UNJBG ESIA - FCAG

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. TITULO: FACTORES DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS (1)

2. FUNDAMENTOS

Los fenómenos de deterioro en alimentos frescos pueden tener diferentes orígenes

internos y externos tales como: tipo de alimento, vegetal o animal, variedad, su composición
química, contenido y actividad de agua, reacciones enzimáticas, químicas, no enzimáticas,
bioquímicas, de óxido-reducción, hidrólisis, estado de madurez como factores internos. Como
factores externos, afectan agentes físicos (altas o bajas temperaturas, humedades, heladas,
sequedad), concentración de gases etileno, CO 2, O2, N2, microorganismos, aves, roedores,
insectos, daños por esfuerzo mecánico.

Los diferentes factores de deterioro pueden participar de manera simultánea o sucesiva,

originarse por factores internos y progresar hacia factores externos o viceversa. Ejemplo, frutas
que se golpean en la cosecha o transporte, progresa a deterioro enzimático interno y termina
con su total pérdida a causa de microorganismos. Carnes, que inician su deterioro por
combinación de factores químicos internos (proteólisis, lipólisis) y se acelera por factores
externos como temperatura elevada, contaminación externa, etc.

En todo alimento fresco el agua es el principal componente (70 - 95 %) y el medio que

posibilita la ocurrencia de todo tipo de reacciones y desarrollo microbiano. Su reducción,
inmovilización o eliminación, por concentración e incremento de sólidos, por refrigerado,
congelado o por secado, conducen a la inhibición de muchas reacciones o desarrollo
microbiano. La actividad de agua (Aw), que se define por la relación Aw = P / Po = HRE /100,
condiciona, según sus niveles altos o bajos, la ocurrencia o no de reacciones enzimáticas,
químicas o desarrollo de microorganismos. Alimentos con valores de Aw entre 0.2 y 0.4 tienen
mayor estabilidad, aún cuando no puede impedir la ocurrencia de oxidación lipídica. Alimentos
con valores entre 0.6 y 0.9, son llamados “intermediate moisture foods” (IMF), se encuentran
protegidos contra alteración de bacterias pero no de hongos, levaduras y de todos los tipos de
reacciones químicas oxidativas, enzimáticas y no enzimáticas. A esto hay que considerar en
los alimentos frescos factores propios como intensidad de respiración, pérdida de agua por
transpiración, fluctuaciones de humedad y temperatura ambientales, ventilación natural o
forzada en caso de almacenes o centros de “packing”, estado y velocidad de la maduración; la
formación e intensidad de liberación de CO2, etileno (C2H4) según especie vegetal; uso o no
de cámaras de refrigeración sin o con atmosferas controladas o modificadas.

Las proteínas pueden ser alteradas en su estructura de forma reversible si no ocurre

rotura de sus enlaces covalentes. Pueden ser desnaturalizadas irreversiblemente en su
 estructura por diversos agentes como enzimas, temperatura alta o pH ácidos, detergentes,
concentración alta de sales, si estos agentes producen rompimiento de sus enlaces iónicos o
hidrófobos.
Las enzimas, pueden tener también efectos positivos en los alimentos como la maduración
de quesos en los que generan aromas, colores o texturas deseados si se conservan a
temperaturas óptimas. También pueden ser frenadas por el uso de temperaturas y humedades
de refrigeración o bien pueden ser inactivadas por acción térmica.
Existen enzimas específicas que pueden, por ejemplo, romper los acil-lípidos de bajo peso
molecular (≤ C14), como en el caso de la grasa de la leche, lo cual tiene un efecto inmediato
deseado sobre el aroma de los quesos. No es deseable la lipólisis de los ácidos grasos de la
leche con cadenas de carbonos C4 al C10 porque tienen un claro aroma a rancio.
Antes de proponer cualquier método o técnica de conservación es necesario identificar y
evaluar los diferentes factores de deterioro que inciden, afectan y descomponen a los
alimentos.

3. OBJETIVOS
3.1 Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes factores y tipos de
deterioro en alimentos, que el mismo genere o detecte, así como los factores externos e
internos que los ocasionan.
3.2 Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para evitar el
deterioro de alimentos frescos.

4. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1 Materiales: Los alimentos frescos, serán detectados con signos de algún tipo de deterioro o
preparados por el estudiante anticipadamente para que se ven afectados y llevados a la
sesión de práctica para su análisis y explicación. Además, se requiere el uso de tablas de
picar, cuchillos, platos, placas petri, envases de vidrio o plástico con tapa.
4.2 Método: Será aplicado el método de inducción – deducción - comprobación – discusión.
4.3 Procedimiento presencial: Una semana antes de la sesión de laboratorio, el estudiante deberá
preparar su muestra, documentarse anticipada y adecuadamente para su exposición de 10
minutos luego de lo cual se le harán preguntas sobre su tema. Los estudiantes del mismo
grupo evitarán presentar iguales alimentos con las mismas formas de deterioro.
El docente hará una exposición introductoria sobre el tema y luego cada estudiante
expondrá sobre el origen del alimento deteriorado, los signos de deterioro que presenta su
muestra, resaltando el origen de la misma, las condiciones ambientales y de almacenaje que
la ocasionaron, el envase y su material en que se encontraba, el tipo, identificación y las
causas del deterioro, así como los procedimientos o métodos de conservación recomendados
para evitar la generación y propagación del deterioro.

A manera de ejemplo se proponen algunos orígenes de factores de deterioro:

 - De origen biológico: aves, insectos, roedores.
- De origen bioquímico: respiración aerobia, anaerobia, maduración.
- De origen enzimático: ablandamiento de tejidos, pardeamiento (cambios de color) y
cambios organolépticos.
- De origen no enzimático: cambios organolépticos
- De origen físico: temperaturas y humedades altas o bajas, estado de madurez, textura.
- De origen químico: oxidación de grasas, aceites, ácidos, glicólisis.
- De origen mecánico: compresión, cortes, aplastamiento.
- De origen microbiológico: hongos, levaduras, bacterias, virus.
4.4. Procedimiento virtual. Se presentarán para su visualización uno o más videos relacionados
al tema y sobre los cuales prepararán los respectivos informes semanales.
5. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los estudiantes recogerán todas las exposiciones de las muestras evaluadas en la sesión de
laboratorio y discutirán los resultados obtenidos con la bibliografía consultada. Presentarán el
Informe según formato establecido de todas las muestras observadas en la sesión de práctica.
6. CONCLUSIONES
Las conclusiones se harán sobre objetivos planteados y los resultados obtenidos.
7. RECOMENDACIONES
Se redactarán en función de los procedimientos y resultados obtenidos u observados.
8. CUESTIONARIO
8.1 Defina el valor Q10 relacionado con la velocidad de deterioro de alimentos influenciada por la
variación de temperatura.
8.2 Presente una gráfica y una tabla que relacionen contenido de agua, valores de Aw y diversas
formas de deterioro en alimentos.
8.3 Explique que son las enzimas, tipos que existen y cuáles son sus efectos sobre productos
vegetales y cárnicos.
8.4 Explique cuáles son los géneros de microorganismos más frecuentes en el deterioro de
alimentos frescos y los factores influyentes.

9. BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR: La recomendada en el silabo y otras más actuales a ubicar en

buscadores y revistas especializadas on line. Para desarrollar sus informes consulten por lo menos
ocho autores o investigaciones sobre el tema e inclúyalos en la revisión bibliográfica y en las
respuestas del cuestionario.

10. ANEXOS

SCR Tacna, octubre 2020.

UNJBG ESIA - FCAG

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. TITULO: FACTORES DE DETERIORO EN ALIMENTOS PROCESADOS (2)

2. FUNDAMENTOS

Los fenómenos de deterioro en alimentos pueden tener diferentes orígenes internos y

externos tales como: composición química, actividad de agua, reacciones enzimáticas,
químicas, no enzimáticas, bioquímicas, de óxido-reducción, hidrólisis, como factores internos.
Como factores externos, afectan agentes físicos (altas o bajas temperaturas, humedad,
heladas, sequedad), concentración de gases etileno, CO 2, O2, N2, microorganismos, variedad,
aves, roedores, insectos, daños por esfuerzo mecánico.

Los diferentes factores de deterioro pueden participar de manera simultánea o sucesiva,

originarse por factores internos y progresar hacia factores externos o viceversa. Ejemplo, frutas
deshidratadas que se contaminan en proceso o humedecen en o por el tipo de envase, cierre
defectuoso y/o en el transporte, distribución progresando a deterioros microbiológico,
enzimático interno terminan con su total pérdida a causa de varios factores

El agua residual puede seguir siendo un componente importante en muchos alimentos

semi procesados y totalmente procesados y el medio que posibilita la ocurrencia de todo tipo
de reacciones y desarrollo de reacciones químicas, físicas, organolépticas. Su reducción,
inmovilización o eliminación, por concentración e incremento de sólidos, por evaporación,
congelado o secado, conducen a la inhibición de muchas reacciones o desarrollo microbiano.
La actividad de agua (Aw), que se define por la relación Aw = P / Po = HRE /100, condiciona,
según sus niveles altos o bajos, la ocurrencia o no de reacciones enzimáticas, químicas o
desarrollo de microorganismos. Alimentos secos con valores de Aw entre 0.2 y 0.4 tienen
mayor estabilidad, aún cuando no se puede impedir la ocurrencia de oxidación lipídica.
Alimentos con valores entre 0.6 y 0.9, son llamados “intermediate moisture foods” (IMF), se
encuentran protegidos contra alteración de bacterias pero no de hongos, levaduras y de todos
los tipos de reacciones químicas oxidativas, enzimáticas y no enzimáticas. A esto se debe
considerar las prácticas eficientes de BPH, BPM, cumplimiento de planes HACCP. Todos estos
factores y eventos pueden conducir a formas de deterioro físico-químico, microbiológico,
organoléptico y afecciones en la salud como alergias, colitis o enfermedades de origen
alimentario (ETA).
 Los diferentes carbohidratos (almidones, azúcares, celulosas, pectinas, etc) cuando son
procesados logran ciertos de niveles de estabilidad biológica y de cambios físico, químicos,
organolépticos por la reducción de los niveles de agua y/o elevación de sólidos solubles,
inclusión de aditivos mejoradores y preservantes que, aunados a un tipo de envase (material,
calibre, sellado) adecuado permiten una mayor vida útil a nuestros alimentos.

Pero no olvidemos que aún en los alimentos procesados, las proteínas pueden ser
alteradas en su estructura de forma reversible, si no ocurre rotura de sus enlaces covalentes. O
pueden ser desnaturalizadas irreversiblemente en su estructura por diversos agentes como
temperatura alta o pH ácidos, detergentes, concentración alta de sales, si estos agentes
producen rompimiento de sus enlaces iónicos o hidrófobos.
Las enzimas, pueden tener efectos positivos en los alimentos como la maduración de
quesos en los que generan aromas, colores o texturas deseados si se conservan a temperaturas
óptimas de incubación. También pueden ser frenadas por el uso de temperaturas de
refrigeración o bien pueden ser inactivadas por acción térmica. Existen enzimas específicas que
pueden, por ejemplo, romper los enlaces acil-lípidos de bajo peso molecular (≤ C 14), como en el
caso de la grasa de la leche, lo cual tiene un efecto inmediato deseado sobre el aroma de los
quesos. No es deseable la lipólisis de los ácidos grasos de la leche con cadenas de carbonos C 4
al C10 porque otorgan un claro aroma a rancio.
Antes de proponer cualquier método o técnica de conservación es necesario identificar y
evaluar los diferentes factores de deterioro que descomponen a los alimentos procesados.

3. OBJETIVOS
3.1 Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes factores y tipos de
deterioro en alimentos, que el mismo genere o detecte, así como los factores externos e
internos que los ocasionan.
3.2 Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para evitar el
deterioro de alimentos semi procesados y procesados.

4. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1 Materiales: Los alimentos semi procesados o procesados con signos de deterioro serán
detectados o preparados y traídos por los estudiantes para su explicación. Algunas formas de
deterioro podrán ser generadas por el estudiante anticipadamente. Además, se requiere el
uso de tablas de picar, cuchillos, platos, placas petri, envases de vidrio o plástico con tapa.
4.2 Método: Será aplicado el método de inducción – deducción - comprobación – discusión.
4.3 Procedimiento: Una semana antes de la sesión de laboratorio, el estudiante deberá preparar
su muestra, documentarse anticipada y adecuadamente para su exposición de 10 minutos
luego de lo cual se le harán preguntas sobre su tema. Los estudiantes del mismo grupo
evitarán presentar iguales alimentos con las mismas formas de deterioro.
El docente hará una exposición introductoria sobre el tema y luego cada estudiante
expondrá sobre el origen del alimento deteriorado, los signos de deterioro que presenta su
 muestra, resaltando el origen de la misma, las condiciones ambientales y de almacenaje que
la ocasionaron, el envase y su material en que se encontraba, el tipo, identificación y las
causas del deterioro, así como los procedimientos o métodos de conservación recomendados
para evitar la generación y propagación del deterioro.
4.4. Procedimiento virtual. Se presentarán para su visualización uno o más videos relacionados
al tema y sobre los cuales prepararán los respectivos informes semanales.

A manera de ejemplo se proponen algunos orígenes de factores de deterioro:

- De origen biológico: aves, insectos, roedores.
- De origen bioquímico: respiración aerobia, anaerobia, maduración.
- De origen enzimático: ablandamiento de tejidos, pardeamiento (cambios de color) y
cambios organolépticos.
- De origen no enzimático: cambios organolépticos
- De origen físico: deshidratación, rotura o perforación de envases flexibles.
- De origen químico: oxidación de grasas, aceites, ácidos, glicólisis.
- De origen mecánico: compresión, cortes,
- De origen microbiológico: hongos, levaduras, bacterias

5. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los estudiantes recogerán todas las exposiciones sobre las muestras evaluadas en la sesión de
laboratorio y discutirán los resultados obtenidos con la bibliografía consultada. Presentarán el
Informe según formato establecido.
6. CONCLUSIONES
Las conclusiones se harán sobre objetivos planteados y los resultados obtenidos.
7. RECOMENDACIONES
Se redactarán en función de los procedimientos y resultados obtenidos u observados.
8. CUESTIONARIO
8.1 Cuáles son los niveles de contenido de humedad permitidos para productos procesados como
leche en polvo, harinas, sopas deshidratadas y sus posibles causas de deterioro.
8.2 Investigue sobre los niveles de conservantes químicos, T°C, HR % que no permitan el
desarrollo de formas deteriorativas en carnes procesadas tipo mortadela, salame, hot dog,
chorizos.
8.3 Investigue sobre los fundamentos, criterios, legislación para determinar el tiempo de vida útil
de embutidos de carnes, bebidas de frutas, salsas de vegetales, etc .
8.4 Explique cuáles son las condiciones de preservación y formas más frecuentes en el deterioro
de alimentos procesados como panes, mermeladas salsas condimentadas.
9. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA: La recomendada en el silabo y otras más actuales a ubicar en
buscadores y revistas especializadas on line. Para desarrollar sus informes consulten por lo menos
ocho autores o investigaciones sobre el tema e inclúyalos en la revisión bibliográfica y en las
respuestas del cuestionario.
10. ANEXOS

SCR Tacna, octubre 2020.