“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME:

ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

ASIGNATURA: Tecnología e Industrias Cárnicas

DOCENTE: Ing. M.Sc. Cristina Elena Quiñones Ruíz
ESTUDIANTES: Berrospi Panduro, Andrea Rosmery
Cáceres Hidalgo, Katherine Johanna
Gonzales Cárdenas, Efraín
Jayo Moran, Yadira Ysabel
Lavado Salazar, Moavita Mara
Loardo Ruiz, Moisés Renato
Macedo García, Lindys Marjorie
Ramos Nolasco, Imer
Tang Schrader, Stefany
CICLO: VIII
FECHA DE EJECUCIÓN: 18/01/2022
FECHA DE ENTREGA: 24/01/2022
Pucallpa-Perú
2022
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................1
II. OBJETIVOS ...............................................................................................................2
2.1. Objetivo General: ..............................................................................................2
2.2. Objetivos Específicos: .....................................................................................2
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................3
3.1. Materia prima.....................................................................................................3
3.2. Insumos..............................................................................................................3
3.3. Reactivos ...........................................................................................................3
3.4. Materiales...........................................................................................................3
3.5. Equipos ..............................................................................................................3
3.6. Métodos..............................................................................................................4
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .........................................................................5
4.1. Flujograma del proceso del Chorizo Parrillero .............................................5
4.2. Balance de materia del Chorizo Parrillero .....................................................6
4.3. Formulación para la elaboración del Chorizo parrillero ..............................6
4.4. Cantidad en pesos y porcentajes ...................................................................7
4.5. Costos de producción ......................................................................................7
4.6. Discusiones .......................................................................................................8
V. CONCLUSIONES.......................................................................................................9
VI. RECOMENDACIONES ..........................................................................................9
VII. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 10
VIII. ANEXO ................................................................................................................. 11
IX. CUESTIONARIO .................................................................................................. 13
 I. INTRODUCCIÓN

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. Existe una gran
variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos y crudos
madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones ambientales
de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla de
ingredientes.

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y

ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del

cerdo. Es una de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el punto
de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la
capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería
y la industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto.

Dentro de la tecnología de carnes es importan te conocer el tipo de carne que

debe seleccionarse para la preparación del alimento preparado. En el caso del
chorizo se busca una carne que tenga un 70% de carne y un 30% de grasa (trimi)
para obtener un producto jugoso, ya que con menos grasa el chorizo será seco.
Se puede trabajar con carnes PSE (pálida, suave y exudativa) y una mezcla de
carne de res y cerdo. La tripa debe ser de buena calidad, es decir que la tripa
esté bien limpia y desgrasada, ya que esto dará mejor apariencia al producto
final.

1
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

✓ Conocer y elaborar chorizo parrillero.

2.2. Objetivos Específicos:

✓ Realizar la formulación de insumos para la elaboración de chorizo

parrillero.

✓ Reconocer las operaciones necesarias para la elaboración del chorizo

parrillero.

✓ Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura al momento de manipular

y elaborar alimentos.

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima

✓ Carne de cerdo molida a 4°C

✓ Grasa dura de cerdo (dorsal) a 4°C

3.2. Insumos
✓ Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)
✓ Ajo molido
✓ Nuez moscada rallada
✓ Orégano seco molido
✓ Pimentón molido (paprika)
✓ Pimienta negra molida
✓ Comino molido
✓ Sal de cura
✓ Azúcar
✓ Sal
✓ Colorante
✓ Vinagre o vino.

3.3. Reactivos
✓ Polifosfato
✓ Soya

3.4. Materiales
✓ Tabla de picar
✓ Cuchillos
✓ Tazón
✓ Papel aluminio

3.5. Equipos
✓ Balanza analítica
✓ Moledora
✓ Embutidora

3
3.6. Métodos
✓ Se picó la carne y la grasa en una moledora. En este caso se utilizaron
3 kg de carne de cerdo.
✓ Después, se agregaron los insumos necesarios para el curado de la
carne. Utilizamos sal de cura, azúcar y sal.
✓ Dejamos curar la carne por 24 horas bajo refrigeración.
✓ Pasada las 24 horas, se procedió a mezclar la carne con 300 g de grasa
de cerdo.
✓ Después, se agregan los demás insumos para mezclar todo con
movimientos envolventes. Realizamos este procedimiento hasta
observar una mezcla homogénea.
✓ Con mucho cuidado, se colocó la mezcla en la embutidora. La
embutidora estaba ya con la debida limpieza.
✓ Después, se procedió a ahumar el chorizo por 3 horas
aproximadamente.
✓ Luego, se almacenaron los chorizos resultantes de la práctica.
✓ Finalmente se realizó la debida limpieza al equipo (embutidora) antes de
ser guardada.

4
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Flujograma del proceso del Chorizo Parrillero

3 kg de carne
MATERIA PRIMA
de cerdo curada

300 gr. de
MOLIENDA
grasa dorsal

8.57 g Ajos molido

4.28g Nuez moscada
MECLADO
8.57g Orégano seco
17.14g Paprika
12.85g Pimienta negra
12.8g Comino molido EMBUTIDO

29.9g Vinagre o vino

0.3 g Colorante
1.2 g Polifosfatos AHUMADO
0,5957 kg

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO

CHORIZO
2, 878 gr. chorizo parrillero PARRILLERO
5
4.2. Balance de materia del Chorizo Parrillero

4.3. Formulación para la elaboración del Chorizo parrillero

Formulación para el curado de carne.

Para 3 kg de carne porcina

Insumos Kg %
Sal de cura 0.0018 2.44%
Sal 0.0600 81.30%
Azúcar 0.0120 16.26%
Total 0.0738 100%

Formulación para la mezcla.

Insumos % Kg g
Carne curada 90% 3 3000
Grasa dura de
10% 0.300 300
cerdo
Total 100% 3.300 3300

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 4.4. Cantidad en pesos y porcentajes

Formulación para los insumos

Insumos % Kg g
Polifosfatos 14.95% 0.0171 17.14
Ajo molido 7.49% 0.00857 8.57
Nuez moscada
3.74% 0.00428 4.28
rallada
Orégano seco molido 7.49% 0.00857 8.57
Pimentón molido
14.99% 0.01714 17.14
(paprika)
Pimienta negra
11.24% 0.01285 12.85
molida
Comino molido 11.24% 0.01285 12.85
Vinagre o vino 26.23% 0.02999 29.99
Colorante 2.62% 0.003 3
Total 100.00% 0.11435 114.39

4.5. Costos de producción

COSTOS FIJOS
Monto Monto
Descripción U.M. Cantidad Valor Unitario mensual diario
Alquiler de 1
U.M. S/ 2,000.00 S/ 2,000.00 S/ 66.67
local
Agua y 1
U.M. S/ 60.00 S/ 60.00 S/ 2.00
desagüe
Energía 1
U.M. S/ 500.00 S/ 500.00 S/ 16.67
eléctrica
Mano de obra Sueldo 1 S/ 930.00 S/ 930.00 S/ 31.00
Depreciación Global 1 S/ 3.71 S/ 3.71 S/ 0.12
Servicios de 1
U.M. S/ 90.00 S/ 90.00 S/ 3.00
internet
TOTAL S/ 3,583.71 S/ 119.46
Depreciación

Valor Depre.
Descripción U.M. Cantidad Vida útil Monto
Unitario Mensual
Tabla de Unidad 1 S/ 10.00 5.00 S/ 10.00 S/ 0.17
picar
Cuchillo Unidad 2 S/ 10.00 10.00 S/ 20.00 S/ 0.17

Tazón Unidad 3 S/ 20.00 5.00 S/ 60.00 S/ 1.00

Moledora Unidad 1 S/ 259.00 15.00 S/ 259.00 S/ 1.44

Embutidora Unidad 1 S/ 5.00 1.00 S/ 5.00 S/ 0.42
artesanal
Trapos
de Unidad 2 S/ 3.00 5.00 S/ 6.00 S/ 0.10
cocina
Balanza Unidad 1 S/ 50.00 10.00 S/ 50.00 S/ 0.42

TOTAL S/ 410.00 S/ 3.71

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 COSTOS VARIABLES
Valor
Descripción U.M. Cantidad Monto
Unitario
Materia prima e insumos
Carne porcina molida +
Kg 3.300 S/ 15.00 S/ 49.50
grasa dorsal
Tripas m 2.500 S/ 4.00 S/ 10.00
Polifosfatos Kg 0.017 S/ 425.00 S/ 7.22
Ajo molido Kg 0.008 S/ 24.00 S/ 0.19
Nuez moscada Kg 0.004 S/ 120.00 S/ 0.48
Orégano seco Kg 0.008 S/ 49.00 S/ 0.40
Paprika Kg 0.017 S/ 150.00 S/ 2.55
Pimienta negra Kg 0.013 S/ 142.00 S/ 1.84
Comino Kg 0.013 S/ 98.00 S/ 1.28
Vinagre Kg 0.029 S/ 4.00 S/ 0.12
Bolsas Unidad 1 S/ 0.20 S/ 0.20
TOTAL COSTOS VARIABLE UNITARIO S/ 73.78

Total de costo variable unitario S/ 73.78

Total de costo fijo unitario S/ 59.73
Costo de producción S/ 133.51

4.6. Discusiones
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los condimentos y
especias se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto, es por ellos, que nuestro producto final
obtuvo un sabor muy agradable que sin duda alguna los condimentos le dan ese
punto de buen sabor.

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en

tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan
aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos
que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad. En este caso
las tripas usadas fueron naturales el cual estuco adecuadamente acondicionada
permitiendo que se realice un adecuado embutido.
8
 V. CONCLUSIONES

• En conclusión, se observó que la introducción de los condimentos cambia

el aspecto (color) y también eliminó las impurezas (olor) que tenía la
mezcla de carnes.

• La realización del embutido no se debe tapar o amarrar al iniciar, caso

contrario bota aire después de que empiece a embutir la carne molida, se
debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recién amarrar
el embutido.

• Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de

productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero.

• El chorizo parrillero elaborado en práctica fue hecho de una manera

casera, pero seguimos todos los parámetros para producir un chorizo
parrillero, por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

VI. RECOMENDACIONES

• Realizar un correcto curado de la carne para no alterar las propiedades

organolépticas del producto.

• Mantener la higiene en todo momento de la práctica para así evitar

contaminación en la carne y tocino.

• Realizar el cálculo correspondiente de los ingredientes que utilizaremos

en la elaboración de chorizo parrillero.

• Realizar con cuidado el embutido de las tripas, para evitar que estas se
rompan y generen perdida.

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 VII. BIBLIOGRAFÍA

1. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/351/1/03%20AG
I%20238%20%20TESIS.pdf

2. file:///C:/Users/hp/Documents/doc%20para%20tarea/Martinez_zap orta.pdf

3. https://es.scribd.com/doc/108105874/Elaboracion -de-Chorizo- Parrillero

4. https://www.metalboss.com.mx/blog/chorizo

5. https://pdfcoffee.com/elaboracion-de-chorizo-parrilleropdf-2-pdf- free.html

6. http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3496/Quilca

7. _Cruz_Edwin_Gallegos_Nina_Jose_Antonio.pdf?sequence=1&isA
llowed=y

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 VIII. ANEXO

Figura 1, 2, 3, 4, 5 y 6.- Pesos de los ingredientes a añadir para el chorizo.

Figura 7.- Moliendo a la carne Figura 8.- Moliendo la grasa

de cerdo. dorsal.
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Figura 9.- Añadiendo los Figura 10.- Sacando la grasa de la
ingredientes a la carne con grasa. tripa para proceder con el envasado.

Figura 11.- Procediendo al Figura 12.- Producto final (Chorizo

envasado del chorizo parrillero. Parrillero).

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 IX. CUESTIONARIO

Balance de materia y rendimiento en base a 100 Kg de carne porcina molida.

En el cuadro podemos observar que de 100 kg de carne porcina molida

podemos obtener 95.93 kg de chorizo parrillero.

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