GASTRONOMÍA

6to. AÑO DE ESCOLARIDAD

OBJETIVO DE AÑO DE ESCOLARIDAD
Preparar a las /los estudiantes en el arte culinario para que puedan seguir sus estudios superiores lo que les
garantice el trabajar dirigiendo su propio espacio gastronómico dando respuesta a la demanda laboral existente
sobre este rubro.
PRIMER TRIMESTRE (Nivelación 2020)
FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
• La gastronomía en Bolivia
• Equipamiento general de las áreas productivas
• Técnicas culinarias y de cortes gastronómicos
• Los diferentes fondos y salsas básicas
• Técnicas y métodos de cocción
• Técnicas de conservación de alimentos
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
• Metabolismo
• Microorganismos
• Carbohidratos, Grasas, Proteínas, Vitaminas
• Minerales, Cereales y leguminosas
• Tubérculos, verduras y frutas
• Lácteos y derivados
• Carnes rojas y blancas
• Dietas
PANADERÍA I
• Generalidades básicas y equipamiento de panadería
• Variedades de harinas
• Variedades de leudantes
• Variedades de materias grasas
• Panes básicos.

PASTELERÍA I
• Generalidades básicas y equipamiento de pastelería
• Variedades de azucares y aplicaciones
• Empanadas dulces y saladas
• Galletas, Queques y bizcochos
• Rellenos básicos
COCINA NACIONAL
• La cocina boliviana por regiones
• Altiplano
• Valles
• Llanos
• La gastronomía de Bolivia por departamentos
SEGUNDO TRIMESTRE
PANADERÍA II
• Pan clásico
• Pan marraqueta
• Pan integral
• Pan molde
• Pan baguete
• Pan francés
• Pan de hamburguesa
• Pan trenza
• Pan con ajo y orégano
• Pan dulce
PASTELERÍA II.
• Masas quebradas
• Sucre
• Brise
• Sable
• Variedad de tartas
• Salados
• Dulces
• Hojaldre
• Coberturas y rellenos
• Tortas con bizcochuelo
• Tortas con hojaldre
COCINA INTERNACIONAL
• La Cocina de americana
• Perú, México, Brasil, Chile, Argentina, Cuba, Estados Unidos
• La cocina europea, Francia, Italia, España, Alemana
• La cocina asiática, China
TERCER TRIMESTRE
TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
• Materias primas para la realización de tallados
• Técnicas y materiales a usar
• Flores, Arreglos florales, Animales
• Figuras (sandia, zapallo, melón)
• Decoración de mesas con tallados
• Decoración de platos con los tallados
COSTOS GASTRONÓMICOS
• Control de ingresos y egresos
• Estadísticas empresariales
• Compra de materia prima
• Documentación gastronómica
SERVICIO DE CATERING
• Servicio buffet
• Acontecimientos sociales
• Matrimonios, Cumpleaños, Promociones, bautizos
• Servicio para niños
• Desayunos, Bocaditos
• Cenas navideñas y de año nuevo.

1. ¿Cómo se define el calor en la cocción de alimentos?

El calor es una forma de energía asociada con el movimiento de átomos o moléculas.

2. ¿De qué están compuestos los alimentos?

Los alimentos están compuestos de proteínas, grasas, carbohidratos y agua, además de pequeñas cantidades de
otros compuestos tales como minerales (incluida la sal), vitaminas, pigmentos (agentes colorantes) y elementos
de sabor.

3. ¿Cuáles son los factores que alteran los tiempos de cocción?

El tiempo que se tarda en lograr la cocción se ve afectado por tres factores:
1. Temperatura de cocción.
2. La velocidad de la transferencia de calor.
3. Tamaño, temperatura y características individuales de la comida.

4. ¿Cómo clasifica el autor Wayne Gisslen los métodos de cocción?

Los métodos de cocción los clasifica como calor húmedo o calor seco.

5. ¿Cómo clasifica el autor Wayne Gisslen los métodos de cocción por calor seco?
Asar y hornear.
6. Cuál es la temperatura recomendada para freír los alimentos
La mayoría de los alimentos se fríen a 350 ° -375 ° F (175 ° -190 ° C).

7. Cuáles son los pasos necesarios para la preparación de alimentos en cocción al vacío (sous vide)
1. Empaque al vacío el alimento, más los condimentos o adobos, en un recipiente apropiado. Bolsa de plástico.
2. Cocine el género alimenticio, mientras está en la bolsa, a una temperatura baja constante, generalmente en un
recipiente especial con agua.
8. Cuál es la temperatura y tiempo recomendados para cocer el pescado con la técnica de cocción al vacío (sous
vide)
Las temperaturas de cocción recomendadas pueden variar de 122 ° a 140 ° C (50 ° -60 ° C), con tiempos de
cocción tan cortos como 10-15 minutos.

9. Cuáles son las características que debe considerar un profesional de la gastronomía al momento de preparar un
alimento
Las características que consideramos de un plato son:
• Aspecto
• Aroma
• Gusto
• Sensación en la boca y temperatura.

10. Cuál es el ingrediente más utilizado como condimento en la cocina

La sal es el ingrediente de aderezo más importante.

11. ¿Cuáles son las formas en las que se transfiere el calor?

El calor se transfiere de tres maneras: conducción, convección y radiación.

12. ¿Cuál es la definición de la caramelización?

La caramelización es el oscurecimiento de los azúcares. El dorado de los vegetales salteados y el color dorado de
la corteza de pan son formas de caramelización.

13. ¿Cómo se produce de gelatinización de los almidones?

La gelatinización ocurre cuando los almidones absorben agua y se hinchan. Este es un principio importante en el
espesamiento de las salsas y en la producción de panes y pasteles.

14. ¿Qué efectos tiene los ácidos como zumo de limón, vinagre, sobre las proteínas?
• aceleran la coagulación.
• Ayudan a disolver algunos tejidos conectivos.

15. ¿Cómo se clasifican son los tipos de convección en la transferencia de calor?

Natural y Mecánico

16. , ¿A qué temperatura hierve el agua presión atmosférica normal (1 atmosfera)?

100 ° C

17. ¿Cómo se denomina la técnica culinaria que consiste en el cocinar rápidamente un alimento en una pequeña
cantidad de grasa?
Saltear

18. ¿Cuál es la temperatura de cocción recomendada para utilizar en una superficie de cocción solida llamada
plancha?
177 ° C
19. ¿Cuál es el rango de temperatura que se utiliza en la mayoría de los alimentos para freír?
175 a 190°C
20. ¿Cuál es la temperatura del vapor que mantiene una olla de presión a 5 psi?
106°C
21. ¿Cuantos lados debe tener el corte tourné (torneado)?
7 lados.
22. ¿Cuál es la temperatura óptima para mantener los alimentos congelados?
-18 ° C o menos.

23. ¿Cuál es la temperatura óptima para mantener los alimentos refrigerados?

Debajo los 5 ° C.

24. ¿Cuál es el alguno correcto que debe mantener el filo del cuchillo con respecto a la piedra al momento de ser
afilado?
20°

25. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte brunoise?

3 mm x 3 mm x 3 mm

26. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte brunoise fino (fine brunoise)?
1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm

27. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte en dados grandes (large dice)?
2cm x 2cm x 2cm

28. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte en dados medianos (medium dice)?
1,2 cm x 1,2cm x 1,2cm.

29. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte en dados pequeños (small dice)?
6 mm x 6mm x 6mcm

30. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte batonnet?

6 mm x 6mm x 5 • 6 cm.

31. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte juliana (julienne)?

3 mm x 3 mm x 25 -50 mm.

32. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte juliana fina (fine julienne)?
1,5 mm x 1,5 mm x 25 -50 mm

33. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte paysanne?

12 mm x 12 mm x 3 mm.

34. ¿Cuál es la dimensión correcta del corte tourné?

5 cm x 2 cm

35. El término chiffonade hace referencia a:

Cortar hojas en fragmentos finos.

36. ¿Cuáles son los tipos de marinado que menciona el autor Wayne Gisslen?
Cocido, Crudo, Inmediato, seco

37. ¿Cuál es la concentración de sal que se utiliza en la formulación de una salmuera?

3 al 6 %.

38. ¿Cuál es la definición de empanado?

Es el recubrir un alimento con migas de pan u otras migas o harina antes de freír.

39. ¿Qué implica la técnica de blanquear o escaldar?

Cocción muy breve del alimento.
40. ¿Cómo se le llama el instrumento que sirve para rayar la corteza de los cítricos?
Zester

41. La siguiente definición: •son mezclas semilíquidas que contienen harina u otro almidón. Se usan para freír
para dar un recubrimiento crujiente, sabroso y dorado•, corresponde a:
Rebozado

42. Cuál es la clasificación de las sopas?

Sopas Claras; sopas espesas; sopas especiales

43. ¿Cuánto es la cantidad de sopa cuando se sirve como aperitivo?

200 a 250 ml

44. ¿Cuál es la base para elaborar sopas claras?

Se basan en un caldo claro no espesado o fondo

45. ¿Cuánto es la cantidad de sopa cuando se sirve como plato principal?

300 a 350 ml

46. Las sopas americanas tradicionalmente con que se sirven

Galletas saladas, tostadas, melba y pajas de queso

47. Cuáles son los estándares de calidad que se debe tomar en cuenta para elaborar sopas cremosas (cremas)?
Espesor, textura y sabor

48. Las sopas consistentes hechas de pescados, mariscos y o vegetales se las conoce como.
Chowders

49. ¿Cuáles son los componentes principales del tejido muscular?

Agua, proteína y grasas.

50. ¿Cuál es el porcentaje de proteína que existe en el tejido muscular?

20 %

51. ¿a qué característica de carne corresponde cuando las fibras musculares son largas y delgadas?
Carne magra

52. ¿Cuáles son las proteínas que conforman el tejido conectivo del musculo?
Colágeno y elastina.

53. ¿Cuál es la característica de color que debe tener la carne en el término poco cocido?
Superficie dorada; capa delgada de carne cocida (gris); interior rojo pag 297

54. ¿cuáles son las características qué aporta la grasa en la carne al momento de cocinarlas?
Jugosidad, terneza y sabor.

55. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura interior que tener la carne en el término poco cocido (rare)?
54°C

56. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura interior que tener la carne en el término medio cocido
(medim)?
60 a 63 °C

57. ¿Según Wayne Gisslen Cuál es la temperatura que interior tener la carne en el término bien cocido (well
done)?
71°C
58. ¿En qué consiste el pochado?
Consiste en cocinar en un líquido a fuego muy lento. Los filetes y otras porciones pequeñas a veces se cocinan en
una pequeña cantidad de líquido, generalmente fumet de pescado y / o vino.

59. ¿Cuál es el principal problema que tiene la utilización de la técnica papillote en los pescados?
Es que el pescado a menudo está demasiado cocinado cuando llega al cliente.

60. ¿Cuál es la principal ventaja de utilizar la cocción al vapor en mariscos?

Los mariscos al vapor suelen ser delicados en sabor.

61. ¿Cuál son los factores que se afectan al cocinar los vegetales?
Textura, sabor, color y nutrientes

62. ¿Qué función cumple el azúcar en la textura al momento de cocción de las frutas?
El azúcar fortalece la estructura celular.

63. ¿Cómo deben cocinarse los alimentos secos que poseen almidón?
Deben cocinarse con suficiente agua para que los gránulos de almidón absorban la humedad y la ablanden

64. ¿Qué cantidad de azúcar contiene las verduras recién cosechadas?

Alta cantidad de azúcar

65. ¿En qué tipo de verduras encontramos las antocianinas?

Se encuentran en unas pocas verduras, principalmente repollo rojo y remolacha

66. ¿Qué componente es el responsable del color verde en las verduras?

La coloración verde es dada por la clorofila, está presente en todas las plantas verdes.

67. ¿Cuál es el nombre de los pigmentos amarillos y anaranjados de las verduras?

Los pigmentos amarillos y anaranjados, llamados carotenoides

68. ¿Cuáles son los factores que desnaturalizan o dañan las vitaminas pertenecientes a las verduras?
Seis factores son responsables de la mayoría de las pérdidas de nutrientes:

1. Alta temperatura.
2. Cocina larga.
3. Lixiviación (disolución).
4. Alkalis (bicarbonato de sodio, agua dura).
5. Las enzimas de la planta (que son activas a temperaturas cálidas pero destruidas por el calor intenso).
6. Oxígeno.
69. ¿Cuál es la definición de fruta?
Una fruta se define como el ovario maduro o los ovarios de una planta que lleva semilla, y contiene las semillas.

70. ¿Para qué hay que mantener a 88°C las verduras enlatadas y ventiladas por 10 min?
Para eliminar el peligro de botulismo

71. ¿En qué consiste el método Blanch-Chill?

Consiste en cocinar parcialmente las verduras, el tiempo necesario para terminarlas es corto. La cocción parcial, el
enfriamiento y la cocción final.

72. ¡A que temperatura hay que almacenar las papas y cebollas?

Las papas y las cebollas se almacenan a temperaturas frescas (50-65 ° F / 10-18 ° C) en un lugar seco y oscuro.

73. ¿A qué temperatura debe almacenarse las verduras congeladas?

Almacenar a 0 ° F (-18 ° C) o más frío
74. ¿A qué temperatura debe almacenarse las verduras secas?
Almacene en un lugar fresco (menos de 75 ° F / 24 ° C), seco y bien ventilado.

75. ¿Qué es un fondo en cocina?

Son preparaciones liquidas más o menos concentradas

76. ¿Cuáles son los tipos de fondos que se utiliza en cocina?

Fondos oscuros Fondos blancos

77. ¿Cuáles son los porcentajes de hueso, mirepoix, y agua recomendados para elaborar un fondo?
Hueso 80 %, mirepoix 10%, agua 100%

78. ¿Cuáles son los ingredientes principales de un mirepoix blanco?

Chirivías, cebolla puerro, apio

79. ¿De dónde se extrae la mayor parte del sabor y consistencia?

De los huesos de vaca ternera, pollo, pescado

80. ¿Cómo está compuesto un mirepoix basico?

Es una combinación de cebollas, zanahorias y apio

81. ¿En qué ayuda los productos ácidos en la preparación de un fondo?

Ayuda a disolver los tejidos conectivos

82. ¿Cuál es el tiempo recomendado para realizar la cocción de un fondo blanco de ave?
3 a 4 horas.

83. ¿Cuál es el tiempo recomendado para realizar la cocción de un fondo blanco de pescado?
30 a 45 minutos

84. ¿Qué huesos hacen un caldo más gelatinoso, de vaca o ternera?

De ternera, ya que al ser jóvenes sus cartílagos aún no se endurecen.

85. ¿Por qué es importante blanquear los huesos antes de realizar fondos?
El objetivo de blanquear los huesos es eliminar algunas de las impurezas que afecten la calidad del fondo.

86. ¿Por qué no se debe hervir un fondo?

La ebullición hace que el fondo se vuelva turbio porque rompe los sólidos en partículas diminutas que se mezclan
con el líquido.

87. ¿Cuáles son las cualidades que aportan las salsas a los alimento?
Humedad Sabor Riqueza Aspecto (color y brillo) Interés y atractivo del apetito.

88. ¿Cuál es la estructura de una salsa?

1. Un líquido, el cuerpo de la salsa
2. Un agente espesante
3. Aderezos adicionales e ingredientes aromatizantes.
89. ¿En suelen ser usados los glace en la cocina?
Se usan como saborizantes en la fabricación de salsa y en algunos preparados de carne, aves, pescado y verduras.

90. ¿Qué es un Roux?

Roux es una mezcla cocida de partes iguales en peso de materia grasa y harina.

91. ¿Cuáles son los tipos de Roux que existen?

Blanco, Rubio y Oscuro
92. ¿Cuál es la cantidad recomendada de roux que se necesita para espesar ligeramente 1 galón de líquido?
375 gramos
93. ¿Cuáles son las salsas principales?
Bechamel, Velouté, Española, salsa de tomate y Holandesa.

94. ¿A qué temperatura se debe mantener la salsa holandesa para evitar que los huevos se cuajen?
Debe mantenerse por debajo de 140 ° F (60 ° C)

95. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término poco cocido?
54°C

96. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término medio cocido?
60 a 63°C

97. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de res para obtener el término bien cocido?
71°C

98. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término poco cocido?
54°C

99. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término medio cocido?
63°C

100. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cordero para obtener el término bien cocido?
71°C

101. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de ternera para obtener el término medio cocido?
63 a 66°C

102. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de ternera para obtener el término bien cocido?
71°C

103. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de la carne de cerdo para obtener el término bien cocido?
71 a 77°C

104. ¿Cuál es el nombre de la preparación de café en la que el Espresso es diluido con agua caliente?
Americano

105. ¿Cómo se llama la salsa que es realizada con leche espesada con roux?
Bechamel

106. ¿Cómo se llama la preparación en la cual se obtiene un caldo rico en sabor perfectamente claro y
transparente?
Consomé

107. ¿Cuál es el nombre de la transferencia de calor por el movimiento de un líquido o gas?

Convección

108. ¿Cuál es el nombre de la salsa oscura que se ha reducido a la mitad?

Demi-Glace

109. ¿Cómo se denomina la preparación que se realiza a partir de un estofado blanco en el cual la carne se cocina
en grasa sin dorado antes de agregar el líquido?
Fricassée

110. ¿Cómo se denomina el fondo elaborado con pescado?

Fumet
111. ¿Cuál es el nombre de la técnica culinaria en la cual el alimento se sumerge en grasa caliente?
Fritura profunda

112. ¿Con qué nombre se le conoce a la Cocina que utiliza ingredientes y varias técnicas de cocina regional o
internacional en un solo plato?
Fusión

113. ¿Con qué nombre se le conoce a la persona que está a cargo de la producción de alimentos fríos, incluidas
ensaladas y artículos de buffet?
Garde manger

114. ¿Cómo se llama la salsa que está elaborada con mantequilla, yemas de huevo y saborizantes (Especialmente
jugo de limón)?
Holandesa

115. ¿Con qué nombre se conoce al término culinario en el que se puede valorar la textura adecuada en una salsa
para cubrir ligeramente los alimentos?
Nappé

116. Técnica francesa utilizada en la cebolla en mitades cuya superficie de corte ha sido caramelizada y se usada
en fondos oscuros:
Oignon Brûlé

117. ¿Cuáles son las características tiene en alimento al ser asado a temperatura baja?
Menos encogimiento Mas sabor jugosidad y ternura Mayor punto de cocción de afuera hacia adentro

118. Como está compuesto el tejido muscular de las aves?

Está compuesto de agua 75%, proteína 2•% y grasa 5%

119. ¿El color oscuro de la carne de ave a que proteína se debe?

A la mioglobina.

120. ¿Qué método se utiliza para cocinar suavemente aves de corral?

Pochado

TÉCNICAS DE CORTE

Conoce las técnicas de corte más empleadas actualmente en la cocina moderna.

Bastones

Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de
corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.

Brunoise

La brunoise  consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor. Se usa esta técnica generalmente para
verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y para los tubérculos como la patata. Para conseguir este corte, hace falta
seguir tres pasos. Primero hay que cortar el producto en láminas del mismo tamaño (a lo largo). En segundo lugar, es
preciso cortar horizontalmente estas láminas en bastoncitos y, para terminar, hay que cortar estos últimos verticalmente
para conseguir cuadraditos.

Chiffonade
La chiffonade  consiste en enrollar verduras de hoja (coles, espinacas, lechugas, etc.) sobre sí mismas y cortarlas a lo
largo para conseguir tiras finas.

Concassé

El concassé  consiste en cortar tomates previamente escaldados, pelados y sin semillas en cubos de un tamaño similar al
de la brunoise  (1 cm de grosor).

Juliana

La juliana consiste en cortar frutas y verduras en bastones muy finos, de unos 5 cm de largo por 2 mm de grosor. Según
el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones
finos.

Macedonia

La macedonia consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor. Se utiliza esta técnica de
corte sobre todo para preparar las famosas macedonias de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la
de la brunoise , con la única diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.

Mirepoix

El mirepoix  consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor, para
la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el
sofrito de un guiso. La técnica de corte es la misma que la de la  brunoise , con la única diferencia que se cortan dados
más grandes en el último paso.

Paisana

La paisana consiste en cortar la verdura en cubos o triángulos muy finos. Se utiliza principalmente para la preparación de
sopas de cocción rápida. La técnica es la misma que la de la  brunoise , con la diferencia que los cubos se cortan en
láminas finas.

Parmentier

El parmentier consiste en cortar patatas en cubos de 2 cm de grosor, generalmente para preparar una

sopa.

La gastronomía de Bolivia se caracteriza por ser una mezcla de las raíces indígenas,
europeas y árabes, con influencia de la cocina argentina; por lo que sus platillos resaltan por su
aroma de especies, sabor y colores que evoca a su tradición. Así mismo, la gastronomía de
este país varía de una región a otra, pues sus zonas geográficas cuentan con distintos
orígenes culturales.

 A continuación, los principales productos en común que se utilizan en la comida boliviana:

·  Carne.
·  Papa.
·  Maíz.
·  Ají.
 Los productos que se consumían antes de la llegada de otras culturas eran:

·  Maíz.
·  Charque.
·  Quinua.
·  Pescado y moluscos.
·  Leguminosas.
 Además, disponían de frutas como el tumbo, piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta.
También usaban aceite de maíz, coco y maní, hierbas y condimentos como el ají.

En el siglo XVI con la llegada de los españoles se importo y agregó a la dieta boliviana:

·    Papa.
·    Chocolate.
·    Tomate.
·    Hortalizas.
·    Trigo
También integraron algunas frutas como:

·    Uva.
·    Manzana.
·    Mango.
·    Naranja y limón.
Así como la importación de tabaco y el implemento del uso de la carne de res, pollo, cerdo y
cordero.

En el siglo XIX Bolivia se encontró con un deseo independentista, evento que renovó su
gastronomía, alejándose de las recetas y sabores más españoles, aunque la influencia
europea se encuentra incluso en la actualidad bastante presente en sus platos.

Por último, se ha hecho bastante popular la cocina fusión en la actualidad, haciendo referencia
a la mezcla de prácticas y estilos culinarios de diferentes culturas, en conjunto al concepto
gourmet