UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBLA DE HUAMANGA

INDUSTRIAS ICTIOLOGICAS

PRÁCTICA Nº 01
EVALUACION FISICO-ORGANOLEPTICA DE PESCADO FRESCO

I. OBJETIVOS

1.1. Evaluar correctamente las características físico-organolépticas de un pescado fresco.

1.2. Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En el instante que se muere el pez, se inicia el deterioro como consecuencia de una serie
de complicados cambios, bioquímicos, físicos causados por la acción enzimática, microbiana y
por auto oxidación de las grasas insaturadas.

Los cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de

deterioro, que se denominan grados de frescura, en el cual se presentan una serie de
características físico-químicas y organolépticas, que son muy importantes de tener en cuenta,
para la aceptación de la calidad del pescado cuando se utiliza como materia prima en la
elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones

preventivas son un elemento básico para el control de los puntos críticos. El análisis sensorial es
una herramienta útil, rápida y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios
para materias primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

La frescura del pescado es juzgada por su apariencia, olor, textura y sabor y por
depender este análisis de los sentidos, este método es conocido como sensorial u organoléptico.

Cualquier persona que intente determinar especificaciones de frescura le será difícil

lograr una definición precisa. Desde tiempos remotos ha existido la inquietud de conocer el
punto en la cual el pescado “fresco” pasa a ser descompuesto con la finalidad de evitar una
serie de trastornos digestivos y problemas alérgicos, causado por pescado deteriorado. Uno de
los primeros pioneros en este campo el Dr. A.G. Anderson en Aberdu-Escocia quien en 1907
sentó las bases más importantes para el reconocimiento organoléptico de la frescura del pescado
y estas son:

- Apariencia general del pescado incluyendo ojos, agallas, mucosidad superficial,

escamas y la firmeza o suavidad de la carne.
- El olor de las agallas y suavidad estomacal.
- La apariencia y particularmente la ausencia de decoloración a lo largo de los costados y
columna vertebral.
- La presencia o ausencia de rigor mortis o rigidez cadavérica.
- La facilidad por la cual la carne es despegada de la columna vertebral.
- La apariencia de las paredes de la cavidad estomacal.

Estos son aspectos que tendrá más en cuenta en la presente práctica siguiendo las guías de
análisis organolépticos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Pescado fresco entero.

- Mesa de acero inoxidable.
- Regla graduada.
- Balanza.
- Cuchillos.
-
Procedimiento

Se pone las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y se procede a

evaluarlos de acuerdo a la tabla siguiente, para determinar la frescura se da el puntaje de
acuerdo a la cuadro Nº 01. La madurez sexual se determina de acuerdo a las etapas
siguientes: inmadurez, madurez I, madurez II, desobante y desobado con la ayuda del
cuadro Nº 02.

IV: RESULTADOS.
V. DISCUSIÓN.
VI. CONCLUSIONES.
VII. CUESTIONARIO.

7.1. De acuerdo a los análisis realizados, cree Ud. Que se podrían lograr resultados objetivos
verdaderos ¿Por qué?
7.2. Ya que existen métodos microbiológicos, químicos y organolépticos para la evaluación de
productos pesqueros frescos, cual cree que es el más funcional ¿Por qué?
7.3. Señalar las partes más importantes tanto internas como externas del pescado.
7.4. ¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.