Etiqueta y Protocolo para Meseros

ETIQUETA, PROTOCOLO Y SERVICIO PARA
MESEROS

Lcdo. Edson Larrea Sánchez
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
DE LOS MESEROS
1. Conceptos de Etiqueta, Protocolo y Servicio
ETIQUETA:
Es un conjunto de normas para hacer las cosas correctamente y de
manera fácil, es la expresión formal de los buenos modales que
son imprescindibles para que todos podamos vivir en sociedad.
Elvira contreras A.
DE LOS MESEROS
ETIQUETA:
DE LOS MESEROS
ETIQUETA:
Algunas definiciones de Etiqueta son:
 Urbanidad
 Buenos Modales
 Buenas Maneras
 Buen Comportamiento
 Buena Educación
 Normas de Convivencia
 Comportamiento Social
 Cortesía
DE LOS MESEROS
PROTOCOLO:
Es un conjunto de normas (estrictas y poco
flexibles) establecidas para ceremonias y
formalidades de carácter oficial, diplomático,
militar, institucional o social, que es necesario
cumplir para obtener los objetivos propuestos y
entablar una relación de amistad y respeto entre
las partes.
DE LOS MESEROS
PROTOCOLO:
DE LOS MESEROS
PROTOCOLO:
Algunas definiciones de Protocolo son:
• Rito
• Ceremonial
• Ritual
• Ceremonia
• Tratamiento a Dignidades y Personalidades
• Asignación de Puestos y Sillas
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SERVICIO:
Es un conjunto de actividades que buscan
responder a las necesidades de un cliente.
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SERVICIO:
DE LOS MESEROS
SERVICIO:
Algunas definiciones de servicio son:
 Atención
 Amabilidad
 Respuesta
 Oportunidad
 Cordialidad
DE LOS MESEROS
SERVICIO AL CLIENTE:
Es la puesta a disposición del cliente de una
competencia humana, representando un hecho de
marcado carácter relacional y por lo tanto intangible y
variable.
DE LOS MESEROS
DE LOS MESEROS
Algunas definiciones de Servicio al Cliente son:
 Satisfacción de necesidades
 Superar expectativas
 Relaciones Interpersonales
 Valor Agregado
 Relación entre el personal y el cliente
DE LOS MESEROS
2.Etiqueta del Mesero:
Saludar al cliente
Dar la bienvenida
Orientar su ingreso y ubicación
Ayudar a la acomodación
Respetar la forma de pensar del cliente
Escuchar activamente
Respetar la forma de ser de las personas
Hablar con cortesía
Respetar la forma de actuar del cliente
Usar vocabulario adecuado
Identificar las necesidades del cliente
DE LOS MESEROS
DE LOS MESEROS
Atender los requerimientos del cliente
Cuidar la expresión oral
Informar solo lo que nos preguntan
Mantener contacto visual
Hacer uso de lenguaje positivo
Tener una excelente presentación personal
Asesorar al cliente
Prestar un servicio inmediato, atento
Atender las inquietudes del cliente
Solucionar los problemas del cliente
Utilizar la técnica de servicio establecida
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3.Comportamientos Adecuados del Mesero:
Ser puntual al ingreso en la empresa
Cuidar la imagen personal
Mantener buena presentación personal
Respetar a sus superiores y compañeros
Cumplir las normas de la empresa
Ser leal con la compañía
Promover las ventas
Atender las peticiones, quejas y reclamos
Ser honrado con la empresa y el cliente
Realizar el mise en place con anterioridad
Organizar adecuadamente el comedor
DE LOS MESEROS
DE LOS MESEROS
Conocer los tipos de clientes y trato
Ofertar las bebidas adecuadas
Sugerir los alimentos al cliente
Tomar los pedidos en forma clara y ordenada
Reconfirmar el pedido antes de retirarse
Servir las bebidas por la derecha del cliente
Conocer las técnicas de servicio y tipos
Servir los alimentos de acuerdo a técnica fijada
Tener honestidad y veracidad
Tener disposición y amor al trabajo
Despedir cordialmente al cliente
DE LOS MESEROS
3. Faltas de Etiqueta del Mesero:
Ser rudo y descortés con los clientes
Correr en el servicio de restaurante
Hacer corrillos con los compañeros
Hablar mal de los clientes
Criticar y reír de sus compañeros y clientes
Picar o probar los alimentos de los clientes
Toser sobre los alimentos
Tocar su cabello durante el servicio
Meter los dedos en los platos de los clientes
Cobrar bebidas y alimentos no solicitados
Ser prepotente con los clientes
DE LOS MESEROS
DE LOS MESEROS
Escuchar las conversaciones de los clientes
Criticar la forma de comer de las personas
Tutear o vocear al cliente
Mostrar rostro adusto, no sonreír
Ser mal educado con los clientes
Mostrar mala actitud hacia el trabajo
Tener posturas inadecuadas en el servicio
Cuadrar la ropa interior en el restaurante
Torcer la boca como malestar con el cliente
Insinuar propinas o repique al cliente
Presionar la salida del cliente
DE LOS MESEROS
4. Identificación del Protocolo Establecido:
Es reconocer los pasos a seguir durante un servicio de mesa, los
cuales han sido fijados con anterioridad por parte de la empresa y son
de estricto cumplimiento para todos los meseros.
Los protocolos de servicios son conocidos como estándares de
servicio.
El protocolo de servicio debe describir la técnica o tipo de servicio
de alimentos, el orden del servicio y desde luego el arreglo o montaje
de la mesa.
Se detallan la forma de recibir, orientar, acomodar, a los clientes,
tomar la orden, la forma de servir las bebidas, la manera como se
deben servir los alimentos y la forma de recoger los platos.
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4. Identificación del Protocolo Establecido:
Existen muchos tipos de protocolos de servicio que los
restaurantes, hoteles, clubes y casinos, pueden establecer.
Por ejemplo:
Protocolos de servicio de desayunos, almuerzos con menú
fijo, servicio a la carta, servicio de buffet, almuerzos de trabajo,
almuerzos y cenas de gala, cócteles y eventos.
El protocolo de servicio debe estar escrito, socializado y
practicado en forma permanente con el personal de mesa, para
tener la certeza de ser aplicado correcta y coordinadamente.
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5. Mise en Place:
Alistamiento para el servicio, preparativos
o pre alistamiento. Se utiliza en el sector
hotelero y gastronómico para identificar el
conjunto de operaciones realizadas, bien
sea en las áreas de la cocina, el comedor
o el bar, justo antes de la elaboración de
un alimento o una bebida.
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5. Mise en Place:
DE LOS MESEROS
5. Mise en Place:
Radica está en que al tener listo todo lo necesario no hay
tropiezos durante el servicio, ni se presentan retrasos ni
confusiones, dará impresión de orden y organización
creando un ambiente de trabajo agradable y ordenado.
No solo implica alistar simple y llanamente sino que

conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del
eslabón de trabajo en el comedor, todos los
componentes
de la brigada tienen que colaborar y realizar labores
adecuadas a su puesto de trabajo.
I - CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS
MESEROS
5. Mise en Place para las áreas de Servicio:
• Asear, limpiar equipos, utensilios, según
manuales de funcionamiento y seguridad
• Hacer pre alistamiento necesario para el servicio
de acuerdo con las necesidades de operación
• Alistar áreas de trabajo según procedimientos
establecidos por la empresa
• Organizar el área de trabajo de acuerdo al
volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.
MESEROS
• Organizar la materia prima y el material
profesional para la preparación de bebidas
• Manejar equipos requeridos para el desempeño,
según manuales de funcionamiento y seguridad
• Montar el área de servicio de acuerdo a los
procedimientos establecidos
• Controlar elementos del área con base en el
inventario.
• Verificar el funcionamiento de equipos y
utensilios, según el manual y procedimientos
técnicos.
MESEROS
MESEROS
6. Conocimiento de la Carta del Restaurante:
El Maître, el Capitán de Meseros, el Mesero, deben
conocer a la perfección la carta de Restaurante; la
forma en que se preparan los platos, sus garnituras;
los cubiertos adecuados, con que se acompañan y
el servicio para poder asesorar al cliente.
MESEROS
6. Conocimiento de la Carta del Restaurante:
MESEROS
7. Montajes a la Carta:
Dependiendo de los platos a la carta solicitados por el
cliente, se montaran los cubiertos adicionales que se
requieran al del montaje básico establecido en el
restaurante, además se montarán y surtirán las mesas
auxiliares, aparadores y exhibidores con el mise en
place necesario.
MESEROS
Para el servicio a la carta, deberá tenerse en
cuenta el material que se va a utilizar durante el
servicio, como elementos para el servicio de
infusiones, cubiertos para casos en que se
requieran, copas, jarras con agua, bandejas con
el pan y fuentes con la mantequilla. Estas mesas
deberán ser muy bien presentadas en su
decoración pues deberán resaltar en forma
agradable a la vista del cliente.
MESEROS
MESEROS
8. Montajes para Desayunos:
De acuerdo a la oferta del establecimiento se realizarán
los montajes respectivos de éste servicio.
TIPOS DE DESAYUNOS:
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los
más importantes tenemos: Desayuno continental,
americano, típico, inglés, francés, etc.
MESEROS
8. Montajes para Desayunos:
MESEROS
9. Conocimiento del Menú:
El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Menú;
su composición, su método de preparación e
ingredientes, para poder orientar al Cliente
adecuadamente y así ofrecer las bebidas que
acompañan mejor la opción para el día.
MESEROS
9. Conocimiento del Menú:
MESEROS
10. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:
MESEROS
10. Montajes para Almuerzos y Cenas en el
Restaurante:
MESEROS
22. Toma de Pedido de Alimentos:
Corresponde a la persona encargada de dicha
función la cual deberá especificar términos de
cocción y gustos particulares de los clientes si es el
caso.
Indispensable estas dos características puesto que
en la cocina o el bar donde reciben la orden para la
preparación deberán interpretarla para despacharla
luego al servicio. En otro sentido en la caja deberán
también interpretarla para elaborar la cuenta del
cliente.
MESEROS
23. Consideraciones y Recomendaciones del
Cliente:
MESEROS
24. Servicio a la Mesa:
MESEROS
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS:
• Dar al cliente un trato amable y cortes porque de este depende en gran parte
que este vuelva a utilizar el servicio.
• Presentan el debido respeto por todos los clientes como personas sin
importunar sin cometer imprudencias.
• No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes pues es
falta de respeto hacia estos.
• Ofrecer en primera instancia los servicios a las damas esto por caballerosidad
y normas de etiqueta.
• Consultar con el anfitrión sobre asuntos de servicio y cuando se va a
comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se hacen a
su gusto.
MESEROS
Y BEBIDAS:
• A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las damas
tratando de hacerlo por la de más edad e importancia. En caso del vino que
acompaña una comida deberá darse la degustación al anfitrión para que este lo
apruebe y comenzar a servir.
• No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto no se
constate que todos los comensales hayan terminado; de lo contrario hace
parecer que unas personas comen mas rápido que otras y afana a los que aun
no han terminado.
• Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos al tiempo
para q las personas no comiencen primero que otras o tengan que esperar a
que se sirva a los demás.

MESEROS
Y BEBIDAS:
• La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario después
de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta de servicio y
un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento; o
por lo menos después del plato fuerte.
• En el momento en que se retire el material utilizado para el plato fuerte
deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este momento ya se
servirán platos dulces y no son necesarios estos elementos.
• Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas en
la mesa a los clientes por el lado derecho.
MESEROS
Y BEBIDAS:
• El vino de mesa se presentara al cliente anfitrión, se esperara su aprobación,
se descorchara delante de este y se le servirá una pequeña porción para que
deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás comensales y por ultimo al
anfitrión.
• Como una norma especial el Maître establece en que momento, el plato de
base se retirara de la mesa del comensal.
• No se colocaran mas de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a la derecha,
o dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un mismo montaje.
• Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de bebidas a
excepción de la copa para el agua que se retirara al salir el cliente del salón.
MESEROS
Y BEBIDAS:
• Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la izquierda.
• Todo material que esta puesto y debe levantarse se hará por la derecha a
excepción del plato para pan y mantequilla.
• No se pasara la mano por delante del cliente cuando se va a agregar o quitar
algún cubierto del puesto.
• No se deben colocar mas de 4 cristales en la mesa para un servicio.
• No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en tamaño.
• Los cristales se servirán a ¾ de su capacidad por elegancia y comodidad del
cliente.
MESEROS
Y BEBIDAS:
• En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del cliente.
• Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento ético hacia
los clientes y otras normas de conducta tales como:
• No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos evadiendo
la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni con los compañeros,
obedecer las instrucciones que se tengan como norma del establecimiento
para evitar accidentes y en a fines todos aquellos que conllevan a la
prestación de un servicio eficiente y agradable.
MESEROS
25. Transportar y Servir a la Mano - Plateado:
MESEROS
26. Transportar y Servir en Bandeja:
MESEROS
27. Conocimiento del Portafolio de Banquetes:
El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer
ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que
ofrece el Establecimiento a través de su Portafolio de
Banquetes; la capacidad de los salones, los diversos
tipos de montajes, los tipos de reuniones, las técnicas
de servicio de alimentos y bebidas utilizadas.
MESEROS
28. Montajes para Banquetes:
MESEROS
MESEROS
I I - TÉCNICAS O TIPOS DE SERVICIOS PARA
MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:
• Servicio menos formal.
• Los alimentos vienen servidos y presentados desde la
cocina en el plato a servir al cliente.
• El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del
cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo.
• La pieza principal del plato debe quedar frente al
cliente.
• Para retirar el material utilizado por el cliente se hará
por el lado derecho.
• Excepción de los platos para el pan y la mantequilla.

MESEROS
1. Servicio Americano: A - Tradicional:
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
• Adaptación de este servicio al medio hotelero y
gastronómico colombiano.
• Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel
SENA.
• Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la
industria hotelera y gastronómica.
• El mesero transporta y sirve por el lado derecho del
cliente.
• Para retirar el material utilizado lo hará también por el
lado derecho.
MESEROS
1. Servicio Americano: B - Modificado:
• Para retirar el material utilizado lo hará también por el
lado derecho.
MESEROS
2. Servicio Inglés: A - Directo:
• Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas
tienen suficiente tiempo para comer.
• También en banquetes con un tipo de menú apto para
ser servido conforme a las normas de este tipo de
servicio.
• Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero
elegante.
• Requiere conocimientos y habilidades especiales por
parte de la persona quien lo va a realizar.
MESEROS
MESEROS
• Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y
porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o
acero inoxidable.
• Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero
sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y
cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente.
• El plato ha sido dispuesto momentos antes por el
ayudante de mesa o mesero.
• El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en
el momento de servir no deberá tomar una postura muy
rígida.
MESEROS
• En caso contrario no deberá inclinarse demasiado
puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y
prácticamente pegada al plato que se va a servir.
• Deberá tener en cuenta cucharear el alimento no regar
salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén
montados en la mesa.
• Para este servicio se necesita el concurso de dos
meseros y un ayudante.
• El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos
del cliente en el momento en que se va a servir.
MESEROS
• Un mesero servirá la pieza principal en los platos
dispuestos y otro mesero servirá las garnituras.
• Para recoger el material se hace como en todo servicio,
guardando las normas esenciales del servicio.
• Se recoge por la derecha del cliente, con la mano
derecha, se transportan a la mano, dos platos en la
mano izquierda y un plato en la mano derecha.
• No se emplea bandeja para recoger.
MESEROS
2. Servicio Inglés: B - Indirecto:
Este tipo de servicio también es conocido como inglés
indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de
la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al
cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego
servirlo en la mesa auxiliar.
Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:

Al Gueridon
Trinchado
Flambeado
MESEROS
Al Gueridon:
 El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale
en fuentes o bandejas muy bien decoradas.
• El mesero las transporta y las presenta al cliente
anfitrión por el lado izquierdo de este, esperara su
aprobación.
• Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con
anterioridad, toda esta operación se hace a la vista del
cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos
del cliente el mesero los servirá como en el servicio
americano o su modificación.
MESEROS
Al Gueridon:
MESEROS
Trinchado:
• El alimento sale de la cocina entero en bandejas. Se
presentara al cliente anfitrión por el lado izquierdo.
• Se esperara su aprobación para proceder a servirlo.
• Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los
clientes.
• Se servirá en los platos previstos anteriormente, el
alimento con sus garnituras.
• Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la
mesa como en el servicio americano en sus dos
modalidades.
MESEROS
Trinchado:
MESEROS
Flambeado:
• Se presenta el alimento en su forma natural al cliente,
por el lado izquierdo.
• Se procede a darle termino de cocción requerido, se
flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos
para el efecto.
• Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los
platos se sirven a la mesa, como en el servicio
americano.
• Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza
esta operación como en todos los servicios.
MESEROS
Flambeado:
MESEROS
3. Servicio Francés: A - Directo:
• Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.
• Conlleva mucho tiempo en el servicio.
• Conocimiento del cliente para su manejo.
• Su mayor utilización es en embajadas, clubes privados,
y familias por excelencia. El mesero se convierte en
asesor para los clientes.
• Los alimentos vienen de la cocina porcionados y
presentados en fuentes o bandejas.
MESEROS
MESEROS
• El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y
los presentara cada uno por el lado izquierdo para que
estos se sirva la porción que deseen de la bandeja o
fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido
montado en el puesto del cliente con antelación.
• El mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de
servicio deberán permanecer en una forma adecuada
para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su
turno.
MESEROS
MESEROS
3. Servicio Francés: B – Indirecto o Familiar:
• Conocido también como Servicio sobre la Mesa.
• En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los

alimentos traídos por el mesero.
• Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y

decorados en fuentes o bandejas.
• El mesero los transporta a la mesa de los clientes

presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y
colocándolos sobre la mesa.
MESEROS
MESEROS
• Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja

o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.
• Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente

persona para que también se sirva de este modo hasta
completar todos los clientes.
• La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa

hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a
realizar el siguiente servicio.
MESEROS
MESEROS
• Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el
mesero como para el cliente.
• El mesero podrá mantener su atención sobre todos los

clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los
cubiertos de servicio.
• El cliente puede servirse a su gusto.
• Para retirar el material lo hará el mesero como todo el

servicio.
MESEROS
MESEROS
4. Servicio Ruso:
• Se conoce también como Servicio a la Rusa.
• Es similar al Servicio Inglés Indirecto Trinchado.
• Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas.
• En la actualidad No está en uso por problemas de
movilidad del personal, de clientes, por costos de
operación y por calificación de alto nivel de los
meseros que lo deben realizar.
• Este servicio es similar al servicio gueridón o mesa
auxiliar.
MESEROS
4. Servicio Ruso:
MESEROS
4. Servicio Ruso:
• El mesero transporta en carro gueridón la pieza de carne
completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef,
etc).
• El mesero presenta la pieza de carne al anfitrión y
demás comensales.
• Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o
servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina.
• Sirve primero al anfitrión y luego a los demás
comensales.
• Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.
MESEROS
4. Servicio Ruso:
MESEROS
4. Servicio Ruso:
• Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro
gueridón o ser pinzados a cada comensal por el lado
izquierdo
El mesero recoge por el lado derecho.
MESEROS
5. Servicio Mixto o Combinado:
• Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por
su mezcla o combinación de varios tipos de servicio lo
hacen muy manejable y versátil.
• También se puede utilizar en el servicio de banquetes

donde se tiene determinado menú, el tiempo, y se sirve
en forma simultánea por lo cual no se presta atención
individual como en otras tipos de servicio.
• Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes

de gala.
MESEROS
• Por lo general se utiliza donde hay un menú más o
menos extenso.
• Se puede emplear el Servicio Americano Modificado,

para entradas y postres y el Servicio Inglés directo
(Pinzado) para platos Principales.
• Eventualmente se presenta la necesidad de un

flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para
grupos de comensales muy reducidos.

MESEROS
MESEROS
6. Servicio de Gueridon y Flambeo:
• Generalmente se utiliza en los restaurantes de los
hoteles de categoría.
• Se emplea para especialidades del día, entremeses,
ensaladas y postres.
• Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos
(Gueridón) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado
en platos que también están en el carro auxiliar los
alimentos solicitados por lo clientes.
• Se utiliza el carro auxiliar también para el Servicio de
Cocina de Comedor.
MESEROS
MESEROS
• En el carro Gueridón se preparan platos delante del
cliente.
• Pueden ser entremeses calientes, platos principales
como: Pescados y mariscos, carnes, aves y también
postres que se queman con un licor al finalizar la
preparación.
MESEROS
7. Servicio de Buffet:
El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida
servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con
faldones y manteles, junto con su cubertería, que
consiste principalmente en que los comensales se sirven
a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy
general para servir a un gran número de personas,
proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad
y el detalle de los alimentos.

MESEROS
MESEROS
También recibe el mismo nombre en los restaurantes,
hoteles, clubes y centros de convenciones la propia
mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y
bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por
ejemplo:
Buffet de mañana (desayuno),
Brunch (típico de los países anglosajones)
Buffet de tarde
Buffet de noche o de gala.
MESEROS
8. Servicio de Rodizio:
El servicio de rodizio es una técnica de servicio
brasilero. En la mesa de los clientes o comensales está
dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un
tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el
cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el
lado izquierdo del cliente y hace el corte de la carne y a
su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato
para consumirla y así sucesivamente con todas las
variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.
MESEROS
MESEROS
El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con
la única condición que sea dentro del restaurante, o sea
que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la
casa no es permitido en este tipo de establecimientos.
Las ensaladas frías o las legumbres calientes se
encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir
las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto
quiere decir que una de las estrategias de este tipo de
restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato
fuerte para así evitar el consumo excesivo de las carnes.

MESEROS

MESEROS
9. Servicio de Teppanyaki:
El servicio de teppanyaki, es además la preparación de
excelentes platos de pescados y arroces, en la
gastronomía japonesa. El “Teppan” es una plancha de
hierro donde se asa “yaki”, la carne y las verduras, en
ausencia de productos como el aceite.
Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un
gran número de referencias en el cine. Alrededor del
cocinero se sientan los comensales mientras éste
prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero
(planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a
los invitados.

MESEROS

MESEROS
Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de
restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por
la cocina occidental. Este servicio además de ofrecer
unos platos deliciosos ofrecían un espectáculo donde los
turistas podían ver y participar en la elaboración del
plato.
Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan
la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos
vegetales. También se acompaña de otros condimentos
como diversas salsas.

MESEROS
10. Servicio de Sushi:
El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a

base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz,
azúcar y sal. Este servicio y plato es uno de los más
reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los
más populares internacionalmente. El servicio de sushi
se puede preparar delante de los clientes o comensales,
en barras dispuestas de mesones en acero inoxidable y
refrigeradores.
MESEROS
El sushero va preparando en esterillas, va armando,

cortando y montando en platos de diversas formas
geométricas (platos cuadrados, triángulos,
rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente.
Aunque normalmente se asocia el servicio del sushi con
el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o
huevo la preparación. Además, los productos frescos
tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir
siempre crudos. Se incluyen también preparaciones
hervidas, fritas o marinadas.
MESEROS
MESEROS
11. Servicio de Wok:
El servicio de wok es también una clase de comida y es
una sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente
o en una cocina abierta. El cocinero puede servir
directamente al cliente o el mesero. En cuanto al
instrumento de cocina, la mayoría de la cocina asiática usa
wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de
China.
La característica principal de este utensilio es su gran
versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura.
Su fondo redondeado es también el responsable de que el
calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y
que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos
los alimentos se cocinen al mismo tiempo.

MESEROS

MESEROS

MESEROS
12. Room Service:
Es el servicio de Alimentos y Bebidas que suministran
los Hoteles de categoría, a los huéspedes, mediante
una carta diseñada para tal fin. Se toma la orden
telefónicamente. Cuando el pedido está listo el mesero
de Room Service lo transporta en Bandejas o en Carro
de Servicio.

BIBLIOGRAFIA
• Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de

Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el
Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
• GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ,
Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al
cliente. La preparación del servicio. España. Thompson Paraninfo.
• BOJACÁ VARGAS, Julián J. Conocimiento y manejo del material de
servicio de alimentos y bebidas. Bogotá: Artes gráficas del SENA,
1987.
• D.R. LILLICRAP. Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana.
México.
• NELSON CADENA SÁNCHEZ. Conceptos y memorias cursos.
BIBLIOGRAFIA
• Norma De Competencia Laboral. SENA – Servicio Nacional de

Aprendizaje. Dirección del Sistema Nacional de Formación para el
Trabajo. Versión avalada por Mesa Sectorial de Turismo.
• El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3.
Mesa. SENA. CNHTA.
• Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA.
CNHTA.
• Técnicas Básicas de Mesa. Módulo Servicio de Desayunos 5. SENA.
CNHTA.

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No solo implica alistar simple y llanamente sino que

Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:

• En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los

• Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y

• El mesero los transporta a la mesa de los clientes

• Los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja

• Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente

• La bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa

• El mesero podrá mantener su atención sobre todos los

• El cliente puede servirse a su gusto.

• Para retirar el material lo hará el mesero como todo el

• También se puede utilizar en el servicio de banquetes

• Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes

• Se puede emplear el Servicio Americano Modificado,

• Eventualmente se presenta la necesidad de un

El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a

El sushero va preparando en esterillas, va armando,

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