Evaluación física y sensorial en

conservas de pescado
29-30/09/2020 Víctor L. Mérida Ávila
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Evaluación física en conservas
 1. Evaluación Física en Conservas

Defectos del envase (según CFIA – Canadian Food Inspection Agency)

Defecto serio
Cuando el sellado hermético del envase ha colapsado o ha sido seriamente comprometido, y
representa un riesgo potencial para la salud pública.

Defecto menor
Es una característica anormal del envase, pero que no resulta en pérdida o potencial pérdida de la
integridad del envase (hermeticidad), y consecuentemente no representa riesgo potencial a la salud
pública

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
Condiciones para la evaluación externa
• Buena iluminación (de preferencia natural)
• Retirar la etiqueta del envase

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
Doble cierre
4 Partes más sensibles del envase

Costura lateral

Lengüeta abre fácil

Ranura de corte
Víctor Mérida Ávila
 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
a) Abolladuras

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
b) Corrosión

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
b) Corrosión

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
b) Corrosión

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
b) Corrosión

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
c) Fugas de líquido

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-

DEFECTOS SERIOS
d) Hinchazón

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
e) Defectos del cierre

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
e) Defectos del cierre

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
e) Defectos del cierre

Fractura de cierre Caídas de cierre

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
e) Defectos del cierre

Arrugas (pliegues) Espuela

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
e) Defectos del cierre

Material extraño Ausencia de segunda operación

de sellado

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS SERIOS
f) Abrasión

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS MENORES

Cuerpo con surcos Perfil de fondo incompleto

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.1 Aspecto externo del envase.-
DEFECTOS MENORES

Gotas de barniz

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.2 Aspecto interno del envase.-
Se debe proceder a lavar el envase antes de evaluar la parte interna

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.2 Aspecto interno del envase.-
DEFECTOS SERIOS
a) Contaminación

Grasa, combustible, Perdigones de Compuesto sellador

suciedad soldadura

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.2 Aspecto interno del envase.-
DEFECTOS SERIOS
b) Áreas sin barniz

Víctor Mérida Ávila

 1. Evaluación Física en Conservas
1.2 Aspecto interno del envase.-
DEFECTOS MENORES
a) Partículas extrañas en el barnizado

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Evaluación sensorial en conservas
 2. Evaluación sensorial en Conservas
Evaluación sensorial.
Disciplina científica que evalúa las propiedades organolépticas de los alimentos a través de los
sentidos.

a) OLOR (Olfato)

b) COLOR y ASPECTO (Vista)

c) SABOR (Gusto)

d) TEXTURA (Masticación)

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Condiciones para realizar la evaluación sensorial
2.1 Condiciones del evaluador
a) No presentar incapacidad en los sentidos (anosmia, ageusia, etc.)
b) Haber sido entrenado para el tipo de evaluación a realizar.
c) No utilizar perfumes durante la evaluación
d) No realizar evaluaciones presentando molestias de salud.
e) No realizar evaluaciones luego de haber consumido alcohol.
f) No realizar evaluaciones evidenciando falta de higiene personal (uñas, manos, cabello largo
sin proteger)

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Condiciones para realizar la evaluación sensorial
2.2 Condiciones del ambiente y mobiliario
a) Iluminación suficiente (de preferencia natural)
b) Utensilios (platos y fuentes) de color blanco
c) Ausencia de olores
d) Disponibilidad de utensilios y mobiliario necesario para realizar las evaluaciones (mesa,
tenedores, pinzas, vasos o frascos de vidrio transparente, pisetas, etc.)

Víctor Mérida Ávila

2. Evaluación sensorial en Conservas

Machete Caballa

Bonito Jurel

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
a) Evaluación del olor
Se realiza al abrir la conserva

Lomito de atún Filete de caballa Entero de anchoveta en Entero de jurel en agua y

tomate sal

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
a) Evaluación del olor

Muy Muy
bueno malo

Muy bueno Bueno Aceptable Malo o rechazable

- Algas marinas - Disminución - Ligeramente - Ligero, moderado o intenso a: coliflor cocida,
- Aire oceánico de intensidad graso ácido, a leche ácida, a queso, rancio, amoniaco,
- A carne cocida de los olores - A cartón a frutas o vegetales fermentados, pútrido, fecal,
- A caldo previos - Oxidado contaminado.
- Fresco - Neutro - A cuero
- A pescado

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Escurrir el líquido de gobierno en recipiente transparente

Salsa de tomate Agua Aceite

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
b) Evaluación del color

Filete de jurel Filete de caballa

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Colocar el pescado en fuente blanca

Entero de jurel Filete de caballa

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Abrir los trozos con un tenedor, sin desmenuzar

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Levantar vísceras y huesos para descartar presencia de parásitos

Parásitos: entero de jurel en agua

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Levantar vísceras y huesos para descartar presencia de parásitos

Parásitos: entero de caballa en salsa de tomate

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
Los filetes se deben separar por los miómeros para descarte de parásitos

Parásitos: filete de caballa (o jurel) en aceite

Víctor Mérida Ávila
 2. Evaluación sensorial en Conservas
c) Evaluación del sabor

Muy Muy
bueno malo

Muy bueno Bueno Aceptable Malo o rechazable

- Algas marinas - A carne - Ligeramente a - Histamina
- Ligeramente - Ligeramente pescado - A pescado fuerte
dulce dulce - A cartulina o - Ligeramente: ácido, rancio, amargo, a levadura, a
- Ligero a pepino - A caldo cartón frutas o vegetales fermentados, contaminado (*)
- A carne - Neutro - Oxidado - Moderadamente: ácido, rancio, amargo, a
- A caldo - Ligeramente levadura, a frutas o vegetales fermentados,
- Metálico graso contaminado.
- Sabor residual Pútrido, fecal
- Ligero a cuero
limpio - Intensamente: ácido, rancio, amargo, a levadura,
- Sabor residual
a frutas o vegetales fermentados, contaminado.
oxidado
Pútrido, fecal

Víctor Mérida Ávila

 2. Evaluación sensorial en Conservas
c) Evaluación del sabor
Histamina

Víctor Mérida Ávila

2. Evaluación sensorial en Conservas
Otros defectos

Presencia de contenido visceral

Víctor Mérida Ávila
2. Evaluación sensorial en Conservas
Otros defectos

Líquido anormal
Víctor Mérida Ávila
2. Evaluación sensorial en Conservas
Otros defectos

Piezas rotas
Víctor Mérida Ávila
2. Evaluación sensorial en Conservas
Otros defectos

Papel Crustáceos Crustáceos

Víctor Mérida Ávila

2. Evaluación sensorial en Conservas
Otros defectos

Aserrin Vidrio

Víctor Mérida Ávila

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