presión, tiempo
y temperatura. La esterilización depende del tiempo, temperatura y presión
usada. Los datos presión y temperatura son los mismos, lo que varía es el
tiempo. Esto es debido a que los materiales necesitan diferentes tipos de
esterilización dependiendo de su textura, porosidad y otras características
dependiendo de cada material. En este caso, los envases de vidrio necesitan
20 minutos de esterilización. El dato siguiente ha sido tomado para una
temperatura de esterilización de 250°F (121°C) a 15 – 20 PSI (Rees & Bettison,
1994).

7.3. ¿Cuál es la flora microbiana común en los alimentos a pH>6?

 Aerobios esporulados.
o Bacillus:
 Mesófilos (B. subtilis, B. lichaniformis), tratamiento insuficiente.
 Termófilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo ácido, sin gas,
agriado plano, retención del producto en caliente.
 B. Stearothermophilus
  Anaerobioa esporulados
o Clostridum
 Mesofilos: C. Botulinum, S. Sporogenes
 Termófilos: Atacan a los carbohidratos produciendo acido e hidrógeno.
Retención del producto en caliente. C. Thermosacharolyticum,
abombamiento C. Nitrificans, alteración y ennegrecimiento (CNTA,
2000).

 Levaduras mohos y bacterias no esporuladas

Baja termorresistencia, recontaminacion pos proceso (CNTA, 2000).

Cuadro 2. Flora microbiana común en alimentos con pH mayor a 4.6.

7.4. El botulismo. Causas, síntomas y precauciones.

La toxina botulínica –una neurotóxica bacteriana– prospera en suelos y aguas
no tratadas. Esta bacteria es un bacilo Gram positivo esporulado y anaerobio
que produce unas esporas que pueden sobrevivir en los alimentos cuya
elaboración o almacenamiento no hayan observado las medidas higiénicas
más adecuadas. Es la forma más habitual de contraer la enfermedad. Entre
estos alimentos destacan sobre todo las verduras, también el pescado crudo o
ahumado, los embutidos u otros productos derivados del cerdo. La toxina
botulínica también puede ingresar en el organismo a través de una herida
abierta, por el uso de esta toxina con fines estéticos o bien para tratar
enfermedades neuromusculares. Se han detectado casos de botulismo en
trabajadores de laboratorio – por inhalación– y en drogadictos por el uso de
jeringuillas contaminadas (Loayza, 2013).

La botulina es una de las sustancias más tóxicas que existen. Incluso con
pequeñas cantidades se pueden producir graves intoxicaciones. En los países
desarrollados no son frecuentes los casos de botulismo. La mayoría de estos
casos afectan a los niños pequeños. El botulismo infantil suele deberse a la
ingestión de miel o jarabe de maíz contaminado. Se estima que en Estados
Unidos se dan 110 casos cada año, siendo en su mayoría bebés, razón por la
que se recomienda encarecidamente no dar nunca –ni para endulzar el
chupete– estos alimentos al bebé (Loayza, 2013).

CAUSAS:
Es causado mediante la ingestión de alimentos en los que se ha formado la
toxina, generalmente después de una cocción inadecuada durante el envasado
y sin cocción posterior suficiente. Las fuentes de infección más frecuentes son
los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas.
Diversos alimentos han sido implicados en la aparición de casos: verduras,
frutas, productos de pescado, cebollas salteadas, ajos picados conservados en
aceite, salchichas, carnes ahumadas en conserva. La toxina de tipo E se asocia
frecuentemente con productos de pescado (Loayza, 2013).

El botulismo es causado por toxinas botulínicas, neurotoxinas producidas por

Clostridium botulinum y otras pocas especies de Clostridium. Al unirse a las
terminaciones nerviosas, estas toxinas causan parálisis fláccida progresiva en
humanos y animales. Muchos de los casos no tratados son letales debido a la
parálisis de los músculos respiratorios. Las esporas de C. botulinum son
comunes en el ambiente, pero pueden germinar y desarrollarse en ambientes
anaerobios en condiciones específicas. El botulismo transmitido por alimentos
resulta de la ingestión de la toxina preformada luego de que el organismo se
haya desarrollado en el alimento. Es posible que los organismos que producen
botulismo también se desarrollen en el tracto gastrointestinal inmaduro de
bebés y potrillos, en el tracto gastrointestinal de personas con determinadas
anormalidades y en heridas anaerobias. Además, estas toxinas son una
preocupación en ataques bioterroristas.

SÍNTOMAS:
Según Loayza (2013), los síntomas suelen aparecer entre las 8 y las 36 horas
posteriores a la ingesta de los alimentos contaminados. Esta infección no está
asociada a estados febriles.

Los síntomas más comunes en los niños son:

 Estreñimiento.
 Debilidad y pérdida del tono muscular.
 Llanto débil.
 Fotofobia.
 Midriasis.
  Mala alimentación o succión débil.
 Dificultades respiratorias.

Por lo que respecta a las personas adultas, los síntomas a considerar son:
 Cólicos abdominales.
 Visión doble.
 Dificultad respiratoria susceptible de generar insuficiencia respiratoria.
 Dificultad para deglutir y hablar.
 Sequedad en la boca.
 Náuseas.
 Vómitos.
 Debilidad con parálisis.

Se pueden presentar complicaciones que comprenden otros síntomas como la

neumonía, problemas con el sistema nervioso o debilidad prolongada.

PRECAUCIONES:
Los procedimientos utilizados para tratar alimentos con calor en el enlatado
comercial pueden destruir las esporas de C. botulinum. También se puede
reducir el riesgo de botulismo con acidificación, reducciones en la cantidad de
humedad del producto y tratamientos con sal u otros compuestos que sirven
para inhibir la germinación y/o el crecimiento del organismo. La refrigeración
puede prevenir el crecimiento de las cepas del grupo I, pero algunas cepas no
proteolíticas del grupo II pueden desarrollarse a 3-4 °C. No se deberían ingerir
alimentos con mal olor o sabor, aunque C. botulinum puede crecer sin cambiar
el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. Las toxinas preformadas en
los alimentos se pueden destruir hirviendo la comida antes de servir. Debido a
que algunos lotes de miel pueden contener esporas de C. botulinum, este
alimento no debería administrarse a niños menores de un año de edad. Para
evitar que las toxinas de animales enfermos afecten a las personas, la carne
de estos animales no se utiliza para alimento. No se conoce con certeza si la
toxina se puede transportar a través del torrente sanguíneo a la leche en
rumiantes, pero no se permite que la leche de estos animales ingrese a la
cadena alimentaria humana.

7.5. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y

después del procesamiento térmico?
La importancia que tiene el vacío durante el tratamiento térmico es que en ese
espacio saldrán los vapores del alimento por la alta temperatura del proceso y
 no permitirán que el envase se rompa o deforme. La importancia después de
tratamiento térmico es dar las condiciones de anaerobiosis para que no se
produzca deterioro en el alimento (como oxidación del alimento).

7.6. ¿Tipos de autoclaves utilizados en la Industria conservera?

Figura . Autoclaves más usadas en la industria conservera (López et al,

2004)

Figura . Tipos de autoclaves más usadas y vendidas de la industria conservera. (López

et al, 2004)

7.7. ¿En qué consiste el proceso UHT y para qué tipos productos se usa?
Ultra pasteurización o Ultra High Temperature (UHT), consiste en someter el
alimento a una temperatura cercana a los 138°C, durante un período de al
menos dos segundos. Este breve período de exposición produce una mínima
 degradación del alimento y de sus propiedades organolépticas. Si bien es un
proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales
de empaque, tanques, las bombas, etc.), además, operarios más
experimentados y esterilidad en el empaque aséptico

El tratamiento UHT es un tratamiento térmico para preservar la leche líquida.

UHT significa Ultra Alta Temperatura. Los microorganismos son destruidos
mediante calentamiento a 137-140 grados C por un muy corto tiempo (2-10 s).
Si la leche es envasada bajo condiciones asépticas, esta puede ser
almacenada a temperatura ambiente durante meses. El producto UHT más
común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

7.8. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de

proceso.
Los ´pouches o empaques flexibles autoclavables (retortables) han constituido
uno de los últimos avances en empaques para productos que requieren de un
proceso de esterilización, pero a la vez una mejor presentación y facilidad de
uso. Este material requiere de un proceso de esterilización bajo condiciones
particulares que le permita resistir las presiones internas normalmente
generadas durante el calentamiento a altas temperaturas que en el caso de las
latas es resistida por el doble sello. Debido a ello, el proceso normal de
esterilización de un empaque flexible requiere de equipos específicos y
comúnmente costos que permitan ejercer una presión externa sobre el envase
para que esta pueda resistir el proceso. La presión externa llamada
sobrepresión o contrapresión implica la aplicación de presión durante el
proceso en valores por encima de 1.05 Kg/cm2 y realizada en autoclaves
especiales capaces de trabajar con la combinación dedos medios ya que
emplea vapor o aire como fuente de sobrepresión (Valle Vega, 1981).

El procesamiento de alimentos envasados en bolsas retortables es una

tecnología que permite la conservación de los productos alimenticios por largo
tiempo. De manera similar al enlatado, el proceso incluye una etapa de
esterilización del producto por calor, siendo el envase de hojalata reemplazado,
en este caso, por una bolsa flexible y termo-resistente. El período de vida útil
de un alimento envasado en una bolsa retortable dependerá básicamente de la
naturaleza del producto contenido, pero no será menor de 2 años. Las bolsas
retortables son hechas de materiales flexibles laminados cuyas características
más importantes son la de resistencia al calor, gran fuerza de tensión e
impermeabilidad a los gases y vapor de agua. Estas deberán ser capaces de
soportar las temperaturas de esterilización de 121º a 125ºC por hasta 120
minutos, debiendo ser suficientemente fuertes para resistir el manipuleo y el
abuso durante el proceso de transporte y comercialización subsiguiente. Se
requiere también de sellos fuertes y herméticos además de impermeabilidad
total a la transmisión de gases, vapor de agua y luz, que son factores que
afectan la calidad del producto final (Valle Vega, 1981).

Para llevar a cabo el tratamiento térmico de las bolsas, es necesario estibarlas

en bandejas especiales que restrinjan su movimiento durante el período de
autoclavado. Debido a la presencia de agujeros regularmente espaciados en la
superficie de las bandejas, se permiten una eficiente recirculación del agua
caliente entre las bolsas durante el procesamiento. Las bandejas,
generalmente de aluminio, son colocadas subsecuentemente en los carros de
la autoclave. La autoclave usada deberá ser del tipo contra-presión de aire.
Durante la fase experimental se ha venido usando una autoclave pequeña con
capacidad de 60 kg (60 bolsas de 1 kg). El proceso térmico, controlado con
termocuplas introducidas en bolsas ubicadas en diferentes posiciones en el
interior de la autoclave, fue terminado cuando el valor Fo había llegado a
alrededor de 7. La temperatura fue 121ºC con presión de aire a 1.65 bar y el
tiempo promedio ha sido 60 minutos.

Al terminar el tratamiento, las bolsas fueron lavadas con agua clorinada,

secadas con un ventilador de alta velocidad, empacadas y selladas en bolsas
secundarias de polietileno de 75u y embaladas en cajas de transporte de cartón
corrugado. Idealmente, para reducir el riesgo de contaminación, la línea post-
proceso debería ser semiautomática para evitar cualquier contacto entre las
bolsas y las manos de los operarios. Por este motivo, se ha diseñado una línea
que reúne las siguientes operaciones: una primera sección donde se descargan
las bolsas de las bandejas del autoclave, en una faja transportadora usando
pistolas de vacío; una sección de lavado con agua clorinada a presión; una
sección de secado con cuchillas de aire; y finalmente una sección de empaque
secundario en la que la bolsa retortable es introducida en la bolsa secundaria,
sellada y empacada en la caja de transporte. El uso de bolsas secundarías o
cajas es esencial para prevenir contacto manual subsecuente durante el
transporte, almacenamiento y venta (Valle Vega, 1981).
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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 GUTIÉRREZ, S. 2008. Esterilización por calor húmedo. Universidad Central de
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IX. ANEXO

TEMPERATURA
TIEMPO (min) (°C) L A
0 23.19006 1.6181E-10
0.5 23.57397 1.76765E-10 8.46439E-11
1 23.74146 1.83716E-10 9.01202E-11
1.5 23.66724 1.80603E-10 9.10795E-11
2 23.53442 1.75163E-10 8.89414E-11
2.5 23.26611 1.64669E-10 8.49579E-11
3 23.03247 1.56044E-10 8.01782E-11
3.5 22.91321 1.51817E-10 7.69653E-11
4 22.76001 1.46555E-10 7.45931E-11
4.5 22.77441 1.47042E-10 7.33992E-11
5 22.70825 1.44819E-10 7.29652E-11
5.5 22.68799 1.44145E-10 7.22409E-11
6 22.7168 1.45104E-10 7.23123E-11
6.5 22.79102 1.47605E-10 7.31774E-11
7 22.85156 1.49677E-10 7.43207E-11
7.5 22.80737 1.48162E-10 7.44598E-11
8 22.75281 1.46312E-10 7.36186E-11
8.5 22.67358 1.43667E-10 7.24949E-11
9 22.56836 1.40228E-10 7.09739E-11
9.5 22.48486 1.37558E-10 6.94466E-11
10 22.49622 1.37918E-10 6.88691E-11
10.5 22.56104 1.39992E-10 6.94776E-11
11 22.50977 1.38349E-10 6.95854E-11
11.5 22.53369 1.39113E-10 6.93657E-11
12 22.55249 1.39717E-10 6.97076E-11
12.5 22.63745 1.42477E-10 7.05485E-11
13 22.69165 1.44266E-10 7.16859E-11
13.5 22.71045 1.44892E-10 7.22896E-11
14 22.71338 1.4499E-10 7.24705E-11
14.5 22.78577 1.47427E-10 7.31042E-11
15 22.80396 1.48046E-10 7.38682E-11
15.5 22.81616 1.48462E-10 7.4127E-11
16 22.80811 1.48187E-10 7.41624E-11
16.5 22.82727 1.48843E-10 7.42575E-11
17 22.86987 1.5031E-10 7.47881E-11
17.5 22.8894 1.50987E-10 7.53242E-11
18 22.90222 1.51434E-10 7.56052E-11
18.5 22.87695 1.50555E-10 7.54971E-11
19 22.84644 1.49501E-10 7.5014E-11
19.5 22.85938 1.49947E-10 7.4862E-11
 20 22.87769 1.50581E-10 7.51319E-11
20.5 22.90149 1.51408E-10 7.54972E-11
21 22.91504 1.51881E-10 7.58223E-11
21.5 22.91772 1.51975E-10 7.5964E-11
22 22.91602 1.51915E-10 7.59726E-11
22.5 22.93555 1.526E-10 7.61289E-11
23 22.97754 1.54083E-10 7.66707E-11
23.5 22.96045 1.53478E-10 7.68901E-11
24 22.89844 1.51302E-10 7.61948E-11
24.5 22.93555 1.526E-10 7.59755E-11
25 22.97925 1.54143E-10 7.66859E-11
25.5 22.96753 1.53728E-10 7.69679E-11
26 22.97803 1.541E-10 7.6957E-11
26.5 22.97925 1.54143E-10 7.70609E-11
27 22.97388 1.53953E-10 7.70241E-11
27.5 22.97192 1.53883E-10 7.69591E-11
28 22.97388 1.53953E-10 7.69591E-11
28.5 23.00293 1.54986E-10 7.72348E-11
29 23.03711 1.56211E-10 7.77992E-11
29.5 23.03711 1.56211E-10 7.81054E-11
30 23.04675 1.56558E-10 7.81922E-11
30.5 23.04883 1.56633E-10 7.82977E-11
31 23.04565 1.56518E-10 7.82878E-11
31.5 23.07666 1.5764E-10 7.85395E-11
32 23.06799 1.57325E-10 7.87413E-11
32.5 23.12109 1.59261E-10 7.91466E-11
33 23.12683 1.59471E-10 7.96831E-11
33.5 23.14966 1.60312E-10 7.99459E-11
34 23.09351 1.58253E-10 7.96412E-11
34.5 23.21704 1.62819E-10 8.02678E-11
35 24.54504 2.21057E-10 9.59689E-11
35.5 25.09204 2.50729E-10 1.17946E-10
36 25.57642 2.80312E-10 1.3276E-10
36.5 28.33521 5.2908E-10 2.02348E-10
37 82.55786 0.00013989 3.49726E-05
37.5 83.25317 0.000164179 7.60171E-05
38 80.24634 8.2155E-05 6.15834E-05
38.5 82.28845 0.000131476 5.34076E-05
39 81.34595 0.000105827 5.93255E-05
39.5 78.91919 6.05228E-05 4.15874E-05
40 75.80371 2.95373E-05 2.2515E-05
40.5 77.51074 4.37597E-05 1.83242E-05
41 77.49646 4.3616E-05 2.18439E-05
41.5 77.37793 4.24417E-05 2.15144E-05
42 77.21533 4.08821E-05 2.0831E-05
42.5 77.14014 4.01804E-05 2.02656E-05
43 81.10803 0.000100185 3.50914E-05
43.5 87.59448 0.000446116 0.000136575
44 93.41064 0.001702409 0.000537131
44.5 97.69092 0.004561335 0.001565936
45 101.4885 0.010935786 0.00387428
45.5 104.1582 0.020221809 0.007789399
46 106.1482 0.031975696 0.013049376
46.5 107.6235 0.044910718 0.019221603
47 108.8105 0.059026903 0.025984405
47.5 110.3647 0.084424792 0.035862924
48 111.7524 0.116209063 0.050158464
48.5 112.7339 0.145676668 0.065471433
49 113.6836 0.181284219 0.081740222
49.5 114.6047 0.224114523 0.101349685
50 115.6772 0.286893032 0.127751889
50.5 116.8696 0.377537417 0.166107612
51 117.9683 0.486216844 0.215938565
51.5 118.7769 0.585719928 0.267984193
52 119.2915 0.659401605 0.311280383
52.5 119.7029 0.724919863 0.346080367
53 120.1194 0.797884448 0.380701078
53.5 120.2014 0.813092584 0.402744258
54 120.2583 0.823815578 0.40922704
54.5 120.3208 0.835756956 0.414893134
55 120.3679 0.844870215 0.420156793
55.5 120.3171 0.835045231 0.419978862
56 120.2349 0.819388756 0.413608497
56.5 119.8535 0.750498796 0.392471888
57 119.4507 0.68402189 0.358630171
57.5 119.1699 0.641194812 0.331304176
58 118.9932 0.615630319 0.314206283
58.5 118.9683 0.612110741 0.306935265
59 119.1951 0.64492617 0.314259228
59.5 119.1663 0.640663527 0.321397424
60 119.1221 0.634176289 0.318709954
60.5 119.7788 0.737700368 0.342969164
61 120.1667 0.806621883 0.386080563
61.5 120.3652 0.844345125 0.412741752
62 120.5942 0.890061468 0.433601648
62.5 120.5037 0.871705929 0.440441849
63 120.2422 0.820767214 0.423118286
63.5 120.0938 0.793195059 0.403490568
64 120.0623 0.787462715 0.395164443
64.5 120.0098 0.778000722 0.391365859
 65 119.9839 0.77337477 0.387843873
65.5 120.0623 0.787462715 0.390209371
66 120.0503 0.785289879 0.393188148
66.5 119.9917 0.774765012 0.390013723
67 119.9473 0.766884571 0.385412396
67.5 119.895 0.757704733 0.381147326
68 119.844 0.748858908 0.37664091
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