Practica N°08 Conserva de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

DEPARTAMENTOACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N°08: CONSERVA DE PESCADO
INTEGRANTES:
Alvarado Jara Eduardo
Nicolás Olascuaga Kevin
Zamudio Limas Antonny Jean
Zavaleta Cotrina Ariana Juliet
DOCENTE:
Ms. Ing. Juan Carlos Ramírez Milla
ASIGNATURA:
Tecnología de Procesos Pesqueros
CICLO:
VIII
Nuevo Chimbote – Perú
2023
PRACTICA N°08
“ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO”
I.-OBEJTIVOS:
➢ Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de conserva de
pescado
➢ Analizar la importancia de las etapas de la conserva de pescado
II.-FUNDAMENTO TEORICO:
Según NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN CONSERVA
Definición del pescado
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado
(salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho
pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una combinación de especies del
mismo género con propiedades sensoriales similares.
Según RELAMENTO SANITARIO
De acuerdo al Reglamento Sanitario de alimento se define conserva de pescado a los productos
derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso
de esterilización comercial e industrial, suficientes como para destruir levaduras, hongos, enzimas e
inactivar organismos bacterianos patógenos y aquellos capaces de causar alteraciones posteriores.
Se clasifican según el tipo de pescado
• Conservas envasadas en crudo.

Cuando el pescado en trozos es envasado crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.
• Conservas envasadas cocidas.
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola y
musculo oscuro y posteriormente envasado.
Según el líquido de gobierno:
• Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
• En agua y sal:
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
• En Salmuera
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
• En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.
• En Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico. (Trevejo, 2010).
Según el tipo de presentación:
• Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar
su envasado.
• Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
• Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
• Trozos o chunk
Mezcla de fragmentos de pescado de 1.4 cm. de lado, en los que se mantendrá la estructura
original del músculo.
• Trocitos o flakes
Mezcla de fragmentos de pescado, más pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo.
• Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las
partículas están separadas, y no formaran pasta.
• Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes
son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de
pescado.
• Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad.
• Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o sami-liquidas, provenientes de la cocción en agua de
uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.
• Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
• Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
• Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

• Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
III.- MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
• Cocina, ollas, surtidor, colador

• PHmetro
• Probeta
• Balanza
• Otros.
3.2. INSUMOS:
• Materia prima e Pescado: Caballa (3 kilos).

• Envase de vidrio con tapa de hojalata aproximadamente de +-250 ml (4 o 5), se
recomienda que los envases sean de una misma capacidad.
• Aceite vegetal.
• Lavavajilla
• 1 Tela de 35 x35 cm, mínimo (dril u otra opción)
• 1 Rollo de papel Toalla.
3.3. Método
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de conserva de pescado
Pescado fresco
Descabezado - Eviscerado
Lavado
En salmuera al 5% Pre cocción 100°C por 40 minutos
Enfriado
Limpieza
Liquido de gobierno (80°C) Envasado
Lavado
Esterilizado 100°C x 35 min.
Almacenado
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de conserva de pescado

IV.-RESULTADOS
4.1 DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Se peso la materia prima en este caso es el pescado caballa la cual peso
3.186 kg y también la sal para posteriormente hallar el rendimiento
DESCABEZADO – EVISCERADO
La materia prima en este caso el pescado caballa se procedió a descabezar e
eviscerado para obtener la pulpa que se utilizara en la conserva de pescado
LAVADO
Luego de cortar la materia prima se procedió a lavar antes de meterlos a pre
cocción con el fin de eliminar cualquier impureza de nuestro pescado
LA PRECOCCION
En esta etapa se procedió a colocar nuestra materia prima pescado caballa

con un peso de 2.236 de pulpa en una olla con agua para ponerlo a la
precocción durante un periodo de 40 minutos luego que el agua llegue a su
punto de ebullición 100ºc
ENFRIADO
Luego de la etapa de precocción se procedió a colocar la materia prima a
enfría a temperatura ambiente durante el periodo de 10 minutos
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Para la preparación del liquido de gobierno se utilizo aceite 1 kilogramos el
cual precedimos a calentar hasta que alcance los 80ºC
ENVASADO
Una vez listo nuestra materia prima ya precocida y nuestro liquido de
gobierno lo primero agregamos en nuestro envase nuestra materia prima la
caballa precocida y posteriormente colocamos nuestro liquido de gobierno
hasta el filo para que no se genere ningún vacío
ESTERELIZADO
Una vez envasado procedemos a eliminar todo tipos de microorganismo en este

caso ponemos a esterilizar durante el periodo de 30 minutos a 100ºC.
ALMACENADO
Una vez terminado el proceso procedemos a almacenar nuestra conserva
4.2 REALIZAR EL BALANCE DE MATERIA
Diagrama de Balance de Materia:
Recepción de Materia Prima
(Pescado Caballa 3.186 kg)
Descabezado - Eviscerado
Lavado
Pre cocción
En salmuera al 5% 100°C por 40 minutos
Descarte (0.9495kg), Filete (2.236 kg)
Enfriado
Limpieza
Liquido de gobierno (80°C) Envasado
Lavado
Esterilizado 100°C x 35 min.
Almacenado
BALANZE DE MATERIA
MATERIA PRIMA
Pescado Caballa 3.1860 kg
DESCARTE
Viseras y espinas 0.9495 kg
TOTAL
Filete 2.2365 kg
RENDIMIENTO DEL PESCADO
𝒇𝒊𝒍𝒆𝒕𝒆 𝟐. 𝟐𝟑𝟔𝟓
𝑹% = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟎. 𝟏𝟗%
𝒑𝒆𝒔𝒄𝒂𝒅𝒐 𝒄𝒂𝒃𝒂𝒍𝒍𝒂 𝟑. 𝟏𝟖𝟔𝟎
RENDIMIENTO FINAL
Pescado Caballa 3.1860 kg
Filete 2.2365kg
R% 70.19%
BALANZE TOTAL
Balance Total
Filete de Pescado 2.2365 kg
Liquido de Gobierno 1 kg
TOTAL 3.2365 kg = 3236.5 gr
Total de Unidades Producidas (250 gr) 3236.5/250= 12 unidades
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR, OLOR, SABOR, LIQUIDO DE GOBIERNO.

La aceptabilidad del producto en cuanto a sus características sensoriales se determinó con
la ayuda de 15 panelistas no entrenados los cuales evaluaron las características de color,
sabor, olor y liquido de gobierno de la conserva de pescado elaborada, utilizando una escala
hedónica de 3 puntos.
Tabla 1.
Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos color, olor, sabor y liquido de
gobierno
Puntaje Escala de medición

1 Malo
2 Regular
3 Bueno
Tabla 2.
Resultados de la evaluación sensorial
Características Escala de medición Cantidad de Porcentaje (%)

panelistas
Malo 1 6.7
Regular 6 40
Color
Bueno 8 53.3
Total 15 100.0
Malo 2 13.3
Olor Regular 7 46.7
Bueno 6 40
Total 15 100.0
Malo 1 6.7
Sabor Regular 5 33.3
Bueno 9 60
Total 15 100
Malo 0 0.0
Liquido de Regular 7 46.7
Gobierno Bueno 8 53.3
Total 15 100
Evaluación sensorial del color

60
53.3
50
40
Porcentaje (%)
40
30
20
10 6.7
0
Malo Regular Bueno
Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial del color de la conserva de pescado.
Interpretación: En la figura 1 se puede apreciar los resultados de la evaluación sensorial

del color de la conserva de pescado donde un 53.3% de los panelistas dijo que el color de la
conserva fue “bueno” teniendo así una buena aceptabilidad entre la mayoría, mientras que
solo el 6.7% dijo que era “mala” representando una parte menor.
Evaluación sensorial del olor

50 46.7
45 40
40
35
Porcentaje (%)
30
25
20
13.3
15
10
5
0
Malo Regular Bueno
Figura 2. Resultados de la evaluación sensorial del olor de la conserva de pescado.
Interpretación: En la figura 2 se puede observar los resultados de la evaluación sensorial

del olor de la conserva de pescado donde el 40% de los panelistas optaron por la opción
“Bueno”, el 46.7% de los panelistas sostuvo que el olor fue regular siendo el mas votado y
el 13.3% dijo que el olor le parece malo.
Evaluación sensorial del sabor

70
60
60
Porcentaje (%)
50
40 33.3
30
20
10 6.7
0
Malo Regular Bueno
Figura 3. Resultados de la evaluación sensorial del sabor de la conserva de pescado.

del sabor de la conserva de pescado donde el 60% de los panelistas, es decir, la mayor parte
optaron por la opción “Bueno”, el 33.3% dijo que la conserva le pareció con un sabor
“regular” y solo el 6.7% le pareció que el sabor es malo.
Evaluación sensorial del líquido de gobierno

60
53.3
50 46.7
Porcentaje (%)
40
30
20
10
0
0
Malo Regular Bueno
Figura 4. Resultados de la evaluación sensorial del líquido de gobierno de la conserva de

pescado.

del liquido de gobierno de la conserva de pescado donde se puede apreciar que a ninguna
persona calificó como “mala” la apariencia del líquido de gobierno, es decir que todos los
panelistas estuvieron conformes con el aspecto que poseía teniendo así que un 46.7% les
pareció “regular” y un 53.3% que son la mayoría de panelistas les pareció que el liquido de
gobierno fue “bueno”.
V.-DISCUSION
- Es importante realizar el correcto proceso para la elaboración de la conserva de pescado así

como lo menciona el autor Rodríguez (2019) el proceso productivo de las conservas de
pescado se debe realizar en correctas condiciones, este proceso consiste en seleccionar los
ejemplares de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y se le
extraen las vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada, envasarlos y
esterilizarlos.
- El proceso de esterilizado fue muy importante en nuestra práctica, debido a que no se

contaba con un autoclave se realizó de forma casera en una olla con agua hirviendo, este
proceso es muy importante ya que según Sánchez (2020) la esterilización de alimentos
en conserva, también conocida como esterilización comercial, es una técnica física de
conservación de alimentos envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a
temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al completo sus microorganismos,
patógenos o no, y esporas.
- El líquido de gobierno utilizado en nuestra conserva fue el aceite vegetal, esto es muy
importante ya que el líquido de gobierno permite la mejor transferencia de calor en el proceso
de esterilizado y mejora el sabor de la conserva, tal como lo menciona Según la Resolución
Dirección Ejecutiva Nº D000233- 2021-MIDIS/PNAEQWDE dice que el liquido de
gobierno de la conserva de pescado en aceite vegetal debe cubrir de manera homogénea
elproducto, libre de parásitos u otras materias extrañas, debe contener minimo 60% de aceite
vegetal, el líquido de gobierno facilita la transferencia de calor y conserva el sabor del
producto.
- Después del esterilizado se logró comprobar que si se produjo vació en las conservas de
pescado, esto es muy importante ya que según López (2017) el vació es un método de
envasado que consiste en retirar el oxígeno del interior de un empaque con el objetivo de
evitar la oxidación, prolongar el periodo de vida y calidad de la conserva.
VI.-CONCLUSIONES
- Se logró realizar una conserva de pescado teniendo en cuenta todos los conocimientos
adquiridos en el curso, para ello fue muy importante mantener la inocuidad del
producto durante cada etapa del proceso, tal como lo indica el art. 84º. De la norma
sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas “Las actividades de
procesamiento de productos pesqueros deben realizarse en ambientes higiénicos que
prevengan la contaminación y la adulteración de los productos en todas las etapas del
procesamiento.”
- Se logro obtener del balance de materia ub rendimiento de 70% en donde dd acuerdo
a los calculos logramos obtener 12 unidades de conserva de 250 g
- Se logró analizar la importancia de cada una de las etapas de la conserva de pescado,
en ellas se tuvo en cuenta las condiciones de operación tales como tiempo y
temperatura durante la etapa de cocción de materia prima y esterilizado de la
conserva, tal como lo indica la NTP 204 054. Conservas de productos pesqueros
donde menciona que “El tratamiento térmico es específico para cada formato y
autoclave, y deberá hacerse imperativamente en base a un estudio de distribución de
temperatura en el autoclave y penetración de calor en el producto”.
- Se logró obtener el correcto vació en la conserva con lo cual se garantizó que no existe
concentración de oxígeno dentro de la conserva y que el proceso se realizó de matera
óptima.
- Se realizó el análisis sensorial de la conserva en dónde se mostró que la conserva
realizada según los resultados arrojados por las encuestas si es aceptable para el
consumidor, esto debido a su características de olor, sabor, textura y apariencia de
liquido de gobierno.
VII. RECOMENDACIONES
- Utilizar la correcta indumentaria durante todo el proceso para así garantizar la

inocuidad del alimento en este caso conserva.
- Realizar el proceso de cocción de la materia prima con un pescado entero y no con
trozos de pescado así como se realizó en la práctica.
- Cumplir con las correctas condiciones de operación en cada etapa sobretodo en los
puntos críticos de nuestro proceso como lo son, la recepción de la materia prima en
donde se debe evaluar si la materia prima esta en correcta condiciones, el sellado y el
esterilizado, en este último debemos tener en cuenta condiciones de tiempo y
temperatura óptimas para garantizar la inocuidad del alimento.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
- D.S. 040 – 2001 -PE . NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS. Perú
- -López, K. (2017). Proceso de elaboración de conservas. Madrid. Acribia.
- Norma Tecnica Peruana 204.054-2005. CONSERVAS DE PRODUCTOS
PESQUEROS.Anchoveta o Sardina Peruana en conserva. 2016. Perú
- Resolución Dirección Ejecutiva Nº D000233- 2021-MIDIS/PNAEQWDE. Perú.
- -Rodríguez, K. (2019). Elaboración de conservas de pescado. Universidad Nacional
de Cajamarca – Perú.
- -Sanchéz, J. (2020). Elaboración de conserva de Caballa. Universidad Nacional del

Trujillo- Perú.
.

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PRÁCTICA N°08: CONSERVA DE PESCADO

• Conservas envasadas en crudo.

• Al natural o en su propio jugo

Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

III.- MATERIALES Y METODOS:

• Cocina, ollas, surtidor, colador

• Materia prima e Pescado: Caballa (3 kilos).

En salmuera al 5% Pre cocción 100°C por 40 minutos

Liquido de gobierno (80°C) Envasado

Esterilizado 100°C x 35 min.

Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención de conserva de pescado

En esta etapa se procedió a colocar nuestra materia prima pescado caballa

PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Una vez envasado procedemos a eliminar todo tipos de microorganismo en este

4.2 REALIZAR EL BALANCE DE MATERIA

Diagrama de Balance de Materia:

Recepción de Materia Prima

(Pescado Caballa 3.186 kg)

Liquido de gobierno (80°C) Envasado

Esterilizado 100°C x 35 min.

RENDIMIENTO DEL PESCADO

4.3 ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR, OLOR, SABOR, LIQUIDO DE GOBIERNO.

Puntaje Escala de medición

Resultados de la evaluación sensorial

Características Escala de medición Cantidad de Porcentaje (%)

Evaluación sensorial del color

Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial del color de la conserva de pescado.

Interpretación: En la figura 1 se puede apreciar los resultados de la evaluación sensorial

Evaluación sensorial del olor

Figura 2. Resultados de la evaluación sensorial del olor de la conserva de pescado.

Interpretación: En la figura 2 se puede observar los resultados de la evaluación sensorial

Evaluación sensorial del sabor

Figura 3. Resultados de la evaluación sensorial del sabor de la conserva de pescado.

Interpretación: En la figura 3 se puede observar los resultados de la evaluación sensorial

Evaluación sensorial del líquido de gobierno

Figura 4. Resultados de la evaluación sensorial del líquido de gobierno de la conserva de

Interpretación: En la figura 4 se puede observar los resultados de la evaluación sensorial

- Es importante realizar el correcto proceso para la elaboración de la conserva de pescado así

- El proceso de esterilizado fue muy importante en nuestra práctica, debido a que no se

- Utilizar la correcta indumentaria durante todo el proceso para así garantizar la

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

- -Sanchéz, J. (2020). Elaboración de conserva de Caballa. Universidad Nacional del

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