Practicas de Aditivos y Legislación 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
AREQUIPA
GUÍA DE PRÁCTICAS DE ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Mg. Juan Carlos Zegarra Alarcón
Arequipa 202
ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – 2021 A
Practica N° 1 Aditivos alimentarios Determinación de aditivos

en los alimentos según la Normativa Codex
Practica N° 2 Leche Chocolatada (Estabilizantes)
Practica N° 3 reguladores de acidez (Crema de Aji)
Practica N° 4 Conservantes en los alimentos en la elaboración
de chicha morada
Practica N° 5 antioxidantes (Pasta de ajos)
Practica N° 6 colorantes (Elaboracion de Mayonesa)
Practica N° 7 aromatizantes (Turron Blanco)
Practica N° 8 edulcorantes (Nectar de alguna fruta)
Practica N° 9 Utilización de agentes espesantes y gelificantes
(Elaboración de gelatina, Flan)
Practica N° 10 emulsionantes Elaboracion de biscochuelos
Practica N° 11 antiespumantes (Leche hervida)
Practica N° 12 anti aglomerantes (Azucar implapable)
Practica N° 13 Aditivos usados en los helados
Practica N° 14 Utilizacion de Esencias en
MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 1

PRACTICA DE LABORATORIO N° 1
ADITIVOS ALIMENTARIOS
I. OBJETIVOS.
 Reconocer los principales aditivos alimentarios, basados en la NTP 209.116:2014

(revisada el 2019).
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El comité técnico de normalización (CTN) de aditivos alimentarios se encarga de evaluar la

vigencia de la NTP 209.116:2014 (revisada el 2019).
Normativa internacional utilizada para elaborar la norma:
CAC/GL 36:1989 (Nombres Genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos
Alimentarios). Actualizada a CXG 36 – 1989 (Rev. 2019)
Antecedentes
• NTP 209.116:2009
• GSFA Online
• CODEX STAN 192:1995 (Rev. 14:2013)
• CAC/GL 66-2008
• CODEX STAN 193:1995
Definiciones importantes
• Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los sensoriales) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. (INACAL, n.d.)
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento
para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Otras definiciones a resaltar en la norma son: contaminante, coadyuvante de
elaboración.
Clasificación:
1. Acentuadores del sabor (Acentuadores del aroma y aromatizantes
sinergistas).
2. Agentes de glaseado (Agentes de abrillantado, agentes de acabado de
superficie, agentes de glaseado, agentes de revestimiento, agentes
formadores de película y agentes de sellado).
3. Agentes de retención de color (agentes de retención de color,
complementos de color, estabilizadores de color y fijadores de color).
4. Agentes de tratamiento de las harinas (acondicionadores de masa, agentes
de tratamiento de harinas, blanqueadores de las harinas, mejoradores de
harinas y reforzadores de masa)
5. Agentes endurecedores (agentes endurecedores).
6. Agentes gelificantes (agentes gelificantes).

7. Antiglutinantes (agentes antiadherentes, agentes antiaglutinantes, agentes

de empolvo y agentes de secado).
8. Antiespumantes (agentes antiespumantes y reductores de espuma).
9. Antioxidantes (antioxidantes, antipardeamiento y sinérgicos de
antioxidantes).
10. Colorantes (colorantes, colorantes de superficie y pigmentos de
coloración y decoración).
11. Decolorantes (blanqueadores).
12. Edulcorantes (edulcorantes, edulcorantes intensos y edulcorantes masivos).
13. Emulsionantes (agentes dispersantes, agentes enturbiadores, agentes
tensoactivos, correctores de la densidad, emulsionantes, estabilizadores de
la suspensi ón, inhibidor de la cristalización y plastificantes).
14. Espesantes (agentes de soporte, agentes texturizadores,
aglutinantes y espesantes).
15. Espumantes (agentes de aireación, agentes de batido y agentes
espumantes).
16. Estabilizadores (estabilizadores, estabilizadores coloidales,
estabilizadores de emulsión y estabilizadores de espuma).
17. Gases de envasado (gases de envasado).
18. Gasificantes (gasificantes).
19. Humectantes (agentes de retención del agua/humedad, agentes
humectantes y humectantes).
20. Incrementadores del volumen (agentes de relleno y incrementadores del
volumen).
21. Leudantes (gasificantes).
22. Propulsores (propulsores).

23. Reguladores de acidez (acidificantes, ácidos, agentes de regulación del pH,

agentes reguladores, álcalis, bases, reguladores de acidez y soluciones
reguladoras).
24. Sales emulsionantes (sales de mezcla y sales emulsionantes)
25. Secuestrantes (secuestrantes).
26. Sustancias conservadoras (agentes antimicóticos, agentes de control
de bacteriófagos, agentes fungistáticos, agentes inhibidores de mohos y
hongos filamentosos, conservadores antimicrobianos, sinergistas
antimicrobianos y sustancias conservadoras).
27. Sustancias inertes (agentes encapsuladores, diluyentes de otros
aditivos alimentarios, disolventes inertes y sustancias inertes).
28. Aromatizantes (saborizantes).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Material, Instrumental y Equipos.

 NTP 209.116:2014 (revisada el 2019).
 Páginas web de proveedores.
 Material bibliográfico.
 Material de oficina o procesador de texto.
 Computador o móvil.
2. Procedimiento
 Formar grupos de 3 - 2 personas

 Formar grupos de 3 personas.
 Seleccionar 10 tipos de aditivos alimentarios según la clasificación de la NTP
 209.116:2014 (revisada el 2019) y buscar al menos 5 ejemplos comerciales
diferentes.
 Buscar bibliografía relacionada (textos, artículos, boletines informativos,
 estadísticas, páginas web de proveedores)
 Completar la tabla 1 considerando cada ítem solicitado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El informe de laboratorio deberá respetar los siguientes requisitos:
Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
Tamaño y fuente: Arial 12
V. CUESTIONARIO
Completar la siguiente tabla:
Tabla 1: ejemplos de aditivos alimentarios según la clasificación de la NTP

209.116:2014 (revisada el 2019).
Tipo de aditivo Nombre Usos / Principio de Fuente

alimentario comercia Composición proveedor Aplicacione acción Foto bibliográfic
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
INACAL. (n.d.). Instituto Nacional de Calidad - INACAL | Gobierno del Perú. Retrieved April
24, 2021, from https

PRACTICA DE LABORATORIO N°
ADITIVOS EN LECHE CHOCOLATEADA
OBJETIVOS.
 Reconocer cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche

saborizada leche chocolatada
 Analizar el impacto de aditivos estabilizantes en la formulación de leche chocolatada
FUNDAMENTO TEÓRICO
El comité técnico de normalización (CTN) de aditivos alimentarios se encarga de evaluar la

vigencia de la NTP 209.116:2014 (revisada el 2019).
Normativa internacional utilizada para elaborar la norma:
CAC/GL 36:1989 (Nombres Genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos
Alimentarios). Actualizada a CXG 36 – 1989 (Rev. 2019)
Antecedentes
• NTP 209.116:2009
• GSFA Online
• CODEX STAN 192:1995 (Rev. 14:2013)
• CAC/GL 66-2008
• CODEX STAN 193:1995
Definiciones importantes
• Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los sensoriales) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. (INACAL, n.d.)
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento
para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Otras definiciones a resaltar en la norma son: contaminante, coadyuvante de
elaboración.
I. MATERIALES Y MÉTODOS
 NTP 209.702:2017
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias conservadoras. Definiciones y clasificación
 Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docente
 Textos varios
 Computador con conexión a internet
2. Procedimiento

 Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el
docente. Utiliza CONSERVANTES inspirados en la NATURALEZA
https://www.youtube.com/watch?v=OzTZn6bXRIQ
PRACTICA DE LABORATORIO N°2

CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS
II. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los conservantes en los alimentos

 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de conservantes en
los alimentos
MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 1
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los
mohos, las bacterias y las levaduras.
Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que
puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el
botulismo.
Según la NTP: 209.702:2017 los conservantes son aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por
microorganismos.
- Agentes antimicóticos
- Agentes de control bacteriófagos
- Agentes fungistáticos
- Agentes inhibidores de mohos
- Conservantes antimicrobianos
- Sustancias conservantes
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
 NTP 209.702:2017
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias conservadoras. Definiciones y clasificación
 Textos varios
4. Procedimiento

docente. Utiliza CONSERVANTES inspirados en la NATURALEZA
https://www.youtube.com/watch?v=OzTZn6bXRIQ

- Video #01: Nota - Los números "E" -
Conservantes https://www.youtube.com/watch?
v=YlsS-Wi67v0
 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-visualización de

los videos.
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para citas
y referencias bibliográficas.
 Remitir su informe grupal en formato pdf
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
Revisar el trabajo de investigación: Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en

alimentos
VI. CUESTIONARIO
1. Realice comentarios respecto a los videos presentados

2. Describir las principales características de la Nisina y su aplicación como conservante
3. Describir las principales características de la natamicina y su aplicación como
conservante
4. Existen reportes o publicaciones sobre problemas asociados al consumo de nitritos y
nitratos
5. ¿Qué características presentan los parabenos?. En que productos se podrían aplicar
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.702:2017. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias conservadoras. Definiciones y

clasificación
Sánchez-Martín, M. A., Salgado-Calvo, M. T., San-Miguel-Hernández, Á., Pachón-Julián, J.,

Rodríguez-Barbero, E., Pastor-Martín, M. R., & Cabrero-Lobato, P. (2019). Nisina (N 234),
aditivo utilizado como conservante en alimentos. Gaceta Médica de Bilbao, 116(4), 166- 173.

PRACTICA DE LABORATORIO N°3

COLORANTES PARA ALIMENTOS
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de colorantes en los alimentos

 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de colorantes en los
alimentos.
El color es una cualidad fundamental en la elección de un alimento, incluso es

considerado un factor psicológico de aceptación a la hora de escoger un alimento.
Además, el color es una de las razones estéticas más rápidamente utilizadas por el
consumidor al elegir productos alimenticios, siendo un parámetro directo que asegure una
buena calidad del producto.
El color se percibe a través de los ojos, mediante una respuesta al estímulo luminoso que
provoca en la retina. No obstante, el color de los alimentos se debe a diversas causas: la
presencia de pigmentos naturales, como la clorofila o los carotenos, la formación de
pigmentos coloreados consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas, la adición de
colorantes alimentarios o por el efecto físico del alimento sobre la dispersión de la luz.
Según la NTP: 209.701:2016, los colorantes son aditivos alimentarios que dan o restituyen
color a un alimento.
 Colorantes
 Colorantes de superficie
 Pigmentos de coloración y decoloración
Agentes de retención de color: aditivos alimentarios que estabilizan, retienen o

intensifican el color de un alimento.
 Agentes de retención del color

 Complementos del color
 Estabilizadores del color
 Fijadores del color

 NTP 209.701:2016 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes y agentes de retención

de color. Definiciones y clasificación.
 Textos varios
2. Procedimiento

 Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
Video: Desarrollo de colorantes naturales https://www.youtube.com/watch?

v=InAIYPj_1tk
Video #01: Nota - Los números "E" – Colorantes

 https://www.youtube.com/watch?v=-HmX9gspzuk&t=620s
 https://www.youtube.com/watch?v=sSHiqt_eGZ8
 https://www.youtube.com/watch?v=a7qPFV4Hgek
 https://www.youtube.com/watch?v=DaDLk6Ky4m0
los videos.

Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describir las principales características de la curcumina y su aplicación como colorante.
3. Describir las principales características de los colorantes azoicos como colorantes de
alimentos.
4. Existen reportes o publicaciones sobre problemas asociados al consumo de tartrazina.
5. ¿Qué características presentan las betalainas?. En que productos se podrían aplicar

6. Elabore una lista de agentes de retención de color que se utilizan en la industria láctea.
7. Clasifique los colorantes como: azocompuestos, derivados de cinoftalon,
triarilmetanos, xantenos, índigos.
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.701:2016 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes y agentes de retención de color.

Definiciones y clasificación.
María Luisa Escudero-Gilete e Isabel María Vicario Romero. Capítulo 5, Colorantes

alimentarios. En: Inmaculada Mateos-Aparicio. Aditivos alimentarios. I Edición.
Madrid: Dextra Editorial S.L.; 2017. Página 109-142.
Martins, N., Roriz, C. L., Morales, P., Barros, L., & Ferreira, I. C. F. R. Food colorants:
challenges, opportunities and current desires of agroindustries to ensure consumer
expectations and regulatory practices. Trends in Food Science & Technology (2016),
52, 1-15.

EDULCORANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los edulcorantes en los alimentos

 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de edulcorantes en
los alimentos
El sabor dulce ocupa el primer lugar dentro de las preferencias gustativas del ser humano,
por lo que se comprende el énfasis que la industria alimentaria ha puesto no sólo sobre el
desarrollo de sustancias edulcorantes, como sustitutos de la sacarosa, sino también sobre
nuevos productos o alimentos para aquellos pacientes, como los diabéticos, que los tienen
contraindicados (SAD 2002).
En la NTP: 209.703:2018 Aditivos alimentarios. Edulcorantes. Definición y clasificación.
Podemos encontrar las siguientes definiciones:
Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azucares mono o disacaridos) que

confieren a un alimento un sabor dulce (por ejemplo: Aspartamo).
- Edulcorantes
- Edulcorantes intensos
- Edulcorantes masivos
 NTP: 209.703:2018
 Textos varios
2. Procedimiento


- Video #01: Nota - Los números "E" – Edulcorantes

https://www.youtube.com/watch?v=VhFNQaTAYbI (desde minuto 6)
https://www.youtube.com/watch?v=m80zHAhV_gE

los videos.

Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de la Glicirricina, esteviosidos y taumatina
3. ¿Qué características en general presentan los edulcorantes sintéticos?
4. Existe algún tipo de riesgo por consumir la estevia como edulcorante alimentario.
Revise el siguiente trabajo de investigación: Effects of chronic administration of Stevia
rebaudiana on fertility in rats
5. ¿Qué opina Ud. sobre el consumo de la sacarina?
6. Mencione las consecuencias del consumo frecuente de edulcorantes sobre el Sistema
Nervioso
7. Realice un cuadro comparando los precios de la sacarosa y los principales
edulcorantes nutritivos y no nutritivos
8. ¿Cuáles son los edulcorantes más utilizados en las bebidas gasificadas y energéticas?
Indique también la marca de la bebida.
9. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del consumo de los polioles?
10. Complete el siguiente cuadro:
IDA
Edulcorante Marca comercial Dulzura relativa al
azúcar
Por día

VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP: 209.703:2018 Aditivos alimentarios. Edulcorantes. Definición y clasificación
Cueva Vásquez, A. E. (2017). Formulación de salsas dulces bajas de calorías.
Melis, M. S. (1999). Effects of chronic administration of Stevia rebaudiana on fertility in

rats. Journal of ethnopharmacology, 67(2), 157-161.
SAD (Sociedad Argentina de Diabetes) 2002. Diabetes: estilo de vida (en línea, sitio web).
Consultado 6 set. 2017. Disponible en: www.diabetesonline.com.ar/est/art_002.htm.

AROMATIZANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los aromatizantes en los alimentos.

 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de aromatizantes
en los alimentos.
Los saborizantes o aromatizantes son, según la definición de la FAO “los productos que se
añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos
(con excepción de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los
nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios del
Codex – CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes no incluyen las sustancias que tienen un
sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de
mesa)”. Algunos saborizantes son el ácido glutámico (E620), glutamato cálcico (E623) o
guanilato cálcico (E629). Comparten el número 6 como primer dígito dentro de la
clasificación.
En la NTP 209.704:2017 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Aromatizantes. Definiciones. 2a Edición

Podemos encontrar las siguientes definiciones: (revisar las siguientes definiciones en la
sala de lectura de INACAL y comentar)
 Aroma
 Aromatizantes
 Sustancias aromatizantes
 Sustancias aromatizantes naturales
 Sustancias aromatizantes sintéticas
 Compuestos aromatizantes naturales
 Aromatizantes de proceso térmico (aromatizantes de reacción)
 Aromatizantes que dan sabor ahumado
 Precursor de aroma

 Ingredientes de alimentos no aromatizantes

 NTP 209.704:2017
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento

https://drive.google.com/file/d/1jhR2AOlL14xnwuwYF0ZpolI9Ujcg3clS/view?usp=
sharing
Como hacer un sabor a fresa
 https://www.youtube.com/watch?v=yq0ip869_CI
 https://www.youtube.com/watch?v=4XO89xlomtc
 https://www.youtube.com/watch?v=WUPGqQEAm1o

los videos.

Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los aromatizantes.
3. ¿Cuál es el principio anatómico para la percepción del aroma y sabor?

4. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir aromatizantes artificiales?

5. Mencione las consecuencias del consumo excesivo de aromatizantes
6. Elabore un análisis critico del paper:
 The safety evaluation of food flavoring substances: the role of genotoxicity
studies -
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408444.2020.1712589
 Updated procedure for the safety evaluation of natural flavor complexes used
as ingredients in food
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691518300218
Natural / Marca Restricciones Descriptores

Aromatizante Aplicaciones
Artificial comercial de uso del aroma
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.704:2017 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Aromatizantes. Definiciones. 2a Edición

AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los agentes gelificantes y espesantes en los

alimentos.
 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de agentes
gelificantes y espesantes en los alimentos.
En la NTP 209.709:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Espesantes. Definición y clasificación.

Espesantes: Aditivo alimentario que acrecientan la viscosidad de un alimento.
En la NTP 209.710:2014 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Agentes gelificantes. Definición y

clasificación. 1a Edición (Revisada el 2019).
Agente gelificante: Aditivo alimentario que da textura a un alimento mediante la
formación de un gel.
 NTP 209.709:2018
 NTP 209.710:2014
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento


https://www.youtube.com/watch?v=HNLzItjH7I4&t=15s
https://www.youtube.com/watch?v=VhFNQaTAYbI (Hasta minuto 6)

los videos.

Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los espesantes.
3. Describa las principales características de los agentes gelificantes.
4. Como se puede medir la textura de los alimentos
5. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir carragenina?
6. ¿Porque en algunos casos es necesaria la presencia de iones de calcio para que se de
la gelificación?
7. Buscar dos papers sobre la aplicación de espesantes y gelificantes y realice un análisis
crítico.
8. Completar el siguiente cuadro (Mínimo 10)
Aditivo
espesantes Producto Marca comercial Aplicaciones Restricciones de
/gelificantes uso
VI. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.709:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Espesantes. Definición y clasificación
NTP 209.710:2014 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Agentes gelificantes. Definición y clasificación.

1a Edición (Revisada el 2019).

LEUDANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los agentes leudantes en los alimentos.

leudantes en los alimentos.
En la NTP 209.714:2015 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Leudantes. Definición y clasificación.

 Leudantes: Aditivos alimentarios o combinaciones de aditivos alimentarios que
liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa o rebozo.

 NTP 209.714:2015
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento
docente. Leudantes en la panadería: https://www.youtube.com/watch?
v=HybIh0qIUf8 Repaso de panificación: https://www.youtube.com/watch?
v=n3ulLuQwsYc (del minuto 15 al 26)
los videos.


Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los leudantes.
3. Como se puede medir la capacidad de los leudantes.
4. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir algún tipo de leudante? Justifique.
5. Buscar dos papers sobre la aplicación de nuevos leudantes y realice un análisis crítico.
6. Completar el siguiente cuadro
Aditivo
Producto Marca comercial Aplicaciones Restricciones de
Leudante uso
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.714:2015 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Leudantes. Definición y clasificación.

EMULSIONANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los emulsionantes en los alimentos.

 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de emulsionantes
en los alimentos.
En la NTP 209.705:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Emulsionantes. Definición y

clasificación. 2a Edición Podemos encontrar las siguientes definiciones: (revisar las
siguientes definiciones en la sala de lectura de INACAL y comentar).
Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases
en un alimento (por ejemplo: monogliceridos y diglicéridos).
 NTP 209.705:2018
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento

docente. https://www.youtube.com/watch?v=kl4YHGdWghA

los videos.


Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los emulsionantes.
3. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir emulsionantes?
4. Mencione diferentes tipos de emulsiones
5. Describir los diferentes procesos de inestabilidad de las emulsiones
6. Describa como podemos evaluar las propiedades reológicas de las emulsiones
7. Elabore un análisis crítico de un paper relacionado con el tema, que sea de su interés:
Emulsionante Marca comercial Aplicaciones Restricciones de uso
SIN 471 -
SIN 322-
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.705:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Emulsionantes. Definición y clasificación

ANTIOXIDANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los agentes antioxidantes en los alimentos.

antioxidantes en los alimentos.
En la NTP 209.707:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Antioxidantes. Definición y clasificación.

2a Edición: (revisar las siguientes definiciones en la sala de lectura de INACAL y comentar)
 Antioxidante: Sustancia que prolongan la vida en almacén de los alimentos al
protegerlos del deterioro ocasionado por oxidación.

 NTP 209.707:2018
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento
 ¿Qué es un antioxidante?: https://www.youtube.com/watch?v=HgQKvY0_yZs
los videos.


Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los antioxidantes.
3. Como se puede medir la capacidad antioxidante.
4. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir algún tipo de antioxidante? Justifique.
5. Revisar los siguientes papers sobre antioxidantes y realice un análisis crítico.
 A chemical valorisation of melon peels towards functional food ingredients:
Bioactives profile and antioxidant properties
 Toxicity of a synthetic phenolic antioxidant, butyl hydroxytoluene (BHT), in
vertebrate model zebrafish embryo (Danio rerio)
Aditivo
Antioxidante uso
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.707:2018 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Antioxidantes. Definición y clasificación. 2a
Edición.

REGULADORES DE LA ACIDEZ
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los reguladores de la acidez en los alimentos.

 Revisar la legislación nacional y diversos trabajos de investigación relacionados con el
uso de los reguladores de acidez en los alimentos.
En la NTP 209.700:2015 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Reguladores de la acidez. Definición y

clasificación. 2a Edición: (revisar las siguientes definiciones en la sala de lectura de INACAL
y comentar)
 Reguladores de la Acidez: Aditivos alimentarios que controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento (por ejemplo: ácido fumárico).

 NTP 209.700:2015
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento
 https://www.youtube.com/watch?v=p6hugXUNEMk

los videos.


Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. ¿Cuál es la importancia del uso de los reguladores de acidez?
3. ¿Cuáles son los principales acidulantes utilizados en las bebidas carbonatadas?.
4. Mencione los principales ácidos orgánicos
5. ¿Existe algún tipo de riesgo asociados al consumo de los reguladores de acidez
6. Elabore un análisis crítico de un paper relacionado con el tema, que sea de su interés:
Aditivo Restricciones de
Producto Marca comercial Aplicaciones
uso
Regulador
de la acidez
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.700:2015 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Reguladores de la acidez. Definición y

clasificación

ANTIESPUMANTES
I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los antiespumantes.

antiespumantes en los alimentos.
NTP 209.715: 2015 - ADITIVOS ALIMENTARIOS. Antiespumante. Definiciones y clasificación.

1ª Edición: (revisar las siguientes definiciones en la sala de lectura de INACAL y comentar)
 Antiespumantes: Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de
espuma.
 Agente antiespumante
 Reductores de espuma

 NTP 209.715: 2015 - ADITIVOS ALIMENTARIOS. Antiespumante. Definiciones y
clasificación. 1ª Edición
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Textos varios
2. Procedimiento
 https://www.youtube.com/watch?v=DvcO3o4h81c
 https://www.youtube.com/watch?v=ooNrzL3iBL4
 https://www.youtube.com/watch?v=8O05Jwgbs24
los videos.
MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCON 1

 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo

técnico APA para citas y referencias bibliográficas.

El informe de laboratorio deberá respetar los
siguientes requisitos: Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
V. CUESTIONARIO

2. Describa las principales características de los espumantes.
3. Describa las principales características de los antiespumantes.
4. Como se puede medir la estabilidad de una espuma y la capacidad espumante.
5. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir algún tipo de antiespumante? Justifique.
6. Buscar y analizar papers sobre espumantes y antiespumantes para
la industria alimentaria.
Aditivo
antiespumante uso
Dimetilpolisiloxano
VI. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA.
NTP 209.715: 2015 - ADITIVOS ALIMENTARIOS. Antiespumante. Definiciones y

clasificación. 1ª Edición
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006,
2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012,
2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.

PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE YOGURT
COMPETENCIAS
Elabora y produce
INTRODUCCION
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al
menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se
debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas
o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una
acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcusthermophilus y
Lactobacillusbulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la
leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de
la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la
cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibióticos.
El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de
vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales.
El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada
100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

CORRESPONDENCIA DE LA PRÁCTICA
Esta práctica está vinculada a la unidad
MATERIALES Y EQUIPO
 Refractómetro (0 a 30 oBrix )
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Recipientes plásticos
 Balanza digital
INGREDIENTES
 Leche entera (propuesta por el estudiante aprox. 4 litros)
 Cultivo láctico (1 yogur natural)
 Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
 Azúcar (15 g por cada litro de leche)
METODOLOGIA
1. Control de calidad. Determinar el % de sólidos con el refractómetro, la densidad con
lactodensímetro, la acidez expresada en grados Dornic y el pH de la materia prima.
2. Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de sólidos no
grasos en la leche.
3. Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para las
bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
4. Adición de cultivo.
5. El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 5 lt de leche
se debe usar ½ vaso de yogur natural.
6. Incubación.
7. Mantener la temperatura estable de 42 a 44 oC.Durante el tiempo de incubación, esto con la
finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser
variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el tiempo. Durante el
tiempo que dure la incubación cada 30 minutos hasta que alcance un pH de 4.5
8. Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la temperatura
del yogur a aproximadamente 20 oC.Teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada.
9. Envasar. Envasar asépticamente
10. Refrigerar. Mantener en refrigeración a 4 oC.

RESULTADOS
 Anote todas las observaciones que se hicieron durante la práctica, incluyendo fotografías o
imágenes que apoyen las observaciones.
 Los resultados de los cálculos matemáticos (en caso necesario).
 Tabule la interpretación de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas
 Análisis de los resultados. Consultar bibliografía que sustente la interpretación de los resultados
obtenidos.
 Califique de acuerdo a sus resultados la calidad de la leche analizada.
CONCLUSIONES
Las conclusiones de la práctica se apoyan en los resultados obtenidos y se contrastan con el objetivo (s)
de la práctica. En las conclusiones se refleja lo aprendido en teoría y en práctica.
CUESTIONARIO
1. ¿porque es importante el pH?

2. ¿Cómo se expresa la acidez en la leche y yogur?
3. Norma de calidad del yogur (NOM)
4. Describa el proceso de la fermentación láctica que se lleva a cabo por los microorganismos
empleados. Y ¿cuales metabolitos se forman durante estas reacciones?
5. Dibuje el diagrama del proceso industrial de elaboración de yogur, indicando, las materias primas,
el control del proceso y especificando temperaturas y tiempos de Incubación.
6. ¿Qué características fisicoquímicas debe tener el yogur?
7. ¿Cuántas colonias de microorganismos por gramo de producto se recomiendan para el yogur?
a) Koumis
b) Yakult
c) Kefir
8. En la obtención de los siguientes productos, mencione ¿qué microorganismos se utilizan?
9. ¿Qué microorganismos se emplear en la elaboración del yogur?
10. ¿Qué beneficios puede aportar el consumir yogur?
11. ¿Cuál es la composición de un yogur de leche de vaca?
12. ¿Qué es el yogur y de donde es originario?
BIBLIOGRAFIA
1. M. Mahaut, R. Jeantet,G. Brule, P Schuck. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia, 2004.
2. CEDELE (centro de estudios de la leche, A.C. Curso de elaboración de quesos frescos, madurados y
cultivos lácticos. Tulancingo Hgo. Julio de 2009.

PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE HELADO
COMPETENCIA
INTRODUCCION
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, cremas
de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias
estabilizantes.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son
empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor,
respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción
masiva, es uno de los más económicos.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su
elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se
utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un
aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la
calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países
donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japón.
Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir
de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de
pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al
momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero
generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten
los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros
países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven.
Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.
MATERIALES Y EQUIPO
Balanza granataria
Garrafa de acero inoxidable
Cucharas
Vaso de precipitado
Batidora
Probeta
Recipiente de acero inoxidable

INGREDIENTES
2L Leche de cualquier marca
500 g Crema
200 g Yema de huevo
Colorante natural achiote
Vainilla
Hielo
Azúcar
Sal
FORMULACION
Ingredientes A B C D E F
Leche entera 63.70 63.80 61.5 63.50 -- --
Agua -- -- -- -- 57.1 69.10
Leche descremada en
-- -- -- -- 8.5 8.5
polvo
Crema (35% de grasa) 20.00 20.00 18.00 20.00 -- --
Grasa Vegetal -- -- -- -- 18.00 --
Azúcar 14.00 14.00 14.00 14.00 14.00 --
CMC 0.3 0.4 -- -- 0.3 0.3
Grenetina 0.2 -- -- 0.7 0.3 0.2
Manogrol -- 0.3 -- 0.3 -- 0.2
Peltec 0.3 -- -- -- 0.3 --
Yema de huevo -- -- 5.00 -- -- --
Saborizante 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Color amarillo 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Suero de Leche 4.0
Polidextrosa 15.0
Maltol (0.5%) 1.0
Carragenina 0.005
Aspartame 0.10
PROCEDIMIENTO
1. La leche y la crema como materia prima que son deberán caracterizarse, determinándole a la
leche % de grasa, acidez, densidad y SNG y a la crema % de grasa y acidez.
2. Calcular y pesar los ingredientes necesarios para preparar de 2 a 2.5 L de base para el helado de la
formulación indicada.
3. Dividir la leche en dos partes iguales, en una parte de la leche disolver el azúcar y el estabilizante
a usar (CMC) y agitar con la batidora hasta su incorporación.
4. La otra parte de la leche calentarla ligeramente (35°C) y disolver la crema y el emulsificante (yema
de huevo), agitarlo con la batidora hasta su completa incorporación.
5. Mezclar las dos partes de leche agitando para que no se formen grumos.

6. Incrementar lentamente la temperatura de la mezcla para pasteurizarla, agitándola
constantemente con la pala de madera hasta alcanzar los 80°C y mantenerla durante 25
segundos.
7. Enfriar a temperatura ambiente y una vez fría la mezcla introducirla al refrigerador o mantenerla
en hielo por 1ht. Medir el volumen de la base.
8. Transferir la base al recipiente de la heladera, previamente rodeado de una mezcla de hielo y sal
de grano.
9. Tapar la heladera y hacer movimientos circulatorios para hacer fricción y que se forme la
emulsión
10. Transferir el helado a los recipientes donde se va a envasar. Medir el volumen del helado, su peso
y determinar el incremento en el volumen obtenido.
Maduración
11. El helado ya en su recipiente de envase debe mantenerse a temperatura de congelación por 2 a
3h.
Análisis
Determinar al helado:
% de sobre rendimiento (cantidad de aire incorporado)
% de sobre rendimiento = volumen del helado – volumen de la base / volumen de la base X 100
RESULTADOS
Reportar los resultados obtenidos de los análisis de las formulaciones laboradas por el grupo.
CONCLUSION
Concluir sobre los resultados obtenidos de acuerdo con la formulación.
CUESTIONARIO
1. El helado es un Sistema complejo, formado por diversas fases: Emulsión, gel, coloide, suspensión
u espuma. Defina estos términos y explique cuales componentes forman parte de cada uno de
esos sistemas.
2. Escriba el diagrama del proceso de fabricación de helados y explique la función de cada uno de
sus componentes y aditivos.
3. Describa los equipos utilizados en el proceso de elaboración de helados?
4. ¿Que son los estabilizantes, como funcionan y cuáles de ellos pueden emplearse en los helados?
5. ¿Qué componente de la yema de huevo actúa como emulsificante, escriba su estructura?
6. Describa el proceso de formación de cristales en los helados?
7. ¿Qué es y que función tiene el proceso de maduración en los helados?
8. ¿Qué diferencia cree que exista en el tiempo de maduración de helados al emplear grasa butírica
o aceite de palma?
9. ¿A qué se le llama cadena de frio y explique cómo sería está en la fabricación de helados?
10. Normativa nacional para las materias primas lácteas empleadas en la elaboración de helados.

11. Normativa nacional e internacional para helados
12. Comparación de las dos normas anteriores .
BIBLIOGRAFIA
 ALAIS, CHARLES. 1992. “Ciencia de la Leche” Editorial CECSA. España, México.
 AMIOT J. 1991. “Ciencia y Tecnología de la Leche” Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 KOSIKOWSKI, FRANK V. 1973.- “Chesse and Fermented Milk PRoducts” Edition F.V. Kosikowski
and Associates. Brooktondale. New York 2ª Edicion.
 KOSIKOWSKI, FRANK V. 1973 “The Nature of fast and fatty components in nondairy imitation
milks” J. Food Sci. 38:945
 ROBINSON, R.K., 1986. “Modern Dairy Technology” Advances in Milks Products Vol I y II Editado
por R.K., Elservier Publishers, London and New York
 VEISEYRE, R., 1972. “Lactología Técnica” Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Practicas de Aditivos y Legislación 2022

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

GUÍA DE PRÁCTICAS DE ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA

Mg. Juan Carlos Zegarra Alarcón

Practica N° 1 Aditivos alimentarios Determinación de aditivos

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 1

 Reconocer los principales aditivos alimentarios, basados en la NTP 209.116:2014

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El comité técnico de normalización (CTN) de aditivos alimentarios se encarga de evaluar la

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 2

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 3

7. Antiglutinantes (agentes antiadherentes, agentes antiaglutinantes, agentes

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 4

23. Reguladores de acidez (acidificantes, ácidos, agentes de regulación del pH,

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

 Formar grupos de 3 - 2 personas

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 5

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Completar la siguiente tabla:

Tabla 1: ejemplos de aditivos alimentarios según la clasificación de la NTP

Tipo de aditivo Nombre Usos / Principio de Fuente

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 6

ADITIVOS EN LECHE CHOCOLATEADA

 Reconocer cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche

El comité técnico de normalización (CTN) de aditivos alimentarios se encarga de evaluar la

MG. JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCÓN 1

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

1. Material, Instrumental y Equipos.

 Formar grupos de 3 - 2 personas

PRACTICA DE LABORATORIO N°2

 Conocer la importancia del uso de los conservantes en los alimentos

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3. Material, Instrumental y Equipos.

 Formar grupos de 3 - 2 personas

MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 2

- Video #01: Nota - Los números "E" -

 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-visualización de

El informe de laboratorio deberá respetar los siguientes requisitos:

Revisar el trabajo de investigación: Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en

1. Realice comentarios respecto a los videos presentados

NTP 209.702:2017. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias conservadoras. Definiciones y

Sánchez-Martín, M. A., Salgado-Calvo, M. T., San-Miguel-Hernández, Á., Pachón-Julián, J.,

MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 3

PRACTICA DE LABORATORIO N°3

 Conocer la importancia del uso de colorantes en los alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El color es una cualidad fundamental en la elección de un alimento, incluso es

Agentes de retención de color: aditivos alimentarios que estabilizan, retienen o

 Agentes de retención del color

MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 1

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

 NTP 209.701:2016 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes y agentes de retención

 Formar grupos de 3 - 2 personas

Video: Desarrollo de colorantes naturales https://www.youtube.com/watch?

Video #01: Nota - Los números "E" – Colorantes

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El informe de laboratorio deberá respetar los siguientes requisitos:

1. Realice comentarios respecto a los videos presentados

MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 2

NTP 209.701:2016 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes y agentes de retención de color.