Versión: 01

MANUAL DE FUNCIONES Fecha: Junio 2023

INVERSIONES SAN GENARO TRATTORIA Página 1 de 12

Ocupación: Gerentes de restaurantes y servicios de alimentos

Código: 0631

Descripción
Planean, organizan, dirigen y controlan operaciones de restaurantes, bares,
cafeterías y otros servicios de alimentos y bebidas. Están empleados por
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas o pueden trabajar por cuenta
propia.

Ubicación en la estructura

Área de desempeño: Ventas y servicios.

Nivel de cualificación: Dirección y gerencia.

Área ocupacional: Ocupaciones de gerencia media.

Campo ocupacional: Gerentes de Servicios de Alimentos y Alojamiento.

Funciones:
 Planear, organizar, dirigir y controlar las operaciones de un restaurante, bar,
cafetería u otro servicio de alimentos o bebidas.
 Determinar el tipo de servicios a ofrecer e implementar los procedimientos
operacionales.
 Elaborar presupuestos relacionados con el área.
 Contratar personal y velar por su entrenamiento.
 Establecer programaciones de trabajo y controlar el cumplimiento del
personal.
 Controlar el inventario, los ingresos y modificar los precios.
 Atender sugerencias de los clientes y garantizar el cumplimiento de las
normas de higiene y seguridad.
 Negociar con proveedores el suministro de alimentos y bebidas.
 09 Negociar con clientes los servicios, la atención o uso de instalaciones
para banquetes o recepciones.

Normas asociadas
o Norma: 290801097 Acondicionar granos de acuerdo con manuales de
equipos y procedimientos de control de calidad
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 290804038 Acondicionar vinos según procedimiento técnico y
orden de producción
Mesa sectorial: Cód. 90804 PRODUCCION DE BEBIDAS
o Norma: 210201052 Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 260201064 Administrar la producción de alimentos de acuerdo con
procedimientos técnicos
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
o Norma: 290804035 Evaluar materias primas según procedimiento técnico y
estándares de alimentos y bebidas
Mesa sectorial: Cód. 90804 PRODUCCION DE BEBIDAS
o Norma: 260101059 Proyectar el mercado según segmentos y métodos de
pronóstico
Mesa sectorial: Cód. 60101 MERCADEO
o Norma: 210001011 Direccionar planes de gestión según marco y modelo
estratégico
Mesa sectorial: Cód. 10001 DIRECCION Y GERENCIA
o Norma: 210303028 Elaborar planes financieros de acuerdo con
procedimientos técnicos y plan estratégico
Mesa sectorial: Cód. 10303 CONTABILIDAD Y FINANZAS
o Norma: 210303027 Evaluar resultados financieros de acuerdo con
indicadores y metodologías
Mesa sectorial: Cód. 10303 CONTABILIDAD Y FINANZAS
o Norma: 210201051 Vincular personal de acuerdo con normativa
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 210601025 Contratar servicios de acuerdo con normativa y
procedimiento administrativo
Mesa sectorial: Cód. 10601 GESTION ADMINISTRATIVA
o Norma: 210201041 Estructurar cargos según normativa laboral y modelos
de gestión de talento humano
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 210201044 Diseñar programa de evaluación de desempeño de
acuerdo con metodologías y normativa
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 210101062 Controlar los inventarios según indicadores y métodos
Mesa sectorial: Cód. 10101 LOGISTICA
o Norma: 210101059 Almacenar los productos según técnicas de
almacenamiento y normativa
Mesa sectorial: Cód. 10101 LOGISTICA
o Norma: 260101071 Negociar portafolio de acuerdo con categoría de
producto o servicio
Mesa sectorial: Cód. 60101 MERCADEO
Habilidades
 Pensamiento crítico.
 Relaciones interpersonales.
 Trabajo en equipo.
 Orientación al Servicio.
 Gestión de Recursos de Personal.

Conocimientos
 Administración y gerencia
 Servicio al cliente
 Recursos humanos y de personal
 Producción y procesamiento
 Educación y capacitación

Ocupación: Supervisores de servicios de alimentos

Código: 6213

Descripción
Supervisan, dirigen y coordinan actividades de trabajadores que preparan,
porcionan y sirven alimentos y bebidas. Se incluye a los ecónomos quienes
trabajan en la distribución de suministros. Están empleados por restaurantes,
hospitales, hoteles, clubes, centros educativos, comunidades religiosas, empresas
proveedoras de servicio de alimentos y otros establecimientos relacionados.

Ubicación en la estructura

Área de desempeño: Ventas y servicios.

Nivel de cualificación: Nivel 2 (B): Las funciones de las ocupaciones de este

nivel son por lo general muy variadas, demandan responsabilidad de supervisión,
un apreciable grado de autonomía y juicio evaluativo.

Área ocupacional: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios.

Campo ocupacional: Supervisores y Administradores de Ventas y Servicios.

Funciones:
 Supervisar, coordinar y programar las actividades del personal que prepara,
porciona y sirve alimentos.
 Calcular y suministrar los ingredientes requeridos para la preparación de
alimentos.
 Comprar y controlar el almacenamiento y la distribución de suministros y
provisiones.
  Disponer y entregar al chef para su preparación los menús elaborados por
los dietistas.
 Establecer mecanismos para el cumplimiento apropiado de programas de
trabajo.
 Mantener registros de existencias, preparaciones, ventas y sobrantes.
 Entrenar al personal en el desempeño de sus funciones y hacer que se
cumplan las normas de higiene y seguridad.
 Supervisar y verificar los menús, dietas especiales y la distribución de
alimentos a pacientes en hospitales.
 Verificar que los alimentos y el servicio cumplan los requisitos de control de
calidad.

Normas asociadas
o Norma: 210201052 Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 290801098 Ensilar grano de acuerdo con técnicas de control
calidad y manuales del silo
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 210201047 Desarrollar programas de inducción de acuerdo con
metodologías y normativa técnica
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO
o Norma: 290801092 Higienizar planta de alimentos según procedimiento
técnico y normativa sanitaria
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 260201064 Administrar la producción de alimentos de acuerdo con
procedimientos técnicos
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
o Norma: 290801083 Elaborar quesos según manual operativo y normativa
técnica
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 290801024 Controlar puntos de control críticos en los procesos de
producción según legislación vigente.
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 290801084 Determinar contenido de microorganismos del alimento
según normativa y técnicas de análisis
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Habilidades
 Comunicación asertiva.
 Evaluación y control de actividades.
 Relaciones interpersonales.
 Gestión del Tiempo.
 Gestión de Recursos de Personal.
Conocimientos
 Administración y gerencia.
 Servicio al cliente.
 Recursos humanos y de personal.
 Educación y capacitación.
 Idioma extranjero.

Ocupación: Cocineros
Código: 6355

Descripción
Preparan y cocinan alimentos. Están empleados por restaurantes, casinos,
hoteles, hospitales, campamentos de explotación petrolera o maderera,
instituciones educativas y otros establecimientos con servicio de alimentación.

Ubicación en la estructura

Área de desempeño: Ventas y servicios.

Nivel de cualificación: Nivel 3,4 (C): Las funciones de estas ocupaciones

combinan actividades físicas e intelectuales, en algunos casos variadas y
complejas, con algún nivel de autonomía para su desempeño.

Área ocupacional: Ocupaciones intermedias en ventas y servicios.

Campo ocupacional: Ocupaciones de Servicio de Alimentos y Bebidas

Funciones:
 Preparar y cocinar menús completos o platos individuales.
 Preparar y cocinar menús especiales
 Supervisar a los ayudantes de cocina.
 Supervisar al personal auxiliar en la preparación y manejo de alimentos.
 Planear menús, determinar tamaño de porciones de alimentos, estimar
ingredientes y costos de los alimentos y solicitar suministros.

Normas asociadas
o Norma: 210201052 Dirigir el talento humano de acuerdo con normativa
Mesa sectorial: Cód. 10201 TALENTO HUMANO

Habilidades
 Escucha activa.
 Comunicación asertiva.
  Evaluación y control de actividades.
 Trabajo en equipo.
 Orientación al Servicio.

Conocimientos
 Servicio al cliente.
 Producción y procesamiento.
 Producción de alimentos.
 Matemáticas.
 Idioma extranjero.

Ocupación: Ayudantes de establecimientos de alimentos y bebidas

Código: 6621

Descripción
Realizan actividades de apoyo para los encargados de la preparación o servicio de
alimentos y bebidas, en ocasiones preparan, acondicionan y ensamblan alimentos
y bebidas como: malteadas, helados, batidos, ensaladas, comida rápida, entre
otros. Están empleados por restaurantes, cafeterías, negocios de comidas rápidas,
hoteles, hospitales y otros establecimientos de producción y servicio de alimentos.

Ubicación en la estructura

Área de desempeño: Ventas y servicios.

Nivel de cualificación: Nivel 6 (D): Las funciones de estas ocupaciones son

sencillas y repetitivas y se desempeñan en actividades fundamentalmente de
carácter físico, con alto nivel de subordinación.

Área ocupacional: Ocupaciones elementales de ventas y servicios.

Campo ocupacional: Ayudantes de Cocina.

Funciones:
 Higienizar áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas de
acuerdo a procedimientos técnicos y estándares del establecimiento.
 Ordenar materias primas, productos e insumos en refrigeradores, alacenas
y otras áreas de almacenamiento de acuerdo con técnicas de conservación,
normativa de manipulación de alimentos y estándares del establecimiento.
 Aprovisionar el material profesional de alimentos y bebidas según manual
de procedimientos de limpieza y desinfección.
 Efectuar operaciones de alistamientos de alimentos de acuerdo con
procedimientos técnicos y estándares del establecimiento.
  Preparar, acondicionar y ensamblar alimentos y bebidas de acuerdo con
procedimientos técnicos y estándares del establecimiento.
 Atender servicio de alimentos y bebidas según protocolos y estándares del
establecimiento.
 Recibir y registrar los pagos en caja según políticas del establecimiento.

Funciones específicas:
 Llegar a tiempo y con buena disposición.
 Hacer apertura y revisar que todo esté para hacer la minuta.
 Desinfectar, hacer aspersión de ambiente y utensilios.
 Revisar estado de los productos tanto de la nevera como de los que hay por
fuera de estas.
 Revisar fechas de los productos para su adecuada rotación.
 Tener un buen mise en place tanto para carta como para menú del medio
día.
 Adobar proteínas y almacenar adecuadamente.
 Asear la cocina diariamente: neveras, lugar de armado de preparaciones,
mesones de picado de verduras, congelador.
 Sacar todo de las neveras una vez por semana y lavarlas: cauchos, tapas,
llantas, paredes de la nevera tanto adentro como por fuera.
 Lavar la pastera a diario y una vez a la semana lavar toda la estructura con
alzarla, llanta, mesón de la misma.
 Asear la pared detrás de las neveras.
 Asear el andamio de las cajas y de pastas y cocas de aluminio.
 Asear el horno y pared completa.
 Lavar mezcladora cada vez que se usa y limpiar la base y pared donde está
ubicada.
 Asear la estantería de loza todos los días y microondas una vez por
semana.
 Apoyar para que la comida salga en el tiempo adecuado.
 Tener conocimiento de la carta, gramaje y presentación de cada plato.
 Organizar y limpiar bodega una vez por semana. (Se puede rotar entre
cocina y mesas)
 Estar pendiente del tablero de tareas para realizar las mismas.
 Informar sobre productos que se estén acabando o que ya no haya.
 Aprenderse la carta de preparaciones.
 Verificar el inventario de empaques para domicilios.

Normas asociadas
o Norma: 290801092 Higienizar planta de alimentos según procedimiento
técnico y normativa sanitaria
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 o Norma: 290801106 Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento
técnico y normativa de alimentos
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
o Norma: 260201061 Aprovisionar material profesional de alimentos y
bebidas según manual y procedimientos de limpieza y desinfección
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
o Norma: 210301098 Procesar el recaudo de caja de acuerdo con normativa
y manual técnico
Mesa sectorial: Cód. 10301 SERVICIOS FINANCIEROS

Habilidades
 Escucha activa
 Comunicación asertiva
 Evaluación y control de actividades
 Trabajo en equipo
 Orientación al Servicio

Conocimientos
 Mercadotecnia y ventas
 Servicio al cliente
 Matemáticas
 Idioma extranjero
 Manipulación de alimentos

Ocupación: Meseros y capitán de meseros

Código: 6353

Descripción
Reciben a los comensales y los acompañan a las mesas, toman órdenes y sirven
alimentos y bebidas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros. Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares.

Ubicación en la estructura

Área de desempeño: Ventas y servicios.

Nivel de cualificación: Nivel 3,4 (C): Las funciones de estas ocupaciones

combinan actividades físicas e intelectuales, en algunos casos variadas y
complejas, con algún nivel de autonomía para su desempeño.

Área ocupacional: Ocupaciones intermedias en ventas y servicios.

Campo ocupacional: Ocupaciones de Servicio de Alimentos y Bebidas.

Funciones:
 Efectuar operaciones de alistamiento para el servicio de acuerdo con
procedimientos técnicos y estándares del establecimiento.
 Reservar los servicios del establecimiento según protocolos y
requerimientos del cliente.
 Recibir a los comensales y acompañar a la mesa o a otras áreas del
establecimiento según protocolos de servicios.
 Asesorar en la selección de alimentos y bebidas al comensal de acuerdo
con criterios técnico y oferta del establecimiento.
 Tomar las órdenes de alimentos y bebidas de los comensales de acuerdo
con los protocolos de servicio.
 Servir alimentos y bebidas de acuerdo con órdenes y procedimientos
técnicos.
 Terminar preparaciones especiales frente al comensal de acuerdo con
técnicas de cocina de comedor.
 Verificar con los comensales la satisfacción y calidad de los alimentos,
bebidas y servicio ofrecido según protocolos del establecimiento.
 Presentar la cuenta a los comensales y recibir los pagos de acuerdo con
procedimientos técnicos y estándares de servicio.
 Supervisar y coordinar actividades de otros meseros según políticas del
establecimiento.

Funciones específicas:
 Revisar cómo están las mesas para iniciar servicio: limpiar superficie, patas
y que esté estable la misma, al igual que las sillas limpias. Que tengan
servilletas y saleros limpios y llenos.
 Asegurar que haya cubiertos suficientes para el servicio.
 Tener buena presentación personal y disposición para atender al cliente.
 Tener conocimiento de la carta y del menú del día.
 Hacer tablero con el menú del día.
 Hacer aseo del espacio cuando no haya clientes.
 Limpiar las cartas.
 Organizar cubiertos.
 Limpiar estructura alrededor del restaurante.
 Asear la pared del letrero y TV.
 Asear las paredes de la caja y del bar por afuera.
 Lavar una vez por semana los saleros y revisar el producto que sí esté en
condiciones adecuadas.
 Limpiar o lavar servilleteros de ser requerido.
  Lavar baños en la jornada de la tarde. Espejo limpio.
 Asear del salón luego de la hora del almuerzo.
 Entregar mesas en servicio o función cuando se parte el turno o cumple
horario laboral.
 Informar al personal del bar qué bebidas se van agotando en nevera para
surtir o hacer pedido.
 Contar con charoles limpios para cada servicio.
 Limpiar estantería de la caja y condimenteros por delante, encima y
adentro.

Normas asociadas
o Norma: 260201017 Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares y
procedimientos técnicos
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
o Norma: 260201065 Asesorar la selección de la bebida según criterios
técnicos
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO

Habilidades
 Escucha activa
 Evaluación y control de actividades
 Relaciones interpersonales
 Trabajo en equipo
 Orientación al Servicio

Conocimientos
 Servicio al cliente
 Producción de alimentos
 Educación y capacitación
 Idioma extranjero
 Manipulación de alimentos

Ocupación: Bartender
Código: 6354

Descripción
Mezclan y sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, manipulan alimentos,
controlan las materias primas e insumos a su cargo y atienden clientes. Están
empleados por restaurantes, hoteles, bares, tabernas, clubes, casas de banquetes
y establecimientos similares.

Ubicación en la estructura
Área de desempeño: Ventas y servicios
Nivel de cualificación: Nivel 3,4 (C): Las funciones de estas ocupaciones
combinan actividades físicas e intelectuales, en algunos casos variadas y
complejas, con algún nivel de autonomía para su desempeño.

Área ocupacional: Ocupaciones intermedias en ventas y servicios.

Campo ocupacional: Ocupaciones de Servicio de Alimentos y Bebidas.

Funciones:
 Efectuar operaciones de alistamiento para el servicio de bebidas de
acuerdo con procedimientos técnicos y estándares del establecimiento.
 Tomar pedidos de bebidas del personal de servicio o directamente de los
clientes de acuerdo con los protocolos del establecimiento.
 Mezclar bebidas alcohólicas, no alcohólicas y otros ingredientes para
preparar cócteles y otras bebidas según procedimientos técnicos y
estándares del establecimiento.
 Servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas según procedimientos técnicos y
estándares del establecimiento.
 Recibir y registrar los pagos en caja según políticas del establecimiento.
 Mantener el inventario y controlar existencias del bar según procedimientos
técnicos y estándares del establecimiento.

Funciones específicas:
 Tener área de trabajo limpia y con lo adecuado para iniciar el servicio.
 Tener surtidas las neveras con pulpas, helado, gaseosa, cerveza y demás
bebidas.
 Tener conocimiento de los productos y proceso que sale de su área.
 Tener presente el inventario de vasos, copas, pocillos como también de los
vasos desechables.
 Aseo de los implementos que usa: licuadora, exprimidor, tabla, jarras,
microondas, estantería, escurridor, cafetera, barra y pared, charoles,
caneca de basura, puso, nevera una vez por semana.
 Tener presente el inventario de los productos con los que labora para
realizar pedido.

Normas asociadas
o Norma: 260201071 Preparar cocteles según estándares técnicos y
normativa
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
 o Norma: 260201065 Asesorar la selección de la bebida según criterios
técnicos
Mesa sectorial: Cód. 60201 TURISMO
o Norma: 290801106 Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento
técnico y normativa de alimentos
Mesa sectorial: Cód. 90801 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Habilidades
 Escucha activa
 Comunicación asertiva
 Relaciones interpersonales
 Trabajo en equipo
 Orientación al Servicio

Conocimientos
 Mercadotecnia y ventas
 Servicio al cliente
 Matemáticas
 Idioma extranjero
 Manipulación de alimentos