Guia de Practicas Frutas y Hortalizas 2022 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Guía de prácticas
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DOCENTE:
Mg. Giuliana Rondón saravia
grupo: ……………….………………………………
Apellidos y nombres:…………………………
…………………………………………………………….
AREQUIPA – PERÚ
2022
INTRODUCCIÓN
Las frutas y las hortalizas son tejidos vivos, con elevado contenido de agua
y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas
de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque
por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la
rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen
temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la
luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección
hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la
calidad de la materia prima.
Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus características
sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de
nutrientes, como las vitaminas y minerales y otras sustancias químicas que
mantienen saludables a los humanos.
Los principales componentes que contienen las frutas son los siguientes:
minerales, vitaminas, flavonoides, fibra, carotenoides y fenoles; todos estos
componentes, no solamente ayudan a que el cuerpo esté nutrido, sino que
previenen la aparición de muchas enfermedades, entre las que destacan la
obesidad, estreñimiento, ataque al corazón, hipertensión y cáncer. Los frutos
poseen, por lo general, una vida útil relativamente corta; además, existe una
competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e
inferiores. Los microorganismos son competidores importantes y pueden ser
causantes de enfermedades en el hombre. La importancia de conocer algunos
cambios químicos presentes en los frutos y los factores que afectan la presencia
de microorganismos, radica en que ello, permite definir y optimizar la aplicación
de tecnologías de transformación y conservación de estos frutos.
Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que

se seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el
fruto mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa
firme, de buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros
aspectos.
DIRECTIVAS BÁSICAS PARA EL USO DEL LABORATORIO DEL DAIIA
1. En todos los laboratorios de enseñanza experimental el docente es el responsable de la

seguridad e higiene durante el tiempo que dure su sesión, quien supervisará el
cumplimiento de la normativa.
2. Se prohíbe el ingreso de estudiantes que lleven consigo anillos, cadenas colgantes,
pulseras o cualquier otro elemento similar, también fumar, beber o ingerir alimentos en
los ambientes.
3. Es obligatorio el uso de indumentaria: mandil, gorra protectora de cabello, barbijo, garfas,
guantes y zapatos cerrados, según corresponda el experimento. Lavarse las manos al
ingreso y salida.
4. Mantener el ambiente trabajo limpio y ordenado (sin objetos innecesarios en las mesas:
libros, cajas, mochilas y similares), informar al docente y personal administrativo
cualquier anomalía al respecto para el registro correspondiente.
5. Cuando se manejen sustancias que no puedan desecharse por los medios comunes, deberá
entregar en recipientes adecuados y debidamente etiquetados al personal administrativo.
6. No utilizar los equipos e instrumentos sin autorización y sin conocer su funcionamiento.
7. No devolver los reactivos a los frascos originales, así no hayan sido usados. Evitar
circular con ellos por el laboratorio. Asimismo, nunca pipetear líquidos con la boca, en
este caso usar peras de plástico o trampas de vacío.
8. Las muestras que se dejen en los refrigeradores y/o conservadores deben estar rotulados
con: nombre del producto, curso (especificando el grupo) y el tiempo de permanencia.
Asimismo, retirarlas cuando corresponda. Caso contrario serán descartados.
9. Los equipos como balanzas entre otros no se trasladan a otros ambientes (talleres y/o
laboratorios). Se realizará el pesado en papel aluminio.
10. Los experimentos se realizan en presencia del docente, y en casos de investigación
formativa los estudiantes deben llenar la ficha de registro (donde figura el docente del
curso supervisando) y dejar una copia al personal administrativo del Laboratorio. Las
actividades de investigación formativa deben ser informadas previamente por los
docentes a la Dirección del DAIIA.
11. En caso de accidentes, quemaduras o lesiones comunicar al docente y personal
administrativo.
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
• El ingreso al laboratorio se realizará de forma ordenada, dejar las mochilas, carteras,

libros y otros objetos personales en el lugar que se les indique para tal fin (estantes).
• Llevar puesta la bata de laboratorio en todo momento. La misma debe permanecer
completamente cerrada.
• Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, antes de comenzar y al finalizar la sesión
práctica.
• Lavar las manos con agua y jabón antes de realizar las actividades programadas, antes de
salir del laboratorio y siempre después de manejar materiales que se sabe o se sospecha
que son contaminantes.
• Trabajar cerca del mesón, adoptando una buena postura y estando físicamente cómodo.
• Llevar un calzado apropiado, preferiblemente cerrado y de suela antideslizante en las
áreas de laboratorio.
• En todo momento mantener recogido el cabello.
• Está prohibido pipetear con la boca.
• Se deben usar los mecheros Bunsen con precaución, no dejando material inflamable cerca
y evitando el posible contacto con pelo y ropas.
• No se pueden utilizar guantes de látex cuando se trabaja con mechero Bunsen.
• Se comprobará que se ha apagado el gas al finalizar el experimento y al abandonar el
laboratorio.
• Ante un vertido accidental de material microbiológico debe informarse inmediatamente
al docente encargado del grupo.
• No se debe forzar un tubo de vidrio o la apertura de un frasco sin tener protegidas las
manos.
• No se manejará el autoclave o el material recién esterilizado si no se dispone de guantes
apropiados.
• La eliminación de residuos, material desechable y material reciclable se realizará en
coordinación con el personal administrativo, utilizando los contenedores dispuestos a tal
efecto.
PRACTICA N°1
OPERACIONES PREVIAS EN LA PREPARACIÓN DE LA

MATERIA PRIMA-ESCALDADO
I. OBJETIVO
- Verificar el efecto del escaldado y sulfitado en la retención del color y reacción de

oscurecimiento respectivamente.
II. MARCO TEÓRICO
Los métodos convencionales de procesamiento térmico, como la pasteurización, la

esterilización y el escaldado, a menudo provocan una serie de cambios indeseables en
los alimentos, incluida la pérdida de color, sabor, textura y funcionalidad. Aunque el
escaldado es una excelente herramienta para inactivar enzimas, también se acompaña
de una reducción de la calidad sensorial y de los nutrientes en muchos alimentos,
principalmente debido a la reacción de Maillard y la caramelización (Ndiaye et al.,
2009). Las enzimas son proteínas con una función biológica. Son catalizadores
biológicos altamente selectivos involucrados en muchos procesos metabólicos en
todos los organismos. Las enzimas aceleran o catalizan reacciones químicas al
convertir sustratos en productos. Las enzimas constan de uno o más esqueletos
polipeptídicos de una secuencia de aminoácidos definida, dispuestos en un
plegamiento específico. La forma de plegamiento natural se conoce como estado
nativo. La actividad enzimática está relacionada con su estructura tridimensional. La
actividad enzimática deteriorante no es deseable en los alimentos ya que provoca la
pérdida de calidad durante el almacenamiento (Marques Silva & Sulaiman, 2019).
Si bien algunas enzimas comerciales se agregan a los alimentos para promover

reacciones importantes, la mayoría de las enzimas nativas endógenas en los alimentos
pueden degradar los nutrientes y provocar el deterioro de la calidad. La reacción
enzimática indeseable ocurre cuando las células contenidas en los alimentos de origen
vegetal (por ejemplo, frutas, vegetales) o animal se rompen durante el procesamiento
y entran en contacto con sus sustratos (Marques Silva & Sulaiman, 2019).
La actividad de las enzimas deteriorantes presentes de forma natural en los alimentos,
como la polifenoloxidasa (PPO), la peroxidasa (POD), la pectinmetilesterasa (PME),
la poligalacturonasa (PG), la β-glucosidasa (BGL) y la lipoxigenasa (LOX), pueden
afectar el color de los alimentos. , sabor, textura y calidad nutricional (Marques Silva
& Sulaiman, 2019).
PPO (EC 1.14.18.1), que es una enzima que contiene cobre, se ha asociado con la
conversión de compuestos fenólicos en quinonas y la polimerización de sus productos.
Está involucrado en el oscurecimiento de los tejidos de la fruta dañados, pelados o
enfermos, lo que provoca cambios de calidad indeseables durante la manipulación, el
procesamiento y el almacenamiento. Las enzimas PPO conducen a la formación de
pigmentos marrones indeseables y productos con sabor desagradable. Dos tipos de
reacciones generadas por PPO son la hidroxilación de monofenoles a O-difenol y la
oxidación de O-difenol a O-quinona. (Ndiaye et al., 2009).
La POD (EC 1.11.1.7), principalmente en forma de isoenzima y también una de las

enzimas más termoestables, es responsable de realizar la oxidación de un solo electrón
en una amplia variedad de compuestos, en presencia de peróxido de hidrógeno. Se ha
destacado una interdependencia empírica entre la prevención del desarrollo de sabores
desagradables y la inactivación de la enzima POD en vegetales congelados, además,
la actividad sinérgica de PPO y POD se debe a la generación de peróxido de hidrógeno
durante la oxidación de compuestos fenólicos en reacciones catalizadas por PPO
(Ndiaye et al., 2009).
El calor es el método común utilizado por la industria alimentaria para inactivar las
enzimas endógenas de frutas y verduras. El procesamiento térmico es una técnica
antigua y establecida para estabilizar y conservar los alimentos, ya que el calor
inactiva los microbios y desnaturaliza las enzimas que se deterioran permanentemente.
El escaldado implica el contacto directo de vapor o agua caliente con las frutas y
verduras enteras o cortadas durante un cierto período de tiempo. El mayor
inconveniente de utilizar calor para conservar alimentos es la destrucción de nutrientes
termosensibles, que incluyen vitaminas, sabores, color, textura, carbohidratos y otros
componentes solubles en agua (Marques Silva & Sulaiman, 2019).
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Muestras (manzana, durazno, mango) - Solución de NaOH al 3%

- Vaso precipitado de 250 mL - Bisulfito de sodio
- Placa de vidrio - Fenolftaleína
- Pipetas 1mL, 5mL - Peróxido de hidrógeno
- Termómetro - Solución de guayacol (2-metoxifenol)
- Refractómetro - Agua destilada
- pHmetro
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Cronómetro
- Colador
- Balanza analítica
- Envases para lavado
- Envases para escaldado
- Papel toalla
- -
IV. METODOLOGÍA
Experimento 1: Preparación de la solución de escaldado (rodajas de manzana)

- Preparar una solución de ácido cítrico al 1% (medir el pH).
- Calentar la solución a 100°C y mantenerlo caliente.
- Cortar las frutas en tamaños homogéneos (rodajas) de 2cm y colocarlo en la solución
de escaldado durante los siguientes tiempos de permanencia: 0, 1, 3 y 5 min.
- Dejar una porción sin calentar en contacto con el medio como testigo.
- Colocar las muestras en papel adsorbente. Observar los cambios de color a las 24 horas.
(Darle una valoración según el cuadro del anexo 1).
Experimento 2: Escaldado de frutas enteras

- Lavar y acondicionar las frutas (manzana).
- Preparar agua caliente a 100°C
- Sumergir las frutas enteras durante: 1, 3, 5, 10 y 15 minutos.
- Obtener la pulpa de los procesos escaldados.
- Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
- Observar los cambios de color en la pulpa después de una hora y comparar con el
producto fresco.
Experimento 3: Escaldado de Hortalizas. Prueba de la peroxidasa

- En dos ollas llenar agua y someterlo a calentamiento hasta temperatura de ebullición.
- Introducir las hortalizas (brócoli y vainitas) en cada olla, controlando el tiempo de
permanencia con un reloj o cronómetro:
- Brócoli: 1, 3, 5, y 7 minutos.
- Vainita: 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 y 15 minutos.
- Sacar las muestras y colocarlas en placas, dejar enfriar por 2 a 3 minutos.
- Al dejar enfriar a temperatura ambiente hacer un corte transversal con un cuchillo y
adicionar 2 gotas de peróxido de hidrógeno y una gota de solución de guayacol.
- Observar si hay reacción de la enzima y verificar el tiempo en el cual se inactiva la
misma.
- Los cambios de coloración valorarlo según la tabla del anexo 2.
Experimento 4: Inhibición de la reacción de pardeamiento por adición de bisulfito de

sodio.
- Tomar 4 tubos de ensayo y agregar en cada uno de ellos 5 mL de jugo de manzana y 1
mL de las siguientes disoluciones:
Tubo A: Disolución de bisulfito de sodio al 0,1% (m/v)
Tubo B: Disolución de bisulfito de sodio al 0,05% (m/v)
Tubo C: Disolución de bisulfito de sodio al 0,01% (m/v)
Tubo D: Agua destilada
- Mezclar el contenido de cada tubo.
- Observar el grado relativo de pardeamiento de los diferentes tubos de ensayo.
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Experimento 1
Manzanas en rodajas
Tiempo Color inicial Color final

(s)
Experimento 2
Manzanas enteras
T
1
10
15
Experimento 3
Inactivación de Enzimas (Brócoli)
Tiempo Observar si hay reacción

(min)
Inactivación de Enzimas (Brócoli)
Tiempo Observar si hay reacción

(min)
5
7
11
13
15
Experimento 4
Descripción
Tubo A
Tubo B
Tubo C
Tubo D
VII. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos que se puede concluir respecto al escaldado y sulfitado.
VIII. RECOMENDACIONES
Qué otro método de escaldado recomendaría en relación a la conservación de nutrientes.
IX. CUESTIONARIO
1. Cuáles son los principales efectos del escaldado?
2. Describir el efecto del escaldado en una célula vegetal.
3. Describir dos tipos de escaldado convencionales y dos métodos emergentes.
4. Describir el efecto de las enzimas responsables del deterioro de las hortalizas sin
escaldar.
5. ¿Cómo se da la acción inhibitoria de las reacciones de pardeamiento por bisulfito y ácido
ascórbico?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Marques Silva, F. V., & Sulaiman, A. (2019). Polyphenoloxidase in Fruit and Vegetables:
Inactivation by Thermal and Non-thermal Processes. En L. Melton, F. Shahidi, &
P. Varelis (Eds.), Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 287-301). Academic
Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21636-3
Ndiaye, C., Xu, S.-Y., & Wang, Z. (2009). Steam blanching effect on polyphenoloxidase,
peroxidase and colour of mango (Mangifera indica L.) slices. Food Chemistry,
113(1), 92-95. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.027
ANEXO 1
Escala arbitraria de medición de la intensidad de pardeamiento (IP)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Similar al producto Ligeramente pardo color pardo Pardo intenso Negro Negro
intenso
ANEXO 2
Escala arbitraria de retención de color verde
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color pardo (pérdida total del color verde) Color pardo verdoso color verde similar al produc- color
Pérdida parcial del to fresco verde
Color verde brillante
PRACTICA N°2
ÍNDICE DE MADUREZ
I. OBJETIVOS
- Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.

- Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más
importantes.
II. MARCO TEÓRICO
Las características de las frutas como el color, el sabor, la forma, el tamaño y la ausencia
de defectos externos juegan un papel importante en su aceptación por parte de los
consumidores (Choo, 2019). El fruto es la estructura que surge de un ovario (o varios
ovarios y, en algunos casos, partes florales asociadas) después de la fertilización y
sostiene las semillas en desarrollo. Es una adaptación evolutiva exclusiva de las plantas
con flores y está diseñada para ayudar en la dispersión de semillas por varios organismos,
incluidos los animales, el viento y el agua. Las plantas gastan cantidades considerables
de energía en el desarrollo de frutos, especialmente frutos carnosos, estas estructuras
importan cantidades masivas de materiales alimenticios del resto de la planta(Srivastava,
2002). Los frutos carnosos experimentan profundas modificaciones fisiológicas,
bioquímicas y estructurales durante la maduración para facilitar la dispersión de
semillas y volverse atractivos y nutritivos para el consumo humano. Las redes
metabólicas que regulan la maduración de la fruta son muy complejas y el etileno parece
ser un factor clave que actúa en conjunto con otras señales ambientales y factores
endógenos (Alós et al., 2019). La intensidad del color está asociada con la maduración
de las frutas que son responsables del sabor de las frutas, como la dulzura o la acidez y
los cambios de textura. Los pigmentos contribuyen a la coloración de las frutas. Los
pigmentos naturales de las frutas son ampliamente conocidos por sus beneficios para la
salud. Clorofilas, carotenoides y antocianinas se encuentran entre los pigmentos de frutas
más comunes y estos pigmentos están ampliamente distribuidos en el reino vegetal
(Choo, 2019). El aroma de la fruta está determinado por una mezcla compleja de una
gran cantidad de compuestos volátiles que incluyen alcoholes, aldehídos y
ésteres. Durante el desarrollo del fruto, especialmente en la maduración, se producen
muchos cambios de estos metabolitos provocados por su síntesis, transporte o
degradación (Defilippi et al., 2009). El almidón es el principal carbohidrato de
almacenamiento en las plantas superiores y está formado por polímeros de glucosa,
amilosa y amilopectina, formando estructuras semicristalinas complejas y gránulos de
almidón en los plástidos. La maltosa y la glucosa son los productos de la degradación del
almidón. (Xiao et al., 2018). Las celulosas, hemicelulosas y pectinas, componentes de las
paredes celulares, son esenciales para mantener la estructura de las células vegetales. Las
frutas se mantienen firmes cuando no están maduras, pero se ablandan cuando maduran
debido a la hidrólisis de estos componentes de la pared celular. Además, en estado
inmaduro, el almidón está presente, principalmente en la pulpa, y se transforma en
azúcares durante la maduración. Los azúcares contribuyen a la dulzura de las frutas y
verduras (Yahia et al., 2019). Por ejemplo, en un plátano verde, el almidón representa el
80% del peso seco de la pulpa, mientras que los azúcares representan alrededor del
1,3%. En frutos maduros, la proporción de azúcar asciende al 17%. Durante el proceso
de maduración, el almidón de los plátanos se transforma en azúcares. El proceso es
visible a través de la coloración amarillenta de la piel. La madurez en la cosecha es un
factor clave que determina la vida de almacenamiento y la calidad final de la fruta. Los
frutos inmaduros cuando se cosechan darán una mala calidad y una maduración desigual.
Por otro lado, el retraso en la cosecha de frutas y verduras puede aumentar la
susceptibilidad a la descomposición, resultando en una mayor pérdida postcosecha
(Prasad et al., 2018). Recolectar fruta sobremadura puede inducir un ablandamiento
temprano sin mucha resistencia al manejo mecánico o al daño, lo que puede acortar la
vida útil de la fruta. Sin embargo, dicha fruta tendrá un excelente sabor y una textura
jugosa. Las frutas cosechadas en la etapa inmadura a menudo son incapaces de madurar,
conservan una textura dura, poco sabor y son susceptibles a la descomposición interna y
la lanosidad en condiciones prolongadas de almacenamiento en frío (Prasad et al., 2018).
Respecto al contenido de azúcar en los frutos climatéricos, los hidratos de carbono se
acumulan durante la maduración en forma de almidón. A medida que la fruta madura, el
almidón se descompone en azúcares. En frutas no climatéricas, los azúcares tienden a
acumularse durante la maduración. Los contenidos de azúcar se pueden describir como
un índice confiable de madurez de las frutas. Por lo general, los sólidos solubles, que se
encuentran en mayor cantidad en el jugo de frutas, son azúcares, por lo que medir el
material soluble en el jugo de frutas generalmente puede brindar una medida confiable
de su contenido de azúcar. Esto se hace con un hidrómetro Brix adecuado o en un
refractómetro, que proporcionan métodos rápidos y sencillos para evaluar la madurez
(Prasad et al., 2018).
- Vaso precipitado de 250 mL - Tomate (en diferentes estados de

- Placa de vidrio maduración)
- Pipetas 1mL, 5mL - Manzana (en diferentes estados de
- Refractómetro (0-90) maduración)
- pHmetro - NaOH 0.1N
- Cuchillos - Fenoltaleína
- Tabla de picar - Lugol
- Colador - Filmina cuadriculada (hoja blanca
- Balanza analítica de papel cuadriculado)
- Envases para lavado
- Papel toalla
- Bureta
IV. METODOLOGÍA
EXPERIMENTO 1: TOMATE EN TRES ESTADOS DE MADURACIÓN

Sólidos solubles: Se determina mediante el uso del refractómetro, en grados Brix que
representan el porcentaje de sólidos solubles.
- Colocar 2-3 gotas de agua destilada en el prisma del refractómetro (blanco).
- Limpiar suavemente con papel toalla.
- Con la ayuda de exprimidor de zumo colocar un trozo de la muestra (tomate estado
de maduración 1) y presionar con el fin de extraer el zumo, colocar de 2 a 3 gotitas
del zumo de tomate, cerrar el refractómetro y realizar la lectura.
- Limpiar el prisma con agua destilad y papel adsorbente.
- Limpiar el exprimidor de zumos.
- Nuevamente realizar el blanco con agua destilada.
- Tomar un trozo de tomate (estado de maduración 2) colocar en el exprimidor de
zumos para extraer de 2-3 gotosas del zumo de tomate y colocar el prisma del
refractómetro. Realizar la lectura.
- Repetir el procedimiento para la última muestra de tomate (estado de maduración
3).
Estado de maduración Estado de maduración Estado de maduración
1 2 3
Experimento 2: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN EN

MANZANAS
- Utilizando el cuchillo, cortar la manzana por la mitad. Es muy importante que las
superficies tengan un corte limpio, sin que se ocasione daño adicional a la pulpa o la piel
de la fruta. Este tipo de daño adicional puede causar la liberación de almidones
suplementarios a partir de las células dañadas, lo que llevaría a la obtención de resultados
imprecisos.
- En una placa colocar la solución de yodo. Toma una de las dos superficies recién cortadas
y sumergir en la solución de yodo. Dejar reposar la mitad preparada durante un minuto
antes de registrar los resultados.
- Comparar los resultados (coloración con lugol) con la escala del Anexo 1 (Test tipo
circular) y anexo 2 (Escala niveles de almidón LAINBURG).
- Repetir el procedimiento para cada una de las muestras (manzanas en tres estados de
maduración)
VI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
EXPERIMENTO 1
Muestra Descripción del color °Brix pH
Tomate estado de
maduración 1
Tomate estado de
maduración 2
Tomate estado de
maduración 3
EXPERIMENTO 2
Muestra Imagen Tinción de la Imagen Imagen

muestra
Test tipo circular Test tipo radial
Manzana
estado de
maduración 1
Manzana
estado de
maduración 2
Manzana
estado de
maduración 3
VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos que relación existe entre los °Brix y el estado de
madurez de la fruta analizada.
VII. RECOMENDACIONES
Que otros métodos recomendaría para la determinación de la madurez de frutas.
VII. CUESTIONARIO
1. En que se diferencian los frutos climatéricos de los no climatéricos. De dos ejemplos

de cada uno
2. Describir el mecanismo de acción del etileno.
3. Indicar el efecto de la anoxia o la hipoxia sobre la maduración de las frutas.
4. Explicar los cambios físicos y bioquímicos de las frutas durante la maduración.
BIBLIOGRAFÍA
Alós, E., Rodrigo, M. J., & Zacarias, L. (2019). Chapter 7—Ripening and Senescence.
En E. M. Yahia (Ed.), Postharvest Physiology and Biochemistry of Fruits and
Vegetables (pp. 131-155). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-
0-12-813278-4.00007-5
Choo, W. S. (2019). Fruit Pigment Changes During Ripening. En L. Melton, F. Shahidi,
& P. Varelis (Eds.), Encyclopedia of Food Chemistry (pp. 117-123). Academic
Defilippi, B. G., Manríquez, D., Luengwilai, K., & González-Agüero, M. (2009). Chapter
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Prasad, K., Jacob, S., & Siddiqui, M. W. (2018). Chapter 2—Fruit Maturity, Harvesting,
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https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809807-3.00002-0
Srivastava, L. M. (2002). CHAPTER 17—Fruit Development and Ripening. En L. M.
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Xiao, Y., Kuang, J., Qi, X., Ye, Y., Wu, Z., Chen, J., & Lu, W. (2018). A comprehensive
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Yahia, E. M., Carrillo-López, A., & Bello-Perez, L. A. (2019). Chapter 9—
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https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813278-4.00009-9
ANEXO 1
CÓDIGO DE REGRESIÓN DEL ALMIDÓN TIPO CIRCULAR (C)
ANEXO 2
CÓDIGO DE REGRESIÓN DEL ALMIDÓN TIPO RADIAL (R)
PRACTICA N°3
PELADO QUÍMICO
I. OBJETIVOS
- Determinar el tiempo de pelado químico.

- Obtener un pelado eficiente sin pérdida de materia prima.
II. MARCO TEÓRICO
El pelado de frutas y verduras es una operación unitaria importante antes del

procesamiento y la conservación. A menudo se requiere quitar la cáscara antes del
consumo debido a su naturaleza resistente, lo que hace que la fruta o verdura no sea
comestible. Además, el pelado conduce a la eliminación de pesticidas rociados durante el
cultivo, lo que garantiza un consumo seguro de frutas y verduras (Ambrose, 2022). El
proceso de pelado pretende eliminar la capa no comestible o indeseable de corteza o piel
del producto crudo. A través del proceso de pelado, los productos pelados se preparan
para cumplir con los requisitos de alta calidad y seguridad para el consumo humano o
para otras formas de procesamiento posterior, como troceado, corte y enlatado. En las
líneas de producción de alimentos, la operación de pelado representa un paso preparatorio
importante y, por lo general, se realiza en la etapa inicial (Li, 2020).Como operación
unitaria, el pelado se puede realizar mediante tratamientos mecánicos, químicos o
térmicos, así como cualquiera de sus combinaciones (Li, 2020).
Pelado químico, también conocido como peeling cáustico, es un método químico

utilizado para eliminar la piel de productos de piel fina, donde las materias primas
alimenticias se exponen a una solución calentada que contiene productos químicos
cáusticos (más comúnmente, hidróxido de sodio o hidróxido de potasio) que pueden
disolver la piel (Li, 2020). Una solución diluida de hidróxido de sodio (llamada 'lejía'), se
calienta a 100-120°C. Las frutas pasan por un baño de 1-2% de lejía, que suaviza la piel,
y luego se elimina mediante chorros de agua a alta presión. Las pérdidas de producto son
del orden del 17% (Fellows, 2009).Un proceso de pelado inadecuado puede resultar en
una baja eficiencia y calidad del pelado, un alto consumo de agua y energía, y una alta
descarga de líquido residual, lo que lleva a la disminución de los beneficios económicos
y problemas ambientales (Zhou et al., 2022).
Pelado al vapor, la técnica de pelado al vapor consiste en colocar frutas o verduras crudas
dentro de un recipiente a presión y exponerlas a altas temperaturas y vapor presurizado
para calentarlas rápidamente en un período corto (15 a 30 s). A medida que se libera la
presión, los cambios termodinámicos en la superficie del producto provocan el
desprendimiento de la piel. Las pieles desprendidas se eliminan posteriormente mediante
aspersión de agua a presión o rodillos de arrastre mecánicos (Li, 2020).

- Vaso precipitado de 250 mL - Durazno
- Refractómetro - Zanahoria
- Cuchillos - Papa
- Tabla de picar - Soda caustica
- Colador - Ácido cítrico
- Olla de acero inoxidable
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
IV. METODOLOGÍA
- Prelavado: Con el fin de reducir la contaminación del baño con tierra y otras materias
extrañas, se recomienda un lavado previo de los productos a pelar. Además, con ello se
consigue prolongar la vida del baño y se evita el consumo innecesario de sosa.
- Pelado: Ésta es la operación más importante de todo el proceso. Se realiza introduciendo la
fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución peladora de sosa cáustica.
Los factores principales que hay que tener en cuenta para asegurar un perfecto pelado son:
concentración de sosa, temperatura y tiempo de tratamiento. Estos factores se elegirán de
acuerdo con el producto de que se trate y de su estado de madurez. Debe evitarse el empleo de
utensilios y recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por ser fácilmente atacados por la sosa.
- Lavado. Después del pelado con sosa, el producto debe ser sometido a un lavado a fondo con
agua corriente. Cuando la piel de las frutas y hortalizas es desprendida por el chorro de agua,
éstas se pelan, suavizan y limpian perfectamente, quedando prácticamente exentas de
cualquier residuo de sosa.
- Neutralizado: Para asegurar la eliminación total de sosa en la superficie de las piezas peladas
se aconseja introducirlas, después de lavadas, en un bailo que contenga de 3 a 5 gr. de ácido
cítrico por litro de agua. Las frutas y hortalizas quedan así preparadas para los siguientes
tratamientos de conservación.
Experimento 1: Pelado químico de durazno. Seguir el diagrama experimental del Anexo 1,

considerando tiempos de 1 y 2 minutos.
Experimento 2: Pelado químico de zanahoria. Seguir el diagrama experimental del Anexo 1,

Experimento 3: Pelado químico de papa. Seguir el diagrama experimental del Anexo 1,
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
EXPERIMENTO 1: Pelado químico de durazno

DURAZNO
NaOH al 1%
M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

Rendi.%
(min) i f
T Manual
M1 1
M2 2
Observaciones:
DURAZNO
NaOH al 2%

Rendi.%
(min) i f
T
Manual
M1 1
M2 2
Observaciones:
EXPERIMENTO 2: Pelado químico de zanahoria

ZANAHORIA
NaOH al 1%

Rendi.%
(min) i f
T Manual
M1 2
M2 3
Observaciones:
ZANAHORIA
NaOH al 2%

Rendi.%
(min) i f
T Manual
M1
2
M2 3
Observaciones:
EXPERIMENTO 3: Pelado químico de papa

PAPA
NaOH al 1%
Tiempo Peso Color c

M Rendi. % Intensidad a Textura b
(min) i f
T Manual
M1 6
M2
8
Observaciones:
PAPA
NaOH al 2%

Rendi. %
(min) i f
T Manual
M1 6
M2 8
Observaciones:
Intensidad a Textura b Color c

(1) Bajo pelado Duro Amarillo
(2) Parcialmente pelado Blando Anaranjado
(3) Pelado óptimo Rojo
(4) Parcialmente dañado Café
(5) Daño en la materia por cocción oscuro
VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos de que manera los parámetros tiempo, temperatura y
concentración afectan la calidad de las materias primas evaluadas.
Que otros métodos de pelados recomendaría para la zanahoria y papa.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se da el oscurecimiento durante el pelado químico de las frutas?
2. Explique el fundamento del pelado químico.
3. Consiga una tabla para el pelado químico, considerando concentración del NaOH,
tiempo y temperatura para diferentes frutas y hortalizas.
4. Explique el fundamento de los métodos de pelados convencionales: pelado a
vapor y a la llama.
5. Explique el fundamento de los métodos de pelados emergentes: infrarrojo,
enzimático, óhmico y ultrasónico.
BIBLIOGRAFÍA
Ambrose, D. C. P. (2022). 5—Peeling. En S. M. Jafari (Ed.), Postharvest and Postmortem

Processing of Raw Food Materials (pp. 105-117). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818572-8.00009-7
Fellows, P. J. (2009). 2—Raw material preparation. En P. J. Fellows (Ed.), Food
Processing Technology (Third Edition) (pp. 99-124). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1533/9781845696344.2.99
Li, X. (2020). Methods of Peeling Fruits and Vegetables. Routledge Handbooks Online.
https://doi.org/10.1201/9780429091483-4
Zhou, Y.-H., Vidyarthi, S. K., Yang, X.-H., Duan, X., Liu, Z.-L., Mujumdar, A. S., &
Xiao, H.-W. (2022). Conventional and novel peeling methods for fruits and
vegetables: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 77,
102961. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102961
ANEXO
PELADO QUÍMICO
Solución cautica
2L agua +20g soda 2L agua +40g soda

cáustica (1%) cáustica 2%
T(100°C) T(100°C) T(100°C) T(100°C)

1min 2min 1min 2min
Lavar con abundante agua
Neutralización
Ac. Cítrico (0.3%)
3g/L
Relación de temperatura, concentración y tiempo de pelado
Julian Muñoz Roldan

PRACTICA N°4
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
I. OBJETIVOS
- Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas de temporada.

- Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermelada.
II. MARCO TEÓRICO
Muchos estudios han revelado, las frutas y sus productos son ricos en compuestos
fenólicos y antioxidantes. El consumo de frutas y sus productos puede mejorar los
resultados de salud relacionados con una serie de enfermedades. Se ha demostrado que
las frutas y las mermeladas de frutas son una rica fuente de compuestos fenólicos y
antioxidantes biodisponibles (Rababah et al., 2015). La preparación de mermelada es la
técnica más adecuada para la conservación de frutas perecederas. Es un método antiguo
para la conservación en muchas partes del mundo. La mermelada es un gel sólido de fruta
elaborado a partir de la pulpa de una sola fruta o frutas mixtas hirviendo la pulpa de la
fruta con azúcar (sacarosa), pectina, ácido y otros ingredientes (conservantes, colorantes,
cantidad limitada de cáscaras de frutas y materiales aromatizantes) (Bekele et al., 2020).
Una mermelada de buena calidad suele tener un color brillante, un sabor agridulce típico
y una consistencia agradable que no es ni demasiado líquida ni demasiado dura (Rababah
et al., 2015). Deben tener una consistencia espesa razonable, lo suficientemente firmes
para mantener los tejidos de la fruta en su posición. La mermelada debe contener un
contenido mínimo de fruta del 40 % y el contenido total de sólidos solubles previsto no
debe ser inferior al 68 % (Bekele et al., 2020). Son ricas en azúcar, energía, fibra,
vitaminas, minerales y aminoácidos que sustentan la vida. La mermelada no contiene
grasa ni colesterol. Por lo tanto, el consumo de mermelada también reduce las
posibilidades de enfermedades cardiovasculares (Bekele et al., 2020). La estructura de la
mermelada está determinada por el equilibrio que se obtiene entre los contenidos de
pectina, azúcar y acidez en la estructura de las mermeladas de frutas, y es
fundamentalmente una propiedad del contenido de sólidos solubles. La firmeza de la
mermelada se produce a través de la combinación de enlaces de hidrógeno e interacciones
hidrofóbicas que son responsables de la formación de gel de pectina con alto contenido
de metoxi (HM) (Rababah et al., 2015). El valor de pH de la fruta es un factor importante
en el procesamiento de mermelada ya que está relacionado con la formación de gel. El
valor de pH recomendado para la producción de mermelada está entre 3 y 3,5 [11]. El pH
óptimo para la gelatina de pectina está entre pH 2,8 y 3,5 (Bekele et al., 2020). La pectina
actúa como agente gelificante en la elaboración de diferentes productos alimenticios tipo
gel de frutas, son una clase de polisacáridos complejos. La pectina consta de cadenas de
300–1000 unidades de ácido galacturónico, unidas con enlaces α-1→4 parcialmente
esterificados con metanol e interrumpidas por residuos de α-D-ramnopiranosilo enlazados
(1→2). La estructura está estabilizada por factores estéricos con una posible contribución
de enlaces de hidrógeno intramoleculares. Algunas de las unidades de ácido galacturónico
en la molécula de pectina están esterificadas y están presentes como éster metílico del
ácido galacturónico (Basu et al., 2017). La formulación de la mermelada varía debido a
la composición de los ingredientes de la matriz que tienen un impacto en la reología de la
mermelada producida. Cualquier pequeña alteración en la matriz de la mermelada, por
ejemplo, reemplazando parte del azúcar por otros edulcorantes o utilizando diferentes
pectinas, puede generar cambios en los constituyentes de la matriz alimentaria. Como
consecuencia de los cambios en las interacciones, la calidad de la mermelada se verá
afectada drásticamente (Rababah et al., 2015).

- Vaso precipitado de 250 mL - Piña, fresa, mango (elegir uno)
- Refractómetro - Ácido cítrico
- Cuchillos - Pectina
- Tabla de picar - Azúcar
- Colador de malla fina
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
IV. METODOLOGÍA
- Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
- Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
- Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05
a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor
a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
- Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
- Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
- Precocción: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto.
La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
- Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
- Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción
lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor
de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a
través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada
debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.
pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpa
- Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con

el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener
una buena gelificación.
Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la cocción.
- Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
- Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
- Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se
coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
- Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
- Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento
de su comercialización.
- Realizar los cálculos correspondientes para cada uno de los insumos adicionados. (Por
tipo de mermelada).
- Realizar la formulación por tipo de mermelada.
- Realizar un Balance de Materia en las operaciones según diagrama de flujo. (Por tipo
de mermelada).
- Realizar un análisis de costos.
VI. CONCLUSIONES
Indicar el fundamento de la acción del ácido cítrico en la formulación de la mermelada.
Indicar recomendaciones para la elaboración de mermeladas a base de frutas poco
carnosas.
VIII. CUESTIONARIO
1. Explicar el efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH en el contenido de
humedad de la mermelada.
2. Explicar el efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH en el contenido de cenizas
de la mermelada.
3. Explicar cómo se da el proceso de inversión de sacarosa durante la elaboración de
la mermelada.
4. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?
5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de
mermeladas?
6. Indicar los principales defectos que se presentan en las mermeladas.
7. Características de las pectinas de alto y bajo metoxilo y para que tipos de
productos son adecuados.
BIBLIOGRAFÍA
Basu, S., Shivhare, U. S., & Chakraborty, P. (2017). Chapter 14—Influence of Sugar
Substitute in Rheology of Fruit Gel. En J. Ahmed, P. Ptaszek, & S. Basu (Eds.),
Advances in Food Rheology and Its Applications (pp. 355-376). Woodhead
Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00014-0
Bekele, M., Satheesh, N., & J.a, S. (2020). Screening of Ethiopian mango cultivars for
suitability for preparing jam and determination of pectin, sugar, and acid effects
on physico-chemical and sensory properties of mango jam. Scientific African, 7,
e00277. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00277
Rababah, T. M., Al-u’datt, M. H., & Brewer, S. (2015). Chapter 82—Jam Processing and
Impact on Composition of Active Compounds. En V. Preedy (Ed.), Processing
and Impact on Active Components in Food (pp. 681-687). Academic Press.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00082-2
Anexo
FLUJO DE PROCESAMIENTO
Mermelada de piña
RECEPCIÓN
PESADO
SELCCIÓN
PELADO
CORTES EN TROZOS
PESADO
FORMULACIÓN
(Fruta: Azúcar) (1:1)
COCCIÓN I
20 minutos con10% del azúcar y Pulpa: Azúcar → 1:1
ácido cítrico °Brix = 65-68°Brix
COCCIÓN II pH = 3.3-3.75
20 minutos con 30% del azúcar Pectina = 0.5-1%
COCCIÓN III Conservante = 0.05%
20 minutos con 30% del azúcar
COCCIÓN
con 30% del azúcar + pectina
hasta alcanzar los 65°Brix
ENVASADO EN CALIENTE
a no menos de 85°C
SELLADO HERMÉTICO
LAVADO DE ENVASES
ETIQUETADO
ALMACENADO
PRACTICA N°5
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
I. OBJETIVOS
- Elaborar néctares a partir de diversas frutas de temporada.

- Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de néctares.
II. MARCO TEÓRICO
Las bebidas de frutas se producen a partir de materias primas o productos semielaborados

conservados (como jugos filtrados-clarificados, purés tamizados y concentrados, entre
otros). Su consumo se ha incrementado a nivel mundial en los últimos años debido a
diferentes factores. Uno de estos factores es que su contenido nutrimental es generalmente
bajo en minerales, proteínas y grasas mientras que es rico en vitaminas (grupo A, C y B),
humedad, fibra, antioxidantes y polifenoles; por lo que probablemente podrían ayudar a
controlar las deficiencias dietéticas. Estas bebidas también son importantes porque
algunas de ellas, como los jugos y néctares de frutas, se encuentran en las
recomendaciones dietéticas de alimentación saludable (Mani-López et al., 2019). Las
bebidas de frutas se pueden clasificar en dos grupos: jugos de frutas y bebidas de frutas.
El primero se define como jugo 100% sin ingredientes extra agregados, y el segundo es
una bebida hecha a base de frutas y otros ingredientes (como azúcar), este tipo de bebidas
suelen tener solo un 10% de jugo de frutas (Mani-López et al., 2019). El néctar es un
producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas. Estos deben ser líquidos,
libres de materias extrañas y sabores extraños, tener un color uniforme, y el olor
característico de la materia prima que se está utilizando (Lozano et al., 2020). Se define
a los néctares de frutas como “el producto fermentable pero sin fermentar que se obtiene
añadiendo agua, con o sin adición de azúcares y/o miel, a zumos de frutas, zumos de
frutas a partir de concentrados , jugo de fruta concentrado, jugo de fruta extraído con
agua, jugo de fruta deshidratado/en polvo, puré de fruta y/o puré de fruta concentrado y/o
una mezcla de esos productos y cumple con las disposiciones especiales de los néctares
de fruta (Ashurst et al., 2017). El porcentaje máximo de estabilizadores, solos o en
mezclas, para la elaboración de néctar es de 0,15%. Los néctares preferidos por los
consumidores son los elaborados a base de frutas tropicales, especialmente cuando son
ricos en micronutrientes (Lozano et al., 2020). La calidad de las bebidas de frutas está
dada por diferentes factores sensoriales (sabor, color, aroma, apariencia y textura),
nutricionales (vitaminas, minerales y contenido de fibra dietética) y antioxidantes (α-
caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, antocianinas, y licopeno); siendo algunos
parámetros de su calidad: pH, sólido soluble, relación sólido soluble a acidez titulable
(expresada como porcentaje de diferentes ácidos), color, turbidez, vitamina C y contenido
de pulpa (Mani-López et al., 2019).

- Vaso precipitado de 250 mL - Mango
- Cuchillos - CMC
- Colador de malla fina - Sorbato de potasio
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Botellas de vidrio
IV. METODOLOGÍA
Para la elaboración del néctar seguir el esquema mostrado en ANEXO 1.
Determinación de la cantidad de agua que se debe diluir en las pulpas de fruta

FRUTA DILUCIÓN
PULPA :AGUA
Maracuyá 1 : 4 -5
Granadilla 1 : 2 – 2,5
Cocona 1:3–5
Piña 1 : 2 – 2,5
Guanábana 1 : 3 – 3,5
Manzana 1:2-3
Durazno (blanquillo) 1 : 2 – 2,5
Mango 1 : 2,5 - 3
Tuna 1:3
Mora 1:3
Fuente: Centro de Investigación y desarrollo CIED
Determinación de la cantidad de azúcar para la elaboración del néctar

𝑁𝐷 𝑋 (°𝐵𝑓 − °𝐵𝑖 )
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − °𝐵𝑓
Donde:
ND: Cantidad de pulpa diluida (peos del néctar diluido Pulpa : Agua)
°Bi: Brix de la pulpa diluida (los Brix de la mezcla del agua con la pulpa de fruta).
°Bf: Los Brix del néctar que se recomienda según norma.
Determinación de la cantidad de ácido cítrico
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.17% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.17
100
Determinación de la cantidad de conservante
Se utiliza sorbato de potasio en una cantidad de 0.04%. este conservante se usa para
inhibir el desarrollo de hongos y levaduras, y asegura la conservación del producto
después de que sea abierto el envase.
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0.04% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.04
100
Determinación de la cantidad de estabilizante
El estabilizante más empleado en la carboximetilcelulosa (CMC) debido a que no cambia

las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización, actúa muy
bien en medios ácidos y actúa como un espesante o estabilizador, evitando la separación
de los sólidos con el agua, le da cuerpo al néctar y matiné plenamente mezclados sus
componentes.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = 0.14% 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑛é𝑐𝑡𝑎𝑟 = 0.14
100
- Realizar los cálculos correspondientes para cada uno de los insumos adicionados.
- Realizar la formulación por tipo de néctar.
- Realizar un Balance de Materia en las operaciones según diagrama de flujo.
- Realizar un análisis de costos.
Ejercicio: Si se tiene pulpa de mango 220.32 Kg. Realizar los cálculos para:
Dilución
Cantidad de azúcar a añadir
Cantidad de ácido cítrico
Cantidad de CMC
Cantidad de sorbato de potasio
VI. CONCLUSIONES
Indicar el fundamento de la acción del CMC en la formulación de néctares.
Indicar recomendaciones para la elaboración de néctares XXXXXX
VIII. CUESTIONARIO
1. Establecer las diferencias entre concentrados de frutas, jugos, zumos y néctar de
frutas.
2. Indicar el fundamento de la acción del CMC en la formulación de néctares.
3. Control de Calidad para la producción de néctares.
4. Importancia de la operación de clarificado. ¿Cómo se realiza el clarificado
enzimático?
5. Indicar innovaciones que se están realizando en las formulaciones de néctares.
6. Realizar la descripción de cada una de las etapas de proceso de elaboración de
néctares según ANEXO 1.
BIBLIOGRAFÍA
Ashurst, P. R., Hargitt, R., & Palmer, F. (2017). Chapter 8—Fruit Juices and Fruit
Nectars. En P. R. Ashurst, R. Hargitt, & F. Palmer (Eds.), Soft Drink and Fruit
Juice Problems Solved (Second Edition) (pp. 137-144). Woodhead Publishing.
https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100918-5.00008-4
Lozano, E., Salcedo, J., & Andrade, R. (2020). Evaluation of yam (Dioscorea rotundata)
mucilage as a stabilizer in the production of mango nectar. Heliyon, 6(6), e04359.
https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04359
Mani-López, E., Ríos-Corripio, M. A., Lorenzo-Leal, A. C., Palou, E., & López-Malo,
A. (2019). 2—Characteristics and Uses of Novel and Conventional Preservatives
for Fruit Drinks and Beverages. En A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.),
Preservatives and Preservation Approaches in Beverages (pp. 31-67). Academic
ANEXO
FLUJO DE PROCESAMIENTO ELABORACIÓN DE NECTARES
RECEPCIÓN
PESADO
SELCCIÓN -CLASIFICACIÓN
PELADO
PULPEADO-REFINADO
Pulpa: Agua
Azúcar °Brix
CMC 0.5%
ESTANDARIZADO Conservador 0.04%
Ácido Cítrico pH:3.88
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Cuadro 1: Diluciones, pH y Brix recomendaciones para algunas frutas

PRACTICA N°6
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
I. OBJETIVOS
- Conocer el fundamento científico y tecnológico del proceso de deshidratación osmótica.
II. MARCO TEÓRICO

La deshidratación osmótica es una operación utilizada para la eliminación parcial de agua
de los tejidos vegetales por inmersión en una solución hipertónica (osmótica). La
eliminación de agua se basa en el fenómeno natural y no destructivo de la ósmosis a través
de las membranas celulares. La fuerza impulsora para la difusión de agua desde el tejido
hacia la solución la proporciona la mayor presión osmótica de la solución hipertónica. La
difusión de agua se acompaña de la contradifusión simultánea de solutos desde la solución
osmótica hacia el tejido. Dado que la membrana celular responsable del transporte
osmótico no es perfectamente selectiva, los solutos presentes en las células (ácidos
orgánicos, azúcares reductores, minerales, sabores y compuestos de pigmento) también
pueden filtrarse a la solución osmótica (N. Rastogi et al., 2005), lo que afecta las
características organolépticas y nutricionales del producto. La velocidad de difusión del
agua desde cualquier material formado por dichos tejidos depende de factores tales como:
la temperatura y la concentración de la solución osmótica, el tamaño y la geometría del
material, la relación de masa entre la solución y el material y hasta cierto punto. extensión,
agitación de la solución (N. K. Rastogi et al., 2014). La humedad se elimina
principalmente por flujo capilar y difusión, mientras que la lixiviación y la absorción de
solutos se producen únicamente por difusión (Ahmed et al., 2016). La transferencia de
masa durante el tratamiento osmótico ocurre a través de membranas celulares
semipermeables de materiales biológicos, que ofrecen la resistencia dominante a la
transferencia de masa. El estado de la membrana celular puede cambiar de permeabilidad
parcial a total y esto puede conducir a cambios significativos en la arquitectura del tejido.
Durante la eliminación osmótica del agua de los alimentos, el frente de deshidratación se
mueve desde la superficie del alimento que está en contacto con la solución osmótica
hacia el centro y el estrés osmótico asociado da como resultado la desintegración celular.
La causa más probable del daño celular se puede atribuir a la reducción de tamaño causada
por la pérdida de agua durante el tratamiento osmótico, lo que resulta en la pérdida de
contacto entre la membrana celular externa y la pared celular (N. Rastogi et al., 2005). La
salida de agua y la entrada de solutos se produce principalmente en las primeras 2 a 3
horas de inmersión. Después de eso, la diferencia en el contenido de agua entre el
alimento y la solución osmótica disminuye gradualmente, hasta que finalmente el sistema
alcanza un estado de equilibrio dinámico (N. K. Rastogi et al., 2014). La deshidratación
osmótica se utiliza como tratamiento previo para muchos procesos para mejorar las
propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin cambiar su
integridad.

- Vaso precipitado de 250 mL - Kiwi, papaya, piña (elegir uno)
- Refractómetro - Azúcar
- pHmetro
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Botellas de vidrio
IV. METODOLOGÍA
- Las frutas serán seleccionadas, retirando las que presenten daños físicos, daños por
insectos o manipulación mecánica, escogiendo productos con un grado de
calidad adecuada.
- Realizar una caracterización determinando el contenido de sólidos solubles totales
expresados como °Brix, pH y el contenido de humedad.
- Una vez se que se tenga el producto fresco seleccionado y caracterizado se
procederá a pelarlo y trocearlo en cubos de un centímetro de lado, o rodajas de 5mm
de espesor.
- Preparación del jarabe. Los jarabes utilizados serán soluciones de sacarosa a 50 y
60 °Brix.
- Inmersión de la fruta en el jarabe. Una vez cortadas las frutas (cubos o láminas),
pesar 50g de muestra, colocar en mallas plásticas y sumergirlas en el jarabe, en
relaciones jarabe/fruta (2/1); dejar deshidratar por 24 horas a temperatura ambiente
(20ºC).
- Para cada período de tiempo de 2, 4, 8, 12 y 24 horas determinar los sólidos solubles
totales (° Brix (C2)) en cada tratamiento (jarabe/ fruta). Escurrir la fruta, lavar con
agua y secar con papel adsorbente. Con estos valores y a partir de los siguientes
balances de masa determinar: la masa final del jarabe, la cantidad de agua retirada
durante el proceso AR (liberada por la fruta), la masa final de la fruta, el porcentaje
de pérdida de masa de la fruta (%P.P) y la humedad al final del proceso:
M1 * C1 = M2 * C2 Donde:
AR = M2 – M1 M1: Masa inicial de jarabe
Mf = Mi – AR M2: Masa final de jarabe
Mf: Masa final de la fruta
𝑀𝑖 − 𝑀𝑓 Mi: Masa inicial de la fruta

%𝑃. 𝑃 = ∗ 100
𝑀𝑖
AR: Pérdida de masa de agua del producto
C1: Concentración inicial del jarabe (°Brix)
C2: Concentración final del jarabe (°Brix)
%P.P: Porcentaje de pérdida de masa de la fruta
- Disminución porcentual de humedad (%PH). Colocar 5g de muestras en estufa a

100ºC por cinco horas, hasta peso constante. Los valores de pérdida porcentual de
humedad (%PH) se calculan con la ecuación:
Donde:
𝐻𝑖 − 𝐻 Hi: Humedad inicial del producto
%𝑃. 𝐻 ∗ 100
𝐻𝑖 Hf: Humedad final del producto
%PH: Pérdida porcentual de humedad
- Una vez concluida esta etapa, los frutos serán sometidos a un proceso de secado
con aire caliente por convección forzada durante 12 horas a una temperatura de 55
°C.
En base a las determinaciones y cálculos realizar:
- Representación gráfica: tiempo vs °Brix para amabas concentraciones de las frutas

sometidas a deshidratación osmótica. Discutir la gráfica.
- Representación gráfica del comportamiento de los °Brix del edulcorante (sacarosa)
y el peso de frutos sometidos a deshidratación osmótica (una gráfica por cada
solución osmótica). Discutir las gráficas.
- Representación gráfica de la pérdida porcentual de humedad en función del tiempo

de frutos sometidos a deshidratación osmótica. Discutir la gráfica.
VI. CONCLUSIONES
- Indicar cual de las dos soluciones de sacarosa utilizados en la deshidratación
osmótica de frutos tiene el de mayor poder osmótico.
- Indicar recomendaciones para el proceso de DO de frutas.

VIII. CUESTIONARIO
7. ¿Qué otros agentes edulcorantes se pueden utilizar para la elaboración de frutas
osmodeshidratadas? Indicar las ventajas y desventajas respecto a la utilización de
soluciones de sacarosa.
8. ¿Cuáles son las variables a considerar en el proceso cinético de transferencia de
masa durante la deshidratación osmótica?
9. ¿Qué función cumple el cloruro de calcio en la formulación de productos
osmodeshidratadas?
10. La desventaja de utilizar azúcar en la DO de frutas es la cantidad de solución
azucarada como residuo. Indicar que tratamientos y/o usos se puede dar a esta
solución.
11. Describir el proceso de sustitución del azúcar por sorbitol en el proceso de DO de
frutas.
BIBLIOGRAFÍA
Ahmed, I., Qazi, I. M., & Jamal, S. (2016). Developments in osmotic dehydration
technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science
& Emerging Technologies, 34, 29-43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003
Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., & Niranjan, K. (2014). Chapter 11—Recent
Developments in Osmotic Dehydration. En D.-W. Sun (Ed.), Emerging
Technologies for Food Processing (Second Edition) (pp. 181-212). Academic
Rastogi, N., Raghavarao, K., & Niranjan, K. (2005). 9—Developments in Osmotic
Dehydration. En D.-W. Sun (Ed.), Emerging Technologies for Food Processing
(pp. 221-249). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-012676757-
5/50011-6
PRACTICA N°7
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
I. OBJETIVOS
- Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar que conserve las mejores

propiedades fisicoquímicas y de sabor del fruto utilizado.
- Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar.
II. MARCO TEÓRICO

En los últimos años, la deshidratación osmótica (DO) de frutos ha cobrado relevancia
como técnica para disminuir la actividad del agua, aumentando así la estabilidad del
producto. El proceso ocurre cuando un producto alimenticio se sumerge en una solución
altamente concentrada, lo que resulta en una liberación significativa de agua del producto
al medio que lo rodea. También tiene lugar cierta difusión del soluto desde la solución al
material, a través de las membranas celulares semipermeables, produciéndose procesos
simultáneos de transferencia de agua y soluto en direcciones opuestas (Panadés et al.,
2006). La deshidratación osmótica se utiliza como pretratamiento de muchos procesos
para mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los alimentos sin
alterar su integridad. Generalmente precede a procesos como la congelación, la
liofilización, el secado al vacío o el secado al aire (Rastogi et al., 2014).
La DO es un proceso de transferencia de masa a contracorriente, en el que el soluto fluye

hacia el alimento, mientras que la humedad se eluye del interior del alimento a la solución
hipertónica. Sin embargo, debido a la semipermeabilidad de la membrana celular, los
solutos, es decir, ácidos orgánicos, minerales, fragancias y colorantes, pasan a la solución
hipertónica desde los alimentos. Esta transferencia es insignificante cuantitativamente
pero esencial en términos de composición del producto. Generalmente, es un proceso
lento que depende principalmente de la permeabilidad de la membrana celular y la
arquitectura celular (Ahmed et al., 2016). La cinética de los procesos de DO generalmente
se evalúa en términos de pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos y depende
principalmente de las características de la materia prima y de las condiciones operativas,
como la temperatura de la solución (Panadés et al., 2006). La salida de agua y la entrada
de solutos se produce principalmente en las primeras 2e3 h de inmersión. Posteriormente,
la diferencia en el contenido de agua entre el alimento y la solución osmótica disminuye
gradualmente, hasta que finalmente el sistema alcanza un estado de equilibrio dinámico
(Rastogi et al., 2014).
Puede ser un paso de procesamiento eficiente y complementario, si no una alternativa, a

la deshidratación térmica en la cadena general de procesamiento integrado de alimentos.
La investigación activa en el área de la deshidratación osmótica de frutas y verduras
continúa en todo el mundo (Rastogi et al., 2014).

- Vaso precipitado de 250 mL - Piña, durazno (elegir uno)
- Cuchillos - CMC
- Colador de malla fina - Sorbato de potasio
- Balanza analítica - Soda cáustica
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Frascos de vidrio de boca ancha
IV. METODOLOGÍA
Para durazno en almíbar

Selección: Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente aquélla que haya
alcanzado la madurez fisiológica y que no presente daños mecánicos; debe tener de
preferencia un tamaño uniforme. Elimínese los frutos que presenten magulladuras, color
oscuro u otro tipo de deterioro, y desechar los duraznos que presenten daños por hongos.
Lavado y desinfección: Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y
eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, además de las posibles
hojas que pudiera transportar. Sumergir la fruta en solución desinfectante.
Pelado químico: Preparar una solución de sosa al 1% (es decir, si se tienen 5 litros de
agua, agregar 50 gramos de sosa). Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar la
ebullición. Cuando esté en ebullición plena, se agregan los duraznos durante dos o tres
minutos para que se desprenda la capa superficial. Realizar un lavado de los frutos con
varios enjuagues para desprender totalmente la capa, y evitar que queden restos de la sosa
en el producto, ya que éste es un producto peligroso. Se recomienda utilizar colador para
poner el durazno en la solución, para que se facilite posteriormente el lavado y enjuague.
Neutralización: Preparar una solución de ácido cítrico al 1%, en donde se sumergen los
duraznos inmediatamente después del enjuague, para evitar la oxidación.
Corte: Realizar el corte en mitades de los duraznos y eliminar el carozo. También se
podría colocar la fruta entera como forma de presentación.
Escaldado: Se realiza confines de inactivar enzimas, ablandar el tejido vegetal. Varía

entre 50 a 80 °C durante un tiempo de 5 a 10 minutos. El agua resultante puede servir
para elaborar el jarabe. El tiempo de cocción varía según la fruta (Piña 30 min).
Preparación del almíbar: El almíbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados
Brix, es decir, porcentaje de azúcares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes
ingredientes: si se tienen 15 litros de agua, agregar 5 kilogramos de azúcar. Por cada
kilogramo de azúcar, se agrega un gramo de ácido cítrico. Utilizar benzoato de sodio
como conservador en proporción de medio gramo por kilogramo de azúcar utilizado en
el jarabe.
Llenado: Poner la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para
evitar que el choque térmico rompa los frascos. Dejar libre 1cm en la parte superior del
frasco. En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe aproximadamente.
Pasteurizado: Cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no rebase
al colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60°C. Luego acomoda los frascos con
las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue a ebullición.
Sellado: Al retirar los envases de la olla esterilizar la tapa. Para ello, cierra bien los frascos
y colócalos boca abajo durante 10 minutos. Esto ayudara a formar vacío y a que el cerrado
sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación por extraer el aire que pudiera
haber quedado.
Enfriado: Dejar enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el choque térmico
podría quebrar los envases.
Almacenamiento: Almacenar hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio.
Al principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta
mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja
aproximadamente unos 10 °Brix. Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando
se observa que la fruta ha caído al fondo del envase.
- Realizar los cálculos correspondientes para cada uno de los insumos adicionados.
- Realizar la formulación por tipo de fruta.
- Realizar un Balance de Materia en las operaciones según diagrama de flujo.
VI. CONCLUSIONES
Indicar el fundamento de la acción del CMC en la formulación.
Indicar recomendaciones para la elaboración de frutas en almíbar.
VIII. CUESTIONARIO
1. Para la realización de piña y durazno en almíbar, describa las operaciones y la
maquinaria usada para el pelado, descorazonado (piña) y deshuesado (durazno).
2. Mencione los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las
conservas de frutas en almíbar.
3. Principales alteraciones de las conservas de frutas en almíbar.
BIBLIOGRAFÍA
Ahmed, I., Qazi, I. M., & Jamal, S. (2016). Developments in osmotic dehydration
technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science
& Emerging Technologies, 34, 29-43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003
Gould, W. A. (1996). Chapter 13—SALT, SALTING & BRINING / SUGAR &
SYRUPING / ENROBING / BATTER & BREADING / SEASONING. En W. A.
Gould (Ed.), Unit Operations for the Food Industries (pp. 97-105). Woodhead
Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845696177.97
Panadés, G., Fito, P., Aguiar, Y., Núñez de Villavicencio, M., & Acosta, V. (2006).
Osmotic dehydration of guava: Influence of operating parameters on process
kinetics. Journal of Food Engineering, 72(4), 383-389.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.12.020
Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., & Niranjan, K. (2014). Chapter 11—Recent
Developments in Osmotic Dehydration. En D.-W. Sun (Ed.), Emerging
Technologies for Food Processing (Second Edition) (pp. 181-212). Academic
chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://repositorio.ug.edu.ec/bitstre
am/redug/3638/1/1105.pdf
ANEXO 1
FLUJO DE PROCESAMIENTO ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR
Selección y clasificación de la fruta
Lavado
Pelado y cortado
Precocción
Preparación del jarabe Solución de 41°Brix
Llenado
Azúcar: 1,4 Kg ácido cítrico: 3.1g
Pasteurizado
Agua: 2L pH: 3,7
Sellado
Calentamiento CMC: 0.1% del jarabe
Enfriado
Acondicionamiento Conservante: 0.05%
Almacenado
ANEXO 2
Relación de jarabe de introducción (P-I) versus jarabe de eliminación (jarabe (C-O)

según los requisitos de la etiqueta para productos de frutas estandarizados
Relationship of Put-In (P-I) Syrup vs. Cut-Out ((C-O) Syrup by Label Requirements for
Standardized Fruit Products
(Todos los datos en % de valores Brix)
La concentración de introducción debe variar según la variedad, la madurez o el área de producción para
obtener la concentración de jarabe de eliminación deseada.
(Gould, 1996)
PRACTICA N°8
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
I. OBJETIVOS
- Evaluar el efecto de pretratamiento en solución de metabisulfito de sodio en el proceso

de secado.
II. MARCO TEÓRICO

En las últimas décadas, la industria de alimentos deshidratados ha recibido un creciente
interés en el mundo. El secado de frutas y verduras ha hecho posible su consumo en el
mercado mundial durante todas las estaciones. El secado es una de las técnicas de
conservación más importantes y se aplica comúnmente para prolongar la vida útil de
frutas y verduras y mejorar la estabilidad de los alimentos al reducir el contenido de
humedad, el crecimiento microbiano y minimizar el deterioro químico. El secado por aire
caliente convencional es un método rentable y proporciona una distribución uniforme,
higiene y mejores productos secos con condiciones de secado óptimas. Por otro lado, el
proceso de secado conduce a cambios fisicoquímicos (es decir, color, composición
química), estructurales (es decir, contracción, textura) y nutricionales (es decir, pérdida
de componentes de alto valor agregado) que influyen en la calidad general del producto
seco. y por lo tanto la aceptabilidad del consumidor (Önal et al., 2019).
Los pretratamientos químicos, generalmente comprenden sulfitado, inmersión en cloruro

de sodio, carbonato de potasio, ácidos orgánicos o azúcar, uso de agentes tensioactivos e
impregnación con biopolímeros (Önal et al., 2019). Tratamientos previos como el remojo
en una solución de bisulfito, son efectivos en la retención de carotenoides totales. Esto se
debe al papel beneficioso de los aditivos antioxidantes en la conservación de los
carotenoides en los alimentos vegetales deshidratados. El oxígeno se elimina por el
radical SO2; por lo tanto, el deterioro del caroteno causado por el oxígeno molecular se
previene con la presencia de SO2, también se informa que los contenidos de carotenoides
de zanahorias o mangos deshidratados se conservan de manera efectiva cuando se tratan
previamente con una solución de metabisulfito de sodio antes del secado al aire (Aydin
& Gocmen, 2015).
Los sulfitos habían sido aceptados como un aditivo seguro (generalmente reconocido
como seguro) hasta que se observó su reacción alergénica en personas sensibles. El uso
de sulfitos en condiciones normales no es un problema para los consumidores porque no
tiene efectos teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos. Sin embargo, si se usa más de
los niveles permitidos, puede ser alergénico (asma) para algunas personas sensibles a los
sulfitos. Puede causar reacciones como sarpullido de ortiga, edema angioneurótico y
shock anafiláctico en individuos comunes. Por lo tanto, los consumidores tienden a evitar
el metabisulfito por su efecto alergénico (Aydin & Gocmen, 2015).

- Vaso precipitado de 250 mL - Kiwi, plátano (elegir uno)
- Cuchillos - Metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
- Tabla de picar
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Secador por convección
IV. METODOLOGÍA
- Recepción y pesado de materia prima: La fruta se recepciona y se pesa para
registrar rendimientos.
- Lavado y selección por color de piel del fruto: Los frutos se lavan cuidadosamente
y se seleccionan por color externo y estado de madurez.
- Pelado de los frutos: Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no
dañarlos.
- Corte de los frutos: Se procede a cortarlos en rodajas de 5mm de espesor o se dejan

enteros, como variedad de producto. Mientras menor es el tamaño del trozo de fruta,
más efectiva es la deshidratación.
- Inmersión en solución de metabisulfito de sodio: El metabisulfito de sodio es un

conservante químico que evita oxidación, oscurecimiento, perdida de vitamina C,
entre otras cosas, y con almacenamiento a 4° C de temperatura produce muchos
meses de vida útil. Los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de
concentración de 1Kg de Na2S2O5 en 9L de agua, durante 5 a 10 minutos o 30 minutos
para fruta entera (la solución tiene que cubrir todo el alimento).
- Secado: Los trozos se sacan de la solución, se escurre el exceso de solución y se

secan en horno por convección a 60°C.
La fruta con una humedad menor a un 18 % dificulta el desarrollo de hongos,
bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de importancia.
Tabla 1. Efecto de la temperaturas y tiempo de secado en el contenido de humedad y la

actividad del agua en fruta tratadas y sin tratar
Temperatura Tiempo de Contenido de Humedad (%) Actividad de agua (Aw)
de secado (°C) secado (H)
Sin tratar Tratada Sin tratar Tratada
Fresco
2
60
4
Tabla 2. Efecto de la temperaturas y tiempo de secado en las características organolépticas

en fruta tratadas y sin tratar
Temperatura Tiempo Color Conservación de la Menor contracción
de secado de estructura
(°C) secado
(H) Sin tratar Tratada Sin tratar Tratada Sin tratar Tratada
Fresco
2
60
4
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos indicar si el tratamiento previo con metabisulfito
de sodio ha tenido un efecto favorable o no en el proceso de secado.
Indicar recomendaciones respecto al uso del metabisulfito de sodio en la industria de

alimentos.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Para que se realizan los pre-tratamientos de frutas y hortalizas?

2. Describir tres pretratamientos que se pueden utilizar previo a la operación de secado
en la industria de alimentos.
3. ¿Qué desventajas se tiene sobre el uso de metabisulfito de sodio?
BIBLIOGRAFÍA
Aydin, E., & Gocmen, D. (2015). The influences of drying method and metabisulfite pre-
treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and
bioaccessibility of pumpkin flour. LWT - Food Science and Technology, 60(1),
385-392. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.025
Gould, W. A. (1996). Chapter 13—SALT, SALTING & BRINING / SUGAR &
SYRUPING / ENROBING / BATTER & BREADING / SEASONING. En W. A.
Gould (Ed.), Unit Operations for the Food Industries (pp. 97-105). Woodhead
Publishing. https://doi.org/10.1533/9781845696177.97
Önal, B., Adiletta, G., Crescitelli, A., Di Matteo, M., & Russo, P. (2019). Optimization
of hot air drying temperature combined with pre-treatment to improve physico-
chemical and nutritional quality of ‘Annurca’ apple. Food and Bioproducts
Processing, 115, 87-99. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2019.03.002
chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://repositorio.ug.edu.ec
/bitstream/redug/3638/1/1105.pdf
ANEXO 1
FLUJO DE PROCESAMIENTO ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR
Selección y clasificación de la fruta
Lavado
Pelado y cortado
Precocción
Preparación del jarabe Solución de 41°Brix
Llenado
Azúcar: 1,4 Kg ácido cítrico: 3.1g
Pasteurizado
Agua: 2L pH: 3,7
Sellado
Calentamiento CMC: 0.1% del jarabe
Enfriado
Acondicionamiento Conservante: 0.05%
Almacenado
ANEXO 2
Relación de jarabe de introducción (P-I) versus jarabe de eliminación (jarabe (C-O)

según los requisitos de la etiqueta para productos de frutas estandarizados
Relationship of Put-In (P-I) Syrup vs. Cut-Out ((C-O) Syrup by Label Requirements for
Standardized Fruit Products
(Todos los datos en % de valores Brix)
La concentración de introducción debe variar según la variedad, la madurez o el área de producción para
obtener la concentración de jarabe de eliminación deseada.
(Gould, 1996)
PRACTICA N°9
ENCURTIDOS DE VEGETALES
I. OBJETIVOS
- Elaborar encurtidos no fermentados como una forma de conservación de hortalizas.
II. MARCO TEÓRICO
Las verduras son alimentos altamente nutritivos y perecederos que tienen una vida útil
muy corta. La conservación de estos importantes alimentos se ha practicado durante
mucho tiempo utilizando varios métodos. El encurtido es un proceso tradicional que
conserva verduras y frutas mediante fermentación anaeróbica o acidificación con vinagre
lo que da como resultado que los productos fermentados se consuman regularmente en la
mayoría de las sociedades del mundo (Aljahani, 2020). La acidificación directa salta el
paso de fermentación. Las verduras se envasan directamente en frascos y se acidifican
con salmuera ácida (vinagre, sal y agua), y se procesan térmicamente (Kamat et al., 2018).
El vinagre es el resultado de un proceso de doble fermentación (fermentación alcohólica
seguida de acetificación) a partir de cualquier fuente comestible rica en carbohidratos. Se
consume mucho como condimento e ingrediente en diferentes formulaciones y recetas de
alimentos (salsas, adobos, aderezos). Debido a su condición ácida, el vinagre ejerce un
papel conservante en cualquier alimento al que se añada, siendo un agente exterminador
activo de las principales bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. Sus
propiedades para la salud están relacionadas con su contenido en ácido acético que
presenta efectos antiglucemiantes y antidiabéticos y con los polifenoles presentes en ella
que actúan como antioxidantes (Garcia-Parrilla et al., 2017). El pH ácido a menudo inhibe
el crecimiento de esporas bacterianas durante el almacenamiento prolongado. Al final, el
proceso imparte muchos meses de estabilidad en almacenamiento a las verduras en
escabeche (Kamat et al., 2018). Mediante este tratamiento de acidificación es posible
inhibir los microorganismos que sobreviven a los tratamientos de pasteurización. De esta
forma, un valor de pH inferior a 4,5 es capaz de inhibir el crecimiento de las
germinaciones de esporas de Clostridium botulinum y la producción de toxinas
relacionadas. Sin embargo, como lo reportan algunos autores, dado que la variabilidad
del pH de los vegetales frescos puede ser alta, es preferible alcanzar valores de pH en el
rango de 4.0-4.2 para asegurar la inhibición de las esporas Clostridium botulinum
(Derossi et al., 2011).
- Vaso precipitado de 250 mL - Vinagre blanco 5%
- Cuchillos - Azúcar blanca
- Tabla de picar - Sal
- Colador de malla fina - Especias: clavo de olor, pimienta de
- Balanza analítica olor, comino, romero, laurel, otros.
- Olla de acero inoxidable - Ajo
- Probeta - Hortalizas de su preferencia
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Envases de vidrio (boca ancha)
IV. METODOLOGÍA
1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en pesar las
hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa con agua
clorada y su selección con base a color y textura, para garantizar una buena presentación
del producto.
El peso puede variar después de la selección y el lavado de las hortalizas. En su orden se
deben efectuar el lavado, la selección y posteriormente el pesado.
2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en la eliminación de cáscara y

trozado en tiras o rajas; esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas
grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente.Los productos a encurtir deben
estar sanos, libres de golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear.
3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo:
para Zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, para Coliflor 7 minutos, para
Chile pimiento 6 minutos, pepino 2minutos, cebolla 1 minuto. (Ver ANEXO 2)
4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una
mezcla de ellas.
PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA
5. ADICIÓN DE LA SALMUERA: En encurtidos se le llama Salmuera a la solución
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo
de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a
los frascos que contienen las hortalizas (Tabla 1. Formulación).
6. DESAIREADO Y SELLADO: Esta operación se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un
baño “María”. El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente. Los frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas,
una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el
conservante.
7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de

etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.
Tabla 1. Formulación de Encurtido
INGREDIENTES % CANTIDAD
Vegetales varios: Coliflor, Brócoli, Rabanito, Zanahoria,

1000.0 g
Apio, Cebolla, Pimiento, Ají - rocoto, Pepino, otros.
Para la salmuera
Agua 71.91 % 1600.0 g
Vinagre 22.47 % 500.0 g
Sal 2.70 % 60.0 g
Azúcar blanca 1.8 % 40.0 g
Ajo 0.22 % 5.0 g
Pimienta negra entera 0.22 % 5.0 g
Laurel 0.22 % 5.0 g
Tomillo 0.22 % 5.0 g
orégano 0.22 % 5.0 g
SUB-TOTAL 2225.0 g
TOTAL 3225.0 g
Tabla 2. Control del Producto

CONTROL DEL PRODUCTO
Tiempo de Recién elaborado 1 día 1 semana

evaluación
pH
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia general
Apariencia general: Excelente, bueno, regular, mala, muy mala.
Color: Verde oscuro brillante característico, modificación ligera de la coloración normal, amarillamiento
incipiente, 50% de amarillamiento, 100% de amarillamiento.
Olor y sabor: Característico y típico a vegetal fresco, sin olor/sabor, percepción tenue de olor/sabor no
característico, desagradable, muy desagradable.
Olor respecto al ácido: Muy intenso, intenso, moderado, suabe, imperceptible.
Textura: Firme
Tabla 3. Control del Producto (cambio de coloración)

CONTROL DE PRODUCTO: En base al cambio de coloración. Colocar
imágenes. Discutir los resultados.
Recién elaborado 1 día 1 semana
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos que se puede indicar respecto al pH en el tiempo

de evaluación.
Indicar recomendaciones respecto al uso de conservantes en productos acidificados.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el
almacenamiento? ¿Qué conservante se puede utilizar para los encurtidos?
2. Explique el proceso bioquímico de la fermentación ácido láctica en vegetales
fermentados.
3. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos bajo
fermentación ácido láctica?
4. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos encurtidos
acidificados?
BIBLIOGRAFÍA
Aljahani, A. H. (2020). Microbiological and physicochemical quality of vegetable

pickles. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(6), 415-421.
https://doi.org/10.1016/j.jssas.2020.07.001
Derossi, A., De Pilli, T., La Penna, M. P., & Severini, C. (2011). PH reduction and
vegetable tissue structure changes of zucchini slices during pulsed vacuum
acidification. LWT - Food Science and Technology, 44(9), 1901-1907.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.01.011
Garcia-Parrilla, M. C., Torija, M. J., Mas, A., Cerezo, A. B., & Troncoso, A. M. (2017).
Chapter 25—Vinegars and Other Fermented Condiments. En J. Frias, C.
Martinez-Villaluenga, & E. Peñas (Eds.), Fermented Foods in Health and Disease
Prevention (pp. 577-591). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
802309-9.00025-X
Kamat, S. S., Dash, K. K., & Balasubramaniam, V. M. (2018). Quality changes in
combined pressure-thermal treated acidified vegetables during extended ambient
temperature storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 49, 146-
157. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.08.008
ANEXO 1
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE

VEGETALES
ANEXO 2
TIEMPOS DE ESCALDADO
Boletín E3195 de la Oficina de Extensión, 2016. Michigan State Univesity
PRACTICA N°10
ELABORACIÒN DE SALSA
I. OBJETIVO
- Conocer los principios básicos para la elaboración de salsa.
II. MARCO TEÓRICO

La conservación de los alimentos vegetales se realiza con el fin de eliminar la
estacionalidad del consumo de estos productos, para conservar el gusto, el sabor, la
frescura y la textura, y para que permanezcan aptos para el consumo humano el mayor
tiempo posible (Paunescu et al., 2016).
Los tomates (Solanum lycopersicum, anteriormente Lycopersicum esculentum) se

consumen ampliamente como fruta fresca y como productos procesados. La salsa de
tomate es el producto del tomate más consumido en todo el mundo. El procesamiento de
tomates crudos en salsas de tomate involucra varios tratamientos térmicos y mecánicos y
puede incluir la adición de una matriz lipídica (comúnmente hasta un 5% de aceite de
oliva) durante la producción (Martínez-Huélamo et al., 2015). Los tomates son ricos en
licopeno, fenoles, ácidos orgánicos, vitaminas y muchos otros componentes beneficiosos
(Lu et al., 2019).
El licopeno, un carotenoide importante por sus propiedades relacionadas con la salud. La

evidencia epidemiológica sugiere una asociación de fitoquímicos como los carotenoides
y los fenoles con un riesgo reducido de diversas enfermedades crónicas, como las
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y, en especial, el cáncer de
próstata (Tomas et al., 2017). El licopeno , un carotenoide de color rojo , tiene varias
propiedades biológicas, como antioxidante, cardioprotectora, antihipercolesterolémica,
antidiabética, antimicrobiana, fotoprotectora y anticancerígena, por lo que es deseable su
uso como nutracéutico. A pesar de que se puede encontrar en varios alimentos, el tomate
merece un gran protagonismo por ser la principal fuente de extracción y la materia prima
más barata, siendo por tanto la fuente más ingerida por el ser humano (Carvalho et al.,
2021).
Además de servirse como verdura fresca, el tomate también se consume en forma de

diversos productos procesados, como pasta, jugo, salsa, puré y kétchup (Lu et al., 2019).
- Vaso precipitado de 250 mL - Tomate
- Cuchillos - Vinagre blanco 5%
- Tabla de picar - Azúcar blanca
- Colador de malla fina - Sal
- Balanza analítica - Especias (ver tabla)
- Probeta
- Piceta
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Envases de vidrio
IV. METODOLOGÍA
Clasificado: Escoger las frutas más apropiadas, seleccionando tomates en buen estado,
libres de enfermedades, sin lesiones físicas ni mecánicas, de la variedad roja. Se
seleccionó tomates de forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo estado
de madurez, porque estas tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de
sólidos (Merma Flores, 2014).
Pesado: Se realiza para el cálculo de rendimientos.
Lavado: Se realiza con finalidad de eliminar la suciedad adherida al fruto como tierra,
arena, residuo de abonos, insecticidas, etc., y eliminar el mayor número de
microorganismos adheridos a los tomates (Merma Flores, 2014).
Escaldado: Consiste en sumergir el tomate en agua a temperatura de ebullición (90-

95°C) por un tiempo de 5 minutos, enfriándolo inmediatamente con agua fría, con la
finalidad de desprender la cáscara de la pulpa haciendo fácil el pelado (Merma Flores,
2014). También tiene el propósito de inactivar enzimas responsables de cambios del
color, reducir la carga de microorganismos presentes y ablandar los tejidos.
Pulpeado: Consiste en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente
disperso, para obtener una pasta uniforme y libre de semillas, el pedúnculo característico
de este fruto se eliminó durante el pelado de la cáscara; luego proceder a tamizar con la
finalidad de separar las semillas obteniendo así una pulpa fina (Merma Flores, 2014).
Tamizado: Con ayuda de un tamiz o colador, filtrar la pulpa para homogenizar el tamaño
de partícula.
Pasteurización- Concentración: En este proceso se somete la pulpa a cocción por

espacio de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95°C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que
se desee, por lo general entre 25 y 30°Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción
del 2% con relación al peso de la pulpa (es decir 100 Kg de pasta elaborada, se deben
agregar 2Kg de sal). Agregar los condimentos como ajo, orégano, albahaca, sal, vinagre
y otros ingredientes. Esta operación permite lograr la inactivación de las enzimas y
reducir una cantidad de agua de la pasta de tomate produciendo la concentración de la
pasta, se mide los grados Brix (Merma Flores, 2014). Se consigue. La concentración
permite la obtención de la consistencia deseada y también elimina el oxígeno disuelto y
ocluido que podría causar la oxidación del producto ocasionando un oscurecimiento en el
mismo.
Envasado: El envasado se realiza en frascos o botellas de vidrio previamente

esterilizados a una temperatura entre 82-88°C, y para evitar que queden burbujas de aire
en los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Cerrar los envases.
Tabla 1. Formulación
INGREDIENTES CANTIDAD
Tomate 1Kg
Azúcar 40-50 g (provando al gusto)
Sal 20-25 g (provando al gusto)
Vinagre 3-5 g
Cebolla picada 10 g
Ajo 0.5-1 g
Pimenton dulce 3g
Mostaza en polvo 3g
Aceite 6g
Canela, pimienta negra, clavo de Al gusto

olor, laurel (en plovo)
Tabla 2. Control del Producto
CONTROL DEL PRODUCTO
Tiempo de Recién elaborado 1 día 1 semana

evaluación
pH
°Brix
Olor
Color
Sabor
Textura
Apariencia
general
Apariencia general: Excelente, bueno, regular, mala, muy mala.

Color: Evaluar en función al cambio del color rojo en el tiempo.
Olor y sabor: Característico y típico a vegetal fresco, sin olor/sabor, percepción tenue de
olor/sabor no característico, desagradable, muy desagradable.
Olor respecto al ácido: Muy intenso, intenso, moderado, suabe, imperceptible.
Textura: Ligero, viscoso, poco pegajoso, muy pegajoso, gomoso, granuloso.
Tabla 3. Control del Producto (cambios en la consistencia del producto, cambio de

la viscosidad, separación de fases)
CONTROL DE PRODUCTO: En base al cambio de coloración y viscosidad.
Colocar imágenes. Discutir los resultados.
Recién elaborado 1 día 1 semana
VI. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos que se puede indicar respecto a la viscosidad del
producto en el tiempo de evaluación.
Indicar recomendaciones respecto al uso de conservantes en la formulación del kétchup.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre pasta de tomate y kétchup?

2. ¿Cuál es aporte nutricional del kétchup?
3. Muchas veces se asocia el kétchup como un producto chatarra ¿A qué se debe?
4. Realice el flujo de proceso para la elaboración de Kétchup considerando
parámetros de proceso.
BIBLIOGRAFÍA
Carvalho, G. C., de Camargo, B. A. F., de Araújo, J. T. C., & Chorilli, M. (2021).

Lycopene: From tomato to its nutraceutical use and its association with
nanotechnology. Trends in Food Science & Technology, 118, 447-458.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.10.015
Lu, Z., Wang, J., Gao, R., Ye, F., & Zhao, G. (2019). Sustainable valorisation of tomato
pomace: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 86,
172-187. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.020
Martínez-Huélamo, M., Tulipani, S., Estruch, R., Escribano, E., Illán, M., Corella, D., &
Lamuela-Raventós, R. M. (2015). The tomato sauce making process affects the
bioaccessibility and bioavailability of tomato phenolics: A pharmacokinetic
study. Food Chemistry, 173, 864-872.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.156
Merma Flores, anastacia B. (2014). CONSERVACIÓN DEL KÉTCHUP DE TOMATE
DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea ) MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE
ACEITE ESENCIAL DE MUÑA (Minthostachys spicata ) [Universidad Nacional
del Altiplano]. chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://repositorio.unap.edu.pe/bit
stream/handle/UNAP/3419/Merma_Flores_Anastacia_Barbara.pdf?sequence=1
Paunescu, I. C., Paunescu, I. A., & Marmandiu, A. (2016). Studies on the quality of
canned vegetables – Tomato sauce and tomato paste – Obtained in a specialized
unit. Journal of Biotechnology, 231, S45.
https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2016.05.172
Tomas, M., Beekwilder, J., Hall, R. D., Sagdic, O., Boyacioglu, D., & Capanoglu, E.
(2017). Industrial processing versus home processing of tomato sauce: Effects on
phenolics, flavonoids and in vitro bioaccessibility of antioxidants. Food
Chemistry, 220, 51-58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.201

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

Mg. Giuliana Rondón saravia

Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que

1. En todos los laboratorios de enseñanza experimental el docente es el responsable de la

• El ingreso al laboratorio se realizará de forma ordenada, dejar las mochilas, carteras,

OPERACIONES PREVIAS EN LA PREPARACIÓN DE LA

- Verificar el efecto del escaldado y sulfitado en la retención del color y reacción de

II. MARCO TEÓRICO

Los métodos convencionales de procesamiento térmico, como la pasteurización, la

Si bien algunas enzimas comerciales se agregan a los alimentos para promover

La POD (EC 1.11.1.7), principalmente en forma de isoenzima y también una de las

- Muestras (manzana, durazno, mango) - Solución de NaOH al 3%

Experimento 1: Preparación de la solución de escaldado (rodajas de manzana)

Experimento 2: Escaldado de frutas enteras

Experimento 3: Escaldado de Hortalizas. Prueba de la peroxidasa

Experimento 4: Inhibición de la reacción de pardeamiento por adición de bisulfito de

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

Tiempo Color inicial Color final

Inactivación de Enzimas (Brócoli)

Tiempo Observar si hay reacción

Inactivación de Enzimas (Brócoli)

Tiempo Observar si hay reacción

- Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.

II. MARCO TEÓRICO

- Vaso precipitado de 250 mL - Tomate (en diferentes estados de

EXPERIMENTO 1: TOMATE EN TRES ESTADOS DE MADURACIÓN

Experimento 2: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN EN

VI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Muestra Descripción del color °Brix pH

Muestra Imagen Tinción de la Imagen Imagen

Que otros métodos recomendaría para la determinación de la madurez de frutas.

1. En que se diferencian los frutos climatéricos de los no climatéricos. De dos ejemplos

3. Indicar el efecto de la anoxia o la hipoxia sobre la maduración de las frutas.

4. Explicar los cambios físicos y bioquímicos de las frutas durante la maduración.

- Determinar el tiempo de pelado químico.

II. MARCO TEÓRICO

El pelado de frutas y verduras es una operación unitaria importante antes del

Pelado químico, también conocido como peeling cáustico, es un método químico

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Experimento 1: Pelado químico de durazno. Seguir el diagrama experimental del Anexo 1,

Experimento 2: Pelado químico de zanahoria. Seguir el diagrama experimental del Anexo 1,

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO 1: Pelado químico de durazno

M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

EXPERIMENTO 2: Pelado químico de zanahoria

M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

EXPERIMENTO 3: Pelado químico de papa

Tiempo Peso Color c

M Tiempo Peso Intensidad a Textura b Color c

Intensidad a Textura b Color c

Que otros métodos de pelados recomendaría para la zanahoria y papa.

Ambrose, D. C. P. (2022). 5—Peeling. En S. M. Jafari (Ed.), Postharvest and Postmortem

2L agua +20g soda 2L agua +40g soda

T(100°C) T(100°C) T(100°C) T(100°C)

Lavar con abundante agua

Relación de temperatura, concentración y tiempo de pelado

Julian Muñoz Roldan

- Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas de temporada.

II. MARCO TEÓRICO