1) ¿Qué es una brigada en la cocina?

2) ¿Cuál es la función del chef ejecutivo?

3) • Paredes y techos
4) Extracción-ventilación.
5) Las características con las que debe de contar el espacio de cocina
6) ¿Cómo se divide una cocina estructuralmente?
7) Las cámaras frigoríficas, con una Temperatura de…..
8) Nombre del procedimiento de limpieza en una cocina
9) Nombre del proceso de combate de las plagas en una cocina.
10) Que es un abatidor
11) ¿Si tengo una pieza grande de carne como la cocino en el horno?
12) ¿Si tengo una pieza chica de carne como la cocino en el horno?
13) Para que sirve una mandolina
14) ¿Qué tipos de cuchillos conoces?
15) ¿Cómo se llama el conjunto de reacciones químicas producidas por las proteínas y los
azucares a altas temperaturas?
16) Cortes de vegetales nombre 3
17) Cortes de papas nombre 5
18) Puntos de cocción de la carne vacuna
19) Puntos de cocción de la carne de cerdo
20) Puntos de cocción de la carne de ave.
21) ¿Qué pasa cuando ponemos azúcar y claras juntas sin batir?
22) ¿Describe el proceso de una emulsión?
23) Métodos de cocción enumerar 3 y sus caracterizas
24) Método de cocción húmedo, describa
25) Salasa madre enumerar 5
26) Derivadas de velutte
27) Derivadas de tomate
28) Derivadas de española
29) Si pongo harina y manteca en una sarten estoy haciendo un roux
30) Para que me sirve un roux
31) A que llamamos ghee.
32) Si pongo variedad de hiervas aromáticas en un paquetito y lo pongo en mi guiso, como se
llama ese paquetito
33) A que temperatura cuaja el huevo 65-70ºC
34) A que temp muere el virus
35) ¿Cómo se llama el proceso de calentar el alimento a una temperatura de 80° por unos
minutos y luego bajar rápidamente la temperatura?
36) A que llamamos caldo
37) A que llamamos fondo
38) ¿Qué es desglasar?
39) ¿Qué diferencia tiene el fume con el caldo?
40) Que es el arroz
41) Calculo de porciones de arroz pór persona y proporción de agua por arroz para cocinarlo
42) Qué porcentaje de grasa contienen los peces magros
43) Nombre alguno de los peces azules grasos
44) ¿Qué es la paillard?
45) Que, sin los cortes de tercera categoría, nombra 3
46) Características organolépticas de la carne de pescado, como me doy cuenta que es segura
47) Que es la carne madurada
48) Que es el papillote
49) ¿A qué temperatura debo conservar la carne durante no mes de tres días?
50) Porque puedo comer carne vacuna en diferentes puntos de cocción
51) Cuál es el tiempo de reposo que debe tener la carne una vez cocinada
52)
53)