INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRÁCTICA NÚM. 5

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA.

5.1. OBJETIVOS

a) Formular y elaborar a nivel piloto, salchichas con calidad y posibilidades

comerciales.

b) Analizar el proceso y el efecto que tienen las condiciones en cada una de

las etapas sobre el producto.

c) Analizar y evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos que se

presentan durante la elaboración de salchicha.

5.2. INTRODUCCIÓN

Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su
elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación.

Mediante los procedimientos de elaboración de materias primas adquieren mejor sabor, se

ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana
tanto a corto como a largo plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los
escaldados; entre estos la salchicha que, independientemente de su tipo, en su elaboración
pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada.

Para su elaboración se requieren de una máquina mezcladora en la cual se reduce el tamaño

de partícula para formar la emulsión, el tipo de sales y especias que se adicionan a la mezcla
y el procesamiento que se dé después de formada la emulsión depende del tipo de embutidos
que se trate.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

5.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) Mencione las características de la carne que se puede emplear como materia prima
para la elaboración de salchichas y que factores afectan su capacidad emulsificante.

b) ¿Qué papel juega el agregar hielo molido, poco a poco, a la mezcla de preparación?

c) ¿Qué objetivo tiene la adición de cada componente en la elaboración de embutidos?

d) ¿Cuáles son los defectos que pueden presentarse en los productos escaldados?
Mencione sus causas.

e) ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de utilizar tripas naturales o sintéticas en la

elaboración de salchichas?

f) ¿Qué precauciones hay que tener durante las operaciones de picado, atado,
escaldado, envasado?

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS

Licuadora Cucharas
Balanza analítica Probeta
Tina para cocimiento Embutidora
Molino Tripa sintética
Cortadora Hilo de algodón

Las materias primas van en la siguiente proporción:

kg
Carne de cerdo 3.0
Carne de res 5.0
Grasa de cerdo 2.0
Fosfato de sodio (máximo) 0.050
Hielo picado potable 3.0
Nitrato de sodio 0.001
Nitrito de sodio 0.00168
Sal de mesa 0.250
Ascorbato de sodio 0.0025
Flor de macis 0.0025
Mejorana 0.0025

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Pimienta blanca 0.030

Ajo deshidratado 0.015
Azúcar 0.020
Jengibre 0.005
Glutamato mono sódico 0.010
Proteína vegetal hidrolizada, extracto 0.010
de levadura o sabor a carne
Ligador de agua 1.0
Caseinato de sodio 0.002
Humo líquido 7 ml
Color rojo vegetal (10%) 8 ml
Carragenina 0.015

5.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.5.1. Elaboración de salchichas

a) Refrigerar la carne a una temperatura de 0 a 4ºC.

b) En una picadora se muele por separado la carne y la grasa con el disco de 3mm y
8mm respectivamente. La carne de cerdo y la grasa son muy suaves comparadas con
la carne de res, por ello se recomienda la molienda a la temperatura de refrigeración.

c) Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se añade la mitad de los fosfatos, el

hielo y toda la sal común.

d) Accionar la máquina y agregar las sales curantes previamente mezcladas.

e) Añadir los condimentos previamente mezclados.

f) Adicionar el resto del hielo hasta la completa absorción del mismo.

g) Se agrega la grasa debidamente distribuida y de inmediato el resto de los fosfatos.

h) Se pone la máquina a alta velocidad y se agrega la carga (almidón).

i) Suspender la operación hasta que la mezcla se muestre homogénea.

j) Precaución: La temperatura de la pasta no debe ser superior a los 15ºC.

k) Se adapta la boquilla (diámetro de salida de 8.5 mm) a la embutidora, se transfiere la

pasta cárnica al cilindro de la misma, y se coloca el cono de retención antes de
accionar el pistón, la tripa de celulosa se ajusta a la boquilla.

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l) Conforme la tripa vaya saliendo del embutido, se ata con hilo de algodón.

m) Lavar las salchichas atadas con agua corriente.

n) Cocer durante 15 minutos en agua de 75 a 80ºC o bien hasta que la temperatura

interna del producto sea de 65 a 68ºC.

o) Enfriar en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de 43ºC.

p) Eliminar el exceso de agua de la superficie de las salchichas mediante escurrido.

q) Pesar y calcular el rendimiento.

5.5.2. Análisis fisicoquímicos de las salchichas

a. Pesar aproximadamente 80 g de muestra, retirar la cubierta y

homogenizar en un mortero. Guardar en papel Egapac en refrigeración.

b. Realizar las determinaciones de los análisis fisicoquímicos para

productos cárnicos, a una muestra de las salchichas elaboradas durante
esta práctica y a una muestra de salchicha de marcas comerciales.

 Determinación de humedad.
 Determinación de cenizas.
 Determinación de pH.
 Determinación de proteínas.
 Determinación de extracto etéreo

c. Conservar el empaque de las salchichas comerciales, con las

especificaciones del fabricante, para su uso posterior.

5.5.3. Evaluación sensorial de productos embutidos.

a) Realizar para las muestras comerciales y la elaborada un análisis sensorial

descriptivo, definiendo las características más importantes.

b) Compara los resultados de cada muestra, asignando un peso a cada atributo de

tal forma que la calificación total se tome como indicativo de la calidad global del
producto.

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5.6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Presentar, con las anotaciones pertinentes, el resultado de la formulación de

las salchichas.

 Presentar en forma de tabla, con unidades, los resultados de los análisis

fisicoquímicos de las cuatro muestras de salchicha. Incluir los valores
establecidos en las normas oficiales.

 Presentar los resultados de la evaluación sensorial de las muestras de

salchicha.

 Discutir, de manera integral, los resultados obtenidos, haciendo énfasis en

los siguientes aspectos:

 Composición general respecto a las normas oficiales

 Contenido de humedad respecto de otros componentes.

 Color, sabor y textura respecto a la composición.

 Comparación entre salchichas elaboradas y comerciales

 Tecnología de procesamiento respecto a costos.

Nota: no es necesario seguir los puntos anteriores en ese orden, lo único a discutir.
Tan solo se anotan como puntos importantes a considerar en la discusión de
resultados.

5.7. BIBLIOGRAFÍA

a) Guerrero, L. I. (1990). Tecnología de Carnes. Ed. Trillas, México.

b) Hart, L. and Fisher, P. (1980). Análisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia, España

c) Pearson, A. M. (1993).Processed Meat. AVI Pub. Co.

d) Price, J. F. Schweigert, B. S. (1975). The Science of Meat. Freeman and Co.

e) SEP- Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Serie de Manuales para

educación agropecuaria. Ed. Trillas.

f) Weiling, A. (1984).Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia, 1984.

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