SALSA BASICAS

Béchamel
Roux claro + leche + Nuez moscada
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Velouté.
(aterciopleado)

roux blanco + fondo de pollo o pescado

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Tomate
Tomate natural + roux blanco + toque azucar
 Hollandaise
Emulsión

Yemas de huevo + manteca clarificada + limón

Española
Roux oscuro + fondo oscuro
 Un Poco de Historia
Siglo XIX

Marie-Antoine Carême,
L’Art de la Cuisine Française
cuatro salsas fundamentales en la cocina gala

Allamande – Bechamel – Veloute - Española

chef Auguste Escoffier

1903 Le Guide Culinaire salsas fundamentales son cinco

Desde entonces siguen siendo la base de la

cocina francesa. 
 Salsa bechamel

Salsa Aurora; bechamel con salsa de tomate.

Salsa Mornay; bechamel con yema de huevo y queso rallado.

Salsa Nantua; bechamel con crema líquida y carne de cangrejo

Salsa Soubisse; bechamel con cebolla pochada.

Salsa 4 quesos; bechamel + 4 variedades de queso

 Salsa Tomate
Boloñesa se denomina también ragù, Napolitana/Marinara

Tomate + carne picada (buey y cerdo), vino La salsa de tomate

tinto, zanahorias, apio y leche.
albahaca y orégano.

Puttanesca Arrabiatta

Tomate frito con anchoas, alcaparras, olivas y

albahaca Tomate frito con pimientos picantes

Portuguesa Italiana
Provenzal
champiñón, cebolla y jamón,
salsa de tomate con mojada con vino y con un poco salsa de tomate con ajo,
pimientos verdes de salsa española. perejil, champiñones y
cortados en juliana  laurel,
 Salsa Española

Bordalesa Charcutière Robert

Española con reducción mantequilla cebolla picada,
Charcutière sin
de vino tinto sobre un añadir vino blanco, reducir,
pepinillos
rehogado en mantequilla  añadir la salsa española ,
de chalota, bouquet pepinillos en conserva y Champiñones
Garní  azucar
Demiglace con
Diabla Cazadora (Chasseur)
Borgoña
una reducción
de fondo de
(Bourguignonne)
chalota en la Demiglace de ave champiñones
mantequilla, mojar con con una reducción según el vino
Demiglace con que se le
el vino blanco y reducir, de vino blanco,
una reducción de añade, se
añadir la salsa española cebolla, ajo, trozos
vino tinto de denomina salsa
y salsa de tomate; cocer de tomate,
Borgoña con champiñones
y sazonar con bastante champiñones y
escalonia picada. al chablis, al
cayena. finas, hierbas.
oporto, etc.
 Salsa Veloutte

Salsa alemana Salsa suprema.

velouté de ave, yemas, esencia de velouté de ave se añade fondo
champiñones, zumo de limón, mantequilla, de ave y nata líquida. El
pimienta y nuez moscada. El acabado es de acabado es de nata y
mantequilla y se usa para acompañar platos de mantequilla, y se utiliza para
ave como asados o pechugas a la plancha. cremas, aves y huevos.

Salsa Bercy Salsa normanda Salsa Joinville

 velouté de fumet se
velouté de pescado a la añade esencia de velouté de fumet, esta
que se incorporan champiñones, líquido salsa lleva vino blanco, 
chalotas picadas, de cocer ostras, yemas mantequilla de gambas y
mantequilla y vino blanco y nata líquida. Con un mantequilla de cangrejos
seco. Se usa para  acabado de
pescados hervidos y mantequilla, se usa
escalfados. para pescados.
 Salsa Holandesa
Salsa de mostaza:  Bearnesa Mousseline

holandesa y mostaza yemas, manteca, vino

holandesa y crema de leche
blanco seco, echalotes,
batida firme
hojas de estragón, sal y
pimienta blanca.
Maltesa
Meunier Mikado
holandesa con jugos e
hilos de piel de naranja fumet, manteca, holandesa con jugo e hilos
blanqueados harina, limón y de piel de mandarinas.
perejil picado.