Liceo Científico Tecnológico “EN-GADI”

Evaluación, Tercer bimestre del curso: Gastronomía

Catedrático: Chef Jorge Neftaly Inay
Bachillerato en Turismo y Administración de Hoteles
q
Chimaltenango, Agosto del 2,021

Número
Apellidos Grado: Clave Sección: Valor Aspirado Valor obtenido:
Copias:

Nombres: 4to 50
2

Instrucciones Generales: responda de manera correcta, las siguientes fases de la prueba, no debe
utilizar corrector, cometer tachones, u otros. De no seguir estas instrucciones se le restara 2 puntos.

I SERIE (valor 20 puntos 2 punto c/u)

Instrucciones: Marque la respuesta que considere correcta. correcto

1. ¿Técnica que se aplica con el fin de rellenar algun tipo de carne o quitar de ellas los huesos que
puedan tener.?

a) Desbrenbrado b) Deshuesado c) Fileteado d) Ninguna es correcto

2. ¿Preparacion liquida en la que se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el obejtivo de
suavizar, dar sabor y prolongar la conservacion de la carne?

a) Salmuera b) Marinado c) Fondo d) Crema

3. ¿Temperatura correcta que debe alcanzar un bombom de pollo para poderlo consumir?

a) 165°C b) 165°F c) 175°F d) 145°C

4. ¿Cuál es el método de cocción que permite retirar las pieles de las verduras sin dañar su textura?

a) Preps b) Escalfado c) Sofrito d) Pelado

5. ¿Es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier ácido como el vinagre
o zumo de limón?

a) Salsa acida b) Vinagreta c) Aderezo d) Ninguna

6. ¿La composición de este elemento es en el mismo porcentaje de cuerpo graso (mantequilla) y

harinas?

a) Balsamico b) Blanco de Ligazón c) Roux d) Aderezo

7. ¿Aceite que proviene de toda la zona mediterráneo y es utilizado en la mayoría de ensaladas, ya que
su sabor combina con muchos ingredientes.?

a) Aceite de Sesamo b) Aceite de Oliva c) Aceite de soja d) Aceite de Girasol

8. ¿En término significa dar gusto y sabor a los alimentos, potenciar los sabores naturales mediante la
utilización de otros productos alimenticios.?

a) Mayonesa b) Aderezo c) Crema d) Yogurt

9. ¿Cuál es el área de la cocina que prepara todos los platillos que se sirven fríos o la preparación es
fría?

a) Cocina Tibia b) Cocina Fria c) Cocina Caliente d) Todas son correctas

9. ¿Cuál es el corte irregular de verduras que su tamaño depende del tiempo de cocción que tendrán?

a) Brunoise b) Mirepoix c) Macedonia d) Chiffonaide

II SERIE (valor 10 puntos 2 pts. c/pregunta)

Instrucciones: Responda correctamente los siguientes enunciados.

1. Mencione 3 insumos utilizados en la cocina que pertenescan al grupo de raices.

Jengibre cúrcuma Zanahoria

2. Mencione tres modificaciones que sufren los alimentos al aplicarle un metodo de cocción.
Sabor textura color

3. Mencione los tres tipos de metodos de coccion por medio de un liquido.

Al vapor a presión Blanqueado

4. Mencione los tres tipos de aceite de oliva.

Extra virgen virgen oliva

5. Mencione tres bases requeridas para la realizacion de un fondo.

Liquido aromáticos base nutritiva

III SERIE (valor 10 puntos 2 pts. c/u)

Instrucciones: Responde las siguientes preguntas.

1. ¿cuántas onzas pesan dos tazas de arroz salvaje? 14 onzas

2. ¿cuántos mililitros mide una botella de aceite de oliva? 100minilitros

3. ¿cuántos gramos pesa una libra de pasta fresca? 453.592g

4. ¿tengo 450ºF y necesito saber cuánto es en ºC? 232°C

5. ¿necesito saber cuánto son 120ºC, en ºF? 248°F

IV SERIE (valor 10 puntos 1 pts. c/respuesta)

Instrucciones: Responda los siguientes enunciados con V o F y si es falso justifique su

Definición FoV Justificación

F Porque el pollo aun no esta totalmente cocido
1. El pollo tiene que llegar a una
temperatura de 155ºF, para que se
pueda consumir
2. El corte Mirepoix es un corte de V De pende del tamaño de los cubos el tiempo de cocción
cubos irregular y su tamaño depende Entre mas grande el cubo mas tiempo de cocción hay que
de la cocción darle

3.Un huevo de tamaño promedio peso F Si hablamos de un huevo de gallina pues no hay huevos
de ese tamaño
alrededor de 156gr

4. La tabla color morada, su uso es V Si es especifica para aquellas personas que son alérgicas
exclusivo para alimentos dirigidos a
personas alérgicas
F No porque no todas las sopas las queremos a una
5. La reducción a puré es necesaria consistencia a pure
para toda sopa que se realice

” No perdemos nuestra visión nos interesa educar y fomentar valores para construir una nueva sociedad.”