GUÌA : ELABORACIÓN DE NÉCTAR

1. OBJETIVOS
- Aprender los principios básicos para la elaboración de néctar.

- Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos en la

elaboración de néctares.

- Identificar y aplicar las operaciones unitarias necesarias para formular y obtener

un néctar.

2. MARCO TEÒRICO
2.1 Néctar
2.1.1 Definición
El termino néctar de fruta, es utilizado por la Industria para designar a jugos de
frutas de consistencia pulposa, mezclados con agua, azúcar, ácido cítrico,
colorantes y C.M.C, listos para beberse.
Los néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada de
pulpa congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de buena
calidad solo se obtiene a partir de materia prima fresca y de buena calidad.
Los néctares, parecen ser jugos de fruta por su sabor pero no pueden ser llamadas
así, porque se les ha añadido agua.
Este producto no estable por sí mismo, es decir; necesita de un tratamiento
térmico (pasteurización) adecuado para asegurar su conservación.
Debido a un notable incremento, en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas,
como: la cocona, el camú – camú , aguaje, carambola, el tumbo (poro poro) , el
aguaymanto (tomatillo), guayaba, carambola, chirimoya, etc.
2.1.2 Defectos
a. La fermentación: es el defecto más frecuente, y se puede deber a una
deficiente pasteurización o un mal cerrado del envase.
b. La precipitación: la mayoría de los néctares son inestables, pues los
sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello, para
darle una mejor apariencia y presentación, consistencia y textura, se

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 utilizan sustancias estabilizantes como el C.M.C ( carboximetil
celulosa).
c. El gusto a cosido
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Materia prima e insumos
- Fruta: piña, mandarina, durazno, carambola, tomatillo
- Azúcar blanco: sirve para dar el dulzor.
- Ac. Cítrico: se usa para regular la acidez del néctar
- C.M.C: Le da estabilidad al néctar y evita la separación de los sólidos.
- Conservante: previene el deterioro del alimento
3.2 Materiales y equipos
3.2.1 Materiales
 Ollas
 Cucharas
 Jarras medidoras
 Tamizadores ( coladores)
 Envases de vidrio y tapas, previamente lavados y esterilizados
3.2.2 Equipos
 Refractómetro
 Cocina y gas
 Pulpeadora industrial o licuadora
 Balanzas
4. DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO
4.1 Recepción
Se recepciona en el área de almacén, en recipientes plásticos o cajas de madera
donde se controla el peso para saber el rendimiento de la fruta.

4.2 Selección
En esta operación se elimina aquellas frutas que estén magulladas, deterioradas y
defectuosas. Realizándose un control físico – organoléptico de la materia prima.

4.3 Clasificación
Se clasifica según el estado de madurez o tamaño. Separando aquellas verdes,
pintonas y maduras.
4.4 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar, los microorganismos, polvo, parte de los
m.o y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

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4.5 Escaldado
El objetivo de esta operación es:
- Reducir parte de la carga microbiana presente en la fruta
- Inactiva enzimas que producen el oscurecimiento (pardeamiento enzimático)
en algunas frutas.
- Ablanda los tejidos, para facilitar el pulpeado
- Realiza el pelado en algunas frutas.

4.6 Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del
escaldado. Si se realiza antes se debe trabajar, rápidamente para que la fruta no
se oscurezca.

4.7 Trozado
Esta operación, se realiza para reducir el tamaño de la fruta; a un tamaño más
manejable al momento del pulpeado.

4.8 Pulpeado
Se realiza en una pulpeadora y/o licuadora para obtener la pulpa, libre de
cáscaras y pepas.

4.9 Refinado
Esta operación, consiste en reducir el tamaño de las partículas de pulpa. En el
caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz
para refinar la pulpa y eliminar parte de la fibra.

4.10 Mezclado ( estandarización)

Se realiza la mezcla de algunos de los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución
Anotemos la cantidad, de:
Pulpa ……………………………….
Agua ……………………………….
Total ……………………………….

Para calcular el agua, a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera:

FRUTA DILUCIÓN ( Pulpa : Agua)

Piña 1 : 2 – 2.5
Guanábana 1 : 3 – 3.5
Manzana 1:2–3
Durazno “Blanquillo” 1 : 2 – 2.5
Uva “Borgoña” 1:2–3
Mango 1 : 2.5 - 3
Mora 1:3
b. Regulación del dulzor
Medimos el ºBrix inicial, que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando un
refractómetro.

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 Anotemos los º Brix iníciales:……………………………
En seguida, tomamos en cuenta los grados Brix al que debe llegar el producto final,
tal como se indica en la siguiente tabla:
Fruta ºBrix del producto final
Maracuyá 13 – 14
Piña 12.5 – 13
Manzana 12.5 – 13
Durazno “Blanquillo” 12.5 – 13
Mango 12.5 – 13
Anotemos los º Brix finales:……………………………
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente, ecuación:

Cantidad de azúcar (Cant. De pulpa diluida) ( º Brix final - º Brix inicial)

100 - º Brix final

“Por lo tanto, en los……….. Lt. De pulpa diluida de ……………….., se le añadirán

…………..kg de azúcar; para obtener un néctar de …………….. Con……………ºBrix final”
4.11Homogenizado
Se realiza con la finalidad de mezclar aún más, los insumos.
4.12Pasteurizado
Se realiza a una temperatura de 90ºC por 10 min. Antes de llegar a esta
temperatura se le debe adicionar:
a. Ac. Cítrico
Para frutas pulposas se le adiciona de 0.4 a 0.7 g por litro de néctar.
Anotemos la cantidad de ac. cítrico: ………………………………
b. El C.M.C
Se adiciona 0.7 g por litro de néctar. Para facilitar la adición del C.M.C en el
néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos
antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.
Anotemos la cantidad de C.M.C: ………………………………
c. El conservante: Sorbato de potasio
Se adiciona 0.4 g por litro de néctar, terminando la pasteurización.
Anotemos la cantidad de conservante: ………………………………
4.13 Envasado

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 El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85 ºC,
el llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, para evitar la
formación de espuma.
4.14 Tapado
Se realiza inmediatamente después del llenado
4.15 Shock térmico
Las botellas llenas, inmediatamente se sumergen en agua fría, para formar el
vacío.
4.16 Etiquetado
Se secan las botellas y se procede al etiquetado. En esta etiqueta se debe incluir
toda la información sobre el producto.
4.17 Encajonado
Se acondiciona en cajas de material corrugado, para facilitar su transporte.
4.18 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco
5. DIAGRAMA DE FLUJO
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
6.1 Amos, A. (1968) Introducción a los Alimentos. Editorial: Limusa – México
6.2 Charley (1995). Tecnología de los Alimentos. Editorial: Limusa – México
6.3 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/flujograma-de-elaboracin-de-
nctar.html
6.4 http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productos-
conservados/elaboracion-nectares
6.5 www.fao.org/../FRU4.HTM
6.6 www.solucionespracticas.org.pe

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PRODUCTO : NÉCTAR DE DURAZNO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL

LÍNEA : BEBIDAS NO ALCOHÒLICAS FECHA : 15 de diciembre del 2020

NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 01 de 02

………………..“Blanquillo”

1 RECEPCIÓN

2 SELECCIÓN Después de 15 días

R1

3 CLASIFICACIÓN
I1 R2
4 LAVADO
I2 R3
5 ESCALDADO A 90° C por 5 min.

R4

6 PELADO
R5
7 TROZADO
R6
8 PULPEADO

9 REFINADO
I3 R7
10 MEZCLADO

Leyenda:
Ingresos Salidas
I1 : Agua potable R1 : Materia prima en mal estado
I2 : Agua potable R2 : Fruta verde
I3 : Agua potable, azúcar, ácido cítrico y el R3 : Agua, tierra, m.o, etc
C.M.C R4 : Agua de escaldado
R5 : Cáscaras
R6 : Pepa, hueso o carozo
R7 : Fibra

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PRODUCTO : NÉCTAR DE DURAZNO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL

LÍNEA : BEBIDAS NO ALCOHÒLICAS FECHA : 15 de diciembre del 2020

NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 02 de 02

11 HOMOGENIZADO

R8
12 PASTEURIZADO 90° C por 10 min.
I4
I5
13 ENVASADO 13° Brix a 85° C

I6

14 TAPADO

15 SHOCK TÉRMICO Agua fría

I7

16 ETIQUETADO

I8
17 ENCAJONADO

18 ALMACENADO Temperatura ambiente

NÉCTAR DE DURAZNO

Leyenda:
Ingresos Salidas

I4 : Sorbato de potasio R8 : Vapor de agua

I5 : Envases esterilizados
I6 : Tapas esterilizadas
I7 : Etiquetas
I8 : Cajas de cartón corrugado
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