UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

INFORME N 3
CARACTERIZACION REOLOGICA DE MAYONESA
(ALACENA) UTILIZANDO EL VISCOSIMETRO FUNGILAB

DOCENTE:

OSCAR BENJAMIN, JORDAN SUAREZ

ESTUDIANTES:

BARRIENTOS SANCHESZ, WENDY CONSUELO

BARRIENTOS VENEGAS, ROLANDO
GABRIEL LEGUA, MARILYN ANTONIA
HILARIO ALARCON, ABIGAIL ROCIO
SALCEDO SALGUERO, YOSELYN ROSALY
SULCA RAMOS, KEILLA TATIANA
UBILLUS SIFUENTES, CARLA PAMELA

PISCO-PERU

RESUMEN

En esta prctica se caracteriz reolgicamente mayonesa (Alacena) a 18C

(02/07/2013). Se emple el viscosmetro fungilab con husillo R5 a 0.5, 0.6, 1.0, 1.5,
2.0 y 2.5 RPM, el cual arroj valores de viscosidad newtoniana equivalente: 405171,
334353.25, 215989.75, 153809, 121753.5 y 101780.75 cP con porcentaje de torque
de: 50.625, 50.150, 54.000, 57.675, 60.850 y 63.625 % respectivamente. Con estos
datos se calcul el esfuerzo de corte: 53.179; 52.661; 56.697; 60.562; 63.921 y
66.794, y velocidad de corte: 0.619; 0.743; 1.238; 1.857; 2.476 y 3.095, resultando
un fluido no newtoniano- Plstico-Bingham.

I.- INTRODUCCIN

La mayonesa es una salsa emulsionada fra en el que se le agrega ingredientes

tradicionales como especias, aceite vegetal, yemas y un toque de limn,
diferencindola de otros productos por un atributo especial.
La viscosidad aparente de la mayonesa y el esfuerzo de corte disminuyen con el
tiempo al mantener una velocidad de deformacin constante, debido al cambio
continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible. La tixotropa indica una continua ruptura o reorganizacin de la
estructura, dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo (RHA,
1978). Se han utilizado distintos modelos matemticos para cuantificar la
dependencia del tiempo de la viscosidad de los alimentos.
El objetivo de esta prctica fue caracterizar reolgicamente la mayonesa (Alacena)
en funcin de la temperatura ambiente y la velocidad.

II.- MARCO TERICO

2.1 MAYONESA

De acuerdo con la definicin oficialmente adoptada en 1931, por la U.S. Food and
Drug Administration., la mayonesa es lo siguiente: una emulsin semislida de
aceites vegetales comestibles, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limn y, a
veces, vinagre, con uno o ms de los siguientes aditivos: sal, otros compuestos
sazonantes comnmente usados, dextrosa y a veces azcar. El producto terminado
debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible (Bailey, A.2001).
La mayonesa tiene una textura cremosa homognea con una consistencia
medianamente fluida a temperatura ambiente, tiene un color amarillo caracterstico
sin materias extraas y sin separacin de aceites (ALICORP S.A., 2005).
Generalmente su estabilidad depende de varios factores, tales como relacin aceiteagua, cantidad de yema de huevo, viscosidad, volumen relativo de la fase oleosa a
fase acuosa, mtodo de mezcla, calidad del agua y temperatura de almacenamiento.
La mayonesa, es una de las salsas ms antigua y ampliamente utilizada en el mundo
hoy en da (Liu et al., 2007).

2.2 VISCOSIDAD

Segn Legaz (2011), la viscosidad es la propiedad de un fluido al oponerse a su flujo

cuando se aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta
resistencia a fluir y los de baja viscosidad fluyen con facilidad. La fuerza con la que
una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes de fluido
determina su viscosidad. Las condiciones ambientales, especialmente la temperatura
y la presin afectan a la viscosidad. La medida de la viscosidad se expresa
comnmente con dos sistemas de unidades SAYBOLT (SUS) o en el sistema
mtrico CENTISTOKES (CST).

2.3 CARACTERIZACION REOLOGICA

El desarrollo de esta ciencia ha permitido que sea posible determinar mediante

mtodos instrumentales, una serie de parmetros objetivos directamente
relacionados con las caractersticas sensoriales y subjetivas que definen la textura de
un alimento. Cada alimento, como sistema mecnico de complejidad elevada, ofrece
un comportamiento reolgico distinto al ser sometido a una fuerza o sistema de
fuerzas, y por lo tanto puede caracterizarse mediante dichos parmetros reolgicos
(Fernndez, 2008)
Las propiedades mecnicas fundamentales y las propiedades texturales derivadas de
los ensayos mecnicos deben ser capaces de predecir la aceptacin del alimento por
el consumidor para que puedan apropiadamente sustituir a los anlisis sensoriales
(Fernndez, 2008).
III.- MATERIALES Y METODOS

MATERIAL

Vaso de precipitados

INSTRUMENTO

Viscosmetro Fungilab

MUESTRA

Mayonesa (Alacena)

3.1.- PROCEDIMIENTO

3.1.1 Determinacin de viscosidad newtoniana equivalente y porcentaje de

torque

Se tom los 500 ml de muestra (mayonesa Alacena) y se verti en el vaso de

precipitado.
Se utiliz el husillo R5 adecuado para este fluido (mayonesa) luego se us el
viscosmetro Fungilab y se aument diferentes valores de RPM

3.1.2 Determinacin del esfuerzo de corte

Dnde:
N= Velocidad de rotacin del husillo (rpm)
FC= Factor de conversin

VNE= Viscosidad newtoniana equivalente (cP o mPa.s)

KAT= Constante que depende de la geometra y tamao del husillo empleado

3.1.3 Determinacin de la velocidad de corte (

Dnde:
KNY= Constante cuyo valor se obtiene de la tabla 1, una vez conocido el valor de
b, el cual corresponde a la pendiente de la curva del Log N vs. Log

V. RESULTADOS Y DISCUSION

TABLA N 1 VALORES OBTENIDOS POR CADA RPM

RPM

VNE (cP)

0.50
0.60
1.00
1.20
2.00
2.50

405171.0
334353.3
215989.8
153809.0
121753.5
101780.8

TORQUE
(%)
50.625
50.150
54.000
57.675
60.850
63.625

FC

KAT

KNY

4000
4000
4000
4000
4000
4000

1.050
1.050
1.050
1.050
1.050
1.050

53.179
52.661
56.697
60.562
63.921
66.794

1.238
1.238
1.238
1.238
1.238
1.238

0.619
0.743
1.238
1.857
2.476
3.095

En la tabla N1 se muestra que a medida que las revoluciones por minuto aumentan,
la viscosidad newtoniana equivalente disminuye; mientras que el factor de
conversin, KAT y KNY para el husillo R5 son constantes.
Las revoluciones por minuto de 0.60 a 2.50 arroj valores de esfuerzo de corte en
forma creciente, excepto el valor de 0.50 RPM debido a que pudo ser influenciado
por la variacin de temperatura ambiente. Mientras que los valores de velocidad de
corte se comportan en forma creciente.

80

ESFUERZO DE CORTE

70
60
50
40

y = 5.8273x + 49.23
R = 0.9908

30
20
10
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

VELOCIDAD DE CORTE

FIGURA N 1 REOGRAMA DE MAYONESA (ALACENA)

Segn el Estudio Reolgico realizado a una mayonesa comercial con un

viscosmetro HAAKE RV 12, a una temperatura de 18.2C; despus de 6 meses
desde su elaboracin, mantenidas en refrigeracin a 4C. Dieron muestra de
estabilidad, Los ensayos realizados a las mayonesas presentan el comportamiento de
un fluido pseudoplstico,disminuyendo su viscosidad aparente al aumentar la
velocidad de deformacin
, dando como resultado una menor resistencia al flujo,
esto es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular (Camacho et al.,
2007 ).

FIGURA N 2 COMPORTAMIENTO DE MAYONESA DE TIPO

COMERCIAL

VI.- CONCLUSION

Para la mayonesa los valores de VNE disminuyeron con el aumento de

los valores de RPM.
En el valor de RPM 0.60 se obtuvo un esfuerzo de corte
de
52.661 y afecto al resultado ya que el esfuerzo de corte estaba en
forma creciente al igual que la revolucin por minuto influenciado por
la temperatura ambiente.
Se obtuvo los esfuerzos de corte
: 53.179; 52.661; 56.697; 60.562;
63.921 y 66.794, y velocidad de corte ( :0.619; 0.743; 1.238; 1.857;
2.476 y 3.095 para cada RPM en donde se concluy que la mayonesa
(Alacena) corresponde a un fluido no newtoniano, segn el reograma
se considera un modelo Plstico-Bingham.

VII.- BIBLIOGRAFA

RHA, CH. 1978. Rheology of fluid foods. Food Technol. 32(7): 77-82. Disponible
en: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fac265c/doc/fac265c.pdf (Consultado
el 05 de julio de 2013)
Bailey,
A.2001.
Aceites
y
grasas
industriales.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&printsec=frontcover&hl=
es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false (consultado el 05 de
julio de 2013)
Alicorp S.A. Marketing mix - Mayonesa Alacena. Disponible en:
http://mktjvh.blogspot.com/2012/11/marketing-mix-mayonesa-alacena.html
(Consultado el 05 de julio de 2013)
Liu, H., Xu X., Guo, SH. (2007). Rheological, texture and sensory properties of
low-fat mayonnaise with different fat mimetics.LWTFood Science and Technology
40: 946-954. Disponible en: http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qfvalenzuela_cf/pdfAmont/qf-valenzuela_cf.pdf (consultado el 05 de julio de 2013)
Legaz, R.2011.Viscosidad.pdf - UPCommons. Disponible en:
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9403/8/4.1.%20Viscosidad.pdf
(Consultado el 05 de julio de 2013)
Fernndez, C. 2008. Caracterizacin reolgica y optimizacin de la textura de purs
de patata frescos y congelados. Efectos del proceso y adicin de crioprotectores.
Memoria para optar al grado de doctor. Universidad complutense de Madrid.
Disponible en: http://eprints.ucm.es/9160/1/T30942.pdf (Consultado el 05 de julio
de 2013)
Camacho, F.; Tovar L.; Gallardo Y. 2007. Estudio Reolgico a Mayonesas
Adicionadas de Fibra. IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V
FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS. Disponible en:
www.respyn.uanl. x especiales
ee- ... N - .pdf
(consultado el 08 de julio del 2013)

VIII.- ANEXOS
ANEXO 1 VALORES DE VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE Y
TORQUE OBTENIDOS EN EL VISCOSMETRO FUNGILAB
RPM
0.5

0.6

1.0

1.5

2.0

2.5

VNE (cP)
412134
407240
402627
398683
337085
335407
333352
331569
216893
216324
215660
215082
154510
153965
153657
153104
121874
121864
121641
121635
101908
101804
101714
101697

TORQUE %
51.5
50.9
50.3
49.8
50.6
50.3
50.0
49.7
54.2
51.1
53.9
53.8
57.9
57.7
57.6
57.5
60.9
60.9
60.8
60.8
63.7
63.6
63.6
63.6

ANEXO 2 PROMEDIO DE VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE

VNE Y TORQUE
RPM
0.5
0.6
1.0
1.5
2.0
2.5

VNE (cP)
405171.0
334353.3
215989.8
153809.0
121753.5
101780.8

TORQUE (%)
50.625
50.150
54.000
57.675
60.850
63.625

ANEXO 3 HALLANDO EL ESFUERZO DE CORTE

Teniendo en cuenta para el husillo R5 los siguientes datos:

FC = 4000
KAT = 1.050

Para RPM igual 0.5

[

53.179

Para RPM igual 0.6

[

52.661

Para RPM igual 1.0

[
56.697

 Para RPM igual 1.5

[

60.562

Para RPM igual 2.0

[

63.921

Para RPM igual 2.5

[

66.794

ANEXO 4 CUADRO DE LOG N Y LOG

B
log N
log(0.5)
log(0.6)
log(1.0)
log(1.5)
log(2.0)
log(2.5)

PARA HALLAR EL VALOR DE

log
log(53.179)
log(52.661)
log(56.697)
log(60.562)
log(63.921)
log(66.794)

1.84
1.82
1.8
Log

1.78
1.76

y = 0.1661x + 1.7558
R = 0.9959

1.74
1.72
1.7
-0.3

-0.2

-0.1

0.1
log N

0.2

0.3

0.4

0.5

log N

Log

-0.22184875
0
0.17609126
0.30103
0.39794001

1.7214891
1.75356008
1.78220021
1.80564356
1.82473745

Aplicando regresin se tiene como resultado b = 0.148

ANEXO 5 HALLANDO LA VELOCIDAD DE CORTE

Sabiendo que KNY = 1.238

Para RPM igual 0.5

0.619

Para RPM igual 0.6

0.743

 Para RPM igual 1.0

1.238

Para RPM igual 1.5

1.857

Para RPM igual 2.0

2.476

Para RPM igual 2.5

3.095

ANEXO 6 DIFERENTES
NUMEROS DE HUSILLOS

ANEXO 7 MUESTRA
EN EL VISCOSIMETRO
FUNGILAB

http://new.culturealley.com/userDashboard.jsp
http://new.culturealley.com/index.jsp?courseId=5
http://www.pdfunlock.com/es
https://www.wordtopdf.com/

http://www.cacer.org.ar/cursem/9jun2004/HACCP%20Y%20BRC.PDF
http://www.mb45.com/contenidos/es/comunicacion/archivos/archivo10.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=A-lifL53pJo
http://www.youtube.com/watch?v=IGoyWK7Zfeo
http://www.youtube.com/watch?v=mPzOxG9rHww
http://www.youtube.com/watch?v=jVhJBkfXE20
http://www.youtube.com/watch?v=kYz2ylU8iuU

http://www.youtube.com/watch?v=3m4jLI5lmPA

http://www.pnlpalermo.com.ar/pnl_articulos/significado-devision-mision-objetivos-metas-estrategias-y-tacticas/

ANEXO 8 LECTURA DE LOS

PRIMEROS DATOS EN EL
VISCOSIMETRO FUNGILAB