“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

MÓDULO: MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

UNIDAD DIDÁTICA: Operaciones de Acondicionamiento de la Materia Prima

SEMESTRE I

TAREA N°: 05

TEMA: DESCRIBIR LOS METODOS DE ESCALDADO

ESTUDIANTE:

DOCENTE:

AÑO 2021

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

 DESCRIBIR LOS METODOS DE ESCALDADO
1. Escaldado en agua caliente.
2. Escaldado con Vapor.
3. Escaldado químico.
4. Escaldado por microondas.

EL ESCALDADO
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a
una temperatura inferior a 100ºC. se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática
de frutas y verduras.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su
congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparación de la materia prima.
El escaldado reduce el número de microorganismo contaminantes, principalmente mohos, levaduras
y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto
conservador de operaciones posteriores.
Al realizar el tratamiento termino se obtienen los siguientes efectos:
a) Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los envases.
b) Eliminación de los gases contenidos en su interior, obteniéndose así mayor vacío.
c) Inhibición de ciertas acciones enzimáticas, dando productos de calidad superior.
d) Sirve como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial.
e) Ayuda a las operaciones de pelado.

1. ESCALDADO EN AGUA
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el
punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control
sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Se somete al alimento a una inmersión en agua caliente a una temperatura de 85ºC a 98ºC.
Ventajas:
Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente.
Desventajas:
Que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviación (extracción) de algunas
vitaminas y minerales importantes para la nutrición.

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2. ESCALDADO CON VAPOR
Se expone el alimento al vapor vivo. Con este método los productos retienen su valor nutricional. Su
mayor desventaja es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivación
de enzimas. Además, es más complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daños al
producto.

 Escaldadora de túnel hidrostático: Limita las pérdidas de vapor, ya que las cintas
transportadoras del producto están ¡en cajones cuya barra descansa sobre un canal de agua
formando una junta hidrostática.

 Escaldadora a presión: Se conciben como autoclaves. La salida y entrada del producto están
aseguradas por esclusas. La presión interna es de 0.5 bares. La homogeneidad de la
temperatura es excelente y permite un óptimo escaldado.
Ventajas:
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los nutrientes y
solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
Desventajas:
La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más
tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más difíciles de controlar.

3. ESCALDADO QUIMICO
Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al alimento, como en el caso del
higo o la fresa, ya que éstos son muy delicados. Se realiza mediante la adición de un químico,
utilizando compuestos como dióxido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenólicos,
inactivando enzimas.
Ventajas:
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su
conservación al impedir el desarrollo microbiano.
Desventajas:
La desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas.

4. ESCALDADO POR MICROONDAS

La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y
las frutas.

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Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método. Tampoco sus efectos
son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor.

Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como acelgas, alcachofas,
cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas se utiliza en la elaboración de conservas
vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y energía.

5. ESCALDADO CON GAS CALIENTE

Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen
de quemadores de gas natural.
Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La desventaja es su bajo
rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial.

VENTAJAS DEL ESCALDADO

 Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados, desecados o

congelados.
 Inhibe la acción enzimática.
 Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
 Mejora la manipulación y envasado de los productos.
 Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
 Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la
superficie.
 Remueve sabores y olores indeseables.
 Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.

DESVENTAJAS DEL ESCALDADO

 Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo su valor

alimenticio.
 Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de agua.
 Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de materia
orgánica contaminante.
 Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los tanques
de escaldado.
 Puede producir pérdida de peso en los productos.

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CONCLUSIONES
Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones posteriores, como la
aplicación de métodos como la congelación, el deshidratado, el enlatado o la esterilización comercial,
etc.
El escaldado es más utilizado en el caso de frutas y hortalizas, aunque también se utiliza de forma
similar en los crustáceos y aves para la limpieza y eliminación de partes no comestibles.

ANEXO.
Métodos de escaldado aplicados en algunos vegetales:

Producto Método de Tiempo Temperatura Observaciones

Escaldado
Esparrago Agua caliente o 3 a 5 min 95 a 100ªC Elimina olores fuertes, facilita
vapor vivo 1.5 a 3 min 100ªC el llenado de envases
Espinaca Agua caliente 6 min 80ªC Fija Color, inactiva clorofilasa,
el tamaño de las hojas indica
el grado de desarrollo, que
influye en el tiempo
Camote Vapor vivo 1 a 3 min 98ªC Inactiva enzimas, facilita el
pelado.
Pimiento Agua caliente 5 min 100ªC Facilita el llenado
Vapor vivo 1 a 4 min 110 a 115ªC
Flama directa 1 a 4 min >115ªC Facilita el llenado
Tomates Agua caliente 1 a 2 min 95ªC Elimina aire. Agrieta y afloja
Vapor vivo la piel.
Durazno Agua caliente 1 a 2 min 80ªC Evita oscurecimiento.
Vapor vivo Facilita la extracción de la
pulpa.
Manzana Vapor vivo 1 a 2 min 100ªC Evita oscurecimiento.
Elimina aire. Facilita la
extracción de la pulpa.

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