Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario Del Sur Occidente Ingeniería en Alimentos Trabajo de Graduación

Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur Occidente

Ingeniería en Alimentos
Trabajo de Graduación
“Desarrollo de una Fórmula de una bebida nutricional

(tipo atole) a base de harina de Espinaca (Spinacia
oleracea), harina de Gandul (Cajanus cajan) y harina de
Trigo (Triticum spp), en el municipio de Mazatenango,
Suchitepéquez”
Por:
Marvin Humberto Flores Martínez
Carnet: 200540974
Mazatenango, Suchitepéquez noviembre de 2012

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
Autoridades
Dr. Carlos Estuardo Gálvez Barrios Rector

Dr. Carlos Guillermo Alvarado Cerezo Secretario
Miembros del Consejo Directivo del CUNSUROC
Lic. José Alberto Chuga Escobar Presidente
Representantes Docentes
Ms. C. Alba Ruth Maldonado de León Secretaria

Ing. Agr. Luis Alfredo Tobar Piril Vocal
Representante Graduado del CUNSUROC
Licda. Mildred Griselda Hidalgo Mazariegos Vocal
Representantes Estudiantiles
Br. Cristian Ernesto Castillo Sandoval Vocal

P.E.M. Carlos Enrique Jalel de los Santos Vocal
AUTORIDADES DE COORDINACIÓN ACADEMICA
Coordinador Académico
Dr. Luis Gregorio San Juan Estrada
Coordinador Carrera de Administración de Empresas

Ms. C. Rafael Armando Fonseca Ralda
Coordinador Carrera de Trabajo Social

Dr. Obdulio Pappa Santos
Coordinador de las carreras de Pedagogía y Administración Educativa

Ms. C. Nery Edgar Saquimux Canastuj
Coordinadora Carrera Ingeniería en Alimentos

Ms. C. Gladys Floriselda Calderón Castilla
Coordinador Carrera de Agronomía Tropical

Ms. C. Martin Salvador Sánchez Cruz
Coordinador del Área Social Humanista

Lic. José Felipe Martínez Domínguez
Encargado Carrera de Ciencias Jurídicas y Sociales, Abogado y Notario

Lic. Eduardo Arturo Escobar Rubio
Coordinador Carrera Gestión Ambiental Local

Ms. C. Celso González Morales
Encargado Carrera Técnico Periodista Profesional y Licenciatura en Ciencias

de la Comunicación.
Ms. C. Paola Marisol Rabanales
Encargado Carreras de Pedagogía plan sábado

Lic. Napoleón Everardo Villatoro Ochoa
Índice de Gráficas
Página
1. Porcentaje de Aceptabilidad del panel Piloto No.1 43

2. Porcentaje de Aceptabilidad del panel Piloto No.2 45
3. Porcentaje de Aceptabilidad del panel de Consumidores 48
4. Panel 1 aceptabilidad en función del color 69
5. Panel 1 aceptabilidad en función del sabor 70
6. Panel 1 aceptabilidad en función del olor 71
7. Panel 1 aceptabilidad en función de la textura 72
8. Panel 2 aceptabilidad en función del color 73
9. Panel 2 aceptabilidad en función del sabor 74
10. Panel 2 aceptabilidad en función del olor 75
11. Panel 2 aceptabilidad en función de la textura 76
12. Medias totales de las muestras en los dos paneles 89
Índice de Figuras
Página
1. Proceso de elaboración de Harina de Espinaca 30

2. Proceso de elaboración de Harina de Gandul 32
3. Proceso de elaboración de la bebida tipo Atole 34
4. Harina de Gandul procesada 67
5. Harina de Gandul para utilizar en la bebida tipo Atole 67
6. Harina de Espinaca procesada 68
7. Harina de Espinaca para utilizar en la bebida tipo Atole 68
Índice de Anexos
Página
1. Resultados de Análisis Bromatológicos 59

2. Valores Críticos de Distribución de Fisher 60
3. Valores Críticos de Distribución de Tukey 61
Índice de Apéndices
Página
1. Boleta de evaluación sensorial panel piloto 62

2. Boleta de evaluación sensorial panel de consumidores 65
3. Figuras Harina de Gandul y Harina de Espinaca 67
4. Porcentaje de Aceptabilidad panel 1 según escala Hedónica de siete
puntos 69
5. Porcentaje de Aceptabilidad panel 2 según escala Hedónica de siete
puntos 73
6. Tablas de valores de las características organolépticas para el
Análisis Estadístico panel No.1 77
7. Tablas de valores de las características organolépticas para el
Análisis Estadístico panel No.2 83
8. Graficas de medias totales de las muestras en los dos paneles pilotos 89
9. Ingesta de Nutrientes Recomendada 90
10. Glosario 91
1. Resumen
Guatemala por estar en una zona tropical, posee una gran diversidad de
alimentos vegetales, entre estos se encuentra la espinaca, el gandul y el trigo,
alimentos que como es conocido se cultivan en algunas regiones del país pero su
consumo no es común, y en el caso del trigo es un ingrediente utilizado en la
elaboración de varios tipos de alimentos, además de ser una fuente rica en
carbohidratos.
La presente investigación consiste en el desarrollo de una formula tipo atole

elaborada a base de espinaca, (Spinacia oleracea), gandul, guandul, guandú o
frijol de palo (Cajanus cajan) y trigo (Triticum spp) para lo cual se establecieron
siete muestras con diferentes, porcentajes de cada uno de los ingredientes
(espinaca, gandul y trigo). Las muestras fueron evaluadas mediante un panel de
evaluación sensorial por estudiantes del decimo semestre de la carrera de
Ingeniería en Alimentos del Centro Universitario de Sur Occidente (CUNSUROC)
y personas invitadas.
Los resultados se analizaron por medio de un análisis de Varianza

(ANDEVA) e indicaron que las muestras con mayor porcentaje de aceptabilidad
en los paneles pilotos fueron las muestras que corresponden a las bebidas tipo
atole identificadas con los códigos 354 y 275 siendo éstas bebidas con la
clasificación mas alta según la escala hedónica de 7 puntos en la categoría
“Gusta Moderadamente” en cuanto sabor, olor, color y la textura.
La bebida nutricional (tipo atole) con mayor aceptación en los paneles

pilotos (identificadas con los códigos 354 y 275), fueron evaluadas por medio de
un panel de consumidores, en el Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez,
donde se contó con la participación de 100 personas comprendidas entre las
edades de 15 a 65 años de edad; evaluándose si les gustaban las bebidas,
determinándose que el 66% de los encuestados les gusto el color de la muestra
354, así también 73 % el sabor, 77 % el olor y 74 % la textura. Con respecto a la
muestra 275 a la población le gusto el 53 % en cuanto al color, 68 % el sabor,
1
62 % el olor y 66 % la textura. Por tanto, estos resultados indican la aceptación
de la formula desarrollada (muestra, código 354) por parte de la población
encuestada.
La composición química proximal se determinó mediante un análisis

nutrimental en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina,
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC-
Campus central). Este se realizo a la muestra que fue aceptada por el panel de
consumidores (muestra código 354), por medio del cual se comprobó que el
contenido de proteína cruda (8.61% en base seca y 0.23% como alimento), fibra
cruda (1.91% base seca y 0.05% como alimento), extracto etéreo (0.13% base
seca y 0.0% como alimento), Cenizas (1.58% base seca y 0.04% como alimento),
agua (97.39% base seca y 0% como alimento), Materia Seca Total (2.61% base
seca y 0% como alimento), Extracto Libre de Nitrógeno (87.77% base seca y 0%
como alimento).
El costo aproximado a nivel laboratorio de la bebida tipo atole se obtuvo

mediante la sumatoria de costos de materia prima utilizada para su elaboración,
concluyendo que el precio estimado por litro de atole es de Q 9.79
2
2. Introducción
En Guatemala, existe una grave problemática en desnutrición crónica, que afecta

principalmente a la niñez de las áreas rurales del Norte de la Verapaz, Oriente,
Altiplano (Sololá, San Marcos, Huehuetenango, Totonicapán) y Costa Sur del país.
Sin embargo tomando en cuenta las costumbres y hábitos de consumo de atole,

en el área rural y tomando alimentos de origen vegetal los cuales por su facilidad
de procesar, abundancia y diversidad que existen en Guatemala. Se presentó la
alternativa de la elaboración de nuevos alimentos, que ayuden a combatir la
desnutrición.
El objetivo de la presente investigación fue el desarrollar una fórmula en la cual

se empleo materia prima de origen vegetal, que ayudara a aportar elementos
nutricionales como carbohidratos, vitaminas y proteínas.
En forma específica el estudio se desarrollo para la población del Municipio de

Mazatenango, de las áreas rurales, en las diferentes aldeas de este municipio.
De tal manera que para la elaboración de la fórmula de un atole nutricional se

aprovecharon fuentes no tradicionales como: La espinaca, (Spinacia oleracea),
rica en vitaminas A, C y E, Yodo y varios antioxidantes; El gandul, guandul,
guandú o frijol de palo (Cajanus cajan), el contenido nutricional del gandul con
respecto a las proteínas es entre un 13 y 20 %, aportando también fibra y
minerales principalmente calcio; El trigo (Triticum spp), el contenido nutricional es
de 70 % de carbohidratos, 16 % de proteínas, y 2 % de minerales. Con los cuales
se balanceo una fórmula que aportara nutrientes como vitaminas A, C, E y
minerales como yodo, antioxidantes, proteínas y Carbohidratos.
Para el desarrollo de la formula de una bebida tipo atole, se procedió a someter a

un análisis piloto, las siete muestras con diferentes porcentajes (espinaca, gandul
3
y trigo), Posteriormente se sometieron a un análisis de evaluación sensorial para
establecer la aprobación de la muestras por medio de un panel piloto, aplicando
para ello una escala hedónica de siete puntos, evaluando las características
sensoriales: olor, sabor, color y textura, empleando también el diseño estadístico
(ANDEVA) para determinar diferencias significativas de dichos atributos, seguido
de un panel de consumidores.
Las bebidas fueron evaluadas en el laboratorio sensorial de la planta piloto del

Centro Universitario de Sur Occidente (CUNSUROC) para determinar las
propiedades organolépticas de la bebida tipo atole, se tuvieron como
colaboradores: estudiantes que ya habían aprobado el décimo ciclo de la carrera
de ingeniería en Alimentos y personas invitadas. Los datos obtenidos por el panel
piloto fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de varianza
con la finalidad de poder determinar cuáles de las siete muestras fueron las más
aceptables, para posteriormente elaborar un panel de consumidores en el
Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez lugar donde está enfocada la
investigación.
En el desarrollo de la fórmula tipo atole se realizaron dos paneles pilotos, dando

en ambos paneles, resultados que mostraban que las muestras aceptadas fueron
las muestras 354 y 275, siendo estas las sometidas al panel de consumidores,
obteniendo que la formula mas aceptada de la bebida tipo atole de (Espinaca
Gandul y Trigo) fue la muestra con el código 354.
La bebida tipo atole a base de (Espinaca, Gandul y Trigo) más aceptada

(muestra: código 354) en el panel sensorial (consumidores), fue analizada
bromatológicamente por medio de un análisis proximal estableciéndose el valor
nutricional que ésta posee, este análisis se realizó en el laboratorio de
Bromatología de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
de San Carlos de Guatemala (USAC- campus central), dichos análisis están
4
orientados hacia la estimación del contenido de Proteína, fibra cruda, extracto
etéreo (grasa), humedad, cenizas, materia seca total y extracto libre de nitrógeno .
Por lo tanto, el presente trabajo muestra los resultados de la investigación del

desarrollo de una fórmula para una bebida nutricional tipo atole, con mezclas de
harina de espinaca, harina de gandul y harina de trigo, desarrollada en el
Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez.
5
3. Justificación
Se ha demostrado que las proteínas de origen animal, tienen un valor biológico

superior a las de origen vegetal. Desafortunadamente las proteínas de origen
animal son escasas y tienen costos de producción superior a las de origen de
vegetal. Así como las proteínas, existen alimentos que poseen nutrientes como:
vitaminas, minerales y carbohidratos que no son accesibles, para la población de
las áreas rurales.
La situación socioeconómica, precaria en el país, pone de manifiesto un índice

de pobreza del 51 % y un 15.2 % de pobreza extrema, en todo el país,
especialmente en la región de la costa sur, el nororiente y en el occidente del país
(Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango, Sololá y Totonicapán), donde los
niveles de pobreza y pobreza extrema se han incrementado; seguido, de Jalapa,
Huehuetenango y San Marcos, según indico el INE (Instituto Nacional de
Estadística).
En el municipio de Mazatenango del departamento de Suchitepéquez, se tiene

que el 40.8 % vive en pobreza general y el 6.1 % en pobreza extrema de la
población de este municipio, lo que reduce el poder adquisitivo para la compra de
alimentos de calidad nutritiva.
Para esto fue necesario el desarrollo de la investigación que ofreciera

alternativas para sufragar, la falta de alimentos nutritivos, que sean accesibles a
la población rural y que sean de consumo masivo. Uno de los alimentos
consumidos en el área rural son los atoles. Para la elaboración del atole se
utilizaron alimentos nutritivos como: Espinaca, Gandul y Trigo.
Por ello se opto por una alternativa de aprovechamiento de los diferentes

vegetales (espinaca y gandul) y complementados con un alimento como el trigo
para que la bebida tipo atole tenga una aporte nutricional.
6
La espinaca (Spinacia oleracea) aportara nutrientes específicamente vitaminas
(vitamina A, vitamina C y algunas del complejo B) y minerales (potasio, hierro,
sodio, zinc, magnesio y otros). Otro alimento es el gandul (Cajanus cajan) una
fuente con alto contenido de proteína. El trigo (Triticum spp) una fuente rica en
carbohidratos.
Dentro de los atoles tradicionales disponibles en el mercado nacional, elaboradas

artesanal e industrialmente no existe actualmente ninguna industria que utilice los
alimentos (Espinaca, Gandul y Trigo) como materia prima para realizar atoles, por
lo que se encontró una alternativa de aprovechamiento para estos, permitiéndole
darle un valor agregado, motivo por el cual se hará uso de la misma y se procedió
a elaborar y desarrollar una formula.
El desarrollo de una fórmula, de una bebida nutritiva tipo atole, a base de harina
de Espinaca, Gandul y Trigo, fue una alternativa de alimento, que ofreciera
nutrientes, fuera aceptada, de costo accesible y que contribuyera a subsanar
parte de las carencias alimenticias de la población del municipio de Mazatenango,
Suchitepéquez
7
4. Planteamiento del Problema
Es indiscutible que la alimentación, se encuentra relacionada con el estado de

salud de cada persona y de una comunidad. Las condiciones adecuadas del
estado nutricional son indispensables en el desarrollo humano a nivel individual,
comunitario y nacional.
La desnutrición en Guatemala es una problemática, provocada por aspectos
como la falta de accesibilidad a alimentos nutritivos, lo cual desemboca, en la
búsqueda de nuevos alimentos alternativos que sean nutritivos y de fácil
acceso para la población rural de varias regiones de Guatemala.
Los atoles son consumidos por toda la población, ya sean niños, jóvenes o
adultos, no importando la posición económica. Los atoles son de consumo masivo
especialmente en las áreas rurales del país, elaborados tanto a nivel artesanal
como industrial. Se pueden encontrar en infinidad de lugares y en una variedad de
sabores.
.
En la actualidad no son aprovechados los vegetales como la Espinaca, Gandul y
el Trigo, en la elaboración de atoles, por la falta de información, por esta razón la
industria artesanal e industrial no los emplean. Esto ha motivado el estudio de
los alimentos como: (Espinaca, Gandul y Trigo), para formular una bebida
nutritiva tipo (atole), que reúna las características nutritivas, de consumo masivo y
sea aceptado por la región de estudio. De esto surge una interrogante ¿Cuál será
la formula a base de Harina de Espinaca, Harina Gandul y Harina de Trigo que
reúna las cualidades de aporte de nutrientes, de aceptabilidad, y bajo costo en el
municipio de Mazatenango, Suchitepéquez?
8
5. Marco teórico
5.1. Antecedentes.
En la alimentación humana, existe una gran variedad de bebidas, que
utilizan distintos vegetales como ingredientes. Dentro de los cuales
podemos mencionar a los atoles, siendo estos una bebida de consumo
masivo en Guatemala, México, y otros países Centro Americanos.
Actualmente en Guatemala se consumen una variedad de atoles

dependiendo de cada región del país. Utilizando para la elaboración de
estos, los ingredientes y vegetales de cada área.
Para la elaboración de un atole, que aparte de ser una bebida tradicional,

sea una bebida con un aporte nutritivo, se desarrollara un atole, en la cual
se utilizara como base las harinas de los vegetales espinaca, gandul y
trigo.
La primera bebida tipo atole, que aporto nutrientes fue desarrollada por el
INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América) en los años sesenta, la
cual fue la Incaparina. (8)
5.2. Espinaca
La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las
amarantáceas, subfamilia quenopodioideáceas, cultivada como verdura por
sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. El cultivo se
realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la
actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra
congelada.
Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene

bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.
9
5.2.1 Antecedentes de la espinaca.
La espinaca fue introducida en Europa alrededor del año 1000 procedente
de regiones asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir
del siglo XVIII comenzó a difundirse por Europa y se establecieron cultivos
para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se
cultivó después en otros países y mas tarde pasó a América.
5.2.2 Valor Nutricional

La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter
regulador, debido a su elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y
minerales. (10)
Calidad: Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar

uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin serios daños. En
las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos
deben ser más cortos que la lámina de la hoja.
Temperatura óptima: 0°C; 95-98% H.R.

La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad
por más de 2 semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las
pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a 10 días.
Fisiopatías:
Daño por congelamiento. Este se inicia a - 0.3°C. El daño por
congelamiento resulta en tejido con una apariencia de embebido en agua,
típicamente seguido por una rápida pudrición causada por bacterias de
pudrición blanda.
Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en

el ambiente (efectos del etileno).
10
Daño mecánico: la cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados
con cuidado para prevenir daño a los pecíolos y hojas. Las gomas para
amarrar los manojos no deben estar muy apretadas para evitar romper o
quebrar los pecíolos, lo cual conducirá a una rápida pudrición.
Enfermedades: pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot)

(principalmente Erwinia y Pseudomonas) es un problema común. Las
pudriciones están normalmente asociadas con hojas y tallos dañados.
Consideraciones espaciales: el empacado con hielo (package-icing) y los
cargamentos con hielo en la parte superior (top-icing loads) pueden ser
utilizados. Un rocío frecuente de los manojos de espinacas puede retrasar
el marchitamiento.
5.2.3 Normas de calidad para espinacas en estado fresco

Características
En todas las categorías las espinacas deben ser:
Sanas.
De aspecto fresco.
Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos
visibles de abonos o de productos fitosanitarios.
Exentas de pináculo floral.
Exentas de olor y/o sabor extraños.
Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.
Para las espinacas en plantas, la raíz debe estar cortada
inmediatamente por debajo de la base de las hojas exteriores.
Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que

les permita:
Soportar la manipulación y el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. (11)
11
Tabla No.1 Composición nutricional de la espinaca según INCAP
VERDURAS HORTALIZAS Y OTROS

Código: 11083 Categoría:
VEGETALES
Nombre ESPINACA Nombre

Spinacea Oleracea
Común: CRUDA Científico:
Nombre en
SPINACH, RAW
Inglés:
Agua 91.40 % Vit. A Equiv. Retinol 469.00 mcg
Energía 23.00 Kcal. Ác. Grasos Mono-Insat. 0.01 g
Proteina 2.86 g Ác. Grasos Poli-Insat. 0.17 g
Grasa 0.39 g Ác. Grasos Saturados 0.06 g
Carbohidratos 3.63 g Colesterol 0.00 mg
Fibra Diet. Total 2.20 g Potasio 558.00 mg
Ceniza 1.72 g Sodio 79.00 mg
Calcio 99.00 mg Zinc 0.53 mg
Fósforo 49.00 mg Magnesio 79.00 mg
Hierro 2.71 mg Vitamina B6 0.19 mg
Tiamina 0.08 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Ribofavina 0.19 mg Acido Fólico 0.00 mcg
Niacina 0.72 mg Folato Equiv. FD 194.00 mcg
Vitamina C 28.00 mg Fracción Comestible 0.75 %
Fuente: www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29 (12)
12
5.3. Gandul
El gandul, gandul, guandú o frijol de palo (Cajanus cajan) es una
leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas. Se discute sobre si
su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años.
Puede alcanzar los cinco metros de altura y hojas trifoliadas son de
naturaleza perenne, con foliolos elípticos, agudos en ambos extremos, haz
de color verde oscuro y envés verde claro cubierto por una pubescencia
tamizada y muy fina. Las flores brotan en racimos de color amarillo con
manchas purpúreas. Sus raíces laterales pueden llegar a hundirse en tierra
hasta tres metros y las vainas que germinan contienen de cinco a siete
granos de color verde, amarillento o crema (según la variedad).
Es un árbol que crece en suelos pobres y con poco contenido de fósforo,
de textura arenosa a arcillosa, y algunas variedades toleran bien la
salinidad.
Las semillas de gandul se utilizan como alimento en muchas comunidades
de Centroamérica por el elevado contenido de lisina y metionina. Con ellas
se preparan sopas, papillas y harina.
Las vainas y las semillas sin madurar se usan asimismo para la
preparación de ensaladas o conservas. Otra utilización frecuente es la de
pienso para el ganado.
En muchos corrales, las semillas de gandul constituyen hasta el 30% de la
dieta de las aves; no en vano, los ingleses denominan a esta legumbre
«guisante de las palomas» (pigeon pea). Las vainas tiernas y las hojas
constituyen un excelente forraje.
Por si fuera poco, el gandul también es considerado una planta medicinal
con propiedades antirreumáticas, diuréticas, hemostáticas y astringentes.
Las flores y brotes jóvenes se emplean para afecciones bronquiales y
pulmonares.
La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de
la piel, sarna y picazón. Con las semillas secas se elaboran cataplasmas,
dado su efecto desinfectante y cicatrizante. (7)
13
Tabla No. 2 Composición nutricional del gandul según INCAP
LEGUMINOSAS GRANOS
Código: 9024 Categoría:
SECOS Y DERIVADOS
Nombre GUANDÚ/GANDUL/FRIJOL DE Nombre

Cajanus Cajan
Común: PALO, GRANO SECO Científico:
Nombre en PIGEON PEAS, MATURE SEEDS

Inglés: RAW
Agua 10.59 % Vit. A Equiv. Retinol 1.00 mcg
Energía 343.00 Kcal. Ác. Grasos Mono-Insat. 0.01 g
Proteina 21.70 g Ác. Grasos Poli-Insat. 0.81 g
Grasa 1.49 g Ác. Grasos Saturados 0.33 g
Carbohidratos 62.78 g Colesterol 0.00 mg
Fibra Diet. Total 15.00 g Potasio 1392.00 mg
Ceniza 3.45 g Sodio 17.00 mg
Calcio 130.00 mg Zinc 2.76 mg
Fósforo 367.00 mg Magnesio 183.00 mg
Hierro 5.23 mg Vitamina B6 0.28 mg
Tiamina 0.64 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Ribofavina 0.19 mg Acido Fólico 0.00 mcg
Niacina 2.96 mg Folato Equiv. FD 456.00 mcg
Vitamina C 0.00 mg Fracción Comestible 1.00 %
14
5.4. Trigo
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
El contenido nutricional promedio es de 70 % de carbohidratos mas un 16 % de
proteína y 2% de minerales. (14).En el interior del grano de trigo hay una pequeña
partícula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser
rica en vitamina E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables
para el buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido
proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos
(13).A continuación se muestran los aminoácidos constituyentes del germen de
trigo en 100 gramos de muestra:
Tabla No 3 Aminoácidos presentes en el germen del trigo
AMINOÁCIDOS %
Arginina 2.08
Lisina 1.8
Leucina 1.67
Valina 1.41
Fenilalanina 1.11
Isoleucina 0.97
Histidina 0.64
Metionina 0.46
Triptófano 0.30
Fuente: http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo5.asp (13)
15
Tabla No.4 Composición nutricional de la Harina de trigo según INCAP
Categoría: Cereales granos secos,

Código: 13039 Pastas.
harinas,
Harina de trigo
Nombre Común: Nombre Científico:Triticum spp
todo uso
Nombre en Inglés:
Agua 11.92 %
Vit. A Equiv. Retinol 0.00 mcg
Energía 364.00Kcal.
Ác. Grasos Mono-Insat. 0.09 g
Proteina 10.33g
Ác. Grasos Poli-Insat. 0.41 g
Grasa 0.98g
Ác. Grasos Saturados 0.16 g
Carbohidratos 76.31g
Colesterol 0.00 mg
Fibra
2.70g Potasio 107.00 mg
Diet.Total
Sodio 2.00 mg
Ceniza 0.47 g
Zinc 0.70 mg
Calcio 15.00 mg
Magnesio 22.00 mg
Fósforo 108.00mg
Vitamina B6 0.04 mg
Hierro 4.64mg
Vitamina B12 0.00 mcg

Tiamina 0.79 mg
Acido Fólico 154.00 mcg

Ribofavina 0.49 mg
Folato Equiv. FD 291.00 mcg

Niacina 5.90 mg
Fracción Comestible 1.00 %

Vitamina C 0.00mg
16
5.5. Atole
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo),
conocido también como atol en algunas regiones; es una bebida de origen
prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala, Honduras
y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción
dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción
tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas
(cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros
saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su
sabor.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele
prepararse con leche en lugar de agua. En la actualidad se le puede
encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate,
guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.
Una bebida común es el atole, que se prepara de la siguiente manera:
Receta casera: Atol de Elote

Ingredientes:
Elote sazón
Canela en astilla
Azúcar
Granos de sal
Preparación:
Desgranar el elote y licuarlo o procesarlo. Con una manta se separa el
agua que liberó, hasta que quede poco espeso. Cocer sin dejar de mover
y agregarle la canela; al hervir ponerle el azúcar al gusto y la sal.
Se puede variar teniendo leche ya hervida y agregársela cuando el atol ya
esta cocido. (6)
También se puede elaborar atole utilizando otros ingredientes para
aprovechar los nutrientes que poseen. Entre estos nuevos ingredientes
17
están la espinaca el gandul que, mezclados con harina de trigo, se
obtendrá un atol más nutritivo. A continuación se conocerá un poco de
cada uno.
Bebida nutricional tipo atole

Este es un producto, nuevo por lo que no se posee una definición
especifica como tal, para representarlo, por lo que se toma de referencia
productos que poseen similares características, esto para poder definirlo.
Una bebida Nutricional tipo atole es una bebida con las características
adecuadas para una óptima nutrición humana, debido a que posee un valor
agregado en proteínas, carbohidratos y vitaminas otorgados por una
mezcla de alimentos nutritivos y que se complementan entre sí.
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), en los años

setentas, desarrolló la Incaparina en Guatemala; su objetivo fue brindar
una bebida altamente proteica y energética, de fuentes de proteína vegetal
de alta calidad. Este producto fue usado ampliamente para recuperar niños
desnutridos en la misma institución, logrando resultados sorprendentes.
Actualmente se elabora la Incaparina en forma industrial (Tartanac, sf;
citado por OPS, 2000).
5.6. Análisis Sensorial
Disciplina que utiliza métodos científicos para obtener, medir, analizar e

interpretar respuestas humanas a propiedades de alimentos y materiales,
tal como son percibidas a través de los cinco sentidos: Olfato, Gusto,
Tacto, Vista y Oído.
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada mediante los
órganos sensoriales humanos, se dice que la evaluación es sensorial o
subjetiva.
18
La evaluación sensorial es una técnica que permite usar los cinco sentidos
para poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado,
estableciendo niveles de aceptación o rechazo, en características como
dulzor, acidez, color, brillo, astringencia, etc., de modo que sea en forma
primordial lo que el consumidor quiere.(1)
5.6.1. Apariencia de los alimentos
El tamaño, la forma y el color de los alimentos y las características tal

como la opacidad, transparencia, turbidez, deslustre o brillo es
medido por los órganos de la vista.
El color de los alimentos contribuye grandemente a nuestra

apreciación estética de ellos, además de proporcionar placer, el color
de los alimentos se asocia con otros atributos; por ejemplo, la
madurez de las frutas se juzga por el color. El color se utiliza como
índice de calidad en los alimentos.
El olor de un alimento contribuye al placer de comer. El olor, al igual

que la apariencia puede ser un índice valioso de la calidad de un
alimento e incluso de su buen estado y frescura.
El calor y el frío son sensaciones que contribuyen al sabor

compuesto de una comida. La temperatura es un aspecto muy
importante en la calidad de los alimentos, además, la temperatura
influye en la volatilidad de los compuestos que permiten el olor y
afectan la capacidad de los corpúsculos gustativos para detectar las
sensaciones del sabor. Las sustancias frías producen anestesia de
los corpúsculos gustativos y los alimentos muy calientes pueden
19
quemar la lengua y disminuyen o destruyen la sensibilidad de los
corpúsculos gustativos a los estímulos del gusto.
La sensación bucal también influye en la aceptación de un alimento.

Aun cuando el color, olor y sabor sean aceptables, un alimento
podría rechazarse basándose en la sensación bucal. (2)
5.6.2. Métodos sensoriales.

Se clasifican de la siguiente manera:
Afectivos
Preferencia (selección entre dos o más opciones): llamada también

de preferencia pareada y ordenamiento, se utiliza para establecer la
preferencia de un producto sobre otro(s), sin considerar la intensidad
de la preferencia.
Aceptabilidad (aceptación o rechazo): este tipo de prueba nos

permite conocer cómo es apreciada una muestra para los
consumidores. El deseo de adquirir un producto es lo que se denomina
aceptación, y no sólo depende de la impresión agradable o
desagradable.
Hedónica: disminuye la subjetividad en las apreciaciones de los

jueces logrando objetivizar sus respuestas acerca de las sensaciones
provocadas por un producto alimentación.
Analíticos
Diferencia (grado de aceptación): son aquellos que tienen por objeto

establecer si entre dos o más muestras existe o no diferencia, en
alguna característica o teniéndolas en cuenta toda conjuntamente. Las
distintas pruebas que se pueden realizar, ajustándose a los distintos
requerimientos y condiciones son:
20
Dúo trío: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial
entre una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer
bien la muestra de referencia.
Triángulo: detecta pequeñas diferencias entre muestras. Produce más

fatiga sensorial que la comparación pareada.
Similitud-diferencia: el objetivo es hallar la existencia de una

diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una
similitud. (3)
5.6.3. Análisis Bromatológico

Es una descripción muy generalizada de los componentes
nutricionales de un producto determinado y está basado en un trabajo
que en el año de 1,865 realizaron un grupo de especialistas de la
estación experimental de Ende, Alemania. En ese tiempo, era una
herramienta simple y de fácil uso para medir la calidad de los
alimentos, y por lo tanto fue adoptada nivel mundial para este
propósito, pero muy especialmente por las agencias de control oficial,
como parámetros para registro y control de los alimentos.
Mientras la ciencia de la nutrición, la genética tanto animal como

vegetal y la ingeniería hicieron un avance impresionante a través de
los años, el sistema de análisis proximal se mantuvo invariable en todo
el mundo y es hasta hoy el utilizado por las entidades oficiales para
controlar la calidad de los alimentos.
El análisis bromatológico se realiza a un ingrediente o alimento dado.

Sirve para la formulación específica de un alimento. Para que los
resultados sean confiables, la muestra a la cual se le va a realizar el
análisis debe ser representativa y homogénea respecto al lote del que
fue tomada.
Para la selección de muestras a realizar, tener en cuenta lo siguiente:
21
Representatividad del total del alimento o del lote en particular
Conocer la materia prima
Muestras representativas y homogéneas
Enviar al laboratorio, no menos de 500g para el análisis
bromatológico.
El análisis bromatológico consta de 6 fracciones:
Humedad
Proteína cruda
Grasa (extracto etéreo)
Fibra cruda
Cenizas
Extracto libre de nitrógeno
5.6.4 Análisis de Varianza ANDEVA
Para evaluar estadísticamente el presente estudio, se utilizó un Método de

análisis de Varianza (ANDEVA) denominado F. de Fisher, seguido del
Método de Tukey con el objeto de identificar si existe diferencia significativa
entre las siete muestras con diferentes porcentajes de (Espinaca, Gandul y
Trigo determinando con ello la más aceptada por los panelistas. Para ello
se tomó en cuenta el número de muestras que representarán los datos
denominados “entre” y el número de resultados de cada característica (olor,
color, sabor, textura) que representaran los datos denominados “dentro”.
Para el cálculo experimental se hace uso de las siguientes formulaciones:
Hipótesis nula Ho: x1=x2=x3=x4

Hipótesis alterna Ha: x1≠x2≠x3≠x4
Donde xi= es el promedio de los resultados obtenidos de la fórmula de i. Para cada

uno de los aspectos a evaluar: color, olor aroma, sabor y consistencia. (2)
22
Tabla No. 5
Formulas Para Calcular Análisis de Varianza
SC g.l. µ F
Fuente: Elaboración Propia
Donde: K: es el número de las muestras

N: número de puntajes total
SCtotal: Sumatoria de Cuadrados totales
SC dentro: Sumatoria de cuadrados de los datos de una misma
muestra
SC entre: Sumatoria de cuadrados de los datos del número de
muestras
g.l.: grados de libertad
Fcal: F calculada
F tab: F tabulada de acuerdo a los grados de libertad
Si Fcal < Ftab: Se acepta la Ho.

Si Fcal > F tab: Se rechaza Ho y se acepta Ha. (1)
23
6. Objetivos
6.1 General
6.1.1 Desarrollar una fórmula para la elaboración de una bebida

nutricional (tipo atole) a base de harina de espinaca, harina de gandul y harina de
trigo en el municipio de Mazatenango Suchitepéquez.
6.2 Específicos
6.2.1 Evaluar siete formulaciones para elaborar un atole a base de

harina Espinaca, Gandul y Trigo.
6.2.2 Determinar a través del panel piloto las diferentes características

de: olor, color sabor y textura, de las formulaciones de atole elaboradas a
base de Espinaca, Gandul y Trigo.
6.2.3 Determinar por medio de un panel de consumidores la

aceptabilidad de una bebida nutricional a base de harina de Espinaca,
harina de Gandul y Harina de trigo, en el municipio de Mazatenango,
Suchitepéquez.
6.2.4 Evaluar a través de un análisis bromatológico, la presencia de

macronutrientes a nivel de laboratorio (carbohidratos, vitaminas y
proteínas) las diferentes a harinas (espinaca y gandul) y la fórmula más
aceptada.
6.2.5 Determinar los costos de la bebida tipo atole aceptada en el panel

de consumidores.
24
7. Hipótesis
El desarrollo de una fórmula para la elaboración de atole a base de Harina de

Espinaca, Harina de Gandul y Harina de Trigo, no aporta nutrientes, ni es
aceptada por la población y tiene un alto costo para la población del municipio de
Mazatenango Suchitepéquez.
25
8. Metodología
8.1 Materiales, métodos y recursos a emplear en el desarrollo de la

investigación.
8.1.1 Recursos Humanos
T.U. Marvin Humberto Flores Martinez
Asesores: Principal; Dr. Sammy Ramírez y Adjunto: Ing. Ángel

Solórzano.
Panel de estudio piloto: estudiantes de la carrera de Ingeniería en

Alimentos.
Panel de consumidores
8.1.2 Físicos
Biblioteca del Centro Universitario del Sur Occidente
Laboratorio de Evaluación Sensorial de la carrera de Ingeniería en

Alimentos del Centro Universitario del Sur Occidente
Laboratorio Bromatología de la facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia de la USAC.
8.1.3 Institucionales
Centro Universitario del Sur Occidente, CUNSUROC, Mazatenango

Suchitepéquez
8.1.4 Económicos
Los gastos fueron sufragados por el tesista.
26
8.1.5 Materiales
Computadora
Equipo de escritorio
8.2 Materiales y Equipo
8.2.1 Para elaborar la bebida tipo Atole.
Harina de espinaca
Harina de gandul
Harina de trigo
Agua purificada
Termómetro
Estufa
Refrigerador
Recipientes plásticos herméticos
Balanza
Ollas
Paletas (plástico)
Secador solar
8.2.2 Para el análisis proximal
Bebida tipo atole.
Cristalería (Becker, erlemenyer )
27
Equipo de laboratorio
8.2.3 Para el análisis sensorial
Bebida tipo atole.
Boletas
Panelistas
Calculadora
Galletas de soda
Agua purificada
Servilletas de papel
Lápices
Vasos plásticos
Computadora
28
8.3 Métodos
a) Elaboración de Harina de Espinaca.
Recepción y pesado de materia prima: Se compró la espinaca, las

hojas de espinaca se seleccionaron con base a su apariencia, física
(aquellas que se encuentren muy mal tratadas, que presenten ataques
por plagas y estén muy maduras serán desechables) con la finalidad
de ocupar las hojas en mejor estado para su procesamiento. Se
pesaron las hojas ya seleccionadas.
Lavado: Se lavaron las hojas seleccionadas de espinaca, con agua

previamente clorada 1ppm durante 5 minutos, posteriormente se
remojan y se lavan con abundante agua (sin cloro), hasta eliminar
cualquier material indeseable.
Secado de hojas: después del lavado (de la espinaca), se pesaron y

se pasaron a secar durante aproximadamente 3 – 4 días. El secado
que se realizó es a temperatura natural, el cual dependió de las
condiciones climáticas. El % de humedad estará entre 9 % y 12 %,
determinado por el rendimiento obtenido por medio del pesado de la
materia prima y producto terminado.
Molido. Secadas las hojas de espinaca y pesadas, se pasó a realizar

un molido (licuadora) o despolvoreado de las hojas de espinaca, para
obtener harina o polvo de espinaca.
Almacenado. Se almacena la harina de espinaca en bolsas selladas y

en lugares secos, libres de humedad.
29
Figura No. 1 Proceso de elaboración de Harina de Espinaca
Harina de Espinaca
Selección, Recepción y Pesado,

de las hojas.
Lavado, agua de a 1ppm de cloro

y lavar nuevamente con agua
Secado de hojas,
Durante 4- 5 días con un secador
solar.
Molido
Almacenado
Fuente: Elaboración propia, año 2012
30
b) Elaboración de harina de Gandul
Recepción: Al recibir las semillas, se colocaron en bolsas de papel

para evitar la descomposición por humedad y se pesaron los granos.
Selección y Lavado: Se seleccionaron las semillas sanas y libres de

picaduras desechándose la que presentaba algún defecto y se
pesaron. Se lavaron las semillas de gandul, para eliminar cualquier
impureza que pudiera traer del campo y se remojara.
Cocción: Agregar una solución al 1 % de cal y durante 50 minutos

cocinar a una temperatura aproximada de unos 90°C y 100°C.
Después dejar en reposo durante 12 horas, descascarar manualmente
pelando las semillas y lavar con suficiente agua para lavar la solución
de cal. (este proceso de conoce como nixtamalización).
Secado: el secado se realizó de forma natural secando el gandul

durante 4 –6 días, con un secador solar y se peso el grano seco.(9)
Molienda: Esta se realizó en un molino de martillos, (Consiste de un

rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos. Puede operar a más de
1000 rpm haciendo que casi todos los materiales se comporten como
frágiles. Se utiliza para el secado de material, granulación ungüentos,
pastas húmedas y suspensiones, el tiempo aproximado es de 3 a 8
horas, el tamaño de las partículas deberá de estar entre 1- 20 µm).
Almacenamiento: En bolsas selladas para evitar la humedad. (8)
31
Figura No. 2 Proceso de elaboración de Harina de Gandul.
Granos de gandul
Granos en bolsas libres

de humedad.
Recepción y pesado
Pesado de las granos
seleccionadas
Se seleccionaran los granos

Selección y Lavado libres de picaduras y sano,
después se lavaran para
eliminar cualquier impureza
Durante 50 minutos con una

Cocción solución de 1% de cal entre 90
°C y 100 °C. Después lavar con
suficiente agua.
En un secador solar durante 4-6

Secado días.
Molido Moler los granos secos.
En bolsas selladas para

Almacenado
evitar la humedad.
32
c) Harina de trigo
Se adquirió harina de trigo dura, ya que esta posee mayor cantidad de

gluten y más cantidad de proteína.
8.3.1 Parámetros a controlar en la elaboración de la bebida tipo atole.
Estos parámetros son (tiempo, temperatura y el pesado) se medirán antes,

durante y después de la preparación de la bebida elaborada, a base de
espinaca, gandul y trigo.
8.3.2 Metodología a utilizar para la Elaboración de la bebida tipo atole.
i) Proceso de la elaboración bebida tipo Atole:
(1) Selección de Materia Prima: Utilizar solo los ingredientes que estén
en condiciones aceptables para ser utilizados,
(2) Pesado: Pesar todos los ingredientes previamente según la fórmula

a usar, antes de iniciar el proceso.
(3) Cocción: Hervir el agua (dependiendo del volumen realizó) durante

15 minutos a 100 °C con canela (cantidad dependiendo del volumen
realizó).
(4) Pre-mezcla: Pre- mezclar Agua (previamente hervida) con mezcla

de las harinas: Batir y diluir la mezcla de harinas con agua fría
hasta tener una sustancia homogénea.
(5) Cocción y Mezcla: Agregar el resto de los ingredientes a la mezcla

y calentar a 90 °C durante 15 minutos.
(6) Envasar. Se emplearan recipientes de plástico de 250 ml de

plástico. (En caliente a temperaturas entre los 68 °C y 74 °C).
(7) Almacenamiento. En condiciones de ambiente en un lugar seco y

libre de humedad.
33
Figura No.3 Proceso de elaboración de la bebida tipo Atole.
Bebida tipo atole
Utilizar solo la materia

Selección de materia prima, que esté en
prima condiciones aceptables.
De todos los ingredientes a

Pesado
utilizar para realizar la
bebida tipo atole.
Hervir agua a 100 °C, durante

Cocción
15 minutos.
Harinas con agua.

Pre mezcla
Mezclar y cocinar a 90 °C
Cocción y mezcla
durante 15 minutos.
En envase de 250 ml. A

Envasar
temperaturas entre 68°C a
74 °C.
Almacenar En un lugar seco libre

de humedad

34
8.4 Formulaciones de la bebida tipo atole a base de espinaca, gandul y
trigo.
Conociendo los pasos para la elaboración de la bebida tipo atole base de

(espinaca, gandul y trigo), se desarrollarán siete formulaciones, las cuales
fueron:
Tabla No. 6 Fórmulas a utilizar para la bebida tipo atole.
Bebida tipo atole base 100
Formulaciones 354 570 275 425 376 524 214
Ingredientes % % % % % % %
Harina Espinaca 5.00 4.00 4.00 5.00 6.00 5.00 6.00
Harina Gandul 5.00 5.00 6.00 4.00 4.00 6.00 5.00
Harina Trigo 5.10 6.10 5.10 6.10 5.10 4.10 4.10
Agua 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80
Azúcar 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58
Sal 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16
Canela raja 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23
Total 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87
Fuente: elaboración propia año 2012.
En las formulas, únicamente variaron los porcentajes de las harinas de espinaca,

gandul y trigo, dejando estables los otros ingredientes. Estas formulaciones están
basadas en la proporción que se necesita para hacer un litro de Incaparina.
35
8.5 Metodología para el análisis sensorial
8.5.1 Panelistas de laboratorio: Estos fueron estudiantes de la carrera de

Ingeniería en Alimentos, del último semestre. Estos realizaron los
siguientes análisis de sabor, olor, color y textura en el panel:
El sabor: es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y

está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por
el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).
El olor: es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el

sistema sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión que se
produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo.
El color: es una percepción visual que se genera en el cerebro de los

humanos y otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían
los fotorreceptores en la retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen
las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro
electromagnético (la luz).
La textura: La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones

tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En
realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el
modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas
aplicaciones. (4)
8.5.2 Determinación del tipo de prueba que se efectuó. Para la evaluación

sensorial se utilizo: 1) Un Test de Respuesta Objetiva de Preferencia de
Escala Hedónica para el estudio piloto (de siete puntos y se paso a un
panel de 16 personas). Después de la evaluación por el panel piloto, se
procedió a establecer las mejoras que se le realizaron a la muestra que
tuvo las características nutritivas y sensoriales apropiadas, para
posteriormente realizarle. 2) Un Test de Respuesta Subjetiva de
Aceptabilidad de panel de consumidores, de 100 personas, para
36
consumidores de atole (de Espinaca, Gandul y Trigo) por ser un producto
nuevo. (3)
8.5.3 Elaboración de las boletas. En la boleta No.1 se evaluaron la preferencia

por medio de un estudio piloto con panelistas de laboratorio. En la boleta
No.2 se evaluó la aceptabilidad por medio de un panel de consumidores.
8.5.4 Preparación de las muestras: Se identificaron las muestras con código de

tres dígitos y se llenarán recipientes pequeños con tapadera para cada una
de las muestras de la bebida tipo atole y posteriormente se procedió a
entregar a los panelistas para ser degustado.
8.5.5 Determinación del tamaño del panel de catación. El tamaño de la

muestra del panel de catación se llevó a cabo empleando la siguiente
fórmula:
Donde:
n= Tamaño de la muestra
Z= valor típico
p= Probabilidad de éxito
q= Probabilidad de fracaso
= Error experimental
Al asumir el 95% de confianza, en la tabla “Área bajo la curva normal” se

obtiene:
Z=1.96
p= por no tener valores se asume 0.5
q= 1-p=1-0.5=0.5
=0.1
Entonces:
37
= 96.04
Por lo que se evaluó a 100 panelistas, los cuales serán escogidos al azar, en
edades comprendidas desde los 15 a los 65 años.
8.5.6 Realización del panel Piloto:
El panel de catación se hizo con 16 panelistas, se desarrolló 2 veces para

que los resultados obtenidos sean los más reales, el cual se desarrolló de
la siguiente manera:
Se degustó cada una de las muestras de la bebida tipo atole en el orden

correspondiente que se presentaron a cada uno de los panelistas (para
evitar que las personas degusten primero una muestra, se cambio el orden
de la presentación para cada panelista participante)
Se llenaron las boletas, según ponderación en base a su agrado o

desagrado, se empleo la boleta de preferencia.
Se les proporciono agua pura para que beban entre las muestras para
eliminar resabios y poder degustar la muestra siguiente.
8.5.7 Panel de Consumidores:
Es el panel que se realizó a las muestras o muestra que llenaron las

características nutritivas y sensoriales en el panel de laboratorio. Este panel
de consumidores se realizó en el municipio de Mazatenango en áreas
concurridas o públicas donde se manifieste mayor cantidad de personas, el
panel se realizó de las 10 horas en adelante. Se tomaron en cuenta
personas de diferente edad.
Lleno la boleta, según ponderación en base a su agrado o desagrado, se

empleo la boleta de preferencia.
Se les proporcionará agua pura para que beban después degustar la

muestra, para eliminar resabios. (5)
38
8.5.8 Análisis Estadístico
Hipótesis
Se utilizó el Análisis de Varianza (ANDEVA), dentro de esta metodología se

establecieron dos hipótesis, una nula (Ho) y otra alternativa (Ha). Éstas dos
hipótesis se utilizaron para demostrar si existe o no diferencia significativa
entre las siete muestras evaluadas por el panel piloto y poder decidir cuál
de las siete es la que mejores características sensoriales posee.
8.5.9 Procedimiento para Probar una Hipótesis
Para la comprobación de una hipótesis nula o alternativa en el análisis de

varianza, se usaron los datos obtenidos por el estudio piloto. Para evaluar
las dos hipótesis se tomaron los el siguientes criterios: sí F calculada es
menor que F tabulada, no existe diferencia significativa entre las muestras y
si F calculado es mayor que F tabulado, existe diferencia significativa entre
las muestras ; es decir que las siete muestras evaluadas por el panel piloto
son iguales en cuanto a características organolépticas (sabor y textura) y
son diferentes en cuanto a las características organolépticas de (color y
Olor) por lo que se aceptará la hipótesis alternativa, haciendo énfasis en
que si hay diferencia significativa entre las siete muestras.
8.5.10 Establecer las Hipótesis
Para demostrar cuál es la hipótesis aceptada a partir de los datos obtenidos

por el panel piloto, se procedió a realizar cálculos estadísticos haciendo uso
de las formulas de la tabla No. 6 (ver página 35), luego se hizo uso de la
tabla de valores de F de la distribución de Fisher con un error de alfa (α) de
5%, esta tabla se utilizó para encontrar el valor de F calculada, para
encontrar dicho valor se utilizaron los grados de libertad dentro y entre (ver
anexo 2), para luego poder determinar la hipótesis donde se hace
referencia a: si F calculada es menor a F tabulada se acepta la hipótesis
nula, por tanto no hay diferencia significativa entre muestras y si F calculada
39
es mayor a F tabulada si existe diferencia significativa entre las muestras y
se procederá a utilizar la prueba de Tukey.
8.5.12 Prueba de Tukey
El método de Tukey se llevó a cabo por la existencia de diferencia

significativa entre las muestras evaluadas, en esta metodología se logró
determinar cuál de las siete muestras fueron la más aceptable por los
panelistas. Para ello se calcularon los promedios de las siete muestras,
posteriormente se realizó una diferencia de medias haciendo uso de la
siguiente ecuación:
Donde:
HSD = diferencia de medias

qα = valores de tabla de Tukey
µC dentro = Media de cuadrados dentro
N = número de muestras
Una vez establecido el HSD se procede a realizar el criterio de decisiones,
cuál es diferente entre las tres muestras evaluadas.
8.6 Análisis Bromatológico
Para conocer el valor nutritivo del producto, se realizó el análisis químico

proximal a la muestra seleccionada, donde se determinó el contenido de
humedad, proteína cruda, grasas, fibra cruda, cenizas y extracto libre de
nitrógeno. Dichos análisis fueron realizados por la facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad San Carlos de Guatemala. (Ver
anexo 1).
40
8.7 Estimación de Gastos de Producción a Nivel de Laboratorio
Después de conocer la bebida tipo atole (Espinaca, Gandul y Trigo) con

mayor aceptación, se estimaron los gastos de producción a nivel
laboratorio, el cual se realizó de la siguiente manera: el costo de la bebida
tipo atole se tomó en base al total de los litros obtenidos de la bebida tipo
atole realizada para la muestra.
Costos y Rendimientos. R = Po / MP X 100
Po = producto Obtenido
MP = Materia prima.
Tabla No.7 Rendimientos y Costos de las Harinas Espinaca y Gandul
Materia Producto Precios

prima gr. Obtenido gr. Q/Kg mp Rendimientos Costos
Harina Q40.00/Kg
Espinaca 1000 500 20 50% Harina
Q27.50/Kg
Harina Gandul 1000 800 22 80% Harina
Fuente: elaboración propia.
La cantidad de gas propano, se estimó por la diferencia de peso que existía
en el cilindro de gas antes y después del proceso.
La mano de obra se obtuvo, de acuerdo al salario mínimo para las
actividades no agrícolas determinado a partir del uno de enero del presente
año.
La cantidad de agua se estimó de acuerdo a los litros aproximados que se

utilizaron para lavar todo el equipo utilizado para el proceso de la
elaboración de la bebida tipo atole (Espinaca, Gandul y Trigo), como
también la realización de limpieza en el área de trabajo.
Se sumaron las cantidades y se obtuvo el gasto total del lote producido.
41
9. Resultados y Discusión
Al realizar análisis de las características organolépticas (color, sabor, olor y
textura), composición química (análisis proximal) y costos a nivel laboratorio,
para la elaboración de una bebida nutricional tipo atole de (Espinaca, Gandul y
Trigo) se presentaron los siguientes resultados.
9.1 Desarrollo de una fórmula de una bebida Nutricional tipo atole

(Espinaca, Gandul y Trigo)
La fórmula para la elaboración de una bebida nutricional tipo atole
utilizando las materias primas de Espinaca, Gandul y Trigo, se estableció
lo siguiente: establecer los porcentajes de cada materia prima, (ver página.
35), elaboración de harinas que sean homogéneas, evaluación sensorial
de las muestras, determinación de los nutrientes de la bebida tipo atole y
determinación de costos a nivel laboratorio.
Se realizaron 7 muestras, con diferentes porcentajes de materia prima
(Espinaca, Gandul y Trigo). Las siete bebidas tipo atole fueron evaluadas
por dos paneles pilotos, siendo estos estudiantes del décimo semestre de
la Carrera de Ingeniería en Alimentos y personas invitas, (egresados de la
carrera) evaluando las características siguientes: olor, color, sabor y
textura, los resultados de ambos paneles fueron analizados por el método
de análisis de varianza y así poder determinar si existía diferencia
significativa estadísticamente entre las muestras. De las siete muestras
evaluadas 354, 570, 275, 425, 376, 524 y 214 las muestras que mejores
atributos sensoriales obtuvieron en cuanto a olor y color fueron las 354 y
275, no siendo así para las muestras restantes. Ante los panelistas son
iguales las siete muestras de la bebida tipo atole en cuanto al sabor y
textura, mas no en color y olor.
9.2 Resultados de Evaluación Sensorial

9.2.1 Panel Piloto
En el panel piloto participaron estudiantes del décimo semestre de
la carrera de ingeniería en alimentos y personas invitadas,
42
evaluando siete diferentes muestras de la bebida tipo atole de
(Espinaca, Gandul y Trigo); las cuales fueron identificadas con los
siguientes códigos numéricos:
1 354 (Espinaca 5 %, Gandul 5 % y Trigo 5.1%)
Los resultados obtenidos en % del panel piloto No.1 y el panel piloto No. 2
se presentan en la siguiente grafica
Gráfica No.1
Porcentajes de Aceptabilidad del Panel Piloto No. 1
Aceptabilidad de los siete Atoles elaborados a base de Espinaca, Gandul

y Trigo, según Analisis de Varianza y Tukey del panel No.1
90%
Porcentaje de Aceptabilidad
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Color Sabor Olor Textura
354 79% 76% 80% 74%
570 81% 70% 65% 81%
275 82% 81% 79% 79%
425 72% 79% 78% 73%
376 66% 83% 71% 71%
524 65% 79% 77% 73%
214 57% 70% 61% 71%
Fuente:Elaboración propia, resultados panel de Catación No.1 01-08-2012
43
En el gráfico anterior se presentaron los resultados de la aceptabilidad de las
siete muestras de la bebida tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo en sus
diferentes porcentajes (ver página. 43), según análisis de Varianza y Tukey (ver
apéndice 6, Análisis estadístico, panel de catación No. 1)
Realizado al primer panel de catación, en el Laboratorio sensorial de la Planta

piloto del Centro Universitario del Sur Occidente (CUNSUROC) en
Mazatenango, Suchitepéquez.
Donde se observa que las muestras con mayor porcentaje de aceptabilidad, de

las siete muestras son las que poseen los siguientes códigos 354, 275 y 425 en
los aspectos de color, sabor, olor y textura.
Las muestras de los Atoles con los códigos (354, 275 y 425) fueron aceptados
mayoritariamente en la categoría “Gusta Moderadamente” en cuanto color, sabor,
olor y textura (ver apéndice 4, porcentajes de aceptabilidad, panel de catación
No. 1).
Esto es debido a que las concentraciones de los atoles con respecto a Espinaca,
Gandul y Trigo, de las muestras con estos códigos (354, 275 y 425), fueron de
mayor agrado por los panelistas.
No siendo así la muestras identificadas con los códigos 570, 376, 524 y 214
presentando un menor porcentaje de aceptabilidad debido a las concentraciones
utilizadas para estas muestras, ubicándolas en la categoría “Gusta Poco” en
cuanto color, sabor, olor y textura” (ver apéndice 4, porcentajes de aceptabilidad
panel de catación No. 1).
44
Gráfica No.2
Porcentajes de Aceptabilidad del Panel Piloto No. 2
Aceptabilidad de las siete Atoles elaborados a base de Espinaca,
Gandul y Trigo, según Analisis de Varianza y Tukey del panel No.2
90%
Porcentaje de Aceptabilidad
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Color Sabor Olor Textura
354 80% 78% 87% 79%
570 76% 75% 79% 76%
275 77% 73% 76% 72%
425 73% 73% 74% 79%
376 69% 72% 74% 69%
524 65% 71% 71% 66%
214 55% 68% 69% 64%
Fuente:Elaboración propia, resultados panel de catación No. 2 23-08-2012
En el gráfico anterior se observa que al evaluar nuevamente las siete muestras de

la bebida tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo en sus siete formulaciones con
diferentes concentraciones (ver pág. 35), las bebidas tipo atole con los códigos
(354 y 275) son las que nuevamente presentan mayor aceptabilidad en cuanto al
color, sabor, olor y textura en la categoría “Gusta moderadamente” (ver apéndice
5, porcentaje de aceptabilidad, panel de catación No. 2).
Las bebidas tipo atole de ( Espinaca, Gandul y Trigo) identificadas con los
códigos 425, 570, 376, 524 y 214 fueron las que presentaron el menor porcentaje
de aceptabilidad en cuanto a color, sabor y textura; sin embargo a pesar de
presentar el menor porcentaje de aceptabilidad, se ubicaron en la categoría
“Gusta Poco” en los cuatro aspectos evaluados de color, olor, sabor y textura, al
igual que en el panel de catación No. 1 incluyendo ahora a la muestra 425, que
45
en el panel No. 1 junto con las muestras con los códigos (354 y 275) estaba
dentro de las aceptables según los panelistas, por lo que fue necesario realizar
una grafica de medias (apéndice No. 8) estableciendo que las muestras
aceptadas por los panelistas fueron las de los códigos (354 y 275), por lo que se
puede concluir que la aceptabilidad de, color, sabor, olor y textura se ven
directamente afectados por los porcentajes de Espinaca, Gandul y Trigo en las
bebidas tipo atole .
A todo lo expuesto anteriormente se añade los criterios de decisión en cuanto a

las características sensoriales (olor, color, sabor y textura) evaluadas en el panel
piloto 1 y 2, haciendo uso de: análisis de varianza (ANDEVA).
Tabla No. 8
Criterios de decisión en las Características Sensoriales Según Análisis de
Varianza y Tukey, Panel de Catación 1 y 2
Panel 1 Panel 2
Andeva
Y Conclusión según Tukey
F Calculada
F Calculada
F Tabulada
F Tabulada
Tukey
Color 4.28 2.201 3.46 2.201 354, 270, 275, 425, 376, y 524, son iguales,
existiendo únicamente diferencia entre las
muestras 354, 270 y 275 con respecto a la
muestra 214.
Sabor 1.33 2.201 0.455 2.201 354, 270, 275, 425, 376, 524, y 214 son
iguales
Olor 2.79 2.201 2.21 2.201 354, 270, 275, 425, 376, y 524, son iguales,
existiendo únicamente diferencia entre las
muestras 354 y la muestra 214.
Textura 0.753 2.201 1.60 2.201 354, 270, 275, 425, 376, 524, y 214 son
iguales.
Fuente: Análisis estadístico ANDEVA y Tukey, Panel de Catación No. 1 y 2, apendice 6 y7
46
Para la evaluación de las siete bebidas nutricionales tipo atole de Espinaca,
Gandul y Trigo se utilizó la escala hedónica de siete puntos, para lo cual los
panelistas tuvieron a bien dar su criterio sobre las características organolépticas
en cuanto a olor, color, sabor y textura; en la tabla anterior se puede observar, que
a criterio de los panelistas, no hay diferencia estadísticamente significativa entre
las siete muestras evaluadas, son iguales en las características organolépticas de
a “sabor” y “textura”, teniendo presente que dicho criterio fue basado en el Análisis
de Varianza (ANDEVA) cuyo propósito es identificar las diferencias entre muestras
utilizando el siguiente criterio: si F calculada es menor a F tabulada se acepta la
hipótesis nula “Ho”, es decir a juicio de los panelistas todas las muestras son
iguales en cuando a las características ya mencionadas con anterioridad.
Contrario a ello sucede que si F calculada es mayor a F tabulada se acepta la
hipótesis alternativa “Ha”, es decir que si hay diferencia estadísticamente
significativa entre las muestras evaluadas, existiendo dicha diferencia en “color” y
“olor”; dicha diferencia se calcula por el método de Tukey, determinándose por
medio de una diferencia de medias y así establecer la muestra con mayor
aceptación (ver apéndice 6 y 7).
9.2.2 Panel de Consumidores
Las muestras con mayor aceptabilidad durante el estudio piloto, fueron las
muestras que corresponde a los códigos 354 y 275, por lo que se procedió a
realizar un panel de consumidores con la población de Mazatenango,
Suchitepéquez, en donde los consumidores fueron personas de sexo masculino y
femenino, comprendidas entre las edades de 15 – 65 años de edad; estas
personas respondieron una boleta de aceptabilidad, evaluando los aspectos de:
color, olor, sabor y textura en términos de GUSTA o NO GUSTA, obteniendo los
siguientes resultados.
47
Gráfica No. 3
Aceptabilidad del color, olor sabor y textura, de las bebidas tipo atole
códigos 354 y 275, según población de Mazatenango, Suchitepéquez
Panel de consumidores Bebidas 354 y 275
80%
70%
porcentaje de aceptabilidad
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Color Sabor Olor Textura Color Sabor Olor Textura
354 275
Gusta 66% 73% 77% 74% 53% 68% 62% 66%
No gusta 34% 27% 23% 26% 47% 32% 38% 34%
Fuente: Elaboración propia, del trabajo de campo 2012
En la gráfica anterior se observan los porcentajes de aceptabilidad, para

los aspectos de color, sabor, olor y textura, dados por la población de
Mazatenango, Suchitepéquez a las muestras aceptadas por los paneles pilotos
previos al panel de consumidores. Estableciendo que para la característica de
color, 66% de la población acepta la muestra 354 y un 34 % no acepta la
muestra; y un 53 % acepta la muestra 275 y un 47 % no acepta la muestra, pues
según observaciones expresadas por la población es poco común y agradable ver
un atole de color verde oscuro.
Con respecto a las demás características (olor, sabor y textura) se

observan que en términos generales por los porcentajes presentados, que la
población muestra una aceptabilidad para las dos muestras evaluadas, sin
48
embargo en estos mismos porcentajes se observa que la muestra con el código
354, es la que se percibe los porcentajes altos con respecto al gusto de la
población y la muestra 275 si es aceptada por la población pero en un porcentaje
más bajo. Logrando establecer que la muestra con mejor aceptación es la
muestra 354, la cual tiene los porcentajes 5% de Espinaca, 5 % de Gandul y 5.1 %
de Trigo.
9.3 Análisis Proximal
El análisis proximal realizado a la bebida nutricional tipo atole de Espinaca,

Gandul y Trigo seleccionada por los panelistas e identificada con el código 354
fue analizada en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina,
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, dando
como resultado lo siguiente:
Tabla No.9
Composición de la Bebida Nutricional Tipo Atole a base de Espinaca,
Gandul y Trigo, Base 100 gramos (bebida)
Base
Componente
Seca Como Alimento
Agua 2,61% 0%
Materia Seca Total 97,39% 0%
Extracto Etéreo 0.13% 0%
Fibra Cruda 1.91% 0.05%
Proteína Cruda 8.61% 0.23%
Cenizas 1.58% 0.04%
Extracto Libre de Nitrógeno 87.77% 0%

Fuente: Laboratorio de Bromatología de la facultad de Medicina, Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala
49
En el grafico anterior se observan los porcentajes de cada aspecto evaluado en el
análisis químico proximal, se hace énfasis en el contenido de proteínas, no
obviando los porcentajes de de carbohidratos y los otros resultados.
Según “la FAO establece que una bebida nutricional debe de contener mínimo
15 % de proteínas o sus hidrolizados de calidad proteica equivalentes al de la
caseína; y de acuerdo al parámetro internacional dispuesto en el Codex
Alimentarius (CAC/GL 08 1991) que habla acerca de las “Directrices sobre
preparados alimenticios complementarios” se especifica que los preparados
complementarios no deben contener menos de 15 % de proteína en su extracto
seco”, lo cual permite establecer que la bebida nutricional tipo atole de Espinaca,
Gandul y Trigo, no cumple con el parámetro internacional establecido por la FAO y
el Codex, al contener 8.61 % de proteína cruda en base seca y 0.23 % de
proteína cruda como alimento, comprobando de esta forma que las proteínas se
desnaturalizan al ser sometidas a temperaturas de cocción, esto al comparar los
resultados de los análisis a las harinas de espinaca y gandul con las cuales se
realizo la muestra que fue enviada a ser analizada, se pudo observar en la
harina de gandul la proteína cruda en base seca era de 30.05 % y como alimento
23.43 %. Y en la harina de espinaca la proteína cruda base seca era de 32.60 % y
como alimento 31.39 %. (ver anexo No. 1)
Teniendo en cuenta lo anterior se puede concluir que la bebida nutricional tipo
atole de Espinaca, Gandul y Trigo, no cumple con los requerimientos
internacionales para ser considerada una bebida nutricional por el bajo porcentaje
de proteínas presentado, mas sin embargo por ser una mezcla de varios
nutrientes no se descarte el complemento con otros alimentos para brindar aporte
alimenticio y nutricional.
9.4 Costos de la Bebida Nutricional Tipo Atole de Espinaca, Gandul y Trigo.
El costo para la elaboración de la bebida, se calculo basándose en los precios del

mercado para la materia prima utilizada, tomando en cuenta la formulación con
50
mayor aceptación. En la siguiente tabla aparecen los gastos de producción a nivel
de laboratorio, para un lote de 10 litros de atole.
Tabla No. 10 Costos de Harinas para 10 litros de atole
Insumos Cantidad Precio por Presentación

Utilizada Gastos de Producción
Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 kg/ Q. 40.00
Harina gandul 0.500 Kg. Q. 13.75 1 kg / Q. 27.50
Harina de trigo 0.510 Kg. Q. 3.06 1 kg / Q. 6.00
Total Q. 36.81
El costo de las harinas para un litro de atole es de Q3.68
Tabla No. 11 Costos de las materias primas para 10 litros de atole
insumos Cantidad Precio por Presentación

Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 kg/ Q. 40.00
Azúcar 0.758 Kg Q. 5.306 0.5 kg / Q 3.5
Sal 0.016 Kg Q. 0.048 1 kg / Q.3.00
Canela 23 gr Q. 0.81 100 gr/Q 3.52
Agua Purificada 7.68 Kg Q. 7.68 1kg / Q 1.00
Total Q. 50.65
Los costos de las materias primas para elaborar 1 litro de atole son de Q5.06
51
Tabla No.12
Estimación de Gastos de Insumos para la elaboración de la bebida
nutricional tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo.
insumos Cantidad Precio por Presentación

Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 Kg/ Q. 40.00
Azucar 0.758 Kg Q. 5.306 0.5 Kg / Q 3.5
Sal 0.016 Kg Q. 0.048 1 kg / Q.3.00
Canela 23 gr Q. 0.81 100 gr/Q 3.52
Agua Purificada 7.68 Kg Q. 7.68 1Kg / Q 1.00
Agua potable 5 kg Q 0.0075 30,000/ Q. 15.00
Desinfectante 20 ml/ 0.02 Kg Q. 0.10 Q. 20.00/ 3.78 lts.
Mano de Obra 1 hora Q. 8.50 Q. 2040/ mes
Gas Propano 4 Kg Q. 38.72 Q. 110/11.36 kg
Total Q. 97.9815
Fuente: Elaboración propia 2012
El gasto de la materia prima, se calculó de acuerdo a la bebida aceptada,

con relación al precio al que se adquirieron los insumos (ver tabla No. 12).
Se pesó el cilindro de gas antes y después del proceso y se obtuvo una

diferencia de 4 Kilogramos, equivalente a Q.38.72, tomando en cuenta que el
precio de un cilindro de gas de 11.36 kg es de Q. 110.00
La cantidad de agua potable utilizada, es de aproximadamente 15 litros,

teniendo un costo de Q. 0.0075 calculado en base a 30,000 litros al mes con un
valor de Q. 15.00.
52
La mano de obra, se calculó en base al salario mínimo según el Ministerio
de trabajo y Previsión Social, acuerdo gubernativo 520-2011 publicado por el
diario de Centro-Américapara el año 2012, de Q 2,040 lo que hace Q 68.00
diarios, a Q 8.50 la hora para el sector no agrícola.
Se dividió el gasto total Q. 97.9815 entre los 10 litros de bebida tipo atole
producidos, y se obtiene el costo, de Q 9.79 por cada litro de atole producido a
nivel laboratorio.
53
10. Conclusiones
10.1 Se acepta la hipótesis planteada, ya que la bebida no aporta los nutrientes en

el porcentaje indicado por el Codex y la FAO, para poder ser considerado una
bebida nutricional; fue aceptada por la población y tiene un costo alto.
10.2 Luego de realizar la prueba, se estableció que no existe diferencia

estadísticamente significativa en el sabor y la textura. Entre las siete muestras de
la bebida tipo atole que se identifican con los códigos (354, 570, 275, 425, 376,
524 y 214). Solo hay diferencia significativa en el color y olor, específicamente
entre las muestras 354, 570, 275 con respecto a la muestra 214. Siendo las
muestras identificadas con los códigos 354 y 275, las muestras con las mejores
características sensoriales según los resultados del panel piloto realizado.
10.3 En el panel de consumidores realizado, se determino que la muestra con

mayor aceptabilidad es la muestra con el código 354, obteniendo los porcentajes
más altos con respecto a las características sensoriales de color, sabor, olor y
textura.
10.4 El análisis bromatológico, de las harinas de Espinaca y harina de Gandul

(ver anexo No.1) demuestran que una bebida tipo atole a base de harina de
Espinaca Gandul y Trigo contiene: proteína cruda (8.61% en base seca y 0.23%
como alimento), fibra cruda (1.91% base seca y 0.05 % como alimento), extracto
etéreo (0.13 % base seca y 0 % como alimento), Cenizas (1.58 % base seca y
0.04 % como alimento), agua (97.39 % base seca y 0% como alimento), Materia
Seca Total (2.61% base seca y 0% como alimento), Extracto Libre de Nitrógeno
(87.77 % base seca y 0% como alimento). Esto demuestra que la perdida de
nutrientes fue mayor en fibra cruda y proteína.
54
10.5 De acuerdo al cálculo de los gastos de producción a nivel de laboratorio, la
bebida tipo atole elaborada, tiene un costo estimado por litro de Q 9.79
55
11. Recomendaciones
11.1 Mejorar la formulación con respecto al color y olor, en los cuales hubo
diferencia significativa en el panel piloto.
11.2 Realizar el proceso de la cocción la bebida nutricional tipo atole, a

menor temperatura para evitar la desnaturalización de los nutrientes.
11.3 Elaborar mayor cantidad de la bebida, para que los costos sea menores.
11.4 Elaborar los análisis bromatológicos, a todos los ingredientes que se

deseen utilizar para la elaboración de una bebida Nutricional Tipo atole.
11.5 Desarrollar investigaciones sobre alimentos en los cuales se use la

harina de espinaca y harina de gandul, las cuales mostraron considerables
porcentajes de contenido de proteínas crudas, fibra cruda y extracto libre de
nitrógeno (carbohidratos) en los análisis bromatológicos realizados.
56
12. Bibliografías
12.1 Análisis sensorial. (en linea) usa. Consultado el 03/03/2012. Disponible

en http://www.centreinnovacio.fbg.ub.es/es/08/certa3.html.
12.2 Análisis sensorial. (en linea) usa. Consultado el 03/03/2012. Disponible

en: http://www.sensormx.com/boletinHerramientas.asp.
12.3 Análisis sensorial. (en linea) usa. Consultado el 03/03/2012 Disponible

en: http://es.wikibooks.org/wiki/Archivo:Prueba_de_intervalo.jpg.

en: http://www.sensolab.net/servicios_04.htm

en:http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/D
ocumpractecno/introduccionsensorial.pdf
12.6 Bebida tipo Atole. (en línea) mx. Consultado el 10/04/2012 Disponible en:
www.deguate.com › Arte y Cultura › Platillos y Bebidas.
12.7 Cajanus cajan (En línea) usa. Consultado el 14/03/2010. Disponible en:
es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan.
12.8 Castillo Flores, M. O. 1999. El uso de la Harina de Gandul (Cajanus

Cajan) en la elaboración de pan dulce popular. Trabajo de Graduación
de la Carrera de Ingeniería en Alimentos. Mazatenango Suchitepèquez,
Gt. Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro
Universitario del Sur Occidente. 98 p.
12.9 Secador Solar. (en linea) usa. Consultado el 03/04/2012 Disponible en:
cbi.izt.uam.mx/iph/archivos_profesores/50/archivos/4f197.pdf.
57
12.10 Spinacia Oleracea. (En línea) usa. Consultado el 06/02/2010. Disponible
en: http://es.wikipedia.org/wiki/Spinacia_oleracea.
12.11 Spinacia Oleracea. (En línea) usa. Consultado el 10/03/2010. Disponible

en: http://www.infoagro.com/hortalizas/espinaca.htm.
12.12 Tablas nutricionales INCAP (En línea) gt. Consultado el 06/02/2010.

Disponible en: www.sica.int/incap/capfoods.aspx?ldent=29.
12.13 Trigo, Aminoacidos presentes (En linea) usa. Consultado el 14/03/2010.

Disponible en: http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo5.asp
12.14 Triticum, information general (En linea) usa. Consultado el 14/03/2010.

Disponible en: es.wikipedia.org/wiki/Triticum.
___________________________________
Vo. Bo. Licda. Ana Teresa de González
Bibliotecaria
58
13. Anexos
Anexo 1
Resultados de Análisis Bromatológicos
Fuente: Laboratorio Bromatológico de Medicina Veterinaria
59
Anexo 2
Valores Críticos de Distribución de Fisher
60
Anexo 3
Valores Críticos de Distribución de Tukey
61
14. Apéndice
Apéndice 1.
Boleta de evaluación sensorial para el panel de laboratorio de la bebida tipo

atole a base de espinaca, gandul y trigo.

Centro Universitario de Sur Occidente “CUNSUROC”
Ingeniería en Alimentos
Evaluación Sensorial
INSTRUCCIONES: A continuación se le presentan siete muestras de una bebida
tipo atole de espinaca, gandul y trigo para las cuales deberá marcar con una “X” el
nivel de aceptación. Cualquier observación anotarla en los espacios
correspondientes.
OLOR
Muestra 354 570 275 425 376 524 214
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta poco
Ni gusta, ni disgusta
Disgusta poco
Disgusta moderadamente.
Disgusta mucho
Observaciones:____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
62
COLOR
Muestra 354 570 275 425 376 524 214
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta poco
Disgusta poco
Disgusta mucho
Observaciones:____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
SABOR
Muestra 354 570 275 425 376 524 214
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta poco
Disgusta poco
Disgusta
moderadamente.
Disgusta mucho
Observaciones:____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
63
TEXTURA
Muestra 354 570 275 425 376 524 214
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta poco
Disgusta poco
Disgusta mucho
Observaciones:___________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
64
Apéndice 2
Boleta de evaluación sensorial para la determinación de la aceptabilidad con

panel de consumidores de la bebida tipo atole a base de espinaca, gandul y
trigo.
BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Instrucciones: A continuación se presenta dos muestras de atole con los códigos

354 y 275, favor de indicar si le gusta o no la característica que se pregunta,
marcando con una x donde corresponda. ¿Por favor indique el porqué?
1. ¿Le gusta el color de las muestras 354 y 275?
Muestra 354 Gusta No gusta

¿Por qué?
2. ¿Le gusta el sabor de las muestras 354 y 275?

¿Por qué?
3. ¿Le gusta el olor de las muestras 354 y 275?

¿Por qué?
65
4. ¿Le gusta la textura de las muestras 354 y 275?

¿Por qué?
66
Apéndice 3
Figura No. 4
Harina de Gandul procesada
Fuente: elaboracion propia 2012
Figura No. 5
Harina de Gandul lista para utilizar en la bebida tipo atole.
67
Figura No. 6
Harina de Espinaca procesada.
Figura No. 7
Harina de Espinaca para usar en la bebida tipo atole.
68
Apendice 4
Porcentajes de aceptabilidad de la bebida nutricional tipo atole elaborada a base

de Espinaca, Gandul y Trigo durante el Panel de Catación No. 1, según escala
hedónica de siete puntos.
Gráfica No. 4
Panel de Catación No. 1, aceptabilidad de la bebida tipo atole en función

del Color
Porcentaje de aceptabilidad de siete formulaciones de la

bebida tipo atole a base de Espinaca, Gandul y Trigo, según
escala hedónica para "Color"
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 0% 0% 6% 0% 13%
Disgusta moderadamente 0% 0% 0% 6% 13% 13% 6%
Disgusta Poco 0% 0% 6% 0% 6% 19% 31%
Ni gusta, ni disgusta 13% 13% 0% 25% 25% 25% 19%
Gusta Poco 31% 31% 38% 31% 6% 6% 6%
Gusta moderadamente 50% 31% 25% 25% 25% 19% 0%
Gusta mucho 6% 25% 31% 13% 19% 19% 25%
Fuente: Panel de Catación, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Agosto 2012.
La grafica anterior, demustra que el porcentaje mas alto con 50 % es de la

muestra 354 y esta en la categoria de “Gusta Moderadamente” siendo esta la
mejor calificación de las siete muestras de la bebida tipo atole con respecto al
Color.
69
Gráfica No.5
Panel de Catación No. 1, aceptabilidad de la bebida tipo atole en función

del Sabor
Porcentaje de aceptabilidad de siete formulaciones de la bebida tipo

atole a base de Espinaca, Gandul y Trigo, según escala hedonica para
"Sabor"
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 13% 0% 0% 0% 0% 6%
Disgusta Poco 0% 13% 6% 13% 6% 6% 13%
Gusta Poco 31% 19% 25% 13% 31% 13% 19%
Gusta mucho 13% 19% 25% 25% 44% 19% 25%
En la grafica anterior se observa que las muetras con los mas altos porcentajes
fueron la 354, 275 y 425 con porcentajes de 38 % y la muestra con mas alto
porcentaje la 524 son 50 % en la catergoria “Gusta Moderadamente” con
respecto al sabor.
70
Gráfica No. 6
Panel de Catación No. 1, aceptabilidad de la bebida tipo atole en función del

Olor

"Olor"
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 13% 0% 0% 0% 0% 6%
Disgusta Poco 13% 6% 0% 13% 6% 6% 0%
Gusta Poco 6% 19% 38% 19% 19% 13% 31%
Gusta mucho 31% 6% 13% 25% 0% 6% 0%
La grafica anteriormente expuesta, demustra con porcentajes que la muestra

con mejor calificación por el panel fue la 354 con el 31 % en la categoria “Gusta
Mucho” en la escala hedonica con que se evaluaron las siete muestras de la
bebida tipo atole con respecto al olor.
71
Gráfica No. 7
Panel de Catación No. 1, aceptabilidad de la bebida tipo atole en función del
Textura

"Textura"
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 0% 0% 6% 0% 6%
Disgusta Poco 0% 0% 6% 6% 13% 0% 13%
Gusta Poco 25% 19% 25% 38% 19% 31% 19%
Gusta mucho 19% 25% 19% 13% 19% 19% 25%
La grafica anterior expuesta con porcentajes, describe las calificaciones de los

panelistas con respecto a los siete puntos de la escala hedonica, donde
podemos observar que la muestra con mayor porcentaje en la categoria “Gusta
Mucho” fue la muestra 570 con 25 % con respecto a la Textura.
72
Apendice 5
Porcentajes de aceptabilidad de la bebida nutricional tipo atole elaborada a base

de Espinaca, Gandul y Trigo durante el Panel de Catación No. 2, según escala
hedónica de siete puntos.
Gráfica No.8
Panel de Catación No. 2, aceptabilidad de la bebida tipo Atole en función

del Color.

"Color"
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 0% 6% 6% 6% 6%
Disgusta Poco 6% 0% 0% 0% 6% 13% 31%
Gusta Poco 19% 25% 25% 25% 31% 13% 19%
Gusta mucho 13% 19% 13% 19% 13% 13% 6%
La grafica anterior, demustra que el porcentaje mas alto con 56 % es de la
muestra 354 y esta en la categoria de “Gusta Moderadamente” siendo esta la
mejor calificación de las siete muestras de la bebida tipo atole con respecto al
Color.
73
Gráfica No. 9

del Sabor.

atole a base Espinaca, Gandul y Trigo, según escala hedonica para
"Sabor"
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 6% 0% 0% 0% 0%
Disgusta Poco 19% 6% 6% 0% 19% 6% 13%
Gusta Poco 13% 38% 38% 44% 19% 13% 19%
Gusta mucho 25% 6% 13% 6% 6% 19% 19%
En la grafica anterior se observa que la muetra con el mas alto porcentaje fue la
354 con porcentaje de 25 % en la catergoria “Gusta Mucho” y tambien siendo
uno de los porcentajes altos en la categoria “Gusta Moderadamente” con 38 %
con respecto al Sabor.
74
Gráfica No.10

del Olor.

"Olor"
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 0% 0% 0% 6% 6%
Disgusta Poco 0% 0% 6% 6% 6% 19% 13%
Gusta Poco 13% 31% 25% 31% 19% 6% 19%
Gusta mucho 31% 19% 13% 19% 19% 6% 19%
La grafica anteriormente expuesta, demustra con porcentajes que la muestra

con mejor calificación por el panel fue la 354 con el 31 % en la categoria “Gusta
Mucho” en la escala hedonica con que se evaluaron las siete muestras de la
bebida tipo atole con respecto al Olor.
75
Gráfica No. 11

del Textura.

"Textura"
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
354 570 275 425 376 524 214
Disgusta mucho 0% 0% 6% 0% 0% 6% 6%
Disgusta Poco 13% 6% 13% 6% 13% 25% 19%
Gusta Poco 25% 25% 31% 25% 44% 13% 6%
Gusta mucho 25% 13% 19% 13% 13% 19% 19%
En la grafica anterior expuesta se pueden observar los porcentajes, con que los
panelistas describen las calificaciones con respecto a los siete puntos de la
escala hedonica, donde podemos observar que la muestra con mayor porcentaje
en la categoria “Gusta Mucho” fue la muestra 354 con 25 % con respecto a la
Textura.
76
Apéndice 6
Tablas de valores de las características organolépticas color, sabor, olor y

textura para el análisis Estadístico del panel No.1 realizado el 1 de agosto del
2012
Tabla No.13
Resultados del Color panel 1
Panelistas Muestras
354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 4 6 7 5 2 2 1 27
2 6 6 6 4 4 3 3 32
3 5 6 6 7 7 7 7 45
4 6 5 5 4 3 4 4 31
5 5 4 7 4 6 3 2 31
6 5 4 3 2 6 7 5 32
7 4 7 5 4 2 3 1 26
8 5 5 5 5 6 6 7 39
9 6 7 7 6 4 4 3 37
10 5 5 5 5 4 4 4 32
11 6 6 7 6 7 6 7 45
12 6 5 6 6 1 2 3 29
13 6 7 7 6 7 7 7 47
14 6 5 6 7 6 6 3 39
15 7 6 5 5 4 5 4 36
16 6 7 5 5 5 4 3 35
88 91 92 81 74 73 64 563
Promedio 5.5 5.6875 5.75 5.0625 4.625 4.5625 4
Desv. Stand 0.82 1.01 1.13 1.29 1.93 1.75 2.07

coef.var. (%) 14.85 17.84 19.57 25.47 41.68 38.36 51.64
Fuente: Panel de Catación 1, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Agosto 2012.
77
Resultados de ANDEVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados

variación cuadrados libertad medios F calculada F tabulada
Total 276.92 111
Tratamiento 41.86 6 6.976190476 4.287804878 2.201
Bloques 88.63 15 5.908928571 3.631829268
Error 146.43 90 1.626984127
Método de Tukey
DSM= qα, K gl DSM= 1.3550
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
X1 0 -0.1875 -0.25 0.4375 0.875 0.9375 1.5
X2 0 0 -0.0625 0.625 1.0625 1.125 1.6875
X3 0 0 0 0.6875 1.125 1.1875 1.75
X4 0 0 0 0 0.4375 0.5 1.0625
X5 0 0 0 0 0 0.0625 0.625
X6 0 0 0 0 0 0 0.5625
X7 0 0 0 0 0 0 0
Nota: valores de X1 es la muestra 354, X2 es la muestra 570, X3 es la muestra 275, X4 es la muestra 425,
X5 es la muestra 376, X6 es la muestra 524, X7 es la muestra 214.
78
Tabla No.14
Resultados del Sabor panel 1
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 7 5 5 6 7 7 7 44
2 5 6 6 6 5 5 5 38
3 5 6 7 7 7 7 7 46
4 5 5 6 4 4 3 3 30
5 6 7 5 6 5 4 4 37
6 2 1 7 3 5 6 4 28
7 6 7 4 5 3 2 1 28
8 4 4 5 6 6 6 6 37
9 4 3 6 5 7 5 6 36
10 6 3 6 3 6 6 6 36
11 6 6 7 7 7 6 7 46
12 7 1 3 4 5 6 2 28
13 6 7 7 6 7 6 7 46
14 5 6 6 7 7 7 3 41
15 6 6 5 6 5 6 5 39
16 5 5 6 7 7 6 5 41
85 78 91 88 93 88 78 601
Promedio 5.3125 4.875 5.6875 5.5 5.8125 5.5 4.875
Desv. Stand 1.25 1.96 1.14 1.37 1.28 1.41 1.89
coef.var (%) 23.53 40.25 20.01 24.84 21.96 25.71 38.83
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados F

variación cuadrados libertad medios calculada F tabulada
Total 249.99 111
Tratamiento 13.18 6 2.20 1.33084876 2.201
Bloques 88.28 15 5.885119048 3.56588122
Error 148.54 90 1.650396825
79
Tabla No.15
Resultados del Olor panel 1
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 4 6 7 5 2 2 1 27
2 6 6 7 7 6 6 5 43
3 6 6 6 6 6 6 4 40
4 5 5 5 6 6 5 4 36
5 3 7 6 7 4 3 4 34
6 3 1 6 2 4 7 4 27
7 6 1 2 7 3 4 4 27
8 4 4 5 5 6 6 5 35
9 7 6 6 6 5 6 4 40
10 6 3 5 3 6 6 4 33
11 6 6 6 7 6 6 5 42
12 7 2 5 3 4 6 4 31
13 7 6 6 6 6 6 5 42
14 7 4 6 6 5 6 6 40
15 6 5 5 6 5 6 5 38
16 7 5 5 5 6 5 4 37
90 73 88 87 80 86 68 572
Promedio 5.625 4.5625 5.5 5.4375 5 5.375 4.25

desviación st 1.41 1.90 1.15 1.55 1.26 1.31 1.06
coef.var. (%) 25.04 41.56 20.99 28.47 25.30 24.38 25.05
Fuente: Panel de Catación 1, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Agosto 2012
80

Total 232.71 111
Tratamiento 26.34 6 4.39 2.79 2.201
Bloques 65.00 15 4.33 2.76
Error 141.38 90 1.57
Método de Tukey
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
X1 0 1.0625 0.125 0.1875 0.625 0.25 1.375
X2 0 0 -0.9375 -0.875 -0.4375 -0.8125 0.312
X3 0 0 0 0.0625 0.5 0.125 1.25
X4 0 0 0 0 0.4375 0.0625 1.187
X5 0 0 0 0 0 -0.375 0.75
X6 0 0 0 0 0 0 1.125
X7 0 0 0 0 0 0 0
Nota: valores de X1 es la muestra 354, X2 es la muestra 570, X3 es la muestra 275, X4 es la muestra 425,
X5 es la muestra 376, X6 es la muestra 524, X7 es la muestra 214.
81
Tabla No.16
Resultados del Textura panel 1
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 7 4 3 5 6 5 7 37
2 6 7 4 4 5 5 4 35
3 6 6 7 7 7 7 7 47
4 4 4 5 5 4 4 3 29
5 6 7 5 5 3 4 6 36
6 2 4 7 3 1 5 6 28
7 4 7 6 5 3 2 1 28
8 5 5 6 7 7 6 6 42
9 5 5 5 6 4 4 3 32
10 6 6 6 5 4 4 4 35
11 2 7 7 6 7 6 7 42
12 7 5 4 4 5 5 5 35
13 6 6 6 6 6 7 7 44
14 5 6 6 6 6 7 4 40
15 5 6 6 6 6 6 5 40
16 7 6 5 5 5 5 5 38
83 91 88 85 79 82 80 588
Promedio 5.1875 5.6875 5.5 5.3125 4.9375 5.125 5

desviación st 1.56 1.08 1.15 1.08 1.69 1.36 1.75
coef.var. (%) 30.04 18.96 20.99 20.30 34.27 26.54 35.02
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados F

variación cuadrados libertad medios calculada F tabulada
Total 215.00 111
Tratamiento 7.00 6 1.17 0.75 2.201
Bloques 68.71 15 4.58 2.96
Error 139.29 90 1.55
82
Apéndice 7
Tablas de valores de las características organolépticas color, sabor, olor y

textura para el análisis Estadístico del panel No.2 realizado el 23 de agosto del
2012.
Tabla No.17
Resultados del Color panel 2
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 5 4 5 7 4 4 4 33
2 6 6 6 7 6 6 6 43
3 3 4 7 1 5 6 2 28
4 5 4 4 4 4 3 3 27
5 6 6 6 4 3 2 2 29
6 7 6 5 5 5 3 3 34
7 7 4 4 4 4 5 5 33
8 4 7 6 6 5 4 3 35
9 6 4 4 5 5 7 3 34
10 5 5 6 6 6 5 5 38
11 6 7 7 4 1 1 1 27
12 6 5 5 7 7 7 5 42
13 6 7 6 6 5 4 3 37
14 6 5 5 5 4 4 4 33
15 6 5 4 5 7 6 6 39
16 6 6 6 6 6 6 7 43
90 85 86 82 77 73 62 555
Promedio 5.625 5.3125 5.375 5.125 4.8125 4.5625 3.875

Desv. Stand 1.02 1.14 1.02 1.54 1.52 1.75 1.67
coef.var. (%) 18.22 21.43 19.06 30.12 31.48 38.36 43.05
83
Suma de Grados de Cuadrados

Fuente de variación cuadrados libertad medios F calculada F tabulada
Total 242.78 111
Tratamiento 33.96 6 5.660714 3.4615384 2.201
Bloques 61.63 15 4.10892 2.512618
Error 147.18 90 1.63531
Método de Tukey
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
X1 0 0.3125 0.25 0.5 0.8125 1.0625 1.75
X2 0 0 -0.0625 0.1875 0.5 0.75 1.4375
X3 0 0 0 0.25 0.5625 0.8125 1.5
X4 0 0 0 0 0.3125 0.5625 1.25
X5 0 0 0 0 0 0.25 0.9375
X6 0 0 0 0 0 0 0.6875
X7 0 0 0 0 0 0 0
Nota: valores de X1 es la muestra 354, X2 es la muestra 570, X3 es la muestra 275, X4 es la muestra 425,X5 es la
muestra 376, X6 es la muestra 524, X7 es la muestra 214.
84
Tabla No.18
Resultados del Sabor panel 2
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 3 4 7 6 4 6 7 37
2 6 5 5 7 6 6 6 41
3 6 5 1 4 7 4 3 30
4 3 4 4 5 6 6 3 31
5 5 5 6 4 5 5 5 35
6 7 3 3 4 5 3 2 27
7 6 5 5 6 6 7 6 41
8 7 5 6 5 4 2 2 31
9 5 6 5 5 5 6 6 38
10 7 6 6 5 6 6 6 42
11 3 6 5 5 3 2 2 26
12 6 5 5 5 6 7 7 41
13 6 7 5 4 3 4 4 33
14 7 6 6 5 6 5 5 40
15 4 6 7 6 3 4 5 35
16 6 6 6 6 6 7 7 44
87 84 82 82 81 80 76 572
Promedio 5.4375 5.25 5.125 5.125 5.0625 5 4.75

Desv. Stand 1.46 1.00 1.50 0.89 1.29 1.67 1.84
coef.var. (%) 26.84 19.05 29.27 17.27 25.47 33.47 38.82

Total 214.71 111
Tratamiento 4.34 6 0.723214286 0.455795923 2.201
Bloques 67.57 15 4.504761905 2.839064649
Error 142.80 90 1.586706349
85
Tabla No.19
Resultados del Olor panel 2
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 7 5 7 6 6 6 4 41
2 6 6 6 7 6 6 6 43
3 7 6 5 4 3 1 2 28
4 6 5 3 4 6 5 5 34
5 4 4 5 5 5 6 6 35
6 5 5 4 6 2 3 1 26
7 7 5 5 5 6 6 5 39
8 7 7 6 4 4 3 3 34
9 5 6 5 5 5 6 6 38
10 6 5 6 5 5 6 6 39
11 6 4 2 3 4 3 3 25
12 6 6 6 7 6 6 7 44
13 6 7 6 5 4 6 4 38
14 6 6 6 6 7 6 7 44
15 6 4 6 4 7 4 5 36
16 7 7 7 7 7 7 7 49
97 88 85 83 83 80 77 593
Promedio 6.0625 5.5 5.3125 5.1875 5.1875 5 4.8125

Desv. Stand 0.85 1.03 1.35 1.22 1.47 1.67 1.83
coef.var. (%) 14.09 18.78 25.46 23.58 28.35 33.47 38.10
86
Resultado de ANDEVA

Total 217.28 111
Tratamiento 15.59 6 2.598214286 2.215361191 2.201
Bloques 96.13 15 6.408928571 5.464557604
Error 105.55 90 1.17281746
Método de Tukey
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
X1 0 0.5625 0.75 0.875 0.875 1.0625 1.25
X2 0 0 0.1875 0.3125 0.3125 0.5 0.6875
X3 0 0 0 0.125 0.125 0.3125 0.5
X4 0 0 0 0 0 0.1875 0.375
X5 0 0 0 0 0 0.1875 0.375
X6 0 0 0 0 0 0 0.1875
X7 0 0 0 0 0 0 0
Nota: valores de X1 es la muestra 354, X2 es la muestra 570, X3 es la muestra 275, X4 es la muestra 425,X5 es la
muestra 376, X6 es la muestra 524, X7 es la muestra 214.
87
Tabla No.20
Resultados del Textura panel 2
Muestras
Panelistas 354 570 275 425 376 524 214
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7
1 3 4 5 7 5 1 1 26
2 7 7 7 7 7 7 7 49
3 7 4 1 6 2 5 3 28
4 3 3 6 5 5 3 7 32
5 5 6 7 4 5 3 4 34
6 7 6 3 6 3 2 2 29
7 6 5 5 6 7 7 7 43
8 7 6 7 6 5 3 3 37
9 5 4 5 6 6 7 6 39
10 6 6 6 5 6 6 6 41
11 5 7 3 3 2 4 2 26
12 5 5 5 6 5 6 6 38
13 6 6 5 5 3 3 3 31
14 6 5 6 6 5 5 5 38
15 4 5 4 5 5 6 4 33
16 6 6 6 6 6 6 6 42
88 85 81 89 77 74 72 566
Promedio 5.5 5.3125 5.0625 5.5625 4.8125 4.625 4.5

Desv. Stand 1.32 1.14 1.65 1.03 1.56 1.93 2.00
coef.var. (%) 23.94 21.43 32.63 18.53 32.39 41.68 44.44

Total 271.68 111
Tratamiento 17.18 6 2.86309 1.6051167 2.201
Bloques 93.96 15 6.26428 3.51190211
Error 160.54 90 1.78373
88
Apéndice 8
Grafica No.12
Medias totales de las muestras en los dos paneles realizados.
Medias totales de las muestras de la bebida

tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo en los
paneles No.1 y No.2
6
4
Medias
3 panel 1
panel 2
2
0
354 570 275 425 376 524 214
Muestras de la Bebida tipo atole
Fuente: elaboración propia, en base a los dos paneles realizados.
89
Apéndice 9
Ingesta diaria de Nutrientes Recomendada.

A continuación se presentaron tablas con la ingesta diaria de Nutrientes
Recomendada. De Food and Agriculture Organization (FAO) y
Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO), ambas pertenecientes a la
Organización de Naciones Unidas (ONU).
Tabla No. 21 Ingesta Diaria Recomendada
Fuente: http://scielo.isciii.es/img/revistas/nh/v21n4/revision1_tabla5.gif
90
Apéndice 10
Glosario
1. Astringente.
Que, en contacto con la lengua, produce en esta una sensación mixta entre la
sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas.
2. Diurético,
Que tiene virtud para aumentar la excreción de la orina.
3. Fosfolípido
Son un tipo de lípidos antipáticos compuestos por una molécula de glicerol, a la

que se unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato.
4. Folíolo o foliolo.
Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.
5. Hemostático.
Un medicamento o agente, eficaz para detener una hemorragia.
6. Hortaliza.
Planta comestible que se cultiva en las huertas.
7. Molienda
El término molienda es de uso común, se refiere a la pulverización y a la
dispersión del material sólido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, etc.
en productos de alimentación. Aunque también pueden ser piedras o cualquier
otro material sólido.
8. Nixtamalizacion
Es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina
de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de
91
cal") y tamalli (masa de maíz cocido). Para esto se hierve el grano del maíz en una
olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Se
calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para, luego
de hervirse, dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el
que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo).
9. Pináculo.
Parte superior y más alta de un edificio o parte superior de la planta que resalta
sobre las hojas de esta.
10. Pubescencia.
Hoja que presenta una superficie cubierta de pelillos que retienen el rocío
matutino en las plantas.
11. Resabio
Sabor desconocido o desagradable que deja una cosa o alimento en el paladar
del boca.
12. Secado.
Es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde la antigüedad.
13. Secador solar directo: Los dos elementos pueden juntarse, en cuyo caso la
cámara que contiene el producto también cumple la función de colector recibiendo
la radiación solar.
14. Secador solar indirecto: Los dos elementos están separados. El aire es
calentado en el colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la
cámara de secado. La cámara de secado no permite la entrada de la radiación
92
solar. Este secador es esencialmente un secador convectivo convencional en que
el sol actúa de fuente energética.
15. Secador solar mixto: Finalmente puede darse el caso en que la colección de
radiación se realice tanto en un colector solar previo a la cámara como en la
misma cámara.
16. Trifoliado, da.

Que tiene hojas compuestas de tres folíolos, así como las plantas que tienen esas
hojas.
17. Turgente.
Que hincha alguna parte del cuerpo. Exceso de líquidos en una parte de la planta
principalmente del tallo.
18. Vaina
Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas.
Como las de los frijoles.
93

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Centro Universitario del Sur Occidente

“Desarrollo de una Fórmula de una bebida nutricional

Mazatenango, Suchitepéquez noviembre de 2012

Dr. Carlos Estuardo Gálvez Barrios Rector

Miembros del Consejo Directivo del CUNSUROC

Lic. José Alberto Chuga Escobar Presidente

Ms. C. Alba Ruth Maldonado de León Secretaria

Representante Graduado del CUNSUROC

Licda. Mildred Griselda Hidalgo Mazariegos Vocal

Br. Cristian Ernesto Castillo Sandoval Vocal

Coordinador Carrera de Administración de Empresas

Coordinador Carrera de Trabajo Social

Coordinador de las carreras de Pedagogía y Administración Educativa

Coordinadora Carrera Ingeniería en Alimentos

Coordinador Carrera de Agronomía Tropical

Coordinador del Área Social Humanista

Encargado Carrera de Ciencias Jurídicas y Sociales, Abogado y Notario

Coordinador Carrera Gestión Ambiental Local

Encargado Carrera Técnico Periodista Profesional y Licenciatura en Ciencias

Encargado Carreras de Pedagogía plan sábado

1. Porcentaje de Aceptabilidad del panel Piloto No.1 43

1. Proceso de elaboración de Harina de Espinaca 30

1. Resultados de Análisis Bromatológicos 59

1. Boleta de evaluación sensorial panel piloto 62

La presente investigación consiste en el desarrollo de una formula tipo atole

Los resultados se analizaron por medio de un análisis de Varianza

La bebida nutricional (tipo atole) con mayor aceptación en los paneles

La composición química proximal se determinó mediante un análisis

El costo aproximado a nivel laboratorio de la bebida tipo atole se obtuvo

En Guatemala, existe una grave problemática en desnutrición crónica, que afecta

Sin embargo tomando en cuenta las costumbres y hábitos de consumo de atole,

El objetivo de la presente investigación fue el desarrollar una fórmula en la cual

En forma específica el estudio se desarrollo para la población del Municipio de

De tal manera que para la elaboración de la fórmula de un atole nutricional se

Para el desarrollo de la formula de una bebida tipo atole, se procedió a someter a

Las bebidas fueron evaluadas en el laboratorio sensorial de la planta piloto del

En el desarrollo de la fórmula tipo atole se realizaron dos paneles pilotos, dando

La bebida tipo atole a base de (Espinaca, Gandul y Trigo) más aceptada

Por lo tanto, el presente trabajo muestra los resultados de la investigación del

Se ha demostrado que las proteínas de origen animal, tienen un valor biológico

La situación socioeconómica, precaria en el país, pone de manifiesto un índice

En el municipio de Mazatenango del departamento de Suchitepéquez, se tiene

Para esto fue necesario el desarrollo de la investigación que ofreciera

Por ello se opto por una alternativa de aprovechamiento de los diferentes

Dentro de los atoles tradicionales disponibles en el mercado nacional, elaboradas

Es indiscutible que la alimentación, se encuentra relacionada con el estado de

Actualmente en Guatemala se consumen una variedad de atoles

Para la elaboración de un atole, que aparte de ser una bebida tradicional,

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene

5.2.2 Valor Nutricional

Calidad: Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar

Temperatura óptima: 0°C; 95-98% H.R.

Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en

Enfermedades: pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot)

5.2.3 Normas de calidad para espinacas en estado fresco

Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que

VERDURAS HORTALIZAS Y OTROS

Nombre ESPINACA Nombre

Agua 91.40 % Vit. A Equiv. Retinol 469.00 mcg

Energía 23.00 Kcal. Ác. Grasos Mono-Insat. 0.01 g

Proteina 2.86 g Ác. Grasos Poli-Insat. 0.17 g

Grasa 0.39 g Ác. Grasos Saturados 0.06 g