“ADITIVOS EN LA

INDUSTRIA
ALIMENTARIA”
Expositor ING. ROCIO SARCO BALUARTE
Lima. MARZO, 2021

Calle Los Petroquímicos N° 105 3er piso. Urb Las Acacias, La Molina. LIMA-PERU.
Móvil: 994729735/994729841/994729884
 Ficha Técnica del Curso
Objetivo(s)
 A. Aprender a interpretar los distintos tipos de aditivos alimentarios y su
legislación.
 B. Profundizar en la relación entre la alimentación y los aditivos, así como los
tipos de aditivos que pueden contener los diferentes alimentos.
Perfil del participante Contenido
Personal responsable de realizar  Regulación Técnica de Aditivos
desarrollo de productos, Fecha y Horas Alimentarios en el Perú.
investigación de productos, de •4 de Marzo de 5  Normativa Internacional Codex
control de calidad y de a 8 p.m. Alimentarius
producción, Ingenieros en  Clases de aditivos Alimentarios
• 6 de Marzo de 9
Industrias alimentarias y  Aplicaciones de Aditivos mas
a 12 m.
profesionales y técnicos Usados en la Industria Alimentaria
interesados en el desarrollo de  Nuevas Tendencias de Aditivos
productos alimenticios. Personal Alimentarios en el Mundo
en formación.
- LEGISLACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN EL PERU
- CODEX ALIMENTARIUS
- CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
LEGISLACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN EL PERU
• DEFINICIONES
• Aditivo Alimentario: Cualquier sustancia que no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.(NTP 209.111)
DEFINICIONES DE LA LEGISLACION
PERUANA
• Ingestión Diaria Admisible (IDA): Es una estimación efectuada por el JECFA de la
cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal,que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
• Dosis Máxima de Uso: De un aditivo es la concentración más alta de éste respecto
de la cual la Comisión del Codex Alimentarius o la autoridad nacional
competente, ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o
categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa
como mg de aditivo por kg de alimento
 FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
1. Asegurar la salubridad del alimento
2. Conservar o aumentar el valor nutritivo de los
ingredientes
3. Aumentar la estabilidad o mejorar las propiedades
organolépticas
4. Prolongar la vida útil de los alimentos y contribuir a su
conservación
5. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
6. Facilitar los procesos de fabricación de los productos
7. Proveer alimentos para grupos de consumidores con
necesidades dietéticas particulares
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL EMPLEO
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
• Inocuidad de los Aditivos Alimentarios
• Justificación del uso de aditivos
alimentarios
• Buenas practicas de fabricación (BPF)
• Especificaciones de identidad y pureza de
los aditivos alimentarios
 LA TARTRAZINA (E102)
• En el Perú, el Ministerio de Salud emitió una disposición en el 2012
que ordenó a las empresas que usan Tartrazina consignar el aditivo
en los datos de composición de las etiquetas de los alimentos. Ese
mismo año, el Colegio Médico a través de la Sociedad Peruana de
Medicina Interna, recomendó un etiquetado que precisara el nivel
de concentración de este aditivo en el producto. Sin embargo, estos
datos no aparecen en las envolturas de la comida procesada porque
no es obligatorio. La Tartrazina está permitida como colorante para
los productos comestibles procesados y la Ingesta Diaria Admisible
(IDA) de este aditivo es de 7,5 miligramos por cada kilo de peso
corporal, según este código.
OTROS ADITIVOS EN ALERTA
• Desde el 2009 hasta el 2018, la FDA emitió alertas sobre
doce productos pertenecientes a nueve empresas peruanas
por incluir aditivos que no fueron declarados y certificados
en Estados Unidos, entre ellos: Allura Red AC, Natural
Yellow 3, Amarillo Sunset FCF y Rodamina B. En la lista se
encuentran los caramelos de sabores variados de D’onofrio
y Nestlé Perú; el turrón de exportación de la Industria
Panificadora San José; el turrón Doña Pepa de Productos
Cucuredo y la gaseosa Inka Kola de Arca Continental Lindley.
RESTRICCIONES DE ADITIVOS
• EL Bromato de Potasio (Prohibido por Ley N° 27932)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluyó el bromato de
potasio en su lista de sustancias nocivas para los humanos, debido a
que su ingestión prolongada puede causar vómitos, diarreas, daños
renales, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1,
además de inhibir la disponibilidad del hierro y degradar el ácido
fólico (Febrero 2003)
• BHA y BHT (E320 y E321)
• Potenciadores de Sabor
• Aceite Vegetal Bromado (E443)
• Amarillo No.6 (E110)
• Color Rojo 40 (E140)
CODEX ALIMENTARIUS
• Codex Alimentarius es un grupo de estándares internacionales(normas, guías,
etc.) de alimentos cuyo objetivo es proteger la salud de los consumidores
(mercado interno) y garantizar la equidad de prácticas comerciales de alimentos
(mercado interno y externo).
• Las regulaciones del Codex se refieren a higiene y calidad,incluyendo estándares
microbiológicos, aditivos, pesticidas y contaminantes, etiquetado y mercadeo,
métodos de muestreo y análisis de peligros, importación y exportación de
alimentos, sistema de certificación, etc.
OBJETIVOS DEL CODEX
• Proteger la salud de los consumidores,
• Asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos,
• Coordinar todo el trabajo en cuanto a estándares de
comida,
• Determinar prioridades,
• Iniciar la preparación de normas,
• Publicar las normas
COMITES DEL CODEX

1. Comité sobre Principios Generales,

2. Comité sobre etiquetado de alimentos,
3. Comité sobre métodos de análisis y muestreo,
4. Comité para higiene de los alimentos,
5. Comité sobre residuos de pesticidas,
6. Comité para aditivos y contaminantes de
alimentos,
¿PORQUÉ ES IMPORTANTE EL CODEX?
• Al ser un referente internacional en Normas, Directrices
y Códigos de Prácticas Alimentarias, armonizadas entre
sus países miembros, garantiza la inocuidad de los
alimentos a fin de proteger la salud de los consumidores.
PROCESO DE APROBACION –ADITIVOS
ALIMENTARIOS

OMS + FAO

CODEX
JECFA

EVALUACION Y
DETERMINACION DE
IDA
CODEX ALIMENTARIUS - CONCLUSION
• La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano
intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las
evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las
dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los
alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia
para establecer normas nacionales de protección de los
consumidores y también en el comercio internacional, de modo
que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de
que los alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos
de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de
fabricación.
CODEX ALIMENTARIUS - CONCLUSION
• ¿Cómo puedo saber los aditivos que contienen los alimentos que consumo?
• La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones
sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países.
Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los
aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha
promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los
aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números E». Las
personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos
alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.
• La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de
aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que
verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones
autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria
alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme
a la legislación de los aditivos alimentarios.
CLASIFICACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Acentuadores del sabor: Sustancias que realzan el sabor que tiene un
alimento. (p.ej.: glutamato monosódico-E621).
• acentuadores del sabor / aroma.
• modificadores del sabor / aroma.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS (NTP209.116)
Ácidos: Sustancias que incrementan la acidez de un alimento y/o le confieren un
sabor ácido
• Ejemplo: acido cítrico
• Acidificantes / acidulantes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Reguladores de la acidez: Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad
de un alimento. (p. ej. acido fumárico)
• ácidos.
• agentes de regulación del pH.
• agentes reguladores.
• álcalis.
• bases.
• soluciones reguladoras
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Agentes de glaseado: Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de
un alimento, confiere a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa
protectora. (p.ej. cera carnauba E903).
• agentes sellantes.
• brillo.
• revestimiento.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Agentes de retención de color: Sustancias que estabilizan, retienen o
• intensifican el color de un alimento. (p.ej. nitrito de sodio E250).
• estabilizadores del color.
• fijadores del color.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Agentes de tratamiento de las harinas: Sustancias que se añaden a la harina para
mejorar la calidad de cocción o el color de la misma. (p. ej. metabisulfito de sodio)
• acondicionadores de masa.
• blanqueadores.
• mejoradores de harinas.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Agentes endurecedores: Sustancias que vuelven o mantienen los
tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con
agentes gelificantes para producir o mantener un gel. (p. ej. gluconato
de magnesio E577)
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Agentes gelificantes: Sustancias que dan textura a un alimento mediante la
formación de un gel. (p.ej. sesquicarbonato de sodio E500iii).
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Antiaglutinantes: Sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un
alimento a adherirse unas a otras. (p. ej. ortofosfato tricálcico e341iii).
• agentes antiadherentes.
• agentes antiaglutinantes.
• agentes de secado.
• polvos para empolvar
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Antiespumantes: Sustancias que impiden o reducen la formación de
• espuma. (p. ej. Polidimetilsiloxano E900a).
CLASIFICACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Antioxidantes: Sustancias que prolongan la vida en almacén de los
alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación, por ejemplo,
la rancidez de la grasa y cambios de color. (p. ej. Butilhidroxitolueno E321)
• antioxidantes.
• secuestrantes.
• sinérgicos de antioxidantes
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Colorantes: Sustancias que dan o restituyen color a un alimento. (p. ej. Azul
brillante
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Disolventes: Son sustancias que se emplean para poner en solución a algunos
componentes de los alimentos, pudiendo o no mantenerse ligados a ellos. Son de
dos tipos: disolvente de extracción y disolvente transportador. (p. ej.
Polietilenglicol (E1521)
• vehículo.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Edulcorantes: Sustancias diferentes de la sacarosa que confieren a un alimento un
sabor dulce. (p. ej. aspartamo).
• edulcorantes.
• edulcorantes artificiales.
• edulcorantes nutritivos.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulsionantes: Sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de
una mezcla homogénea de dos o más líquidos no miscibles, como el aceite y el
agua, en un alimento. (p. ej. monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos).
• agentes dispersantes.
• agentes enturbiadores.
• agentes tensoactivos.
• emulsionantes.
• humectantes.
• plastificantes.
• surfactantes.
• encapsulantes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Espesantes: Sustancias que acrecientan la viscosidad de un alimento. (p. ej.
pectina).
• agentes de soporte.
• agentes espesantes.
• texturizadores
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Espumantes: Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una
dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido. (p. ej.
Metiletilcelulosa E465)
• agentes de aireación.
• agentes de batido
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Estabilizadores: Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o más sustancias no miscibles en un alimento. (p. ej. Alginato de
calcio E404)
• agentes de retención de humedad/agua.
• agentes endurecedores.
• estabilizadores coloidales.
• estabilizadores de espuma
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Humectantes: Sustancias que impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera. (p.
ej: sorbitol E420)
• agentes de retención del agua/humedad.
• humectantes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Incrementadores del volumen: Sustancias diferentes del aire y del agua que
aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor
• energético disponible. (p. ej. almidón ).
• agentes de relleno.
• incrementadores del volumen
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Leudantes: Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y,
de esa manera, aumentan el volumen de la masa. (p. ej. carbonato de
sodio).
• agentes fermentadores.
• aglutinantes.
• gasificantes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
• Enzimas: Son sustancias o mezclas de sustancias que gracias a su acción catalítica
se emplean para iniciar, activar o retardar procesos químicos conducentes a la
producción o modificación de ciertas características de los alimentos. (p. ej. alfa
amilasa)
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Gases propelentes: Gases

diferentes del aire que
expulsa un alimento de un
recipiente. (p. ej. Propano E944)
• propelentes.
• propulsores.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Sales emulsionantes: Sustancias que se utilizan en la fabricación de alimentos
elaborados para reordenar las proteínas del mismo a fin de prevenir la separación
de la grasa. (p. ej. polifosfato de sodio E543)
• sales de mezcla.
• Secuestrantes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Preservantes / conservantes: Sustancias que prolongan la vida en almacén de los
alimentos protegiendo a éstos del deterioro ocasionado por microorganismos. (p.
ej.sorbato de potasio)
• agentes antimicóticos.
• agentes de control de bacteriófagos.
• agentes de desinfectación.
• agentes quemosterilisantes.
• conservadores antimicrobianos.
• maduradores del vino.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
• Saborizantes: Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles,
modificar o acentuar el aroma de los alimentos (con excepción de los
acentuadores del aroma / sabor considerados aditivos alimentarios bajo los
nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos
alimentarios del Codex Alimentarius (véase CAC/GL 36). Los aromatizantes no
incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o
salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa). (p. ej. saborizante de
fresa)
- APLICACIONES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS MAS
USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- NUEVAS TENDENCIAS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN
EL MUNDO
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
NUMERO E
INDUSTRIA DE PANIFICACION
ENZIMAS
• Las reacciones enzimáticas ocurren en condiciones suaves
• Son reacciones muy rápidas
• De fácil control
• Sin impacto ambiental adverso
• Con dosis bajas se obtienen grandes resultados
• Acción altamente específica
• Codigo SIN o E familia 1100
INDUSTRIA DE PANIFICACION
INDUSTRIA DE PANIFICACION
RESUMEN DE LAS ENZIMAS
• Alfa amilasas …..Regula la Fermentación. Da color
a la corteza ( SIN 1100ii)
• Lipasa………………Extensibilidad de la masa
• Pentonasas………Maquinabilidad de las masas.
Impulso en el horno
• Glucosidasas…….Aumenta la tenacidad en la
masa
• Lipoxigenasas…….Blanquea la miga
• Alfa Amilasa Maltogenica….Retrasa el
envejecimiento
• Amiloglucosidasa……Para masas congeladas
INDUSTRIA DE PANIFICACION
EMULSIFICANTES O SURFACTANTES
• Monoglicéridos ….suavizadores de miga
• Estearoil Lactilato…..Fortalecedores de
masa
• Monoglicérido
Etoxilatados….Fortalecimiento de la masa
• El Polisorbato 60……………acompañado con
el monoglicérido produce un efecto en el
que aumenta tanto las propiedades
fortalecedoras como suavizadoras
• Lecitina…….. ayuda a la masa dándole
extensibilidad y facilita la absorción del
agua
INDUSTRIA DE PANIFICACION
AGENTE LEUDANTES
Un agente leudante o agente gasificante es
aquella sustancia capaz de producir o
incorporar gases en los productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar su
volumen y producir cierta forma y textura en
su masa final.
• bicarbonato de sódio o crémor tártaro.
INDUSTRIA DE PANIFICACION
AGENTES PARA TRATAMIENTO DE LA HARINA:
• Son aditivos añadidos a la harina de panadería para mejorar la calidad del
horneado y cocción, además del color
• EJEMPLO: Acido ascórbico ( E300), Ascorbato de calcio, Ortofosfato monocalcico ,
entre otros.
AGENTES DE TRATAMIENTO DE
HARINA(NTP209.713:2014)
SIN NOMBRE BREVE DESCRIPC. APLICACION
Polvo cristalino
927 a Azodicarbonamida amarillo o rojo Tratamiento de harinas
naranja
Se utiliza en cerveza,
cereales precocidos,
Polvo blanco
1101iii Bromelina producción de
soluble en Agua
hidrolizado de
proteínas
Carbonato de Polvo cristalino Agente aglutinante
170i
Calcio sin olor
INDUSTRIA DE PANIFICACION
CONSERVANTES
• Acido Sórbico….actúa en ph altos, para hongos, con cuidado porque inhibe a las
levaduras
• Sorbato de Potasio….fácil solubilidad en agua
• Sorbato Cálcico….solubilidad muy limitada, efecto rápido en la superficie de los
alimentos
• Acido Propiónico y sus sales….aditivo fungicida, preservante eficiente en
panadería para hongos, levaduras y bacterias.
CONSERVANTES (NTP 209.702)
CODIGO NOMBRE BREV. DESCRIP. FUNCIONES
SIN 385 EDTA calcio Cristales Secuestrante
disodico
SIN 224 Metabisulfito de Cristales o Polvo Agente anti
potasio pardeamiento.
Antioxidante
SIN 252 Nitrato de Potasio Prismas Transp. Fijador de color
SIN 928 Peróxido de Cristales solidos Blanqueador
Benzoilo
INDUSTRIAS DE LAS BEBIDAS
COLORANTES:
COLORANTES NATURALES
• Curcumina E100, poco estable, el pH hace variar el color, en pH alcalino tiene
color anaranjado y en pH acido es un color amarillo limón
•Riboflavina o Lactoflavina…E101. Color amarillo naranja
COLORANTES SINTETICOS
• Tartrazina…………E102
• Amarillo Ocaso…E110
COLORANTES O AGENTES DE COLOR
(NTP209.701)
CODIGO NOMBRE BREV. DESCRIP. APLICACIONES
SIN 181 Acido Tanico Escamas brillantes Clarificante,
o masa esponjosa saborizante. Se
aplica en vinos
SIN 312 Ascorbato de Sodio Polvo Blanco Antioxidante
SIN 150 c Caramelo III en Liquido o solido de En panificación,
proceso con color marron confiteria
amoniaco
INDUSTRIAS DE LAS BEBIDAS
ACIDULANTES O REGULADORES DE PH
Se usa para dos funciones: ajustar el sabor y da un ph adecuado a la bebida para
poder seguir con los procesos de PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN.
• ACIDO CITRICO
• ACIDO ASCORBICO
• ACIDO MALICO
ACIDULANTES Y REGULADORES DE LA
ACIDEZ (NTP 209.700)
CODIGO NOMBRE BREV. DESCRIP. FUNCIONES
SIN 263 Acetato de Calcio Solido Blanco Antimoho .
higroscópico Estabilizador
SIN 260 Acido Acético Liquido Incoloro Agente Saborizante
Glacial con olor
característico
fuerte
SIN 338 Acido Fosforico Liquido Viscoso Secuestrante y
claro hace sinergia con
los antioxidantes
 INDUSTRIAS DE LAS BEBIDAS
Estabilizantes o Estabilizadores
(hidrocoloides)
Son sustancias naturales poliméricas
solubles o dsipersables en agua . Otorgan
cuerpo y textura al alimeto
Ejemplo:
• Agentes Texturizantes (Alginatos)
• Agentes Gelificantes (carrageninas,
pectinas)
• Estabilizantes (goma xanthan, goma guar,
goma garrofin, etc)
CLASIFICACION DE HIDROCOLOIDES
APLICACIÓN DE ALGINATOS –
PGA(SIN405)
 INDUSTRIA DE BEBIDAS – EDULCORANTES
Sucralosa APM ASK Sacarina Ciclamato
Potencia 600 200 200 300 30
Pobre Pobre Moderada

Calidad de Ràpido on ser

Buena Buena Aftertaste amargo y On set demorado
dulzor pero aftertaste
metalico del dulzor
amargo

Estabilidad a
Buena Pobre Buena Buena Buena
ph neutro
Proceso a Altas
Buena Pobre Buena Buena Buena
Temp.

Acido: Pobre
Solubilidad Buena Pobre Buena Buena
Sal : Buena
STEVIA (SIN 960)
DOSIFICACIONES RECOMENDADAS
TENDENCIAS DE ADITIVOS EN EL MUNDO

Nueva normalidad Productos mas de Limpieza

Concientización de
productos saludables

Demanda de Productos
que refuercen el sistema
inmunologico
TENDENCIAS DE ADITVOS
ALIMENTARIOS
• ANTIOXIDANTES NATURALES
• Los antioxidantes naturales
comprenden a las vitaminas
antioxidantes (C y E), los
compuestos provitamina A, como
carotenos y criptoxantina, otros
carotenoides como luteína,
licopeno y zeaxantina, y varios
compuestos fenólicos
(flavonoides y no flavonoides)
TENDENCIAS DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
• Tipos de antioxidantes que podemos encontrar en los alimentos:
• Las sustancias antioxidantes incluyen:
• Betacarotenos: naranjas, zanahoria, mangos, calabaza, brócoli, boniato y
calabacín
• Luteína: presente en los vegetales de hojas verdes
• Licopeno: toronja rosada, sandía y tomates
• Selenio: cereales, leguminosas, pescado, pan integral y frutos secos
• Vitamina A: leche, hígado, mantequilla y huevos
• Vitamina C: papayas, fresas, naranjas y kiwi
• Vitamina E: nueces y semillas, espinaca y la col rizada
• Todas ellas de una u otra manera le ayudan a tu cuerpo a luchar contra los
efectos de los radicales libres y de esta manera paliar sus efectos.
TENDENCIAS DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
TENDENCIAS DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
- ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA INDUSTRIA DE LA CONFITERIA
- ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA INDUSTRIA DE CARNICOS
- ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA INDUSTRIA DE LICORES
- ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS
- PRINCIPALES HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA
- EXTRACTOS NATURALES COMO ANTIOXIDANTES
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN CONFITERIA
• CHOCOLATERIA
Emulsificantes:
1. Lecitina de Soya (E322): hace fluir la pasta en el moldeo
LECITINA DE SOYA
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA
CONFITERIA - EMULSIONANTES
2. El PGPR o Polirricinoleato de Poliglicerol (E 476) es un emulsionante para
chocolates que le permite ahorrar costes reduciendo la viscosidad del chocolate y
los chocolates a base de grasas vegetales o compounds.
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA
CONFITERIA
• Antioxidantes para Chocolate
• Butilhidroxitolueno (BHT E321) que se
usa en chocolate en polvo
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA
CONFITERIA
• Edulcorantes
Maltitol – Polioles o Azucares de
Alcohol(E965) . Su aporte calórico
es de 2.1 calorías por gramo
Derivado de la D-maltosa a su vez
se obtiene de la hidrolisis del
almidón.
POLIOLES
Xylitol (E967), es un derivado hidrogenado
de la xilosa. Se prepara a partir de D-xilosa.
Se usa principalmente en chicles, pastillas
refrescantes.

Sorbitol (E420), es un polialcohol derivado

de la glucosa. Tiene un poder edulcorante
de 60% de la azúcar. Se usa en caramelos,
chocolates y productos que tienden

7
PRODUCCION DE XILITOL
ADITIVOS EN CARNICOS
• Antioxidantes
Eritorbato Sódico (E316)sal
sódica es usada en carne de
pollo, en hot dog, en
hamburguesas
ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA CARNICA
• Reguladores de Ph: Fosfatos
1. Forman emulsiones estables
2. Incrementa el Ph
3. Confieren elasticidad a la carne
4. Es un agente secuestrante (atrapa metales)
5. Previene la oxidación
6. Otorga mayor adhesión entre los musculos
7. Otorga menor daño por congelación

10
ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
• Los Fofatos mas conocidos son:
1. Tripolifosfato de Sodio (E451i)
2. Hexametafosfato de sodio (E451ii)
3. Pirofosfato Acido de Sodio (E450i)
4. Pirofosfato Tetrasodico (E450iii)
5. Tripolifosfato de Sodio (E451i)
ADITIVOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
• CONSERVANTES
1. Nitrito Potasico (E249)
2. Nitrito Sodico (E250)
3. Nitrato Sodico (E251)
4. Nitrato Potasico (E252)

12
RESUMEN DE LA INDUSTRIA CARNICA
ADITIVOS EN LICORES Y COCTELES
• Estabilizadores
1. Goma Arabiga o Goma Acacia (E414)Tiene
como molecula central a la D-galactosa y se
une con otros monosacáridos entre los que
podemos destacar a la D-galactosa, L-
arabinosa; L ramnosa y el acido glucoronico
que se unen mediante enlances.
 ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE LICORES
2. Goma Xanthan (E415)
El aspecto físico del xantano es el de
un polvo color crema que se disuelve
en agua caliente o fría produciendo
soluciones de viscosidad relativamente
alta a concentraciones bajas.
Se agrega a los alimentos para controlar
la reología del producto final.
El polímero produce un gran efecto
sobre propiedades como la textura,
liberación de aroma y apariencia, que
contribuyen a la aceptabilidad del
producto para su consumo
ADITIVOS PARA LICORES
• Emulsificantes
Mono y diglicerido de Ácidos Grasos
(E471). Este producto se obtiene
haciendo reaccionar la molécula de
glicerina con diferentes ácidos grasos
Los alfa monoglicérido tiene mayor
capacidad emulsionante que los Beta
monoglicérido . Por esta razón estos se
unen con los diglicerido y triglicérido y
la mezcla se purifica logrando los
llamados monodigliceridos
Tienen buen efecto aireante en
productos espumosos y batidos. 16
ADITIVO PARA LICORES Y COCTELES
• Color Caramelo (E150) Se
obtiene de la caramelización de
hidratos de carbono
Pueden ser:
- Caramelo Natural
- Caramelo de Sulfito Caustico
- Caramelo Amónico
- Caramelo de Sulfito de Amonio

17
 ADITIVOS EN CONSERVAS
• Reguladores de Ph
1. Acido láctico (E270) El ácido láctico es
utilizado en varios productos como
regulador de acidez. Aunque puede
obtenerse de la lactosa (azúcar de la
leche), la mayor parte del ácido láctico
empleado comercialmente deriva del uso
de bacterias como la Bacillus acidilacti,
Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus
bulgaricus para fermentar fuentes de
carbohidratos como la maicena y las
patatas. Así, lo que comúnmente se
denomina "leche ácida" en algunos
alimentos vegeterianos o veganos tienen
ácido láctico como ingrediente
ADITIVO PARA CONSERVAS
• Acido Acético (E260), El ácido acético
es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las
bacterias y los hongos. Así mismo, es
agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivación
contra la Salmonella . Muestra su
mayor actividad a niveles bajos de
pH.
ADITIVOS PARA CONSERVAS
• Acido Citrico (E330), El ácido cítrico es un
ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
PECTINAS
• Pectina (E440) la pectina está constituida
esencialmente por ésteres metílicos
parciales del ácido poligalacturónico y de
sus sales de sodio, potasio, calcio o
amonio, con un peso molecular máximo
de 150.000 Dalton.
• La pectina se obtiene por extracción
acuosa de un oportuno material vegetal
comestible (por lo general cítricos o
manzanas), seguida por una precipitación
selectiva efectuada con alcohol y sales.
PECTINAS

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación

(DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos
metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la
pectina. La pectina, producida según un proceso de extracción normal,
contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina
de alto metoxilo (HM).
PECTINAS

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento

ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo
metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de
los grupos metoxílicos.
PECTINAS

Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de

una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de
tener menos del 50% de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos
amídicos.
PECTINAS
• Las pectinas de alto metoxilo presentan más de un 50%
de grupos carboxilicos esterificados con alcohol
metílico. Estas pectinas pueden ser subdivididas en
extra rápida, rápida, medio rápida, slow set y extra
slow set según los tiempos y las temperaturas de toma.
• Los geles obtenidos utilizando pectinas HM presentan
una estructura corta y compacta, transparentes y con
un buena conservación de los aromas originales. Tales
geles no son termo-reversibles, es decir, si se calientan
no pueden gelatinizar una segunda vez. Se usa en
mermeladas, en caramelos masticables y bebidas
PECTINAS
• Las pectinas amidadas (LMA) son pectinas
de bajo metoxilo que se obtienen a partir
de pectinas HM mediante una de-
esterificación alcalina en presencia de
amoniaco. El grado de metoxilación (DM)
y el grado de amidación (DA) determinan
la reactividad al calcio de estos tipos de
pectinas y por lo tanto las propiedades
gelatinizantes. En general, las pectinas
LMA confieren al gel características de
elevadad untabilidad y brillantez y son
termo-reversibles tanto en caliente como
en frio. Es para geles reversibles en frio
PECTINAS
• Las pectinas convencionales
(LMC) son pectinas de bajo
metoxil que presentan menos del
50% de los grupos carboxílicos
esterificados con alcohol metílico
y forman, solo en presencia de
iones polivalentes (Ca++, Mg++),
geles transparentes e
irreversibles térmicamente.
GOMA GELLAN
• Goma Gellan (E418)
La goma gellan (E418) es un exopolisacárido procedente de
bacterias, para su uso comercial se somete a fermentación
aeróbica sumergida con Sphingomonas elodea (antes
conocida como Pseudomonas elodea).
La goma gellan se usa ampliamente en la producción de
alimentos y otros productos.
Alimentos habitualmente fabricados con goma gellan:
postres gelificados, mermeladas, gelatinas, pudin, dulces,
coberturas de azúcar para dulces, glaseados para pasteles,
rellenos para pasteles o panes, otros alimentos, pasteles y
comida para mascotas.
 GOMA GELLAN
La estructura molecular de la goma gellan es una cadena lineal basada en la repetición
de unidades de glucosa, ramnosa y ácido glucurónico. En su forma nativa o forma de
alto acilo, están presentes dos acilos sustituyentes ―acetato y glicerato. La forma de
alto acilo produce geles blandos, elásticos y firmes, en cambio, los de bajo acilo dan
lugar a geles firmes, no elásticos y quebradizos.

Estructura de
la goma gellan
nativa o de
alto acilo
GOMA GELLAN

Estructura de la
goma gellan de
bajo acilo

La goma gellan presenta las siguientes ventajas:

1. Baja dosis
2. Excelente estabilidad ácida y térmica
3. Buena capacidad liberadora de sabor
4. Alta transparencia
5. Elasticidad y rigidez ajustables
6. Buena capacidad para ser combinada
 CARRAGENINAS
• Carragenina (E407)
• Las carrageninas son extractos de las algas
marinas rojas, que se encuentran en varias
regiones del mundo, llamados ficocoloides o
hidrocoloides .
• La carragenina o carragenano es una mezcla
de polisacáridos naturales procedentes de
algas de varias familias de Rhodophyceaes,
considerada por la FDA (Administración de
Alimentos y Drogas de los EE.UU., por su sigla
en inglés) como un agregado inocuo .
CARRAGENINAS
• Kappa: gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta
fuerza de gel que presenta sinéresis (separación de las
fases que componen una suspensión o mezcla) .
• Iota: gel elástico, termorreversible, que no presenta
sinéresis y tiene propiedad tixotrópica (propiedad de
algunos fluidos no newtonianos que muestran un
cambio de su viscosidad en el tiempo) .
• Lambda: soluble en frío, no gelificante, produce alta
viscosidad.
• Durante las últimas décadas, ha crecido
exponencialmente el uso de carrageninas en la
industria alimentaria ya sea como estabilizante,
espesante y/o gelificante, con la particularidad de
realizar o generar estas funciones en medios acuosos, a
muy bajas concentraciones .
 CARRAGENINA
• Los alimentos más comúnmente tratados con
carragenina son:
• Agua: para formar gelatinas. La carragenina
gelifica el agua, controla su textura, mejora la
liberación del sabor de las gelatinas de fruta y
mejora su desmoldado. Las gelatinas presentan
especial importancia para aquellas personas que
no pueden tomar agua líquida por sufrir un
trastorno en la capacidad de deglución que les
impide tragar con normalidad. En estos casos las
gelatinas son una forma sencilla de proporcionar
agua e hidratar a estos enfermos.
CARRAGENINA
• Lácteos: mejora de la calidad organoléptica del
producto (textura), además de incrementar su vida
útil y reducir costes.
• Alimentación infantil.
• Cárnicos: se emplea como espesante o gelificante,
para dar textura y mejorar el corte de la pieza.
Recientemente la carragenina ha cobrado gran
importancia en los productos cárnicos, ya que
debido a su posibilidad de texturizar, puede
sustituir gran cantidad de grasas en los productos
cárnicos, por lo que la industria alimentaria puede
producir jamón cocido, pates, salchichas, entre
otros productos, con un porcentaje de grasa muy
inferior a la convencional, y por lo tanto, mucho
más saludabl
CARRAGENINA
• En pastelería y confitería también presenta
gran demanda, e igualmente puede sustituir
en gran medida a la materia grasa.

• Además de para la industria alimentaria, es

ampliamente empleado en pastas dentales,
comida para animales y en la Industria
farmacéutica en general
TENDENCIAS DE ANTIOXIDANTES
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