ELABORACION DE HORTALIZAS EN SALMUERA

Practica #2

MATERIA:
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
Dipl. Ing.Andrés Morales M.
ESTUDIANTES:
Vargas Gonzales Cristiam
j
GRUPO:
“B”

FECHA: 26/05/2018

COCHABAMBA – BOLIVIA
 1. OBJETIVOS:
- Realizar el proceso de elaboración de hortalizas en salmuera tomando en
cuenta las características de la hortaliza obteniendo un producto con
buenas características organolépticas.
- Mostrar que hortalizas envasadas en líquidos de cobertura cuyo pH es mayor a 4,5
requerirán un tratamiento térmico en autoclave cerrada.
- Conocer los principios básicos para la elaboración de maíz en salmuera.
- Lograr una esterilidad comercial aplicando tratamientos térmicos severos
2. REVICION BIBLIOGRAFICA:

El maíz, en particular, tiene un protagonismo muy alto en la seguridad alimentaria,

por su efecto directo en el alza del precio de la carne de pollo, leche, huevos y
otros alimentos; además, este cereal es el alimento básico de muchas
comunidades campesinas e indígenas, que lo consumen todos los días en una
infinidad de platillos y bebidas. Si bien ahora tiene una mayor valoración, desde
tiempos ancestrales ocupa un lugar privilegiado por sus excelentes cualidades
nutritivas, diversidad de usos y amplia adaptación a diferentes ecosistemas de
Bolivia. Por esto, no es raro que este valioso cereal forme parte de la historia de
los pueblos, en especial de los valles occidentales, Chaco y tierras bajas del país.
El maíz es la inspiración de canciones, leyendas, poesías y otras expresiones
artísticas; resalta también su presencia en novelas que evocan los tiempos del
feudalismo o de la colonización, donde los campesinos lo tenían como su principal
cultivo, elemento de cambio, de fiestas, rituales y, por supuesto, de su
alimentación. “Ortiz, Ana Isabel, comp.”

La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión con el cual se

destruyen por altas temperaturas y una elevada presión atmosférica a
microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en las
hortalizas por su baja acidez.

Las hortalizas que se conservan en salmuera son aquella que se desea conservar
la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible tan bien en
textura, además de potenciar el sabor, es por ello aquella hortaliza que se
conserva por este método utilizan una salmuera débil que va en un rango de 5 a
10% de sal.

3. METODOLOGIA:
Selección de la materia prima: Teniendo la materia prima se procedió a pelar las
mazorcas y posteriormente a desgranar evitando que los granos no cuenten con
pedicelos, para así poder tener un producto más fácil de consumir
preferentemente se desea que el punto de madurez de las mazorcas este en el
punto lechoso para asi tener granos más tiernos y que el producto final se vea
más atractivo a la vista y con buenos atributos de calidad

Lavado de la materia prima: una vez ya desgranado las mazorcas se procede al

lavado para eliminar agentes contaminantes como ser rastros de polvo partículas
extrañas que puedan afectar los siguientes procesos

Escaldado: la operación del escaldado es de suma importancia realizarla ya que

con esta operación se lograra inactivar las enzimas de los granos, se lograra la
retracción para permitir un llenado y se eliminaran los gases respiratorios que
ayudara a la formación de vacío la operación consiste en sumergir los granos en
agua cuando este se encuentre en el punto de ebullición durante 5 minutos el
tiempo puede variar según el tamaño de la materia prima que se tenga
posteriormente se lleva a enfriar para frenar la cocción de los granos

Envasado: Para la operación del envasado ya teniendo los cálculos del % de

llenado se procede a introducir los granos previamente ya pesados hasta la altura
del cuello del frasco

Preparación de la salmuera: Comenzamos disolviendo el agua con el azúcar y

sal tomando en cuenta los cálculos , se eleva la temperatura de la solución y se
retira antes de que comience a ebullir para posteriormente llenar al frasco, el
líquido de cobertura debe estar lo más caliente posible

Pre esterilización: una vez ya llenado el frasco con los granos y la salmuera se
procede a la pre esterilización la cual consiste en elevar la temperatura del
producto a 65°c (en el punto frio de este) y así eliminar parcialmente los
microorganismos (meso filos), eliminar el oxígeno atrapado durante el llenado de
la salmuera, llevar al producto a la temperatura de cierre recomendado y crear un
vacío en el espacio de cabeza
Esterilización: debido a que las esporas del clostridium son termo resistentes que
el ph del producto está en un rango mayor a 4,5 ,se corre el riesgo de una
intoxicación y por ende el producto sera llevado a una autoclave en donde la
temperatura llegara a los 240°F para asi poder eliminar las esporas del clostridium
el tiempo depende según el tipo de materia prima pues del maíz llega a ser
durante 45 min ,el tiempo se controla una vez que la temperatura en el autoclave
haya llegado a los 240°F pues este tiempo es conocido como tiempo de
esterilización y por consiguiente tan bien existe otros 2 tiempos ( tiempo de
acenso, tiempo de descenso)

Los cuidados del autoclave son de suma importancia pues el personal debe recibir
la formación adecuada en el uso correcto de este equipo , llevar ropa y equipo de
protección , el equipo debe ser inspeccionado con regularidad y no debe
introducirse objetos punzantes productos químicos peligros residuos patológicos y
otros.

Enfriado: Después de lograr la esterilidad del producto esta se la deja atemperar

durante 5min para evitar el choque térmico y posteriormente se debe enfriar en
agua

4. CALCULOS Y RESULTADOS:

Cálculos
Datos
Liquido De cobertura: 130 ml
Peso de la materia prima: 210gr.
Peso del envase vacío: 190gr.
Capacidad de llenado del envase: 350gr
CÁLCULO DE AZÚCAR YSAL
Para preparar la salmuera se usa 0,5 % de sal y 2% de azúcar
Para 130ml que es el volumen de la salmuera que usamos en nuestro envase.

130 ml 100%
X 0,5%
 X:= 0,65gr de sal

130 ml 100%
X 2%

X= 2,6 gr de azucar

CALCULO DEL PORCENTAJE DE LLENADO

𝑃𝑚𝑝
% 𝑑𝑒 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝐶𝑙𝑙

210
% 𝑑𝑒 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 = = 60%
350

5. Resultados (después de 14 días)

Datos obtenidos:

PH del líquido de cobertura: 4.2

Peso de la parte solida: 214gr.

Volumen de salmuera: 75ml

Vacio: 0 error

GRAFICA DE ESTERILIZACION

Cuando se desea esterilizar un producto en un autoclave existe 3 tiempos

T:116°C

Ta = tiempo de asenso

Te = tiempo de esterilización

Td = tiempo de descenso

6. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

Realizada la práctica de elaboración de hortalizas en salmuera podemos concluir

diciendo:

- Cuando no existe vacio existen bacterias que producen acidez.

- Una vez abierto el producto la descomposición fue rápida por factores de
descomposición microbiológica.

Discusión.- El vacio es muy importante ya que en el recipiente no existirá oxigeno

y no se formen bacterias aeróbicas. Y si no existe vacio se producen bacterias que
producen acidez.

7. BIBLIOGRAFIA:
- www.ehowenespanol.com/precauciones_autoclave_info/490600/#pague=1
- www.academia.edu/6200596/enlatado_de_hortalizas_en_escabeche_y_sal
muera
- http://www.cipca.org.bo/images/cuadernos/documentos/los-
maices_cipca.pdf