PROCESOS DE CONSERVACIN TRMICO

PASTEURIZACIN, ESCALDADO Y TERMIZACIN

Andrea Caldern Csar Bermdez Jeferson Grandas

ESCALDADO

Calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin de los alimentos.

ESCALDADO

No siempre se emplea como un mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar.

Consiste en someter a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa. 95-100C. Reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta.

HISTORIA

Antigedad clsica

http://saladardexabia.blogspot.com Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96

TIPOS
Escaldado en agua

Escaldadoras de agua por asper

Escaldado con Vapor

Escaldado qumico

Escaldado por microonda

ESCALDADO EN AGUA
Se somete al alimento a una inmersin en agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin.

ESCALDADO CON VAPOR

Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Desventaja requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto.

ESCALDADO QUMICOS
Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al alimento Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas.

MICROORGANISMOS AFECTADOS
Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

PASTEURIZACIN
DEFINICIN PROCESO POR EL CUAL UN ALIMENTO SE EXPONE A DETERMINADA TEMPERATURA POR DETERMINADO TIEMPO, ESPERANDO ELIMINAR EN GRAN PARTE LA POBLACIN MICROBIANA Y MANTENIENDO ASI LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL MISMO INSUMO.

HISTORIA
DATOS CURIOSOS

FRNAZ VAN SOXHLET- SUGIRI EL USO EN LECHE PRIMER PASTEURIZACIN OFICIAL, 20 DE ABRIL DE 1864

HISTORIA
PRIMEROS INTENTOS DE ESTERILIZAR ALIMENTOS EMBOTELLADOS NICHOLAS APPER

SIGLO XIX

SIGLO XVIII

TRATAMIENTOS TRMICOS DISMINUIAN LA POBLACIN MICROBIANA

LUIS PASTEUR

LUIS PASTEUR

NACIO EL 27 DE DICIEMBRE DE 1822, EN DOLE FRANCIA. INICALMENTE TUVO ORIENTACION ARTISTICA Y SU GUSTO POR LA QUMICA ERA POCO, ADEMAS DE SUS CALIFICACIONES MEDIOCRES AL MOMENTO DE GRADUARSE DE BACHILLER. YA ESTANDO GRADUADO ASISTIO A CLASES CON EL QUIMICO FRANCES JEAN BAPTISTA DUMAN, QUE LE DIO UN CAMBIO A SU VIDA Y LO CONVIRTIO EN UNO DE LOS QUIMICOS MAS GRANDES DE LA HISTORIA. FUE PROFESOR Y DECANO DE QUIMICA EN LILLA 1854 Y AHI SE CENTRO EN UNA PROBLEMTICA INDUSTRIAL EN LOS VIEDOS, LOS

PRODUCTOS EN LOS QUE APLICA LA PASTEURIZACIN

VARIABLES DEL MTODO UHT: 138C/25 SEGUNDOS, ELIMINA UNA MAYOR CANTIDAD DE MICROORGANISMOS Y MANTIENE EL ALIMENTO CASI INTACTO, SU DESVENTAJA RADICA EN LA MAQUINARIA ESPECIALIZADA Y PERSONAL APTO PARA SU PROCESO

HTST: 79C/15 PRODUCCIN

SEGUNDOS,TIEMPO CORTO DE LOTES

DE

PRODUCCIN, PEQUEOS.

VAT: 63C/30 MINUTOS, Y SE DEJA ENFRIAR POR 24 HORAS. PASTEURIZACIN

ELECTROMAGNTICA:

2.45GHZ

TEMPERATURA Y TIEMPO PASTEURIZACIN SOLAR: AGUA

PROPIEDADES QUE AFECTAN EL PROCESO

ACIDEZ DEL ALIMENTO

ORGANISMOS RESISTENTES

FORMA FSICA Y PROPIEDADES TRMICAS

MICROORGANISMOS A LOS QUE VA DIRIGIDO

ZOONOTICOS

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella tiphy

TERMIZACIN

Proceso trmico aplicado a alimentos como la leche. Sirve para eliminar microorganismos psicrotrofos, los cuales son capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin. Poseen la capacidad de producir exoenzimas como liapasas o proteasas las cuales son termorresistentes. Pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones posteriores en la estructura y en las caractersticas organolepticas de los productos esterilizados a UHT y

TERMIZACIN

Fue el primer proceso de pasteurizacin. Se aplica temperatura de 63C/30 minutos Seguido de refrigeracin inmediata y lenta de 4C, con el fin de no permitir el crecimiento de bacterias aerobias formadoras de esporas se multipliquen. Esto no afecta el valor nutritivo de los alimentos. Este proceso se hace con el fin de aumentar el tiempo de almacenamiento en los envases de contencin de la leche.

El tratamiento trmico provoca que muchas esporas retomen su forma vegetativa, lo que implica que estn sean destruidas por procesos de pasteurizacin, posteriormente. Es decir, la termizacin no excluye el proceso de pasteurizacin. Se debe pasteurizar toda la leche que entra en la industria dentro de las 24 horas desde su recepcin.

REFERENCIAS

http://www.mps-group.nl http://www.virtual.unal.edu.co/ Jessica Aguilar Morales. Mtodos de conservacin de alimentos. 2012, Red tercer milenio s.c. Tecnologa de alimentos (Jean Claude Chettd) Editorial - Zaragoza. http://www.innovacion.gob.sv http://www.laanunciataikerketa.com http://www.modeladoeningenieria.edu.ar Gil, A. Tratado de nutricin. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos; Cap. 20; Tomo II. 2da edicin. Madrid; Editorial Panamericana. 2010. http://unabiologaenlacocina.wordpress.com Manual de industrias lcteas. capitulo 6.1; pag. 76.