Tratamientos Térmicos

en Alimentos.
 Tratamiento Térmico en los alimentos.
Los procedimientos que tienen entre
sus fines La destrucción de los
microorganismos por medio del calor,
modificando sus características
organolépticas. De igual manera a los
tratamientos con bajas temperaturas.
Objetivos principales al aplicar T.T
Destruir los microorganismos (patógenos y los alteradores de las propiedades)
Desactivación enzimática
Optimizar la retención de factores de calidad a un costo minimo
Ventajas de los tratamientos térmicos en
alimentos.
Simple control de procesos
Control microbiano
Destruye factores anti nutricionales
Evita cambios indeseables
Generación de nuevos productos.
 Tratamientos térmicos por aplicación de
calor.
Método basado en el empleo de altas temperaturas que producen la muerte de bacterias y otros
microorganismos. Entre ellos tenemos:
Deshidratación
Escaldado
Esterilización
Pasteurización
Termización
Cocción (horneado, hervido, freído, microondas)
 Deshidratación
Eliminación de la mayor
concentración de agua (Aw)
presente en un alimento a través
de la aplicación de calor
suavemente de forma artificial.
La transferencia de calor y masa
dependen de factores externos
(temperatura, presión, humedad
y velocidad), factores internos.
 Deshidratación
Ventajas :
Permite conservar los alimentos (meses, años)
Mantener las propiedades nutricionales (mejor
conservación cuanto sea menor la temperatura)
Los sabores se intensifican (dulces)
Reduce el espacio de almacenamiento
 Deshidratación
Si utilizamos deshidratadores
Tiempo y T°
Temperatura de 40°C mantendremos las
enzimas y vitaminas intactas (perdida del
agua)
Bajo consumo de energía
 Secado (35°c a 45°c)
Tipos de secado
Hogareños (hornos de leña)
Secado al ambiente (sol y viento)
Canchas de secado (piedras)
Bandejas para el secado (3kg)
Industrial (gas, combustibles químicos)
Salas de secado
 Escaldado
Se le aplica a los vegetales
No destruye microorganismos ni alarga
la vida útil
Hace parte de una etapa previa a
cualquier otro tratamiento
70°C a 100°C x 30s a 3 min (según la T°
utilizada)
Los equipos utilizados son a base de
agua (inmersión-aspersión) o vapor.
 Esterilización comercial
Tratamiento térmico aplicado al producto para la
destrucción de microorganismos patógenos y de fácil
reproducción bajo condiciones normales de
almacenamiento, distribución y comercialización.
100°c a 120°c x tiempos cortos
Para aplicar este TT se debe tener en cuenta el pH
del alimento y de la termo resistencia de los M.O
Vida útil 3 meses fuera de refrigeración
Aplicar a productos envasados o antes de este
proceso.
Auto clave.
 Pasteurización
Se le dio el nombre debido a Louis Pasteur
durante el siglo XIX, probo que calentar que
calentar ciertos alimentos (leche) disminuía
de manera sensible los M.O
T.T relativamente suave con temperaturas
no mayores a 100°C (60 a 80°C)
Alarga la vida útil
Controla la actividad de las enzimas y
procura modificar mínimamente la
composición nutritiva y características
propias del alimento.
 Pasteurización
Tipos de pasteurización
1.Pasteurización VAT o lenta
El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco a
63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.
2.Pasteurización de altas temperaturas
Aplicación de temperaturas (75-90°C) x 2-5 min,
se utiliza para jugos, hortalizas encurtidas, entre
otros.
3.Ultra pasteurización
Aplicación de temperaturas (>100°C x 2 s).
 Termización
T.T aplicado a la leche cruda con el
objetivo de reducir lo M.O y permitir
un almacenamiento mas prolongado
antes de la elaboración.
62-65°C x 15-20s
Permite retener mas su sabor.
 Cocción (horneado, hervido, freído,
microondas)
El objeto principal de este tratamiento es que el alimento sea comestible.
No es considerada como un método de conservación si no como método de preparación de los
alimentos.
Se utilizan temperaturas altas.
Las técnicas para aplicar en la cocción se clasifican así:
Cocciones en medio no liquido (asar a la parrilla, plancha)
Cocciones en medio graso (Frituras)
Cocciones en medio acuoso (sancochado, hervir)
Cocciones mixtas (brasear, guisar)
Cocciones especiales (microondas).
Referencias
https://www.google.com.co/search?q=deshidratacion+de+alimentos&source=lnms&tbm=isch&
sa=X&ved=0ahUKEwidpIm2poLdAhVMs1kKHU6XAVIQ_AUICigB&biw=1093&bih=530
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-
de-conservar-los-alimentos/
https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
http://gestionagroganadera.com/diferencias-en-la-leche-segun-su-tratamiento-termico-parte-i/