Chorizos y Tapas Precocinadas

Michel Alejandro Melo Muñoz 1094283612

Docente: Javier Emilio Inocencio Gelvez

Universidad de Pamplona – Colombia

Facultad de Ingenierías y Arquitectura
Ingeniería Mecánica
Maquinarias y Equipos
Pamplona – Norte de Santander
26/09/2020
 INTRODUCCION

La carne de cerdo es un producto consumido en muchas partes del mundo, siendo una de
las más comercializadas. Teniendo en cuenta su buen sabor y su demanda en el sector
alimentario, se empiezan a producir una serie de platos y presentaciones de forma artesanal,
pero con el paso del tiempo y el avance de la tecnología, estos platos y procesamientos se
industrializaron y se producen en masa para el consumo humano, manejando todo tipo de
máquinas que facilitan y optimizan muchas de las operaciones para poder llegar al producto
final.
Podemos encontrar este producto en diferentes presentaciones tales como: ahumado, al
horno, asado, en embutidos, frito, salazón, guisado y al vapor. Cada una de estas formas de
preparación requiere diferentes procesos, que se deben seguir muy cuidadosamente para
obtener la calidad deseada, además, maquinaria especial que permiten el tratamiento en
masa de la materia prima, tales como limpieza, clasificación, selección, picado, mezcla,
amasado, tratamientos térmicos de conservación, deshidratación, etc…
 OBJETIVOS

Analizar y consultar sobre los procesos tecnológicos e ingenieriles, aplicables al sector

industrial de los alimentos, en la producción de chorizos y tapas precocinadas.
Identifica, definir y conocer los procesos industriales, sus sistemas asociados, y el
correspondiente funcionamiento y manejo de maquinaria, equipos y transporte utilizados en
la industria de alimentos, para la fabricación de embutidos y tapas precocinadas.
Consultar sobre la operación, manipulación, correcta y adecuada de productos, maquinaria,
equipos, instrumentos, utilizados en los procesos de industrialización en la producción de
chorizos y tapas precocinadas.
ELABORACIÓN DE CHORIZO
 Materia Prima: la materia prima para la elaboración del chorizo es la carne de
cerdo, siendo la paleta y la panceta las partes utilizadas para este producto.
 Aditivos: Ajo, Sal, y Pimentón son los aditivos que se mezclaran con la carne de
cerdo para la conformación del producto fina.
 Ingredientes: carne de cerdo, tripa natural de cerdo, ajo, sal y pimienta.
ETAPAS DEL PORCESO
1. Se toma la temperatura de la carne de cerdo que debe estar entre los 0 a 4 grados
centígrados (para que la carne este en el estado ideal).
2. A la carne se le retiran las partes que no van a ser utilizadas en el proceso, es
decir pulen las paletas.
3. Se lleva la carne a la cámara de atemperamiento (0 a 1 grados centígrados),
entre 24 a 30 horas.
4. Se inicia el proceso de picado, que tiene dos etapas: pre-picado, picado más
fino.
5. Se inicia el proceso de adobación, en donde un par de tornillos de potencia giran
la carne y se procede a añadir la sal, el ajo y la pimienta.
6. Proceso de amasado durante 5 minutos.
7. La tripa donde va a ser embutido el picadillo, se pre-lava en agua, donde se le
quita el exceso de sal.
8. Se procede a limpiar por dentro la tripa de cerdo, por medio de una intubadora
que lanza un chorro dentro de la tripa.
9. Se procede a embutir el picadillo dentro de la tripa.
10. Se lleva a secar el chorizo y se le da una forma de herradura, para retirarle en
40% de humedad (3 grados centígrados entre 8 a 9 días).
11. Se pasa a otro secadero donde se sube la temperatura (12 grado centígrados de
10 a 12 días).
12. Se llevan a la bodega donde se termina el proceso de elaboración del chorizo,
exponiéndolo a más temperatura.
13. Salen de la bodega a la etapa de envase, donde se transportan por medio de
bandas móviles.
14. Pasan por una maquina seleccionar el chorizo que se dobló en forma de
herradura simétricamente.
15. Pasan a l alinea de envasado y se sellan.
16. Se procede a evaluar el sellado del chorizo, donde se aplica una presión de 7
bares, en un recipiente lleno de agua o pecera, en donde no debe salir ni una sola
burbuja del empaque.
17. Se distribuyen.
ELABORACION DE TAPAS PRECOCINADAS
 Materia Prima: paletas de cerdo.
 Aditivos: sal, pimientas y especias.
ETAPAS DEL PORCESO
1. Se toma la temperatura de las paletas de cerdo, que deben estar entre 0 a 5 grados
centígrados.
2. Pasa a la sala de deshuese, donde se debe retirar el cubito y el radio, además de la
escapula.
3. Se procede a picar la carne o paletas en una tolva.
4. Se pasa la carne a la amasadora junto con la sal y la pimienta.
5. Se hace un proceso de vacío y se amasa durante 5 minutos, para que la carne quede
más homogénea.
6. La carne pasa a una cámara de atemperamiento hasta el día que se utiliza para hacer
el pincho.
7. Después la carne pasa a una máquina que la corta en cuadros e inserta el pincho en
las brochetas.
8. Las brochetas se al bañador de especias.
9. Se procede a empacar.
PROCESO TAPAS ENROLLADAS
1. Etapa de esfericación, es una técnica de la alta cocina que cosiste en transformar
la comida en esferas, blandas por el exterior y liquidas por dentro, la capa
exterior se forma por la reacción de dos compuestos (Alginato sódico y cloruro
cálcico).
2. Se procede a la fase de enrollado, etapa asistida por una máquina.
3. Paso del producto al horno (250 grados centígrados durante 3 minutos)
4. Etapa de enfriamiento, el producto pasa por un túnel de enfriamiento en donde
se inyecta nitrógeno líquido durante (a -50 grados centígrados durante 8
minutos)
5. El producto pasa a envasarse al vacío.
6. El producto de baja a la alta presión para la destrucción de microorganismos.
FLUJOGRAMAS ELABORACION DE CHORIZO

Toma de temperatura
(0°c - 5°c)
Proceso de embutir y maquina embutidora.
El proceso de embutir es prácticamente lo que nos va a dar a la geometría final de los
productos llamados embutidos, valga la redundancia, y es el proceso característico de los ya
mencionados, este proceso consiste en introducir alimento en forma de masa dentro de una
tripa natural o artificial. En el caso del chorizo español, producto embutido y fermentado
muy importante en la gastronomía de este país y producido en masa por la industria, se
necesita una maquina automatizada de embutido, que permita la optimización de este
proceso.
Existen diferentes tipos de máquinas de embutidos, todas deben estar fabricadas con un
material que tenga una excelente resistencia frente a la corrosión, además de tener una
buena rigidez y resistencia a la tensión, ya que estas máquinas trabajan presionando a salir
el alimento, normalmente estas especificaciones las cumple el acero inoxidable, además,
para la producción en masa en mucho más eficaz una maquina automatizada y no manual,
estas máquinas van a funcionar por medio de unos pulsadores, uno que da la orden de
embutir la masa dentro de la tripa y el otro el de grapar cuando ya se haya rellenado la
cantidad deseada, en comparación con la manual que funciona por medio de una manivela
que se debe girar para que la masa inicie a salir.
El grosor de la masa se la va a dar el agujero de salida, que va a ser por medio de boquillas
desmontables con diferentes diámetros, o también llamados embudos