UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad De Ingeniería En Ciencias Agropecuarias Y

Ambientales
(FICAYA)
INDUSTRIAS LÁCTEAS II
TEMA: INVESTIGACIÓN QUESO FETA

NOMBRE: DIEGO NARVÁEZ

PAMELA SUÁREZ
RUBÉN PULLÉS
DOCENTE: ING. JIMMY CUARÁN
FECHA: 18 DE FEBRERO DEL 2020
CURSO: 7MO AGROINDUSTRIAL

2019-2020
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso y características físicas y sensoriales del queso Feta.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Investigar las características químicas y organolépticas del queso feta.

 Determinar las propiedades funcionales del queso Feta.
 Comprender el proceso de maduración del queso Feta.
 INTRODUCCIÓN
El sabor de los alimentos
que ingieren se transmite al
un producto tradicional
queso que se elabora a
griego hecho con una
partir de su leche, por lo
mezcla de leche, 30 %
que el queso feta tiene los
cabra y 70 % oveja.
sabores característicos del
área de donde es originario.

La palabra griega derivada

Está protegido por el
de tyrifeta (rebanada de
Derecho de la Comisión, a
queso) y originalmente
través de Denominación de
deriva de la palabra
Origen Protegida (DOP) la
italiana feta, lo que significa
legislación.
trozo de comida.
QUESOS MADUROS
 Los quesos maduros son aquellos
que en su proceso de elaboración
requieren de más tiempo y de un
cuidado especial para obtener un
producto único, tipo gourmet, que
combina la tecnología con el
conocimiento y la aplicación de
técnicas artesanales propias de la
elaboración de este tipo de
quesos.
 Una vez se obtiene la cuajada,
deben ser llevados, por días o
meses, a ciertas condiciones de
temperatura y humedad para
desarrollar sus características de
color, olor y sabor.
 Los quesos que tienen mayor
tiempo de maduración son los más
exquisitos y con mayor riqueza, en
términos de aroma. Desarrollan una
textura específica, que puede ser
dura y homogénea, cremosa,
rugosa o con formación de
agujeros, que los hace únicos.
 Además, durante su maduración se
forma una corteza que permite
protegerlos y conservar mejor sus
propiedades de olor y sabor.
(SGAPYA, 2006)
Etapa De Maduración:
Prime Etapa: Segunda Etapa:

Donde se
comienza con la
preparación de
la leche.

En esta etapa se
El aroma el sabor,
realiza las
la textura, y el
características de
aspecto externo
sabor,
típico, con el
consistencia y
resultado de una
apariencia de los
maduración
Agregado de distintos tipos de
adecuada.
fermentos lácteos quesos.
se separa la
para queso y
cuajada del
aditivos
queso y se
finalmente se
realiza un
agrega el cuajo y
prensado y
se estaciona,
moldeado.
esperando su
coagulación
HISTORIA Y ORIGEN DEL FETA
La mitología nos dice que los dioses enviaron Aristo, hijo de Apolo, para enseñar a los griegos la
fabricación de queso. Ya desde la antigua Grecia, Aristóteles, Pitágoras y muchos autores
antiguos describen la fabricación y el consumo de queso en la antigua Grecia

Desde los tiempos de Homero se describe también en su Odisea en el siglo VIII antes de Cristo. La
historia dice que el cíclope Polifemo transportaba leche de sus ovejas en globos hechos con
estómagos de animales, un día para su sorpresa, se encontró que la leche se había cuajado y se
había convertido en una especie de pasta compacta agradable al paladar.

Es a partir del año 1930 la producción de queso feta comienza a crecer más allá de las
fronteras griegas. Francia produjo cerca de 20 000 toneladas por año a finales del siglo XX.
Alemania y Dinamarca también se convirtieron en grandes productores, pero éstos
decidieron sustituir la leche de oveja por la leche de vaca.

Desde el año 2002, la calidad y la fama del queso feta, lograr adquirir la DOP Europea
(Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de
oveja pueden llevar esa denominación tan importante. En otras palabras, los quesos feta
elaborados en otras localidades, no pudieron obtener el mismo reconocimiento.

(Ricci, 2005)
Propiedades del queso feta

Propiedades Funcionales
Propiedades físicas y químicas
Propiedades organolépticas
Ingesta

 Desayunos
 Aperitivos
 acompañantes
 Queso Feta
Queso griego elaborado con una mezcla de leche de cabra, sus características son
un color blanco, además posee un nivel bajo de grasa, es almacenado en
contenedores de madera o de aluminio para su proceso de maduración
Proceso de Elaboración
Leche de cabra y oveja

30% Leche de cabra

70% leche de oveja Recepción de materia prima

T=68ªC
Pasteurización 1
t= 20 min

T=72ªC Pasteurización 2
t= 15 s

T=32-36ªC Enfriamiento
t= 20 min

A (Queso,2015)
 A
Cultivo = 10 g
CaCl = 20 g
100 kg
Coagulación
t= 45-60 min

1 a 2 cm Cortado

Moldeado

T= 16-18ªC Almacenamiento
t= 24 horas

Salado 1

(Queso,2015)
B
 B

cortado

Barriles de madera
3 % de su peso salado 2

t= 2 a 3 días
salmuera
7 % salmuera

T= 16 a 18ªC
almacenamiento 2
t= 10 a 15 días

T= 2 a 5ªC
almacenamiento 3
t= 2 meses

Queso Feta (Queso,2015)

 CONCLUSIONES

+Las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas del

queso feta son varias y cada una de ellas genera una variante en su
apreciación culinaria.
+Las propiedades funcionales del queso Feta. Son tanto tecnológicas
y biologías, que generan alteraciones que pueden beneficiar al
organismo humano, pero hay que consumirlo con mesura por
propiedades químicas que resaltaron perjudiciales por el contenido
de sodio.
+El proceso de maduración del queso Feta, varía de acuerdo con la
zona de producción, mas sus características y tiempo de maduración
suelen mantenerse en su mayoría